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调味在烹饪中的重要性范文1
中华民族是以粒食为主的民族，所以有饭（谷物）还要有菜，所以有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。在五菜“葵、藿、葱、韭、薤”中就强调了调味，再加上若干酱料“气味而合之”。不论是要做好菜、吃或品好菜，不论是中餐名菜或是点心，第一步就是认识食材，第二步则是认识酱料，接下来才谈做法、讲火候、看刀工，最后才是找秘方。台湾的朱振藩先生说：“食材是食物的骨干，酱料是食物的精髓。”
在人类的各种审美活动中，品味，是一种最基本、最普遍的审美活动。即使一个初生的婴儿，也会对味的好恶做出反应。但是，如果我们问一下，什么叫做美味，也许有人就答不上来，即使答上来了，也是其说不一。究其原因，一是美味是否存在客观标准，二是这个标准是什么，是否合理。
人类通过味觉和嗅觉器官对食物的刺激产生反应，这是一个复杂的生理和心理过程。这个过程所产生的愉悦感，一方面来自人对饮食的本能要求和这种要求满足后的；另一方面则受到后天生活环境、习惯、文化、经验等影响，产生人与人之间的差异。有人嗜咸，有人喜甜，有人宜酸，有人爱辣，可以说是萝卜青菜，各有所爱。而根据中国古代的饮食理论，气味是要“合而服之”，才能“补精益气”的。所谓“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”说的是五味必须要合，不合或太过都会有损人体健康。所以，我们祖先在很早就重视“五味调和”，这就是“水火相憎，鼎鬲在其间，以味和之”的国人情结。而“以味和之”的功臣主要是酱料。
中国古代重视酱料是因为人们要通过羹（之后浓缩为菜）来享用美味而得以“就着粒食下咽”，以多变的酱料滋味使进食过程变得更加顺利。在上古，牛羹用藿，羊羹用苦，豕羹用薇，又有醯、醢、盐、梅。孔老夫子说：“不得其酱，不食。”宋代《梦粱录》说：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见其影响之深。
应该说，在人类饮食历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的，当甜、酸、苦、辣、咸这五味成为人类的重要追求目标时，烹饪才具有了烹调的丰富内涵。烹饪艺术是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉乃至审美心理等的综合艺术。烹调师运用烹饪工艺，按照人们对饮食美的追求规律，塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人们饮食审美的享受，从而得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术，它要求诸种塑造的和谐之美，又要突出味这个核心。一种食品，一道菜肴，即使色、形、香、滋的美都已达到要求，如果味却不美，“中看不中吃”，便会受到全盘否定。因为烹饪艺术的品赏是在吃的过程中完成的，味要起着最后的也是决定性的作用，而味的作用要看厨师对于主料及作料与佐料的创造性运用。
余在担任期刊主编时，修改过不少对于作料与佐料有误解的稿件，因为不少作者把它们错当成一回事了。其实，作料和佐料是两个不同的概念。查第5版的《现代汉语辞典》中有“作料”而无“佐料”一词。“作料”一词被释为“烹调时用来增加滋味的油、盐、酱、醋和葱、蒜、生姜、花椒、大料等。”余以为此条解释有误，至少不准确。“作料”是在烹调过程中参化其中的调味料。如油、盐、酱、醋者。而“佐料”是辅佐主料调味用的食材。如花椒、大料、桂皮等香料，葱、生姜、蒜、洋葱、辣椒、柠檬、韭菜、冬菜、菌类等蔬果，虾皮等水产制品。“佐料”在烹饪中还有一个名字，叫“料头”，在天津称做“俏头”。它们不是主要食材，而是为烹饪中调味而服务的，但有时却起到四两拨千斤的作用。
“料头”是粤菜的主要配料之一，在菜肴的总量中不过占百分之一，但作用却大，全赖其增加“镬气”（香味）。如名菜“满坛香”，盖子一开，香飘四座，靠的是葱、姜、蒜的芳香之气。“焖狗肉”如缺老姜、青蒜则无法异香扑鼻。“料头”还有辨别烹调方法的作用。粤菜厨师有句行话：“打荷（掌勺的助手）看料头，便知焖蒸炒。”“蚝油焖鸡”与“清蒸滑鸡”两道菜，均以碎鸡块为主料而无蔬菜和其它配料，但由于料头不同则风味迥异。前者以姜（指甲片）、葱段、蒜泥、菇件为料头，而后者则无蒜泥。又如“滑蛋虾仁”和“蛋煎虾饼”两菜，原料都是虾仁、蛋液，两者区别在于，前者以葱花为料头，后者无料头。厨师一看料头，无须去查菜谱，便能分别炒就，一丝不差。料头是配角，所以和主料要丁配丁，丝配丝，片配片，件配件，既能去除主料异味又要产香，就像京剧中大演员演小角色，既要出彩又不能抢戏，难矣。
津菜中的料头称为“俏头”，是津菜的特色之一。比如捞面打卤要加黑木耳，烩肉菜要加粉条，烧茄子要加蒜片或蒜米、香菜，蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆，煮汤上桌要备胡椒粉等。“红烧茄子”可以加蒜米、辣椒，却不可加以青蒜苗，更不能加醋烧。张仲先生说，天津人不喜欢“清汤淡水”，而要“咸香味厚”，所以吃海鲜不大点“清蒸鳜鱼”吃原汁原味，而要吃烧出来的鲜香味厚的“复合味”，追求各种俏头与主料的君臣佐使，相得益彰。天津人之“嘴刁”，即在于此。马金鹏先生说，天津人熬鱼为什么偏要放旱萝卜为俏头？因为换了别的俏头便出不来既不腥气而又先鲜后甜的那股味道，这就是天津人的味道。
在余讲课中，有人提出问题，就是现在天津人的口味变了，从爱吃“红烧鱼”改为“清蒸鱼”了，这是事实。因为随着历史的发展，时代的进步，人民生活水平的提高，多元文化的交流以及人们养生保健知识水平的提高，当代的饮食理念已经由果腹型改为“以食品安全为前提，以营养为基础，以美食为平台，增进人的身心健康”的科学发展理念，所以，与时俱进地改变饮食口味是一种必然。其实，“大乐无声，大味必淡”一直是中国烹饪的最高追求。
余所理解的“大味必淡”有两个方面：
一是大味，即真正的美味，它并不在品种繁多的调味品之中，而在烹饪原料之中。
人类对于美味的认识，是经过长期的实践过程，对营养和养生的需求与追求感官的享受相互交融，生理欲望与心理活动交相辉映。人们对美味的认识不断从感性走向理性，又从理性走向更高层次的感性。人们逐渐地领悟出一个富有哲理的烹饪原则，这就是“大味必淡”。
烹饪的根本任务，就是让“有味者使之出，无味者使之入”。在这里，我们不能否认调味品在烹制中的重要作用，但从根本上看，调味品毕竟处于从属的地位，它不可能代替原料本身的滋味，不可能是戏剧中的“主角”。一个高明的厨师，总是善于充分发挥自身的优势，用最恰当、最少量的调味品达到菜肴美味的最佳效果。如果是一席菜肴，鸡没鸡味，肉没肉味，鱼没鱼味，虾没虾味，吃出的是满嘴味精味，或贼辣，或傻咸，那还叫真味吗？
中国烹饪所应用的原料，总数达万种以上，分为主配料、调味料（作料）、佐助料（佐料）三大类，常用的约三千种左右。这些是中华民族几千年来在饮食与烹调生活中，根据既美味又养生的原则，经过漫长历史的实践、筛选而形成了中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的特点。它表现在制作食品工艺广采博取、充分利用的原料优选；刀工精细、组配平衡的切配加工；讲究火候、注重滋感的烹饪技法；善于调和、追求风味的调味工艺；结构合理、主副分开的膳食体制。这些都饱蕴着中华民族的独有特色。
二是说大味不是无味，而是高层次上的有味。
强调食物的真味，提倡“大味必淡”，不是贬低对自然形态的烹饪原料进行调味加工的重要性。前日，一餐馆以“清蒸黄鱼”招待老朽，淡则淡矣，但腥味未除，能称为美味否？这里的“淡”，是要去除食材腥臊后的真味，是一种更高层次上的佳境。从古至今，从北到南，中餐名菜能够经久不衰，受人欢迎者，总是那些经过厨师巧妙加工而充满原料色彩的菜肴。如江苏的“煮干丝”、“白汤鲫鱼”、“清炖鲥鱼”，广东的“东江盐鸡”、“烤乳猪”，云南的“汽锅鸡”，福建的“佛跳墙”，北京的“烤鸭”等，这样的例子举不胜举。
“大味必淡”之“淡”，不能狭义地理解，绝不是指调味可以单调乏味，简单马虎。以“清汤白菜”为例，汤虽清，而味要醇。津菜中的汤有毛汤、清汤（高汤）、白汤、素汤，制法、用途各不同。毛汤要吊，白汤要焖，清汤要炖，素汤要提。制高汤要用“红稍子”、“白稍子”炖制，炖得清明似水，醇香浓厚，是烹制“一品官燕”等名贵汤菜的核心。这样的载有“君臣佐使”复合味道的“淡”菜，绝不是简单地放点鸡精就可以应付的。有人曾经提出，中国菜最具魅力的原料有四种，荤的是猪肉和鸡汤，素的是豆腐和笋。它们都是以自身的美味经过巧妙加工而取悦于人的，是“大味必淡”的佐证。
调味在烹饪中的重要性范文2
摘 要：本文通过对强烹饪实践课教学的六个方面进行了研究，阐述了如何提高烹饪实践教学效果的的几个方面。对加强烹饪专业实践教学课程进行了深思和研讨，并提出了有效地解决方法。
关键词：烹饪；实践教学；思考
烹饪专业教学中实践教学所占比重较大，如何提高烹饪实践课程上课效果呢？有的认为当务之急是要制定实践课程教学大纲，有的要交流、完善实践课的教学方法，有的还提出要研究实践操作场所的应有条件等，仁者见仁，智者见智。上述意见都有一定的道理，作为一名烹饪教学管理工作者，我们认为还是应该从加强现在正在实行的烹饪实践教学的几个环节作些探讨。
一、上好演示课
演示课也称为烹饪操作示范课。这是传授烹饪技术的第一个环节，既要精心组织，充分做好各种设备、工具、原料等的准备工作，又要注重示范要领的准备和操作过程的连贯与完整。并应重视与烹饪理论课程相衔接，强调理实一体化，以保证其系统性。
演示课应区分不同阶段：在低年级以按操作技法分类进行菜品制作演示教学为好。如教授“炸”的技法，就可以将清炸仔鸡、干炸里脊、软炸口蘑、香酥鸭子等组合在一起进行。还可以将一些相近、相似的技法，如爆、炒、熘或煎、贴等挑选代表品种组合一起演示教学。通过教师的反复演示，便于学生加深印象，以掌握各类操作技法的要领，达到由此及彼、触类旁通的效果。反之，不注重按技法类别系统地组织教学，煎的、烧的、热的、冷的，随意确定演示品种，就会大大影响教学效果。在高年级则可按照不同原料分类进行演示教学，如以鱼为一类原料教授炒鱼丝、煎鱼饼、熘鱼片、汆鱼丸等制作技法，还可按不同风味分类教授各地名菜名点的制作。
演示课一般为四学时连堂进行。在课时的运用分配上要科学合理，以每一节课演示制作一个菜品为宜，边讲边做。包括从生到熟，从切配到烹制的全过程。尽可能按正常秩序保证课间休息，使演示教学有节奏地进行。而那种集中教学品种上午搞切配，下午搞烹调，所有教学品种混在一起穿行的演示方法，虽然教师操作起来较为方便，但不利于学生对一个个菜品从生到熟全过程制作的学习，故不宜采用。
二、组织好品尝
品尝是继教师演示之后的一个重要教学环节。中国菜肴质量鉴定的一个非常重要的标准就是味道，中国烹饪技术向来以调味见长，因此，老师示范的演示菜品应组织学生品尝，掌握其调味要诀。
在当前的教学中，绝大多数学校也将示范产品让学生品尝了，但是存在比较突出的问题是“有尝无品”，尝了就完了。有的是平均分食；有的是少数人尝、多数人看；有的如同轮流会餐；有的是男生尝女生看；更有甚者相互争“尝”、狼吞虎咽，一哄而散。既影响了正常教学秩序，又达不到品尝的教学目的。
品尝是烹饪实践课的必要环节。品尝的重点在于品，尝是为了品。品具有标准的品评的含义。品尝是一堂生动地学习、研究菜品滋味的课，教师既要重视品尝的组织，包括器皿的准备和使用、分尝的步骤、分尝量的安排，以保持文明品尝的良好秩序。更要重视联系实际，组织品评讨论；要引导学生认真地辨别尝试，以熟悉教学菜品的特有味道，并能从与不同菜品滋味的区别中掌握其特殊性，进而熟悉固有滋味的调味方法，为学生提高操作技术打下基础。
三、抓好操作练习
操作练习是学生掌握烹饪技能的关键环节。抓好学生的操作练习是加强实践课教学的根本。首先要按照实践课教学大纲的安排、按演示品种，落实设备、工具和原材料，保证学生操作练习的顺利进行。再则要加强教师的案头指导。现在一般教师对操作练习中原材料的分发和制成品的成绩评定抓得都比较紧，相对而言，对学生在切配、烹调操作中的指导则不够十分有力。这就要求教师实行全程的指导。要做到这一点，应保持指导教师与学生人数的合理比例关系，一般以一比十五左右为宜。此外，还应配备实验员等必要的教学辅助人员。
指导学生烹饪实践操作练习与指导学生作理化试验等课程一样，教师都要付出艰辛的劳动。对这一点很多学校都充分认可，将烹饪操作课与理化实验课等同来计算教师的工作量。但也有少数学校，对烹饪操作课缺乏深入了解，或将现在个别教师上学生练习课时比较松散的暂时现象当作正常情况看待，因而在规定理论课和烹饪实践课的折算比例上作得不尽合理。这就可能使操作指导教师的辛勤劳动，得不到应有的肯定。长此下去就会挫伤指导教师的积极性，影响操作课全过程指导的落实，进而影响操作课的教学效果。
四、布置填写实验报告
实验报告是学生在烹饪实践课中所必须完成的书面作业。其内容应包括：实践项目、所需设备、工具和原材料；菜品制作工艺流程；制成品的色、香、味、形、器、风味、质地、营养以及本人在实践操作中的经验、教训、体会等。
操作实验报告在一定程度上是实践课的书面总结，是学生从感性认识到理性认识，从不完整到比较完整，将自己所学的知识系统化的一个必要环节。许多学校都将这一环节纳入了教学大纲，大多数教师也都能够按进度及时布置学生填写实验报告，并认真进行批改和评定成绩。但也有些学校不够重视，有些教师时紧时松，一贯坚持不够。这其中有的是责任感问题，有的则是对实验报告中容易出现的某些公式化现象感到困惑。应该指出的是：类似公式化现象的出现，并不能否定实验报告的重要性，而只是说明要提高教师指导学生填写试验报告的水平，应参考、借鉴其他学科实验报告的内容要求，具体帮助学生写好实验报告，以促使学生在操作技能上进行经验总结，在工艺上理论上得到系统提高。
五、抓好基本功训练
基本功要天天练，所谓“曲不离口、拳不离手”说的就是要经常练，实践出真知，多练才见功夫。学生入学第一学期就应该开基本功训练课，有操作经验丰富、德才兼备的教师指导，以抓好烹饪操作技艺的启蒙教育。
开展基本功训练要有一定的场所和设施，要有充足的供训练所需的原材料，要积极挖掘基本功训练的时间，既要在课内练，也要组织课外练，就是节假日也不宜中断练习。学生寒暑假的时间较长，在技术教育中曾有过“放读不放工”的提法，就是说在这段时间课堂教学可以放假，但工艺操作训练不能放假，这和传统的“夏练三伏、冬练三九”的要求是一致的。只有通过严格训练的学生才能适应实际工作的需要。
在基本功训练中，以往曾组织学生集中一段时间到酱品厂加工酱菜丝，练习刀工；组织学生到生鲜超市进行肉类分档取料，练习拆卸技法等。都曾收到较好的效果，是一种较为集中的训练方式。日常则可以学校食堂为基地或就近与学校周围企事业单位食堂挂钩、定时参加某些厨务劳动，如切菜、制馅等，都是组织基本功训练的较好形式。
为了促进基本功的训练，应制定训练所应达到的统一标准。就像培养一名合格的司机，规定要学习多少学时，参加哪些科目考核一样。培养一名烹饪技术人员，应规定加工处理多少原料，切配、烹制多少菜肴。若以每天加工处理30斤原料、烹制三分菜品计算，则一年的操作训练量大体上应为“万斤原料千分菜”。此外，还应规定有关基本技能的合格标准，如一分钟片条鱼、二分钟拉条鸡、三分钟切一斤肉丝、四分钟剞一斤腰花、五分钟整鸭去骨……十分钟活鸡成菜等，一并纳入基本功训练标准，并以达到标准作为学生修业期满获取毕业证书的必备条件之一。
六、严格操作考试
考试既是学生复习、巩固所学知识的过程，又是考核、检查教学效果的过程，同时也是促进、提高教学质量的过程。
考试应区别不同年级的学生，根据不同教学进度，确定其内容。既要重视单项操作技能的考试，也要引导学生综合运用所学知识并贯穿在操作考试之中。现在一般学校确定的操作考试项目有干料涨发（如油发鱼肚）、动植物原料加工（如切土豆丝、切肉丝、剞墨鱼筒等）、菜品制作（如红烧鱼、爆腰花、熘里脊、汆鱼丸等）等。这对中低年级学生的操作考试是适用的。但对高年级学生、尤其是组织毕业考试，如果仍沿用这些项目，或者仅仅在评分分值上做某些调整，那就不十分妥当了。对毕业操作考试，我们曾试行过规定成本、自行选料，物尽其用、独立切配烹制一桌筵席；并撰写一份筵席设计书，设计书内容包括配制筵席的风味特色、营养搭配、成本构成、消费档次及售价、以及操作中的心得体会等等。这是一种综合性的考试，能使学生运用各有关烹饪方面的知识，有利于激发学生的积极性，便于学社才能的发挥，以展示学生的烹饪综合素质。
为了适应现代服务业发展的需要，必须加速培养高素质技能型烹饪人才，这既要重视烹饪理论教学，也要重视烹饪实践课的教育，要立足于实践，加强教学研究，切实将烹饪教育质量提高一步，为振兴中国的烹饪事业做出应有的贡献。（作者单位：武汉商学院）
课题来源：2013年度武汉市市属高校教学研究项目《基于行企校合作的西式面点人才培养研究――以武汉仟吉食品有限公司为例》编号2013026
参考文献：
[1] 李光磊，高雪琴，杜素娟，崔震昆.烹饪与营养教育专业实践教学创新性研究[J].科技情报开发与经济，2010，03：187-188.
[2] 黄新胜.强化教学环节提高烹饪实践课的教学质量[J].网络财富，2010，14：105+107.
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调味在烹饪中的重要性范文3
关键词: 烹饪实验室；原料；燃气；安全管理
烹饪是一门基础科学，而且也是一门实际操作性很强的学科，这是因为只有在实验室通过实际的操作，学生才能更好的掌握好这门学科。为了使学生更好的把所学的理论知识与实践更好的相结合，也为了师生的人身安全和国有资产不受损失，烹饪实验室的安全管理就显的非常重要了。
第一、对烹饪原料采购的安全管理
俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，在烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有非常重要的作用，因为它是确保菜肴质量的前提。原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。所以采购的烹饪原料必须具备以下三个条件：a、必须具有营养价值。 不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料（如糖精、色素）不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。b、必须具有良好的口感和味觉。因为烹饪原料的口感和味觉直接影响到菜点成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。c、必须具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性相对与前两者更为重要。因为有些动植物原料虽然具有营养价值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物质，也就不能用作烹饪原料了。还有在生产过成中我们要必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规。
第二、对烹饪原料贮存的安全管理
根据烹饪实验室对烹饪原料使用的特点，如果原料保藏不善，将直接影响到原料品质的好坏，进而影响到菜点的质量。从而影响到人们的食用安全性。因此，必须采取一些措施尽可能地控制原料在贮存过程中的品质变化。原料的贮存保鲜方法很多，根据其自身特点，烹饪原料的常用贮存方法有，低温贮存法、高温灭菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、气调保藏法、辐照保藏法、保鲜剂保藏法、活养法。实验室不同于餐饮企业，它是根据课程的实践需要去采购的，它所用的的原料一般是根据季节采购新鲜原料为主，所以实验室常用的保管方法是低温贮存法、干燥保藏法、活养法等。低温贮存法能够最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等产品的新鲜度、营养价值和固有的风味。而干燥保藏法主要是在保管干货原料，例如:黑木耳、黄花菜等使其能够更好的长时间存放。活养法就是指购进某些动物性活的原料，随用随杀，例如活鱼、蟹、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美。
第三、对烹饪实践环节的安全管理
1、原料切配中刀具的安全管理
刀工技术是烹饪技术的基础, 烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。 刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。原料只有经过高超的刀技加工，才能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，好的刀工技术不仅能使菜肴发生"形"的变化,而且还能从"形"的变化中给食者以美的享受,从而使人们增进食欲,所以，菜肴的“形”与刀工有着密切的关系。但是在实验室使用刀具切配原料之前，并需先要准备好墩头、刀具、抹布、墩围等准备工作。在切配时应该在老师的指导下认真按照操作步骤进行，做到姿势正确，持刀运刀安全规范，在操作中做到胆大心细，料尽其用。并保持实验室安静，不随意拿刀走东嬉笑打骂。刀具不用时应放在墩头上，并且刀口向里，以确保人身安全，操作结束后，保持地面、案面、墩板的清洁，将切后的渣料放入废物桶内。并及时把刀具统一存放在班级的刀柜中。
2、炒菜中炉火的安全
原料经过切配初加工后，就到了要上火烹调的过程中。在这个过程中要注意炉灶的点火和用火安全。首先是点火安全。①打开燃气总阀门必须经过管理员或者老师的同意才能打开。②点火时先点炉灶中的火种阀门气孔。③然后在开炉灶主气阀，并关闭火种气阀。在以上的整个过程中要注意一下几项。a、不能先开气再点火，而是先点火后开气。b、点火的过程中面部不能离火太近，以免操作失误烫伤自己。其次是用火安全。①在上火炒菜过程中要根据菜肴的成菜特点调节火力大小，以免发生明火烫伤自己。②使用时人不能远离，以免沸汤沸水溢出扑灭炉火，从而造成燃气泄露而发生危险。③油炸食品时锅内食油不能放得太满,防止食油溢出,遇明火后发生燃烧。④炒完菜后必须关闭炉灶然气阀门才能离开。
第四、对烹饪实验室燃气的安全防范管理
厨房是火灾事故最容易发生的地方,安全重于泰山，实验室的一切教学活动都必须在安全的前提下才能进行。尤其是对一些基础设施和设备比较老化的实验室要特别重视火灾预防措施。 (1)经常检查厨房内的燃气体管道、接头、仪表、阀门、是否有泄漏，如有问题必须即时维修。(2)使用瓶装液化石油气时,不得距离明火太近，而且必须放置通风良好的地方，冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应定期专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4) 如无重大原因，在使用炉灶炒菜时实验室应保持通风。(5) . 当发现实验室里有可燃气泄漏时，应立即停止使用，撤离人员并迅速打开门窗，检查泄漏处并及时修理。在未完全排除安全前，不准点火，也不得接通电源。特别是煤气，具有双重危险，不仅能与空气形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(7)下课前,要有专人负责关闭所有能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。
综上所述，烹饪实验室的安全管理工作是非常重要的，作为实验室的管理者必须要有强烈的责任心，要常抓不懈、警钟长鸣。只有这样才能保证师生人生安全和身体健康。为我们的实验教学创造一个良好的学习环境。
参考文献：
[1] 崔桂友.烹饪原料学。中国轻工业出版社2001.
[2] 杨泽丽.加强实验室安全管理创造良好实验环境.实验室科学.2008.06.
调味在烹饪中的重要性范文4
关键词：日本，饮食，文化，健康
日本料理起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具特色的菜肴。日本料理，也在部分地区的现代汉语中使用，通常也指日本菜。当提到日本料理时，许多人会联想到寿司、生鱼片，或是摆设非常精致，有如艺术的怀石料理。然而，对许多日本人来说，日本料理是日常的传统饮食，特别是在明治时代（1868年―1912年）末期所形成的饮食。日本料理即“和食”是日本的菜肴。主食以米饭、面条为主，因为靠近大海所以副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食以清淡著称，烹调时尽量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鲜，切割讲究，摆放艺术化，注重“色、香、味、器”四者的和谐统一，不仅重视味觉，而且很重视视觉享受。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良。而且，材料和调理法重视季节感。日本料理一清淡为主，烹调时会保持材料本身的味道，很多菜为了保证味道都是生吃的。日本料理尤为突出的特点就是加工精细，量少质高，讲究色彩的搭配和摆放的艺术化。这些作为日本料理中的重要组成部分，就是我们需要了解和研究的日本料理当中的健康元素。
一、具有代表性的日本饮食
（一）寿司
寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。虽然说寿司是日本料理中独具特色的食品，但它的制作方法却是从中国传到日本的。它的日本名为すし，sushi（四喜饭），也作“”或“”音（SUSI）或（sushi）既可以作为小吃也可以作正餐。花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。似乎配料的不同，使得寿司的价格、档次差距甚大。日本常说“有鱼的地方就有寿司”，这种食物据说来源于亚热带地区，那儿的人发现，如果将煮熟的米饭放进干净的鱼膛内，积在坛中埋入地下，便可长期保存，而且食物还会由于发酵而产生一种微酸的鲜味，这也就是寿司的原型（即：鲋寿司）。日本的寿司，主要是由专门的寿司店制作并出售。店中身着白色工作服的厨师，会根据顾客的要求，将去了皮的鲜鱼切成片和其它好材料码在等宽的米饭块上，由于各类鱼虾的生肉颜色不同，寿司也是五颜六色，十分好看。另外，日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。 寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不过外国人有时会误把“寿司”与“刺身”（sashimi，生鱼片）混为一谈，这也是日本料理典型的印象之一。不管是传统还是现代的寿司店，醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱，原因在此。而这其中，寿司尤其是这种美食简约哲学的极致表现。
寿司既可以作为小吃也可以作正餐，寿司的种类也很多，有卷寿司、鲫鱼寿司等等。而其中被看作是日本料理中最著名、最具代表性的还数鲫鱼寿司。那样的美味既有营养又让人心情舒畅，难怪有人说日本的饮食要用眼睛来品尝。
（二）生鱼片
生鱼片即“刺身”是日本料理中最有代表性最具特色的食品。刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。生鱼片中的狡狡者要数河豚鱼。由于切生鱼片的刀是特制的，且不能沾水，所以烹调师傅能用这刀把鱼肉切得很薄很薄，当然选择的鱼肉一定要新鲜，真正好吃是在杀了数小时之后。然而绿色芥末和酱油是吃生鱼片必不可少的佐料，芥末既杀菌，又开胃，是一种有特殊的有冲鼻辛辣味的调料，深得日本人的喜爱。生鱼片盘中的白萝卜丝，海草，紫苏花等点缀，还体现了日本人亲近自然的饮食文化。
（三）天妇罗
天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。它 不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称，具体的种类则有蔬菜天妇罗、海鲜天妇罗、什锦天妇罗等。在日式菜点中，用面糊炸的菜统称天妇罗。便餐，宴会时都有可以上的菜。天妇罗的名字来自葡萄牙，大约已有150年的历史。天妇罗的烹制方法中最为关键的是面糊的制作。天妇罗以鸡蛋面糊为最多，调好的面糊叫天妇罗衣，做面衣用的面粉，日语叫薄力粉。就是面筋少的面粉。这种面糊做出来的天妇罗挂面薄而脆。夏季调面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。
（四）日式火锅
在日本一到冬天就在家里或料理店里围着热乎乎的火锅大吃特吃。日式火锅是日本的传统饮食方式，古而有之，历史久远，味美新鲜。分为寿喜烧火锅、海鲜火锅、山产火锅等分类，讲求使用纯美的高汤调味、使用药味佐料。拥有美味营养的特点。，中国人爱吃火锅，各种「名堂的锅都有，凡是天上飞的、地上走的，只要经过巧手料理都能成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。不过，食客可知道除了中国火锅外，日本火锅也大有来头，一般食客对于日本料理的印象，多半是清凉爽口的夏日料理，如鲜嫩生鱼片、爽口寿司等。其实，日本火锅大有来头，它种类多、汤底讲究，包括海鲜火锅、高汤火锅等。而其中“寿喜烧火锅”是由日本农民发明的。传说日本古代就有这种吃火锅的习惯，农民将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里，边煮边吃。从19世纪后半期以后，火锅吃法在日本普及开来，人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮，吃时沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。现在，日本火锅又进一步发展，无论汤底、材料还是佐料，都比先前讲究了很多。
二、日本饮食中的健康理念
（一）生食
众所周知日本是世界上最长寿的国家， 有生食的饮食习惯是导致日本人长寿的其中一个最重要因素。生食新鲜蔬菜和水果，有以下几点好处：
⑴生食植物纤维丰富。植物纤维在体内能吸附垃圾、毒素等有害物，并将这些有害物排除到体外。生食不在肠内形成垃圾，大大地改善了肠环境，使血液变得清洁，增强人体的免疫力，保护人 体预防各种疾病的发生。⑵谷类（谷类食品）、蔬菜（蔬菜食品）类的植物内营养素丰富，有效地防止人体老化，预防成人病与各种现代慢性病的发生 。⑶生食比火食给人体提供的能量（能量食品）要高出6倍左右，因此即使吃得很少，营养素的摄取也十分充足。⑷生食中的瓜果蔬等植物的叶茎含有大量的叶绿素。叶绿素能净化血液，再生细胞，能加速伤处的 复原，抑制癌细胞和病毒的发生。⑸生食能完整如初地摄取食物中含有的酵素成分，而酵素是人体代谢不可或缺的物质。生食使酵素 的利用极大化，优质化。⑹因生食中的谷类是以整体食的方式摄取，使胚芽、麦尖等部位含有的丰富的营养素也都能摄取。
（二）少量多样，均衡饮食
品种很多，数量很少是日本人的饮食特点，均衡全面足够的膳食能够提供人体的所有营养需求，所以良好的膳食非常重要，有一种食物能提供给成人全部的营养素，只有平衡膳食才能满足成人正常生理所需要的热能和全部营养素，并合理地消化吸收及利用，达到合理营养，促进健康的目的。中国居民膳食宝塔是平衡膳食的形象化量化的表达，很有用。
（三）烹饪时尽量保持原味
生食、蒸、煮是日本人的主要烹饪方式。少油、少盐、少调味品，尽量使饮食材料保持原味。另外，日本料理多用清蒸，凉拌或水煮的烹饪方法，这样菜肴的营养不易流失。日本人吃海产品，豆制品和蔬菜基本上是生吃或扮拌成沙拉。因此日本料理也被称为“水料理”，餐桌上，雪白的米饭，碧绿的生菜，红色的鱼片，橙色的胡萝卜无一不是清爽可口，且尽量保持了食品本来的味道。
（四）常食鱼类和海藻类
日本人每天都吃鱼、海产品，这些食物中含有丰富的氨基酸和牛黄酸，能降低血液中的胆固醇，减少中性脂肪，鱼和贝类的牛磺酸非常丰富。日本人还常吃海带，海苔等海藻类，海藻中含有丰富的微量元素和食物纤维，是抵制高血压和糖尿病的杀手锏，还有排水排毒、消除水肿的作用。
（五）避免过分用盐
众所周知，盐对人体的重要性，说到日本饮食，会使人不得不提的一种主要调味品酱油。它被誉为调味品之王，几乎可用于任何菜。日本饮食发展到今天这种水平，酱油调味品的功劳很大。
（六）每天喝牛奶和乳制品
日本人每天喝牛奶和乳制品。牛奶对人体健康及生长发育的贡献是非常巨大的。日本人过去的身材要远低于我国，但近年的调查发现，日本青少年的平均身高已高于我国同龄青少年。少年儿童喝牛奶能促进身体生长发育。据试验证明：少年儿童每天500毫升牛奶的比不喝牛奶的，（经1年的试验）体重和身高增长近1倍。成年人和老年人喝牛奶能抗衰老，延年益寿。据最新研究成果：牛奶中有一种生物活性物质，即SOD。这种活性物质能清除机体内部一种叫做“自由基”的有害物质，增强机体免疫功能，促进新陈代谢，故能抗衰老延年益寿。此外，牛奶还具有养颜护肤和美容功能。
三、结语
日本人的寿命和日本的饮食文化是分不开的。健康饮食，绿色饮食已经渗透到现代文明社会中，以及每个人的饮食意识中，日本饮食文化符合健康饮食的标准，了解与研究日本饮食是非常必要的事情。
参考文献：
[1]马跃月.日本民俗[m].清华大学出版社，2009.
调味在烹饪中的重要性范文5
嫩滑是中餐菜肴制作的重要指标之一。嫩滑的菜肴可以给人带来良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的现实意义。那么，怎样才能使菜肴达到嫩滑的目的呢？笔者在烹饪过程中对菜肴嫩滑影响的因素有一些肤浅的认识，现表述如下。
一、研究影响菜肴嫩滑因素的重要性
中国烹饪是我国优秀文化遗产之一，在世界三大饮食流派中，占有重要地位。而广东菜是中国菜肴体系中的主要组成部分，在构成中国菜肴风味体系上，具有重要的作用。广东菜注重菜肴的良好口感，讲究鲜、嫩、爽、滑，具有浓厚的岭南风味。
菜肴的质感是人们在咀嚼食物时，由食物刺激口腔而产生的触觉类综合感受。菜肴的质感比较复杂，它的别很多，不少类别之间互有包含，且类别叫法习惯不一。另外，一个菜肴中会有多种质感。为便于进行量化分析，根据当前粤菜的一般习惯，对广东名菜质感的归类及统计做以下规定，见表1。
广东名菜中嫩质菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粤菜风味特点之一，所以探究和分析影响菜肴嫩滑的因素具有极其重要的作用。
二、影响菜肴嫩滑的因素
（一）烹饪原料本身的因素
菜肴的嫩滑度主要还是由原料本身决定的。一般质嫩的原料，大多是一些含水量比较高，组织纤维较少，并且处于最佳的食用期。如新鲜的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，饮食业所选用的蔬菜是非常讲究时节的。因而，在广东的蔬菜就有四季之说。酒家食肆的菜牌也是用“时菜”一词来代替某一种具体的蔬菜。因此，用这些蔬菜炒出来的菜肴是非常鲜嫩的。反之，如果蔬菜过时，质地就会变老，纤维就会增多，以致失水，变黄，多渣，必会影响到菜肴的嫩度。同时，蔬菜本身细胞壁的粗纤维含量的高低也会影响到菜肴质量，所以在选择蔬菜烹饪原料时也是值得考虑的一个因素。
对于一些动物性原料，除了考虑新鲜之外，还要考虑到是否处于最佳食用期。肉的嫩度是对肉的碎裂程度的感受强度。通常嫩度高的肉则韧性小、而韧性强的肉则嫩度低。肌肉中的结缔组织含量的高低，对嫩度也有影响，通常结缔组织越多的部位肉质嫩度越低、越差。比如新鲜的畜肉腐败变质会经历尸僵，成熟，自溶，腐败四个阶段，每个阶段对肉质的影响非常大。刚宰杀的畜肉，会处在尸僵期，这个阶段的畜肉肌肉中的PH值呈弱碱性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉成熟。此阶段食用是最好的，不仅风味增加，而且肉质变得柔软，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。
（二）水的因素
食物的质量好坏除了本身因素之外，水是影响其质量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比较高，质地脆嫩。一旦果蔬失去水分就会影响其制作菜肴的质量。所以对于含水量比较高的原材料，我们在烹制过程中必须尽可能地保持其水分，从而保持菜肴的嫩滑可口。
对于一些含水量不高的烹饪原料，补充一些水分，可以变被动为主动，是一些干硬，粗糙的原料达到嫩滑的效果。许多的干货原料，如冬菇，鱿鱼，鱼翅，鲍鱼，鱼肚等。这些原料在干制过程中，由于原料脱水干燥，发生变性，致使原料变干变硬，形成特有风味和便于运输与保藏。根据这样的特性，可以通过涨发的手段，使其最大限度地吸收水分，尽量恢复到原料的鲜嫩程度。因而，烹制后的鱿鱼，海参等其质感还是比较嫩滑的。
在制作鱼丸的时候，加入适量的水和调味料，利用机械搅拌方法使鱼蓉起胶并使其中的蛋白质变性形成网络结构，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。
上述原料能比较容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻碍，那就要采取一些措施。如在加工牛肉时，由于牛肉的肌肉纤维比较粗长，而且排列紧密。故在腌制牛肉时，通过加入碱水来改变牛肉的肌肉状态，使牛肉粗纤维断裂，从而吸收水分，经烹调后，牛肉就嫩滑了。
烹调中常常采用上浆挂糊的方法，烹制时，浆、糊内蛋白质变性凝固，淀粉糊化，形成保护层，裹住原料的表层，使原料中的水分在加热过程中不易渗出而起到保护的作用，这样烹制出来的菜肴较嫩滑，并可以起到保护营养素和增加风味的效果。
（三）火候的因素
烹调是保证菜肴嫩滑的关键。如果烹调不当，也会影响到嫩滑。
首先是温度的影响。腌制上好浆的虾仁，如果放在七、八成的油温中泡油，马上就会失水“起壳”。若放在三、四成的油温中泡油，炒出来的虾仁就会嫩滑爽口。粤菜中的“白切鸡”，其加热的水温和时间是很重要的，水温既不能过高，也不能过低，时间也要恰当。一般把水温控制在80―90°C之间，慢火浸没15分钟。这样浸出来的“白切鸡”，保持嫩滑的特色。若水温过高，水压加大，会使肌肉中的水分被压出来，减少肌肉的水分含量，达不到嫩滑的目的。
其次是烹调时间的影响。炒、爆、泡等烹调方法，成菜要求嫩滑爽脆。为了达到这样的目的，根据原料的特点，我们采用急火猛炒的方法，尽可能地保持菜肴中的水分。对含水量较少的肉类，由于肌肉结构组织较紧密，肉质比较结实，我们必须要焖、炖等时间比较长烹调的方法，使原料的粗纤维长时间受热断裂，充分吸收水分，从而达到嫩滑的目的。
（四）刀工的因素
刀工对菜肴的嫩度也有很大的影响，烹饪原料经过刀工的处理，促使原料达到嫩的目的。
“横切牛肉，斜切瘦肉，顺切鸡肉”就是根据不同的原料运用不同的刀工进行合理的处理。比如，牛肉的纤维比较长，如果顺其纹理切下去，那么牛肉里的纤维没切断，就会影响牛肉的嫩滑质感。若横切的话，可将其纤维切断改变其肉质的特性。而肌肉的纤维较细嫩，若采用横切，炒起来的鸡片或鸡丝容易碎烂。
另外，在对一些原料进行切配时，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改变原料的组织结构，使原料达到嫩滑的目的。
（五）食品添加剂的因素
添加剂也是影响菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工过程中加入添加剂可以改变原料本身的组织结构，使菜肴烹制出来嫩滑爽口。
粤菜中的虾胶馅，其特点是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、虾仁的比例合理。一方面是虾仁中的蛋白质凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉馅松软柔嫩，又具弹性。肉质较老的肉类，在腌制过程中加入粉，目的也是使肌肉纤维断裂，改变其结构组织，使其烹制出来嫩滑可口。
调味在烹饪中的重要性范文6
在日常酒店经营过程中，在菜肴创新过程中，常有以下一些现象发生，究其原因是因为没有把握好创新原则，没有领悟创新精神，其创新的产品也不能适应市场之需求。
现象之一：神化创新。创新追求必须具有划时代意义，就如四大发明一样有影响。企业老板在招聘厨师时往往要求厨师能做一些拿手的创新菜、绝活菜，别人没有的，能用这道菜吸引大批客人来消费。在菜肴创新时，最好要有像哥伦布发现新大陆，像发明原子弹一样，绝无仅有，一呜惊人。要知道，菜肴的创新很难有像四大发明一样，具有划时代影响的奇迹出现。其产品有其独特性，是以食用为主，讲究实用、适口。大部分菜肴的创新，均是在现有的原料、刀工处理、口味、烹调方法以及装盘点缀方面进行不同的重新组合，或者在原有的传统菜肴的基础上触类旁通，启发研制，借鉴组合，从而在继承传统的基础上产生新的手法、新的品种。因此，菜肴创新并不意味着重大的发明。不可过于神化、玄化，看得过于复杂。
现象之二：天天新花样。其实菜肴创新，没必要，也根本做不到日新月异，虽然顾客都有猎奇、求新的心理，但每天都创新，会使创新之主体力不从心。同时，还会加重企业成本，很难长此以往。在日常经营中常有这种现象：老顾客进入酒店后，不看点菜单，自报菜点，点上几道自己爱吃的和平时酒店经营的很有特色的菜点，而对于最新推出的创新菜似乎不感兴趣。这是因为客人对最新推出的创新菜其口味、特点、风格均不熟悉。一道创新菜肴从生产、销售、了解、接受到认可，需要一个时间段，顾客从了解、接受到认可需要一个过程。只有顾客认可后，其再次消费时才会想到某店某菜。如果每天都在大变化，那么客人了解、把握企业的经营风格、特色，就会感觉茫然，菜品的忠诚度和美誉度就会受到影响，对产品的认知、接受程度就会无所适从。
现象之三：定传统，盲目创新。传统的菜肴有其完美的一面，它是一个地方、一种风味流派中许多技术精湛的厨师经过长时间、多年不断完善、改进，从而形成风味独特、经久不衰的菜肴，某些菜肴甚至已经成为某个风味流派的典型代表。如四川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、鱼香肉丝，江苏菜中的松鼠鱼、大煮干丝、狮子头，徽菜中的腌鲜桂鱼、问政山笋、虎皮毛豆腐等。继承好传统的菜肴，需要有扎实的基本功和对菜肴内涵的了解，把它做得味道纯正、风味纯真、质感纯朴，会给消费者一种原汁原味的鉴赏和享受，更能给外地游客留下深刻的印象。这些远比迷宗菜、江湖菜要给人留下的印象深刻得多。试想，游客来到异地时，总想感受一下异地风情，品尝一下异地不同的地方美食；游子在外，也总想品尝家乡的地道风味。因此，在特定的消费群体中，传统菜的吸引力要远胜于创新菜和流行菜。由于传统菜是历史的遗留产物，其个性较强，区域特点很明显，很有地方韵味。因此，不要轻易否定传统。一位厨师、一个酒楼，如果连本地区的传统菜、经典菜都操作不好，还谈得上创新吗?其创新的结果会使顾客满意吗?当然，对于传统菜中一些不足之处，我们也要加以改进，使之更完善，更加适应市场。在企业经营中，区域性强、地方风味浓郁、制作独特的传统菜应坚持用。
现象之四：生搬硬套。依葫芦画瓢。菜肴操作离奇古怪，甚至违法违规。菜肴创新最忌生搬硬套，依葫芦画瓢。每个酒楼、餐馆其消费的群体不一样，就导致了消费者的品味、文化层次、口味爱好等的不同，而这些不同则决定了其对菜肴的不同认可度。一道菜肴在某个酒楼很受欢迎，但当换到另一个酒店时(即使是同样的厨师操作)，其受欢迎的程度可能大打折扣，这其中除了上面所述原因之外，还与消费者在消费过程中对菜肴的认可有一种先入为主的思想意识有关，也与酒店刻意宣传有关。同样一道菜，第一次在某个酒店品尝认可后便会产生一种忠诚度和美誉度，当更换了消费场地品尝同一道菜时，这种意识就会随着地点的改变而改变对菜肴的认可度。因此菜肴在创新时不应生搬硬套，要结合实际，迎合消费者的需求，力求做出属于自己酒店的特色。同时在创新时不应搞花架子，搞一些离奇古怪之举，取一些不着边际、俗不可耐的菜名，故意标新立异，如云南出现的“宴”，实则是迎合了某些人低俗、猎奇、不健康的心理，它不符合中华民族的道德文化，严重背离现代餐饮的发展方向，更是对社会主义精神文明的践踏。我们要取别人之精华，舍其糟粕，要倡导科学的、健康的、文明的饮食。
现象之五：想当然创新。随心所欲。创新不要违背烹饪原理。菜肴的创新，不仅是一门技术，同时也是一门艺术。一道好的创新菜，是技术与艺术完美的结合物。菜肴的制作，从选料到初加工、切配、烹调、装盘每个环节都应遵循烹饪原理，历代厨师在这一点上都非常讲究。清代美食家袁枚在《随园食单》中就有阐述：如选料中的“凡物各有先天，如人各有资禀”，“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”，火候须知中的“熟物之法，最重火候”，调剂须知中的“调剂之法，相物而施”等等都阐明了科学烹饪的重要性。在菜肴创新时，原料良好的质感应使其扬，自身的营养，美味应使其出，即有味者使之出，无味者使之入。每一种烹饪原料均要选择适合的烹调方法，如蔬菜的爽脆，鱼、虾、蟹的鲜嫩，在创新过程中应尽量加以保护和利用，使其最美的一面得以彰显。还有些原料有其特殊的风味，如安徽黄山的臭桂鱼、毛豆腐，绍兴的霉苋菜杆，湖南山区的腊肉等等，特有的风味是此类原料及其制咸菜肴声名远扬的根本。而要用这些原料创新，除了要求选料地域性强，须质正味纯外，更要找准结合点，使创新的菜肴风味更佳，造型和口味更加诱人。如徽菜中的臭桂鱼，有人将它剁成茸后做成茸塑系列菜，此种创新有待商讨。臭桂鱼原料本味较浓，宜采用调味较重的方法来增香、补味，而不宜采用清蒸、制茸等的方法；否则，接受程度可能大打折扣。
