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对烹饪原料的认识范文1
关键词：烹任；科学意识；营养意识
烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。
一、中国中烹饪中存在的伪科学营养化的问题
(一)菜肴传统评价标准存在伪营养因素
传统烹饪从原料利用、加工方式，到成品及其利用，科学性和营养卫生指标均不够明确，这是中国烹饪的最大遗憾。目前烹饪工作者对于营养学的认识还停留在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水这些营养素上，烹饪工艺与营养学还没有达到真正的融合，往往是烹饪大师们还在用传统的方式、手工技艺传授菜点的制作要求，营养师们还仅仅向学生们传授着烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食宝塔的意义，在烹饪营养教育过程中依然存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象。
在烹饪技能考核中，随意性、模糊性已成为评判的主流。比如地区以及全国性的烹饪比赛都采用味感、质感、观感和营养卫生4个指标进行评定。味感一般占30％，确定扣分原因。在烹调师国家职业资格证书技能鉴定的评定中主要从味、质、色、形、香等方面进行分数评判，一般重点在成品调味和质感嫩度的评价上。
(二)老百姓营养意识淡薄，有形式化趋势
当前，我国人民生活水平不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是老百姓虽然知道膳食应注意热量、维生素摄入，有些餐馆内也有营养常识的介绍的图片，但目前只是挂在餐馆的墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度。营养卫生和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量地摄取油脂和动物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多所谓西洋病的大量发生。
二、加强中国烹饪科学化，营养化的措施
(一)提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识
中国烹饪高等教育必须加强烹饪营养学科的建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，探索学习中国烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领。中国烹饪高等教育要培养出系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料熟加工过程_中的理化变化理论与实验技能，营养餐设计与指导的能力，烹调技艺熟练掌握，并具有一定的菜点研发能力，集“营养师”“烹调师”“膳食调查师”为一身“三师一体”复台型人才。烹饪工艺课教师与营养师们应该需要与多交谈、多切磋，应使烹饪营养科学在应用上有大的发展，积极推动和认真探索烹饪与营养的有机融合。在教学中力求创新，着力运用烹饪营养配膳知识，吸收西方餐饮的做法将中国传统烹饪工艺标准化，力图烹饪工艺学在理论上有大的突破。
(二)加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行
提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。
(三)运用科学手段，实现对策点的定性、定量化研究
中国烹饪要实现科学化就要用现代化的科学手段，对传统菜点中的精华部分进行系统深入的研究，寻找菜点原料在烹饪加工过程中的变化规律，通过调控原料成分的各种物理变化、化学变化及生物化学变化，控制菜点的感官性状和营养价值，揭去中国烹饪的“妙不可言”的神秘面纱，逐步使中国烹饪由经验型向科学型转化。应该在原则上以营养学作具体烹饪指导，通过量化、理化分析，选择营养价值高的原料达到配制菜点的高营养价值一通过科学的原料配伍达到对不同体质人群的补益。
三、加强烹饪高等教育，提高烹妊从业人员综合素质
烹饪高等教育培养的人员今后将在各级各类餐饮机构工作的担任重要的岗位，他们必须具有掌握扎扎实实的人类营养学理论基础，能够运用配餐设计能力，能够自己独立、顺利地通过掌握的烹饪工艺的技能用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现。因此，烹饪教学中，要对以下能力的着重培养：
(一)注重培养膳食调查能力
烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。
(二)培养针对团体膳食提供营养餐食的方法
烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。
对烹饪原料的认识范文2
关键词：职业学校 烹饪教学 改革
我国新世纪教学改革的核心就是“提倡素质教育，因材施教”。烹饪教学是职业技能教育的一个分支，对于烹饪教学，尤其应“提倡素质教育，因材施教”，才可能达到职业技能教育的目的。职业学校应本着对学生的能力与未来的就业，多作谋划，多作总结，多作启发，创建自己的特色，发扬自己的优势，树立自己的职教形象。 对于中等专业学校而言，与之相关的主要就是教材、教育的内容、教育的方式和考试的形式等内容。所以要想对中等专业学校的烹饪教育进行改革，主要从以下几方面考虑。
一、改教材、改观念。
中餐烹饪教材，对该专业的学生影响较大的主要是三大类：原料加工类、营养卫生类及烹调技术类。
原料加工类和烹调技术类这两本书在分工上应该是不同的，原料加工类应该以原料的性质为基础，以蔬菜类、畜类、禽类、河塘海鲜类、海味干货类、山珍野味类等为顺序，介绍原料的特性、加工方法以及相关菜式的制作，并适当介绍刀工、翻锅技术。而烹调技术类则应侧重以烹饪方法为顺序，讲解各种烹调方法工艺特点、菜例及烹调方法之间的区别与联系，而原料加工不应该是其介绍的重点。而现在的烹饪原料加工类和烹调技术类教材往住将介绍的内容相互混淆，侧重点不强等的问题。
营养卫生类教材往往只反映种种营养素以及各种食物的营养功能，却甚少例举营养成份关系与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳鲜有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜例。编著时可以配以大量精美的彩图，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。菜例中还缺少营养价值的分析、可治疗的缺乏症、不适宜的人群等内容。例如书中有一菜，“荠菜炒冬笋”，尿路结石患者、产后妇女、肠胃病患者以及处于发育期的儿童就不适宜食用，而这些在教材中都没有加以说明。对此，我们认为，职业学校学生迫切需要补充相应的具体而明确的知识，需要教师陪同其作相应的定量认知或研究。
二、充实内容、更新内容
1.品种要丰富
人们为了健康长寿，对那些新鲜清香、食之延年、品之可口的素食烹饪发生了浓厚的兴趣。因此针对新的饮食消费理念，《烹调技术》应删去一些重油、重糖、高脂肪、高热量的菜肴，增添一些绿色餐饮的内容。同时，学校也应相应开发本校的特色菜，确保毕业生在其中选择一、二加以掌握。这样可以长久地宣传学校教学成果。
（1）豆制品菜例 。现代医学表明，豆制品可在一定程度上降低胆固醇，亦可减轻心血管病的症状。豆制品植物蛋白、脂肪和卵磷脂的含量很高，是人类生命的物质基础，也是动物蛋白和动物油脂所不能取代的。
豆制品中最常用的是豆腐。豆腐的种类很多，在中国各大菜系里，有书可查的就有近千种，故豆腐在中国有“国菜”之美誉。现有教材中只有“豆制品的营养与卫生”知识，却鲜有高营养、低糖、低热量的豆制品菜例，例如”千张馄饨”即为菜式又可成小吃。
（2）山珍、海鲜。改革开放以后，随着生活水平不断提高，吃饱已不能完全满足人们的要求，越来越多的人在宴席中更倾向于食用山珍野味、海鲜等名贵食品。鉴于此中等专业学校在教学成本允许和不违反国家野生动物保护法规的情况下，应传授些山珍野味、海鲜的加工、涨发以及烹制方法。具体实施可以采用教师示范，学生分组练习等。
（3）西餐 。改革开放以后，很多西方的东西涌入国内，而西餐正是作为世界烹饪的一大派系随流而来，因此，我们教学也应与世界接轨，洋为中用，广泛撷取外来因素的“营养”。即使是中餐烹饪专业的学生，相应了解外国的饮食文化亦无不可。教学中可介绍一些沙拉、鸡尾酒、泡菜、寿司等外餐知识，指导职业学校学生制作一些简单易学、营养丰富的西式菜点，拓展学生的专业素质。
2.厨具教学要现代化
有的菜肴要炖几个小时，不适应现代人快节奏生活习惯的需求，而如果采用高压锅，将会大大缩短制作时间。《中餐烹调技术》应补充对微波炉、电饭煲、电磁灶等现代厨具的作用原理、构造特点的详细介绍，这样学生毕业后即使不从事饮食服务工作，亦能娴熟地进行家政服务。
三、调整教学方式和考试形式
烹饪教学中，单调陈旧的灌输式、说教式的模式必须改革，应该变为点拨式、引导式，教学要注重能够使学生在知识的联系和转换中达到触类旁通。例如我们在教学“干煸牛肉丝”时，自然地征求学生“还有哪些韧性原料可以用干煸的烹调方法”？这时学生表示韧性原料还有猪肉丝、鸡丝、百页丝、火腿丝、鱿鱼丝、羊肉丝等，我们就让学生尝试按自己所说的进行操作，不仅创新了菜式，而且适时地培养了学生举一反三的创新意识。在各种个案教学中教师都应该努力创造良好的教学情境，千方百计地调动学生学习的积极性，改变越俎代疱的教学模式，使教与学变成双向的交流的效果。
同时，在职业学校，应该切实实行烹饪课程考试的改革。作为一门课程，目前烹饪考试在形式上还受到其他课程的影响而方式雷同，即多数考试以理论考试为主，这就不可避免地卷入了应试教育的漩涡。使得烹饪专业的学生，在能力上存在着一种倾向：有点的书面理论知识，却无扎实的烹饪基本功。这样的学生毕业后，很难快速适应社会上“以快为准”的实践操作，常常因不具备过硬的腕力和站功而喊“吃不消”，或者缺乏综合性的烹饪知识，致使在菜式的发展和创新上穷于有成，不能适应专业的发展与变化。
我们认为，职业学校就应多考查学生的实践动手能力和创新思维，理论考核不停留于书面，在综合应用中全面准确地测查学生的发展状况。一方面是强化学生的基本功训练，熟练掌握传统技艺，另一方面培养能动性人才扎实的理论基础功底，延续其发展后劲，从而有利于他们更好地适应于多变的社会需要，找到人生的立足点。
创新是历史的必然，是发展的需要。没有创新就没有活力。指出：“创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不懈动力，科学的本质就是创新，要不断有所认识、有所发明。”因此，职业学校的烹饪教学改革必须有的放矢，适应时代的要求，创造出具有鲜明时代特征的烹饪教学。
对烹饪原料的认识范文3
关键词： 一体化教学改革 酒店、烹饪专业 现场服务实训教学 方案设计
一、我校酒店、烹饪专业课教学存在的问题及改进建议
（一）我校酒店、烹饪专业课教学中存在的问题。
第一，教学安排上，欠缺统一的要求和整体的规划；第二，实习实训设备欠缺，实习项目上比较单一，在操作训练上达不到要求；第三，教学团队上欠缺一支精良、高效的教科研骨干队伍；第四，目前培养出的学生欠缺对本专业的了解，缺乏对职业生涯的规划。
（二）适应社会发展，改革专业课程设置。
1.酒店专业课程设置改革建议。
（1）以酒店的需求，划分不同的工作岗位目标。通过划分不同的岗位，我们了解了酒店不同部门的需求，因此在设置课程中要突出“仪容的修饰”、“仪态训练”、“语言表达能力”、“酒店营销知识”、“前台服务与操作技能”、“餐饮服务技能”、“客房操作技能”、“调酒技能”、“会议服务”、“计调业务”，突出学生能力的培养，这个“能力”不局限于一般的操作本领，而是包含这个职业所必备的知识、技能及态度。
（2）根据主干课程，设置不同的环节。对于“前台操作技能”、“餐饮服务技能”、“客房操作技能”、“导游业务”课程教学分为“到店前的准备工作、到店时的引领工作、到店后的接待服务、离店时的送别工作”等环节。如餐饮服务岗位技能分析：通过餐饮服务岗位技能的分析，餐饮服务模块包含的内容：礼仪训练、语言表达能力的训练，把握客人心理能力、推销能力、服务技能、服务意识、清洁卫生特殊问题的处理融合的一体化教学。
2.烹饪专业课程设置改革建议。
根据烹饪专业课程体系及其特点，借鉴临沂市技师学院烹饪专业一体化教学改革的经验，将理论课与技能训练课融合，将教学内容划分为五个大模块，进行模块式一体化教学。
（1）原料质量鉴别与采购保管模块。这一模块对应的专业课程是“原料知识”。在实训教学中我们将学生分成若干小组，每天由指导教师带领，轮流采购实训原料。在此过程中，学生对“原料知识”中的有关原料采购、保管、质量鉴别等知识有了感性的认识，提高了原料采购、保管、质量鉴别技能，加深了对知识的理解与运用。
（2）菜单设计与成本核算模块。这一模块对应的专业课程是“烹饪基础知识”。由于实训菜品主要服务于我校师生，学生既是制作者又是顾客，可以在校内问卷调查的基础上设计出令客人满意的菜品。在设计制作过程中，学生严格核算菜品成本，既增强了节约意识，又提高了菜单设计与成本核算技能。
（3）冷热菜加工与制作模块。这一模块对应的专业课程是“原料加工技术”、“烹调技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在菜品制作中进行讲解，学生容易掌握。由于要进行成本利润的核算，有利于督促学生节约原料、精细加工、讲究卫生。
（4）面点加工与制作模块该模块，对应的专业课程是“原料加工技术”、“面点技术”等。在教学中，教师将以上知识融合在面点制作中进行讲解，学生容易掌握。
（5）管理与销售模块，此模块对应的专业课程是“厨房管理知识”等。在教师的指导下，学生从人员分工、同学合作、实训准备、设备养护、安全生产、原料利用、面点成品的销售等方面进行全面系统的锻炼，便于培养学生的责任意识和管理才能，同时将“营养卫生”等知识与菜品质量控制贯穿于各模块当中进行教学。
二、我校酒店、烹饪专业学生现场服务实训教学方案
我校老城校区2011年秋季进驻学生将达到4000余人，为了满足新校区师生用餐要求，学校将扩建原有学生食堂，并在食堂三楼开辟一个休闲吧，提供区别于学生食堂的特色餐饮服务。为了提高我校旅游部酒店、烹饪专业学生的技能操作及服务水平，利用休闲吧开放营业的时机，开展二年级学生校内的餐厅经营服务实战演练，让这两个专业的师生在真正的经营服务中得到专业教学及技术能力的提高。以下是现场服务实训的具体方案。
（一）实训地点。
老城校区食堂三楼休闲吧，面积200平方米，可供80人同时用餐。
（二）实训对象。
1.酒店专业。
10旅游6班、10雨露3班、10雨露4班
2.烹饪专业。
10旅游2班、10旅游3班
以上班级轮流到休闲吧进行现场服务实训，每月轮换一次，每个专业选派2名专业教师担任实习指导老师进行全程指导。
（三）实训目的及相关专业课程。
通过休闲吧营业时学生所提供的现场服务，充分锻炼烹饪专业学生的烹饪技术水平及酒店专业学生的餐饮服务水平及语言表达等方面的能力。
1.与实训相关的烹饪专业课程。
烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、热菜制作、面点制作、餐饮成本核算、餐饮企业经营与管理等。
2.与实训相关的酒店专业课程。
旅游心理学、饭店管理概论、礼貌礼节、餐饮服务与管理等。
（四）实训时间。
2011―2012学年度第一学期。具体安排见下表：
（五）实训具体构思。
1.前期准备工作（在七、八月暑假时准备完毕，休闲吧于九月正式营业）。
（1）关于休闲吧的起名：旅游部先设想好若干名字，并在全校师生中征集意见，确定最后名字后请校领导或知名人士为餐厅题名。
（2）关于休闲吧的设施设备、餐厅的格调布置：厨房及餐厅设施设备均在准备阶段采购完成。
（3）关于厨师、餐厅服务员工作服的定制：由于我部学生均有工作制服，建议定制本休闲吧专用的围裙（含厨师、服务员），学生在实训服务期间可穿工作服，佩戴围裙即可统一着装。
（4）关于菜单的设计及菜式的选择、成本定价：采用每日菜单的形式，由烹饪及酒店专业教师先期制定出一周菜谱。
（5）实训学生的身体健康检查：要求所有在休闲吧参与实训的学生必须取得健康证，否则取消实训机会。
2.现场服务实训期间。
（1）轮班安排：按照营业时间把烹饪及酒店专业学生分两班倒，中午及晚上为同一批人，下午为一批人。
（2）每班次各个岗位设置及人员配置。
①厨房区域（25人）：原料检验员（2人）、刀工切配员（4人）、打荷（2人）、热菜师傅（4人）、卤水师傅（2人）、面点师（4人）、传菜员（4人）、洗碗工（3人）、厨房总管（1人，由烹饪专业指导老师担任）
②餐厅区域（25人）：预订员（2人）、迎宾员（2人）、点菜员（3人）、茶水饮料吧（2人）、值台员（12人）、收碗工（2人）、收银员（1人）、餐厅主管（1人，由酒店专业指导老师担任）
（3）轮岗安排：每月每位实训学生在一个岗位实训周期为一周，到期由实习指导老师安排轮岗。
（4）休闲吧开放营业时全程由学生进行服务（含食物供应），实习指导老师现场进行指导。
3.休闲吧未营业时间的安排，在三楼学生食堂区域由指导老师负责。
（1）原料采购（烹饪专业师生）；
（2）对前一工作日的营业状况及实训情况进行小结；
（3）进行意见收集、研究制定下周菜谱，设计菜单；
（4）餐饮服务、烹饪技术专业技能培训；
（5）中式烹调师、餐厅服务员职业资格考证复习。
4.关于休闲吧经营管理及成本收入等问题的确定。
（1）餐厅服务对象：本校师生及住校家属、家长
（2）经营方针：微利经营，用心服务于我校师生
（3）实训时间安排表：
（4）原料采购：由厨房总管（烹饪专业教师）提前一天下单，由专业教师带领烹饪专业学生会同后勤食堂部统一采购，后勤处负责采购的先期付款，休闲吧负责原料的验收入库及入账管理，采取签单按周结算。
（5）中午及下午当班期间实训服务员工的工作餐由本休闲吧提供。
（6）休闲吧的经营利润由旅游部与校食堂按4∶6的比例分成，旅游部的利润所得用于指导老师的课时补助及实训表现优秀学生奖励。每班实训结束评选出5名优秀实训学生给予奖励。
以上方案设计顺应了当前一体化教学改革的趋势，使老师和学生均能在现场服务的实训教学中得到教与学技能的提高，受益匪浅。
参考文献：
［1］巨红.浅析酒店服务专业的一体化教学.中小企业管理与科技，2010，（2月下旬刊）.
［2］烹饪专业一体化教学探讨.临沂市技师学院商务管理系.
对烹饪原料的认识范文4
一、灌输行业理念，创新学习观念
中职学生的生源素质差距很大，很多学生进校之前没有接触过职业教育，更不了解烹饪专业，对烹饪的认识还停留在简单的家庭做饭做菜。中职学生进校后，首先利用各种方式让学生热爱烹饪专业。结合烹饪行业特点，加强行业行为规范教育，树立服务服从意识，介绍行业的特点、现状与岗位设置对学生的要求，结合我校烹饪专业多年来累积的教学经验，要求学生牢固树立“服从、吃苦、协作”的精神，强化学生的行为规范，明确先学会做人，再学知识，告诉学生，我校烹饪专业学的第一道菜就叫“服从、协作”，以期学生提高自控能力和服务服从意识。另外，既可加强习作室安全管理，又可规范学生的行为习惯，为他们以后进入厨房工作打下坚实的基础，同时使学生明确理论来自实践并指导实践，提高他们对文化知识的学习兴趣。
二、强化身体素质，苦练专业技能
翻锅的技法很多，最常用的是前翻，其方法分为拉翻（靠灶翻锅）和悬翻（空翻）。靠灶翻锅是目前行业主要翻锅方式，是学生必须掌握的基本技能。空翻相对简单，可以作为靠灶翻锅的过渡。学生的身体素质、站姿及端锅方式都会影响翻锅学习，因此要掌握好靠灶翻锅，需要做到以下几点。
（一）身体素质训练
翻锅技术是一项劳动强度大、操作时间长、消耗体能多的工作，因此合格的烹饪工作者必须具有强壮的体魄和良好的身体素质。中职学生普遍具有较强的爆发力，但是缺乏耐力，初学者往往耐力不够，练习不了几下就感觉没劲了，尤其是该专业的女生更是如此。为了长时间地进行翻锅练习，学生每天都要利用一定的条件进行锻炼，比如抓砖头、做俯卧伸、拿哑铃等，练习久了，耐力必然会增强。
翻锅不是一项机械的运动，带有相当程度的灵活性。比如在每一次翻锅过程中都会出现推、拉、送、扬等一系列动作，有的还要进行晃、举、颠、倒、翻等动作，这都需要具有相当的灵活性，而且这些动作全部都依靠强劲的手腕来实现。因此，我们要想顺利地学会整套翻锅动作，务必要加强腕力和灵活性的训练。
（二）正确站姿与端锅
1.正确的站立姿势
部分学生在临灶翻锅训练时，总会有偏头、晃头、弯腰、双肩不平等不雅观、不规范动作，这会导致身体动作不协调，行为不美观，甚至肌体损伤。因此正确的站立势姿对于训练规范的翻锅非常重要，而且正确、规范的站立姿势容易降低疲劳程度，也容易使动作自然协调。
正确的站立姿势不仅要站得直，站得自然，站得规范，而且要达到动作优美、操作自然和减轻劳动负荷的目标，长期锻炼不仅能掌握一项牢固的基本技能，而且能够保持身体健康，增强体质，为完成更加繁杂的工作奠定良好的基础。
2.端锅的基本姿势
正确的端锅姿势是：两脚分开，自然站立，与肩保持同宽；两腿自然站直，左手端握锅把，曲肘90度，将锅放于正前方，两眼平视。
（1）端握单柄炒锅的方法
正确的端握单柄炒锅的姿势为面对炉灶，上身自然挺起，双脚分开，与肩同宽站稳，身体与炉灶相距约15cm。左手掌心向上，大拇指在上，四指并拢握住锅柄。端握炒锅时力度要适中，而且锅应该端平、端稳。
（2）端握双耳炒锅的方法
左手大拇指勾住锅耳，其余四指并拢，掌心向着锅沿，紧贴锅沿，握锅时五指同时用力，夹住炒锅。正式烹调时，应该用厚的湿抹布包裹住锅耳，以免烫伤手。
3.端锅的操作要领
（1）动作正确：以双耳锅为例，用左手的大拇指勾住锅耳，并用其余四指托住锅身，将锅置于胸前大约15厘米处。
（2）持锅平稳：锅应平稳地端于正前方，不能歪，也不能斜。
（3）力度适中：应根据锅的重量和自己的力量，使用适中的力度将锅托住，不要举得过高，也不能被锅累得下沉。
（4）耐力恒定：要将锅托住，端稳，端平放于正前方，并能够坚持数分钟而不变形。
（三）空翻
学生经过前期的准备与练习，应该学习端锅练习空翻，因为空翻比较耗体力，目前在行业差不多被淘汰了，所以现在大家翻锅基本上都是靠在灶上翻的。但是掌握空翻，还是有很多好处的。有一定的手感以后，学习靠灶翻要容易很多。
空翻要求是锅内盛有原料，以正确姿势端锅，通过推、挑、拉动作，使原料在锅内产生180度的翻转。学生主要的问题是体力与腕力不够，端锅姿势不正确或者持续时间不长，有同学翻锅时举得过高，有同学手腕没有用力，被锅压得下沉。部分同学是用力过大，把原料翻出锅沿。发现这些问题后要及时纠正，手把手教，同时加强练习强度。练习时一般可以第一周次盛一勺沙子，第二周次两勺，第三周次三勺，如果男生三勺沙子能空翻30次，女生两勺沙子能空翻30次就可以过关了。对学生考核可以是煎鸡蛋，既检测学生的空翻技能，又让学生对临灶用火有一个初步的认识。
（四）靠灶翻锅
靠灶翻锅比较节约体力，劳动强度要低一些，所以现在大多数厨师翻锅时都是靠灶翻的。目前我们主要以前翻为主要教学内容，其技巧是左手正确握锅（以双耳锅为例），右手持炒勺，把锅靠在灶上，略向前倾斜，使炒锅前低后高，使原料集中在前部，运用手腕力量，通过推、挑、扬、拉一系列快速循环动作，使原料略离锅壁上下颠动，并从前壁不断向后翻转。同时炒锅紧贴灶口，锅底不要脱离灶沿，不能产生噪声。
学生练习时，主要问题是动作僵硬；锅底飞离灶沿，产生噪声；原料在锅内只是上下颠动，没有翻转；翻锅动作幅度过大，锅底离灶中心位置太远。我们第一周练习翻两勺沙子，第二周三勺，第三周四勺，如果男生能坚持不间断翻四勺沙子100次，女生不间断翻三勺沙子60次，我们算是学会了一半。反过来我们要学习翻一勺沙子，当原料越少时难度系数会越大。要求是180度翻转沙子；翻动时锅底不远离灶中心；不脱离灶沿，没有噪声。对学生考核可以是做蛋炒饭，既能检验翻锅技巧，又能激发高一学生学习烹饪的兴趣。
中职学生比较喜欢带有竞争意味的比赛，在实际教学过程中，可以组织学生进行翻锅比赛，如谁的翻锅持续时间长，负的一方做俯卧撑。这样可以活跃课堂气氛，增强学生的耐力，提高学生的学习积极性。
参考文献：
对烹饪原料的认识范文5
【关键词】烹饪 项目课程 菜品制作 教学实施 优化
项目课程是指以工作任务（项目）为中心，选择、组织课程内容，并以完成工作任务为主要学习方式的课程模式。通过完成岗位工作任务来学习基础知识和专业技能，从而培养学生提出问题、分析问题、解决问题的综合能力。我们依据“工作过程为导向”的课程理论，对传统的学科型课程进行了整合，开始烹饪项目课程的改革。2006年，烹饪项目课程教学在南京旅游职业学院烹饪工艺与营养系全面展开，以 “三以一化”的高职教基本思路和“五个对接”的高职教育理念作为项目课程改革的根本思路。
几年来，我们烹饪工艺与营养系项目课程的改革与实施取得了显著成效，充分体现了“学生主体”“以生为本”的教学理念。学生学习烹饪技能和理论的主动性、积极性空前提高，合作意识得以增强， 师生关系也是空前融洽，教学效果有质的提升，得到行业的高度评价。学生受到国内外高星级酒店欢迎，实现高端就业。
我将从教学大纲、教材及教学参考资料、学情分析及指导、教学方法和教学过程等，阐述项目课程禽蛋类菜品制作的教学实施与优化。
一、项目课程禽蛋类菜品制作的教学大纲
（一）本项目课程定位
禽蛋类菜品制作授课对象是烹饪工艺与营养专业学生；开课学期为第二学年第一学期；作为烹饪专业核心课；是一门应用性、实践性项目课程。它通过对学生烹饪基本技能（基本功）到综合技能（菜肴制作）顺序进行，通过各个模块的训练，使学生掌握禽蛋类菜品各种烹饪技法的操作要领、工艺流程和知识技能。学时为108课时。（项目课程总课时594学时）
（二）本项目课程体系结构
我们以烹饪原料的分类为基本线索，对传统的烹饪学科型课程进行整合，形成项目课程体系，共七大项目，按技能的难易程度，从简到繁，技能能力从基本到提高，依次为： 司厨入门、蔬菜类、畜奶类、禽蛋类、水产类、果品类、粮食类。每个项目下有若干模块，各个模块下设若干典型工作任务，以工作任务的驱动组织教学，通过工作任务的完成，反复训练学生的专业技能并提升综合职业素养。禽蛋类菜品制作是项目四，前期项目是司厨入门，后序是本项目的综合训练模块。在烹饪专业指导委员会的行业专家指导下，我们经过烹饪岗位设置和人才需求的市场调研，论证烹饪专业的人才培养目标，分析职业厨房岗位的工作任务，从典型的烹饪工作任务确定岗位学习的行动能力，构建禽蛋类菜品制作课程和教学目标。
（三）本项目课程教学目标
本项目课程着重培养学生如何合理选择原料、制作菜肴的烹调方法和操作要领。并通过烹饪综合系统地训练，在结合现代烹饪制作工艺，从烹饪技能的角度，侧重培养学生合理营养配制菜肴、制作各式菜肴和点心，深层次地运用禽蛋类原料，提高学生烹饪综合应用能力。
（四）本项目课程教学内容
本项目课程侧重学生知行合一和职业能力的培养，以面向应用为目标，以禽蛋类模块为中心，以能力和实际操作来进行禽蛋类课程教学。把相关岗位技能按工作任务来分，项目四禽蛋类菜品制作的教学，通过八个“模块”即模块一认识禽蛋、模块二整禽菜品制作、模块三 整禽分割菜品制作、模块味野禽、模块五绿色蛋品、模块六乡土腌腊、模块七禽蛋类冷菜，模块八 禽蛋类项目考核和总结，我们以项目课程的工作任务来体现禽蛋类菜品制作，完整的实施项目课程教学。每个“模块”又分若干个工作任务来完成禽蛋类课程的教学，本项目共有18个工作任务构成。
（五）本项目课程重点难点及解决方法
禽蛋类烹饪原料食品卫生和安全意识；禽蛋类菜品制作工艺技能及合理切配； 风味禽蛋菜品味汁的科学调制；禽蛋菜肴营养的合理配制；团队精神和合作意识是本项目课程重点。对禽蛋菜色、香、味、形难以把握；禽蛋类菜肴的制作工艺及创新能力、禽蛋类主题宴会菜单的设计与菜肴制作是本项目课程难点。
在项目课程教学过程中，我们教学的解决重点难点的方案是（1）强化禽蛋类菜品训练和小组目标训练相结合，名厨课堂，班组交流。（2）加强禽蛋类课程课前课后小组之间、学生与教师之间的交流、研讨。（3）项目课程教师集体备课，讨论禽蛋类课程重点难点解决方案，教师教案共享。（4）采取分层教学，强化禽蛋类项目课后拓展训练
二、项目课程教材的使用
几年来我们烹饪系在项目课程改革和教学过程中，积累了宝贵经验，在行业专家的指导下，项目课程教学团队编写出版了“烹饪工艺项目课程”系列教材，共5本。本项目课程的教材是《烹饪工艺与营养项目四禽、蛋类菜品制作》，是张荣春主编的校级精品教材，教材以能力为本位，突出理论与实际操作有机交融。通过对相关岗位工作过程的解析，注重任务驱动训练学生操作技能，遵循项目课程的理念，打破了传统教材的章、节、目的体例设定模式，以培养学生的实际工作能力和职业生涯的发展潜力为目标。同时，我们在教学实施过程中，为拓展烹饪班学生视野，提高学生综合职业能力，项目课程的教材中创设了在线思考、案例分享、拓展实践，成为教师、学生的教与学的互动平台，受到学生的好评。
三、本项目学情分析及方法指导
在本项目课程教学过程中，我们通过调研发觉学生特点为操作能力和逻辑思维能力一般，大多学生课堂内学习态度较好，但自主学习能力一般，学习信心、学习毅力不足，易受挫。烹饪系学生的学习烹饪基础为：非零起点的烹饪单招班在职高阶段具备一定的专业知识和技能，但缺乏系统理论知识，技能基础和个性差异较大，零起点的烹饪普高班。为了禽蛋类菜品制作项目课程的教学，项目课程教学组共同商讨并总结出应对方案。设计的项目课程教学任务一方面要顾及学生的学习项目课程兴趣，符合学生在学习过程中的需要，另一方面注意学习工作任务的层次性，可适当由学生自主选择工作任务。可根据教学的实际情况而灵活调整禽蛋类项目课程的教学进度和深度，从而保证每一位学生，在学习项目课程中理论知识和烹饪技能都有提高。
四、本项目课程的教学方法
在禽蛋类菜品制作项目课程教学过程中，实施有效的教学方法，如：操作演示教学法，即教师在烹饪项目课程教学中借助某种道具或多媒体把菜品中工艺流程和知识技能通过简单明了的演示方法展示给学生，从而把抽象烹饪的知识、工艺原理简明化、菜品制作形象化，帮助学生加深对菜品制作的理论知识、原理的认识和理解。案例教学法就是在烹饪教师的指导下，根据项目课程教学目的要求，组织学生对任务书中菜品制作案例的调查、阅读、思考、分析、讨论和交流等活动，教学生分析菜品制作过程中的问题和解决问题的方法或道理，进而提高分析菜品制作过程中的问题和解决菜品制作的技能，加深学生对烹饪项目课程基本原理和概念的理解的一种特定的烹饪教学方法。还有情境教学法、任务驱动法、小组讨论法等等。在项目课程教学实施过程中，往往不是单一方法的使用，而是多种教学方法的综合运用。本项目课程的教学实施由校内专任教师，校外星级酒店专家和行政总厨为兼职教师，共同组成教学团队，在校内理实一体化烹饪教学实训基地完成项目课程教学。
五、教学程序设计
禽蛋类菜品制作项目课程教学活动实施，包括课程准备、实施、评价三个阶段，但是课前的任务布置和准备是课堂教学的前提、保证，课后的拓展训练是课堂教学的巩固。教学环节是3个阶段10个步骤：1. 教学准备：①教师布置禽蛋类工作任务书，下达工作任务、②学生小组讨论分析任务书内容，③分小组制定禽蛋类工作计划书（教师指导）；④教师检查督导禽蛋类计划书内容；2. 教学实施：⑤小组自行采购烹饪原料；⑥烹饪原材料验收；⑦项目课程菜品菜肴制作；3. 项目评价：⑧小组自评；⑨教师讲评；⑩学生填写项目教学班级周志、课程周志。
六、教学评价
在学习评价方式上，禽蛋类菜品制作的项目课程打破了传统结果性考核方式，采用过程性评价和终结性评价相结合，各占50%。过程性评价包括：出勤情况、工作过程表现、作业情况，终结性评价主要看完成的项目课程菜品质量指标以及本项目结束时的考核结果。过程性评价旨在促进学习效果，终结性评价是对学生阶段性学习的质量做出结论。
禽蛋类菜品制作项目课程以禽蛋类烹饪原料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以行业标准为依据，以提高学生的职业能力和社会适应能力为方向。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业核心课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要，来选择和组织课程内容。突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象和培育职业精神。烹饪专业项目课程改革与实施，体现了课岗融通，学做一体；团队合作，创新了教学方式；开展工学结合，实现了校企合作，共育人才。
【参考文献】
对烹饪原料的认识范文6
关键词：职业技术学校;技能学习；启发教学；网络课程
所谓启发式教学，其实就是启发学生的思维，使之做出对应的判断。具体到课堂教学中，就是不论是进行概念、定理、公式的教学，还是复习课、习题课的指导，以至在例题的理解和对学生作业的核对时，都应在教师的指导启发下，让学生自己积极地进行思考、写出答案，而后由教师引导全体学生对答案进行研讨、评定，最后再由教师总结并明确结论，而不应仅是单纯地由教师讲、学生听，或教师写、学生记。
将启发思维用于技能教学
对于职业技术学校的学生而言，掌握好各种技能是最重要的目标之一。将启发式教学思维运用到网络课程的设计之中，是顺应教育的发展趋势，也是对“教育新思维”中学生主体化的一种新的认识。
网络课程在职业教育中的大范围普及，早已不是新鲜事物。铺天盖地的网络课程在结合职业教育专业多样性的同时，不该仅仅是课堂内容电子化的新版本，更加应该是注重学生内在知识构建的辅助学习工具。因此，将启发式教育的新理念合理、科学地集成到职业教育的网络课程学习中时，应更加强调早年苏格拉底“接生婆”的教育思路。在利用网络学习的同时，教师不断启发学生去思考、反思自己已有的经验知识，以获得对新技能的建构及真正掌握。
用于技能学习的启发式网络教学模型
笔者通过分析大量的理论依据，并且结合自身实际教学体会，总结和构建了一个针对技能型教育的启发式网络课程设计的模型。
这个网络课程模型的学习过程，不仅从教师的教学模块安排上，也从学生和教师的互动中来体现。下面将详细介绍本模型的运作流程（参见图1）。
启发式教学中教师模块现代教育越来越强调学生的主体地位，教师逐渐退回到指导的位置上。而在启发式教学中，教师不仅要扮演一个教学设计者的角色，同时还要是一个合格的教学协调者，与学生一起参与学习活动、讨论学习问题，探索真理。善于观察和聆听学生，适时从学生的反应中挖掘学生可能想到的各种情况，并且给予引导。教师在对学生进行网络教学时，需要吃透教学内容，对每一个教学环节可能发生的情况进行预测。同时，在这个步骤里，教师经过多年的教学，得出经验。哪些对学生而言。可能会存在一些理解上的困难，或是用哪些教学方法学生比较难以掌握。因此，从事直接教学的教师需要提炼出重点和难点。之后，也是教师进行启发性教学的关键步骤，就是找出可以对学生进行启发的知识点。其实这个过程也是教师对所教内容进行信息分段和信息加工的过程，只有了解学生可能的知识背景和生活背景，选出知识点，并且将一些实例和相关的应用案例结合，才能组合成学生最容易接受和消化的案例片段。在网络教学里，通常是在实时教学条件下，采取启发式教学效果才比较好。而有经验的教师通常自觉或潜意识地在教学中对学生使用了启发式教学法。网络实时条件下，选好启发的知识点后，还需要掌握好启发的时间，对学生讲述清楚知识的结构。在对以技能教学为基础的教学里，教师需要针对技能的一个个片段，就像放电影一样，每个步骤都是构成整个技能的一部分。比如烹饪专业教学，为使烹饪实践课由简到繁，循序渐进，教师要结合厨房常用的烹饪方法，用通俗易懂的语言给学生讲解，并且还要适时对学生进行启发。在讲“原料初步加工技术”的内容时，如果教师想要启发学生，可以列举家庭中常见的实例，如烧鱼时要去鱼鳞和除内脏，炒芹菜时要摘叶去根等。还有，勺功技法的练习并不是单一的指菜肴在勺中翻过来直至烹制好，而其中最关键的是在规定时间里提高菜肴的质量和出菜的速度。只有使学生认识到这一点，在实践操作中才能逐渐熟练而变得技艺精湛。还有酒店管理、前厅与客房服务管理等学科，教师结合案例进行启发分析，学生从而得出自己的结论。相关的例子还有很多，笔者认为教师启发的核心还是需要集齐教师原有的知识，将新知识与旧知识进行对比才行。因为光靠想象和凭空的东西很难激起学生的共鸣，这在信息加工论里也是有据可依的。
技能课程的学生学习模块首先，教师在网络课程平台中陈列该部分的教学内容，以便使学生能够迅速了解将要重点学习的章节知识；然后将本章教学内容按照以往经验进行模块化处理，分为学习内容模块一，学习内容模块二，学习内容模块三等等以此类推。在这个部分，特别强调教师熟练准确地把握技能知识体系，根据教学预设，将学习模块正确划分为学生能够很好把握的知识。在每个学习内容模块中，安排该技能最常见的应用实例，当然在这个环节，教师还得考虑学生可能的认知程度及技能。在操作技能的演示实例里，为了引起学生的注意，需要告知学生需要掌握的基础知识。教师在这四个步骤里，要适时地不断进行启发，因为启发式教学的本质就是教师引导学生主动地学习，融会贯通地掌握知识，提高发现问题，分析问题和解决问题的能力。其实与其说它是一种教学法，不如说它是一种教学思想。教师利用网络平台对学生讲解操作技能的过程分为四个阶段：首先介绍学习的操作内容和需要的基础知识；接着根据视频或动画来演示实际操作步骤，这一步显得尤为关键，因为教师可以找准时机，进行启发，举一反三。比如在职业技术课程中，烹饪专业中一门课程《烹饪原料及初加工》中的主要内容有：植物性烹饪原料及加工、动物性原料及加工、干货原料及涨发、调辅原料等。学生可以借助网络课程中的视频展示，取得相关烹饪原料的初步认识，在认识的过程中，教师可以适时启发，帮助他们与生活经验联系起来。同时还可以延伸到这些原料的其他烹饪用途。当然，烹饪的器皿认识和具体菜肴详细操作步骤，都可以借助视频和动画贴切的表现，如果没有教师适时地点播，学生可能不会更多地展开联想，并组织讨论。在学生初步了解之后，还需要再次练习模拟。在这个过程里，学生要不断将新学知识用到操作中，具体到网络课程中的练习模块。可以在这部分设置一些模拟操作的题目，教师在学生的应答过程中，发掘需要改进的地方，给予启发指引。最后通过自己练习，学生不断地从练习中认识到不足，并且在教师的指引下巩固所学的技能。
在职高教育中运用启发式教学需要注意的事项
启发式教学固然是一种能够充分发挥教师的引导性、学生的主观能动性的有效的教学方法。特别是在职业教育中，如果能够积极合理地在网络教学中准确应用，必然会让职业教育的质量锦上添花。因职业教育中专业的多样性、学生来源的相对广泛性，故在采用该教学模型的过程中需要注意以下几点。
网络教学启发过程中，教师参与时机的把握这一点，也是与启发教学的本质相辅相成，只有注意了教学的时机，启发式教学才能体现其优越性。
运用启发式教学要注意学生的特点教师采用启发式教学，应该最大限度地考虑到职业技术学校学生的年龄特征、教育背景和层次，还有他们对新事物的接纳程度。
考虑网络的参与特征，鼓励学生积极参与网络交互针对学生在网络上实施的启发式教育并非面对面的交流，可能学生会由此产生一些负面情绪，比如网络交流障碍。考虑到网络数据流量的影响，可能很难最大程度地传送视频，很多情况下是通过传送语音和文字进行交流，因此，仅仅通过本人传送，学生可能会倦怠，所以需要教师制定出一套相关激励机制。
参考文献:
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