前言：中文期刊网精心挑选了烹饪化学的概念范文供你参考和学习，希望我们的参考范文能激发你的文章创作灵感，欢迎阅读。
烹饪化学的概念范文1
饮食文化是看似简单，实际上却非常复杂的一门学问，它不但关系着人的身体健康，而且与民族的哲世观、心理特质、审美情趣密不可分。因而中西饮食文化的互相沟通与理解，并不是一件很容易的事。关于中西餐的不同之处论述不少又仁智各异，尼克松和克林顿偶尔品上一顿中餐也纯属玩票，而西方人真正体味中国饮食文化博大精深之妙者，当属英国的李约瑟先生。
提起李约瑟，人们就会想到著名的“李约瑟难题”。这位英国科学史权威给世界留下了一个难题：为什么近代科学兴起在西方而不是在中国？在网上检索，关于这个难题的资料多达一千多条。
中国的四大发明一直就是国人引以为自豪的风光事。然而，外国人的看法却不尽然。“虽然17世纪的耶稣会士所传播的中国古代传说时代的纪元表至今仍然在起作用，它使人们把过多的东西看做是东亚发明的。然而同时却又存在着另外一种截然相反的倾向，认为任何一种重要的发明或发现都绝不可能在欧洲以外的任何地方产生……与此相似，在过去几年当中，有一些谈到后来的物理学、工程学和制陶业的某些方面的历史的论文，也由于与传说的资料不一致，而被不公平地忽视了。在1950年出版的一部关于技术史的有趣的著作中，（西方的一位）作者则没有把一些明明是属于中国人的成就归功于中国人。例如，关于中国人最先认识到磁极性、发明火药以及最早制造铸铁等等，在这部著作中都只字不提。至于（一些）中国科学家本身，也往往忽视了他们自己祖先的贡献。”（《李约瑟文录》）这位为中国科技史受到不公正待遇而鸣不平的老外，不是别人，就是自称为“名誉道家”的李约瑟。他甚至认为，西方的许多科学发明，只是为中国人的发现做了注释，他以此来“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西”。
李约瑟（Joseph Needham，1900~1995）是一位中国科技史研究专家，胚胎生物化学创始人，也是杰出的人文主义者。他长期致力于在中国和西欧间架设桥梁来沟通中西两种文化的差异。他出生在一个信奉基督教的家庭里，但他却研究中国的儒家与道家。他认为，同情德谟克里特和伊壁鸠鲁的人，一定不会抱怨儒家对一切鬼神怀有反感（作者注：反感二字过矣。孔子于鬼神只是“六合之外，存而不论。”“子不语怪力乱神。”），同时也会承认儒家的神圣是与世间的道德体系结合在一起的。他也同情道教，虽然道家许多哲学观点和基督教义严重相悖（作者注：道教并不全等于道家），但是道家“以柔克刚”，强调阿芙洛狄忒（Aphrodite）胜过阿瑞斯（Ares），相信顺其自然和自然神秘主义，这一切对李约瑟来说都具有不可抗拒的魅力。特别是后来他埋首于研究中国的创造发明时，才认识到道家思想和技艺在自然知识和技术控制发展方面，在许多世纪中曾经起着主导作用。他发现了“为什么中国在科学理论方面比较落后，但却能产生出有机的自然观，而且这种自然观虽然在不同学派那里有不同形式的解释，但它却和近代科学经过机械唯物论统治三个世纪之后被迫采用的自然观又非常相似”的有趣现象。所以当有人问李约瑟，他把自己主要看做是一名科学家还是一名历史学家时，他认为自己最合适的称号应该是“名誉道家”。
为什么李约瑟对道家如此感兴趣呢？原来中国古代的许多科技发明与发现并不是什么科学家所为，而是发端于道家或方士的。
“方士”也叫“方术之士”。这类人以擅长“方术”为特点，同好几类人既有交叉又有区别。如作为“士”，他们同诸子百家有类似处，也是源在民间，因而有别于年代更早或同时在官为职的卜祝巫医。但同时从“方”的角度，他们又与官方的星历、医术专家传承同类知识，而不同于先秦诸子和两汉儒林。“方士”和“道士”的关系也很密切。作为词汇，“方士”是“有方术之士”，“道士”是“有道之士”即“有道术之士”，这在早期文献中，意思是差不多的，只是在出现了道教之后，“道士”才有了宗教性的含义。
在战国时期，方士的“方术”包括天文、历算和占星、气候以及医学、服食、等。只是中国的方士比医药学家有着过分的奢望，他们总是诡言长生不死、羽化成仙以取悦于当时的统治者们。秦始皇时代的徐福就是一个大方士，据说他后来流落到了日本。汉代初年，兴起了炼丹术。方士或道士们主要是以某些矿物为原料，按照设想的配方，放入密闭的器皿中加热升炼，希图用人工的方法制取到可令人长生不死的神丹妙药。《西游记》中孙大圣所推倒的太上老君的炼丹炉即是当年炼丹热的缩影。自然，这种炼丹活动在目的上必然以失败而告终，但是方士们却在炼丹中认真地观察了化学反应，做了大量的化学试验，制取到了一系列自然界所不存在的化合物，也人工合成了很多非常纯净的化学试剂。这种活动也唤起了方士们对化学变化的规律进行思考探讨，形成了原始的化学思想。
炼丹活动也许是起源于一种原始迷信的闹剧，它的消亡是必然的，然而从另一个角度看，中国的炼丹术却对古代化学和制药学做出过重大贡献。炼丹术化学是古代化学的极重要的组成部分，或者说是化学的原始形式。此外，炼丹术中那些有价值的科学成果，那些有着医疗效果的制品为后世的医药学家所继承和发扬光大，并且启发了医药学家对化学的研究，致力于新药物的合成。实事求是地说，我国古代很多大炼丹家、方士、道士其实就是早期的医药学家，并兼通医术。如东晋的葛洪，南朝的陶洪景，唐代的孙思邈、孟诜，五代的大明（道号日华子）等都是很有声望的医药学家，又是大名鼎鼎的炼丹家。
李约瑟这位“名誉道家”关心和研究中国科技史乃至饮食文化，不是没有道理的。因为正是中国古代的科技发明促进了饮食文化的发展。
李约瑟在晚年对中国的饮食文化产生了浓厚的兴趣，他甚至派助手来中国收集烹饪史料。他也许想弄明白，西方近代的一些发现与发明，为什么很早就出现在中国人的饮食文化中了。
中国人很早就吃“粒食”。为了吃“粒食”，我们的先人发明了陶鼎，后来又给陶鼎加上箅子、盖子成了蒸饭的甑。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，不论大人小孩都会的用汽蒸饭的方法，直到近代，洋人们才将之用于生活。瓦特是英国发明家，是他将原始的蒸汽机做了改革和发明制成了工业用发动机，出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现，而我国在古籍《礼记・曲礼》中就已出现了“饭黍毋以箸”。饭在烹饪意义上的专指意还是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。
跟蒸法一样，中国烹饪的炒法，靠的是急火，需要用煤来做燃料。而早在宋代，汴梁就将煤用作炊用燃料。马可・波罗管它叫做“能烧的石头”。“急火”烧煤要用风箱，那就是现代鼓风机的前身。“急火”高温烧出了可口的佳肴，可是很少有人想到这种高温热学的创造者竟是炼丹的道士或方士。
“高温”还造就了中国的瓷器。
中国是世界闻名的陶瓷古国，中国与瓷器在英语中是同一个词。在陶瓷工艺中，陶土、瓷土的选取与精制，陶瓷的焙烧技艺，各种釉料的选配，釉制烧制的火候与气氛的掌握以及瑰丽色彩的成色机理（如钧瓷五彩缤纷的窑变釉，建瓷的兔毫盏、雨点盏等），都是得益于古代方士们对早期化学工艺的贡献。
除了以上中国传统饮食文化的“硬件”之外，还有很多“看不见”的“软件”，这就是被民族的哲世观、思维方式与审美情趣制约整合着的那种世代相传的看不见的文化。
中国烹饪的最高境界，公认为是调和。美食家袁枚曾说，芸豆必须配肉，刀豆则切忌有肉。烧芹菜忌用酱油，烧茄子得多用酱油。再加上厨师掌握火候之妙，其中由之而来的化学变化原理以及量化数据，却谁也说不清楚。而西餐则是既讲营养又讲烹饪材料的量化和可操作性。西方的营养学家长于分析，连一根作料香菜都要精确地分析出需用成分几许，而中国美食家就反诘：总共不就几毫克吗？至于小题大作吗？中西研讨会每次都争得不可开交，一派强调科学，一派强调艺术。国学大师季羡林先生对此评论说：“前者（中餐）之所以异于后者（西餐）几希。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则泾渭分明地分开而已。大多数西方人都认为中国菜好吃，那么你为什么就不能肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着，可他们就是不这样干。文化交流，盖亦难矣。”难在哪里？难就难在中国传统饮食文化中那些“说不清，道不明，不可言传，只能意会”的“软件”上。
中国饮食最重要的“软件”当属味道。味道是什么？有人说味道是舌头和鼻子的合成感觉，是有一定道理的。但是实际情况却要复杂得多。仅说对嗅觉的解释，至今仍为生理学家们所头疼。2004年，两位美国科学家就因为发现人类嗅觉系统的奥秘而获得诺贝尔医学奖。气味就更复杂了，传统的“五味”加上鲜味，谁也说不清会产生多少味道。笔者在《“五味”与“天人合一”文化》一文中曾经谈到过，用舌头去尝可以很容易尝出“酸、甜、苦、辣、咸”或“咸、甜、麻、辣、酸”或者“咸、甜、酸、苦、鲜”这五味来，但这仅是从化学味觉的角度上说的。照此还可以从食品质地的物理味觉角度分析出“脆、嫩、细、酥、软”这五味来。但是“丰、腴、爽、适、舒”的口感五味则一定要用化学的味觉、物理的味觉，再通过心理感受来一起整合“品尝”。在这里“品”与“尝”是一个复杂的审美过程，是不可以截然分开的。
五味中的“鲜”学问最大。许多人都喜欢吃川菜，川菜的特点一是辣，二是鲜。川菜鲜从何来？川菜专家熊四智先生说井盐最鲜，地道的川菜必须要用自流井盐。那里的古井深达两千米。著名的自贡市就得名于两座古老的盐井“自流井”与“贡井”。当年李约瑟在四川听到这个消息，不敢相信，后来他相信了，不但相信，而且断言四川的盐井技术就是现代石油钻探技术之滥觞。
烹饪化学的概念范文2
自2014年起，中国经济发展进入新常态，与此同时，中国的环境发展也面临着新常态，雾霾天气多次“光临”中国的大部分城市，为及时准确监测环境问题，环境分析化学课程的教学方法的设置对学生的学习尤为重要。为此，我院借鉴国内外经验，利用PBL教学模式进行授课，达到了很好的教学效果。
1、2课时的内容设计如下：
例如，讲到配位滴定法时，可以这样提问引入，①我们在生活中处处离不开水，那么这纯净的水中都含有哪些成分呢？此时学生便进行思考，因为这些内容在初中时就有涉及，学生想出答案并非难事。答案中会有Ca2+和Mg2+。②根据水中碳酸钙的含量，可以将其分为硬水和软水。那么什么样的水属于软水，什么样得水属于硬水？为什么在西方发达国家作为90%的家庭用水（包括烹饪、洗涤、洗浴等）均使用软水？这样的问题与生活贴近，学生会很感兴趣，学生讨论，查询资料等可以得知硬水和软水的划分界限，以及使用软水的好处。③既然我们已经知道了水中含有的主要成分是Ca2+和Mg2+，那么怎样才能测定出Ca2+和Mg2+的含量呢？有的同学们回答用酸碱滴定法，也有的同学回答用沉淀滴定法。此时，教师可以总结，不仅有这两种，还有其他的方法，即配位滴定法。④请同学们根据酸碱滴定法的理论基础，总结一下什么是配位滴定法？此时，同学们做总结，若同学们总结的不全面，教师可以给予引导，并讲解新知识点，这样同学们可以弄懂什么是配位滴定法，即以配位反应为基础的滴定方法。⑤教师进一步提问，此概念中有配位反应，那么什么是配位反应，学生讨论总结，并将此知识点与无机化学的基础知识结合起来，即配位反应就是指中心离子（或原子）与配体形成配合物的反应。教师追问，什么是中心离子，什么是配体？总结出概念后，让学生举例进行说明，教师在举例让学生判断是不是中心体或配体。例如Co2+是中心，是可以接受孤电子对的。学生多多举例可以很好的解释什么是配位体，什么是中心体。⑥当配位反应的感念理解后，教师接着提问，在配位滴定中，所用到的仪器是什么？学生根据以往学过的知识可以很容易知道使用酸式滴定管，碱式滴定管，铁架台，锥形瓶，分析天平，烧杯以及玻璃棒等。⑦教师接着提问，在滴定过程中需要使用标准溶液和需要测定的未知溶液，那么这个标准溶液是什么呢？此时同学们思考并讨论，教师可以由此引入新知识点，即EDTA标准溶液，除此以外，还有其他的标准溶液，教师可一一介绍这些标准溶液的性质。⑧返回来，教师提问，EDTA标准溶液要用什么物质来配制？采用什么方法来配制？这是考查学生配制溶液的知识。这个知识以前涉及，同学们可以思考并回答。⑨教师进一步提问， 未知溶液是什么呢？学生讨论，教师总结。总结后接着提问，为什么大多数是含有金属离子的溶液？借此，教师可以总结新的知识点，因为多数金属离子的配位数不超过6，所以EDTA与大多数金属离子可形成1：1型配合物，只有极少数金属离子，如锆（Ⅳ）和钼（Ⅵ）等例外。教师举例说明，例如自来水中有Ca2+和Mg2+，而EDTA的标准溶液可以与Ca2+和Mg2+形成稳定的螯合物。
⑩教师提出新问题，是不是所有的金属离子都可以与EDTA标准溶液形成稳定的配合物呢？答案当然不是，教师可以借此进入新的知识点，即配合物的稳定常数。教师总结的这些知识都是配位滴定的基础知识。
2、课堂教学效果评价
本学期课程教学结束后，向同学发放调查问卷，评价PBL教学模式的教学效果，共发出调查问卷58份，其中实验组30分，对比组28分，共回收58份，回收率100%。
调查问卷结果如下：
表1 PBL教学模式的可行性调查结果
表2 实验组和对比组期末考试（笔试）成绩比较
从表1中可以看出，运用PBL教学模式进行教学的实验组，学生的学习兴趣、学习积极性、主动性、课堂表现以及自主学习方面都有了很大的进步，学生们改掉了懒散的学习态度，上课时课堂气氛较为活跃，教师所提出的问题贴近学生生活实际，学生参与讨论学习的积极性很高。以往的分析化学教学中，分析原理教学比较枯燥，运用PBL教学模式后，一步一步提出问题，抽丝剥茧，一层层深入，使学生了解了，最终掌握这些知识点[2]。
3、PBL教学法授课应注意的问题
烹饪化学的概念范文3
关键词：新课程；元素及其化合物；三维目标；探究研讨
中图分类号：G632 文献标识码：B 文章编号：1002-7661（2013）07-113-02
从高一必修1新课程教学实践中，我感悟最深的一点：新课程背景下，关于元素及其化合物（鲁科版化学必修1）的教学存在很多的问题，它是高一的一条拦路虎，更是高三总复习一大难题，探索新课程背景下元素及其化合物有效教学非常必要。
一、新课标背景下元素化合物教学中存在的问题
新课程改革的实施，虽广东、江苏、山东、海南、宁夏等省已先行实施，但在我省实行新课程至今才两轮，认真总结和反思，结合各教师的“抱怨”，我认为，教学中主要存在以下几方面问题：
1、理解不透
个别教师认为新课程改革只是简单的教材结构调整，对课改提倡“自主、合作、探究”的变革精神没有真正领会。沿用老教材的罗列式教学方式，对学生施行填鸭式、灌输式教学，期望学生能将满堂灌的内容尽收脑海。结果却背离了新课程教学课标与教学要求，加重学生负担，削减学生学习兴趣。因此新课程理念所倡导的新思维――探究、研讨式教学对长期的应试教学形成思维定势的教师来说是一个全新的挑战和考验。
2、时间不足
新课程标准要求在高一学年完成必修1和必修2两个模块，其中必修1包含了高中阶段元素及其化合物的所有知识，与旧教材相比，知识系统学习的分量大大减少，而化学概念和原理的教学内容相应拓宽，加强探究学习能力的培养。为提高学生学习的主动性，必修1和必修2教材增设了“联想・质疑”“观察・思考”“活动・探究”“交流・研讨”“迁移・应用”及“概括・质疑”等活动性栏目。因此，在每周3课时的教学时间内，要完成以上内容，并让学生能在比较系统地掌握过程与方法的同时清楚各元素及其化合物之间的转化关系和相关知识，时间明显不足。结果势必：教师的“教”达不到新课程教学的探究式模式和灵活的引导激发式教学效果；学生的“学”不能实现新课程教学的三维目标，尤其是过程与方法的领悟无从实现，更不用说实现方法与知识的融会贯通。这样，为高三总复习埋下隐患，因为知识的繁、杂、多、生疏，高三的复习课犹如炒夹生饭，无论你怎么烹饪依然熟不透，匆匆忙忙的，好象上新课，仍达不到理想的效果。
二、在案例分析中探究新课标下的教学方式
下面针对以上提到的问题，以案例分析的形式，通过新旧授课模式的对比、评课、反思来尝试体验新理念和具体实施策略。
课例1：全日制普通高级中学教科书（必修加选修）化学第二册第四章 第一节 镁和铝（第1课时）
1、授课过程
【教学内容】“镁和铝”
【引入】开门见山的提出课堂内容
【教学过程】（板书设计）
镁和铝
物理性质：
相似点和不同点
镁和铝的化学性质
跟非金属反应
2、与酸
3、与碱
4、与某些氧化物
5、用途
三、反思
以上课例展示的是一节元素化合物部分的传统的新课。以上的结构看起来象是在“编制一张绝妙的网，不管大鱼小鱼，一网打尽”，其主体是教师，课堂教学过程中，教师以系统的知识框架和它们之间严谨的关系利用课堂40分钟，按一定的程序慢慢的输入学生的数据库。学生被动地听课与笔记，观看实验，几乎没有机会参与到课堂探究活动中来。当然能达到理想的效果是非常完美的，但是学生的大脑毕竟不象电脑，它没有存储功能可以过耳过目不忘。所以实际所达的效果远远没有预期的好，往往只在他们的脑海中留下些实验中的精彩片段或讲解中有特色的一小部分知识点。在练习和作业中，无法回忆起知识点，就更别谈灵活应用与创新了。
课例2：普通高中课程标准实验教科书 鲁科版 必修1
第四章 第二节 铝 金属材料（第1课时）
1、授课过程
【教学内容】“铝与铝合金”
【联想.质疑】先把问题抛出来，让学生看各种各样的图片产生兴趣后，对本节内容产生求知欲
【交流.研讨】讨论：
1、铝作为一种金属，它可能具有哪些性质？
2、铝是一种重要的金属材料，这可能与它具有的哪些性质有关？
【师】展示铝样品，并引导学生归纳。
【生】总结
【观察.思考】[实验1]铝在氧气燃烧，观察现象
[实验2]铝和三氧化二铁的反应
【师】通过观察现象和实验过程所用的药品，描述现象并写出化学方程式
【生】讨论和交流，利用氧化还原知识，书写反应方程式
【师】引导回忆实验室制氢气的方法
【生】讨论得出正确答案
【师】思考能否用铝Al与浓HNO3、稀HNO3、浓H2SO4、稀H2SO4、浓HCl、稀HCl制氢气？
【生】（以旧知识为生长点）快速回答：常温下，铝在浓硝酸和浓硫酸中发生钝化，不能制备氢气。
【师】追问其他几种酸的情况，结合实验。
【生】观察：铝与稀盐酸、稀硫酸反应得氢气
写出方程式：（略）
综上推出：稀硝酸与活泼金属单质都不能制氢气，因为它具氧化性。浓盐酸因其易挥发，与活泼金属反应无法制取氢气。
【师】总结归纳：
可以选用的是稀盐酸和稀硫酸
反应特点：①与氧化性的酸（硝酸）反应无H2
②与非氧化性酸（稀盐酸和稀硫酸）反应产生H2
③与浓硝酸和浓硫酸发生钝化（常温下）
【生】学生探究讨论发现这不仅是铝还是镁和铁等活泼金属单质的通性（铁在冷的浓硫酸和浓硝酸中也发生钝化）。预习发现铝的特殊性在于：
它不仅有上述性质，还能与碱溶液反应：
2Al+2NaOH+6H2O=2Na[Al（OH）4]+3H2
（四羟基合铝酸钠）
【师】总结铝为唯一一种两性金属单质。既能跟酸反应也能和碱溶液发生反应，且都生成氢气。
【生】由实验和探究联想到现实生活关于铝的用途：制各种合金、飞机汽车、导线、铝锅炊具、铝泊包装等。其中与食物直接接触的用途应尽量限制用量。因为文献查阅显示：长期服用会造成体内铝的积累，对人体健康极为有害。
【师】谈自己的看法，并布置课后预习与思考：铝的氧化物和氢氧化物的两性是怎么体现的？
（探究继续……）
2、反思
课例2与传统教学不同，既是一堂实验探究课，又是一堂阶段性的复结归纳课。在课堂教学过程中，不仅回顾了前面章节和初中化学的相关知识，还对氧化还原、离子方程式等必修1重要考点进行了巩固。以旧的知识为生长点，引出了新知识铝与其他活泼金属单质具有的相同点，同时学了铝的特性，它有其他金属所没有的两性，使学生的思维得以发散，达到了前所未有的广度和深度。在课堂教学中，结合教师适时的引导与归纳总结，使知识形成完整的体系，让发散的思维又得到适当的收敛。充分体现了新课程教学的探究理念，很好地发挥了学生的课堂主体地位，使新课与复习课、训练课很好的融为一体。不再是教师的满堂灌和枯燥的讲解，显得意味深长。
三、启示
对以上两个课例，考与学的效果迥然不同，关键在于教学理念的差异。前者教学模式中教师是课堂的主体，学生在教师清晰的讲解下获取知识，目的是使学生能由此获取全面的知识。但是，很大程度地忽略了学生学习的主动性与创新能力的开发，导致学生慢慢地散失学习的兴趣。而课例2则注重学生的内在需要，体现了新课程“知识问题化，问题情景化”理念，由学生的兴趣点出发，创设了良好的教学情境，勾起他们的求知欲，同时辅以教师适时引导和归纳总结，学生很好地参与到课堂的教与自己主动的学中，他们的学习积极性和学习潜力得到尽可能发挥，达到的效果自然要比前者好得多。
对于元素及化合物的学习，其思想内涵是结合生产、生活、环境问题，通过丰富的课堂演示实验和各阶段的分组实验让学生对知识有感性认识，然后通过课堂的交流研讨和探究配合教师的引导、归纳、总结逐渐形成理性认识。在以上学习的程序中，不断培养学生运用知识的能力，从而巩固高一必修课程的几个重要工具：物质的量、氧化还原反应和离子反应等知识。根据美国教育心理学家奥苏贝尔的观点“影响学生学习的首要的因素是他的先备知识”，也就是说新的知识，高一级的知识是以原有的旧知识为生长点，延伸学习的。当然，鉴于以上提到时间不足的问题，教师首先得着眼于课标，不能一味地追求知识容量，把删去的或在新课程标准中不要求的内容随意的增加到课堂教学中，认为教得越多越好，结果无形中加重学生的学习负担，削减学习的兴趣。
因此，提高课堂教学效率的关键是在清楚解读课程标准，在课堂教学过程准确把握课标精神，把握好度与量；加强课堂驾驭的技巧，极大限度地利用课程资源，以学生的探究研讨为途径培养学生的终身学习能力、实践能力。这样才能顺应新课程理念，适应新课程背景下的素质教育，在新高考中运筹帷幄。
参考文献：
[1] 唐爱党.高中化学教学中存在问题及思考.
[2] 陈露春.必修元素化合物知识教学策略与案例分析.
[3] 王 磊.化学教学研究与案例[M].北京：高等教育出版社，2006.
[4] 包朝龙.任志强.新课程理念下元素化合物教学设计微探[J].化学教育，2008，（4）：13-16.
[5] 全日制普通高级中学教科书（必修加选修）化学第二册.人民教育出版社.
烹饪化学的概念范文4
关键词：非物质文化遗产；旅游开发；遗产保护
我国的非物质文化遗产资源十分丰富，但保护和开发工作起步较晚。一些依靠口授和行为传承的文化遗产正在不断消失；许多传统技艺濒临消亡；大量有历史和文化价值的珍贵实物与资料遭到毁弃或流失境外；随意滥用、过度开发非物质文化遗产的现象时有发生。非物质文化遗产也是一项重要的旅游资源，对游客有较强的吸引力。随着旅游业发展越来越迅速，对非物质文化遗产进行适当的旅游开发，既能弘扬传统文化，也有利于其传承，是一种有效的保护方式。
一、非物质文化遗产的概述
非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工艺技能等以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。根据联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。
我国非物质文化遗产保护工作的方针是“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”。因此，对非物质文化遗产的开发应是在“保护中开发，在开发中保护”。
二、非物质文化遗产与旅游的关系
（一）非物质文化遗产与旅游资源
旅游资源就是吸引人们前往游览、娱乐的各种事物的原材料。这些原材料可以是物质的，也可以是非物质的。它们本身不是游览的目的物和吸引物，必须经过开发才能成为有吸引力的事物（保继刚，1993）。按照旅游文化学的归类，旅游文化资源一般分为有形旅游文化和无形旅游文化。无形旅游文化资源是指语言、生活习俗、氛围等非物质形态的旅游文化资源。
在《旅游资源分类、调查与评价》（GB/T18972-2003）中的旅游资源分类表中（见表1），从表1来看，H大类人文活动与非物质文化遗产所包涵的内容有部分重合，但是也有一些并没有体现在旅游资源分类表中，一些能作为旅游资源开发的非物质文化遗产，在归类上存在盲区。随着各地非物质文化遗产的整理及申报，作为旅游资源分类的H大类人文活动，也应及时对新的旅游资源分类进行调整，增加适合旅游开发的非物质文化遗产资源。
（二）旅游开发的优势
所谓开发旅游资源，实际上就是指通过适当的方式把旅游资源及其所在地改造成具有吸引力的旅游环境，从而使旅游资源的吸引力得以发挥、改善和提高的技术经济过程。在旅游开发中，一直以有形旅游资源为主，但随着旅游业的发展，无形旅游资源也逐渐得到重视。尽管在一些旅游开发中，盲目规划和过分追求经济效益，破坏了其原有生态，如一些世界遗产因为保护和开发不当，有被摘牌的危险。但这并不是说旅游开发就是不合适的。旅游开发，必须协调好其自身与非物质文化遗产的关系，以遗产为本，适度开发。
旅游开发，能够宣传非物质文化遗产的品牌价值，扩大当地知名度。非物质文化遗产作为当地一项独特的资源，只有通过必要的开发，让更多人了解接触这一资源，才能使其吸引力得到最大发挥。也只有通过开发，才能宣传文化品牌，提高其价值。而借用非物质文化遗产的品牌效应，开发旅游业，能促进旅游目的地的迅速发展。如在广西旅游，游客都想听一听“刘三姐”。阳朔打造的“印象刘三姐”的演出，对“刘三姐”这一品牌产生了巨大的宣传效应。
促使当地社区认识到保护非物质文化遗产的重要性。旅游开发能带动旅游业及相关产业的快速发展，也能为当地社区带来收益。现实的收益能让当地民众自发地保护非物质文化遗产。非物质文化遗产是活的传承，如果让当地民众与关心遗产的人进行自发保护与传承，非物质文化遗产才有更强的生命力。
延长非物质文化遗产资源的生命周期。以旅游吸引物为核心的旅游区形成之后，会经历旅游地生命周期。加拿大学者巴特勒（Butler）根据产品生命周期的概念，将旅游地生命周期分为六个阶段：探索期、参与期、发展期、稳定期、停滞期、衰退或复苏期。根据旅游区所处的不同阶段，对旅游资源进行再生性开发，从而提高旅游资源的吸引力。
（三）旅游开发应注意的问题
文化真实性。当非物质文化遗产资源开发成商品展示给游客时，当地民众的生活不得不变得舞台化。本应在特定节庆的场合才展示的一项技艺、曲艺、服饰等内容，现在却面对旅游者一遍一遍的演出。对当地民众而言，这样的频繁演出，已经没有了文化最初赋予的意义。这与以保护非物质文化的旅游开发的初衷背道而驰。游客出游是为了追求真实性，商家过分追求盈利，将文化商品化和舞台化，对游客与当地民众都会产生负面影响。
文化侵略。在非物质文化遗产地设立文化生态保护区，并适当进行旅游开发，能吸引众多游客的到来。一般说来，非物质文化遗产保存较好的地方通常也是与主流文化交流较少的区域，原因是这些地区相对封闭。而经过开发宣传后的旅游目的地，游客的到来必然伴随主流思想和文化在空间上的传递，当地社区民众也会因此在一定程度上开始受到新的文化所带来的影响。当地民众刚开始对待旅游，一定是一种欢迎和热情的态度，但当游客数量急剧增加之后，他们的生活、意识就会发生变化，以致对游客的到来开始抵制，厌恶甚至发生冲突。
三、非物质文化遗产资源的旅游开发策略
非物质文化遗产的开发应根据不同类型的特点进行整理，把适宜开发的遗产转化为旅游资源，开发为旅游产品。
（一）真实性开发策略
从旅游产品中创造真实。对当地民众来说，如果旅游者数量过多，会对他们的生活产生较多负面影响。因此，从旅游产品中创造真实，既能最少影响到当地民众生活，对游客而言，又能感受到他们想追求的真实性。如传统曲艺、杂技、音乐、舞蹈等，开发者可以通过对传统技艺的深入了解，在尊重非物质文化遗产的内涵上，提炼和编导节目；也可以策划相关节庆活动，开发节庆旅游。非物质文化遗产中的许多项目可以通过节庆活动来进行旅游开发利用。节庆旅游能够借助举办各种赛事、盛会，把多种遗产项目合在一个节日内集中体现，增加节庆整体的吸引力，扩大品牌效应，促进旅游发展。
体验旅游。应用了体验营销策略的体验旅游是一种个性化、差异化、多元化的旅游，是对传统旅游模式的提升和深化。体验旅游关注个性、强调参与、注重游客心理，可以极大程度地满足人的精神需求。在体验经济中，强调的是通过旅游者参与、旅游者互动、旅游者创造等方式实现旅游者的自我价值实现和全新体验。非物质文化遗产中技艺类的项目，如剪纸、制陶、舞蹈等，能开发为体验项目，让游人参与其中，寓教于乐、寓教于游。
（二）保护性开发策略
博物馆保护模式。博物馆作为一种搜集、保管、研究、陈列有关历史、文化、艺术、科技等方面的文物或标本的机构，不仅是展览一个国家和民族文明的主要窗口，而且也是进行国民教育、科普宣传、历史文化和艺术熏陶的重要课堂。一个地区的博物馆，是对该地区留存下来的或已成为历史的非物质文化遗产的一个展示窗口。博物馆作为重要的人文旅游资源，能使旅游者在短时间内较为全面地了解各种文化。
文化生态保护区模式。非物质文化遗产具有传承性，是“活态”文化。建立文化生态保护区，能够对集中的非物质文化遗产保存于其所在的地区，维持其原有方式，减少对当地民众影响。事实证明，划定文化生态区（村），认真加以保护，是使民间文化艺术立体生存的有效方式。
（三）文化性开发策略
旅游者和经营者之间所达成的协议虽然是经济的，但在服务内容上则是要求满足其精神文化享受的需要。不同于物质文化遗产等有形旅游文化，非物质文化遗产更是一种无形旅游文化资源，它所体现的是深厚的文化积淀。因此，旅游开发须注意利用和保护好无形文化。无形旅游文化资源在开发上更具有难度，首先开发者需对非物质文化有深入地了解和认识。旅游开发形成的是有形的商品，如何把无形文化转化为旅游者能感受的有形商品，需要开发者在认真把握非物质文化的基础上，把文化加入到商品中，让旅游者无论从整体环境还是体验旅游项目中就能感受到文化氛围。有文化内涵的旅游商品，它的吸引力才是长久的。因此，开发者需要从长远眼光的视角出发，对非物质文化遗产进行科学判断，以免对文化遗产造成破坏。
四、结束语
非物质文化遗产的旅游开发的本意应是对其进行更好的保护，让更多人了解非物质文化遗产的内涵，带动当地社会的发展，从而更好地达到保护的目的。因此，非物质文化遗产的开发需要更多的约束与引导，从而达到各方效益的最大化，实现文化传承，实现可持续发展。
参考文献：
1.张德财.非物质文化遗产法律保护研究[D].华东政法大学,2007．
2.国务院.关于加强文化遗产保护的通知[R].2005．
3.联合国教科文组织.保护非物质文化遗产公约[R].2003．
4.谢元鲁.旅游文化学[M].北京大学出版社,2007．
5.李天元.旅游学[M].高等教育出版社,2006．
6.杨丽.我国博物馆特色旅游开发当议[J].经济地理,2003(1).
7.李荣启.采取系统科学的有效方法做好非物质文化遗产保护工作[J].重庆社会科学,2006(4).
