前言：中文期刊网精心挑选了调味品在烹饪中的作用范文供你参考和学习，希望我们的参考范文能激发你的文章创作灵感，欢迎阅读。
调味品在烹饪中的作用范文1
调味是烹饪工艺中的重要组成部分。各种调味原料工艺进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色，我们的味觉虽然只能感受到五种基本味，但利用它们对无味感觉的次序和敏感的差异，将多种调味料按不同比例进行组织，就可以变化出丰富多彩的味型来。目前对调味工艺的研究虽然比较多，但重心主要是针对菜肴的口味方面。调味工艺虽然对口味起着决定性的作用，但对菜肴的香味和质感也有一定的作用和影响。
调味工艺对菜肴味的影响
调味工艺决定菜肴口味。据测试。一般炒蔬菜类的用盐量在1.2%，煮炖食品用盐量在1.5%至2%是比较适宜的，过多或过少都会影响菜肴的口味。所以每个具体的菜肴都有一定调味比例范围，尽管实际操作时大多还是凭经验，忽视调配的比例，但经验性的操作必须在一定的范围内进行，超出了范围就会“失手”。有人曾经提出，在实际操作的时候没有人按照“菜谱”中所列重量去秤量过，有必要写调味料的重量吗？当然有一定道理，但是我们通过这些调味品的重量，可以测算出调味品之间的比例，并根据这个比例来确定菜肴的味型。所以我建议以后的“菜谱”不必说明调味的具体重量，而直接说明几种主要调味品和主料配料的比例关系，这样即适用一份菜肴的制作，也适用于多份菜肴的制作，能清楚地反映菜肴的味型。这样可能对菜肴的口味把握更具实际指导意义。
另外，我们在调味过程中还要考虑到调味品之间的味觉变化情况，诸如味的相乘现象、味的消杀现象、味的变调现象，并利用这些变化来准确掌握调味的比例关系，制作出更好更正确的口味来。
调味工艺对原料本味的改善作用
前面我们曾讨论过原料味的问题，同样，只要调味得法也有“去恶扬善”的作用。同时醋和料酒中的酸可以把碱性的腥臭成分中和使腥臭气味减弱，料酒中的乙醇还可以与原料异味结合形成具体行为的酯类。但我们在使用调味品时，必须考虑到原料的本味特点。因为调味工艺的作用是改善原料的本味，有些鲜活的水产品、海鲜原料，经加热以后风味已经非常鲜美，如果添加过多过重的调味品就会掩盖这些鲜美的味道，不但起不到改善作用，反而产生了仰制作用。所以在运用调味工艺的时候，既要考虑到原料原有呈味情况，也要考虑到加热以后的呈味特征，把烹、调、味结合起来才能制造出人们所喜欢的产品。
调味工艺对质感的影响作用
调味工艺对菜肴口味、香味的作用研究得比较多，而对质感的影响却很少探讨，虽然质感的主要成因是烹调所决定，调味工艺对质感影响虽没有火侯那么直接，但运用调味工艺却可以改善和调节菜品质感风味。例如，在烹调时添加酸味调味，可以加速肉类原料的酥烂，并能减少维生素的损失。在调制的时候会因盐投放的次序而影响质感如果先加盐，就会导致鱼肉细胞内溶液的浓度低于细胞的浓度，鱼茸不仅吃水量不足，甚至会造成水分向盐液渗透，出现脱水现象，这样的鱼丸就达不到好的质感，所以应先一定量的水再加盐搅拌上劲，这样才能达到细嫩而富有弹性的效果。
质感变化还跟调味时间有关系。例如鱼的腌制，如果腌制时间较短，可以保持鱼肉嫩的质感，如果时间稍长肉质就会变老，如果加大用盐量腌制更长的时间，就变成了“咸鱼”，其质感变成了送、酥 韧。再如萝卜、大白菜在制作凉菜时要用盐稍腌制一会，这样即入为也不失脆的质感，但时间一长就会变软、变老而失去爽脆感。因此调味时还应根据菜品的质感要求，掌握好调味时间和调味用量。
烹和调的关系
有人说，“烹”起源于火的发明，“调”起源于盐的运用。但并不有了火和盐，烹调就诞生了。原始人在森林火灾之后无意中发现烤焦的食物比生吃要香，这种无意的发现并不代表烹就出现了。正如“工具”一样，人们无意中发现了尖锐的石头可以对付和猎取动物，而这种石头还不称其为“工具”，只有人为地去制造这些尖锐的石头并用来防身和狩猎时，石头才能称为诶“工具”。所以说火和盐的出现是烹调产生的前提条件，只有把它们运用到食物加工的时候，才能说明烹调产生了。但要把原料加工菜肴仅靠火和盐是不够的，还需要一个把火、食物和盐相互联系起来的中介物质，那就是炊具。炊具是联系烹和调的纽带。有关专家认为中国早的烹调法是“石燔法”，它的传热介质是石板，其工艺和风味比较单调，随着陶器和金属炊具的使用，特别是油脂在烹饪中的使用，烹饪工艺才不断地完善和发展。由此看来，“烹”、“调”从诞生开始就是紧密联系在一起的。许多现在的烹饪工艺，许多精美的菜点，就是利用不同介质把“烹”和“调”结合起来的产物。特别是水、油、气等热介质的使用，更加密切了“烹”和“调”的联系。
不同传热介质的烹法和调味工艺的关系
原料无论在那种传热介质中加热成熟，其原料内的水分都会有不同程度的损失。对于烹前调料的原料来说，随着加热后水分的变化，原料中盐浓度也会发生变化，按常规推理，水分损失后盐浓度应该增大，可实际情况并非如此，不同传热介质制热的原料，其盐浓度的变化差异很大的。就油和水来说，原料经调味以后放到油中加热，原料内部水分将会损失，盐浓度随之增加，口味变重。而把同样的一块原料投防水中加热原料水分也有损失，但由于渗透的原因，原料中的盐分也流失到水中，盐浓度随之降低，口味反而变淡。所以原料在加前热钱进行调味时，必须考虑到不同传热介质对口味的影响。就是对同一种传热介质来说，其加热时间的长短、温度的高低对原料水分的损失情况也有不同，味的变化也有差异，例如用作传热介质，一般油温越高，在油中加热时间越长，水分损失也就越大，没有挂糊的原料比挂糊原料的水分损失要多。为此在对用油加热法的菜肴调味时，必须考虑到这些变化因素，才能准确掌握调味品调配的比例。
烹调过程中进行调味的菜肴，也因烹法的不同而各有不同的调味特征，如爆炒一类的菜肴，因加热时间短、成熟较快，调味时都是将各种所需调味品同时投入锅中。而对于烧、煮、炖、焖一类菜肴，侧应据菜品的要求掌握好调味品投放的次序和用量，例如红烧的菜肴，一般是先放酱油后放糖，因为先放酱油利于原料上色入味，如果先放糖，容易使卤汁过早稠浓，不利于入味和成熟。酱油投放量，也要考虑到烹制过程中整个水分的变化，因为这时的水即是传热介质，也是构成菜肴的一个组成部分。
调味品在烹饪中的作用范文2
首先看“烹”的作用。我们知道烹的目的，就是把经过加工整理（或切配）的生烹饪原料，通过加热制成熟的食物。
1.能起到杀菌消毒、防腐、抗病的作用
一般生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论多么新鲜干净，总是或多或少地带有一些致病的细菌和各种寄生虫及卵，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在温度达80 ℃左右，就可杀死，从而最大限度地消灭病原体，防止传染病和寄生虫病的发生，破坏毒素。因此，烹的第一个作用，是通过加热对食物杀菌消毒、防腐，使食物成为可供安全食用的食品，有益于人体健康。
2.能促进食物原料中营养成分的初步分解，便于人体消化吸收
凡是可食性食物原料都含有丰富的营养成分，这些营养成分必须经过分解，才能便于人体吸收。而“烹”却能促进食物原料中营养成分的分解作用。因为食物原料经过高温加热，就会发生复杂的物理、化学变化，而使它的组织初步分解。例如：蛋白质一部分凝固了，另一部分溶解在汤内，成了胶原蛋白；淀粉加热一部分变为糊精，另一部分分解为糖；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。这种种变化，都等于在人体外首先对食物原料进行了初步的消化工序，从而减轻了人体消化器官的负担，并且能够提高食物中营养成分的消化吸收率。
3.能使食物变得芳香可口，诱人食欲
未经烧煮的生肉不会产生任何香味，如果把肉放在锅内烧煮，即使仅仅放一些水，不加任何调味品，烧煮到一定的时候，也会肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜类和谷类，煮熟了以后，也总有一些香味透出。这是什么道理呢？原来在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有机化合物，在受热时，一方面它们随着食物原料组织的分解而游离出来，另一方面它们又可发生某些化学变化，变为某种芳香性的物质。所以通过烹的作用，使食物能够变得芳香可口，诱人食欲。
4.能使各种食物原料的滋味混合成复合美味
一个菜肴往往有好几种原料配制而成，而每种原料都有其自身特有的滋味。在烹调以前，各种原料的滋味都是独立存在、互不融合的。物理学关于分子运动的原理告诉我们，任何物质中的分子都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。几种原料放在一起加热，随着温度的升高，各种食物中的分子运动就激烈起来，这一种原料内的一部分分子就会进入另一种原料的内部，特别是通过锅中沸水和高油温的作用，使各种原料中的分子更易于相互渗透，从而形成复合的美味。例如：“梅菜焖肉”此款菜肴，它是把干菜和肉经过初步加工后放在一起烧焖，肉中的一些分子会渗入到干菜中去，干菜中的一些分子也会渗入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更为美味可口了。
5.能使食物的色泽鲜艳，形状美观
烹可以大大改善食物的外观。例如：用急火速炒成熟的绿叶蔬菜，颜色碧绿；油炸的原料色泽金黄；虾经过油炸后鲜红可爱；鱼片经过上浆滑油后洁白如玉。同时，有些锲过花刀的烹饪原料加热后会形成如球形、佛手形、麦穗形、形、兰花形、玉米形、珊瑚形、橄榄形等优美的形态。
其次是“调”的作用。“调”的目的是通过科学加入调味品或几种原料的恰当搭配，除去菜肴的异味，保持本味，增加美味，丰富色彩。其作用是：
（1）去腥解腻，消除原料中的异味
有些原料，如水产品、牛肉、羊肉及动物内脏等，往往有较重的腥膻气（异）味，这种气（异）味常常影响人们的食欲，通过加热只能除去其一部分。如果在加热时加入葱、姜、蒜、绍酒、食盐、白糖、花椒、大料等调味料，就能更多地除去这些肉类或水产品的腥膻气（异）味。同时，有些肉类原料往往油腻过重，使人感觉腻口，在烹制这些原料时加入适当的调味品，也可以起到解腻的作用。
（2）能增进菜肴的美味，还能改变和提高食品的原味，使之浓淡相宜，营养丰富
所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引起人们食欲，必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、萝卜等食物滋味都很淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜、辣椒酱、糖、醋等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同烹煮，才可以使它们变得美味可口；又如鱼翅、海参、燕窝之类，基本上也没什么滋味，如果不与鸡汤或其他鲜汤一起烹制，就不能成为滋味鲜醇的珍馐。
（3）能确定菜肴的味型，使之适合口味，香气扑鼻，味道鲜美
菜肴的味型，是通过调味来确定的，菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的烹调方法烹制相同的原料，只要调味方法不同，菜肴口味也就迥异。例如，原料同样是肉丝，同样用“滑炒”的方法烹制，用烧“豆瓣鱼”的调味品调味，则成为口味香、辣、咸、甜、酸的“鱼香肉丝”；以盐为主要调味，则成为口味咸鲜的一般的“炒肉丝”。又如，原料同样是黄鱼，同样用“烧”的方法烹制，以牛奶、盐等调味，则成为咸鲜的“白汁黄鱼”；用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧黄鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种和形成各种不同风味的地方菜系的重要手段。
（4）能丰富和调和菜肴的色彩，增强美感
调味品的加入，还可以丰富菜肴的色彩。例如酱油能使菜肴呈金黄色或酱红色，咖喱粉能使菜肴呈淡黄色，番茄酱能使菜肴呈鲜红色，红乳腐汁能使菜肴呈玫瑰红色等，从而使菜肴色彩浓淡相宜，鲜艳美观。
综上所述，我们了解了“烹调”的基本概念及“烹”与“调”的作用。但应用在烹调的实际操作过程中，“烹”和“调”是紧密结合在一起的。在烹制过程中，除个别冷菜外，往往是烹中有调，调中有烹，是很难把它们截然分开的。
调味品在烹饪中的作用范文3
关键词：烹饪 科学化 营养 健康
中国菜一向非常追求菜肴的整体和谐与统一，传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心，辅以色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在，中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家都无法比拟的[1]，也可一起使用，一起使用判断的更加准确，效果也更好。例如以食材苹果为例。
一、食材选取和修治的科学化
优质的食物的标准包括两点：一是要新鲜，二是要纯真。选购烹饪的食材时，其品是否新鲜纯真，一般可运用“视、触、嗅、尝”的四审方法进行鉴定，这四种方面既可单独运用例：视时，皮薄光亮，色泽新鲜；触时，紧硬坚实，润泽滑利；嗅时，芳香四溢，扑鼻沁心；尝时，甘酸香脆，清凉爽口，这样的苹果就是上等好食材，水分充足，养分丰富，最为有益，反之，则是次品。
食材选购好后，要对这些食材进行加工处理，才能倒入锅中进行烹饪，这个过程称为“修治”。修治食材主要包括“三化”——优化、净化、美化。以青菜为例：首先要进行优化处理，即切去根须，摘去老帮枝叶等，再采取净化措施，即用净水反复淋洗干净；然后加工美化，将其切成整齐的条块，以准备烹调。
二、烹饪风格的科学化
烹饪风格要“我化”——“两不”、“两宜”：“我”指饮食养生者本人。所谓“两不”，一是不造毒，据研究，用煎、炸、烘、烤、熏、腌、爆等方法制作的食品，毒性较大，食用此类食品，不但起不到养生的效果，反而会直到养毒，养癌的反作用。二是不造型，一般厨师为了招揽食客，提高声誉，多练有食雕技能。
三、烹饪方式的科学化
1.冷菜的烹饪
通常冷菜制作的烹饪方法有腌、拌、卤、冻、熏等。
无论在喜庆宴会或是小吃，服务员大多都会先上一些冷菜（小菜）给客人开胃，这也是中国人两千多年来的习惯。冷菜是厨房生产相对独立的部门，如果冷菜品质优良，出品及时，就可以诱发客人的食欲，给客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中，冷菜都是是作为头菜人席，因此冷菜品质的好坏，对筵席菜肴的影响很大[2]。
分量的控制：冷菜多在烹调后切配装盘，装盘时用什么原料或每份装置数量多少。既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多用小型餐具盛装，但也并不是越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜分量，有效的做法是测试，规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。
中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。
2.热菜的烹饪
中国菜的烹饪方法多种多样，每一种烹饪方法都有不同的火候要求。这是日常生活中最常用的烹调方法，具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝、片、条、球，用小油锅，油量多少视材料而定，炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆。用油量和熘一样，但是一定要旺火沸油，材料下锅动作要迅速，快炒、翻锅，出锅也要快，爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的，烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴在光泽。爆菜的特色是脆、嫩，根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。烹，将材料用旺火两人边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止，另一种方法是等均将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹，适合于烹的材料有明虾段、鸡段、鱼块等。烩，将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。它的特点是有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。方法是将锅中放油，炒葱可姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放放锅中，用中火或弱火煮过，在下锅前勾芡，如素烩[3]。
烹饪是饮食文化的重要组成部分，烹饪学是饮食学的重要分支，它与多种学科有着密切的联系：在食品调味、水濡、火烹、曝晒、烟熏、风干、发酵等方面，又属于食品加工制造学，从人的肌体与自然界交换的正常生命进程来说，它又包括营养学、食疗学、卫生学的内容；从食物的色、香、味形的发发方面说，它又属于味感美学的内容；烹饪既是提高人类体质和促进创造智慧的重要物质手段，又是人类文明的一种重要标志，一个国家和民族的食物构成和饮食风尚，反映着该民族的生产状况、文化素质和创造才能，反映着利用自然、开发自然的成就和民族特质。
参考文献：
[1]许珂.浅谈烹饪专业实践教学[J].科技信息.2012（09）：102-103.
调味品在烹饪中的作用范文4
下面职场文秘网小编整理了相关做菜入门基础知识，希望大家喜欢。
做菜入门基础知识
1.因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味,停车棚。
本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2.因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3.因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季,张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4.因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5.调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中调味;第三步，加热后调味。
做菜加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品;如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖(隔水)鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好特色菜肴，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。
加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等特色菜肴，涮品(涮羊肉等)还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味特色菜肴，对增加菜肴的特定风味必不可少。
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳菜谱，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同家常菜肴，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
3.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水菜肴图片，就是将锅内的水加热至滚开美味菜肴，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开菜谱，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
1.量的搭配
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。
2.质的搭配
同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配(如“鲜蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆双脆”)菜肴制作，韧韧相配(如“海带牛肉丝”)特色菜肴，嫩嫩相配(如“芙蓉鸡片”)等等，这样搭配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。
荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。
贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。
3.味的搭配
浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。
淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬(冬菇、冬笋)”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
4. 色的搭配
顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料菜肴图片，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。
异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如：以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。
5.形的搭配
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两种。
同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。
1.借香 原料本身无香味，亦无异味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微菜肴制作，故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。
借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类(或其鲜汤)共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。
2.合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”。
例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集，形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。
3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生菜肴制作，但不够“冲”;或根据菜肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。
烹制菜肴菜谱，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。
4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强烈食欲。这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料(也称裱香料)制作而成。常用的熏料：锯末(红松)、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质菜肴制作，如：酚类、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5.提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因，原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较长时间加热的菜肴菜肴图片，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内，各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。
所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种家常菜肴，这里不做赘述。
1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
1. 小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮夏天菜肴，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣特色菜肴，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
2. 中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火美味菜肴，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
3. 旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩家常菜肴，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单菜肴制作，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火夏天菜肴，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住，以能保持油温即可。
加热以后美味菜肴，把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面，这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适，炸出的鸡、鸭，外焦里嫩。炸时，锅下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C，比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
关于十成油温
菜谱中对油温常有“几成”热的描述，我有个资料，对此做了详细的考证和论述，这里，我只把它的论证结果十成油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系，给各位食友参考。(华氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法，所以，其估测误差往往因人而异菜肴制作，一般允许有半成(±1015℃)误差，又由于各种油脂的闪点不同，所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的。
这里只是给您个资料作为参考，烹饪的次数多了，有些经验后，就可以估计个大概了。但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计，那您就太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了。
理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾，经水解呈酸性;碱即碳酸钠，属碱性物质。这两种物质与水反应菜肴制作，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时，在高温作用下，矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外，在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下，这类食品就达到酥香、松脆。
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”。在调制面团时，“矾花”生成越多，油条类的质量就越好。怎样才能使“矾花”生成多呢?关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质，在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时，生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小，不膨松酥脆;如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少，影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键。根据经验，矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。
矾、碱分量要按不同季节投放，用水也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考。春秋季节面粉5千克，明矾120克，碱60克，食盐160克。夏季面粉5千克美味菜肴菜肴图片，明矾170克，碱85克，食盐180克，用冷水调制面团。冬季面粉5千克，明矾110克，碱55克，食盐150克，用温水调制面团。此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴，一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可。
1.选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2.控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3.操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4. 盖锅要适时,空间膜，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
5.若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
6.拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后美味菜肴，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
7.炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下美味菜肴，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
8.腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单菜肴图片，而腌制凉菜须用多种调味品菜肴图片，口味鲜嫩、浓郁。
9.酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中夏天菜肴，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁菜肴制作，涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
T"E美食，烹饪，菜谱菜肴图片，学做菜，做菜网，菜谱，天天饮食，美食，家常菜谱，厨师，餐饮，烹饪，菜系，健康饮食，厨房，做饭，满汉全席6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
10.熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
11.水晶 也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中菜谱，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.
调味品在烹饪中的作用范文5
此味型是以咸味调味品和以花椒为代表的香辛调味品构成。换言之，以食盐、白酱油、花椒、葱（叶）、白糖、味精、芝麻油等调配而成（因菜式的不同风味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉和红辣椒等）。此味风味特点是椒麻辛香，味咸而鲜。此味经常用于凉菜。其具体应用方法如下。
其调配中的原理是以食盐定咸味，白酱油辅助盐定味并提鲜；白糖和味、提鲜，用量以菜肴在食时感觉不到甜味为准；味精增鲜，用量以菜肴入口就有感觉为好；以上各味所组合成的鲜味应醇厚宜人，要在此基础上重用葱和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油辅助，可使椒麻的辛香更加反复有味，但芝麻油用量以不压椒麻香味为好。
在调配过程中先将葱叶、花椒加适量的食盐，一同用刀铡成极细的末，与白酱油、白糖、味精、芝麻油充分调匀。由于椒麻味除了麻香咸鲜外，还有清淡鲜香，其性不烈，与其它复合味都较适宜，四季皆宜，佐酒尤佳。
应用范围以鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚为原料的菜肴，例如：“椒麻鸡片”、“椒麻肚丝”、“椒麻兔丝”、“椒麻舌片”等。
最后值得一提的是一定要选用翠绿的葱叶，其清香味才浓；其次是将葱叶和花椒铡细后，最好用烧沸的热油烫过，其香味更浓；然后是调味时酌量加入鲜浓鸡汁，使食盐的咸度适中，提高鲜味。味汁的组合以不压住或掩盖住原料的本色、本味为佳。
■. 糖醋味型：由甜味和酸味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味的味型。归属甜酸味型类。
此味型是以甜味、酸味、咸味和鲜味调味品构成。换言之，以白糖、醋、食盐、白酱油、芝麻油等调配而成。此风味特点是甜酸鲜美，清爽利口。凉菜经常应用。代表的菜例如：“糖醋蛰丝”、“糖醋白菜”、“糖醋莲菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋莴笋丝”等。其具体应用方法如下：
在调配中其原理是食盐一般用以腌渍码味，使菜肴具有一定的咸味基础，并使菜品的质地能够达到脆嫩或爽脆之感；用白酱油定味、提鲜。在此味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感觉的应是甜酸味，回味时方有咸味，这才能体现出甜酸味的风味来；白糖和醋是甜酸味的主味，用量应满足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度适口为限。
在调配过程中，应先将食盐、白糖在白酱油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油调匀即可。此味一般适用于凉拌菜品；甜酸味醇厚而清淡，和味、改味，复合味之间的安排应发挥其长处。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，为佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除腻作用较强，但如过量时，其自身也可发生“背味”现象。如若此菜肴原料异味重，调味时可淋几滴红油压异味。
■. 红油味型（在咸鲜甜味的基础上，加红辣椒油俗称红油味型）：归属甜辣味型类。由甜味和辣味调味品调配而成，主要呈甜味和辣味的味型。
此味型是以咸味、鲜味、辣味和甜味调味品构成。换言之，是以食盐、红辣椒油、芝麻油、复制红酱油、白酱油、白糖、味精等调配而成。此风味特点是咸鲜香辣，回味稍甜，四季皆宜。此味多用于凉菜。代表的菜例有：“红油肚丝”、“红油鸡块”、“红油耳片”等。其具体应用方法如下。
其中食盐一般用于定味，使原料预先有一定的咸味基础；白酱油提鲜味、定咸味；复制红酱油提色、增香、辅助白糖和味；白糖和味、提鲜、缓辣，使味更反复有味；以上几种调味品所组成的咸甜味，应是咸味适当，甜味以入口微有感觉为度。红油一定要突出香辣味，重用红油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鲜味突出为好；芝麻油增香、压异味，使香味更有反复；配合中应做到“咸里略甜，辣中有鲜，鲜上加香”原理。在调配过程中，先将复制红酱油、白酱油、白糖、味精调匀、溶化后，再加入红油、芝麻油调匀即可。
此味与其他复合味一般都不矛盾，佐以酒饭菜肴的调味菜都适合。但其原料应是本味较鲜的品种，如鸡、猪肚、猪舌、肉类和新鲜的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也应有带鲜味的品种配合（例如：“凉拌三丝”之类的菜肴）。常见的菜例有：“红油耳片”、“红油牛肚梁”、“红油笋片”、“红油皮扎丝”等菜品。要注意的是如果原料不用腌渍码味，盐就可以直接放入酱油中溶化。
附：红油的制法。有两种方法，第一种是将辣椒面装入专用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）内，将植物油烧至七、八成热时，将锅端离火口，待油温稍低时，把油倒入盛有辣椒面容器内搅拌均匀，使其酥香，油呈现红色即成（这里需要说明的是油与辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二种是将干辣椒摘去蒂，在锅内加少许植物油，将辣椒倒入锅中用小火烘焙成棕红颜色，取出舂细装入容器内放入少许八角备用。将凉油入锅，下入拍破的生姜和葱白结及紫草，用旺火烧至七八成热时，将锅端离火口，拣去姜块和葱结及紫草，待油温隆至120℃～130℃时（如用生辣椒面，可用140℃～150℃的油温），倒入盛辣椒面的容器内搅匀，晾冷即成。
■. 酸辣味型（在咸鲜味的基础上，加上酸、辣味调味品俗称酸辣味型）：归属酸辣味型类之一。由酸味和辣味调味品调配而成，主要呈酸味和辣味的味型。
此味型是以咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换言之，以食盐、味精、香醋、白酱油、红油、芝麻油等调配而成。此风味特点是香辣咸酸、鲜美，清爽利口。此味凉菜常用。其具体应用方法如下。
其配合中的原理是以食盐定咸味，白酱油和味提鲜，辅助咸味之不足。根据“盐咸醋才酸”的道理，此味的咸度应比一般菜肴高些；醋是提鲜、杀菌、解腻、除异味，用量以菜肴食时酸味适中为度；味精提鲜、和味，但对醋的酸味有压抑作用，用量应适度；红油香辣提鲜、解腻、压异味，用量以辣味不太浓烈为好；芝麻油用量以菜肴有香味为准；总之，此味型是以咸味为基础，酸辣味为主体，香鲜辅助味。
在调配中先将白酱油、香醋、食盐、味精充分搅拌均匀后，再加入红油、芝麻油调匀即可。在应用上此味虽香辣咸酸，却比较清淡可口，风味独具。与其它复合味型均可配合，夏秋季节佐以酒饭菜肴都较适宜。
最后提醒注意的两点：一是此味的香醋一定要选用上品；二是如有红辣椒是鲜品，可剁成细茸泥，经盐、醋浸渍腌后可代替红油使用，别有风味。代表的菜例有：“酸辣肚尖”、“酸辣鸡丝”、“酸辣兔丝”、“酸辣莴笋丝”、“酸辣粉丝”等。
■. 芥末味型（在咸鲜酸味的基础上，加芥末俗称芥末味型）：归属酸辣味型类之一。
此味型是以芥末味、咸味、鲜味、酸味和辣味调味品构成。换句话，以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。此风味特点是咸酸鲜香，芥末冲辣，清爽解腻。此味多应用于凉菜。其具体应用方法如下。
配合中其原理是以食盐定味，白酱油辅助盐定味、提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准；在此基础上，醋提味、除异味、解腻，用量以菜肴在用时酸味适宜为度；调配时重用芥末糊，以冲味突出为好；味精提鲜，是连结咸酸味与冲味的桥梁，使它们互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此，用量以在成菜后食者有感觉为限；芝麻油增香，用量以香味不压冲辣味为宜。
在调制过程中，将食盐、白酱油、醋、味精和匀，再加芥末糊（应将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，临用时取出），调均匀后，再淋入芝麻油。由于此味较清淡，咸、酸、鲜、香、冲、辣兼而有之，爽口解腻，颇有风味，用作春夏两季下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料，同时与其它复合味组合均较适宜。
应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等为原料的菜肴。例如：“芥末肚丝”、“芥末鱼肚”、“芥末鸭掌”、“芥末鸡丝”、“芥末粉丝”等。
最后需注意的三点：一是芥末糊现制现用，并在上菜时调配其味道更佳。二是如芝麻油加够量后，菜肴仍不滋润，可适量的加些植物油。三是如觉得调配的味汁清淡，可减少白酱油的用量，增大盐的用量，再酌加些。冷的浓鸡汁，才能显得味道鲜美。
调味品在烹饪中的作用范文6
安徽绩溪是中国徽菜、中国徽厨之乡。选址绩溪举办安徽(绩溪)赛区的首战拥有特殊意义。绩溪地处皖南山区，凭借悠久的历史和文化底蕴，以及丰富的餐饮文化，成为安徽一张醒目的名片。
7月7日上午，在裁判长卢永良大师的致辞下大赛正式拉开帷幕，本次大赛组委会主任鲍兴大师，大赛监理长邹志平、参赛选手代表许健等分别发言。本次烹饪大赛得到了绩溪县县委县政府的大力支持，台下来自安徽、湖北、江西、上海等省，直辖市一百多名选手都已准备就绪，在大赛中各显身手、施展绝活、相互切磋。
刘郎杯“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区是在“味道2009”青年名厨烹饪大赛的基础上延续的第二届味道赛事，是2010年中国餐饮行业最具权威的官方高端赛事之一。本次大赛是经中国烹饪协会批准，由中国烹饪协会名厨专业委员会主办，《名厨》杂志，名厨网承办，是一场旨在选拔厨界精英，弘扬中华美食文化的大型竞技烹饪比赛，最终目的是在全国选拔最具实力的选手，以绿色环保的营养，健康，特色、优廉的食材，通过各名厨超凡技艺的比拼，尽览中华美食渊源景观。菜品以市场为导向，创新健康，时尚，旺菜为新亮点。
“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区评委：卢永良，杨定初，范金平，孙丙如、王建华
“味道2010”名厨烹饪大赛安徽(绩溪)赛区监理：鲍兴、邹志平
对话评委
卢永良：安徽(绩溪)赛区裁判长
整个比赛在有序安全的状态下开始和进行，是组织工作的流畅和有序体现。这次大赛有很多选手都集中突出了本次大赛的主题旺店中的旺菜。徽菜是中国菜系里文化底蕴最深的一个，比赛菜肴在选择主题上需要注意，应该从徽菜开始，挖掘徽菜的底蕴和突出民间的特色，在文化中体现味道才是比赛中取得好成绩的保证。
鲍兴：安徽(绩溪)赛区组委会主任
烹饪大赛的初衷就是为了相互交流，但是还有更为重要的目的就是希望能将徽菜发扬光大，将徽菜走向全国。同时在比赛中为选手提供徽菜标准化概念也是一个很好的契机，提高厨师整体的烹饪技艺同时也让徽菜传播的更远，使徽菜标准化也为全国餐饮标准化作出一个表率。
杨定初：安徽(绩溪)赛区大赛评委
大赛中选手呈现的一系列传统而经典的徽菜是我最喜欢的，在突出味道的时候没有忘记挖掘菜肴本身的特色，在装盘造型和菜名上来突出徽菜中深厚的文化底蕴，这些菜肴是值得我们选手相互借鉴和学习的。
王建华：安徽(绩溪)赛区大赛评委
在这次比赛中，我们评委对传统徽菜的菜肴评价很高，在菜肴过于追求设计和雕刻的菜品是我们评委不提倡的，过于大型的点缀和设计，反而忽略了菜肴本身的菜品是喧兵夺主的。在热菜设计菜肴中，突出味道同时充满新意的摆盘造型是展现烹饪艺术的最好体现，只中看不中吃的菜肴是不予提倡的。展示和比赛的菜肴是有区别的，有些选手对这两个形式完全混淆了，比如一个大型雕刻的菜品，客人只能吃到一半，剩下一半全是装饰，这种菜肴明显不符合节约的主题同时也是大赛中不予提倡的。
邹志平：安徽(绩溪)赛区大赛监理长
为了大赛的公平公正，我们监理的责任就是监督选手在公正条件下，取得公平的成绩，我和另外一位监理一起监督整个比赛，为了大赛的质量和选手公平公正的进行比赛，在比赛中我们对使用添加剂、色素等选手都已经予以扣分，夹带冷拼、携带助手等选手我们进行了扣分，保证整个比赛环境是公平公正合理的状态下有序进行。
中国徽菜发展论坛
7月8号上午，刘郎杯“味道2010”全国烹饪大赛安徽(绩溪)赛区在绩溪徽厨技师学院的礼堂展开了一场别开生面的论坛――中国徽菜发展论坛。本次论坛依托“味道2010”全国名厨烹饪大赛，以展望中国徽菜的发展为主题，邀请原生态研究所所长，中国徽菜标准化技术委员会常务副主任鲍兴，中国烹饪协会副会长中国烹饪协会名厨专业委员会副主任、中国烹饪大师卢永良，中国烹饪大师杨定初与主持人和台下的所有参赛选手，嘉宾交流互动，共同探讨中国徽菜以及中国餐饮的未来发展。
当天上午论坛在几位大师和主持人及台下嘉宾的互动中掀起了一次又一次的，其中鲍兴大师对中国徽菜标准化的论述引起了台下的共鸣。
鲍兴谈到：徽菜标准化的实质就是要求以烹饪的整个工艺过程为主线，以营养，卫生、食品
医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化，规范化，标准化的理念和成果有机贯彻到菜肴制作中，逐步使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统食品的一贯品质，最终实现规模化机械化，工厂化生产。
卢永良大师用他一贯的严谨道出了他对餐饮标准化和未来餐饮发展的观点：2008年奥运会中，中餐没有进入奥运会运动员的食堂，通过奥运会，韩国的拌饭、泡菜和日本的寿司都走向了世界。那么中餐呢?中餐馆在世界上数量最多，中餐菜肴超级丰富，但是，缺少统一制定的标准，餐馆各自为战，这是中餐庞杂，形不成规模化和全球化品牌的重要原因。我认为徽菜标准化的推出是中国菜系的第一步，中餐中太多模糊概念，调料一般以“少许”来代替，缺乏科学标准，所以《中国徽菜标准化菜谱》的推出起了一个很好的契机和推动作用。
杨定初大师针对大赛谈出了自己的观点：鲍大师和卢大师都战斗在一线，为什么还是一直在为了餐饮事业奔走相告?他们有一种使命和责任，为了我们的餐饮事业发扬光大，所以我们在做的各位都应该努力为了餐饮事业，为了以后发扬光大我们的中华餐饮努力，这是我们的责任也是我们的使命。
各位在做的厨师朋友，我们首先清楚知道这道菜的营养是什么，再一个就是菜肴的“味道”，这几个要素缺一不可。
当杨定初大师铿锵有力的谈话还未结束，就引起了台下热烈而持久的掌声，杨大师以70多岁的高龄和50余年的厨艺生涯，以一贯的认真和坚持为年轻厨师做出了表率和榜样。当谈到“味道”二字的定义时，杨大师激情十足地道出“味”是菜肴的根本这个观点时，又一次引起台下的雷鸣掌声，论坛也在杨大师的不断动情演讲中达到。
针对调味品和原材料生产与徽菜乃至全国各大菜系的标准化生产中的作用时，安徽劳模实业的董事长马劳模说原材料的新鲜和卫生安全为餐饮标准化提供了实现的可能，港顺食品有限公司大区经理杨庆亮则表述了自己独到观点：调味品直接关系到整个菜品的出品，所谓“味道”的“味”字就代表了调味品对菜品出品的重要程度。
