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对烹饪专业的了解范文1
一、学到的专业知识在实际操作中的应用
在中等职业学校的烹饪专业，大多数的学生都是男生，比较活跃，本身基础就不是很高，这样在让他们静下心来学习专业知识是有些困难的，所以把理论知识与实际操作相结合，会更好地增强学生的实操能力，同时在这个过程中又巩固了专业知识，对于学生的掌握和对烹饪专业的创新精神有很大的锻炼。以往，在教学中教师会在课堂上专业知识，然后按部就班地进行实操课，使得部分学生只知道理论，实际操作能力很差；也有部分学生操作能力很强，但是专业知识确是很薄弱，这种现象就渐渐导致了学生在专业知识和实际操作之间的断裂。人类文明的进步，使得人们注重于吃的健康，吃的安全。科技的不断提高，也影响着烹饪行业的发展。食品营养安全才是最重要的。这就要求中等职业学校在培养烹饪人才时，不仅只抓学生的烹饪专业知识，锻炼实际操作能力，更要抓紧对学生培养食品的健康安全和营养的专业意识。在教学中科学有效的传授烹饪美食的专业知识；同时也培养学生的文化底蕴，对于其他领域的知识也要了解，如对健康饮食的营养学领域有所了解，就会把烹饪的技巧与合理的营养搭配起来；提高学生对专业的热情，从被动学习的观念转换成主动学习的观念，这样才能够使教师在教学中更好的教授烹饪知识，在实际操作中更好地发挥创新精神，学生更快更稳固地掌握烹饪技巧。
二、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效
上个世纪九十年代以后，中国的烹饪行业不断发展，中等职业学校的烹饪专业的教学也在随着时代的变迁随之完善，不断的进行自我完善，提高专业教学的教学质量，设置良好的教学课程，加大中等职业学校的学生在社会经济大潮中的竞争力度。在传统的教学背景下，通过快速的网络发展，渐渐地形成了一系列的教学模式。例如，多媒体技术就被应用到教学中来，利用此技术，不仅能够生动地进行室内教学，还能让学生犹如身临其境般的感受中国饮食文化的历史和其他国家饮食文化的历史，同时更直接的对比国家与国家饮食文化的不同。这种教学方式就更全面地、更生动地、更近距离地让学生学习到烹饪知识，激发学生对烹饪的热情，调动了积极性，锻炼了学生在实际操作过程中的随机应变能力。烹饪这个职业是一个特殊的工种，它不但要求学生将专业的烹饪知识与实际操作相紧密集合起来，当理论在实际操作中充分发挥，这样才能使学生在有效的真实的环境中体会烹饪带来的快乐。中等职业学校不仅在学校建设实习场地供学生进行实际操作，还应该在学校以外与企业相结合，实现从实际中来到实践中去。俗话说，学校是培养学生的第一课堂，社会中的企业实际操作就是第二课堂。学校的办学资源有限，与校外企业相结合弥补了资源的不足和实践经验的不足。学生在企业中通过不同临时老师的现场指导，亲自动手现场进行实际操作，这样使得学生对自己将来的就业情况和所学专业的要求有了清晰明确的了解，进而在自身的专业知识上、自身的综合素质上、自身的实际操作能力上和自身的心理素质和定位上都能够做好充足的就业准备，面对社会各方面的竞争压力，健康勇敢地投入到烹饪这个行业队伍中去，快速地去融入社会需求中。在中等职业学校的教学中，学校可以给学生组织一些社交训练，在校外组织美食节，让学生自己进行从始至终的完成自己的烹饪作品，由大众来做评委，经过老师的细心指导，来弥补学生自身的不足。学生到生活中进行实际调查，总结社会对烹饪人才的需求和标准，让学生能够及时的了解社会对这一行业工种的认可，学生自身能够意识到烹饪这个行业的情况，才能够更好地掌握烹饪的专业知识技能，在学校的教育指导下，才能够努力创新，发挥自身潜在的烹饪潜能。
三、结语
本文中，笔者主要从学到的专业知识在实际操作中的应用、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效这两个方面进行了探索。参考文献：
[1]王雪松.浅探中等职业学校烹饪专业教学实践[J].科教新报（教育科研），2010，（36）.
[2]刘志刚.烹饪专业教学课改初探[J].吉林教育，2010，（19）.
[3]胡姚菊.浅谈如何提高烹饪专业实践性教学的实效性[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（02）.
对烹饪专业的了解范文2
学院。
可以说，经过十几年的摸索与实践，我国烹饪与营养教育专业的建设已经达到相当大的规模，并取得了不凡的成绩，在培养烹饪职教师资方面发挥着十分重要的作用，但目前仍然存在一些迫切需要研究的问题。
一、培养目标和学位授予
烹饪与营养教育专业属于师范类专业，主要目标是培养中等职业学校烹饪专业教师。但是目前许多院校的培养目标定位过高，过宽，在实际教学中难以实现。如有的院校既要培养中高职烹饪教师，又要培养高级烹调师和高级面点师，还要培养高级营养师、高级餐饮管理人才等。试想，短短的四年时间怎么能把一名没有多少烹饪与营养知识、技能的高中毕业生培养成如此全能的人才？即使有的院校对口单招中等职业学校烹饪专业优秀毕业生，恐怕也有很大的难度。此外，烹饪与营养教育专业授予的学士学位各个院校也各有不同，有的授文学学士，有的授教育学学士，有的授理学学士，有的授工学学士，五花八门，这在教育部颁布的《普通高等学校本科专业目录（1998年）》的249个专业中是绝无仅有的。
二、课程设置和教材建设
烹饪与营养教育专业培养目标的模糊，间接影响课程体系及具体教学内容的合理性。在课程设置上，虽然借鉴普通师范专业开设了教育学、教育心理学等课程，但由于担任上述课程的教师大多数对烹饪学科不甚了解，授课中没有结合烹饪学科的特点，无法使专业技能与师范技能很好地融合起来形成一种新型的职业师范技能，使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。在实际教学过程中，许多院校重“烹饪”而轻“教育”，对本专业学生的师范技能培养缺乏足够重视，淡化了专业教学中“教”的训练功能，忽视了“烹饪”“教育”两者目的的融合，使教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化，达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。此外，从专业主干课的设置上看，基本上是高职高专烹饪工艺与营养专业的课程，缺乏对课程体系和教学内容的改革与创新。另外，全国也没有相对统一的本专业建设规范或教学指导方案。
从教材上看，目前高职高专烹饪工艺与营养专业的教材建设相对成熟，出现了多种版本。但烹饪与营养教育本科专业的教材还比较缺乏，特别是《烹饪教育学》《烹饪教学法》《烹饪创新与创业》《餐饮经济学》《餐饮创意与策划》《餐饮空间设计》等课程教材亟待开发与建设。
三、专业布点与招生数量
烹饪与营养教育专业是一个师范类专业，近几年每年都有院校向教育部申报增设该专业，有的院校甚至每年招生都有近百人。餐饮业虽然是个大行业，但目前开设烹饪专业的中职学校也不是很多，2011年经教育部核准招收的烹饪工艺与营养专业的高职高专仅98所。而且许多地区的中高职烹饪专业的生源存在逐年萎缩的趋势，如果开设该专业的院校和招生人数过多，恐怕还会加剧就业难的问题。鉴于本专业的特殊性，建议教育部将烹饪与营养教育专业确定为国家控制布点的专业，对总量作必要控制，做到合理布局，按需设置。
我国烹饪与营养教育专业办学历史不长，基础比较薄弱。除了以上几个问题外，还有其他一些问题，如人才需求与学生就业问题、理论教学与实践教学问题、教学资源建设、师资队伍建设问题等，都需要我们深入研究探讨。
对烹饪专业的了解范文3
在旅游的大背景助推下，烹饪专业因其广泛的延伸性，如中餐、西餐、面点、营养配餐、产品加工等，在职业教育中无可厚非地成为重点专业。随着国际交住日益频繁和中西烹饪技术不断融合，以及中国烹饪在世界饮食界越来越占据重要地位，英语应该成为烹饪专业的必修课之一。烹饪专业的学生，拥有一定的专业英语，成为进一步提高学生就业机会的必需能力之一。但是，在实践工作中需要哪些英语？如何有效地开展教学？怎样在岗位上把它们变成一种能力？这些问题都是不可回避、不得不研究的。同样，这些问题也促使教师在实际教学中不断改革。
一、改变观念与树立信心是首要
在日常的教学之余，笔者与烹饪专业的很多学生交流后发现，他们头脑中常常存在一些有失偏颇的观念，如“我到这个学校是来学技术的”，“厨房里碰不到老外”，“我从来都不喜欢英语，基础英语差，专业英语就更别提了”等。仔细分析后，不难发现，这些想法的根源来自以下几个方面：首先，学生对岗位不熟悉，凭空想象后认为从事这个行业用不到英语技能；其次，学生对课程不了解，盲目认为只要是学英语，方式、方法都一样；最后，学生对自我人生规划目光短浅，与时代脱节。因此，笔者认为，必须以上三个方向着手，改变错误的观念，提高学生学习烹饪专业英语的兴趣和信心。
首先，熟悉岗位，直接与间接相结合。带领学生有选择地实地查看，如高星级酒店的厨房、食品加工车间、超市的生鲜柜台，与岗位人员交流，记录所见所闻中的专业英语词汇，让学生直观体会到专业英语无处不在；通过视频资料、往届毕业生或实习生现身说法、教师个人所见案例等，让学生的观念发生“质”的改变，树立起正确学习烹饪专业英语观念。
其次，熟悉课程，内容与方法相结合。在课程开始之初，不要急于教授知识与开展练习。相反，最好是用四五个课时的时间，向学生们交代专业英语与基础英语的不同与联系、专业英语的教学内容、专业英语的重要性与实践性、课程过程中开展的主题活动、课程和考核办法、课程结束时希望达到的能力标准，也可以和学生一起分享他们在学习过程中的困难以及如何解决克服等。在认识到学习重要性的基础上，学生也就消除了学习的盲目性，自然而然地更有信心和兴趣学习好专业英语。
第三，整个专业的配合。作为一种专业技能、一项专业工具的学习，烹饪专业英语的学习也离不开其他课程的配合。笔者认为，应该提出“做好人才能烧好菜”、“要想得到更好的职位，必须学习英语”等理念，让这些理念在学生群体中流传，使学生在潜意识里开始重视每一个课程的学习，重视每个技能的掌握，树立起学习烹饪专业英语的大氛围。
二、整合教学内容与改革教学方法是关键
1.以岗位需求整合教学内容
新形式下的职业教育要求教师们不能故步自封，完全凭借自己的感觉和经验来进行教书育人。烹饪专业的英语老师必须走出课堂，走进行业，结识行业名人，了解涉外餐饮行业对员工英语能力的要求。为了进一步了解烹饪专业学生在就业过程中应用英语的范围，笔者走访了烹饪专业学生的实习基地和相关企业，利用问卷调查、口头言谈等形式，对烹饪从业人员进行了有关烹饪英语学习内容的调查。统计结果表明，对专业员工的英语能力要求比重依次为：原料英语翻译（包括西餐酱料等）占36%，菜式菜单翻译占25%，简单日常用语占20%，厨具餐具词汇占12%，外语人名占7%。需要指出的是，几乎所有的企业都认为，目前掌握了一定的烹饪专业英语技能型人才是比较缺乏的。
所以，通过结合市场调查，以岗位需求的目标定位，可以采取实际的行动来整合教学内容，适当增加原材料的学习。例如，增加简单口语话的制作过程表达语句学习；增加酒店常用菜式中英汉互译；简化厨具词汇，熟练掌握餐具，中式词汇可适当增加；简单掌握外语常用人名的称呼。
2.以人为本，改革教学方法
教师在英语教学中，要“以学生为中心”，针对学生的层次和特点，做到“因材施教”。同时，让学生成为课堂的主体，教师成为学生学习的帮手，采用形式多样、灵活生动的教学方法进行教学，提高学生的积极性和参与性。
在烹饪专业英语的教学中，笔者提倡“任务驱动法”的教学模式。在教学中，淡化知识的系统性和连贯性，更多地关注知识之间的链接，在综合运用中学习知识，使得学生不仅了解知识本身，而且培养他们运用所学知识去解决实际问题的能力，达到“学以致用”的教学目的。
（1）大胆开发教学计划。确定培养的目标后，进行职业能力分析。一般烹饪岗位的专业英语需要专业词汇能力、简单语言沟通能力、实际操作能力、与人合作能力等。
（2）创新设计教学过程。以“专项能力”为单元，编出学生应学的教学内容、应进行的活动指导、有关的资料和补充等。必要情况下，打破章节的限制，设置合理的课堂教学环境，如考虑使用西餐摆台室学习专业英语的餐具章节。
（3）及时转换教师角色。一般而言，英语教师都来自理论英语专业，缺乏任教专业知识和经验。在教学过程中，容易偏向从语言到语言教学，缺乏行业英语背景知识和语言语境再现。职业学校学生毕业后直接走向职业，在职业岗位中，学生依托相应工作技能和工作实境运用英语完成技术操作。由此而见，英语老师拥有相关专业知识是必不可少的。在烹饪专业的英语教学中，这对老师提出了更高的要求。教师应当是“双师型”的教师，教师的角色由传统的教学主导者，转变为教学活动的引导者。例如，学习用英语来简单描述水果拼盘的教学中，笔者将教学班级分五个组，角色扮演各个酒店厨房，小组成员分担任务，从采购原材料、开出采购单到设计、制作、装盘、推荐出售等各个环节，让学生全员参与，并通过教师指导，使学生既学习了词汇、句型，又摸拟了实际工作流程，培养了学生的语言能力、操作能力、团结协作精神。课程结束后，学生也反映，第一次对相关的英语词汇和句子，有如此深刻的体会与记忆。
（4）合理制定评价体系。烹饪专业的学生，基础英语的能力普遍较弱，如果仍然沿用单纯的笔试、使用词汇、语法、阅读等题型，是不切实际的，容易忽视学生努力付出的行为。笔者认为，不妨将课堂实践、口语表达与书面相结合，多方面综合考评，将过程性评价提到更高的位置。当然，对于核心能力、职业能力的效果考核，是目前仍在研究的课题。
3.职业教育改革是新动力
对烹饪专业的了解范文4
[论文关键词]烹饪专业 远程网络教育 全日制职业教育 教学模式
在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。
烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。
一、远程教育与职业教育的比较
（一）远程教育的特点
远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。
（二）全日制职业教育的特点
职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。
二、我国职业教育的现状
我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。
三、我国烹饪专业的基本情况
在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。
烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。
四、远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
（一）烹饪专业的教学特点
1．课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。
2．专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。
（二）远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用
远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。
烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。
对烹饪专业的了解范文5
关键词：烹饪专业；中高职衔接；中职阶段；实训课程
中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0075-05
从2004年开始，南京旅游职业学院烹饪专业首次对全省中职烹饪专业学生实施对口招生。12年来，烹饪专业在单独对口招生的课程设计方面不断积累经验，对传统课程的改革做了很多的探索，并与2011年出版了高职烹饪专业系列校本教材5部和相关教材4部，在省内乃至全国起到了引领作用。2014年，省教育厅进一步加强中高等职业教育衔接课程体系建设的立项研究，学院在与省内4所中职学校的多次调研和研讨中，对中高职烹饪专业实训课程作了深入细致的探索。经过多方考察和交流，结合烹饪专业手脑并举的特点，提出了构建以“4J1S”为主体的中职烹饪专业实践课程体系。
一、中职阶段烹饪专业实践课程体系的构建
（一）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的提出
中高职不同层次的职业教育均是以职业能力的培养为核心，并按照核心岗位的需求来构建课程体系。[1]中高职烹饪专业由于办学层次不同，学生就业市场的定位不同，课程体系的定位也就必须不同。
在全省单招班级学生的调研中，各地的中职学校在烹饪实践课程的教学方面，存在着很大的差异。有的学校专业实践课程就是为了单招考试，考什么内容就教什么内容，其他实践课程没有，完全是为了单招升学率；有的学校考虑到烹饪原材料的成本，适当教几个菜品就没有了，许多菜只是老师演示教学，学生不操作；有的学校实践课程有一个学期，以基础操作为主，多刀工切配，少烹调熟制；也有的学校利用一年的时间，每周有6-8节课，学习较为全面，学生的烹饪基础较好。由于各学校的教学情况不同，学生的差异较大，操作技能参差不齐，这就给高职学习带来了一定的困难，还要花大量的时间用于基础训练。对于基本功较好的学生，就认为这种教学没有新意。
从中高职烹饪专业的课程安排来看，传统的中职课程有《烹饪原料知识》、《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》，高职课程有《烹饪原料学》《食品营养与卫生学》《烹调工艺学》，二者重复内容多达40%以上。在实践课程方面也出现大量重叠和炒冷饭的现象。如何避免教学内容的重复是衔接的关键点，也是研究的重点。这就很有必要将中职和高职的课程内容进行侧重点划分和有机衔接。“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系就是从中职的实际出发，与高职阶段的项目课程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重复的现象，有利于中高职不同阶段的学习与提高。
（二）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的内涵
“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，“4J”是指四个基本课程的组合，一是烹饪基本功训练，二是国内流行的基础菜品制作，三是本地区特色的基础菜肴制作，四是烹饪技术等级考核内容对接；“1S”是指大赛赛项作品的对接，应把省教育厅中等职业学校烹饪技能大赛纳入课程教学之中。以此构成了中等职业学校烹饪实践课程的主体。
“4J1S”中职烹饪实践课程内容，有一个共同的特点，都是以基础的工艺为主，不管是国家初级、中级技术等级考核的内容，还是省烹饪技能大赛的赛项，都是围绕一个目标，就是强化烹饪基本功训练、基础菜肴的考核和基本技术的比拼。
通过“4J1S”课程内容的组合学习，可以全方位地培养中职学生的烹饪技能，在多层面的不同视觉的实践技能培养下，最终完成预定的中职阶段学习任务，为进入高职阶段的学习或直接就业打下良好的基础。
（三）中职阶段烹饪专业实践课程体系的目标
“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，精心地设计了一套明确的操作任务，对于每个课程项目均设计一个操作指标，每个指标包含优秀、良好、达标、未达标四等次。在课程的考核中，每个学生对各项目课程内容达标即为及格，未达标者即为不及格。对于未达标者，让学生利用业余时间强化训练，否则不能进入下一阶段的学习。其目的是让班级的所有同学都能在基本技能方面符合专业要求，无论是进入高职学习还是到企业就业，都能顺利地适应高职学习和企业的工作。
学生在精心设计的各项课程任务的驱动下，就会主动地对各课程进行实践训练，掌握各课程的达标要求，只要进行适当的操作训练，各项目的达标就会顺利完成。这不仅调动了学生们学习的积极性，也使学生的学习找到了目标和方向，这样，学生技能的整体水平提高就很容易做到。
二、中职阶段烹饪专业实践课程体系的具体内容
（一）1J―基本功训练
进入中职阶段学习，最主要的烹饪实践就是打好基础，夯实烹饪基本功。为下一阶段高职学习打下牢固的基础。烹饪基本功，就是在烹饪生产过程的各个环节中，操作者必须掌握的最基本的烹饪知识、烹饪技能和技巧运用等的综合能力。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能为下一阶段熟练地制作色、香、味、形俱佳的菜点做好各方面的准备。[2]具体基本功训练项目列表如下：
“刀工刀法”项目是烹饪专业最基础的训练，首先要让学生正确认识烹饪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的种类和用途，掌握常用刀法的运用。“翻锅”项目是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，菜肴制作中离不开炒勺和炒锅的配合使用，学好翻锅技术，可以使菜肴成熟均匀，而且可降低劳动强度，使烹饪操作更加协调和规范。“原料初加工训练”要让学生了解常用原料的初加工技法的种类、加工的基本要求和步骤，对普通的干货原料能够进行涨发，学会涨发的方法和技巧。“火候技能训练”是菜肴烹制质量的决定因素之一。这是初学者最感到生疏、紧张也是最有兴趣的操作训练，老师要详细讲解临灶的安全，描述火候、火力的变化情况。“调味技能训练”是烹调菜肴的基本技能，掌握调味的原则和方法，会合理运用调味品对菜肴进行调味。“面点基础操作”的重点是掌握面点操作的基本功，基础操作技术熟练与否，会直接影响制品的质量和效率。“果蔬花卉雕刻”项目需掌握常见品种的雕刻要领，主要学习雕刻一些花卉和基础小物品，掌握基本运刀的方法。
（二）2J―入门基础菜品
经过前三项刀工、翻锅和原料初加工的基本功训练以后，学生将进入临灶阶段，与基本功训练的后两项训练同时进行。对于基础菜品的训练操作，主要是强化刀工训练、临灶的翻锅和基础烹炒与调味。在此基础上，选取有代表性和影响力的菜肴，这里以四大菜系为例，如表3所示。
上面所选的菜品都是国内较有代表性的基础菜肴，可供初学者操作训练，重点是训练刀工、翻锅、火候、调味等多项技术。在刀工菜肴的选择方面，重点是切片、丝、丁、粒的形状，有肉丝、鸡丝、鱼丝、干丝；有肉片、牛肉片、鱼片、鸡片、猪肝片；有鸡米、鸡丁、鸡球，更有剞花的腰花、青鱼等。
在体现翻锅和火候方面，其中有12个需要翻锅爆炒的菜肴，对火候的要求也很高，无论是生炒、滑炒和熟炒，都是学生练习翻锅的较好的菜品，对上浆技术要求高，对火候掌控要求也较高，稍有不慎，就会造成焦糊、粘锅或生熟不均等。这也是强化原料初加工的训练。
在调味方面，不仅有常用的咸鲜味，还有许多代表性的复合味，如鱼香味、甜酸味、麻辣味、蚝油味、甜咸味。烹调方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、烧等常用技法。从某种意义上说，这些菜品操作都熟练了，烹饪基本功就较为扎实了，也为下一步进入高职阶段学习打下扎实的基础。
（三）3J―本地风味基础菜
为了突出我省烹饪专业特点，在中职学习阶段，应了解一些江苏本地菜肴的制作特点，选取的地方菜肴。一要有代表性，二要简单，不脱离“基础”二字。
较有技术难度的菜肴，由老师选取作示范菜演示：如松鼠鳜鱼、炒软兜、清炖狮子头、锅贴干贝、大烧马鞍桥、荷包鲫鱼、樱桃肉、沙锅鱼头。老师演示的目的主要是拓宽学生的知识面，开阔其眼界，增加学生的学习兴趣，进一步了解本地菜肴的基本特色。具体制作放到高职阶段学习。
如一般的原料，成本不高，老师演示后可以让学生自己操作，如：文思豆腐、松子鱼米、鸡粥菜心、蝴蝶鱼片、虾仁锅巴、扬州蛋炒饭等。
（四）4J―技术等级考核菜品
中职烹饪专业的教学要与学生的职业技能考核内容相对接，因为，学生中职毕业前要参加中级中式烹调师的考核，获取中级技能等级证书。对此，在教学中要增加或穿插国家初级和中级中式烹调师技术等级考核的相关内容。在实践课程的训练中，要注重把初级、中级烹饪技术等级考核的内容贯穿到平时的实践教学中。具体内容见表4：
（五）1S―省大赛项目菜品
我省中等职业学校烹饪技能大赛已连续进行了9年，并在全国中职技能大赛中连续6年获得全国金牌第一的名次。作者作为省烹饪大赛的专家组成员和评委，9年来一直参与省大赛方案的制定和大赛执裁的裁判。江苏省烹饪大赛的方案，始终把学生的基本能力放在第一位，在四个项目中，突出的是基本功和基本能力。连续多年的热菜项目是“炒青椒土豆丝”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技术难度，各学校原材料准备比较方便，把控火候的要求高，也与国赛的项目对接，具有较高的可操作性。面点、冷菜、果蔬雕的项目都是重视学生的基本功和基本能力。鸡蓉类菜、炒腰花、鱼圆汤、芙蓉炒鸡片都是考查学生的基本功训练情况。在近几年的国赛中，江苏省赛项目基本也成为了全国大赛的参照方案，在国内也具有先进性和引领性。见表3所示。
结语
南京旅游职业学院烹饪专业经过12年对口单招的教学与实践，经过近2年与“3+3”衔接的4所学校密切的交流和研讨，中职烹饪专业实施的“4J1S”课程学习体系比较切合国家职业教育要求和中高职衔接以及未来就业的需要。从两者的关系来讲，中职阶段的技能训练是基础的、基本的，重基础知识和通识技能、基本功训练；而高职阶段是提高的、综合的，在中职的基础上增加应变和举一反三的能力，在课程的教学中要有原理的分析，强调技术的关键点和解决问题的能力，重视行业动态知识、拓展技能和创新能力，对接企业和社会的要求，增加基层管理知识等。我省中高职烹饪专业“3+3”一体化衔接课程体系即将初步构建完成，可为全省乃至全国中高职烹饪专业的衔接提供一个建设性方案，使学生的学习不再重复老课程和已学的内容，把很多时间节省下来学习新知识，并进行有益的活动，为烹饪专业教学与衔接走向更加科学合理的发展通道。
参考文献：
[1]段标.“3+3”中高职衔接分段培养的思考[J].中国职业技术教育，2014（23）.
对烹饪专业的了解范文6
【关键词】职业教育；烹饪美术教学；课程设计
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。 由于学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
烹饪美术教学课程所占烹饪专业课总课时的30%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
素描课教学内容主要是素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习做色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。色彩在烹饪中的作用，了解食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课了解图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课讲诉美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
菜点造型课了解立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。