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调味料在烹饪中的作用范文1
摘 要 随着国民经济建设的高速发展，人民生活水平在不断提高。人们从过去单一的温饱型演变为多元营养食疗型，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化。这些给从事烹饪工作的广大厨师提出了新的课题。调味对烹饪发展有着极重要的推动作用。
关键词 烹饪 调味 作用 方法
一、调味在烹饪中的作用
“菜之美在于味，味之美在于调”。调味的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。调味是中国烹饪的重要组成部分，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一，中国菜制作的关键就在于调味。调味离不开烹饪业，烹饪业是调味品最大的应用市场，更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助，两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中，现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。近年来，我国的现代调味新品竞相推出，正在向多样化、方便化、高档化、营养化、复合化、功能化的方向发展。
味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。从事烹饪工作的厨师必须通晓一般的调味知识，在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的重要环节，直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位。对烹饪工作者而言，对调味的要求更高，应该把调味作为一项科学技术加以钻研，做到烹三鲜美，调五味香。
二、调味在各阶段的方式选择
调味分三个阶段，即加热前、加热中、加热后。这三种方式在烹调中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不相同。
（一）加热前的调味
各种烹饪原料在加热前有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。有些动物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有一定的作用。
（二）加热过程中的调味
加热过程中的调味对菜肴起决定性的作用，也就是我们通常所说的菜肴定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的性质、菜肴的味型、就餐人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”时，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，其别是花椒面。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份，受到许多人的喜爱，不放或加热后放都达不到效果。
（三）加热后的调味
这是一种辅调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为味精在高温下会分解出对人体致癌的成份。针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。
三、调味应遵循的规律
中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，按照一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。
（一）调味必须下料准确适时
厨师应根据原料的性能鉴别其特征。要对症下料，切忌乱放乱投，达不到调味的效果。如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可适当重些，以解除异味。对腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再加入姜、蒜，下原料时，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。这些对菜肴的色香味起到重要的作用。
（二）调味必须掌握灵活性
根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求。人的口味随地区、物产及风俗习惯不同，“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因为四川客人要求厨师在“清炒豆角”中放入辣椒，我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，真正达到烹饪目的。
调味料在烹饪中的作用范文2
制汤，在饮食业中又称之为“锅汤”。是把含鲜味足、异味小、血污小的动、植物性原料加水和调味料在汤锅中长时间加热，使原料内部的可溶性物质充分地溶解于汤中，即成为味美、营养丰富鲜汤。
鲜汤，在烹调中用途非常广泛，作用甚大。大部分的菜肴都需要用它，特别是高档或比较高档的而本身又没有鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。鲜汤的营养成分以蛋白质、脂肪为主，而鲜汤所含鲜味物质则颇为复杂，如：谷氨酸、肌苷酸、乌苷酸、天门冬氨基酸、酰胺等等。
下面就将鲜汤的作用、种类、选料、配料、熬制、用途、保管以及汤渣的处理分述如下：
一、鲜汤的作用
鲜汤的主要作用是：增加菜肴和面食的鲜味，增进菜肴和面食的美味，丰富菜肴和面食的营养，提高菜肴和面食的价值，使菜肴与面食色泽清雅美观，促进人们的食欲，易于人体消化和吸收。
二、鲜汤的种类
鲜汤因选料、制法的不同分为清汤和白汤(奶汤)两大类。
1、清汤：清汤可分为高级清汤和一般清汤。高级清汤又可分为高级多料清汤和高级鸡清汤，此汤清澈见底，口味鲜醇，浓度最大，质量最佳，故又谓之高汤、顶汤、上汤等；一般清汤又可分为鸡清汤、鸭清汤、猪瘦肉清汤、牛、羊肉(骨)清汤、什骨(鸡架骨、鸭架骨、鹅架骨、猪骨等)清汤、鱼清汤、素清汤，此汤清澈明亮，味道较美，浓度较大，鲜度较高，质量较好。
2、白汤(又称奶汤)：白汤可分为高级白汤和一般白汤(俗称毛汤)。高级白汤汤汁色白如奶，味道鲜美，浓度颇高，鲜味充足，质量很好，但略次于高级清汤；一般白汤(即毛汤)色泽略白，浓度很低，鲜味不足，质量较差。
参见下面鲜汤分类示意图：
三、鲜汤的选料
选料是制好鲜汤的关键，选料不当，是难于制好鲜汤的。
用于制汤的原料，必须选用鲜味足、异味小、血污小、品质新鲜的动、植物性原料。常用的原料有鸡、鸭、禽类骨架(包括头、颈、翅、足)、干贝、猪瘦肉、猪骨、猪爪、猪肘、火腿、牛、羊肉(骨)、板鸭、鱼(骨、皮、肉)、鲜笋、黄豆芽、口蘑、香菇蒂等。
调味料在烹饪中的作用范文3
一、南北辣韵各有特色
我国是一个历史悠久、幅员辽阔的多民族国家。由于气候、物产和风俗的差异，各地区人民的饮食习惯和口味爱好亦有颇大程度的不同，从而使“辣食文化”在中华大地上的表现形式也各不相同。这是形成许多具有特殊地方风味的地方菜系的最根本原因；这也是中华民族“辣食文化”具有鲜明的民族个性和强大的兼收并蓄能力及旺盛生命力的道理所在。例如，我国著名的四大菜系之一的川菜，就擅长运用辣椒调味，它进一步发展了巴蜀时期就形成的‘尚滋味’、‘好辛香’的调味传统，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。其风味则是清鲜醇浓并重，并以善用麻辣而著称。又如，我国著名菜系之一的湘菜，其调味特色是以“酸辣”而著名，以辣为主、酸寓其中。湘菜之辣则与其地理位置有关，湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱，久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的食辣习俗。再如，具有代表西北风味的秦菜，也非常注重选用辣椒作为调味料，其味别是以“香辣”和“酸辣”而驰名。像辣椒，别的地方风味或菜系多选用辣椒酱、辣椒砖、辣酱油、泡辣椒、渣辣椒、辣豆瓣酱等，而秦菜则选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，形成一种“香辣”，辣而不烈，辣而不死，辣而适口，辣得有轻重、有层次，辣得有韵味，达到“香辣味美”的程度。在陕西地方民间流传着这样一句俗语：“陕西十大怪，辣子一道菜”，指的就是油泼辣子(是将干辣椒经少许油在锅里焙干碾成细末泼入沸油，即成油泼辣子)这个意思。如果将油泼辣子夹入刚蒸好的热馍(指馒头)趁热吃，那真可谓香辣可口、妙不可言。而“酸辣”是在油烹辣子的同时再烹入香醋而产生的味型，即所谓酸辣味浓，以酸为主，辣味为辅，酸而不酷，辣而不燥，回味悠长。
二、辣椒烹调滋味俱佳
辣椒在我国烹饪原料当中属于茄(科)果类蔬菜，现全国各地均有栽培，以四川、湖南、陕西、江西、湖北等地为最多。辣椒含有辣椒碱、二氢辣椒碱、辛酰香英兰胺等辛辣成分，并有隐黄素、辣椒红素、胡萝卜素，还有维生素C(营养专家认为辣椒中的维生素C为蔬菜之冠)、柠檬酸等微量元素。辣椒的辣味是因具有辛辣物质的香辛调料对人的味觉、嗅觉器官产生刺激，使人产生烧灼感、痛觉、紧张感的感觉。具有发汗、刺激兴奋、帮助消化、促进食欲等功效。通常辣椒在烹饪中可作菜肴的配料，也可单独作为烹饪原料烹制，还可以晒干制成粉末或制成多种调味料(例如，辣子面、辣椒酱、辣椒片、香辣酱、辣椒油、泡辣椒等)。辣椒除入肴调味外，还具有增辣添色、去腥、解腻、除膻、压异、调和滋味等作用。辣椒用于调味，因菜品、季节、原料、个人喜好等不同而要求用量有别。一般原则是“辛而不烈、辣而不燥、辣中有香、辣而有味”。由此可见，辣椒不仅是烹饪原料，而且是主要调味品之一，更是天然的红色素。值得一提的是辣椒对人体有很高的食疗保健作用和药用价值。我国中医认为，辣椒味辛性热，可健胃消食，温中散寒，可促进血液循环和机体的代谢作用。当然，过多食用辣椒，对痔疮、肛裂、消化道溃疡、便秘、神经衰弱、皮疹等病均为不利。特别要注意服食之忌。
三、辣食文化魅力独特
中华民族饮食烹饪文化一向重视食味，并且一直把它作为衡量美食的最高标准，从历史的发展看，我国人民素以食味为核心，“以味媚人”。强调“烹饪味为先”。并以此作为衡量菜点质量的第一标准。故而，食为味之本，味为食之魂；也可以这样说，在中国凡是名食均首先以味取胜，是否美食，首先讲“味道如何”。其他方面再好，味道不好的食品，在中国也不算美食。
常言道：“五味调和百味香”。《吕氏春秋・本味》讲到“调和之事，以甘、酸、苦、辛、咸。”因此，调味是一种技术，更是一种艺术，还是一门学问。在五味调和过程中，不同滋味的巧妙配合，其实质就是相互依存，而非相互排斥。因为，每一种调味品都含有区别其他调味品特殊的呈味成分。正因为如此，才能使各式菜点发生“口弗能言，志弗能喻”的“精妙微纤”的变化，从而形成了菜点的不同风味特色。由此可见，辣味在五味中占有相当重要的位置。例如，在川菜中最具有独特的辣味调味品，在烹制菜肴常用的味型有：川菜首创的咸鲜微辣的“家常味型”、咸甜酸辣香兼有的“鱼香味型”、辣咸鲜稍酸微甜的“香辣味型”、咸甜酸辣香鲜各味十分和谐的“怪味味型”，以及表现各种不同层次、不同风格的“麻辣味型”(常见的有：“红油味型”、“麻辣味型”、“酸辣味型“、“煳辣味型”、“陈皮味型”等)。从中反映了中华民族调味变化的精深。
中国的调味文化在其发展历程中，形成了以“齐和”为基本的发展规律，以“中和”为基本美性特征的文化模式。“和”就是调和，就是调制美味的过程，我国的调味原本就是一种高品味的艺术创造活动。重庆的火锅，尤以“麻辣烫鲜”的红汤火锅最有特色。通常火锅都是在冬天吃，但重庆人则不然，不分春夏秋冬，一年四季都吃。特别是酷暑的盛夏，重庆的气温高达38 ℃以上，往往要持续2~3个星期，照常吃火锅的客人络绎不绝，从早晨到晚上，热气腾腾。其主要原因是吃火锅最适合重庆的食辣口味需要。去过重庆吃过重庆火锅的人都知道：此乃火锅“麻”得人直咂嘴，“辣”得像口中含了一团火，烫得舌尖感觉迟钝。而重庆人却说：“辣的痛快、辣的舒服、辣的愿意”。我想这口味的需要大概是重庆人的习俗所致。也可能是重庆气候所致，只因吃火锅以热抗热、以热除湿、以热驱寒，求得一身爽快，乐在其中的缘故吧。而这种乐趣，只有重庆人才能真正领略到，也敢领略到。也许这就是“辣食文化”的魅力所在。
我国的调味文化包括辣食文化在内之所以为世人瞩目，一个最为重要的原因就是她具有十分鲜明的民族个性。再如，被誉为“秦菜之乡”的地方风味名小吃西府“岐山臊子面”，历经数千年而不衰，在人们的日常生活里占有重要地位和旺盛的生命力。西府“岐山臊子面”以“酸、辣、香；薄、筋、光；煎、稀、汪”的特点而名噪三秦，誉满全国。这里酸、辣、香是指口味特点，薄、筋、光是指面条的质感标准，而煎、稀、汪则是汤汁、油水、温度的具体要求。臊子面要求调味酸辣适口，香气扑鼻。从而形成了秦菜中的一支很有个性的地方风味。它以自身独特的魅力风味特色丰富了秦食文化的内涵。可见，中华民族“辣食文化”中的价值体系总是在技术体系中反映出来。
调味料在烹饪中的作用范文4
大锅菜往往比不上小锅菜好吃，这是为什么呢？主要原因在于火候。大锅体大而笨重，锅位固定，不宜调整火候，颠翻困难，受热不匀，或是一次投料过多，致使锅内温度骤然下降，火力难以及时跟上。再就是原料过多，减少了干煸的机会，蔬菜中的植物胶素和糖甙，肉类中的蛋白质和脂肪，不能产生大量的挥发性香味物质，水分蒸发得慢，大部分菜肴原料在低温条件下造成出水，这些水分集中在锅底，难以蒸发，不能形成焦化，妨碍了香味的透出。另外，调味不得法，加工不精细等，都会妨碍香味的透出，因而炒出的菜肴味道自然要差。如果小锅菜火力不足，致使锅内水分太多，炒出来的菜同样达不到理想的效果。
找到了问题的主要症结，采取相应的措施，努力发挥大锅菜的长处，尽力避免或弥补其缺点，也可以用大锅烹制出美味可口的菜肴。
一、加工灵活
原料的加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理，便于烹调的一种加工程序。大锅菜也不例外，由于人多量大，就餐集中等特点，在生产过程中尤应注重。应根据不同菜点的不同要求灵活掌握加工步骤(初加工、半加工、深加工)。目前，饮食行业采取的初加工措施主要有摘剔、洗涤、加热、消毒等方法，在加工过程中注意并应做好原料卫生状况变化的预防措施。因为经过去皮或洗涤后的原料更加容易发生变色和变质反应，半加工、深加工更是如此。加工以菜点制法标准为基础条件，按照要求做好烹制前准备工作，确保烹制工作的顺利开展。
二、切、组配合理
切、组配工作是开展菜点生产工作的第二步，是菜点烹制工作的前提，是菜点的外在表现形式（菜点形态特征），切、组配均匀合理与否决定烹制工作的顺利性。目前大锅菜切组配缺乏定向性，易造成坯料切制不均匀一致，不利于烹调，造成菜肴成熟度不一；坯料凭个人嗜好随心组配（如追求鲜明色彩等），造成菜肴、点心营养搭配极不合理，严重的还会造成中毒。为避免随意切、组配现象及计划外事情发生，理应做好以下两方面工作：
1.切配严格按照标准，做到坯料大小、粗细、厚薄均匀一致，配菜时主料与调配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一价格、同一规格，应始终如一，规格质量和样式风味都要保持统一性。
2.菜品创新组配由厨房营养师、配餐师专门设计。
三、火候适当
用大锅烹制爆、炒、熘、炸类菜肴，一定要在火力最旺的时候操作，才能基本做到旺火速成，味香质嫩。为使原料受热均匀，不生不煳，一定要注意不断翻铲和拨动。另外，为防止粘锅现象，可将小锅的“热锅冷油法”运用到大锅菜的烹调中，即用旺火将锅烧热后，倒入所用食用油的1/3，待油热后，再倒进其余的2/3，随即下入主料烹调。
四、调味得法
“民以食为天，菜以味为本。”可见味是菜之灵魂，菜点口味尤为重要。在卫生营养条件下，味之追求是首要根本条件。因此，大锅菜要想做好必须注重并加强调味环节，应在调味上下工夫。
1.烹调过程使用调味兑汁芡
菜肴在炒制过程中，如将调味料按菜肴程序化投放，势必增加原料在锅里的时间。大锅菜量多，量大为大家所熟知，原料由于在锅里时间长，热量散不出，造成锅面温度与锅下温度相差大，加之翻动不及时直接导致其成熟度不一致，待调味料按顺序放入锅内调好味道，同时翻动原料勾芡时，锅下层的原料已失去了原有色香味形。当然也不是说加工所有原料都是如此。对于调味简单菜肴来说，对其影响相对较小，如只需油、盐、味精调味菜肴（炒青菜），反之则如上所述。比如鱼香肉丝，平时都是把肉丝滑好，配菜焯好，炒锅放油，放肉丝、配料、调料依次下锅勾芡出锅。炒好的菜一个厨师一个味，色香味都不统一，影响质量。本人认为，如果在加工菜肴前先将要烹调的菜肴调味汁按照一定比例标准调好，再进行烹调，其总体菜肴口味应该相差甚微。
2.合理使用调味阶段菜肴烹调从始至终一般会经历三个阶段：加热前、加热中、加热后，对于不同菜肴应选择合理调味阶段、方法。对于加热中不宜调味或不能很好入味的应选择基本调味（加热前调味），适用于蒸、炸、烤等烹调方法烹制的菜肴；对于调味在加热容器内、起决定性调味的则选择定型调味（加热中调味），适用于汤菜、勾芡以及挂霜、拔丝类菜肴；对于补充前两个阶段调味之不足，使菜肴滋味更加完美的调味应使用辅助调味（加热后调味），适用于卤、煮类菜肴。
五、烹调实施标准化
大锅菜大手抓，大手烹，大手装，随意性较强，大多根据自己的喜好而开展餐饮工作。因而造成菜肴不同人烹，不同口味，不同数量，不同质量，从而也直接影响了食堂质量。
面对上述情况，菜品加强烹调标准化措施势在必行。每个菜肴在烹调过程中所需的火候、加热时间、各种味形的投料比例及成菜后的色香味形器都应有个标准，也就是所谓标准食谱。每一道菜都要注明所用原料、制法、特点、成菜后的式样、温度等都要写清楚，并附上照片等。
六、加工烹调技法技巧
1.大锅菜多选用简单烹调制法
大锅菜与小锅菜的区别就在于大锅笨拙，不能象小锅那样随心所欲，这点前面已讲述，这里不再赘述。这些因素直接限制了大锅菜的一些烹调方法，限制了菜肴的烹调过程。因此在菜肴烹调方法选用上相对较简单，如多选择蒸、烧、煮等烹法。这类烹法与大锅、小锅没有太大关联，只要正确把握住蒸、烧、煮制标准（时间、调味料比例量等），同样可以做出与小锅菜同样色香味形俱佳的菜肴。如蒸鱼，采用一次性调味，一方面减少鱼的营养素损失，一方面减少厨师的工作量。
调味料在烹饪中的作用范文5
关键词：中式烹调 鲜汤 选料 巧妙制取
中国分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00
1 鲜汤的作用
鲜汤是人们对食物追求的主要方式之一，同时也是当前食品应用和制作中的主要方式，增加了菜肴和面食的鲜味，也是提高人们使用质量和控制的主要方式。鲜汤在使用的过程中其主要的作用是增加菜肴和面食的鲜味，增进菜肴和面食的美味，丰富人们食用菜品的种类和营养价值，提高菜肴和面食的食用价值，增加菜肴的美观性，促进人们的食用欲望和消化能力。
2 鲜汤类别的划分
现在社会经济的快速发展，带动了人们生活水平的提升，在物质生活得以满足的情况下，越来越多的人注重于生活享受及保养，因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求。就鲜汤而言，我们可以将其进一步的划分成多个类别，从而顺应人们多元化的口味需求。不过站在整体的层面上而言，鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别。
3 鲜汤类别的划分
现在社会经济的快速发展，带动了人们生活水平的提升，在物质生活得以满足的情况下，越来越多的人注重于生活享受及保养，因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求。就鲜汤而言，我们可以将其进一步的划分成多个类别，从而顺应人们多元化的口味需求。不过站在整体的层面上而言，鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别。
3.1 清汤
就清汤而言，我们可以将其进行进一步的类别划分，根据其具体的熬制方法及材料选择分为普通清汤及高级清汤。然后，对于高级清汤而言，在熬制的时候又能够进一步的划分成两个类别，分别是高级多清汤以及高级鸡清汤。这一类别的清汤最显著的特点就是较轻，不浓厚，口感鲜香。
3.2 白汤
就白汤而言，我们也能够将其划分成两种类别。即普通白汤与高级白汤。通常而言，普通白糖我们也可称之为毛汤。高级白汤外观呈奶白色，较为浓厚，鲜香味美，质量水平相较于高级清汤而言，稍显逊色。而普通的白汤发白，较稀薄，口感较次，质量水平相对较低。
4 熬制鲜汤材料的选料
在熬制鲜汤的时候，一定要注重对于材料的选择与质量把关，这对于汤品的质量水平起到了决定性的作用。所以说，选择上乘的食物原材料是成功熬制鲜汤的根本前提。通常而言，因为是选来去熬汤的，因此在食材的选择上要格外谨慎，一定要确保食材的安全与健康。通常都是选择家禽或者是猪骨、鲜鱼作为食材，然后搭配一些新鲜食物加以熬制。一般在鲜汤熬制的过程中药选择添加一些味道鲜美的调味品，比如葱、姜、蒜空食用盐等，一定不能为了图省事放入质量不过关的调味包或者是影响汤品色泽的酱油等物，这样会使鲜汤丧失原有的鲜香。
5 鲜汤的配料
5.1 高级清汤
（1）高级多料清汤：净肥鸡 2kg，净肥鸭 2kg，猪瘦肉 3kg，干贝8g，猪肘子 2kg，火腿板鸭 lkg，生姜、大葱各 75g，胡椒子 8g，料酒 250g，精盐 150g，清水 18kg。
（2） 高级鸡清汤：净肥鸡 5kg，姜、葱各 25g，胡椒子 5g，料酒 75g，精盐 75g，清水 7.5kg。
5.2 一般清汤
（1）鸡清汤：净鸡 2.5kg，生姜、葱各 75g，胡椒子 3g，料酒 50g，清水 5kg。
（2）鸭清汤：净鸭 2.5kg，葱、姜各 75g，胡椒子 5g，料酒 lOOg，精盐50g，清水 5kg。
5.3 高级白汤
鸡、鸭骨架 2kg，猪瘦肉 2kg，猪肘子 2kg，猪骨 3kg，火腿（或板鸭）lkg，姜、葱各 75g，胡椒子 8 料酒 25%，精盐 150g，清水 18kg。
6 鲜汤的具体熬制方法
完成全部烹饪所需的原材料选择配备之后，我们就可以正式开始熬制工作了。这一个步骤的开展，对于鲜汤整体的质量与口感都起到了最终的决定性作用。所以在熬制的时候，一定要做好对火候、食材下放的顺序以及熬煮事件的控制，以确保鲜汤的鲜美口感及上乘质量。下面我们就针对不同类别鲜汤的熬制方法做出详细介绍。
6.1 高级清汤的熬制
（1）高级多料清汤。把所选原材料清理干净，生鲜肉类放入锅内煮沸，撇除浮沫。去一口汤锅，放进适量的清水，将原材料放进去，另添加火腿、姜、葱、胡椒粉、料酒这几种调味料，将火候调小，熬制四到五个小时，直到原材料完全软烂，汤汁浓稠的时候，关火，添加食用盐，过滤汤渣，得到最终的高级多料清汤。
（2）高级鸡清汤。选择一直鸡，清理干净，割取退步集胸脯部位肉，剁碎成茸状，把剩下的鸡剁成块，用水煮沸，去浮沫。
6.2 普通清汤的熬制
一般情况下，普通清汤的熬制和高级多料清汤是一样的，可参考上文对于高级多料汤熬制方法的叙述，就能够得到色泽澄亮的普通清汤。
6.3 高级白汤的熬制
将所选原材料清理干净， 生鲜肉类放清水煮沸去浮沫。取汤锅加清水、原材料、火腿、葱、姜、胡椒粉、及料酒这几种调味料，选择中火熬煮四个小时，直至原材料软烂，汤品整体呈现奶白色泽的时候，关火，添加食用盐，过滤汤渣，就得到了最终的高级白汤。
7 结语
总而言之，汤在中式烹饪中是十分常见的一种菜品形式，因为具有口感鲜美，营养丰富的特点被人们所喜爱，其在人体通过食物补充营养的问题上，具有较为鲜明的优势。特别是对于鲜汤来言，其多样化的烹饪形式及式样多变的口感类别，在人群中深受欢迎。在鲜汤熬制的过程中，最为关键的就是要做好食物原材料的选择与把关，这将是决定鲜汤质量与口感的关键所在。然后结合真实的烹饪需求，选择小火，让食材中的营养充分渗透到汤汁中。鲜汤的熬制对于火候有较高的要求，一定要注重对火候大小的把握，按照一定的顺序流程加入食材，从而确保鲜汤的整体质量与口感。
参考文献
调味料在烹饪中的作用范文6
煮和炖别多吃
很多人认为煮出来的菜清淡，但是实际上，由于烹饪时间延长，很可能导致食物中的营养成分被破坏。同时，在餐馆里常见的水煮鱼和乱炖等菜可能过油过咸，因此不建议糖友常吃这些菜。
红烧、勾芡类以及拌沙拉酱的菜品，控制总量下可少吃。虽然沙拉酱的脂肪含量较高，但在摄入油较少的情况下，可以加一些在菜中调味。一般来说，2～3 g淀粉就足够一个汤勾芡的量，对糖友的影响不大，但是如果勾芡中淀粉比较稠，应当计入主食的量。当然，带有这些词汇的菜以及煎炸食品最好还是少吃，以避免总摄入量超标。
炒菜注意做法再吃
作为常用的烹饪方法，我们推荐在炒菜时应当“急火快炒”，这样更利于对于菜中维生素的保留。秋季时，糖友摄入足够的维生素能够降低皮肤干裂、口腔溃疡的发生风险。
蒜煮熟吃应计入主食量
蒜有很好的抗氧化、增强抵抗力的作用。虽然并没有明确证据表明蒜能够降血糖，但由于糖尿病人一旦生病，康复起来比一般人困难，因此吃一些蒜对于糖友是有好处的。需要注意的是，平常生吃一两瓣蒜没关系，但是如果和菜一起做熟吃，应当计入糖尿病人的主食量中。
凉拌菜可以多吃
