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常用烹饪技巧范文1
分门别类 各归其位
厨房空间是有限的，倘若胡乱堆放，你会发现经常会有一些厨房用具在想用的时候怎么也找不到。其实光把物品塞到柜子里，用时找起来还是很困难。因此，厨房的收纳要从物品分类做起，归类收纳才能将厨房空间规整起来。
解决技巧：根据烹饪习惯将各种调料、刀具、碗筷分门别类划分好区域，分类放置、有序摆放。当各类厨具各自拥有固定的位置，使用时才不会手忙脚乱。
擅用墙面空间
很多家庭习惯将炒勺、洗碗布等厨房小物放置在明显易拿的位置。但随意一放，会让厨房变得凌乱而不美观。此时，墙面空间的收纳就会发挥出作用，只要擅用墙面就可以让你的厨房变得更加整齐。
解决技巧：厨房墙面收纳可以使用搁架、置物篮、横杆、S挂钩。只要喜欢，任何东西都可以放在上面，拿取十分方便。
收放自如“魔法道具”
厨房收纳应将必要的东西放在随手可取之处，不常用的东西放在深处。厨房中少不了琐碎物品，它们看似不起眼，却又不可或缺。对于这样的物品一定要做到“收放”自如。
解决技巧：抽屉和柜子是厨房收纳的应用大户，只要应用合理就能让厨房里的零碎东西各就其位。
“收”把各类小物整齐有序地收到抽屉或柜子里；“放”在合理规划前提下，将一些常用之物暴露在视线之内，进行开放式收纳。
厨房收纳小技巧
1. 厨房的收纳，应该强调“顺手”两字，将常用物品放置在显眼顺手的地方。
2.为收藏方便，可尽量使用重叠、竖立、吊起或抽屉等方式，或在厨架上放置物品。
3.常用的炊具，如长柄煮锅可挂在柜架的挂钩或放在浅抽屉里，而较重的锅子最好放在腰部以下高度的柜架里。
4.玻璃器皿的放置要注意安全性，必须收纳在透明的柜架上。盘子最好直立放在搁架上，再依大小安放妥当。
你不得不警惕的厨房收纳误区
误区1：橱柜越多越好
其实，橱柜的选择不在于多，而是要合理布局，有效利用。过多的柜体不仅占据空间，而且会让厨房显得压抑。
误区2：能藏的全部藏起来
有人喜欢将厨房表面收纳得干干净净，把所有物品都放进柜子，结果想用的时候还是不能方便取出，可见“藏”有时候也不是最有效的方法。
常用烹饪技巧范文2
中国的饮食文化历史悠久，而且分门别类，最直观的特点为色香味俱全，对制作工艺要求十分严格。尤其在市场竞争日趋激烈的大背景下，传统中式烹饪需要适应工业化以及快餐化的方向发展，但是，传统的中式烹饪与西方烹饪有着本质的区别，对烹饪技巧以及过程有着较高的要求，这其中对于火候的掌握，以及刀工是中式烹饪成品质量的关键因素，鉴于此，需要采用适合自身特点的科学理论研究以及方法，促使中式烹饪研究得到进一步的发展。
一、中式烹饪的过程原理
烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；狭义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美，最终呈现出利于吸收、益人健康、强人体质的饭食。中式烹饪讲究的是烹饪原料与烹饪技艺的结合，通过传递过程转化成色、香、味俱全的佳肴。传统的中式烹饪原料众多，烹饪技法复杂多样，烹饪的核心在于刀工、烹煮以及调味，其最终目的是将食材转化成可口、入味的食物。这其中食材从生到熟的转化过程，包括蛋白质的变性、淀粉糊化、果胶水解、纤维素吸水溶胀以及色泽和风味的形成等等。综合上述，本文针对中式烹饪的成形、传热、传质以及过程调节四个方面进行原理分析：
（一）成形过程的原理分析
中式烹饪中的成形，主要是指利用刀工将烹饪原料加工成块、片、条、丝、断、丁、粒、末、茸等方法。烹饪原料的成形过程，不仅是厨师刀工的直接体现，更是烹饪成品质量的重要保证。刀是烹饪原料加工成形过程中常用工具，运用不同的刀法，可以将烹饪原料加工成各种形状。例如：在加工烹饪原料时，主要靠其自身的重力对原料施加压力，这就要求刀本身具有较大的重量感；不同的原料需要采用不同的刀法，质地松散的原料，为了保证加工后的形态完整，可以使用锯刀，减少对原材料的挤压力。
（二）传热过程的原理分析
传热是中式烹饪的主要手段，在加热过程中，烹饪原料发生复杂的物理变化和化学变化，这些变化对菜肴的色、香、味、形以及营养等，具有极其重要的意义。例如：美拉德反应和焦糖化反应不但能使才要产生光鲜亮丽的色泽，还可以使菜肴散发出诱人的香气。蛋白质的热分解则主要决定了菜肴的口感和营养因素，对菜肴有着很大的影响，通过对烹饪原料进行加热处理，不仅能够使其变软、杀菌、成型，而且还可以使烹饪原料的营养成分更容易被人体吸收。5-60°C是大多数烹饪原料细菌滋生的温度，因此，需要通过升高烹饪原料的温度杀死细菌，让烹饪成品变得更加健康。
烹饪原料加热的方式可分为油烹法、水煮法、热辐射法、汽蒸法等五大类。每类做法中又包含各种各样的烹调技巧，其中，汽蒸法主要是利用水蒸气进行烹调，比较常见的炖、煮和蒸这三种方法都是以水为媒介进行传热，它们的烹调时间略长，而且加热热量和散失能量能够达到稳定平衡的状态。其余的加热方法中，烹饪原料的温度变化则是不稳定的传热过程。
（三）传质过程的原理分析
中式烹饪通过对烹饪原料进行调味、调色以及调质等方式以实现传质的过程。烹饪原料是水分同固体间具有不同结合形式的体系，例如：水的结合形式合理分为结合水和游离水，在胶体体系当中，游离水是同胶体结合的第一相，是胶囊间的液体，具有普通水的性质。在胶囊表面牢固吸附着的水是结合水，难于蒸发，不易结冰，属于不良溶剂。通常情况下，烹饪原料在烹调过程中存在着分子扩散和对流扩散，固液表面对流传质以及固体内部的不稳定传质是中式烹饪传质的关键因素，控制要素则主要是对流传质膜系数、分子扩散系数以及固体烹饪原料的体积的控制。
（四）过程调节的原理分析
中式烹饪的过程调节，主要是对烹饪原料进行强化以及缓冲处理，它是烹饪技术研究的核心内容。例如：在油烹法中，熘是指将原料切成丝、丁、块、片等形状，使用油炸或者蒸、煮等方法加热成熟，再用芡汁粘裹或浇淋汁成菜，熘的过程烹调温度高，因此，要把握好时间的控制。通过上浆、勾芡等形式，将糊状物附在烹饪原料表面，减缓其传热过程，起到缓冲作用；而煸炒则是通过对烹饪原料进行按压，增加其传热的接触面积，促使烹饪原料内部的水分受热外渗而挥发，体现“煸干“之功效，达到浓缩风味之效果。此外，在中式烹饪当中，大量的使用水和油进行传热，通过水和油之间的对流传热缩小炊具和食材之间的热量传导，避免烹饪原料由于局部过热而影响烹调质量。
通过以上分析得出，中式烹饪是一项非常复杂的过程，具有很多不确定性因素，为了能够有效帮助中式烹饪快速、健康的发展，对烹饪过程的原理展开深入研究是十分必要的。
二、结束语
综上所述，中式烹饪研究的目标是寻找食材成熟的控制因素，通过对中式烹饪的成形、传热、传质以及过程调节四个方面进行分析可以看出，烹饪的技法以及传递过程存在着密切关系，而且过程调节是整个中式烹饪的核心内容，利用已有的理论和经验技术对食材的传热过程进行合理调控，掌握食材成熟的工艺控制点以及规律，为下一步对食品知识、烹饪技巧的研究以及发扬和传承我国悠久的饮食文化提供有力支持。
常用烹饪技巧范文3
【关键词】交际翻译；菜名翻译；翻译技巧
1.文本类型与交际翻译理论
英国著名翻译理论家彼得・纽马克将布莱尔和雅克布森提出的语言三大功能――表达功能、信息功能和劝说功能作为理论根据，1981年在其力作《翻译入门》中首次提出“语义翻译”和“交际翻译”这两个概念。纽马克指出，交际翻译力图使译文读者在阅读译文时的反映尽可能地与原文读者阅读原文时的反映相似；而语义翻译力图在译语语义和句法结构允许的情况下，尽可能准确地再现原文的语境意义。从这个定义可以看出，交际翻译的关键在于传递信息和促进交流，充分发挥语言传递信息以及产生效果的功能。它注重读者的理解和反映，“努力使译文对目的语读者所产生的效果与原文对源语读者所产生的效果相同。”
纽马克采用语义翻译的方法来处理具有表情功能的文本类型，而用交际翻译的方法处理具有信息、祈使功能的文本类型。从语篇功能看，菜单语篇属于信息、鼓动类。其译文以传递菜单中各道菜的用料、烹饪或加工方法为核心，同时还有传播源语文化和宣传说服之功能。该语篇的翻译宜以实现传递信息之功能目的为主，译文不必达到与原文文字上的一一对应。但是有的菜名有源语言或源语某语言社团之文化特色，翻译时要特别注重文化差异的处理，必要时要作相应的语用调整或作必要的注释等。
2.菜名翻译的交际功能
2.1信息传递
翻译是为了交流，因此，在翻译中信息传递十分重要。不管哪种译法，都要尽可能的传达菜肴的主要用料，烹饪方法等信息，让外国人理解，以达到交流的目的。很多菜名直译就可以让人一目了然，如：清蒸桂鱼：Steamed Mandarin Fish；回锅肉： Twice - cooked Prok/Double Cooked Pork；糖醋鸡块：Chicken in sweet and sour sauce。在这种情况下我们可以采用直译的方法，既简洁又清晰。然而，很多情况下直译确实让人有些费解。因为中国菜名有着深刻的内涵，其命名除了有主料、配料、刀法、烹饪方法等直接的理据之外，还有着丰富的文化因素。中国菜的命名不仅牵涉到人名、地名、动植物名、贵金属名、玉石名、也涉及到成语典故、甚至谐音词。比如，有一道菜叫“金玉满堂”，其实就是虾仁鸡蛋汤，可如果照菜名字面意思翻译成“Hall full of Gold and Jades”，既不能传达出这道菜的用料、加工方法等信息，也没有传达文化含义，而且会让外国客人一头雾水，“How can Chinese people eat gold and jades？”这时，我们必须采取“避雅就实”的原则，译成“shrimp and egg soup”，这样大家就很容易理解了。
2.2文化交流
许多菜肴有着特有的艺术魅力和东方文化内涵。高雅、有意蕴的菜名可以使菜肴增辉生色，满足人们渴望万事如意的心理需求和文化背景。因此，在中国菜英译的过程中，就应当有选择地合理地弘扬民族文化。例如上海名菜“全家福”是一道由火腿、海参、鲍鱼、鸡脯、笋丁、干贝、海米、虾仁等二十多种原料烹制的佳肴。菜名反映了人们向往美好生活，追求富贵、平安、幸福的文化心理。除夕之夜， “全家福”已成为百姓家中的座上佳肴，它象征着“合家团圆、美满幸福”。我们可以先根据菜名意译，再通过加注的方式进一步传达菜的用料。如，全家福：Happy Family-A combination of shrimps， pork， beef， chicken， lobster and mixed vegetables with brown sauce。
3.菜名的翻译技巧
3.1直译
菜谱翻译的核心内容是讲清楚菜用什么原料做成，因为外国人在餐桌上最关心的是吃什么东西。其次要讲清楚的是菜的用料，刀法和烹调法。常用的翻译方法是直译法，即以“烹调方法的核心动词的过去分词+主料名+with/in+配料/调料”结构处理，对菜品进行客观和写实的描述，使外国朋友对该菜的用料刀工、烹饪过程一目了然。如：京酱肉丝：Shredded Pork with Peking Sauce，其中“切碎（Shred）”是加工方法、“Peking Sauce”是“佐料”。值得一提的是，盖浇饭系列通常用原料+over rice模式进行翻译，如，排骨盖浇饭（Pork Chop over Rice）。
3.2意译
有些菜名包含的中国餐饮文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目标语，这时应“放弃形象的比喻的描段，略其形象色彩，退而求其文本上的不冲突，做到概念意义上的转换”。遵守避虚就实的原则，充分了解这些文化菜名中的比喻象征，把翻译重点放在菜肴的材料和烹饪工艺上，通过意译方法对这类菜名进行翻译。
比如龙虎斗――the dragon fighting with the tiger-stewed snake and wild cat。龙、虎在中国传统文化中都是权利和力量的化身。这道用蛇肉烧猫肉的名菜借用了蛇与龙，猫与虎的形似和龙虎的象征意义来命名，既恰当又大气。因此翻译时采用意译，不仅译出菜品的字面意思，而且所用原料，烹饪方法也应译出，让外国人真正理解这道菜所蕴含的意义。
3.3音译
如果菜名是以人物或地名命名的，通常把人物或地名的拼音放到菜名的最前面，然后直译或意译出菜名。“由于语际交际中的词汇空缺而造成的译文承载信息量小于原文承载信息量的欠额翻译时，往往可以采用引进及借用的办法”。如：东坡肉：Dongpo Braised Pork；北京烤鸭：Beijing-style roast duck。音译原则体现了对原文的忠实，说明译者相信译语读者有宽阔的胸襟能接受和认可外来文化，这种译法更适合于翻译日常生活中出现的新事物。
4.结语
总的说来，译者翻译策略的制定，翻译方法的采纳都必需围绕语篇的交际意图，以是否有助于原文语篇的主要交际功能的实现为准绳。纽马克文交际翻译理论为菜名翻译提供了新的视角。交际翻译的重点是根据目的语的语言、文化和语用方式传递信息，而不是尽量忠实地复制原文的文字，它把原文形式仅视为译者应考虑的部分因素，译者在交际翻译中有较大的自由度去解释原文。翻译时要尽可能“形神兼顾”，根据实际综合处理，灵活运用各种翻译方法来传达原文信息，进而达到交际目的。
【参考文献】
[1]Newmark P. Communicative and Semantic Translation.申雨平译，西方翻译理论精选[M].北京：外语教学与研究出版社，2002.
[2]Newmark P. A Textbook of Translation[M]. NewYork：Prentice Hall，1988.
[3]李坤.中国菜名英译谈[J].外语研究，2006（4）.
常用烹饪技巧范文4
关键词:上海菜 菜单 世博会
据估计,2010年上海世博会期间,来自世界和全国各地的来宾将达到7000多万人左右。为满足这巨大的世博需求,上海须拿出自己的特色菜肴来招待海内外的宾朋,以展示海纳百川的“美食之都”。为满足海外消费者的需要,上海世博双语菜谱的推出必不可少。
笔者发现在上海涉外旅游定点餐馆中均配有中英文菜单,有的老字号餐馆的菜单上,甚至注明他们曾接待过西方大国的元首。可是经过细细阅览,还是发现了不少问题。不规范、不正确的翻译不但影响到国外友人在中国的餐饮消费,更甚者还关系到城市和国家的整体形象。上海美食的双语菜单翻译值得在此探讨一番。
菜单汉英翻译存在的问题
(一)拼写混乱
拼写错误是菜单翻译中最为常见、也是最容易被忽视的一个问题。一家老字号餐馆这样翻译下面三道菜:
花菇扣鹅掌coose web with mashrooms,清蒸大鲮鲆 setamed turbot,桂花拉糕 sweet osmanthns cake。
正确的拼写分别是goose web with mushrooms,steamed turbot 和 sweet osmanthus cake。
这样的低级错误在这家餐馆的菜单上至少有三十处左右,海外游客看到这样的菜单定会感到茫然或误解,不利于我国餐饮文化的对外传播。
(二)大小写误用
菜单上的英文菜名大小写的规则一般是实义词首字母要大写,虚词(如介词)要小写。但违反这个规则的现象比比皆是。 以下这些英文菜名均摘自某家涉外宾馆里的双语菜单:
山椒牛肉丝sautéed shredded beef with chili sauce 和黑椒牛仔骨beef ribs with black pepper。前者介词with 首字母应小写,后者实义词ribs、black和pepper 这三个单词首字母应大写。
又如 “松鼠黄鱼”这道特色菜,菜单上的译文为 friedyellow crocker with presemed vegetables,短短一个菜名错误竟然达三处:“crocker”实际应为“croaker”,“with”实际应为“with”,“presemed”应为“preserved”。
这些错误或者是译者粗心所致,也可能是想当然而为之,或是印刷错误。其实在翻译中稍加注意,菜单印制后加强检查是可以避免的。
(三)语义模糊且漏译错译
语义模糊漏译错译的原因很多,试看某餐馆菜单上的上海名菜的英译:腌笃鲜汤: bamboo shoots with fresh salted pork;走油蹄:deep fried with wrinkled skin;椒盐排骨: deep fried salty pork ribs;鱼翅蟹肉小笼:crab meat with steamed buns and shark′s fin;酸辣海鲜羹:seafood soup with hot and sour。
“腌笃鲜汤”是一道既营养又美味的上海传统名菜,这里“腌”指的是咸肉,“鲜”指的是鲜肉和鲜竹笋,“笃”是上海方言,意思是小火慢慢炖的意思。这道菜肴的主料是鲜肉和咸肉,配料是竹笋,“fresh salted pork”语义模糊,令人费解,建议这道菜改译为stewed pork and ham with bamboo shoots或 stewed pork andbacon with bamboo shoots。“走油蹄”漏译了主料“蹄膀”, 烹饪方法有“炸”、“红烧”和“蒸”等;这里我们选择一种最主要的烹饪方法“红烧”,来翻译这道菜肴,译文为braised pig's knuckle in brown sauce;“椒盐排骨”的主要调料“椒盐”翻译不完整,不妨直译为 salt and pepper pork ribs。“鱼翅蟹肉小笼”的语义重点应该是“小笼”而非“蟹肉”,建议改译为steamed buns with crab meat and shark's fin;“酸辣海鲜羹”的英译文语序不符合目的语规范,表示口味的形容词结构应置于菜名之首,因而改译为hot and sour seafood soup。
(四)部分英译菜名冗长繁琐
在菜名中,经常用到这两个虚词,“and” 和“with”,有时菜肴中原料并列时,“and”可能用上两次,这样,菜名不够简洁明了,信息重点不够突出。我们可以借鉴西菜和海外华人开的中餐馆编排菜单时所使用的策略:用“&”来代替“and”, “w.”代替“with”。如:虾子烧双冬shrimp roe with bamboo shoot and black mushroom,可以这样改写:shrimp roe w. bamboo shoot & black mushroom。在不引起误解的情况下,甚至可以省略 “&”,如:香瓜螺肉乌鸡汤 melon conch chicken soup(宁淑霞,2002)。
在菜单的翻译中,还存在其他各种各样的问题,限于本文篇幅有限,在此就不再一一赘述。菜单翻译中出现的这些信息的丢失、语言结构的不规范、大小写和拼写的混乱甚至文化的误译等问题,给国外游客带来极大的困惑和不便。因此,菜单的翻译急需统一规范,以更好的服务质量迎接2010年世博会。
菜单翻译的特点
翻译的目的是为了实现跨语言文化交际,实现原作意图,因而译者应根据具体译文,抓住原作意图,灵活选用恰当的翻译策略。交际翻译是英国翻译理论家纽马克提出的一种翻译策略。这种翻译策略的重点是根据目标语的语言、文化和语用方式传递信息,而不是尽量忠实地复制原文的文字,强调译文的“效果”,所产生的译文通常是通顺易懂,清晰直接,规范自然,符合特定的语域范畴。
菜单的主要功能就是提供给消费者清晰易懂的信息,打动消费者,诱发其消费欲望。菜单翻译亦然,它强调的是译文的效果,菜肴信息的明白易懂,并具有原菜单的感染力。所以,菜单翻译应该将译文读者的语言文化习惯放在第一位,运用交际翻译的方法翻译,这样翻译出来的菜单译文才能真正实现效果上的等效,才会符合目的语读者的审美习惯和审美需要,也只有这样才能改善菜单翻译的现状,达到菜单翻译的目的,让国外游客读懂看懂并喜闻乐见,从中获得餐饮信息,促进餐饮产品的销售。
一些人在翻译上海本地名菜“青鱼秃肺”时,就把“肺”直译成 “lung”,这就是理解错误。“秃肺”实际上是指鱼肝,鱼靠腮呼吸并无肺。原来制作本菜肴的厨师文化水平不高,想当然地认为鱼与其他动物一样也应有肺,找了半天将鱼肝当成鱼肺了。秃肺的“秃”,实为“光”,秃肺之意是光(单单)用鱼肺做菜,不加其他部位(邵建华,2004)。“青鱼秃肺”可译为 braised herring liver,这样才能更准确传递菜肴信息。采用的翻译技巧是烹饪方法加主料。其中烹饪方法“红烧”在这道菜原名中并不存在,但却是鱼肝做菜典型的烹饪方法,因而有必要在英译中体现出来。
上海有家餐饮名店把“圈子草头” 翻译成braised pork intestines with green vegetables 而把“生煸草头” 译为stir-fried alfalfa。一个“草头”两种译法,消费者容易误解。有的译者不明白“草头”为何物。草头又名紫苜蓿、苜蓿,属豆科植物(邵建华,2004),英文为 “alfalfa”,建议“圈子草头”这道菜改译成 “braised pork intestines with alfalfa”。译者不能简单地按照上海菜肴(甚至其它中国菜系)的名称结构而直译,必须注重菜单的信息功能,保证菜名提供准确、足够的信息,以便外宾选择(周湘萍,2003)。
西菜与上海菜语言特点的比较
(一)上海菜命名的语言特点
上海菜四季分明,制作精细,多以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令菜蔬著称。烹调方法有红烧、爆、生煎、生煸、清蒸、糟、油焖等,口味多具鲜香、清淡、糟香、甜糯等特点。
上海菜的菜名多采用写实性命名法即菜名主要由原料名称、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的创始人或发源地等构成,如虾籽大乌参、红烧鳝段、红烧回鱼、生煸草头、灌汤虾球、炒圈子、炒秃肺、扇形甩水、八宝辣酱、剥皮大烤、鸡骨酱、生煎馒头、南翔小笼、鸽蛋圆子、油氽鱿鱼、杏花楼月饼、枫泾丁蹄等。
上海菜具有明显的海派特色,各地风味俱全,因而写意性命名法的菜肴也有不少,很多菜名往往包含了很多历史、文化的信息,追求菜肴命名的音美、形美和意美。但由于上海菜的菜名以写实为主,写意性命名法的菜肴不是主流,因此这里不作介绍。
(二)西菜命名的语言特点
与上海菜的写实命名法相比,西菜的命名则更加强调直截了当,突出原料,极少使用类似中菜命名的修辞手段,虽少了艺术性,但多了实用性(周湘萍,2003)。比如:
shredded wheat麦丝卷、sugar corn pops 糖爆玉米花、ham & eggs 火腿蛋、kidney & mushroom omelette香菇牛腰蛋卷、pork sausage & mashed potatoes 猪肉香肠薯泥、american waffle 美式压花蛋饼、buckwheat cakes 荞麦饼、chilled vegetable juice 冰镇蔬菜汁、smoked salmon rolls 烟熏桂鱼卷、baby tomato filled with crab meat 蟹肉瓤小番茄、russian black caviar 俄国黑鱼子酱、american celery 美国芹菜心(卓美玲,2002)。
西餐菜名比较简单,最常见的命名方法就是主料和配料的组合,其它的方法如主料加上烹饪方法或者地名来命名也使用较多,这样的命名方法有助于消费者轻松地获得菜肴的信息,便于餐饮消费。这对中国人而言,似乎少了一些文化的特色在其中,但却符合了西方人的习惯, 简化了餐饮消费的过程,符合当代社会的节奏和生活。当然,西菜命名也讲究高雅,但表现方法则是以法文命名(周湘萍,2003)。
上海菜肴翻译举例
(一)翻译方法归类
西餐命名的方法对我国翻译上海菜乃至整个中华菜肴富有很大的启示,不管上海菜肴如何命名,翻译成英文的时候,尽量符合西餐菜肴命名习惯,将菜肴的主料、主配料、烹制方法、菜肴的味型等翻译出来,必要时配以生动形象的图片,让海外食客一目了然,但也要体现中餐特色。比如:原料形状在西餐中并不重要,但在中餐中却能反映出烹调的技艺水平,译文应予保留,确实累赘的,则可省略(周湘萍,2003)。
基于以上对比,我们可以采取以下翻译技巧来翻译我们的上海传统菜肴:主料+主料;主料+with +配料;主料+with/in+汤汁;烹饪方法+主料;烹饪方法+主料+with+配料;烹饪方法+主料+with/in +汤汁;形状/口感+主料;烹饪方法+形状/口感+主料 (+ 配料);人名/地名(+烹饪方法)+主料;烹饪方法+主辅料+人名/地名+style;(烹饪方法)+原料(+in/en) +食器。譬如:
胡萝卜燕窝羹 carrot and bird's nest potage
西芹拌鸭掌 duck's web with celery
八宝辣酱 eight delicacies in hot sauce
油爆河虾 deep-fried shrimps
水晶虾仁sautéed shelled shrimps
红烧河鳗braised eel
虾籽大乌参stewed sea cucumber with shrimp roe
清炒鳝糊/响油鳝糊 stir-fried eels with bamboo shoots
红烧划水braised grass carp tail with brown sauce
油焖春笋braised bamboo shoots in soy sauce
糖醋小排sweet and sour spareribs
凉拌腰片sliced kidney with celery
扣三丝汤steamed shredded ham,chicken and bamboo shoots soup
辣白菜spicy cabbage
老上海熏鱼shanghai smoked fish或smoked fish shanghai style
海鲜豆腐煲 stewed seafood with tofu en casserole
这些菜肴英译都把握了原料这一核心,以及烹调方法和味型等辅助因素可使海外食客很轻松地获得餐饮信息。上海的其它各式餐饮也可以运用这些翻译技巧进行信息传递。
(二)奶茶的翻译
近年来,在上海街头流行的各式奶茶如何翻译,不少人困惑不已。本文运用第一种策略,主料+主料,可以很轻松地进行汉英转换翻译。
珍珠热茶 tapioca hot tea
香芋奶茶 taro milk shake
杏仁奶茶 almond milk shake
珍珠冰沙 tapioca smoothie
珍珠水果冰茶 tapioca fruit iced tea
芒果绿茶冰沙 mango green tea smoothie
草莓绿茶冰沙 strawberry green tea smoothie
情人果冰沙green mango smoothie
玉露冰沙 green tea smoothie
桂圆红茶冰沙long yen black tea smoothie
(三)砂锅的翻译
到了冬季,砂锅菜在上海的各大宾馆饭店比较受欢迎。砂锅菜集炊具与餐具为一体,菜肉相杂,以炖、煮为主,风味独特,醇香鲜美,滋补养生,老少皆宜,深得食客的青睐。
砂锅菜的翻译可运用上述第十一个翻译技巧 —(烹饪方法)+ 原料(+in/en)+食器 ,文章为了简洁,in或en 可以省略,不出现在翻译的短语中。
什锦砂锅 subgum casserole
狮子头砂锅 pork ball with vegetable casserole
鱼头砂锅 fish head casserole
海鲜砂锅 seafood casserole
(四)盖浇饭的翻译
在上海,城市生活的节奏越来越快,中式快餐“盖浇饭”越来越受到中外食客的欢迎。
盖浇饭的主要特点是饭菜结合,食用方便,经济实惠,美味可口,可是盖浇饭的英文翻译尚不多见。其实,上述各种技巧可用来翻译盖浇饭中的“菜”这一部分,“饭”用“rice”,两者之间用“over”来衔接即可。例如:
肉丝盖饭 shredded pork over rice
排骨盖饭 pork chop over rice
冬菇盖饭 black mushroom over rice
番茄肉片饭 shredded pork with tomato over rice
豆腐牛饭 beef with bean curd over rice
牛腩盖饭 spicy stewed beef over rice
回锅肉饭 double sautéed pork over rice
凉瓜牛饭 sliced beef with bitter melon over rice
四季豆肉丝饭 sliced pork with string bean over rice
(五)上海小吃的翻译
上海小吃是中国四大小吃之一。它的口味清淡鲜美,品种多样,兼具南北风味。上海小吃的命名特点是主料、形状和烹饪方法的组合;英译时,重点关注这三个因素。
蒸饺 steamed pork dumplings
芝麻球sesame balls
粢饭糕 pan fried rice cake
赤豆糕 pan fried red bean cake
炸云吞 fried wonton
葱油饼scallion pancake
排骨年糕pork chop with rice cake
海鲜馄饨seafood wonton
韭菜水饺 boiled pork and leek dumplings
芝麻汤圆sesame rice ball in soup
蟹粉小笼包 steamed buns with crab meat and pork
豆沙小笼包 steamedbuns with red bean paste
当然,具有中国特色的菜肴可使用汉语拼音,若海外食客理解困难,可在汉语拼音后标注英文注释。如:
虾仁豆腐 shrimp tofu
家常豆腐 sautéed tofu home style
油煎馄饨shanghai pan-fried wonton
叉烧char siu(barbecued roast pork)。
结论
菜单的翻译是一项庞大而琐碎的工程,涉及方方面面,要彻底解决绝非易事,需要广大译者乃至全社会的关注。它一方面要求翻译人员要不断努力提高自己的语言修养、文化素质,尽可能多的了解英语国家的语言文化传统和上海美食的文化内涵,仔细推敲每一个菜名,慎重对待每一个菜单菜谱,决不能随心所欲,信手拈来。另一方面又要求世博会相关机构和旅游、商业管理机构加强对各大酒店英文菜单的抽查,相关菜单的通用译法,以规范上海美食菜单的翻译。这样才有可能把上海美食的英文菜单做得更好,有利于上海美食在世博会期间的推介,有利于世博会开得更好,更有利于让世界了解中国固有的文化特色。
参考文献:
1.宁淑霞.老年养生食谱.福建科学技术出版社,2002
2.邵建华.新概念中华名菜谱—上海菜.上海辞书出版社,2004
常用烹饪技巧范文5
关键词：项目教学 中式烹调技艺 宴席制作
在中等职业学校烹饪教学中，如何根据职校生的特点，对接行业需求，实施“以综合职业能力为核心”的教学方式，对传统教学方式进行改革，显得尤为重要。笔者在烹饪教学过程中对中式烹调技艺课程中“宴席知识”部分运用项目教学法，进行了尝试。
一、当地餐饮特色与教材的整合
江苏如东地处黄海之滨，素有“中国海鲜之乡”的美名，每年都吸引了大批游客专程前来品尝海鲜。为此，笔者学校将“海鲜宴的制作”作为烹饪专业学生必须掌握的内容。“海鲜宴的制作”以中式烹调技艺课程的学习为基础，该课程是中等职业学校烹饪专业必修的核心课程，重在培养学生的实践能力。本项目选用的是中职国家规划教材、李刚主编的《中式烹调技艺》，该教材融合了烹饪原料加工、中式烹调技艺、现代宴席知识等内容。其中 “宴席知识”是最后一章，综合应用了原料加工和烹调技艺，但内容偏重理论概述，缺少具体的操作案例。为此，笔者结合技能大赛要求，以宴席的分类为线索，将本章内容整合成四个操作项目：宴会席、酒会席、便餐席、地方风味席，“海鲜宴的制作”即为“地方风味席”的一个项目。由于运用了项目教学法，对教材进行整合，大大提高了教材的实用性和学生的宴席制作技能。
二、教学对象的特点与实施项目教学的意义
本项目的教学对象是笔者学校烹饪专业二年级的学生，全班32人，全为男生。在知识技能方面，他们有较好的实践操作基础，很多学生有在饭店工学结合的经历，但在设计制作宴席方面还缺少锻炼；在学习能力方面，他们有一定的创新能力，但全面思考能力不足，在把握整桌菜肴的色、香、味、形要求方面，还需要提升；在学习态度方面，他们对实践操作学习感兴趣，但缺少耐心，意志还需要磨砺。根据学生实际情况和岗位对接要求，笔者应用最近发展区理论，采用项目教学法，来激发学生的学习动机，端正学生的学习态度。
所谓项目教学法是指将一个完整的“项目”交付给学生自己计划、实施的教学活动。由于项目教学法给学生营造了一种自由、轻松的学习氛围，学生能尽情施展才能，相互讨论，创造性地进行学习和研究。所以学生是真正的学习主体，教师只是协助者、指导者。同时项目教学以小组学习为主要形式，培养了学生的团队协作能力，提高了学生的竞争意识和创新能力。
三、项目教学法在中式烹调技艺课程中的应用实例
“海鲜宴的制作”这个项目，遵循了以学生为主体、实践操作为主要教学方式、能力培养与职业岗位需求相结合的教学理念。接受学校教职工的宴席预订，以“一月一赛”方式，小组合作完成海鲜宴的设计制作项目，充分调动学生的学习积极性，引导学生通过自主学习、小组合作、角色扮演，达成学习目标，提高学习能力。
1.确定项目任务
课前做好各项准备工作，其中最主要的任务是合理地制定好菜单。笔者通过班级QQ群下达任务书，上传教学视频。具体任务是：每组按规定成本300元，以海鲜为主料，设计、制作四凉、六热、一汤、一点心、一水果的海鲜宴。学生通过自主学习、小组合作设计出符合当地特色的宴席菜单。
2.制订计划
上课后，笔者首先播放一段当地海鲜宴烹饪大赛视频，激发学生完成任务的热情。然后导入今天的项目，提出今天四节课的任务要求，师生进行角色分配（教师任餐饮总监，组长任厨师长），对课前设计的菜单进行点评，引导学生进行讨论，通过师生交流、生生交流，实现思想的碰撞，在碰撞中明确宴席菜肴的组配技巧，对课前菜单做适当调整，使菜单设计更合理。各组制订好工作计划，分工明确，各负其责。
3.实施计划
按照调整后的菜单，各组分工合作制作宴席，按工艺流程，共分五步。
第一步：小组合作，按既定的菜单，选择正确的方法对原料进行初加工。操作时，组员相互切磋，培养协作能力。同时教师巡回指导，帮助学生掌握加工技巧。最后厨师长对加工质量把关，保证初加工后的原料符合质量标准。
第二步：对经过初步加工后的原料进行切配。由学生自主操作，通过小组讨论、小组展示、教师穿插点拨的方法，突破切配难点，培养学生综合运用营养学、美学等知识组配菜肴的能力。切配结束，教师对切配工序进行评价，促进学生反思和提高。
第三步：各组对切配好的原料选择合适的烹调方法烹制。学生操作时，教师案灶巡视，及时解决学生提出的问题，通过有针对性的指导，培养学生灵活运用火候和调味知识解决实际问题的能力，理实一体，让学生掌握烹制要领。笔者对烹制过程实时录像，课后将视频上传到班级QQ群，供学生观看、反思。学生通过反思，不仅系统掌握了知识，提高了动手操作能力，也增强了自信心和对职业的自豪感，这也是学生自我提升的过程。
第四步：利用课前制作的盘饰，根据上菜顺序，学生富有创意地对菜肴进行点缀装盘。教师对学生的创意给予鼓励性评价，通过肯定学生成果、展示典型，提高学生的创新能力和菜肴装盘技巧。
第五步：装盘结束后，根据上菜程序，依次上菜，培养学生做事严谨的职业素养。
4.展示评估
上菜结束，各小组展示宴席菜肴，学生自评、小组互评，“餐饮总监”与“厨师长”共同评分，根据评价表，评选出星级小组、特色菜。最后，顾客品尝评价，鼓励学生认真与顾客交流，听取顾客意见。通过多元化评价，促进学生反思和总结，使每个学生都能在客观准确的评价中体验到成功的快乐。
5.归档和结果应用
评价不仅是结果性评价，还包括过程性评价，评价表可作为学生成长档案的一部分。为巩固课堂教学效果，笔者布置了课外作业：设计全鱼宴菜单一份，规定成本300元/桌；独立制作一份海鲜菜肴，上传视频，家长评价。
项目完成后，让学生及时整理操作用具及实习室，养成良好的职业习惯。
四、实施项目教学的收获
一是项目设计采用当地原材料以及当地百姓常用的宴席，达到了学以致用的效果。 二是项目实地模拟饭店情境，师生进行角色扮演，通过顾客评价检验教学效果，实现了学生与将来工作岗位的无缝对接。 三是项目教学充分利用了信息化教学手段。教师借助QQ群，课前任务书，辅导菜单设计，提高了教学效率；课堂烹制过程实时录像，供学生比对反思；课后作业反馈评价，延伸了课堂教学。 四是项目采用“一月一赛”的方式组织学生实践，强化了学生的竞争意识，培养了学生的创新能力，促进了学生专业技能的提高。
参考文献：
[1]李萍.浅谈项目教学法[N].企业导报，2011（10）.
常用烹饪技巧范文6
关键词：中高职 烹饪工艺与营养 课程体系
中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03
中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。
1 中高职一体化课程设计的思路
（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。
（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。
（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。
（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。
2 烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析
2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。
（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。
（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。
（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。
（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。
（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。
（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。
（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。
3 中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接
中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。
（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。
②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。
（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。
①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。
②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。
4 中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计
在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。
（1）公共基础模块课程的衔接。
中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。
高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。
（2）职业基础模块课程的衔接。
中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。
（3）职业技术模块课程的衔接。
职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。
（4）职业拓展模块课程的衔接。
中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。
（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。
综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。
针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。
构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。
参考文献
[1] 张家寰.中高职衔接课程结构一体化设计[J].中国职业技术教育，2006（11）：37-39.
[2] 敬代和，尹存涛，周玉丰.关于中高职课程体系的衔接[J].职教论坛，2012（26）：37-39.
[3] 周桃英，邓慧.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008（12）：100-101.
①基金项目：浙江省教育科学规划2012年（高校）课题“中高职课程衔接实证研究―以烹饪工艺与营养专业为例”（项目编号：SCG305）。
