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烹饪专业人才培养方案范文1
【关键词】高职 烹饪技能 模式 探索
【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674-4810（2012）23-0093-02
烹饪人才培养方案从培养目标、专业核心能力、岗位核心能力、知识结构、能力结构、素质结构等方面确立“工学交融，全真实训”的人才培养模式。这是高职高专产学合作的载体，通过与餐饮企业的深度合作，以餐饮企业具体工作过程为导向，全程实行“工学交融，全真实训”。依靠餐饮市场和众多著名的餐饮企业，强化职业道德和职业精神，培养烹饪理论基础知识扎实、基本技能过硬的人才，推进创新创业教育的深化实施，将订单培养为主的教学组织方式融入“打基础、强技能、练岗位”的三个教学阶段，以实现“精工艺、懂营养、高技能”的应用型人才的培养目标。
烹饪专业的课程标准是规定烹饪专业各学科的课程性质、课程目标、内容目标、实施建议的教学指导性文件。根据烹饪课程标准与企业工作任务的要求确定岗位（群），以厨房管理、餐厅管理、原料加工管理、营养配餐管理、烹饪制作管理、冷菜工艺管理、面点小吃制作与管理等工作过程的要求为导向，加强校企合作，做到职业能力与职业素质并重，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，根据烹饪教学的要求和餐饮企业经营的特征，在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，旺季突出岗位全真实训，淡季着重学习理论技能知识。工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训齐头并进，切实践行理实一体化教学，不断提升职业能力和职业素质。
二 制订实习计划，形成学生技能
实训与实习相结合，“工学交融，全真实训”的人才培养模式使学生的技能形成分为三种形式：校内实训、教学见习、校外实习。
校内实训是充分利用烹饪实训中心来对烹饪专业的学生进行烹饪技能的训练。它的特点是严格按照课程标准来进行实际操作，给学生打好烹饪基础。
教学见习是利用当地的各大酒店、宾馆进行学生技能见习，其特点是时间不超过两个月，通过教学见习，使学生加深理解和综合运用所学的专业知识，熟悉和了解现代烹饪理念，了解烹调技术发展的动向，熟悉餐饮工作的工作程序。
校外实习即顶岗实习，是教学实训的延续。积极推行订单培养，加强学生的生产实习和社会实践，高等职业院校保证在校生至少有半年时间到企业等用人单位顶岗实习。使校内生产性实训、校外顶岗实习比例逐步加大，提高学生的实际动手能力。
三 明确阶段性技能形成目标，逐步提高烹饪技能
在“工学交融，全真实训”的人才培养模式实施中，通过与各大宾馆、酒店等企业的深度合作全程实行工学交融。
第一阶段：烹饪基础技能学习阶段（1～2学期）。在校内重点完成通识类课程和专业基础课程学习及开设的课程，使学生具有正确的世界观和人生观、良好的职业道德、健康的体魄和健全的人格。同时，利用校内外的实训基地，进行一定量的烹饪专业基本技能的训练，学期结束时统一进行检测，形成写实性的评价成绩。
第二阶段：烹饪核心技能课程学习阶段（3～4学期）。主要完成专业岗位的核心知识和能力的学习与训练，开设热菜烹调技术、面点制作技术、冷拼与食品雕刻技艺等综合实训课程，设立阶段性目标，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗，并将学生所制作的菜肴制品接受校内与校外的专家检验。
第三阶段：烹饪综合技能与检验的实训阶段（5～6学期）。主要完成综合能力与拓展能力的学习和训练。根据企业岗位设计的要求，学生深入企业一线岗位进行实习，师傅以外聘教师的角色参与学生的实训指导，确保学生所学的专业知识和技能与企业的需要和发展同步。同时把毕业论文改为毕业设计，以设计一套宴席菜单为标准，进行计时操作，通过技能鉴定专家评分来检测学生的综合能力，对测试通过的学生发给相应的厨师等级证书。
四 抓好校企合作，为就业打好基础
“工学交融，全真实训”的人才培养模式实现的重要途径就是校企合作。烹饪岗位设置课程，在充分考虑专业现有基础和办学特色的基础上，根据职业岗位群构建岗位能力模块，根据能力模块构建能力要素，以能力要素为切入点构建课程体系，重组教学内容。课程体系的设计是以烹饪工作过程为主线、职业岗位能力要求为核心，烹饪营养知识与技能、烹饪管理理念和能力为支点的课程体系。重点围绕烹饪工艺、烹饪营养和烹饪管理三大模块进行相应的课程设置，且在餐饮企业中得到检验。
校企合作的最大目的是提高学生的烹饪整体操作能力，使烹饪专业实训更贴近社会需求，最终实现学生的零距离上岗。面向行业的校企合作能有效地解决这些问题，校企合作能使我们明确行业的岗位能力体系，能让我们找到高职烹饪专业人才培养目标的准确方向，从而避免了人才培养的盲目性。校企合作的办学模式，能真实地感受到烹饪行业的氛围、行规、要求，促进学生烹饪技能水平的提高。
五 培养高素质的烹饪师资队伍，更好地为教学服务
高职的生命力在于专业办学的高质量，而烹饪教师是提高办学质量的关键。建立一支烹饪技艺精通、素质过硬、相对稳定、结构合理、品德端正的教师队伍是烹饪专业工作的重中之重。
通过培训提高青年教师的烹饪教学水平，实施“名师”工程，参加多种活动，通过多渠道为中青年教师创造“出线”条件，铺平成才之路，让烹饪教师带着烹饪课题进行教学，带着项目在企业中实训，形成的科研成果更有说服力。这样就能造就一支高学历、双学历、多功能、“双师”型等一专多能、博学多才、充满活力与生机的师资队伍。
高职学生在校期间如果没有很好地锻炼自己的综合素质，就会导致将来他们不能适应烹饪岗位，这需要教师不断总结教学经验，做好课题研究。烹饪教师有了科研项目，就真正做到了“任务驱动、项目导向”。
高技能烹饪人才必须依靠高素质的教师队伍。校企结合既可为教师“充电”提供方便，使教师掌握烹调方法及流行菜点，又有“大师”级的厨房师傅担任教学工作，壮大教师队伍，使烹饪专业学生的技能水平保持与现代餐饮企业同步。
参考文献
[1]华宝山、冯亚召.高职烹饪专业人才培养模式初探[J].中小企业管理与科技（下旬刊），2010（4）：141
[2]朱云龙、刘颜、马京洁.论餐饮食品安全管理[J].扬州大学烹饪学报，2010（4）：56
[3]边振明.构建烹饪专业学业成绩评价新体系[J].甘肃成人与职业教育，2009：54
[4]李保定.基于高职烹饪教育人才培养的思考[J].中国校外教育（理论），2009（3）：78
烹饪专业人才培养方案范文2
关键词：烹饪专业 实践教学改革 职业技能培养
一、我国烹饪专业发展现状
餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，近年来呈现出高速增长的发展势头。据有关方面统计，餐饮业的增长速度高出批发零售贸易业增长速度9.8个百分点，高出制造业增长速度14.5个百分点。我国餐饮业每年都以18%的左右的速度增长，是GDP发展速度的2倍，餐饮业零售总额超过1万亿元，因此整个餐饮市场发展态势良好，餐饮业规模不断扩大，消费势头持续看好，发展前景十分广阔。
餐饮企业在快速扩张的同时，逐渐暴露出高技能人才岗位的缺失。随着外国餐饮企业的进入，使餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。面对国内餐饮业良好的发展态势，餐饮业人才状况却发生了变化，空前的“人才荒”成为阻碍餐饮业发展的最大问题。
因此，高职烹饪专业人才培养要为我国餐饮业培养高素质、高技能、应用型创新人才。烹饪专业教学必须瞄准人才市场需求，牢牢把握高职烹饪人才需求发展前沿，应制定烹饪专业学生的职业技能培养目标，加快烹饪专业的实践教学改革。
二、烹饪专业职业技能培养的目标定位
烹饪专业职业技能培养的目标的确定，应当面向国内外的市场，以立足区域经济为基础，以此获得发展根基和发展活力。烹饪高职教育是我国高等教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才的使命。首先，如果烹饪专业培养目标不够明确，依然沿用中职烹饪专业的培养目标，这样不仅不能体现高职教育教学人才培养的宗旨，而且将抑制人才的发展，阻碍市场对行业人才的需求。其次，众所周知，高职教育的目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。因此，烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。培养烹饪专业人才，应该以市场需求为导向，培养学生良好的职业道德、塑造学生人文社会科学素质、加强学生的创新学习精神、夯实学生的实践能力。只有明确烹饪专业职业技能培养的目标，确立科学合理的人才培养模式，才能制定出合理的人才培养方案。
三、烹饪专业实践教学改革的主要内容
烹饪专业是一门实践性很强的课程，因此教学从社会实际需要出发，应体现出专业教育特色。
（一）改变传统教育思路，树立现代教学理念
为促使烹饪专业恢复生机和活力，首先应让从事烹饪教育的教师从教学理念加以创新，脱离实践教学中的 “纸上谈兵”的教育。其次，把实践教学放到与理论教学同等重要的位置，转变以前实践教学只是为理论教学服务的传统思想。再次，保证烹饪专业学校加强实践教学工作的开展，应该明确烹饪专业的办学理念和办学方向。最后，要树立现代的办学理念和办学意识。
（二）加强实践教学模式，完善实践教学体系
实践教学改革的关键是建立与专业培养目标相适应的教学体系，其中包括理论教学体系和实践教学体系。烹饪实践教学的改革，首先，必须针对国际烹饪行业和国内烹饪行业的发展需求。其次，必须不断调整改革的步伐以符合时代的发展潮流。再次，必须建立整体的实践教学的改革思路，才能最终形成一个系统的实践教学体系。
（三）科学安排教学环节，改革实践教学方法
在烹饪教学过程中，针对不同专业课程的目标需求，应该安排实践教学环节，保证实践教学的课时量。因此，我们必须根据烹饪专业课程特点科学合理地设计分配课时。还应不断突破原有的实践教学方法，改革传统实践教学中采用的“以课堂为中心、以教师为中心、以教材为中心”的教学模式，强调对学生创新能力、独立思维能力和自学能力的培养。
（四）加强实践教学管理，不断优化教师队伍
提高烹饪实践教学的水平，必须依靠科学的管理和优秀的教师队伍。首先，应优化重组教学资源，减少理论教学与实践教学的分离现象。其次，建立健全相关制度，保证教学秩序有序地进行。再次，要建立实践教学的相关考核办法，奖惩分明，提高烹饪实践教学的积极性。提高烹饪实践的教学水平必须优化烹饪专业教师队伍的建设。首先，要加强“双师型”队伍的建设。其次，应积极的选派教师到相关旅游行业进行挂职锻炼，以增强教师的专业实践能力。再次，邀请国内或者国外家来学院召开讲座，让师生们共同交流与进步。
（五）注重校企合作共赢，创造良好实训环境
烹饪专业的实践教学必须特别注重与相关行业的密切联系，并充分利用这些资源为学生提供良好的实践教学平台。在校企合作中，应重视学校投资的校内实训基地和与行业、企业合作共建的校外实训基地的建设，使学生在烹饪行业的真实环境中通过自身的感受来完成对烹饪专业知识的实践。不仅能使学生通过实际操作来检验理论学习的成效，而且将学校优质的教育资源与企业物质资源结合起来，实现学校与企业相互促进，共同发展。
综上所述，高职院校学生应具备的职业技能不是一种单一的能力，而是相互联系和相互影响的有机整体。因此，在烹饪专业学生的职业技能培养上，我们要树立新的教学理念和教学意识，将理论讲授和实践教学相结合，增强烹饪专业的培养效果。
参考文献：[1] 汤亚军. 《对我国中职烹饪专业实践教学改革的思考》.江苏：中国校外教育，2010年23期.
[2] 黄武营. 《烹饪专业“教学―经营一体化”实践教学模式的探索》.《中文科技期刊数据库》，《考试周刊》2009年第16期.
烹饪专业人才培养方案范文3
关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体
一、烹饪专业发展的社会背景
改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]
在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。
通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。
要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。
二、烹饪课堂教学模式的改革探讨
烹饪专业人才培养方案范文4
高等职业教育经过多年的发展，出现了一批服务区域经济、产业对接良好，高标准、高质量、示范性的骨干高职院校，它们为地方经济发展培养了一大批高素质技术技能型人才。目前，高职院校为了发展更快，采取了不同的招生渠道来获得成人教育生源，这样就会产生一些问题，如生源结构与人才培养模式不匹配、学生进入企业从事的岗位与人才培养目标存在差距、学生就业层次“低端化”等，这些问题已经影响和制约了高职教育的发展。随着时代的发展和进步，以终身教育和终身学习为理念的继续教育也随着迅速发展，这对建设学习型社会具有重要意义。随着教育部国家骨干、国家示范校的建设，很多高职院校的社会职责从单一的人才培养向人才培养、科学创新和社会服务等三大职能转变。继续教育正从教育事业的边缘慢慢向中心靠近，成人教育作为继续教育的重要组成部分，其作用不可小觑。高职院校的成人教育想要适应经济社会的发展，必须改革单一的学历教育模式，构建符合成人特点和适应社会岗位层次多元化的需要，实行灵活多样的多元化的成人教育模式，我院的烹饪专业成人教育近几年招生火爆，每年向社会输送40多名专业人才，但也存在着一些问题解决。如教学模式单一，学生专业个体差异性大等。近年来，我校针对学生差异提出了分类分层教育模式，有效提高了烹饪专业成人教育人才培养质量。
1 烹饪专业成人教育现状
随着餐饮业的迅速发展，行业需要大量的工作人员，加上行业中很多人想提高学历层次，烹饪专业成人教育规模不断扩大，目前，江苏省有多家院校开设烹饪专业成人教育层次教育。本层次的生源主要是一些社会人员，有来自餐饮行业的，也有来自社会的，毫无专业基础，还有一些基础比较薄弱的，再者，同班学生的年龄不同，学习能力也有不同，总之生源情况复杂，传统的单一教学模式已经不能满足多元学生的要求，必须实行分类分层的教学模式。
2 分类分层教学模式
分层次教学模式，是根据学生的个性差异、基础差异和学习能力差异，从学生实际情况出发，在教学中有区别地制定人才培养方案、设计课程体系、采用不同教学方式，从而使每一个学生在最适合自己学习的环境中求得最佳发展。
古代著名的大教育家孔子提出的因材施教理论就是要求教师根据受教育者的能力、特长、性格、原有基础等具体情况的不同，提出不同的要求，给与不同的教育，力求受教育者的潜能开发，获得最佳发展。正如前苏联教育学家赞可夫在《教学与发展》中，提出了“使包括学困生在内的全体学生都得到发展”的教学原则，然而分类分层次教学正好提供了不同的交流机会，使所有学生在适合的环境里都参与课堂交流，充分发挥学生的能动性，达到最佳的教育效果。
3 分层分类教学具体实施
为了使烹饪专业成人教育模式进行有效实施，更体现烹饪实践的重要性以及更好的调动学生学习的积极性，在教学过程中，把学生分成3个类别，针对不同类别的学生，在教学内容、教学方法和考核方案等体现不同。
3.1 学生分类
由于高职学生的生源比较复杂，他们的学习基础、渠道来源、思维方式，学习能力、努力程度都有差别，在教学中，经常会出现如下几类的学生。
(1)学生上课很认真，学习很努力，年龄相对比较小的，来自于餐饮行业，理论和实践基础都比较好的，可以让他们实践一些技术要求相对高的菜点，如淮扬菜经典菜肴、淮扬名点制作等。这样可以调动他们的学习积极性，学习效果会更佳。此类为A类学生。
(2)学生态度认真，学习努力，年龄稍大，来自于餐饮行业，有一定的理论和实践基础，但是基础较弱，这些学生可以让他们实践一些技术要求一般的菜点，如基础菜肴制作、中式基础面点制作等。这样学生感觉难易适中，学生主动性增强。此类为B类学生。
(3)学生态度认真，来自于社会人员，为了再就业，这些学生基本没有理论和实践基础，在教学中就要从基础抓起，重点学习基础烹饪理论和烹饪技术。此类为C类学生。
3.2 教学内容分层
分层分类教育中最重要的即为课程改革。首先是教学内容的改革，在选择内容时，要充分了解学生现有的基础知识和技能水平，依学生具体情况因材施教，根据成人教育学生的特点和学习目标将整个教学内容分为三个层次，即烹饪基础技能教育、基础菜点制作、淮扬经典菜点制作。
(1)烹饪基础技能教育。主要学习基础的烹饪理论和技能，着重基本功的训练学习。
(2)基础菜点制作。主要学习行业中基础的菜肴和点心制作，着重培养学生制作菜肴和点心的能力，基本能胜任工作。
(3)淮扬经典菜点制作。主要学习经典的技术要求较高的淮扬菜点制作，学生在此基础上能进行创新，完全能胜任工作。
3.3 教学方法分层
分层分类的另一个重要内容即教学方法的分层。根据四类不同学生学习的需要，在教学方法上也分成3个层次。C类学生相对基础比较差，应该多多参加一些基础知识培训，多开展一些答疑讨论会，以“多讲多学”为主。B类学生以理论实践相结合，边讲边练为主。A类学生因为操作能力比较强，所以多给他们授课，让他们打好理论基础，多学习，少练习，以“多讲精练”为主 。
4 分层分类教学模式意义
(1)在烹饪成人教育中体现了实践的重要性，学生在教学中享受成长，也能充分调动学生学习的积极性，发挥了主观能动性。
(2)这种教学方法突出了以学生为主体的教学理念，能够起到很好的促进学生学习的作用，能调动学生学习的主动性、积极性，能使每一位学生学有所获，增强自信心。
(3)教学内容、教学方法的分层，为学生提供了一个竞争的环境，培养学生的竞争意识和创新能力，当完成低层次的教学内容后，可以让他们向更高层次的目标冲刺，激发其竞争意识，稳步前进。从而为社会培养更多的烹饪人才。
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烹饪专业人才培养方案范文5
【关键词】高职教育 酒店管理专业 人才培养模式
【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2014）08-0005-02
1.问题提出
高职教育酒店管理专业的专业基础最早来自于中职、技校和成人高等教育的餐饮管理、餐饮管理与服务和烹饪等餐饮、酒店相关专业，此类专业都具有培养目标明确、培养方案成熟、社会需求量大的特点，因此酒店管理专业建立之初就成为我国高职教育中最早对学生应具备的职业素质、职业技能、基本管理能力和职业发展途径等职业教育基本点有明确定义的专业之一。但在高职教育酒店管理专业的发展初期，由于受到普通高等教育人才培养方式的影响，特别是强行对普通高等教育的学科分类和教学内容带来的不良影响，为很多院校的人才培养带来了一段混乱期。随着教育部和各地方教育主管部门对高职教育认识的加深，各种指导性意见的相继出台，最近几年各高职院校的酒店管理专业逐渐显现出应有的特点，这就是高职教育专业人才培养基本属性之一的职业属性。
2.酒店管理专业人才培养模式的创新
高职酒店管理人才培养模式的创新，其核心内容是集中在两个方面：一是人才培养方案创新，二是课程的改革创新。
2.1人才培养方案的创新
在人才培养方案方面，高职教育的职业属性决定了高职教育人才培养方案必须来自于职业，提炼于岗位和具体工作，升华于教育教学研究，这是人才培养方案创新的立足点，是任何高职专业都不可违背的基本准则，这也是高职教育与其他高等教育的最基本区别，我国广大职业教育工作者对此开展了大量的研究工作。朱方来等（2005）提出了高职教育实践教学体系的构建[1]，徐英俊（2007）提出高职教育实践教学体系理念提升的理论和方法[2]，姜大源（2007）则提出了职业教育学理论[3]，等等。大量研究使高职教育的发展进入了百家争鸣的时期。作为高职教育人才培养模式的一部分，酒店管理专业人才培养方案的核心内容来源于酒店的实际工作，无论采用校企一体模式、校企合作模式还是模拟实际工作环境的模式，其内容都应是职业实际的具体体现。济南职业学院酒店管理专业经过多年的探索，历经了组织行业专家委员会、指导教师带队实践教学和校企深度合作订单培养的几个阶段，最终形成了学校、企业和学生三位一体良好互动的人才培养方案的形成系统（如图1）。该人才培养方案的特点主要表现为：一是三个主体共同参与人才培养方案的制定及运用。既避免了过去学校闭门造车带来的不良影响又充分发挥了企业的积极性，同时在学生个性化发展方面做出了努力。二是互动可调。学校、企业和学生三方都可以随时根据需求提出修订意见，可以使人才培养方案与酒店行业发展相同步，还可以充分利用学生有限的学习时间。三是就业需求主导。该人才培养方案本身做到了以教授酒店行业生存基本工作能力为基础的特点，该能力可简单总结为岗位素质、岗位操作能力即岗位技能和证书导向即行业准入三个基本内容。经过深入和详尽的分析研究，最终形成了以行业生存基本工作能力底线，以职业提升能力为目标，以酒店主要工作为主线的渐进式培养方案（如图2）。该构架图的特点表现为以下三个方面：首先是保证所有学生在酒店行业内具有较高水平的就业能力，其次是保证学生获得在酒店行业内职业提升所需较为全面的职业技能和基本管理能力，再次保证方案中课程的排列顺序和每门课程的学习顺序和符合高职学生的认知过程，这必然需要有课程改革创新。
2.2.课程改革创新
课程改革必须符合学生的职业能力培养过程，即形成职业道德、意志品质、基本技能和管理知识四个基本过程，这个过程对酒店管理专业学生来说可以拓展为职业道德，意志品质、基本技能、服务意识和管理知识五步。为此，改革原有课程教学模式逐渐形成了“项目化、渐进式”的模式，当前对酒店管理专业的核心专业课程都采用该教学模式，如图3（“项目化、渐进式”的教学模式示意图）。该方法在项目化教学的基础上，每门课程对所设项目再细分并按认知过程归类，按岗位工作需求安排课程教学过程，其特点为：一是通过对岗位基本情况的认识引入和环境熟悉过程，避免较早的岗位实习给学生带来的负面影响，该项措施对于服务类专业尤为重要。二是相对明晰的教学项目安排有助于重点内容的学习，为学生自主学习和服务管理实践指明方向，很多课程在改革后兼具了实训指导的效果。
3.高职教育教学改革的发展历程及愿景
高职教育教学改革源于其自身的职业属性和发展趋势，并且加力于教育部的关于高职教育发展的多个指导性文件以及高职教育的试点专业建设、师范院校建设和骨干院校建设和近期出台的课程标准等具体措施。因此就高职教育的教学改革的发展历程来讲，大致经历了两个阶段：
第一阶段为吸收模仿阶段。本阶段主要是吸收模仿普通高等教育、中职教育和其他国家职业教育教学体系，这一阶段主要存在于1999―2005年所处的高职院校发展建设时期，这一阶段高职教育各专业的教学体系按地域来划分可分为南派和北派，南派以深圳职业学院为代表采用实用技术主导的教学体制，北派高职院校大都不很突出，主要采用理论教育为主导的高等教育学科教学体制。如按高职院校的自身起源来划分，可划分为源于成人教育及干部培训院校一派和源于中职和技校的一派，前者大都模拟普通本科教育的学科分类和教学体制，而后者仍过分注重对职业技术的再熟练。
第二个阶段为模式统一阶段。从2006年至今各高职院校一直致力于在高职各专业培养目标、教学模式、投入水平和办学机制等各个方面向教育部高职高专评价体系靠近，最终将建成中国模式的高等职业技术教育。
济南职业学院酒店管理专业当前正处于第二个阶段。工学结合、工学交替、校企结合等教学改革是当前酒店管理专业的主流教学改革模式，无论哪一种模式其核心是一致的，就是企业直接参与到学校教学中去，教育部的“2+1”模式被广泛采用，这也是济南职业学院酒店管理专业当前的模式，但在教学实践中存在明显弊端。首先从学生的角度来讲，由于饭店服务与管理工作较为艰苦并且还不被社会广泛认可，因此，较早接触酒店真实的工作环境，会使很多学生产生较大的思想反差，甚至产生厌倦情绪从而影响其就业趋向，这与酒店管理专业及相关餐饮、酒店等服务类专业的大众化职业教育的初衷相违。其次，从学校的角度来讲，一是由于企业需求多变、课程衔接复杂、师资搭配困难等诸多难题的存在，因此全国范围几乎没有非常理想的范例。二是由于企业行为受经济效益的影响，使得院校很难找到完全配合教学的单位。三是从企业层面来讲，人力资源匮乏使得企业往往降低人才规格迎合学校，很难真正参与到院校的人才培养中去。因此借鉴国外较为成功的职业教育经验，济南职业学院提出虚拟企业化的专业教学改革愿景，如图4（济南职业学院酒店管理专业教学体系演变图）。该体系核心内容主要有三点：一是教室、实训室和酒店主要业务场所的融合，建立实景式、有限经营无限模拟的虚拟企业化教学场所。二是教师、技师、经理和培训师的融合，建立起基于校企深度合作下的教师培养体系和教学体系，初步设想是所有专业教师身兼两职，在校为教师、技师，在企为经理、培训师。三是学生培养过程的再优化，作为高端技能型人才，其人才培养过程应是素质培养、技能培养、管理培养等理论教学内容和认识实践、技能实践、管理实践、岗位实践等实践教学内容和学生认知过程的有机结合。随着教育部近日出台的《高等职业学校专业教学标准》的出台，说明高职教育的发展已全面进入到以培养高层次职业能力为主线与符合学生多方向个性发展的课程体系建设阶段，按标准建立符合岗位需求与学生认知过程课程体系是这一阶段的主要任务。
餐饮、酒店人才的需求一直非常旺盛，高职教育酒店管理专业人才培养的成功与否直接影响学生的就业能力、职业生涯和发展，也会影响区域经济的发展。因此，作为高职教育的直接参与者，济南职业学院酒店管理专业将不断地探索更合理有效经济的人才培养模式。
参考文献：
[1]朱方来，谭属春.高等职业教育实践教学内容体系的构建[J].高教探索，2005（5）.
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烹饪专业人才培养方案范文6
关键词：职业学校 语文教学 审美教育 专业需求
2009年1月6日，国家教育部印发了最新修订的《中等职业学校语文教学大纲》（以下简称“现行大纲”）。现行大纲从课程目标、教学内容结构、教学内容与要求等方面，体现了职业教育培养目标对语文课程的要求，且有鲜明的职业教育特色。笔者发现职业学校各类专业的课程设置中人才培养目标、教学要求等内容与“现行大纲”中对语文教学的要求不谋而合，进一步强调了在专业人才培养的背后需要语文教学培养学生发现美、欣赏美、创造美的审美能力。在此，笔者以江苏省扬州商务高等职业学校为例，在诸多专业中选择具有代表性的烹饪专业、旅游管理专业、工艺美术专业进行对比分析，分析结果适用于职业学校其他各大类专业。
一、“现行大纲”与专业设置要求的不谋而合
在对烹饪专业、旅游管理专业、工艺美术专业的课程设置的研究中，笔者发现他们有着共同的关注点即重视学生审美能力的提升，而“现行大纲”中对语文教学提出的要求正是落实了专业课程设置中的这一特点。“现行大纲”在课程教学目标和教学要求上提出：指导学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯。引导学生重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，形成良好的个性、健全的人格，促进职业生涯的发展。
1.各个专业设置的具体要求
《职业学校旅游管理专业课程设置》规定了知识结构及要求为：掌握导游服务和旅行社基层管理的基本知识；掌握与导游相关的法律、宗教、园林建筑、历史、地理与文学知识；掌握旅游职业道德的基本知识和礼仪常识；了解服务和管理心理学的基本知识；具有较强的口语表达能力、人际沟通能力及审美能力。
《职业学校烹饪专业课程标准实施方案》对人才培养目标做了要求：培养德、智、体、美全面发展，具有较强的综合职业能力，有一定专业理论、专业技能和一定的交际能力，有一定的创新精神、实践能力和创业能力，具有健康的身体和心理，基本的欣赏美和创造美的能力，具有中级烹饪技能的人员（即中级烹调师）。
《职业学校工艺美术专业课程设置》对语文教学提出如下要求：在初中语文的基础上，进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力；加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力；加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平；通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。
2.具体要求与大纲要求的契合
《职业学校烹饪专业课程标准实施方案》《职业学校旅游管理专业课程设置》和《职业学校工艺美术专业课程设置》中都提出语文教学要培养学生欣赏美和创造美的能力，让学生养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。这与“现行大纲”中要求语文教学要指导学生接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣相契合。哲学家黑格尔曾指出：“审美带有令人解放的性质”，现今审美能力、审美情趣已成为个人素养、品行、人格、道德情操评价的标准。不仅如此，各行各业也争相比拼企业文化、比拼美的内涵，以树立良好的企业形象。笔者以旅游管理和工艺美术这两个本身就是美的代表的典型专业为例，分析“现行大纲”如何有效落实专业课程设置中对学生审美能力培养的要求。
二、审美能力在专业发展中的作用日益凸显
1.旅游即欣赏美
旅游管理专业是培养具有旅行社外联、文秘、票务等方面的知识和技能、具有较强的汉语和英语口头表达能力和人际沟通能力、具有良好的服务意识和较强的应变能力、具有综合职业能力的高素质应用型人才。除了具备专业的技能外，审美教育在旅游管理专业学生的生活和工作中的作用日益凸显。旅游本身就是一种综合性的审美实践活动。美学家叶朗说过，“旅游，从本质上讲，就是一种审美活动，离开了审美，还谈什么旅游？旅游涉及审美的一切领域，又涉及审美的一切形态，旅游活动就是审美活动。”在旅游过程中，旅游从业人员本身就是一道风景线，他们的审美素养直接影响着游客的审美感受。这就要求旅游从业人员自身必须具备寻找美、发现美、欣赏美的审美能力。只有首先具备审美的情怀，才能自觉地运用审美的情怀，才能自觉地运用审美的规律去讲解景点，用自身的仪表美、风度美、语言美、行为美去影响感染游客。
2.让吃成为一种美丽和享受
烹饪专业亦是如此。“吃”的文化伴随着人类社会几千年的发展，本身就具有一种深厚的文化底蕴，例如在2012年中国中央电视台播出美食类纪录片《舌尖上的中国》以后，美食的制作工艺、生产过程、文化内涵引起观众的共鸣，一夜火爆荧屏。随着社会经济的发展，老百姓生活质量的提高，在全社会倡导节约的氛围下，社会对烹饪的要求由量入精。从2012年开始，笔者所在学校协办了两届全国职业院校烹饪技能大赛，大赛最重要的口就是“用最节约的成本制作最精致的菜肴”。全国职业院校烹饪高手齐集扬州，各显神通。选手们制作的每一道菜肴都给人视觉的冲击，色彩的搭配、造型的设计、原料的选取、菜名的由来处处渗透着美的内涵。
3.创造出更多、更美的工艺品
工艺美术专业同样如此。职业技术学校的工艺美术专业主要培养广告、装饰、平面设计等相关产业所需求的具有一定专业理论知识和较强的动手操作技能的应用型人才。工艺美术属于艺术的范畴，所有专业都有着相同的公共专业课程，如素描、线描、水彩、国画等，这本身就代表着美术专业对学生的审美有着更高的要求。专业的特殊性要求学生不仅要发现美、欣赏美，而且要将审美过程中形成的美妙的构思自觉地运用技能技巧，进行实际创造，并以物质形式来表现出来，这才能出现诸多具有美的设计作品。
