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餐饮食品安全现状范文1
关键词 ：餐饮食品 安全 控制措施
民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务环节食品的种类也随之增加，餐饮食品安全占据了整个食品安全非常大的比例，然而，餐饮食品的安全隐患也逐渐突显，近几年来全国范围内食品安全问题频发，为食品安全监管敲响警钟。食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义，做好餐饮食品的安全控制就变得更加迫切。
目前，餐饮行业主要存在几个方面的问题：
1、资质问题，餐饮企业无证经营的现象普遍存在，特别是一些小型餐馆、小吃店、移动商贩，没有办理任何证照就经营，忽视了直接接触食品的人员的健康管理问题。另一种情况，企业虽办理了相关的证照，但超范围经营。
2、原料问题，餐饮企业的进货渠道混乱，大部分属于一次易，原材料的质量得不到保证。有些小作坊，特别是快餐店甚至为了最大程度降低经营成本，购买腐烂霉变或过期的原料，掺假造假，使用非食用原料添加剂进行食品加工。
3、环境问题，许多餐饮企业食品的制作场所环境恶劣，没有专门的食品制作间，库房和加工间共用，苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂随处可见，气温高时，还发出阵阵恶臭。
4、监管问题，近年来，由于餐饮食品发展迅速，涉及范围广，监管部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。
以上四大方面使得近年来食品安全隐患不断增加，为保证我国餐饮服务食品的安全性，除了《食品安全法》、《产品质量法》等、国家还专门针对餐饮食品出台了一系列安全控制法规与标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范本办法》等，但各法律法规之间概念不清，尺度不一，使用法律进行监管时很大程度上仍存在很多局限性，遇到新问题，无相应的法律法规可循。
对于餐饮食品的安全控制应从源头抓起，具体从以下几个方面加以严格的监管。
1、餐饮食品企业必须持证经营，相关执法部门应把好关口，在批准前认真对企业的经营场所设施环境进行实地查看，若出现造假行为，一经查证，必须重罚，提高企业的违法成本，让违法分子不敢铤而走险。同时，在经营过程中，执法部门应做到不定期抽查，对企业在经营过程中出现违法行为或超范围经营的情况要严惩，责令整改，对于情节严重的应取消其经营资格，对违规者构成威慑力。
2、餐饮从业人员的卫生状况必须严格控制，建立从业人员的健康档案，加强个人卫生管理，企业应对从业人员进行从业卫生培训。
3、食品的制作场所应设有专间，并贴有警示标识，内设专用工具清洗消毒设施和消毒设施，专间操作人员进入专间的，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
4、对于中型餐馆以上的餐饮场所，原材料的购买应设专人负责，选择信誉优良的进货商，必要时与供应方签定供应质量保证合同，索证索票。小作坊也尽量选择固定的供应商，一旦发生安全问题可以溯源。
5、对于小作坊、 快餐店的负责人应自觉树立社会责任心，认真了解食品安全的重要性，坚决杜决使用发生腐败霉变的原材料加工食品。
6、国家应针对新出现的食品安全问题及时出台一些法律法规，让监管部门在执法过程中有法可依，有据可循，监管部门有义务向经营企业和广大消费者宣传新法律法规。
7、食品检测机构是为监管部门提供技术支撑的机构，为提高食品质量安全监管的实效性，检测机构应加大检测能力建设，满足食品检测的需要。随着餐饮食品品种的增多，给食品监测带来了巨大的挑战，同时对监测人员，监测设备，监测技术提出了更高的要求，检测机构也要与时俱进，只有不断加强自身能力建设，才能运用先进的技术来分析食品安全隐患，降低食品的安全风险，为广大消费者食用安全食品提供基础保障。
根据现阶段餐饮食品安全状况和存在的主要问题，应着重从以下几个方面采取措施，改进和加强餐饮食品安全监管。
1、 在餐饮业食品安全监管法律和标准体系建设上，应梳理、整合现有的法规、规章、规范和标准，尽量减少重复和交叉；把规章中的技术规范性内容剥离出来，使行政规定与技术要求相对分开，形成一套结构较合理、内容较完整、相互衔接的安全卫生标准或技术规范。加强中餐、西餐、快餐，火锅等各类餐饮业卫生规范、各类餐饮食品卫生操作规程（SSOP）、食品原料及制成品安全标准的制定，在制定过程中要注意应用风险评估原则和HACCP 原理。要鼓励制定地方标准，作为国家标准、行业标准的补充，满足对众多特色菜肴、小吃的食品安全监测需要。食品安全相关标准应当归口管理，保持标准的统一性、协调性。
2、餐饮业食品安全监管机构和队伍的建设，要继续加大投入，增加人力资源配置，保持队伍的稳定并不断发展壮大。不搞食品安全检测实验室重复建设，充分利用现有检测资源，着力改善基层食品安全检测机构条件，提高检测能力。在监管模式上，加强餐饮业食品安全诚信体系建设，继续探索资源节约型、监管高效型、能促进经营者自律的模式。要加强食品安全监管各环节上的行政主管部之间的联系和协同，以保障食品消费这个最终环节的食品安全。
3、要广泛宣传食品生产经营者是食品安全第一责任人的理念，强化责任意识。在大中型餐饮业中应强制要求建立自身管理组织、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和操作规程。要采取多种途径，加强对餐饮从业人员食品安全知识、操作卫生规范的教育、培训和考核，推行食品从业人员职业资格证制度。
餐饮食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规或哪一单独部门来对餐饮食品进行安全控制都不能取得很好的效果，我们不仅从政策法规上对食品质量安全进行监督控制，还应从整个行业，全部环节上落实安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身的食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等公众监督，综合施策，共建良好的餐饮食品安全环境。
参考文献：
餐饮食品安全现状范文2
做好新形势下餐饮服务、保健食品安全监管工作，保障公众身体健康和生命安全，是实践“三个代表”重要思想的具体体现，是贯彻落实科学发展观、树立科学监管理念的重要内容，是依法行政，维系国计民生和社会稳定的重大举措，也是建设社会主义新农村和全面实现小康目标的必然要求。近年来，全市各县（区）、各部门认真贯彻落实国务院和省、市政府关于加强食品安全工作的一系列部署，不断强化食品安全责任体系建设,积极开展食品安全各环节专项整治，深度推进实施了食品药品“两网”建设，连续三年组织县城所在地乡镇实施了食品放心工程综合评价、“无假劣食品药品乡镇创建”和以“五进”（进机关、进校园、进社区、进农户、进工地）为主的社会宣传活动。特别是各级卫生部门围绕重点区域、重点时段、重点品种着力开展餐饮服务、保健食品环节专项整治，有效解决影响餐饮服务、保健食品安全的突出问题和隐患问题，实施了餐饮卫生量化分级管理制度，较好地落实了各项规范化管理措施，取得了一定成效，但由于诸多原因，目前，全市餐饮服务、保健食品安全状况还没有从根本上得到改观，食药监管部门履行监管新职能面临的形势任务还比较严峻，主要表现在：一是餐饮业规模较小，90％以上为小餐馆、小吃店，业主和从业人员参差不齐，法律意识不强；二是全市无《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》从事餐饮经营的问题比较突出，特别是农村还普遍存在无证非法经营的问题；三是硬件设施差，特别是小餐馆、小吃店的卫生设施、设备简陋；四是餐饮食品安全管理制度不健全，落实不到位；五是餐饮食品原料采购渠道混乱，集中供应配送率低，索证索票管理制度流于形式；六是少数餐饮服务经营者存在非法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法违规行为，有的甚至有使用劣质食用油的问题；七是在保健食品中违法添加药物，以公益讲座、免费体检等形式销售假冒伪劣保健食品的违法违规问题时有发生；八是农民的餐饮服务、保健食品安全风险意识和维权意识淡薄，特别是农村餐饮食品安全监管量大面广，存在监管盲区，群体性中毒事件时有发生，严重威胁着广大群众的身体健康和生命安全。对此，各县（区）局要高度重视，从贯彻落实科学发展观和保增长、保民生、保稳定的高度，充分认识做好餐饮服务保健食品安全工作的重要性和紧迫性，把加强餐饮服务保健食品监管工作作为一件大事，切实加强组织领导，周密组织实施，采取有力措施，扎扎实实地抓好各项工作任务的落实。
全市餐饮服务、保健食品监督管理工作总的指导思想是：深入贯彻落实科学发展观，大力践行科学监管理念，以确保群众饮食安全为中心，认真贯彻实施《食品安全法》等相关法律法规，夯实基础，抓住关键，深入开展餐饮、保健食品安全专项整治，着力推进监管职责到位，坚持治理整顿与建立长效机制相结合、集中整治与日常监管相结合、企业自律与依法监管相结合，加快建立健全餐饮服务保健食品监管责任体系、工作体系和长效机制，积极探索监管工作的新路子和新模式，全面提升监管水平，确保人民群众饮食安全。
二、以《食品安全法》及其实施条例宣传贯彻落实为切入点，着力营造良好的餐饮服务、保健食品安全社会工作氛围。
全面深入开展《食品安全法》和《食品安全法实施条例》宣传培训，各县（区）局要认真制定宣传方案，进行周密安排部署，扎实组织开展好以“五进”为主的社会宣传，采取多种形式进一步宣传《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等监管法律法规、科学合理饮食常识和餐饮服务、保健食品监管职能。充分发挥新闻宣传和舆论监督作用，在电视台、报社、广播电台和政府门户网站开辟“食品安全专栏”，及时宣传报道监管动态，曝光典型违法违纪案件，紧急“餐饮消费”安全警示，为全面履行新职能营造良好的工作氛围。调动全社会各方面的积极性，充分利用等法律纪念日、农村集日、节会，广泛开展生动活泼、富有成效的宣传教育活动，向群众现场讲解法规政策，普及科学合理饮食常识，宣传保健食品安全知识，营造人人关心、积极参与食品安全的良好社会氛围。通过卓有成效的宣传活动，切实增强消费者的食品安全意识和依法维权意识，把广大群众积极性充分调动起来，形成一道道防线，织就餐饮服务、保健食品安全网。要在系统分析餐饮服务工作薄弱环节的基础上，创新培训形式，由市局统一编印餐饮服务从业人员培训教材，采取集中培训、上门告知“双管齐下”的方式分批逐一对行政相对人进行培训和宣传教育，确保培训率达到95％以上。通过向社会公告、上门告知、集中培训和餐饮食品安全社会宣传活动等方式，促使餐饮服务经营者掌握食品安全法律知识，增强对公众负责、对社会负责的法律意识，积极指导督促其诚实守信、依法经营，不断强化餐饮服务经营者的社会责任感和餐饮食品安全意识，切实承担起食品安全第一责任人的责任。
三、从基础的监管环节起步，从最关键的监管环节夯实规范化管理工作基础。
按照市局统一印制的《市餐饮服务单位调查摸底表》，对全市各类餐饮服务经营者逐一调查摸底，全面建立起餐饮服务单位监管档案，逐步建立完善电子监管档案，全面准确掌握餐饮食品安全的现状和存在问题。与此同时，要进一步靠实餐饮食品安全责任，与餐饮服务经营者逐一签订“第一责任人”责任书，并发放贯彻落实《食品安全法》及其相关法规告知书。
在餐饮服务经营场所的醒目位置，科学合理、规范统一设置公示栏目，公开上墙《餐饮服务许可证》、《监督明示公约》、《从业人员培训健康证书》及量化分级管理等级标志。同时，督促餐饮服务单位建立从业人员健康档案和餐饮食品安全培训档案。
借鉴药品日常监管的成功经验，在餐饮服务行政相对单位建立并推行餐饮食品安全监管工作记录制度。对餐饮服务单位监督检查的内容要按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，合理设计检查项目，细化量化扣分标准，并全力推进落实到位。
督促餐饮服务单位严把食品原料采购关，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。督促落实餐饮加工不添加非食用物质、依法采购、使用、保管食品添加剂的要求，严防餐饮食品安全事故发生。
督促餐饮服务单位建立并严格落实食品原料采购索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，的应当索取并留存盖有单位印章或负责人签名的采购清单。
切实加强餐饮食品抽验监测工作，根据餐饮服务经营单位不同类型，制定区域内餐饮食品年度抽样监测计划，对照抽样计划和抽样程序做好餐饮食品抽样检验工作。要加强凉菜、熟食卤味、盒饭、食用油脂、一次性餐具等高风险重点品种的抽验工作，有效保障餐饮食品质量安全。
督促餐饮服务单位建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度，督促其按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，并加强餐饮具消毒监测，确保不使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
督促餐饮服务单位建立并严格落实环境卫生管理、场所及设施管理、设备及工具管理、质量验收、有毒有害物管理、投诉管理等制度，全面建立物品台帐、管理档案和各类记录，确保就餐场所，操作间、操作人员卫生，设施设备等达到规范、安全的要求。
围绕保健食品监管职能，全力推进落实规范化管理措施，在对保健食品经营企业逐一开展调查摸底、建立监管档案的基础上，开展保健食品标签标识专项检查，规范进货渠道，建立进货查验工作记录，建立并推行保健食品进货采购索证索票制度，严把入口关，切实保障保健食品质量安全。
四、着力推进餐饮服务、保健食品安全整顿，切实解决影响群众饮食安全的隐患问题。
深入开展为期两年的专项整治，各县（区）局要针对餐饮服务、保健食品环节存在的问题，提出明确的整治重点、目标任务、具体措施和整治成效要求，制定切实可行的整治方案，确保全面推进落实到位。重点解决以下六个方面的突出问题：一是保持高压态势，严厉查处餐饮服务单位无证经营、超期限经营和超范围经营行为，有效解决转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》等突出问题；二是以学校食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐馆等为重点单位，加强与教育、建设、旅游等行业主管部门的联系配合，切实解决从非法渠道采购和使用食品原料，生熟交叉污染等突出问题；三是以熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具消毒为重点环节，切实加大监督检查力度，加强餐饮具消毒效果监测，提出预防和降低风险的防控措施，有效解决安全防控措施落实不到位、餐具消毒不彻底的问题；四是严厉查处餐饮经营单位采购、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣质食用油、不合格调味品等违法违规行为，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查，坚决杜绝使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等突出问题；五是加大对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂的监督检查，指导督促餐饮服务单位建立健全食品添加剂使用管理制度，有效解决餐饮服务单位超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的问题；六是严厉打击在保健食品中违法添加药物，查处违规经营保健食品和伪造、冒用保健食品标签标识的行为，严查以公益讲座、免费体检、学术交流、会展销售等形式销售假冒伪劣保健食品的行为，规范委托加工行为。
五、标本兼治、立足之本，切实推进餐饮食品安全长效机制建设。
推进餐饮食品安全供应网络建设，选择有合法资质的主体企业（市场、基地）开展餐饮食品原料集中配送，并协调有关监管部门落实规范化管理措施，确保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部实现配送，做到原料采购来路可追溯，质量问题有着落。大力推进餐饮服务量化分级管理，确保县城以上餐饮服务单位和全市中小学校（幼儿园）食堂全部实行量化分级管理。根据餐饮服务经营者的业态，实施市、县、乡、村分类管理、分类指导。制定《市餐饮服务食品安全信用分类管理实施办法(试行)》，推行餐饮食品经营企业诚信体系建设，切实做好经营企业信用信息的收集记载。坚持年度诚信等级评定制度，将等级评定结果通过各种形式予以通报，褒奖守信、惩戒失信，对严重失信单位列入监管黑名单，有针对性地加大监管频次，促使企业把诚实守信落实到经营的全过程。加强与“三员”的联系，利用“三员”双月报告的相关信息，及时处置餐饮食品安全问题。广泛宣传投诉举报电话，落实举报必查、查实奖励制度，充分借助社会力量，切实加强餐饮食品安全监管。
六、高度重视食品安全应急防范，推进建立齐抓共管的工作机制。
积极推进食品安全应急体系建设，在相关职能调整后，及时制定市级餐饮食品安全事故应急预案，各县（区）要进一步细化措施，建立健全县（区）级餐饮食品安全事故应急预案，并畅通信息收集渠道，按照相关要求报告餐饮食品安全事故信息，确保一旦发生事故，积极应对，妥善处置。要加强对餐饮服务重点区域、重点品种、重点单位的风险监测。强化重大活动和节庆餐饮食品安全保障，全力防控重大食品安全事故发生。针对餐饮食品安全面宽量大、监管力量不足、存在监管盲点的问题，要按照现行的食品安全监管体制和“政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的总体要求，在当地政府和食品药品安全委员会的统一组织、协调下，进一步强化餐饮食品监管工作中的协调和配合，特别要加强与行业主管部门的联系与沟通，加强部门协作，靠实行业管理责任，形成监管合力，确保各项监管工作任务的有效推进落实，真正形成紧密配合，齐抓共管的工作格局。
餐饮食品安全现状范文3
关键词：餐饮服务食品；致病菌污染源；检验现状
中图分类号：R155.5 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-06-0255-1
食品安全和人们的身体健康有紧密的联系，同时在一定程度上还会影响到社会的公共安全和稳定。我国的餐饮服务业在不断发展的同时，还存在着一些问题，最主要的就是食品安全的问题。对食品安全造成威胁的不仅包括食物源头的问题，还有技术层面的问题，餐饮服务相关的工作人员对食品中导致病菌污染的情况并没有充分的认识，没有专门的食品检测方法和标准等问题。因此，为了保证人们的饮食安全，必须对餐饮食品中可能有致病菌的污染源进行分析，加强对食品成品的检测。
1 对餐饮服务食品的分析
我国的餐饮服务食品主要是通过相关工作人员的即时加工，对食品的销售，同时提供服务性的劳动，卖给消费者的食品。我国的餐饮服务食品主要的消费地方包括餐馆和一些工作机构内部的餐厅等。餐饮服务食品不同于一般最初的农产品，它是直接提供给消费者的。餐饮服务食品也不同于包装食品，包装食品虽然也只直接提供给消费者，但是在生产加工过程中会采用自动化的生产方式，对食品安全造成危险的一些因素可以进行控制。餐饮服务食品主要是通过手工制作的，致病菌在肉类、水产食品原料中检出的可能性较高，餐饮食品加工间有可能由原料所造成的交叉污染。也有可能是带伤口的人员进行手工操作所造成或产品在加工过程中受到了污染。在植物的种植、加工和流通过程中，任何存在危险的因素都会给最终的食品消费安全带来威胁。餐饮服务食品一般都是手工制作，一般不采用自动化技术，这样一来就会给食品安全带来风险。在制作的过程中如果出现对食物的储存不当、加工的程序不正确等一些问题，都会给食物的安全带来威胁。餐饮服务产品有自身独特的特性，因此必须加强对餐饮服务食品检验的监督，相关的工作人员应该加强对食源性致病菌的检测，这样才能够充分的保证人们餐饮的安全。
2 对我国餐饮服务食品中致病菌污染的分析
根据我国相关专家对食源性疾病的分析发现，从新世纪的2003年到2007年，发生了1060起细菌性的食源性疾病案例，因为这个问题生病的人数高达三万，在这些生病的人中有一万多人住院，有十多个人死于这种病。食源性致病菌的种类有很多，副溶血性孤菌是最主要的一种，占到了1/3，再就是沙门氏菌，占到了1/10。除此之外，还有变形杆菌、金黄色葡萄球菌等一些病菌。目前，我国食源性疾病的监测网针对的主要是包装食品和最初的农产品，对餐饮服务食品并没有特定的检测标准，所以这样的监测网并不能够充分反映出餐饮食品中致病菌的污染情况。餐饮服务食品有自己独有的特性，因此致病菌污染的情况和其他的食品也存在不同。在我国举办奥运会期间，在对北京市食品的检测中发现，致病菌污染最高的是变形杆菌，再就是金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和沙门氏菌等。在这些餐饮服务食品中，熟肉制品中的致病菌比较高，其次就是一些凉拌的食品。通过分析可以发现，在餐饮服务食品中，受到污染最严重，被致病菌侵入最多的是一些冷加工的食品，这些食品容易引发一些食源性的疾病。
3 我国餐饮服务食品中致病菌的检验现状
从当前的情况来看，我国对餐饮服务食品中致病菌检验的方法主要就是GB4789系列，之后对这种检验方法进行了更新，但是还是与其他发达国家的检验方法存在一定的差距。
我国相关负责部门，对我国的餐饮服务食品的安全检验并没有进行具体的区分，包装食品、最初的农产品和餐饮服务食品都有不同的检测标准。不同的食品生产、加工、保存、运输的方式也会存在区别，因此致病菌污染的方式和可能性也存在不同。在这种情况下，就需要有不同的检验标准对这些不同的食品进行检验。我国对餐饮服务食品的检验标准比较单一，随着我国生物学技术的不断发展，对食品的安全检验的方法也在不断的更新，引入了一些新技术，适用的范围更加广泛。如果出现食品安全问题，利用这些技术就可以快速的找出致病菌污染的因素。但是，我国的食品安全国家标准中，只是一些常规的标准检测，并且检测的标准比较单一。除此之外，我国的相关部门对食品的检测，涉及的致病微生物的种类比较少，对造成食品安全问题的因素没有清晰的认识，对一些不常见的食源性致病菌并没有充分的了解，一旦在餐饮服务食品中出现这些病菌，工作人员又不能够及时的认识到，就会给人们的健康带来危害。我国对病菌微生物种类的认识，并不能够满足我国食品安全检验的需求。
4 总结
近几年，我国的餐饮业获得了快速的发展，但是对餐饮服务食品的检测技术并没有跟上时展的步伐。给餐饮服务食品安全造成威胁的主要是一些食源性致病菌，但是我国至今仍没有适用的检验标准，对餐饮服务食品进行检测的方法还需要不断地创新，尽快的建立监测预警网络。国家的相关部门应该加强对餐饮业的监管，加强对致病菌检测标准的完善，同时还要提高应对食品安全风险的能力，这样才能够保证我国的餐饮业健康、快速的发展。
参考文献
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餐饮食品安全现状范文4
改革开放以来，人们的生活水平不断提高，对生活质量的要求也越来越高。在饮食方面，人们不仅仅是要求解决温饱问题，更是向饮食多样化的更高标准去追求。因此，餐饮业也作为第三产业的领头军也迅速发展起来，但是因为餐饮业的高速发展，其在制度建设方面还不成熟，企业内部的管理相对较不规范，必然在企业发展过程中会出现很多问题。企业要想发展得好，就必须建立完善规章制度，制定出适合自己的管理体系。
二、餐饮服务行业的管理现状
在经济快速发展，人们饮食要求越来越高的市场环境中，我国餐饮行业正处于稳定、高速发展的趋势，主要呈现出：1、行业规模不断扩大。根据相关数据的不完全统计，餐饮市场消费率逐年递增，国民平均每年在餐饮消费占总消费比的百分之十以上，并逐年增加，餐饮行业的增长率要比其他行业要高出十几个百分点，由此可见，餐饮业的发展前景是十分广阔、可观的。2、大众化消费连锁店日益增多。随处可见的餐馆、火锅店、小吃街、快餐厅等等悄然走进人民群众的生活当中，对美食望而却步的高消费时代已不复存在。消费水平趋于平民化，为大众所接受。人们可以在力所能及的范围内，去享受美食，享受生活，感受饮食文化多样性。3、餐饮行业的经营管理模式发生了改变。像肯德基、德克士、麦当劳等等这样的连锁经营理念也被众多从业者所接收，打破了传统的小店经营管理方式，越来越多的从业者相互合作，打造出自主餐饮品牌，向企业化经营模式逐步发展。当然，餐饮业在发展形势大好的市场环境中，在从传统经营模式向现代化理念转变的过程中，同样也存在着不容忽视的管理问题：1、人力资源规划与配置不合理。（1）人员专业技术性不强饮食服务行业相对其他行业来说有一定特殊性，技术性、专业性要求不是很高。除厨师需具备烹调技术、管理者需要有管理才能之外，对于其他从业者，并没有很高的专业技能要求。对服务人员的学历、专业及技能要求没有过多的限制，所以只要是来应聘的，踏实肯干，吃苦耐劳者，都能留在这里做服务人员。（2）人员素质参差不齐在走访了很多家餐饮企业后，我们发现除了公司管理人员是本科及以上学历以外,其他人员中大部分为初、高中学历者,甚至更低的文化程度，整个行业现状亦是如此。他们的受教育程度相对较低，服务意识相对较弱。现代很多人对服务业有很大偏见,认为这是一个伺候人的职业，他们觉得那是低人一等的。受这一客观社会现象的影响，很多高素质人才都不愿意选择在服务行业就业。（3）员工流动性大餐饮行业作为服务行业，对劳动力的需求相对较高，而服务行业的人员流动率与其他行业相比也相对较高。在很多餐饮企业、门店中，都经常会出现老员工离职、新员工入职的情况，导致企业发展不稳定，对人力资源的规划无法与岗位职责相匹配。在企业发展的旺季，因为临时招聘不到合适的人才，就会选择有能力的个人担任多个职位，造成一人多岗的局面。2、食品安全隐患不断。随着近年来餐饮行业的发展，食品安全问题也频频发生，引起广大群众的惶恐和社会动荡，严重影响着餐饮市场的秩序。在食品的种植、加工、运输、销售、消费等环节众多，相对较复杂，这些环节都是紧密相关的，一个环节出现问题，就会导致所有环节出错，从而诱发不可想象的后果，甚至导致严重的食品安全问题。3、缺乏科学和标准的管理体系。像麦当劳、肯德基这样的国外快餐企业，他们都有自己的工作流程和管理办法。而我国传统的中餐经营模式有其多样化和特色化，很难以标准的管理手段对其进行量化规范，导致国内餐饮市场行为极不规范、管理难度加大。4、政府有关职能部门的监管力度不够法制不健全。现阶段，我国的餐饮行业监管力度还不够，责任体系划分不明确，相关职能部门的权利分散，定位模糊，甚至出现相互矛盾的地方。我国食品安全监管缺乏方便的食品质量信息交流和共享途径，政府各部门之间、政府与企业之间、政府与消费者之间，以及食品生产经营者和消费者之间依然存在严重的食品质量安全信息不对称，食品安全监管部门和消费者无法及时方便地了解食品质量安全信息，不能满足消费者的知情权，导致食品生产经营者的机会主义行为。因此导致公款吃喝、餐饮业浪费现象严重等情况的发生。虽然近几年国家加强了对这一现象的管理，但是法律法规等相关制度的缺失很难对这样的社会现象彻底解决。
三、如何规范餐饮企业管理
1、加强人力资源管理规划与配置。人事部门要定期做好人员配置情况的统计，熟悉的公司人员情况，建立公司员工的数据库，实时为公司提供人员配置信息。以便在定期总结、人员调整时，为公司提供事实依据。做好岗位调整。合理、高效利用人力资源，尽量避免一人多岗、一岗多人现象的发生。善于发现提拔优秀人才，不断提高企业自身魅力，吸引高素质人才加入饮食服务行业。同时做好人才储备，采取相应的措施逐步完善人才培养与招聘相结合的方法以储备企业优秀管理型人员。此外，也要注重培养即懂生产、技术又会经营的全面型的复合性管理人才。通过对人力资源管理进行合理、有效的规划与配置，调整人员结构，充分调动员工的工作积极性，实现人力资源的高效利用,进而获得更大的价值，同时能更大程度地发挥人的主观能动性，不断创造，推动企业的发展。2、建立健全法制法规体系。近年来，餐饮行业高速发展，饮食安全问题频频发生，这已经成为政府和相关部门不得不面临和迫切需要解决的社会现实。加强政府对食品安全管理是对政府履行相关监管职责的必然要求。在规范餐饮市场管理过程当中，政府及相关部门要切实保证和维护人民群众的根本利益，增强公众对政府的信心，增强自身的责任感。政府作为规范餐饮市场管理、监管规章制度完善和实施的重要责任群体，应该积极做好对餐饮市场的监管、协调和控制，对有利于餐饮市场规范操作的行为和个体加以保护和宣扬，对威胁市场安全和稳定秩序的行为严厉惩治和打击，切实履行自己的相关职能和责任，保护人民群众的相关利益。同时相关政府部门要建立健全食品安全法律法规制度，建立完善的食品安全信息网络平台，进而实现食品安全信息的共享，实现食品安全公开透明，让群众放心。相关部门要尽快制定出专门针对餐饮业规范发展的法律文件，在市场监管的过程中，做到有法可依，对危害食品安全、阻碍餐饮行业健康发展的恶可依法对其进行惩戒。3、接受和引进西方餐饮文化理念。不同国家、不同地区，因为其独特的风俗、饮食习惯和地域特征等等，都会对其自身的餐饮文化产生影响，从而造成各国、各地区的饮食文化差异性。在中国传统餐饮文化发展的同时，我们可以适当引进西方先进的管理的理念来为我所用，在不失传统韵味的同时，为传统餐饮业注入新鲜活力和新思想。用中西结合的方式，打造潮流和传统相结合的独立餐饮品牌，增强国内餐饮市场的多元化。
四、总结
本文主要对餐饮企业的管理现状进行了分析。在调查中发现，高速发展的国内高速发展的餐饮行业发发展形势大好，前景可观，但同时在企业管理中也出现了很多问题，文中也对在餐饮企业管理中出现的问题提出了改进的建议。在经济高速发展、国内外饮食服务行业竞争态势日趋上升的时代背景下，餐饮企业要想做大做强，要想汹涌不断地创造新的价值，不仅要不断改进和完善现有机制，还要能够及时发现企业在运作过程当中已经出现的或者可能出现的状况，以最快速度解决实际问题，并结合本公司发展的实际情况建立适合自身发展的管理体系。不断吸引、留住更多高素质人才为企业更好地发展贡献力量，实现与企业同发展、同进步，帮助实现企业的发展目标，朝着更好的方向迈进。
作者:程玮 单位:北京财贸职业学院
参考文献：
[1]梁燕君,食品安全问题杂谈[J].湖南包装,2015.
[2]王斌,浅谈如何提高国有企业基层管理人员素养[M].企业改革与管理,2014.
[3]余锋，浅议实施企业发展战略规划的保障措施[R].工会博览：理论研究，2015.
餐饮食品安全现状范文5
一、指导思想
认真贯彻执行《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定，坚持以人为本、科学监管的理念，按照“用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众舌尖上的安全”的要求，严厉查处未经许可从事餐饮服务活动等违法行为，切实消除餐饮服务环节的安全隐患，维护全县人民的饮食安全，促进全县餐饮业的持续、规范、健康发展。
二、工作目标
按照“规范为主、疏堵结合、突出重点、分类监管”的原则，努力做到三个“一批”：即提档升级一批，对基础设施较好、食品安全意识高的餐饮单位，通过现场指导和帮扶等措施，力争建成一批透明厨房或餐饮示范单位；整治规范一批，按照餐饮经营许可标准，积极引导餐饮单位通过现场改造，达到餐饮服务许可的基本要求，依法持证经营；处理转行一批，对经整改仍达不到要求或拒不整改的，责令停止经营或劝告转行，逾期将依法予以查处。通过整治，使全县餐饮服务单位总体持证率有较大幅度提高，有效提高餐饮服务提供者的持证经营意识。
三、具体措施
（一）加强指导，督促整改，提高餐饮服务单位总体持证率。
广泛深入开展法规宣传，加强对无证经营单位的监督检查，做到三个“一”，即一份政策法规宣传单、一份指导意见书、一份监督意见书。要多方指导帮助餐饮单位针对实际情况完成硬件改造，力争使绝大多数守法经营单位达到亮三证（许可证、健康证、培训证）、挂制度（上墙）、索票据、登台账、比透明的效果。对符合《小餐饮监督管理制度》（金食药安委办〔2014〕22号）要求、达到备案登记条件的餐饮单位，及时给予备案登记。
（二）强化监管，排查风险，开展餐饮服务单位日常监管。
一是将日常监督检查、量化分级管理、监督抽检与专项整治等工作有机结合，提高日常监督检查的效率和质量。通过实施量化分级管理动态评级，督促餐饮服务单位强化守法经营、诚信自律意识，健全内部管理制度，注重风险排查和应急处置，自觉提升食品安全管理水平。二是加强从业人员健康、食品采购索证索票、进货查验、加工制作、食品添加剂管理和使用、餐饮具清洗消毒、食品留样等重点环节的综合治理，全面排查和治理各类餐饮风险隐患。
四、工作步骤
此次专项整治工作分四个阶段进行。
（一）调查摸底阶段。
各分局组织对辖区内餐饮服务单位进行摸底调查，掌握基本情况，结合实际制定方案，明确目标、任务和步骤。
（二）自查自纠阶段。
监管人员实施现场指导，提出具体整改意见，绘制整改流程草图，指导申办《食品经营许可证》。广大餐饮单位要根据法律法规规定和监管部门提出的整改要求，抓紧落实整改措施，积极创造条件，在规定期限内主动申请办理食品经营许可证。
（三）重点整治阶段。
监管部门依法开展监督检查，对未采取整改措施，达不到餐饮服务许可标准，无证从事餐饮服务活动的，依法立案查处。整治行动按照先重点区域、重点路段、重点品种，后全面推开的方式进行。按照宣传到位率、现场指导率、检查覆盖率100%的总要求，坚持公开、公平、公正的总原则，依法行政。适时公开行动进程、严厉查处制售有毒有害食品行为，曝光典型案例，确保无证餐饮经营行为得到有效遏制。
（四）总结提高阶段。
总结专项整治工作取得的成效、经验，分析存在的突出问题，提出加强餐饮服务食品安全监管的长效机制。
五、工作要求
（一）提高思想认识，确保整治实效。
开展无证经营整治行动，规范市场主体行为，是整顿和规范市场秩序，维护公平竞争，保护消费者权益的根本和基础。要高度重视，统一思想，正确认识目前我县餐饮服务单位整体水平低、食品安全意识不强的现状，全面掌握辖区内无证经营情况，积极采取有效措施，切实提高整治成效和餐饮经营管理水平。要妥善处理好查处无证经营与维护社会和谐稳定的关系，有效化解各种矛盾。
（二）强化服务意识，简化办事程序。
要采取有效措施，进一步规范行政许可行为，统一许可标准，减少审批环节和程序，缩减审批流程所需时间，提高办证效率，及时为符合条件的餐饮服务经营单位发放许可证。
餐饮食品安全现状范文6
随着社会发展和文明进步，农村地区人民群众的生活质量明显提高，食品消费已从注重数量向注重质量和安全转变，农村地区食品卫生监督工作逐步显示出其重要性，由于，农村点多面广，交通不便，经济相对落后，农民自我保护意识差，食品卫生监管工作上还存在一些薄弱环节，加之一些不确定因素的存在，监管面临严峻形势，在一定程度上影响了食品安全监督效能的有效发挥。现就农村食品卫生监督工作现状进行分析并提出对策。
1目前农村食品卫生监督工作存在的主要问题
1.1农村餐饮业和农家乐经营使用单位规模小、硬件设施差、布局分散。相当一部分在路边简易棚或自家住房内开办，采用家庭作坊式运作，卫生条件差，缺乏必要的卫生防疫、消毒设施设备。索证索票制度、卫生管理制度等执行不好，没有专人负责，没有具体的执行措施，食品可追溯性不强。部分地区无证经营情况严重。
1.2农村学校食堂的食品安全不容乐观学校食堂是群体性食物中毒的多发、易发环节。有的农村学校食堂硬件设施极其简陋，饭菜制作和学生就餐环境脏乱差，管理制度基本是空白，不具备向学生提供餐饮服务的基本条件。有的学校没有认真落实原料采购查验、进货台账、饭菜留样等重要食品安全保障制度，学校对食堂疏于管理，食物中毒防范意识淡薄，防范措施不严。
1.3农村群体性聚餐安全隐患不容忽视随着农村地区生活水平提高，群体性聚餐日益增多。在群体性聚餐中，红白喜事安全隐患最为突出。农村各种群体性聚餐多在家庭举行，多数有上百人甚至数百人。聚餐场所多数为露天或临时搭棚，离污染源较近，甚至就在粪堆、垃圾堆上；加工条件简陋，生熟不分、荤素不分、餐具不经消毒；食品容易发生交叉污染。而且，农村地区相对偏僻，大多一次购买大量食材，但基本不具备大量食材存储条件，食材容易腐败变质，常常导致食物中毒事件发生。
同时，农村聚餐大多自行或由餐饮服务“一条龙”组织承办，相关人员基本没有经过食品卫生知识培训，不具备举办大型宴席的资格和条件，有的厨师自身就是病菌携带者，带来了极大的就餐风险和隐患。
1.4虽然目前实施农村家宴申报备案制度，但由于基层管理人员缺乏相应专业素质，也难以给予有效指导。
1.5农村群众的食品安全意识较为淡薄，“眼不见为净”和“不干不净、吃了没病”等落后的饮食文化根深蒂固。在接受餐饮服务或在举办各种宴席时，尚未从注重食品的种类、分量转移到注重食品的安全上来。
2对策建议
2.1按照“卫生监督功能下沉、执法监督关口前移、保障公共卫生安全”的目标，进一步完善社区卫生服务中心、乡镇卫生院卫生监督协管制度，健全以县级卫生监督机构为主体、以基层卫生监督协管员队伍为补充，横向到边、纵向到底的城乡全覆盖卫生监督网络体系，使食品卫生监督不出现盲区和空白。
2.2卫生监督协管队伍建设要坚持以教育培训为手段、以制度建设为抓手，以规范管理为保障，工作力求稳妥而不保守、发展而不冒进、突破而不蛮干。由于卫生监督协管队伍组建时间较短，工作尚处于摸索阶段，因此要加大强化学习培训，提高协管技能，完善协管制度，严格协管纪律，规范协管行为。
2.3始终坚持做到食品安全宣传与教育的常态化。不断加强对农村群众的知识宣传，提高群众食品安全意识。不定期开展对食品生产经营业主的宣传教育和培训，提高食品生产经营者自律意识，督促他们守法经营。
2.4建立长效机制，落实目标责任。在农村食品安全监管上，要大力实施“食品放心工程”，层层签定目标责任书的方式，严格落实监督协管理责任制，坚持标本兼治，打防结合，以防为主，综合治理的方针，有力地推动农村食品安全监管向规范化和制度化发展。严防食品卫生监督工作留于形式，做到事事有人管、责任有人问，建立上下协调、齐抓共管的工作格局。
2.5加大农村卫生监督投入，落实保障措施。卫生监督执法工作属于政府行政职能，要把卫生监督体系纳入当地政府公共卫生体系，制定卫生监督经费保障政策，建立稳定的财政经费保障机制。
