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雕刻烹饪培训范文1
现担任________饭店渔餐厅厨房主管助理的____今年刚满30周岁，是中国烹饪名师、中式烹调技师。在10月份举办的第二届____技能精英大赛上，他参与了中式烹饪师共六个项目的比拼，凭着高超的厨艺过五关斩六将，一举夺魁，获得“____技能状元”称号。
去年，________饭店成立了唐大厨工作室,在工作室成员们的帮助下，____虽然是其中年纪最小的，却已经把多项殊荣收入囊中。____年，他参加了君来酒店集团第二届服务技能大赛，获得中式烹调第一名，并荣获“____市五一劳动奖章”；____4年，在________湖鲜美食争霸赛上，他摘得“特金奖”；____5年1月，上海举办了第六届全国江河湖鲜烹饪技能大赛，他又拿下“特金牌”；同年9月在广州举办的第六届全国中餐技能创新竞赛上，____荣获热菜项目“创新成就大奖”，被授予“十大创新能手”称号，并赢得厨艺界最高奖项“中华金厨奖”，其中一道参赛作品灌蟹豆腐狮子头还被评为“十大创新菜肴”。
“每天进步一点点，每天都要有进步”，____认为只有不断努力才不会被淘汰。刚进____饭店工作时，因为做的菜总是不到火候，他非常苦恼，师傅劝他不要着急，“练得多了功到自然成”，于是这成了____勤学苦练的开端。饭店、家里都成了他的练习场地，原料要买质量好又新鲜的，器具要用专业的，为此他甚至把家里的厨房设施按饭店标准进行了更换，烹饪方面则更加讲究，肉丝从来都是手工切，连做家常菜也得按五星标准来。他还随身带着一本笔记本，做菜时遇到问题就记录下来，客人的反馈也记录下来，随时调整改进。工作之余，他看了不少烹饪、摆盘、雕刻方面的专业书，来提升自己的专业技能。____是个厨痴，据妻子说，两人出去时只要一看到好菜谱，他就会立马抄下来，带回家尝试，有一次练习摆盘用的金鱼雕刻，____花了整整一个晚上，雕了一百多条才雕出最满意的作品。
在____看来，团队合作比个人努力更重要，“没有团队，就没有我现在的成绩”。____饭店良好的工作氛围和工作环境给他提供了很大帮助，大家会经常交流工作心得，相互借鉴提升。唐大厨工作室还会每周召开例会，探讨菜品烹饪技巧，以及如何在保持饭店优良传统的前提下不断推陈出新。在老师傅做的基础菜的启发下，____研制出了不少新菜式，如一鱼三吃的三味银鱼等。同时，单位领导对员工个人培训的重视也成了____精益求精的一大助益，饭店每季度会举办一次大型培训，平时也经常会派他们去上海、杭州、北京、台湾等地学习交流，并对每个岗位设置了不同级别的考核，鼓励员工积极进取。对____参加此次____技能精英大赛，饭店方面非常支持，他自己也非常努力，比赛前每天都会利用中午和晚上的休息时间进行练习。
雕刻烹饪培训范文2
全国烹饪技能竞赛从1983年开始每五年举办一次，目前已举办了五届。通过竞赛，涌现出了大批青年技术人才，对提高烹饪文化品位和烹饪技术的科技含量发挥了重大作用，将为世博会的举办储备技术人才，从而推动我国餐饮事业和旅游事业的进一步发展。这项比赛也是我国餐饮业最具权威性和影响力的国家级重大赛事。
本届竞赛（上海赛区）日期：中餐比赛为2008年11月8日~10日，西餐比赛为12月4日~6日；设有中餐烹饪、清真烹饪、西餐烹饪和餐厅服务四个大项，具体则有热菜、面点、冷拼、雕刻、设计摆台、设计筵席菜单等各个单项比赛，个人或团体均可报名参赛。报名时间：2008年8月1日～9月15日。每个单项参赛报名费800元。中餐烹饪团体赛每队参赛报名费3200元，团体赛选手如要另计个人成绩者需每人另交报名费400元。
比赛奖项：团体赛分设金、银、铜奖杯，获奖比例为30%、40%、30%，参赛选手分别授予不同奖项的证书。个人赛分设金、银、铜奖牌。获奖比例为20%、30%、20%。所有奖项，均以第六届全国烹饪技能竞赛组委会的名义颁发。
本届竞赛（上海赛区）得到了市府有关委办的大力支持，并征得上海职业技能鉴定中心的同意，将本次竞赛与国家职业技能资格考核晋级相挂钩。凡技能竞赛成绩合格的选手，经相应等级鉴定标准的培训和考试合格后，即可获得国家职业资格三级（高级工）证书。其中总成绩与鉴定成绩之和位于本次参赛选手总数前10%的，在设定的技能竞赛等级基础上还可晋升一个等级的职业资格，但不能超过本人原持有证书职业资格以上的两个等级。参加技能竞赛获得相应等级国家职业资格证书者（前10%晋升者除外），可直接申报高一等级的职业鉴定。
凡获得本次竞赛（上海赛区）各工种（参加鉴定人数须大于50人）总成绩第一名的在职选手，还可获得“上海市技术能手”荣誉称号。请全市各餐旅集团（公司）、各有关会员单位积极动员，加强领导，精心组织，报名参赛。
雕刻烹饪培训范文3
一、定义
糖艺是指将烹饪常用糖类原料如砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独特食品或食品装饰插件的加工工艺。
二、糖艺的起源与发展
糖艺大约出现在隋唐时期，糖葫芦可算是最早的糖艺雏形。到了南宋，有记载的糖艺品种就有糖葫芦、火斋狼果子、吹糖麻婆子等。糖艺在以前叫糖活儿，做糖活儿的人叫吹糖人。吹糖人多为民间艺人，在寒冷的冬季，身担火炉，走街串巷，沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一块揉成圆球；食指粘上少量淀粉，在糖体上压下一个深坑，收紧外口，快速拉出；到一定的细度时，猛地折断糖棒，糖棒犹如细管，用嘴巴鼓气，快速造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确，造型要简洁生动。这门技术的传承方式也比较传统，一般是以家庭（或村）为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见，因北方的气候凉爽干燥，适合吹制糖体。现代从事这门手艺的人很少，春节和庙会期间仍有人表演。这种糖人只供小孩玩赏，不能食用也不符合卫生要求。由于糖制品极易融化，不能长期保存，很少引起人们的关注。而现代饮食行业中运用的糖艺制品，随新型技术产业技术的出现，在卫生、可食性、艺术价值等方面较从前有了质的飞跃，传统糖艺已不能满足饮食业的快速发展，取而代之的现代糖艺更能迎合人们的需求，使糖艺技术渐渐被人们熟知，其本身自带的价值逐步发挥到最大化。
三、糖艺的现状与应用
糖塑和泥塑、面塑和蜡塑一样，也是人们在长期生活实践中发明创制并得到发展提高的。从熬糖到出成品，糖要经历很多的化学反应、物理反应才能在高温环境下成形。操作者需了解糖的“个性”，并经过一段时间的科学培训和实践，才能掌握拉，拨、吹、粘、捏、塑等基本造型技法。
现今的糖塑工艺较之以前先进复杂的多，是将砂糖、葡萄糖、糖醇和饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理后，制作出具有可食性、艺术性的独特食品。在国际正规的美食比赛中，糖艺是必做项目，是检验选手功力和艺术的手段。国内一般的婚庆和聚会的宴席上若有表现主题的糖艺制品，能更加充分地展现宴会主题，并能提高品位，使人叹为观止。
糖艺作为装饰，用于西点，其艺术表现力远胜于奶油裱花；奶油裱花从材质和质感上都无法与糖艺制品相比。西点中高档的蛋糕很少使用奶油裱花来装饰。在装饰菜肴方面，糖艺制品远胜于果蔬雕刻，其主要优点在于它的可食性和它特有的金属光泽，这是果蔬雕刻无法与之相比的。随着餐饮业的不断发展，糖艺必将成为菜肴装饰和蛋糕装饰的新宠。
四、主要使用原料
在糖艺制作中最常见的原料为饴糖与蔗糖。
饴糖也叫麦芽糖或糯米糖，古称食长、食皇、饴，是由糯米和大麦的麦芽熬制而成。具体方法是将糯米蒸熟，加麦芽搅拌均匀，发酵一夜后，取出沥水，压出糖液，放入锅内煎熬，通常要经过十多个小时。当时没有专门的设备和仪器，使用简单的土锅土灶。师傅们都有其独到的配方和熬制方法。整个过程都凭借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼并不断总结经验。饴糖加工方法至今有三千多年的历史，《诗经》、《尚书》中均有“饴”的记载。饴糖为咖啡色，常温下为块状，敲碎之后慢慢加热融化，然后快速造型。
蔗糖是榨取甘蔗汁后熬制成的糖。甘蔗的种植和食用可追溯到春秋战国时期。《楚辞·招魂》中有“拓浆”的记载，拓浆，即为甘蔗。《典论》 的“方食甘蔗”亦指甘蔗。说明当时食用甘蔗是普遍的。甘蔗制饴，方法极其简单：将甘蔗榨取汁液后暴晒数小时即成饴。那时的取汁制饴方法还比较落后，虽然经过改进，收效并不大。后来唐太宗遣使去西域学习先进的制蔗糖技术后，制糖业才得以发展。宋代以后制糖技术已相当成熟，糖塑艺术也得到相应的发展。
蔗糖代替了饴糖以后，糖艺的发展水平得到了提升，蔗糖丰富亮丽的色彩和恰到好处的硬度，使其糖艺制品具有可食用、可装饰的特点，既可以装饰高档酒会、宴会，满足人们日益增长的对美好事物的追求与向往，又可以参加大型比赛，充分展示制作者的才能。
五、制作糖艺作品的注意事项
糖艺在西点中应用非常广泛，具有可食性强、观赏价值高的特点，尤其是在酒店环境中，有固定的温度和湿度，一年四季都可以制作，而且制品不易还原和返砂，为糖衣制作提供了先决条件；其次，熬糖所使用的原料更加广泛，理化指标和稳定性都能得到保障，加之新设备的使用，学会简单的糖艺制作是件容易的事情，糖艺制品的普遍使用将会是一件必然的事情。糖艺制品色彩绚丽、美丽大方，是其他装饰品不能与之媲美的。
六、糖艺制作的实例
（一）煮糖
1. 准备原料：砂糖1 000 g，清水300 ml，葡萄糖100 g。
2. 将砂糖放入锅中，倒入清水搅拌均匀，使糖融化。搅拌时，动作不要塘渣太大，否者会溅到锅的四周，形成焦煳的斑，会影响整锅糖的颜色。
3. 糖煮开后，用金属勺将糖的杂质撇净。注意去杂质时不要带起太多糖液。
4. 待糖液清澈时，倒入葡萄糖，搅拌的速度要快，要比熔糖时的速度快。如果搅拌速度不够，则糖液上色的速度会加快。
5. 糖煮到150℃后，用棉棒擦净糖锅四周的糖渣并迅速关火，冰镇冷却即可。
（二）拉糖
1. 将煮好的糖快速倒在不粘布上。倒糖时，锅口要与不粘布呈90°直角，否则糖会黏在锅的四周，倒不出来。
2. 待糖冷却后，将糖的四边快速向内翻转，一定要由外向内搓成扁担形糖体。
3. 将热糖快速拉长，不要拉成葫芦形，不要产生晶核。
4. 将糖体搓成均匀的长条后，用剪刀将其分成若干份（每千克糖分成8等份）。如需长期保存，糖体可不用拉制；如要马上使用，可趁热拉糖。
5. 拉糖时粗细要均匀，不要拉得过长，最多拉至40 cm即可。
6. 拉长后要快速重叠，粗细要均匀。拉糖时要从较粗的地方开始拉，不要把糖拉断。
7. 糖拉过五扣后，糖体开始发出银色的光。再继续拉，糖体可彻底发亮，而且开始冷却凝固。这时，将拉好的糖体按成扁圆形即可。
（三）制珊瑚糖
1. 将糖和清水混合煮开后，用勺撇除浮沫。
2. 将糖快速搅拌，并用温度计测量糖液的温度。
3. 当糖煮到148℃时，快速下入蛋清，使其返砂。
4. 糖液与蛋清返砂后，用蛋抽子快速抽打，形成泡沫，离火。
5. 糖液稍冷后，另取一个垫有耐烤的器皿，将糖液快速倒入。
6. 将倒入的糖液放入微波炉里加热5～10 min，使糖液形成固体珊瑚糖。
7. 将珊瑚糖从微波炉中取出，晾凉，掰成小块即可。
（四）上色
1. 将透明糖体按成长圆形糖体，国产液体色素滴在中间。
2. 将点过色素的糖体快速包好，搓成长条，操作时，注意糖体的完整，防止色素外漏。
3. 将糖条均匀的向外拉伸。拉的时候要粗细均匀。
4. 糖拉长后，快速重叠，再拧成麻花状向外拉伸。
5. 继续拉糖并拧成麻花快速重叠，反复操作五六次。
6. 当糖体发亮并上色均匀后，快速压成扁圆形，放入真空袋子中保存，或直接使用。
（五）手工成形
1. 将上好色的糖体捏成需要的形状。
雕刻烹饪培训范文4
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系，要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上，突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定，都要有利于人才的培养，实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展，餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化，大的饭店和酒家还要增加，特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此，需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路，探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求，必须以学生专业技能的培养为主线，科学设定教学内容。要以服务为宗旨，以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设，必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合，市场需求好，有发展潜力，学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要，并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲，教材与之相配套。(4)优化办学条件，教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则，笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块，并在模块中突出精品课程，强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质，即人格健康，会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识，即文化知识和专业知识达到高等教育的水准，能够适应就业和做事的需要。笔者认为，理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究，等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜)，有特色，具备高职职业烹饪大师的技能水准，不论学生学习哪个菜系，一定掌握那个菜系的精华，同时在精华的基础上有创新，从而使技能水准有很高的“含金量”，与“大师”的“称号”名符其实。我认为，实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调，冷菜制作拼摆技术，中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计，等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计，定岗操作(经理，墩，灶，冷荤，服务，面点，食雕)，等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单，从中规定三道菜，学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法，做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题，在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到，对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容，烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室，(2)标本室，(3)计算机烹调模拟操作室，(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准，(2)原料标本图解，(3)烹调操作标准图解，让学生清楚整个教学体系的内容，从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础，烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础，突出重点，掌握适度，可以采用灵活的教学方法。在本系内，学生可自由选择教师，听每门课，不管学生采取什么样的学习方式和方法，只要通过院方对他的考核，学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生，一要懂烹饪理论，二要掌握烹饪技能。所以，必须对理论教学进行改革。其方法是: 转贴于
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况，向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解，再让每位教师，根据学生的提议命题，做一次授课。例如，菜肴烹调，“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度，自由选择教师。这样，学生认可，学习才能认真，来校学习才满意。这种双向选择的方法，可以强化技能训练的针对性，学生学有兴趣，教学质量才能提高，这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱，给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容，将来无论做高级烹饪师或高级面点师，都会做的最好，干的最佳。
2.实践课的教学改革，必须强化学生的手工操作能力，掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法，让学生自由选择教师上课，也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店，跟名师学徒，由于学习场地先进，学习环境直观，学习方法灵活，学生可以边学边干，这样与师傅的配合就很默契，手法也协调，这种教学效果，显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设，加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识，更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服，他们才愿意尊你为师，才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术，才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
雕刻烹饪培训范文5
［关键词］校企合作 “订单式” 人才培养模式 烹饪专业
一、职业学院烹饪专业的现状分析
1.对烹饪教学现状的分析
烹饪属于以手工技术劳动为主的产业，所以对从业人员的技术素质要求很高。但是，在烹饪教学活动中还存在着教材陈旧，理论教学内容多，强化职业技能教学不足，实用性的实训教学少，教学设施不完善，课程配置不合理等种种不足，所以造成所培养的烹饪专业的学生会说而不会做，难以胜任行业工作，与市场脱节。烹饪专业最大的特点就是技能操作，但是，由于种种原因，在黑板上做菜的现象仍然存在，保证不了专业课程和技能训练的实施。从教师这个角度来看，烹饪专业教师应走入市场，提高专业技能，做一个“双师型”教师。从教学方面来看，只有改变专业教学模式，教学与实践紧密结合，突出技能培养，才能提高教学质量，在残酷的市场竞争中立于不败之地。
2.对烹饪专业学生现状的分析
从近几年烹饪专业录取的生源来看，文化课成绩好的同学很少，高中生也很少，大部分学生成绩较差。有一部分学生对理论学习的理解、接受能力较弱，有一部分学生怕吃苦，学习钻研精神不够。但也要承认，在动手能力学习方面，这些学生并不差，所以，加强专业教学中的实践与动手能力的培养，更容易激发学生的学习兴趣和学习积极性，增强成功意识。但是，目前的教学模式由于技能培养不足，学生走向社会还需要很长的一段时间进行实践学习和环境适应，给学生的就业带来很多困难。这不仅体现出学生在实践动手能力方面有所欠缺，也体现出学生综合素质方面的欠缺。
3.对烹饪专业人才需求的分析
随着人民生活水平的不断提高，市场规模的扩大，酒店餐饮企业也在不断扩充和提高，这对人才的需求也不断增加。现有的烹饪人才远远不能满足市场的需求，提别是高素质、有创新能力的烹饪人才十分抢手。
酒店餐饮企业人才的稀缺，不仅表现在人才的数量上，而且突出地体现在“质”的差距上。其中最被看重的是有文化、专业强、厨德好、会管理、敢创新、忠于企业的厨师。
二、“订单式”人才培养模式的实践与探索
通过以上现状分析，我们需要和企业合作，需要对校企合作“订单式”人才培养模式进行实践与探索，最终实现企业、学校和学生三方共赢。
1.校企共同制定人才培养方案
作为校企合作“订单式”人才培养，这种模式主要环节包括：学校自主招生，双方达成合作协议，企业选拔，培训，录用上岗等。（1）学校自主招生。学校根据餐饮行业及相近行业的用人需求，在国家有关主管部门的监督下自主招生。（2）双方签订合作协议。校企双方签订合作协议有两种方式：一种是企业提出要求学校给出解决方案，双方达成合作协议；另一种是学校主动分析合作企业的状况，提出方案并获得企业认可。无论是哪种方式，双方达成合作协议后，由校企双方共同制定人才培养计划。（3）实施教育与培养。以烹饪专业两年制为例，第一学期进行基本的基础素质教育和专业基础理论知识的教学，第二学期进行专业课教学和基本功（如：刀工）的学习和训练，第三学期进行基本技能（如雕刻、烹调等）的学习训练，并到实训基地进行实习，第四学期深入合作企业进行实习或顶岗实习。学校和企业联合形成培养团队对学生进行培养，让学生接受多元化的实践教学，校内在实习教师指导下实习、实训，校外在企业尽可能的以师傅带徒弟的方式实习，达到一定标准可顶岗实习。除了对学生的专业技能进行培养，还要对学生进行企业文化及管理制度方面的培训，保证他们在能力和价值观上能满足企业的人才需求。（4）企业录用。学生毕业前夕，由企业和学校根据岗位技能和素质需要对学生的职业能力进行考核评价，考核评价合格的可与企业签订正式合同录用上岗，不能通过考核的再进行强化训练，直至通过考核。
2.关注市场，促进校企互动
为了保证“订单式”人才培养模式能够跟上社会发展的需求，一方面，学校应投入人力资源和资金对市场信息进行收集和利用，加强与合作企业交流。这样学校可以根据不同专业的需要定期收集到相关方面的信息，通过对收集的信息的分析，预测市场的需求与变化，另一方面，学校通过与合作企业的交流了解当前的要求以及未来的需求。甚至新的岗位的人才需求，学校可以根据这些信息适时调整培养计划，专业设置，力求人才培养专业设置和社会需求同步。
3.将素质教育融入到教学中
从长远来看，在培养学生过程中，忽视基础理论知识的学习和基本素质的教育而过分关注技能的培养，将会导致培养的学生缺少系统地理论知识与创新能力低下，难以完成离开学校工作以后的自学或者说自我知识更新的任务，很难再上一个层次，也有可能逐渐跟不上环境的变化而被淘汰。所以学校培养的“订单式”人才应具有良好的社会适应能力，为此学校应将基础理论、基础素质和技术能力融入到教学中。
4.实例。淄博市技师学院与绿洲生态园签订“订单式”人才培养计划，校企双方共同制定人才培养方案，定向培养烹饪专业学生，学习时间为两年。绿洲生态园与淄博技师学院共同设计学生在校期间的订单培养课程，包括基础理论课程、专业课程和实训三个模块，通过两年的学习与实践，考核评价合格，企业录用。
雕刻烹饪培训范文6
作为一家拥有两百多厨师每天流水一百多万的餐厅，管理方面自然面临着很多的问题和困难，管理的难度跟普通餐厅相比，也大了不少。那么全聚德是怎样解决这些问题的?
问题1：工作强度大
般的餐厅，准备中午顿，晚上一顿就可以了。而王府井的全聚德店位于黄金位置，游人如织就餐高峰的时候等位处可谓人山人海。正常情况下，每天中午翻台不少于三次，晚上翻台率更是不少于四次，相当于一天要做七顿饭，厨师的工作强度可想而知。久而久之，难免有厨师觉得太辛苦。怎样才能降低员工因为高强度的工作而生出的不满?
解答：
A 以大配小
将厨房分为四个部分：冷荤，面点、烤鸭和热菜，另外还有一个大的中央厨房。整个厨房的运作模式采用以大配小的方式，以中央厨房为基础，在中央厨房里先做好粗加工，再以小包装的形式配送到各个小厨房，减少加工时间和工作量。
B 错峰经营
由于餐厅特别忙，所以采用的是错峰经营的方式排好值班表，在晚上安排一次夜班，把白天需要准备的东西先准备好，以减少白天的工作量。平时也尽量缩短大家在店的时间，例如晚上如果忙到比较晚，第二天可以适当来晚一点。采取多种措施减少大家的劳动时间，例如歇人不歇火等。
C 改善工作环境
走进全聚德的操作间里，和想象中那种热火朝天的景象不同，这里没有高温而是温度适宜，环境非常好噪声也很少，虽然工作很忙碌，但是即使在这种酷热的夏天中厨师也并不出现汗如雨下的情况。
推开全聚德厨房里的
扇小门，有个不大的休息区，里面零零散散地摆放着几把椅子。休息室的墙上还贴心地准备了
些小的储物盒，每个储物盒上都贴有厨师的名字。如果工作累了，厨师可以来到休息室，摘下厨师帽放在储物盒里，抽根烟或者跟同事聊聊天。
问题2：人才需求高
餐饮企业大多面临到“用工荒”的问题，招人不好招，好容易招来了吧，没干两天又走了。全聚德这种大型餐饮集团，一方面需要大量的人才，另一方面还对人员的专业技术要求很高。怎样保证整个厨师团队的高素质和稳定性呢?
解答：
A 专门的招聘渠道
全聚德的厨师队伍绝大部分都是本地人，根据自身需要，全聚德将主要的招聘渠道固定在专业的烹饪学校技校。每年，由这些专业学校定期向全聚德输送人才，由集团统跟学校签订合同，然后再下拨到需要人的店。这些人员的实习期为年，实习期满，合格的人被企业正式聘用。
B 多方位留人
人招来了，是否能长期留住是另一个问题。一方面
由于全聚德是百年老店，有很好的品牌效应，家长们很愿意自己的孩子到全聚德工作，这就锁定了一大部分人才。另
方面，由于全聚德现在年轻人占大多数，很多新来的员工能够很快找到志同道合的同龄伙伴，又为人才的稳定加上了另一重保险。
C 因材施教
对人才的配置方面，全聚德都是采用由本人提出申请，再根据各人不同的爱好来分配工作。例如在学校里面喜欢面点的，就把他安排到面点，喜欢烤鸭的，就把他分到烤鸭。尊重员工自身的意愿，按照他们自身的爱好和特长进行培养，慢慢地让他热爱自己的工作以及整个企业真正融入到这个大集体中。
问题3：管理难度大
两百多名厨师，连锁企业对出品的要求又极高，管好这么多人，让出品直保持高质量以及稳定性，难度自然很大。那么，全聚德又采取了什么方法解决这个司题呢?
解答：
A 工业化模式
全聚德的生产流程采用工业化模式，原材料半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理，力图实现标准化规格化。
B 数据化管理
每个楼层都有数据控制，对成本实行量化管理。每目的库存多少，需要进货多少，只要一看反馈表就清清楚楚。
C 标准上墙
标准制定不难，难得是如何引导大家去遵守以及执行，于是全聚德采用所有标准上墙的做法。
走入全聚德的厨房，墙上张贴着各种各样的标准：“全聚德王府井店质量／食品安全／环境方针和目标”、“热菜熟制关键控制点”、“半成品／原材料分色标签管理”、“工具分色管理体系”……
如今食品安全问题越来越受到重视，对添加剂的使用管理也越发严格，于是，在全聚德的墙上，你甚至可以找到添加剂的使用比例配比方法这样细致的规定。由于有了这些墙上一目了然的标准制度，所有人都可以很清楚地看到各项指标，也就很清楚地明白了自己应该怎么做。
问题4：晋升有点慢
作为一个年轻厨师占大多数的企业来说，固然有更多的活力，但是却也面临着这样一个问题，就是大家排得太近了，加上企业规模比较大，相似水平的人比较多，晋升自然就显得有些慢。而现在的80后、90后厨师，除了需要满足自身的生存需要以外，他们对自身发展前途有更多的考量，如果不能从企业得到更多的学习和发展机，企业就面临留不住人的问题。那么，怎样满足企业员工对于自身发展的需要呢?
解答：
A 轮换岗位
全聚德人员众多，晋升慢，但是它又有一个很大的优点，就是岗位很多。对初入全聚德的员工，学完一个岗位上的知识可以给他换一个岗位，例如，刚开始做粗加工，后来可以调到冷荤，然后还可以去做面点烤鸭。
也有一些员工工作一段时间以后，兴趣点转移了，可以把他调到其他岗位上去。例如，有些员工开始愿意学雕刻，但是干了一段时间以后，不爱干雕刻了，想干别的了，就可以把他调到别的地方去。岗位多了，可选的余地就比较大，员工更容易找到最适合自己的位置。
B 多方面培养
从思想和技术两方面培养员工。思想上，可以由团员培养成党员，因为在国企里面很注重这个，同时也对员工进行思想教育，教育他们怎样热爱企业，怎样树立远大的理想和目标，争当烹饪大师。对年轻人多方面引导。技术方面，全方位的指导。每年全聚德集团人力资源部组织安排两次大的培训，以提高厨师技艺。
C 高层淘汰制
每年年底店内有厨师的技术考核，前三名给予奖励。而针对二厨以上级别的厨师，有一个达标考核，如果在达标考核中不能合格的，就被撤下来，让下面的人顶替上来，以给优秀的年轻厨师更多提升的机。
D 店间交流制
