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糕点烹饪培训范文1
关键词：宫廷酥饼王 中式糕点 消费行为
1 概述
作为传统的中式糕点，宫廷酥饼王也面临着市场上多方面的竞争压力，为了准确把握徐州市民对糕点产品的需求特点，了解消费者对金旺食品宫廷酥饼王的购买因素和动机，本文围绕消费者对中式糕点及宫廷酥饼王糕点的消费行为进行了市场调研。旨在为宫廷酥饼王提出针对性的营销建议，从而为企业的经营决策提供参考依据。
2 调查说明及样本结构特征
此次问卷调查采用的是拦问的方法，调查对象是徐州市市区消费者。本次发放问卷共计300份，收回300份，其中有效问卷278份，问卷有效回收率为92.7%，符合调研要求。在被调查的群体中，性别分布比例：男性占51%，女性占49%；年龄构成比例为：18-35岁的人最多，占47%，35-50岁的人占29%，50岁以上的占18%，18岁以下的人数最少，占6%；学历比例为：本科/大专，20.50%；本科以上，14.39%；小学毕业，9.35%；职工人员占46.76%；其他占26.62%；职业构成比例为：教师占12.95%，学生占10.07%，军人占3.60%；月收入结构比例：月收入在1000元以下的有13.67%，月收入在1000-2000元的有47.12%，月收入在2000-6000元的，有34.53%，月收入在6000元以上的，有4.68%。
3 宫廷酥饼王糕点消费行为分析
3.1 购买糕点价位分布情况 调研数据表明，消费者购买的糕点价位在5元/斤以下的占17.27%，价位在5-20元/斤的占50.36%，是百分比最高的，购买的糕点价位随意的有25.18%，而20-50元/斤的有7.19%，是百分比最低的。由此可以发现，中式糕点对于普通消费者而言，属于随机消费的休闲食品，消费者在此方面的消费金额并不高。而通过将年龄和糕点价位进行同步分析，可以看出，18岁以下的消费者购买5元/斤以下的居多，这与消费能力有关，而其余年龄段都是购买5-20元/斤的最多，表明大多数人能接受的价位在5-20元/斤（见表1）。由此可以发现，对于普通市民消费者而言，中式糕点是日常消费食品的一部分，消费者对其的消费很大程度上是一种习惯使然，对价格不敏感。
3.2 购买糕点频率分析 在被问到“多长时间购买一次糕点”的问题时，发现消费者购买糕点的频率是一个月一次的有47.48%，最多，其次是一星期一次的，有37.41%，一天一次的有8.63%，较少，而不买的是最少的，有6.47%。
3.3 购买地点分析 统计数据表明，消费者在超市购买的占2.16%，在食品商店购买的占63.67%，在网上购买的占8.27%，在其他购买地点购买的占2.16%。对于徐州市民来说，传统的中式糕点还是在传统的食品商店购买的最多。同时，经过文化程度与购买地点的同步分析，发现购买地点与学历无关。无论学历高低，选择食品商店的人数都是最多（见表2）。
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3.4 消费者所知道的糕点品牌 在徐州市场上，糕点的品牌众多，统计数据显示，对于徐州市消费者而言，知道85℃的比例是18.9%，知道宫廷酥饼王的比例是31.09%，知道永康糕点的比例是20.09%，知道千禧坊的比例是25.51%，其他占4.40%。从统计数据中不难看出，徐州市中心知道宫廷酥饼王的人数比例远超其他品牌，这与宫廷酥饼王是徐州本地品牌有一定关系。
3.5 关于宫廷酥饼王糕点消费行为的调查分析
3.5.1 了解途径。消费者了解宫廷酥饼王这个品牌的途径中，通过朋友介绍的占18.71%，路边看到的占55.04%，通过广告了解的占8.63%，其他占17.63%。从统计数据不难看出，消费者了解到宫廷酥饼王的途径一半以上是在路边看到的，这得益于其在徐州开设的四家连锁店，而通过朋友的介绍、广告等途径的消费者就很少了，这也显示出很多地方品牌产品习惯于依赖口碑宣传、不喜欢做广告有关系。
3.5.2 是否购买及购买关注要素。宫廷酥饼王作为徐州老品牌，被调查到的消费者中，购买过的占75%，没有购买过的占25%，购买过宫廷酥饼王的人数是没有购买过的3倍。而在购买关注要素的调查中，注重口感的人占总人数的50.75%，注重口碑的人占22.39%，注重品质的人占10.45%，注重价格的人占14.93%，注重其他的人占的1.49%。
3.5.3 购买糕点倾向性。在购买宫廷酥饼王糕点的倾向性调查中，我们可以看出，顾客购买糕点主要偏向于价格和口味，分别占30.45%和26.85%；其次是品牌和形状分别占15.14%和10.63%；种类、口味和外包装仅分别占6.13%、6.85%和3.96%。这些数据表明，宫廷酥饼王糕点可以利用其对徐州市民消费习惯的把握，依然保持其本土风情，在产品口味上下足功夫，更好地抓住消费者的需求点。
3.5.4 对包装和制作材料的要求。在关于包装方面的调查中，显示出顾客更加注重包装便于携带，其比例占47.96%；其次是储存性，其比例占37.30%；方便开启密封，外观美观有特色和其他共占14.73%。这些数据表明，人们对食品包装的要求还停留在便利性的层次上，便于携带和储存，相对于环保性等要求而言，这些倒不是很高的要求。
4 主要结论和建议
通过此次调查发现，传统糕点行业存在一些问题，以金旺食品宫廷酥饼王为例，虽然宫廷酥饼王是徐州本土的老字号品牌，有近十年的历史，但是仍然有很多人不知道它的名字，证明其宣传力度不够，没有完全打开徐州市场。针对以上结论，我们给出了如下建议：
4.1 加大宣传力度，塑造品牌形象。首先让消费者知道，然后才会有购买的可能性。企业要把糕点的市场促销宣传普及到消费者群体中去。还可以把店面开到社区去，同时不定期开展宣传推广活动，如制作一些精美海报、宣传单页给过往的人群，让人们有想吃的冲动，同时在店面周围举办试吃活动等，通过人气的拉动，带动现场的消费。
4.2 创新销售渠道，扩大市场范围。建议采用加盟经营方式，企业做技术培训、指导和品牌管理，充分扩展市场空间。同时，在当前市场竞争条件下，一定要创新销售渠道，可以充分利用电子商务平台，建立网上旗舰店；也可以推上网上团购的平台，充分吸引外地顾客，吸引年轻顾客全体，扩大市场范围。
4.3 推进产品创新，改变产品形象。在激烈的市场竞争中，中式糕点生产企业应该不断求新求变，既学习西式糕点的长处，又保留传统的中式元素，在保证食品安全的前提下，主推“健康”理念，如全麦面包、黑麦面包，过去因颜色较黑，口感粗糙，较硬而被摒弃，如今却因较多的蛋白质、维生素而成为时尚的保健食品。
参考文献：
[1]陈玲.中式糕点的市场发展趋势[J].烹饪论坛，2011（11）.
[2]王兆锋.消费者绿色食品消费行为的实证研究[J].安徽农业科学，2007（10）.
[3]王兆锋.消费者绿色食品消费行为影响因素分析[J].统计与决策，2008（12）.
[4]郭新华.我国城镇居民食品消费行为变动_1995-2007[J].消费经济，2009（8）.
糕点烹饪培训范文2
为防止食物中毒和食源性传染病发生，加强承办宴席、年夜饭、旅游景区接待等餐饮服务单位食品安全监督与管理，确保元旦、春节期间餐饮服务食品安全，让广大人民群众欢度一个欢乐祥和的节日，现就进一步做好元旦春节期间餐饮服务食品安全工作有关事项通知如下：
一、强化落实，确保群众餐饮安全
（一）要严格按照许可范围和自身接待能力提供餐饮服务，不得超范围超规模接待，并将预定年夜饭的就餐人数和主要菜谱于元月26日前上报县卫生监督所备案。
（二）要牢固树立食品安全第一责任人意识，加强自身餐饮服务食品安全管理，把好食品（原料）采购、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、餐用具清洗消毒等各个环节卫生，杜绝食品安全隐患。
（三）要认真做好食用油、食品添加剂、调味料、肉类、酒类等食品（原料）采购索证索票和台帐登记工作，严禁采购加工“三无”预包装食品和非法添加行为。
（四）要加强对食品采购、烹饪、备餐、摆桌及餐饮具清洗、消毒、保洁等食品安全知识培训工作，规范经营行为。
（五）要认真制定菜谱，不得供应生吃或半生吃海产品如醉虾、生腌海蛎等，禁止采购加工销售国家明令禁止的食品如海豚鱼等。卤制品必须重新加热，鱼类、肉类必须煮熟煮透；尽量做到现煮现吃，隔餐食品在确保安全情况下方可食用；应配备留样专用冰箱，按要求做好食品留样，熟食品留样每份100克以上，存放48小时。
（六）要加强对冰箱（柜）及凉菜间、糕点间、水果切配间等专间的卫生管理。冰箱（柜）存放食品做到水产品、肉类、蔬菜分类存放，生熟分开，成品与半成品分开；凉菜间等专间做到专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备；严禁食品生熟混放和生熟刀具、砧板、抹布及容器混用。
（七）要加强仓库管理，做到分类分架离地离墙存放，保持通风、卫生，做好防潮、防尘、防鼠，并做到先进先出，仓库内不得存放农药、杀虫剂等有毒有害物。
（八）要加强从业人员健康和日常卫生管理，从业人员（含新聘、临时人员）应持有效健康证明上岗；建立个人卫生日检制度，禁止“带病”上岗。
（九）要保持经营场所整洁，及时清理废弃物、杂物，清洁用工具应存放在不影响食品安全的区域。
二、强化监管，做好应急处置
卫生监督所要加强节日期间旅游景点和城关辖区餐饮服务单位食品安全监管，加大日常监督检查力度，做好食品安全事故应急处置工作；
糕点烹饪培训范文3
经历了几次失败的吴红兰，显得成熟了很多。她意识到，要成功创业，必须独辟蹊径，盲目跟风只能招来惨痛的失败。
一天，她在整理厨房里的生姜时，突然眼前一亮：酒，有专门喝酒的酒吧；茶，有专门品茶的茶馆；就是醋，如今也有了专门尝醋的醋吧。那么，开办专门提供用生姜调制出的可口饮料的姜饮吧是否可行？
姜，性温，味辛辣，是烹饪不可或缺的调味品。从中医的角度来看，姜又有祛风、御寒、活血等众多功能。农村里习惯用红糖和生姜冲泡姜茶，医治伤风、感冒和各种寒症。但要把它调制成人人爱喝的饮料，则又谈何容易！
作为饮料，生姜的辣味既不能太重，也不能太轻。太重影响口感，太轻又显不出姜的特色，那么生姜的分量该如何掌握呢？此外，搭配材料的选择，口感适应性的兼顾，营养价值的保护，杯具和器皿的选用，调制方法的确定等等，都得有一定的标准，这样才能使姜饮吧具有可操作性和强大的市场生命力。如此种种，仿佛一道道难以逾越的关卡，阻拦着吴红兰。
吴红兰从此白天跑图书馆，遍阅生姜的书籍。晚上，她又上网查询有关生姜的市场动态和最新科研报道，恶补生姜的理论知识。除此之外，她还一趟又一趟地跑省城。省农科院、省农业大学、食品研究所、生姜产品加工企业和餐饮培训机构，都留下了她的足迹。
一晃半年多过去了，姜饮品的调配方案在吴红兰的东奔西跑中渐渐清晰起来。以生姜提取物为主要基料，搭配其他食物和功能性材料，采用国外鸡尾酒的调制方法和杯具，以口感好、色泽悦目、材料兼容、营养均衡、成本低廉为要求，在专业技师的帮助下，经过无数次的调配，并通过大量人群的试饮和肯定，一整套姜饮品的配方和配制方法终于出笼了。
经吴红兰现场调制的姜饮品，品种众多，冷热两用。每杯成本不到两元，却看着绚丽多彩，赏心悦目，让人不忍心饮用。姜饮喝起来口感独特，酸中带甜，甜中带辣，酸辣适中，这是其他饮品所不具备的。喝过姜饮品的人，无不称赞。同时，这类饮品既富营养，又有保健美容功能。其中，有一款以红茶和生姜配制的减肥茶，曾创下饮用一月体重减轻7斤的记录。吴红兰还给这些心爱的杰作取了名：“万人迷”，“爱在冬季”，“超级女声”，“蓝色妖姬”，“廊桥遗梦”……除此之外，吴红兰还开发出了以生姜为主料的“姜糖”、“五味姜片”等多款生姜休闲食品。
接下来，吴红兰的姜饮吧开张得挺顺利。她把姜饮吧命名为“艾斯妮姜饮吧”，“艾斯妮”谐音“爱死你”，足见吴红兰对所研制的姜饮品的自信程度。她还准备向国家商标总局提出商标保护申请。
糕点烹饪培训范文4
包含回民牛肉包、羊肉包子、宝鸡豆腐包、蟹黄包子、灌汤包子、川馅包子、淮扬包子、山东包子、沟帮子水馅包、松针汤包、镇江包子、天津包子、杭州小笼包、叉烧包等；包子店经营之道：市场前景分析、投资回报分析、选址装修、经营要点、成功案例；百种包子制法配方大全。
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2、重庆烤鱼/诸葛烤鱼
诸葛烤鱼，香味浓郁，汤色红亮，辣而不燥，外皮香脆，肉质鲜嫩，还具有独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌！在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。整个烹制香料均采用纯天然中药材；烤制过程精细，有效防止了因低温或高温对鱼的营养带来的损失，使鱼的营养发挥到最大化，达到妇女美容健身、儿童健脑，男人强筋健骨的功效，赢得了广大消费者的信赖。
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3、凉面/拌面/沙拉制作方法大全 配方技术
本资料详细介绍了45道简单、好做又好吃的凉面与拌面的灵魂——酱汁、面条及配料的制作配方，风味多变，制作简单，让您彻底了解凉拌面的精髓。本资料其教学目的强，操作流程详尽。不仅实用性强，而且可以反复观看、反复学习，直到学会，并可长期随时查阅。
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4、正宗重庆酸辣粉制作方法 小吃技术
“酸辣粉”是重庆的传统名小吃，由于价廉物美，长期以来一直深受人们的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”！素有“天下第一粉”之美名。 “酸辣粉”系纯天然绿色食品，主粉由红薯，豌豆按最佳比例调和，然后由农家用传统手工漏制而成。“酸辣粉”以其价廉物美口味独特的优势在全国各大城市销售异常火爆。
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5、冰淇淋（多种风味）的制法
冰淇淋是夏日里镇凉解暑的美味饮品。本光盘包括冰淇淋的制作：用冰淇淋机制作冰洪淋、硬冰淇淋的制作、蛋卷冰激凌、玫瑰冰激凌、创意黑美人冰淇淋。家庭手工制作冰淇淋-巧克力冰淇淋。本片内容丰富、实用。本光盘资料，即适合在家亲自动手，体验乐趣、享受“不一般”美味，同时又是一门好技艺。俗话说：艺多不压身，功到自然成！其教学目的强，操作流程详尽。不仅实用性强，而且可以反复观看、反复学习，直到学会，并可长期随时查阅。
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6、馄饨（云吞）制作方法大全
馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。各地有不少特色的，深受食客好评的馄饨，著名的有成都市龙抄手饮食店的抄手，其品种多，皮薄馅嫩，味美汤鲜；重庆市的过桥抄手，包捏讲究，调料多种，蘸调料食；上海市老城隍庙松运楼三鲜馄饨，馅料讲究，薄皮包馅，味色鲜美；新疆乌鲁木齐市的曲曲，羊肉为馅，皮薄馅嫩，汤清味鲜等等。本光盘涵盖南北方各式馄饨制法，内容详实，时长30分钟。
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7、双麻酥饼的制作方法
正宗江苏扬州特色小吃技术。双麻酥饼是江苏传统名点，早在清代就已驰名大江南北！教您做出酥香可口、芝香浓郁的正宗江苏扬州特色小吃——双麻酥饼！
易学实用，本光盘讲解，即适合在家制作、享受“非同一般”美味，同时又是一门好致富技艺。其教学目的强，操作流程详尽。不仅实用性强，而且可以反复观看、反复学习，直到学会，并可长期随时查阅。
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8、饼的制作（多种花色）
葱花油饼千层春饼韭菜合子……本资料介绍了几十种最具特色、最受大众欢迎的美味饼品的制作方法，所选饼品取材容易、制作简单、视觉与味觉并重，让你快速成为面点高手！本资料内容包括如下：葱花油饼、千层春饼、韭菜合子、发面糖饼、玉米饼、南瓜糯米饼、家常馅饼、糖酥烧饼、老婆饼、白皮酥、芝麻酥烧饼、肉酥饼、牛舌酥等。
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9、各种粥配方技术
包括菠菜粥、红糖大麦粥、水果冰粥、小米棒碴粥、窝蛋牛肉粥、猪肝青菜粥、皮蛋瘦肉粥、八宝粥的制作方法。本资料即适合在家亲自动手，体验乐趣、享受“不一般”美味，同时又是一门好致富技艺。俗话说：艺多不压身，功到自然成！其教学目的强，操作流程详尽。不仅实用性强，而且可以反复观看、反复学习，直到学会，并可长期随时查阅。
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10、三明治教程
以三明治为主体的快餐店创意和理念，主要以售卖西式快餐三明治为主，兼营果蔬色拉、鲜榨果汁、花色牛奶、奶茶等品种。“创意无极限”是三明治的优点和精髓，让顾客有时尚变化的餐饮乐趣。同时为保证三明治口感和丰富的营养，合理搭配营养成分、不断完善制作工艺，始终致力于更加符合国人习惯的西式快餐产品。“三明治”餐饮拒绝油炸，拒绝精加工，倡导健康饮食，所有三明治均是采用天然植物、天然稻谷、绿色蔬菜，配上精选的低脂肪、低热量的肉类制作而成的健康食品，搭配科学合理，保持食物的天然品质，能确保顾客享受到营养均衡、新鲜健康美味的食品。三明治品种丰富，肉类有金枪鱼、美式火腿、培根、火鸡胸、香烤牛肉、照烧鸡、蟹肉、鱿鱼、韩式烤肉、川辣香肠等，蔬菜有生菜、西红柿、黄瓜、鲜藕、山药、甜椒等，加上特制的酱料和鲜奶酪，沙拉酱、番茄酱等调味。品种繁多，是创业的好项目。新鲜度和快捷的健康品质深受学生和上班一族的爱戴。
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11、金丝枣糕
金丝枣糕原是清朝宫廷糕点，曾有第一宫廷糕点之美称，是“满汉全席”十大糕点之一。传至现在，有史可考，约200余年。金丝枣糕其味香远，入口丝甜，颇能补脾和胃、益气生津；含有维生素C、蛋白 质、钙、铁、维生素P等营养成分，有保护肝脏、增加肌力、养颜防衰之功效。枣糕是北京几代人常见的一种点心，几乎每个糕点柜台都有。所以北京的枣糕最正宗，历史最长远。
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12、京城羊蝎子
京城某著名羊蝎子火锅店独门秘方，独家技术配方资料。两种制法：羊蝎子红汤锅、羊蝎子滋补锅。
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13、湖南牛肉面
“湖南牛肉面”是以牛肉、牛杂、牛筋等为原料，辅以几十种中药，熬制出味道鲜美、香气浓郁的汤料，根据不同的口味可调出辣、不辣或微辣，以适应南北口味。湖南特色牛肉粉以其爽滑微韧、汤汁醇厚红亮、辣烫鲜香的独特风味，享誉三乡四水，以成功进入北京、武汉、深圳等地，所到之处深受当地男女老少的喜爱。做这种特色牛肉面，其实也没有什么特别的手法，主要在于做红油、汤料、香料的配方是关键。所以说有了这个配方的香料，开一家正宗的湖南特色牛肉粉馆实际上是很容易的事。
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14、桂林米粉
桂林米粉特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。桂林米粉技术配方送红卤白卤等十余种卤水文字技术配方、光盘。
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15、正宗台湾鲜奶麻花王
本产品采用台湾独特配方经现代工艺精制而成，是目前国内流行的面点食品，由于它不仅生产工艺简单，而且生产出的麻花软硬适中，口感细腻，香味纯正，很受消费者青睐。一斤普通面粉做成鲜奶麻花，利润6元，一间10平方米小店，日利可达千元。
市场前景：麻花虽是我国的一种传统休闲食品，但其酥焦有余而柔软不足。本产品克服了这个缺点，它香、甜、脆、软，老少皆宜。适合了消费者的口味，是一个独具特色的口味大众化、普及化的美味食品。产品一上市就抢手，谁先上马谁先赚。
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16、正宗天津狗不理包子
“狗不理”包子是全国闻名的传统风味小吃。始创于公元1858年清朝咸丰年间，经过近一百六十多年的变革发展，目前狗不理已成为拥有大型饭店、中型酒家、排挡式餐厅、快餐、早餐、早点、速冻食品生产，商品零售、物流商贸和烹饪学校以及在国内外设有七十余家特许连锁企业的集团公司。狗不理已被国家商标局认定为中国驰名商标，狗不理包子饮食集团公司被认定为中国商业名牌企业，狗不理包子被认定为国际名品中华美食奖、天津市名牌产品。
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17、山东杂粮煎饼
煎饼是我国北方常见的一种传统食品，它营养丰富，色香味俱佳，一直深受广大市民喜爱。山东更是煎饼之乡，“吃煎饼，卷大葱，沾大酱”更是流传久远、妇孺皆知。美味的山东煎饼经久历长，自北宋年间一直流传至今，足见其强健的生命力 ；美味的巩式山东煎饼更是走遍大江南北，甚至走出了国门，走进了国外市场，这足以证明大众对煎饼深厚的喜爱！煎饼是中华传统食品，山东杂粮煎饼给很多人带来了财富，奔上小康致富之路。煎饼不单只是一种食品，它更是蕴涵了文化和悠久历史，它也成为我们发家致富的一条路 。
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18、天津煎饼果子
煎饼果子在天津已经有了一百多年的历史了。据说最初是由一位山东人首创。开始的时候，可不是现在的这种形式和味道。只不过是一张山东大煎饼卷上一棵油条和大葱而已。后来，随着不断的改进和提高，又经过了上百年的演变，最终形成了风靡天津大街小巷、深受人们欢迎的小吃品种。煎饼果子作为早餐比较方便、热乎，近年来开始在北方各城市流行，北京是从80年代才开始从天津引进。
利润分析：每个煎饼果子成本0.9元左右，售价2元。日销售200个，营业额为400元，除去成本每天可收入220元左右。天津煎饼果子是天津传统民间小吃，只需一人就能推车设摊，即可走街串巷销售。是很受群众欢迎的方便食品。
糕点烹饪培训范文5
编者按：国以民为本，民以食为天，食以安为先！食品安全关系到国计民生，一直是社会舆论关注的焦点。北京市作为我国首都，其食品安全问题更是不容忽视。本期业界观察以收集的北京市461起新闻报道为研究样本，从报道涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个方面对北京市食品安全风险来源进行实证分析。究竟哪类食品、哪些环节最容易出现食品安全问题？哪些人该为此负责？我们又该从哪些方面进行更有力的监管，以杜绝食品安全事件的频繁发生？本期业界观察就让我们一起来寻找答案。
近年来，食品安全问题已经成为我国居民日常生活中不可避免的话题。北京市作为我国首都，是一个拥有近两千万人口的特大消费型城市，食品安全不仅影响着众多消费者的身体健康甚至生命安全，而且会对行业和国家声誉造成严重影响。随着经济的高速发展，北京市在食品安全方面取得了巨大的进步。2009年我国《食品安全法》颁布后，北京市食品安全办公室与食品安全委员会相关成员共同研究制定了《关于进一步明确部分领域食品安全监管职责的意见》，6大部门各司其职，以实现首都食品安全的无缝隙监管[1]。2012年3月北京市政府还与进京食品主要供应地天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、黑龙江、山东、河南8省区市政府签署食品安全联动协作机制备忘录，希望通过建立健全食品安全联动协作机制，突出重点，打造“从农田到餐桌”的全过程食品安全[2]。2013年4月1日起，酝酿已久的《北京市食品安全条例》正式实施，对本市重点的食品和食用农产品的生产经营将重点加强监管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供应，外埠和世界各地的食品安全风险可能随着物流蔓延进入北京，源头控制难度仍较大，非法添加非食用物质、滥用食品添加剂、虚假标注日期、食品加工作坊、食品摊贩等很多方面仍是食品安全的薄弱环节，因此食品安全问题仍是广大居民的关注热点[4]。
为保障首都食品安全，需要对北京市食品安全的风险来源进行详细全面的分析，以优化政府监管。目前学者在食品安全风险分析方面的研究不多，戴伟[5]分析了我国食品安全风险监测和评估工作的重要性。stringer m f [6]等将食品供应链和发生原因进行细分，为分析单一食品安全事件风险来源提供了分析方法。刘畅、安玉发[7]收集了1 460个食品安全事件，按照发生环节和本质原因对事件进行分类，找出了我国食品安全的关键控制点。目前还没有对北京市食品安全风险来源详细全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件为研究对象，从事件涉及的各方面风险来源出发，对北京市食品安全的风险进行全面深入分析，以准确定位食品安全风险关键点，达到有效监管的目的。
1 研究方法和数据处理
研究采用内容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息为最小分析单位，对事件的信息进行筛选和编码，其中涉及的4个关键信息分类分别如下：
（1）在食品类别方面，研究参照北京市食品生产许可证许可目录下的28类食品划分食品类别，包括粮食加工品、食用油油脂及其制品、调味料、肉制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、膨化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、蔬菜制品、水果制品、炒货类食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水产制品、淀粉及淀粉制品、糕点食品、豆制品、蜂产品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究还加入了生鲜水果、生鲜蔬菜、鲜肉、鲜蛋和生鲜水产，共计33类食品。
（2）在供应链环节方面，由于食品安全问题覆盖了农田到餐桌各个环节，涉及面非常广泛，每个环节出问题都会影响食品安全。因此研究基于农产品供应链管理理论将环节分为种养殖环节、加工环节、批发环节、仓储运输环节、零售环节、餐饮消费环节6个环节。
（3）在责任主体方面，由于食品生产经营对象庞杂，不仅涉及工业、农业、服务业，还涉及批发、零售、现场制售，而且既有组织化、规模化程度较高的现代化大型企业，也有众多的小厂、小店以及食品生产加工作坊和食品摊贩。因此，研究为便于分析，将生产经营者分为个体生产经营者、小型企业和大中型企业3类。
（4）在发生原因方面，由于供应链各个环节的食品安全均受制于诸多因素，例如种养殖环节中会受到自然环境的污染，农药化肥等的使用量不当，违禁使用含瘦肉精、抗生素的饲料等；在加工和餐饮环节中使用过期食品、陈化粮、病死猪肉等废弃物、劣质或非食用原料，以及违禁添加剂或其他有毒有害的物质如福尔马林、孔雀石、苏丹红等作为食品加工原料，使用食品添加剂超标，未按正规程序进行食品加工或烹饪，废弃物没有按规定处理而重新进入食品流通领域等都会影响食品安全。因此，研究将发生原因进行统一归纳分为4类：要素原因包括天然原料使用不当、过期回收再利用、采用劣质原料、添加有害物品；行为原因包括加工程序不当、要素用量不当、原料存储不当、包装不当；卫生原因包括人员环境不卫生，废弃物处置不当；还有其他原因包括成品储存环境不当、自然环境污染。
通过对事件涉及的风险进行分类以后，研究从中国食品安全资源数据库、国家食品安全信息中心、食品伙伴网“食品安全”版等权威媒体综合报道中，搜集了2001-2012年北京市发生的各类食品安全事件，剔除报道失真、不完整、重复的事件，形成一个包含461起食品安全事件的数据库，并按照内容分析法的分类，筛选出每起食品安全事件的食品类别、供应链环节、责任主体和发生原因4个关键信息并进行编码，利用excel进行统计分析。
2 内容分析
研究从北京市的461起食品安全事件出发，对食品安全风险来源涉及的食品种类、供应链环节、责任主体规模和发生原因等4个方面进行统计分析，结果分别如下。
2.1 北京市食品安全食品类别分析
针对北京市食品安全事件涉及的33类食品，研究首先分析了不同类别食品安全风险水平的差异，其中2001-2012年发生的食品安全事件涉及的食品类别有29种，统计结果如图1所示。发生食品安全事件频数最多的是肉制品（注：包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品和发酵肉制品），发生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝阳新新福利肉食品加工厂的酱鸭翅检出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鸭”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中风险发生最高的食品种类；水果制品（44起）、糕点食品（38起）、调味料（37起）、饮料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌酱菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等发生的食品安全事件都超过20起，是食品安全风险较高的类别；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油油脂及其制品、炒货类食品、生鲜水产、膨化制品等其余类别发
生食品安全事件的频数相对较少。
其次，根据是否经过加工将食品分为加工食品和生鲜食品，其中加工食品发生问题的有405起，占统计总量的87.85%；而生鲜食品发生问题的有56起，占统计总量的12.15%，其中鲜肉和鲜菜分别发生19起，是生鲜食品中风险较高的食品。
2.2 北京市食品安全发生环节分析
食品安全风险来源众多，从农田至餐桌的每个环节都存在着容易导致食品安全事件发生的风险，因此准确定位北京市食品安全的主要风险发生环节，对进一步强化监管至关重要。研究分析了不同供应链环节的食品安全风险水平差异，统计结果如图2所示。2001-2012年，加工环节发生的食品安全事件总共有339起，占统计总量的73.54%，零售环节发生58起，餐饮消费环节发生37起，种养殖环节、批发环节和仓储运输环节发生的频数最小。
为进一步探究北京市食品安全事件的发生环节，对供应链环节和发生问题超过10起的食品种类做了二维度描述性统计分析，统计结果如表1所示。除生鲜水产外，各类食品在加工环节发生的问题最多，其他环节相应较少，且肉制品、水果制品、糕点制品和调味料在加工环节发生的问题最多，均超过30起，是加工环节的高风险食品。
2.3 北京市食品安全责任主体分析
在食品安全事件中，从种养殖到餐饮消费的任何一个环节都有可能发生食品安全风险，而食品生产经营主体是食品安全事件的第一负责人。从大中型企业、小型企业和个体生产经营者三方面对北京市食品生产经营者进行统计分析，结果如图3所示。大中型企业发生问题最多，有178起，占统计总量的38.6 %，其次是小型企业，发生问题149起，所占比例为32.3%，而个体生产经营者发生问题134起，所占比例为29.1%。
为进一步探究北京市食品安全的责任主体，对责任主体和发生问题超过10起的食品种类进行二维度描述性统计分析，统计结果如表2所示。其中水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是大中型企业；肉制品产生的食品安全事件的主要责任人是小型企业；而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等食品类别产生的食品安全事件的主要责任人是个体生产经营者。大中型企业在水果制品上发生问题的达25起，小型企业在肉制品上发生问题的达22起，是食品安全的主要风险来源。
其次，对责任主体和供应链环节进行了二维度描述性统计分析，统计结果如表3所示。大中型企业是发生问题最多的参与主体，且主要集中在加工环节和零售环节；小型企业发生问题较多的是加工环节、餐饮消费环节和零售环节；个体生产经营者问题相对较少，主要发生在加工环节、零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节。食品安全问题发生最多的是在大中型企业的加工环节，达136起，其次是在小型企业的加工环节，达124起，再次是在个体生产经营者的加工环节，达79起，是食品安全的主要风险来源。
2.4 北京市食品安全发生原因分析
影响食品安全的因素众多，在北京市食品安全发生原因中，对要素原因、行为原因、卫生原因及其他原因4方面的12个发生原因进行分类统计分析，统计结果如图4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不当而发生问题的有177起，是导致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不当主要包括农药残留、食品添加剂超标等；由添加有害投入物而发生问题的有80起，由人员环境不卫生而发生问题的有70起，也是引发北京市食品安全问题的重要原因。
为进一步探究北京市食品安全的发生原因，利用和前文相同的方法，分别对发生原因和食品种类、发生环节、责任主体进行二维度描述性统计分析。首先，从发生原因和发生问题超过10起的食品种类的交叉统计分析发现，在众多原因中，肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等的食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不当而发生的问题最多，达34起，如2012年8月北京市食品安全办公室的北京两企业生产的脱水圣女果和相思梅的二氧化硫超标问题[10]；其次是调味料因要素用量不当而发生的问题，达17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多个公司生产的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超标问题[11]。
其次，从发生原因和供应链环节的二维度描述性统计分析发现，种养殖环节和加工环节发生的问题主要是由要素用量不当造成的；批发和仓储运输环节发生的问题较少；零售环节发生的问题主要是由包装不当、成品储存环境不当和废弃物处置不当造成的；餐饮消费环节发生的问题主要是由人员环境不卫生造成的。加工环节因要素用量不当而造成的问题最多，达165起；其次是加工环节因添加有害投入品而造成的问题，有63起；再次是加工环节由人员环境不卫生引发的问题，有58起，是食品安全的主要风险来源。
最后，从发生原因和责任主体的二维度描述性统计分析发现，大中型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达84起；小型企业主要是因要素用量不当发生的问题最多，达71起；个体生产经营者则是因添加有害投入品发生的问题最多，达39起，因此，要素用量不当是造成北京市食品安全问题的主要风险来源。
2.5 分析结果
通过对北京市食品安全事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因4方面的关联分析发现：
（1）在食品安全事件涉及的食品种类方面，肉制品、水果制品、糕点食品、调味料的发生频数最高；饮料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的发生频数次之；鲜肉、生鲜蔬菜、粮食加工品、酒类、蜂产品、食用油、炒货类食品等其他食品的发生频数最少。其中肉制品、水果制品、调味料、蔬菜制品、乳制品等食品发生的食品安全事件主要是由要素用量不当造成的；糕点食品和饮料等食品安全事件主要是由人员环境不卫生造成的；豆制品、鲜肉和生鲜蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件则主要是因为采用不合格原料造成的；生鲜水产的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究还发现，水果制品、糕点食品、饮料、调味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂产品等食品发生的食品安全问题的主要责任人是大中型企业，肉制品的主要责任人是小型企业，而鲜肉、生鲜蔬菜、生鲜水产和食用油油脂及其制品等的主要责任人是个体生产经营者。因此，需要监管部门加强对于高风险食品的监管，特别是对大中型企业的水果制品、小型企业的肉制品等的监管。
（2）在食品安全事件发生环节方面，加工环节存在的问题最严重，比例明显高于其他环节；零售环节、餐饮消费环节和种养殖环节存在的问题也较多；批发环节和仓储运输环节发生的食品安全事件相对较少。各类食品发生的食品安全事件主要都集
中在加工环节，且各责任主体发生问题最多的也是加工环节，因此加工环节是食品安全的“重灾区”，应加强监管。
（3）在食品安全事件发生责任主体中，大中型企业发生的问题最多，是北京市食品安全的主要责任人，小型企业次之，个体生产经营者较少。随着经济的发展，北京市作为我国首都，其食品行业也得到巨大的发展，特别是近几年来，通过严格准入审查程序、严把个体验照关口、推进个体向企业升级等多项措施，北京食品业市场主体结构趋于优化，个体工商户增速减缓，退出市场速度加快，退出个体户以第三产业为主，主要是市场内的商户以及小餐馆、小食杂店、小百货等[12]。另外，收集的事件主要来自新闻报道，这和大中型企业监管日益严峻以及媒体开放程度也有关系，因此需要加强对大中型企业的监管，特别是深加工环节的监管。
（4）在食品安全事件发生原因方面，要素用量不当是引发食品安全事件的最主要的原因，大中型企业、小型企业和个体生产经营者均因要素用量不当而产生的食品安全问题最多；其次的原因是添加有害投入物和人员环境不卫生；而采用不合格原料、成品储存环境不当、包装不当等其他原因产生的食品安全事件相对较少。要素用量不当、添加有害投入品和人员环境不卫生等问题的出现主要在于标准执行不到位，以及生产技术的落后和利益的驱使，因此需要对这些方面加强控制，以提高食品安全质量。
从事件涉及的食品类别、发生环节、责任主体和发生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品类别是食品安全事件的主要风险来源，食品安全事件主要发生在深加工环节，大中型企业应对北京市的食品安全事件全权负责，并且要素用量不当是食品安全事件最主要的发生原因。
3 结论及政策建议
通过对北京市食品安全事件中食品种类、发生环节、责任主体规模和发生原因4方面的统计分析，发现北京市食品安全呈现出一些规律性的问题，首先在食品类别上，发生问题的食品类别主要集中在肉制品、水果制品和调味品等加工食品上；其次在发生环节上，加工环节发生食品安全事件的比例最高；第三是在责任主体方面，大中型企业发生的问题最多；最后在发生原因方面，主要以深加工环节的要素使用不当和人员环境不卫生为主。在此基础上提出以下建议：
3.1 在食品种类方面，需要规范对风险较高的肉制品等加工制品、鲜肉鲜菜等生鲜食品的生产和流通
由于市场中流通的食品种类众多，需要监管部门合理配置监管资源，把有限的力量集中在关键的地方，强化市场索证索票制度，对生产、加工和流通中的食品进行严格检查，特别是对肉制品、水果制品和调味品等加工制品以及鲜肉鲜菜等高风险食品的监督抽检、执法检查和日常巡查。
3.2 在发生环节上，加大对深加工环节的管理和控制力度
由于加工类食品的加工环节对环境、技术等要求较高，所以建议监管部门在对食品生产企业进行巡查时，重点加强对加工过程中要素使用情况的检查，完善企业加工环节的食品安全操作规范，明确加工过程中添加物的用法、用量，操作责任人要有详实的记录，随时备查。同时落实企业责任制，督促食品企业健全各项规章制度，加强员工培训和内部管理，严把产品质量关。
3.3 在责任主体上，强化对大中型企业在加工环节的监管
虽然北京市经济发展水平逐年提升，越来越多的参与者以企业的形式从事生产经营， 但是若没有严格健全的食品安全生产、流通规范化流程和制度，即使是公司化经营，也无法避免食品安全事件的发生。从长远考虑，要规范食品行业经营，消除食品安全问题隐患， 政府除了要支持和鼓励个体生产经营者向组织化、规模化、企业化方向发展，以便引入规范化食品安全生产体系外，还要严格明确企业的食品安全生产技术操作规范，加强对加工环节的全程监管。
3.4 在发生原因上，加强对加工环节要素投入、添加有害投入品和人员环境卫生的监管控制
严格执行生产投入要素和食品添加物的使用标准，加大对违规滥用投入品行为的惩罚力度，对添加有害物的行为要依法严厉打击。另外，加工环节的人员环境卫生问题也是需要政府监管的重要隐患。
综上所述，只有加强企业自律，提高消费者的认知水平和监管意识，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地树立消费信心，形成一个社会成员多方协作监管的局面。
参考文献
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[10] 北京市食品安全办公室.北京食安办12批次不合格食品信息[eb/ol].[2012-08-30].http：//roll.sohu.com/20120830/n351942549.shtml.
糕点烹饪培训范文6
关键词：高校；经营；微型食堂
中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）24-0190-02
随着社会的发展，人们对餐饮的需求越来越高，已经不再停留于经济实惠的温饱型，而是要在吃得可口、吃得有特色的基础上还要吃出健康，吃出品位。作为一名高校食堂的管理人员，要想获得师生对食堂伙食的认可，就必须与时俱进，跟上时代的发展。其中，为师生服务的思想不能变，但经营理念及经营方式要与时俱进，不断创新。同时还需要食堂管理人员走出去，引进来，加强本校食堂之间、兄弟院校之间的伙食沟通与交流。
任何一个食堂都是不可复制的，都有它自身的特殊性，小校区的微型食堂也不例外。小校区微型食堂在一般人看来，经营管理相对比较简单，但在就餐群体相对复杂，就餐需求相对多元的单位，微型食堂面临的经营压力和挑战并不弱于大食堂。笔者认为，办好微型食堂需要与具体的实际情况相结合，脚踏实地地认真思考，理清思路才能事半功倍。下面就笔者所管理的一个微型食堂谈谈一己拙见。
一、办好微型食堂面临的挑战
第一，食堂面积小，就餐人数少。食堂分一层基本伙和地下自助、包桌两层，就餐总面积仅600余平方米，而餐位总计不到230个。学院为了保证内部师生拥有一个良好的就餐环境，在门卫方面加强了管理，食堂不对外开放，仅限于学院内师生，来食堂就餐的客源受到很大限制。不仅如此，学院的在校研究生中，还有一部分经常在外实习，而且教职工中有很多人长期在校外办公。这样一来，每天来食堂就餐的师生三餐总数也不到600人次，是一个名副其实的微型食堂。
第二，就餐人员层次多样性。食堂虽小，但根据学院要求，需保证学生基本伙、教职工自助餐和宴会包桌三种供餐方式。就餐人员虽数额不大，但因其身份多样，既有教师、学生（硕士生、博士生），同时还有学院行政办公人员，以及后勤保障人员和高级培训班学员。不同类别、不同层次的就餐者，他们的饮食需求各有不同。在校园内多个食堂经营的菜品可以交叉，达到互补的目的，而小小区微型食堂却不具备这些条件，一定程度上增加了其办伙的难度。
第三，用餐时间紧，食堂任务重。食堂用餐时间紧主要体现在两个方面：一是用餐时间过于集中，教职工的自助用餐和高级培训班学员自助用餐出现时间重叠，很容易造成餐位的紧张；二是临时用餐时间较紧，特别是领导临时宴请用餐，有的桌餐在十分钟前通知，十分钟后就得用餐。所以，就会出现备餐时间紧、工作任务重的情况。
二、办好微型食堂应采取的措施
上面食堂所面临的各种挑战，在一定程度上也给食堂的日常伙食经营和管理提出了更高的要求。下面笔者就谈谈食堂在管理和经营方面是如何开展工作，最终达到领导满意、师生满意、职工满意的。
（一）从职工思想入手，稳定职工队伍
微型食堂人员少，工作任务重，食堂员工常常一人多岗，单个人承担的工作量非常大。而且就餐的人员构成相对复杂，服务的难度和要求比较高。因此，食堂员工难免经常会有心理上的波动。作为食堂管理者要及时了解职工的思想动态，从思想上、生活上、业务上帮助他们，通过谈心聊天及时掌握职工的所思所想所需，以及对今后职业的规划情况，培养他们职业道德修养和团队合作意识，让他们对从事的高校饮食事业充满信心，真心诚意地愿意为学校的饮食工作做出贡献。食堂通过每天的班前例会向职工宣传后勤文化，教育大家要爱岗敬业，乐于奉献。同时，食堂还积极为他们搭建施展才能的平台，如学校职工运动会、单位的年终文艺汇演等，创造积极、健康、和谐的工作氛围，为他们创造安全感和归属感。通过以上措施，我们的职工队伍非常稳定，没有职工离职。
（二）从技术培训入手，提高服务水平
为了保证食堂健康可持续发展，满足不同层次就餐者的需求，食堂在伙食经营方面下了很大功夫，做到了走出去，引进来，在提高业务能力的同时，也提高了服务水平。俗话说：“麻雀虽小，五脏俱全。”食堂虽小，但是消费群体层次多样性且伙食经营结构也呈现多元化，这就对我们的职工提出了高标准、高要求，时刻考验着我们厨师烹调技术的综合能力，这就要求职工“多面手”，即一专多能。在培训过程中，要求厨师热菜、凉菜、面点都要学，基本伙菜品要学，宴会包桌菜品也要学，做到技术全面，一岗多人。当遇到某岗位缺人时，其他岗位的人员可随时补上，保证工作的正常开展。一专多能对于食堂节约用人，降低人工成本也有着积极意义。
食堂日常培训主要有三种：第一种是邀请上级部门或餐饮同行中业务精湛、经验丰富人员来食堂给职工做培训，如高档自助餐菜品的设计及菜品的摆放等。第二种是充分利用社会餐饮的优质资源，将职工送到社会餐饮培训机构进行单一菜系或特色小吃的培训。这样的培训见效快，一些菜品经过改良即可投入生产、销售，在短时间内就能产生效益。如通过学习，新添了西式糕点、万州烤鱼等。第三种是食堂定期开展内部定期开展技能交流、比武等活动，提高一线职工的技术水平，如切土豆丝比赛、包包子比赛等。
通过以上三种渠道的技术培训，职工的专业理论知识和实操水平均有很大提高，对菜品创新也起到了积极的促进作用。不仅如此，培训还可以切实提高职工的技能水平和整体的服务水平，职工即使有一天离开单位走向社会，对社会餐饮来说也是有益的。
（三）从转变经营理念入手，丰富经营方式
“创新是民族进步的灵魂。”创新也是高校食堂发展的灵魂。作为学院唯一的一个食堂，师生一日三餐都在食堂用餐，顿顿山珍海味也难免让师生的味蕾迟钝，创新就显得尤为重要。
1.创新菜品种类。在菜品创新方面，食堂成立菜品研发小组，由食堂经理牵头，制定了各岗位的厨师每周必须推出两道新菜品的制度，这一制度时刻提醒职工要有创新意识、责任意识、危机意识。在做好原有基本大伙的基础上，食堂增开了风味档口和时令特色菜柜台。风味档口包括麻辣香锅、麻辣烫、面条、米线、馄饨等风味小吃；时令特色菜柜台本着无糖、低盐、少油的理念推出各种各具特色的素菜、季节菜、地方菜等健康营养菜肴，满足“三高”及重视养生消费群体的需求，深受广大师生的喜爱。
2.建立食堂食谱。由于消费群体具有地域上的差异，食堂菜品必须兼顾各地方口味特点，满足不同地区师生的饮食需求。同时，来食堂就餐的客源相对固定，建立食堂食谱非常有必要。食堂厨师长结合营养、季节、口味、颜色、烹调方法等多方面因素，开出一周基本伙和自助餐食谱，确保每餐都不重样。食谱的建立使得菜品管理更具科学化、规范化，使得厨房定货、生产更有计划，避免盲目生产，减少浪费。
3.创新经营方式。我们通过调研、走访，了解师生在晚餐有宴请、聚会的需求，而食堂的自助餐厅在晚上一般都没有使用。于是，为了充分利用好资源，满足广大师生的聚餐需求，我们将晚上的自助餐厅改为宴会包桌，接受师生们的预订。同时在基本伙的基础上，晚餐增加了涮羊肉、万州烤鱼、风味铁板等多样高档菜品，从选料到制作均实行标准化，实现了口味、品质的稳定。一方面解决了同学聚会、师生宴请的就餐需求，改变了传统外出聚餐的现象；另一方面也给食堂带来一定的经济效益，解决了就餐客源流失的问题。
4.充分利用食堂空间，扩大服务内容。在学生方面，我们考虑到学生之间交流的需要，在不影响正常就餐的情况下为学生们的学术交流、文化沙龙、社团活动等提供场地服务，合理利用好食堂现有空间，为他们创造了良好的交流环境，深受同学们欢迎。在教职工方面，食堂通过充分调研，晚餐出售教职工喜欢吃、家里又不易操作的菜品，如干炸丸子、炸带鱼等半成品，酱牛肉、卤猪蹄等熟食及老北京传统点心，物美价廉、安全卫生的食品既方便教职工带回家，又能增加食堂的经济效益。
（四）从营销思路入手，激发食堂活力
“酒香不怕巷子深”的时代已一去不复返，面对新情况、新问题，食堂在经营中改变传统理念，采用先进的营销思路，主动出击，将传统“做什么吃什么”的伙食服务变成及时满足师生合理需求的新型伙食服务，在一定程度上激发了食堂的经营活力。
1.利用网络平台，加大食堂菜品宣传力度。在互联网时代飞速发展的今天，食堂充分利用网络技术，创建食堂微店平台，将食堂菜品信息及时到该平台上，师生只需打开微信扫取二维码便可轻松获得菜品信息。通过该平台，师生可在第一时间掌握食堂新菜品、新模式、促销资讯等信息，师生在该平台上可发表意见、建议，便于食堂及时了解师生的就餐需求，师生及时与食堂进行沟通、交流，对提升菜品质量和个性化服务有着积极意义。
2.引导师生健康消费。食堂通过制作海报、易拉宝、展板等多途径宣传营养知识，向师生们传递健康饮食的信息，鼓励师生到食堂就餐，通过此举措，师生的就餐率有明显的增加，在一定程度上降低了社会餐饮带来的冲击。
3.加强与师生的信息交流。食堂注重增进与师生的沟通和交流。通过定期、不定期与职工工会代表、学生代表进行座谈，组织师生参与满意度调查，积极组织食堂职工参与师生活动，增进彼此信任和理解，引导师生正确认识食堂的伙食工作，增强校园饮食和谐氛围。通过与师生的沟通、交流、协商，有效解决了就餐时间紧的问题，同时，通过对于高级培训班学员采取错峰用餐的办法，减轻了食堂在就餐高峰期的供餐压力。
三、结论
通过食堂全体员工的共同努力，目前笔者所在食堂各项工作均取得了突破。就餐人次较原来每天600人次的就餐量，提升到现在的900人次；2015年度师生满意度调查比2014年提高了近5个百分点；就餐率和满意率的提高标志着食堂经济效益与社会效益的双赢。
由此可见，高校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，尽管是微型食堂，但就餐层次多样性、经营方式多元化，要求管理者在日常的经营和管理中必须运用科学的方法和手段，以全心全意为师生服务为宗旨，理清思路，明确方向，创新思维，不断加强自身管理，不断转变经营理念，才能真正提高伙食质量和服务水平。
参考文献：