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食品卫生学的概念范文1
关键词：食品卫生学；研究性教学；改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）20-0135-02
食品卫生学是我国高等院校食品科学与工程专业及食品质量与安全专业重要的专业基础课程之一，通过对该课程的学习，使学生对食品安全的基本概念有所掌握，能对各种有可能进入食品或在食品中存在的、危及人体健康的有害物质和因素有所了解，为其将来从事与食品相关的行业，尤其是食品生产和食品质量安全检测等方面的工作奠定良好的理论基础。
研究性教学是立足于大学教材，具有明确的教学目标，是为培养学生的研究能力而精心设计的课堂教学活动。研究性教学不是把现成结论告诉学生，而是以大学教材中蕴含的科学方法及科学思想为核心，让学生在教师的指导下自主地进行研究并发现相关问题，用研究的方法进行学习，直至得到结论为止。
一、食品卫生学课程研究性教学的原则
研究性教学应遵循全体性、倾听性、过程性、合作性和教与学方式多样性等原则，即在课程教学时应以知识点的应用为主要目标，以学生为主体，学生全程参与（包括教材阅读、查阅资料、小组讨论、课堂讨论、成果展示等），鼓励学生在研讨中大胆地提出质疑，充分发挥学生的主动性和积极性，以培养学生提出问题、分析问题、解决问题及应用创新等能力。
1.全体性原则。在整个研究性教学过程当中，教师不必做过多的讲解，而是应鼓励平常发言少的学生参与到课堂研究中来。
2.倾听性原则。教师应在整个研究性教学过程中注意倾听学生的表述，以便于了解学生认识上的偏差，洞察他们所表达想法的由来，发现学生相关知识背景中已经拥有及仍然欠缺的东西，用以调整自身讲课和指导的方向。
3.过程性原则。研究性教学就是要注重让学生亲自体验研究这个过程，在这个过程中学生既会经历成功的喜悦，又会遇到挫败带给他们的磨难，这些感受与经历使他们能够更充分地理解和掌握所学知识，明白其精华所在。
4.合作性原则。研究性教学需要的是学生之间的相互合作、交流以及各种配合，让他们学会如何准确地与他人进行交流，向别人讲解自己的所思所想，听取他人的意见与建议，正视批评，取其精华，去其糟粕。
5.教与学方式多样性原则。研究性教学和以往的传授式教学并不是完全对立的，在教学中将两者相互结合，使其达到事半功倍的效果。将过去的单靠教师讲授转变为教师的教与学生的学之间多项互动相结合。
二、食品卫生学课程研究性教学方法的设计思路
1.以启发作为指导。学生是学习的主体，如果学生自己无心向学，就不会积极主动地去思考，教师的教学也就成了毫无意义的无用功。但是如果没有教师启发引导，学生也不能从“茫然”的状态进入到豁然开朗的境界。
2.以学生作为主体。研究性教学是充分体现学生主体性的教学，要最大限度的体现学生群体的互补性，让学生在研讨与争论中，辩证地去思考和接受所学知识。
3.以方法作为主线。研究性教学中，教师要致力于如何将学生的思维活跃起来。让学生不仅仅要学到科学的结论，更重要的是让他们掌握到这个结论的科学方法，这样一旦他们离开学校、离开教师自己独立面对陌生环境时，也能够找到自己所需要的东西。
4.以情感作为动力。研究性教学中，学生更被重视与尊重，这样就大大激发了学生学习的热情，激起了学生的求知欲，鼓励学生敢想、敢言、敢做，使学生在进行学习时善于思考，勤于动手，乐于探究。
三、食品卫生学课程研究性教学方法的思考
1.充分利用相关资源，协助学生理解并掌握所学知识。食品卫生学课程所涉及到的相关事件与过程虽然表面上都比较容易理解，但引起相关事件的真正原因却很难从视觉上找到答案，这就让食品卫生学课程的学习难度增大。即便采用研究性教学方式，学生也未必能够完全搞懂其实质上的内容与知识。所以，在指导教学和小组讨论过程中，指导学生将多种教学资源合理组合与充分有效利用，可以起到事半功倍的效果。常见的教学资源包含PPT课件、文本、图片、视频、动画、音频等多种类型。就食品卫生学课程而言，多种教学资源的结合与充分有效利用是非常关键的。因为教学资源（特别是视频）可以生动地描述相关物质之间的相互作用以及这些作用所引起的相关结果的整个动态过程，将原来的抽象思维转变为具体图片与动画的直观感受，变微观物质之间相互作用的信息传递的瞬间过程定格为画面，多角度调动学生的注意力与兴趣，使学生有“身临其境”的感觉，能够全身心地投入到相关事件中，更加深入地理解掌握相关事件和该事件中存在的知识点。例如，在食物过敏和食物不耐受的差异的学习过程中，里面有很多知识点均是非常抽象的，光用单调的文字讲解，学生很难理解接受。解决上述问题的办法是，采用一些动画、视频（如生活大爆炸中的相关剧情等），这样就能生动形象地将两者的差异之处一一显现出来，将这些抽象的分子生物学理论变得更加直观、具体，从而化难为易，并能有效地突破教学难点，提高教学效果。
2.教―学―践多元化教学，提高学生理论联系实践及创新的能力。以往的实习教学中往往是“相关教师设计实验方案实验教师准备实验的相关材料实习教师讲解实验方案学生进行实验操作”。这样机械的教学模式会使一些学生在没有掌握相关实验理论知识甚至是没有理解相关知识的情况下机械的“依样画葫芦”。学生只是按部就班的机械化的完成相关的实验操作，这在无形中限制了学生的思维，学生的自主性和创造性并不能得到很好的发挥。要如何解决以上几个问题呢？一是将理论课程上的相关知识与实习教学有机地结合起来。在这一理论课程的研讨性教学中，以分子生物学实验技术在生命科学相关专业中的应用为导学方向，让学生以小组为单位，各自的课外独立设计能够体现该专业特殊性的实验方案；然后再在课堂上全班一起讨论各组的方案，选取最好、最切实可行的1～2个方案，之后全班同学一起进行方案补充优化；最终由教师对这一方案进行可行性评估，确定为最终的实习教学内容；然后再由学生自主进行实验准备和实验操作。教师在整个过程中只扮演答疑解惑者的角色。如此既能使学生进一步理解、掌握理论知识，又激发了学生的创新思维并锻炼了他们的动手能力，这样学生是实验设计、实验准备与实验操作的主体这一理念就能得到很好的体现。二是鼓励学生积极参与食品卫生学课程相关的大学生科技创新性训练项目。因为通过课堂实验课使学生掌握的知识有限，特别是对前沿领域的了解和掌握程度还远远不够，因此鼓励学生在指导教师的指导下进行与本课程相关的大学生科技创新性训练项目或者直接参与教师的科研项目等。以上方法也能很好的使学生更大限度地掌握本学科的专业知识和实践技能，培养学生的创新意识、创新能力和应用能力。
3.考核方式多样化，更侧重于对学习过程和应用能力进行考核。考核方式应多元化，打破传统的单一考试制度，并侧重学习过程和应用能力的考核，引导学生真正理解并掌握所学知识，并将其有效地运用到实践中去。①理论课程考核。理论课程考核分为过程考核（70%）和期末考试考核（30%）两个部分。过程考核包含：考勤（5%）、查阅资料情况（15%）、讨论的自主性（25%）、科学问题的形成与分析能力（25%）、讨论成果展示（20%）、小测验（10%）6个方面。②实习课程考核。实习课程考核包括：考勤（5%）、查阅资料情况（10%）、实验设计与讨论（25%）、实验准备（15%）、实验操作过程（25%）、实验报告（含数据处理，10%）、实验经验交流（10%）7个方面。过程考核与实习课程考核均分项记录，逐项打分，最终按照加权值计算总分。该考核方法有利于鼓励学生积极参与实践操作的各个环节，并激发学生对知识点进行理解、思考、掌握并熟练运用，培养了学生的动手能力、分析问题的能力以及解决问题的能力。
四、结论
大学课堂实行研究性教学的实质是将科学领域的研究引入课堂，使学生经过类似科学研究的过程来理解科学概念和科学规律的实质。为此，食品卫生学课程研究性教学应该理论课程教学与实习课程教学有机地结合起来，从而达到教学中注重学生的体验，突出学生的参与，从而使学生形成善于质疑、乐于探究、勤于动手的学习习惯，为他们今后从事生物科学相关领域的工作奠定良好的基础。
参考文献：
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食品卫生学的概念范文2
针对旅游管理专业的学生，教材应该具有以下特色：第一，突出学科特色。从营养学和食品卫生学两个学科角度，具体详细地阐明在旅游企业管理中如何进行营养监控和食品卫生管理。第二，体现新成果。例如补充膳食指南、中国居民膳食宝塔、中国居民营养素参考摄入量等内容。第三，教材形式新颖。可以在每章加入学习目标，行文中补充阅读资料和小思考，再加入典型案例分析，课后习题除复习思考题之外，还可加入自测题、实训题等内容。在教学时，教师要把握重点信息，在食品营养与卫生学课程中，营养学基础是教学的关键内容，这部分内容是整个课程学习的基础。在整个课程的学习中，课程学时分配表安排可如下：总学时32学时，实践学时4学时，课堂讲授28学时。课堂讲授学时分配如下：绪论部分2学时；营养素与能量8学时；各类食品的营养保健特性6学时；膳食营养与健康4学时；不同人群的营养需求2学时；食品污染及其预防2学时；食品中毒及其预防2学时；食品卫生与安全控制2学时。
二、更新教学内容，改革教师教学方法
教学内容是上好一门课的基础，好的教学内容不仅有助于学生理解抽象的理论知识，也有助于培养学生的动手能力、实践能力和创新能力。教学内容应该侧重对实际技术操作能力的培养，教学方法的改变根本在于教学观念的更新。随着全球专家学者的不断研究，食品营养与卫生学都在实时更新，教学内容的更新就尤为重要。可充分利用网络资源（如CNKI等），特别是食品营养学的大量精美图片和视频资料，对教学内容进行更新。同时教师应结合自己的科研实践、食品企业调研和参加各种学术会议的信息对教学内容进行更新。以现代教学理念和教育思想为指导，变单一注入式课堂教学方法为灵活多样的启发式教学方法，激发学生的学习激情和兴趣。在教学方法改革方面可从几个方面着手：
①通过课堂理论教学，重点讲解本课程中基本概念、重点、难点，力求通过举例等理论联系实际的方式讲清、讲透背景内容，深入浅出；同时，将经典理论知识与本学科新理论、新技术紧密结合。例如，在讲授膳食营养素需要量时，可重点向学生介绍营养素参考值（NRV），NRV是食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，中国营养协会给出的每天人体所需摄入热量的参考值为8400KJ，即2000kcal，而某种饼干食品的实测热量值为1823KJ，那么饼干的标签上需要注明热量的NRV值为1823/8400×100%=22%，再进一步提问学生，此种饼干孕妇能否多吃？这样一步步地引导，使学生充分理解营养素需要量的实际意义。又如，在讲授食品安全卫生管理内容时，可鼓励学生以小组为单位，利用课余时间深入学校周边餐馆、超市、大型农贸市场等采集案例。在学生熟悉并掌握食品卫生学基础内容后，实地组织学生参观一家餐饮企业或个体餐饮店，观察并记录该单位在食品加工烹调、储存、销售各环节是否存在食品微生物、化学性、物理性污染的可能，在食品容器和工具、包装材料以及食品添加剂的使用方面是否正规并有无违反相关法律法规和标准的案例。
②通过自制多媒体课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；通过提问教学与教师讲解相结合，师生互动，活跃课堂气氛，使学生由被动接受知识转变为主动探索问题。例如在讲授《中国居民平衡膳食宝塔》时，要求学生根据合理营养与平衡膳食的原则，联系实际，分小组讨论自己的日常饮食是否合理，如何改变自己的膳食结构。
③部分内容通过出思考题，让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成绩考查范围，以提高学生自学主动性，在讲授所谓的食物相克问题时，推荐学生课下看电影“双食记”，要求学生思考这样一个问题：民间有不少关于食物“相克”的传说，流行较广的有螃蟹不能与柿子同吃，花生不能与黄瓜同吃，大葱不能与蜂蜜同吃，红薯不能与香蕉同吃，绿豆不能与狗肉同吃，松花蛋不能与糖同吃等，否则会引起中毒，甚至死亡。对于各种食物“相克”的传说，由来已久。食物真的存在相克吗？如何从科学角度来分析食物相克？同时向学生推荐学习网站，引导学生自学。常用学习网站有：中国营养学会网站、食品伙伴网站、天天营养网、中国营养师网、中国食物强化网。
④设计一定的实验项目，如肉类新鲜度的检验、肉制品的卫生检验、鱼的卫生检验、酒的卫生检验、茶叶的评鉴、染色黑豆的鉴别等，由学生分组进行完成，并进行展示、讨论、评估等，教师进行点评讨论，培养学生的动手能力、团队精神等。
三、改革考核制度
食品卫生学的概念范文3
关键词：创新型实验教学模式；人才培养；食品卫生与营养学专业
中图分类号：T642.0文献标志码：Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.02.021
0引言
传承弘扬中国优秀文化传统的精髓依靠新的发明、研究和创新，其中创新是核心，是一个民族进步的灵魂和动力，创新就是要改变旧的不能完全适应社会发展的传统模式，建立一种符合当今社会发展需求的发展模式[1]。因此，培养创新精神、创新意识和创新能力是当前高等教育面临的重要问题。食品卫生与营养学专业是蚌埠学院的食品类特色专业之一，继“大头娃娃”“孔雀石绿事件”“毒豆芽”等事件后，对于食品卫生与营养学专业人才的控制和要求越来越严格，因此食品卫生与营养学专业教学改革的目标主要是培养具有创新能力的高素质食品卫生与营养学专业技术人才。培养食品卫生与营养学专业学生的创新能力和素质是一项艰巨的任务，建立起创新型实践教学模式、进一步提高学生的自主创新能力，是一个值得深入研究并实践的问题。
1构建创新型实验教学模式
从原始创新到总结创新再到吸收再创新是创新人才构建创新型国家的重要前提。创新教育能够树立学生的创新意识、培养创新精神、加强创新能力，全面提高学生的综合素质，同时伴随着创新型国家的发展而进一步培养学生的创新意识、创新精神和创新人格。培养学生的创造性思维和创新精神在教学中起到关键性作用，使学生学会进行批判性和创造性的分析问题成为培养学生批判性思维能力和创造力的必然趋势。高等教育工作者应当从教学方式、教学手段、教学组织和教学内容等各个方面进行全方位改革，树立创新教育观，把創新教育与教学理念相融合，构建起一个创新型实验教学模式。因此，在实践教学中与原有的传统教育方式不同，激发学生创造潜力和提高学生创新能力是创造性教育的要旨，因材施教，发扬学生开展创造性活动的个性，使之具有较强的创造力和创新意识，致使培养出才思敏捷，具有较高创新能力的人才[2]。为了构建食品卫生与营养学专业创新型人才培养新模式，改变原有传统的模仿式教学模式，并建立在学生自主学习和探索的前提上，开展创新型综合能力强的试验，以学生为主、以学生自主行为为核心的创新型实践教学模式，有助于学生的自主创新意识和创新实践能力的提高，从而使得实践教学模式由教向学转变为教向导。对食品卫生与营养学专业而言，培养学生创新能力和个人自主能力是相当重要的。
2创新型实验教学模式在食品卫生与营养学专业人才培养中的应用
2.1推进教学内容的现代化
思想观念的转变是一切改革的先导，深化高校课程改革的首要任务是教学观念的转变。在创新型实验教学过程中，创新意识在一定时间内能够迅速增强，应注重培养学生的创新思维，激发学生对实验方法和实验内容的创新性设计[3]。教师试着将专业课教学背景放在实际的职业情境中，创造一种真实的职业氛围，使学生能更加生动形象并全面地理解该专业技能的具体要求，从而达到知识与能力同步提高的目的[4]。为了满足食品卫生与营养学人才具有一定的知识结构和创新能力的要求，需采取创新人才培养的教学模式，改变传统教育方式，推行创新型现代教育方式。以学生特点、教学内容和课程性质为依据，充分利用必要的信息资源和现代教育技术，创造性地转变教学模式是当代创新型教师的主要任务。在教学过程中和实验操作技能的训练中激发学生进行批判性的思维训练，有意识地培养观察能力和辨别能力，使得学生能够进行批判性和创造性的分析问题。
2.2培养创新型人才目标定位
当前，我国高等教育的重要任务在于培养创新型人才，因此在教学过程中要严格要求学生掌握大量的基础知识、专业知识及学科前沿相关知识，了解食品卫生与营养学专业的发展动态和发展前景，掌握真才实学。创新型人才培养中的“三要素”，即知识、能力、素质是相辅相成的。充沛的知识储备是培养创新人才的基础，创新能力是以博大精深的专业知识及自然、社会和人文知识形成的保障。而创新教育的核心取決于创新能力和创业素质的培养，创新、创业教育的基础和前提是素质教育，创新精神丰富了创新型人才素质的内涵。作为一个有机整体来考虑，教师应当把传授知识、发展个性特长、培养能力、提高素质视为协调发展上升为一种现代教育观念的阶梯。
2.3多元化创新型实验教学模式的选择
“以教师为中心、以课堂为中心、以教材为中心”的原有教学模式，已不能达到创新型社会发展的需求。高等院校实验教学旨在培养符合社会和企业需求的现代化人才，同时也为科研型人才和创新型人才的需求夯实基础[5]。寻求适当的方式来组织实施创新型课堂教学，努力提高教学质量是创新型教师的首要任务。新的实践教学模式有助于激发学生的知识潜能，为培养学生的创造性思维和创新能力奠定基础。
在教学模式创新上应当做到与时俱进，突出对学生自主能力和创新思维的培养，还要做到“以教师为主体”到“以学生为主体”的转变，给予学生主导权，培养学生的主动性、积极性；同时鼓励学生积极参与实践活动，提高学生实践动手能力，促进学生个性化发展。在科学研究理念的引导下，培养学生科学性、创新性实验思维方式，尊重学生的认知规律，注重培养学生健康的心理素质和科学创新能力，加强学生实践应用能力。合理有效地引入先进的科学技术方法和新概念，主动适应社会对人才知识结构和科学素质越来越高的要求。在多元化实验教学模式创建的过程中，要注重学生身心健康发展规律，始终站在现代化科学技术发展的视角来观察、建立创造性实验教学内容，使得经典性的实验教学内容体系一直跟随着现代化的步伐[6]。
2.4构建创新型实践教学平台
与食品卫生与营养学专业建设及课程建设相匹配来构建创新型实践教学平台，以食品卫生与营养学专业重点课程为依托，引进先进设备和教学仪器，巩固实验室的科技力量。在学生对于创新型实践教学平台的认知上，以综合交叉、有机融合、整体创新为原则，将传统的实验进一步发展为基础标准型实验、综合创新型类实验、探索研究型实验，使得实验课程现代化体系从基础到创新、从授予知识到综合能力的培养逐渐提高[7]。
在基础知识理论与基本技能作为教学前提下，重视创新型实践教学，以及创新能力和实践能力的培养。根据食品卫生与营养学专业特征，在原“食品卫生与营养学”课程的基础上，增设了“食品理化检验”“食品营养学”“食品毒理学”“保健品概论”“食品标准与法规”“烹饪学”“食品卫生学”等专业课程。拓展学生的知识面，致力于培养学生创新思维、自我设计能力、创新能力，以及全面提高综合素质的高层次实验，在食品卫生与营养学专业最后一阶段的实验教学中让学生进行实训，有专业技术的教师作为指导，提升学生的专业知识和增强创新思维的综合训练。
3加强创新型师资队伍建设
教师是人类灵魂的工程师，加强创新型师资队伍建设必然成为培养创新型人才的关键。在培养创新能力方面，教师的地位和作用是毋庸置疑的。教师要积极生产创新型实验开发教学项目，采用项目驱动，引领创新型课程教学设计，使学生在具体项目实践过程中理解并掌握知识，把知识、技能和行为规范转变为学习能力和自主行为能力，培养学生的创新型专业技能和高尚情操。同时，“双师型”师资的质量，实验、实训指导创新型教师队伍的整体实力是蚌埠学院食品卫生与营养学专业实践教学的关键问题。对现有教师的培养方法和培训方向进行深入研究，建立符合食品卫生与营养学专业特点的创新型师资队伍和企业实践制度，鼓励教师在企业与学校间进行理论和实践的交流，自觉深入到相关企业了解实际操作；适当引进社会实践经验丰富的专家；构建创新型现代化“学术型”教师考核评价体系，建立起有利于调整创新型师资结构的激励机制和分配制度。随着创新型师资队伍的加强，有利于指导学生对创新型实验进行深入研究，在教学过程中以自己探索多年的积累为基础，为学生传授经验。只有教师尽职尽责，提高自身素质，积极致力于创新教育实践，转变教育观念，探索教学方法，深层次改革教学模式、内容和方法，开发创新型师资队伍资源，才能挖掘学生的潜能，培养具有创新自主能力和实践能力的创新型人才。最后，积极发挥科研的团队精神，构建共享科技资源创新型平台，以实验区为研究现场，从实验过程中发现问题，深入研究课题，促进科研成果与社会服务和课堂教学的相互融合。
4结语
食品卫生学的概念范文4
一、参赛作品分析
1.作品选题内容分析。参赛的微课作品选题内容涵盖公共卫生专业各分支学科，涉及课程最多的前五位依次为：营养与食品卫生学、医学统计学、流行病学、卫生学、卫生毒理学。公共卫生专业包括20多个分支学科，课程涉及知识面广，信息量大，一直以来我国预防医学的课程培养体系以传统五大卫生（流行病、环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生）为主。通过对四届微课比赛的作品选题分析可见，作品主题涵盖较多的为实际教学课时数多的课程，这也体现了参赛教师的微课主题出发点选择是建立在日常教学实践基础上的，他们选择了价值性较强的课题进行微课程开发。这也证实了教学竞赛是一条培养和激发教师加强学科知识提炼、提高授课能力的有效途径。2.教师职称及获奖情况分析。参赛教师的职称信息中，剔除数据空白项1条，其中高级职称38人次，占参赛总数的26.57%；中级职称89人次，占参赛总数的62.24%；初级职称15人次，占参赛总数的10.49%。获奖教师中，高级职称共18人次，占获奖总人数的32.73%；中级职称35人次，占获奖总人数的64.82%；初级职称2人次，占获奖总人数的3.70%。由上可见，中级职称教师是参加微课教学比赛及获奖人数最多的人群。现阶段高校师资队伍在不断壮大，其中青年教师的比例占较大比重，因此以中级职称为主的青年教师成为参加微课比赛的主力军，他们正处于事业的起步期，教学热情高，在比赛中也表现突出[3]。教学比赛促使青年教师主动投入更多精力，运用微视频制作模式进行教学，同时也不断提升了青年教师的教学基本功。
二、优秀微课作品的设计与开发分析
进一步选取一、二、三等奖作品36件，进行深度分析。作品时长分析显示有22件（61.11%）微课的时间分布在5—10分钟，另外14件作品时长在10—15分钟。医学类的微课视频普遍时间较长，这与医学课程的复杂性有关，微课选题围绕学科的教学知识重难点、热点展开，讲授内容相对完整，因而需要较长的教学活动时间进行内容解析以及拓展延伸。所研究的优秀作品都为讲授型微课，即以教材为中心对某个主题或者概念进行扩展介绍；在这些作品中未见习题讲解型、实验/技能操作型等类型[4]。内容的组织方式以“教师+PPT+图片+FLASH动画+短视频”多个元素为主，大多数微课都选取了丰富的多媒体资源如图片、动画、短视频等来增加微课的趣味性及视听效果。这些作品大都采用了基于问题的教学策略，通过自问自答形式进行内容的提出、分析和解答，引导出教学知识主体。其中比较突出的是，在微课“打火机也会引起肺癌”（2016年三等奖）中采用情景化演绎模式进行相关案例故事情节的表演[5]，以“吸烟、打火机与肺癌三者之间的关系”为切入点，通过情景模拟来阐述“混杂偏倚的现象”，巧妙地把故事发展贯穿于教学过程中，这种创意性的微课设计可有效地吸引学生自主学习。制作技术方面，以混合型编辑为主，即教师在讲解的同时，伴有文字、动画或视频片段。研究对象中仅存在1件微课为教师和PPT的简单组合，形式过于单调，学习者不能获得优良的视觉效果；还有1件微课全程采用软件合成的方式，缺乏教师的身影，也并不推崇，微课的制作需适当展现教师个人风范，以保证学生体验一对一教学的亲切感。有3件微课的授课背景采用教室场景，具有真实感，但在录制上存在声音效果不佳、教师举止和眼神不集中的现象。在早期的作品中，还有2件微课是基于课堂实录的教学活动过程，学习者的体验依然是传统上课的旁观者，我们认为微课并不是视频公开课，需要加强设计感，提高视频质量。对作品设计的完整性进行分析，其中21件作品（58.33%）在课程开始或结尾进行了内容总结，有15件作品（41.67%）在课程结束前给学生留下思考题，有助于学生强化和内化微课内容，更有益于实现微课和课堂教学的衔接。优秀获奖作品中，具有交互性的微课很少，仅有两件作品“营养与糖尿病”（2018年二等奖）、“OverviewofDietaryGuideline--FoodPyramidandMyplate”（2017年二等奖）中有教师和学生的互动问答、参与表演等授课过程，这样的模式趣味性更大，突显了学生的主体地位，而不单纯是教师的个人演讲或知识灌输，值得借鉴。
三、微课建设的启示
1.加强微课结构设计。结构设计是微课开发的精髓，要想设计引人入胜的微课，精彩的开场是关键环节。通过对作品的分析，我们看到目前常用的切题形式包括：直接进入教学主题、以问题为靶向、从主题相关实例引入等。在微课设计中，教师要选择新颖、创新的形式，用别开生面的开场白引出教学内容，这将吸引学习者的兴趣和注意力。但注意不能用长篇大论进行背景介绍，开场要做到精辟、浓缩、紧凑，避免头重脚轻。微课虽小，但仍是完整的教学单元。这些优秀的参赛作品在教学设计上都比较完整，做到了目标明确、思路清晰、内容翔实、时间合理。在课程总结和反思两个环节上，仍有上升空间。目前的课程总结形式较为传统，大多为概括性的文字陈述，缺乏趣味性，建议教师在设计微课时多采用结构图、动画、打油诗或其他新鲜有趣的方式，做到“言虽尽而意无穷”。只有不到一半的获奖微课包含课后思考环节，鉴于微课的实际用途是辅助和补充传统教学，我们建议在课程结尾时为学习者留下思考的空间，进一步加深学习者对内容的理解，促进知识体系的迁移应用，也便于教师检验微课用于课前预习或课中重难点知识自主学习的效果。2.提升教师授课技能。随着信息技术的不断提高，现阶段的微课制作水平已经实现能综合运用文字、Flash、视频等多媒体形式来演示教学内容，每个作品各具特色。因此突出的个人授课风范更能激发学习者的学习乐趣，这要求教师在微课教学中不断提升教学语言艺术的美感。语言表达直接传达知识的感染力是多媒体技术无法取代的。教师需做到精心组织语言，采用饱满的情绪授课，表述流畅准确、生动形象、层次突出，语音语速富有韵律，学习者才可感受其中的张弛有度、妙趣横生。优秀的微课语言传达的是教师思维的逻辑性和严谨性，也间接反映教师的文化底蕴。具有亲和力和表现力的教师，可让学习者体验愉悦、积极的学习过程，更能激发他们的学习兴趣。加强师生互动，如教师提问，或设计师生的情景交互、学生的实践操作等。在微课教学环节后，以学生为中心，利用网络平台附加在线测试、提问、课后反馈等互动环节，提高微课教学效率。3.公共卫生微课建设的建议。针对公共卫生与预防医学专业课程内容庞杂的特点，我们建议要系列化开发微课，建设各学科有体系的微课网络平台。例如笔者所在的南京医科大学公共卫生学院卫生毒理学课程的微课建设初见成效，在微课教学比赛的促进下，多名骨干教师先后围绕《毒理学基础》教材中七个核心章节进行微课制作，包括：剂量反应关系、ADME过程、急性毒性、外源化学物致突变作用、外源化学物致癌作用、致畸作用、外源化学物的生殖危害。这些作品在全国微课比赛中荣获佳绩，包括一等奖2次、二等奖1次、三等奖1次、鼓励奖2次。我们以教材和教学大纲为基础，提出了毒理学微课体系的基本框架，基于学科课程特点构建详细目录，内容涵盖毒理学基础教学中的重难点，以每章节的重要知识点为出发点，在实例的基础上引入基本概念，通过动画、图片、结构图等方式化难为简，帮助学生理解要点，课程结束前进行总结和思考，进行知识提炼、融合、延伸。并将微课与其他形式教学相结合，实行微课-翻转课堂教学，取得较好的教学效果[6]。在进行公共卫生和预防医学各学科的微课建设中，要尤其注意微课选题应紧扣课堂教学的主要内容，但不单纯是课堂教学的重复，要立足基础、突出重点、注重延伸，实现微小中见层次。各个教学主题之间要有逻辑关系，内容上要承前启后，循序渐进，实现微课体系的系统性和完整性。提升微课使用率，将其应用于课前预习和兴趣激发、课中理解和知识强化、课后巩固和扩展学习；结合其他教学模式，如传统课堂、PBL、翻转课堂等，让学生积极主动参与学习。变抽象为直观，帮助学生提升个人的自主学习能力、问题分析能力。在公共卫生微课建设中，要把握学科前沿，关注学科发展，把专业思想的新理念、学术新进展融入微课教学中，做到基于课本却高于课本，与时俱进。加强思政教育，充分发挥公共卫生专业课程的思想政治教育功能。还要注重公共卫生专业的实践性，注重理论联系实际，训练学生独立思考、批判性思维，增强应用能力，激发学生的主观能动性。
四、结语
食品卫生学的概念范文5
关键词：风险分析食源性疾病定量微生物
Risk Analysis and Food-borne Disease Surveillance & Control
GAO WeiweiLIU HongWANG Liwei
(Shanghai Municipal Center for Disease Control & prevention, Shanghai 200336)
[Abstract] This paper mainly introduces risk analysis and its application in the food-borne diseases monitoring. By summarily analyzing the related risk assessment work at home and abroad, this paper expounds the application prospect of the risk analysis in food-borne diseases monitoring. That risk analysis in assessing food contaminants harm level, formulating measures for implementation of food safety, preventing and controlling food-borne diseases, and better protecting human health is very important.
[Keywords] Risk Ananlysis; Food-borne Disease; Quantitative; Microorganisms
近年来，风险分析的应用开始逐渐深入到卫生领域。2009年6月1日生效的《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）也是我国第一次以法律条文的形式把风险分析的概念正式应用到食品安全领域，也对公共卫生的学科发展提出了更高的要求。本文就风险分析在食源性疾病监控中的应用进展作一综述。
1.食源性疾病的概念和监控现状
1.1概念
世界卫生组织（WHO）把食源性疾病定义为：通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒。我国2009年颁布实施的《食品安全法》把食源性疾病定义为：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。常见的致病因子有各种致病微生物、真菌及其毒素、天然毒素、寄生虫和有毒化学物等。
1.2国内外食源性疾病监控现状
近年来食源性疾病受到国际社会的广泛关注，食品安全问题已成为各国政府面临的最重要的公共卫生问题之一。美国通过食源性疾病主动监测网(FoodNet)、国家法定疾病监测报告系统、公共卫生实验室信息系统、海湾国家弧菌监测系统、食源性疾病暴发监测系统等开展食源性疾病监测工作；其他还包括：完整的食源性疾病负担评估、风险分析理论模型的建立及在食品安全风险管理中的应用、构建基于内科医生组织的食源性疾病监测系统、食源性疾病症状监测系统、不明原因食源性致死因子研究等。此外，美国还开展了食源性疾病归因资料研究，这也是一项庞大的工程，汇聚了包括来自美国、英国、丹麦等国家的食品卫生专家。
欧盟自1980年起由WHO在欧洲组织实施食源性疾病监控项目。该项目由德国联邦危险性评估研究所(BFR)管理，主要是为完成区域性范围内的目标而设立，为适应社会发展、监控食源性疾病提供信息。自1980年运行以来受到越来越多国家的青睐，参加成员由最初8个国家增加到52个欧盟国家中的51个。
美国制定食品法律法规政策及相关风险评估工作主要由卫生和人类服务部（DHHS)、农业部(USDA)、环境保护局(EPA)完成。2003年美国农业部(USDA)成立了一个食品安全风险评估委员会，该委员会的主要任务是确定风险评估的优先领域，提供实施风险评估的技术指导，加强各机构在风险评估中的合作与交流。美国的食品安全标准都是在进行客观的风险评估的基础上制定的。
丹麦拥有较完整的食源性疾病监测系统。其监测范围涵盖了“从农田到餐桌”全过程的病原物质监测，尤其是启动了沙门菌监测、微生物溯源技术应用、在特殊病原物或特殊食品中的风险评估等监测项目。
英国每年都发表动物源性食品安全监测报告，同时英国也在开展从动物到食品的微生物指纹图谱追踪，还发展了根据每年不同食品所致的发病情况估计该类食品相对危险度的方法。
加拿大建立了食品监督系统(CFI)，并由卫生部开展食源性疾病监测工作，以提供一个早期检测系统，为评价控制策略提供基础。同时该国还建立了食源性疾病暴发应急预案，采取综合应对措施，以确保所有相关机构在食源性疾病暴发时能迅速动员并应急响应，从而减轻并控制风险。
中国建立了全国性的食物中毒网络直报系统，并在2000年开始了全国性的食源性疾病监测工作，主要集中在东部沿海各省市，这一网络将进一步扩大到中西部地区。目前，国家食源性疾病监测网络报告系统也正在不断完善。
随着经济全球化进程、人口流动以及战争和自然灾害，食源性疾病不但没有减弱，反而有越演越烈的趋势。食源性疾病可能在局部地区、全国或国际范围发生，它不仅会影响人类健康，有时还会产生巨大的经济影响。2008年首先在中国暴发的婴幼儿食用含有三聚氰胺的奶粉致病事件至少造成26万余人生病，直接经济损失数十亿。因此对食源性疾病的监控亟待加强，并迫切需要寻求更新的监控理念和技术手段，同时还需要世界各国的协同作战。
2.食品风险分析的概念和应用
2.1概念
食品风险分析是包含风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架，其中风险评估是整个体系的核心和基础。风险分析的根本目标在于保护消费者的健康和促进公平的食品贸易。
国际食品法典委员（CAC）会对风险分析的一系列定义[1]如下：
危害（Hazard）：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。风险（Risk）：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。
风险分析（Risk Analysis）：是包含风险评估、风险管理和风险信息交流3个组成部分的科学框架。
风险评估（Risk Assessment）：是包括以下步骤的科学评估过程：(1)危害确定，(2)危害特征描述，(3)暴露评估，(4)风险特征描述。其中，危害确定（Hazard Identification）：对可能在食品或食品系列中存在的，能够对健康产生副作用的生物、化学和物理的致病因子进行鉴定。危害特征描述（Hazard Characterization）：定量、定性地评价由危害产生的对健康副作用的性质。对于化学性致病因子要进行剂量－反应评估；对于生物或物理因子在可以获得资料的情况下也应进行剂量－反应评估。剂量－反应评估（Dose-Response Assessment）：确定化学的、生物的或物理的致病因子的剂量与相关的对健康副作用的严重性和频度之间的关系。暴露评估（Exposure Assessment）：定量、定性地评价由食品以及其它相关方式对生物的、化学的和物理的致病因子的可能摄入量。风险特征描述（Risk Characterization）：在危害确定、危害特征描述和暴露评估的基础上，对给定人群中已知或潜在的副作用产生的可能性和副作用的严重性，做出定量或定性估价的过程，包括伴随的不确定性的描述。
风险管理（Risk Management）：这个过程有别于风险评估，是权衡选择政策的过程，需要考虑风险评估的结果和与保护消费者健康及促进公平贸易有关的其他因素。如必要，应选择采取适当的控制措施，包括取缔手段。
风险信息交流（Risk Communication）：贯穿风险分析整个过程的信息和观点的相互交流的过程。交流的内容可以是危害和风险，或与风险有关的因素和对风险的理解，包括对风险评估结果的解释和风险管理决策的制定基础等；交流的对象包括风险评估者、风险管理者、消费者、企业、学术组织以及其他相关团体。
2.2风险分析的应用
1986-1994年举行的乌拉圭回合多边贸易谈判中形成的实施卫生与动植物检疫措施协定(Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary measures , SPS协定)[2] 中强调，食品的安全措施应建立在风险评估的基础上。联合国成员国应确保其卫生和植物卫生措施是采用有关国际组织制定的风险评估方法，并根据本国的具体条件，对人、动物或植物的生命或健康进行风险评估。1995 年联合国粮农组织/世界卫生组织( FAOPWHO) 在瑞士日内瓦召开了危险性分析应用于食品标准制订的联合专家委员会，第一次提出在食品安全领域进行危险性分析的新概念[3]。国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）于1997年正式决定采用与食品安全有关的风险分析术语的基本定义，并把它们包含在新的CAC工作程序手册中。目前，风险分析已被公认为是制定食品安全标准的基础。世界卫生组织在2001 年召开的第53 届世界卫生大会上重申，要最大可能地利用发展中国家在食源性因素风险评估方面的信息来制定国际标准。
3.风险评估与食源性疾病监控
3.1 点评估
概率评估点估计（point-estimate）：数据输入为单一的数字，例如平均值或95 ％置信区间上限值（一般是表示“最坏的情况”，即worst case分析）。点估计应用比较简便，节省时间，但是点估计的不足在于对风险情况缺乏全面、深入的理解，通常忽略评估信息的“变异性”和“不确定性”。如“最坏情况”评估通常是描述一个完全不可能发生的设想，即所有的情况都做最坏的估计，由此得到的评估结果常常在现实中是不客观的，容易带来对风险问题的错误理解。一般来说，“最坏情况”的评估只是作为最保守的估计。
3.2概率评估
与点评估和简单分布相比，概率暴露评估模型可用来描述食品污染物的暴露风险分布, 如对某一特定的健康影响发生的概率；它也可用于描述最终可能用于概率风险评估的暴露分布。在概率分析的过程中，主要采用了Monte Carlo模拟分析[4]的方法，市场上的风险分析软件@risk4.5、Crystal Ball等可用于食品中污染物暴露评估模型的构建。在食品污染物的膳食暴露概率分析的模型中, 食品消费数据及残留量/或浓度数据均使用分布, 并且依据每一个输入的分布, 找出与暴露过程相一致的数学模型, 用随机生成的一些数值来模拟膳食暴露。即一旦模型和输入的数据被选择了, 运用合适的软件系统, 就可以设置所需的模拟和重复数据, 并且可以利用这个模型对所有可能的结果进行分析和判断，也可对一些与暴露评估相关的不确定性因素进行定性。
3.3 风险评估的应用
3.3.1生物性污染物风险评估
2002 年WHO/FAO 联合评估专家组完成了蛋和肉鸡中沙门菌的风险评估。鸡肉中沙门菌的风险评估尚未能包括从生产到消费的整个食物链。评估结果显示，降低被沙门菌污染鸡肉的流行率与人群患病的危险性密切相关，如果将鸡肉中沙门菌的污染率由20 %降低到10 %，可使人群的感染发病率降低50 %。蛋中肠炎沙门菌的风险评估表明，降低鸡群中肠炎沙门菌的流行率可直接降低人群的发病率。模型可同时用于评估改变蛋的储存时间和温度对人群发病的影响。改变烹调方式无助于交叉污染带来的发病危险性，而家庭引起交叉污染是引发疾病的重要来源[5]。
2004 年WHO/FAO 联合出版了有关即食食品中单增李斯特菌的风险评估报告。报告指出,摄入一定量单增李斯特菌引起疾病的概率与疾病的三大要素有关:食物、菌株的毒力和消费者的敏感性。评估模型显示,在不同的国家摄入单增李斯特菌菌量导致疾病的危险性差异没有显著性,而不同的加工、操作方式影响了食品的污染途径和餐后致病的危险性。预防和控制食品消费时的污染水平,将对降低李斯特菌病有显著影响,特别是控制好储存温度和时间,将减轻细菌生长带来的危险性。迄今,李斯特菌病患者都与摄入了不符合李斯特菌限量标准的食品(0 CFU/g 或100 CFU/g) 有关。单增李斯特菌的风险评估仅关注于即食食品,并且仅调查了超市至消费阶段。危险性特征描述的结果受到模型中不确定因素的影响,如细菌在食品中的污染情况、污染水平、繁殖情况、人群消费特点以及副作用等与摄入相当数量的单增李斯特菌细胞之间的关系。用于单增李斯特菌评估的定量资料仅限于欧洲食品,对消费特征的描述也仅限于加拿大或美国。
在国内陈艳等[6]人为模拟生牡蛎消费引起副溶血性弧菌(VP)疾病的危险性，在福建省开展了定量微生物风险评估。结合暴露评估模块的结果与贝塔-泊松剂量反应模型，推测由消费VP污染的生牡蛎导致疾病发生的危险性，分析结果表明，零售期间牡蛎的未冷藏时间、零售带壳牡蛎体VP密度的对数值、冷却持续时间和气温等因素与疾病发生的危险性显著相关。采取缩短零售期间牡蛎的未冷藏时间、快速冷却、微热处理和冷冻贮存等控制措施，能够明显降低疾病发生的人数。该研究为我国制定减少VP对公众健康影响的政策提供了理论依据。
此外，FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(JECFA)[7]，根据流行病资料和动物实验结果采用数学模型估计黄曲霉毒素(AF)的致癌作用强度，即每人每天每公斤体重摄入1ng，每年能在1 0万人中增加肝癌的病例数。经综合多项研究的结果，得出在 HBsAg (-) 人群中，每人每天每公斤体重摄入1ngAF，每年在10万人群中可增加0.01个肝癌病例，而在 HBsAg (+)人群中，则可增加0.03个肝癌病例。
3.3.2化学污染物风险评估
JECFA在广泛收集各国数据的基础上，对丙烯酰胺进行了系统的评价[8]，丙烯酰胺非致癌效应的NOEL为 2ug/kgbw；而根据动物致癌实验的结果，最保守的致乳腺癌的BMDL0.3mg/kg bw。评价结论为：平均摄入量不会产生有害作用，但不排除高消费量发生神经损害的可能。
苏丹红作为一种染料在工业上应用广泛， 因其对人体健康具有潜在危险性， 我国及欧美等国家严格限制其作为色素在食品中进行添加，但目前在我国和欧美市场上发现了含苏丹红I的食品，这引起了公众的普遍关注。宋雁等人就苏丹红I－Ⅳ在食品中的污染情况、人体暴露情况、人体接触途经及生物标志物、 对人体健康 的潜在危险性等方面进行评估[9]。
高峻全等人运用总膳食的方法得到了2000年中国成年男子和全国平均膳食 中铅、镉摄入量及占暂定每周允许摄入量(PTWI )数据，结论表明中国不同地区膳食铅、镉的摄入量是安全的,只有某些地区的个别样品超过中国食品中铅,镉限量标准[10]。
4.小结
风险分析在科学评估食品中污染物危害水平、制定切实有效的保障食品安全的管理措施、降低食源性疾病发生、更好地保护人类健康方面有着极其重要的作用。我国以法律的形式确立对上述内容开展监测，对于食品安全管理体系具有十分重要的意义。《食品安全法》规定“国家建立食品安全风险监测与评估制度” ，确立了我国食品安全管理中对于健康危害的评价采用风险评估的手段，并将这一手段作为一种制度加以规定，充分反映了我国食品安全管理更加强调科学性，也标志着我国采用国际通行的原则和方法开展风险评估研究工作并制定相应规范，将风险评估与管理相结合，使我国的食品标准体系和卫生管理规范与国际接轨。
主要参考文献：
[1]Codex Alimentarius Commission ,Joint FAOP WHO Food Standards Programme ,Procedural Manual ,12th edition ,FAO Rome ,2001. 432－444
[2]WTO.Agreement on the Application of Sanitary and PhytosanitaryMeasures ,1994.
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[4]Zwietering MH , van Gerwen SJC. Sensitivity analysis in quantitative microbial risk assessment . Int J Food Microbiol , 2000 ,58∶ 213－221
[5] World Health Organization , Food and Agriculture Organization of the United Nations. Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens , Microbiological risk assessment series 1 , 2002
[6]陈艳,刘秀梅福建省零售生食牡蛎中副溶血性弧菌的定量危险性评估[J], 中国食品卫生杂志,2006年18(2):103－107
[7] World Health Organization ．Evaluation of Certain Contaminants,WHO Technical Report Series 930 Geneva :WHO 2 0 0 6
[8] World Health Organization． Safety Evaluation of Certain Food additives and contaminants ，WHO Food Additives Series 40，IPCS.Geneva:WHO 1998
食品卫生学的概念范文6
1食品可追溯体系的涵义
食品可追溯性体系的概念最初由法国等部分欧盟国家在国际食品法典委员会（CAC）生物技术食品政府间特别工作组会议上提出，旨在作为风险管理的措施，在发现危害人类健康安全问题时，可按照从原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，追踪流向，召回未消费的食品，撤销上市许可，切断源头，消除危害，减少损失。欧盟委员会在EC 178/2002条例中将食品可追溯性（Food Traceability）解释为在生产、加工及销售的各个环节中，对食品、饲料、食用性动物及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质的追溯或追踪能力[3]。
而ISO9000：2000将可追溯性定义为“追溯所考虑对象的历史、应用情况或所处场所的能力”。具体地说，是对“农田到餐桌”整个食品供应链的每一件食品的生产、加工、包装、运输、销售环节进行全面的跟踪、记录，并且可以利用这些跟踪记录的信息回溯到每一件食品在整个食品供应链中所处的具置、具体状况，这样的一种能力叫做食品可追溯。
2食品可追溯体系的作用
食品可追溯体系具有确保食品安全的基本功能，已成为全球性预防食品安全风险的主要手段之一。通过食品安全可追溯体系的建立，可快速识别问题食品的来源，缩小问题食品的范围，追踪食品的流向，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，以消除危害并减少损失。从而有利于食品链过程的透明化，提高食品安全性，并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。
2.1减少食源性疾病的感染
食源性疾病是指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒[4]。食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每年有数以万计的人患食源性疾病，无论在发达国家还是在发展中国家都是一项重要的公共卫生问题。
2.2减少厂商承担的风险
在食品质量安全危机暴发时，减少厂商承担负面影响带来的风险，食品安全问题频发给食品企业带来信任危机，例如2008年发生在中国的“三鹿奶粉”特大食品安全事件，使消费者购买信心下降，使食品企业面临生存危机。如何重塑企业的良好形象、赢得消费者的信赖，并继续维持产品的信誉度，主动去保护品牌和缓解风险，正是食品可追溯体系的范畴。
2.3减少食品安全造成的危害
当危机出现时，厂商与政府快速识别风险，使疾病危害的影响范围最小化。值得提出的是，食品可追溯体系并不能降低食品危机发生的可能性，但是它可以减轻食品危机发生时所产生的后果。倘若危机发生，企业与政府能快速、准确、可靠地响应，使危害影响最小化。
3建立食品可追溯体系的方法及途径
3.1建立食品可追溯体系的方法
3.1.1纸制记录。纸制记录的方法就是将“农田到餐桌”的整个食品供应链的全过程记录在纸上，通过对原始信息的查询，可以方便地查询到每一件食品的具置和在食品供应链中的位置。企业的生产记录、生产台账等就是纸制记录的形式。
3.1.2条码技术。条码是利用光电扫描阅读设备识读并实现数据输入计算机的一种特殊代码。它是由一组宽度不同的、平行相邻的条、空及其相应的字符、数字、字母组成的标记，用以表示一定的信息[5]。它包含着商品出产的国家或地区、生产厂商、产品编号等信息，与产品名称、价格、批号、产地、出厂日期等信息相对应。通常每一种物品对应的编码是唯一的。
3.1.3射频识别技术。RFID技术[6]（Radio Frequency Identif-ication），即射频识别技术[7]，是一种快速、实时、准确的信息采集与处理技术，通过射频信号对实体对象进行唯一有效的标识。RFID 系统可以贯穿整个食品供应链，将供应链中各环节的信息连接在一起[8]。利用RFID技术可以进行防伪，杜绝假冒伪劣产品，客观上保证了食品的安全性。从技术方面讲，食品安全追溯的发展趋势是将RFID技术与条码技术有机结合，充分发挥各自所长，从而形成一个完整产业链的食品安全监管体系。
3.1.4EPC产品电子代码和DNA技术。EPC产品电子代码是与全球标准代码条形码相对应的射频技术代码，是RFID领域最新的发展[9]。它除了具有全球标准代码能辨识物体的功能外，还可以通过电子产品代码网络提供关于产品的附加信息，例如产地、产品历史等，从而实现全球范围内的单个产品的跟踪与追溯[10]。而DNA技术则分为DNA采集、信息存储、信息比对3个过程。动物DNA标示识别技术，是通过特定的设备提取生物体的DNA样本，将DNA样本作为识别对象的一种新兴的识别技术，具有不可复制的唯一性、稳定性和安全性，并因其显著的技术优势，可以被应用于食品追溯系统自动识别方法研究领域[11]。
3.2建立食品可追溯体系的途径
为了尽早建立食品可追溯体系，揭示食品安全信息、满足消费者知情权，我国食品安全主管部门应该从宏观层面上予以支持，加大可追溯体系建设力度。同时，由于食品可追溯体系的建设会受到食品属性、行业特征、地域差异等因素的影响，因此地方政府、食品企业等应在中央的指导下，结合地方特色主动实践，积极探索、总结和推广具有地域特点的、可行性强的可追溯体系建设经验。
3.2.1逐步完善我国食品安全法律体系。初步统计，1949年至今，我国部级以上机关所颁布的有关食品安全方面的法律、法规、规章、司法解释以及各类规范性文件等多达840篇[12]。但随着经济社会及科学技术的快速发展和人们对食品安全问题认识的不断深化，我国目前的食品安全法律体系有些方面已经不能适应当今食品安全形势的发展需要，因此对食品从生产、加工、贮藏到销售等各个链条和环节的生产经营行为进行立法刻不容缓。
3.2.2建立和完善统一协调、权责明晰的食品安全监管体系。长期以来，我国对食品实行多头管理，一方面执法中各部门职责交叉，都可以执法；另一方面则出现模糊或真空地带，给不法分子造成可乘之机。这样就出现了我国食品安全“都管但都管不好”的局面，因此应向管理体制卓有成效的国家学习，协调各个部门的职责，建立相对集中、统一的专业化监管体制，才能实现供应链的全程可追溯。
3.2.3完善统一全面的食品安全标准和检验检测体系。目前，我国食品相关标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准共4级标准，其中，国家标准和行业标准均有1 000余项。由于订标工作缺乏有效的统一协调机制，我国现有的食品安全标准在实施中暴露出不少相互矛盾的问题，比如质量标准、检验检测标准或方法不同、含量限度要求不一致等，这不仅让相关食品加工生产者颇为头疼，也使得政府部门在对不少食品的监管上陷入了尴尬的境地。
3.2.4建立食品安全信息监测、通报、的网络体系。我国幅员辽阔，人口众多，各地食品安全监管发展水平不均衡，运用高科技的信息技术手段实现对全国食品安全状况的整体监控，有助于协调、解决全国性的食品安全问题，也有利于食品安全研究数据的汇总，对食品的多头管理也使信息网络建设成为必要。为此，要建立畅通的信息监测和通报网络体系，逐步形成统一、科学的食品安全信息评估和预警指标体系，及时研究分析食品安全形势，对食品安全问题力争做到早发现、早预防、早整治、早解决。
3.2.5建立食品安全教育宣传体系。目前各大院校基本都设有相关的食品专业，如食品工程、食品卫生与检验等以培养食品安全人才。各食品部门应利用广播、电视、网络等媒体开展食品法制宣传和安全教育宣传食品安全法律知识，介绍食品安全典型案例，曝光不合格食品及其生产经营厂家。
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