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川菜的烹饪培训范文1
兰明路
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部四川工作区负责人，四川绵阳饮食服务专业技术培训中心和绵阳市天厨烹饪学校常年客座教授，中国烹饪大师，中国川菜烹饪大师，国家高级烹调技师，餐饮业国家级评委，全国餐饮业认定师，曾荣获首届中国川菜创新大赛团体金牌三枚和金厨奖，满汉全席全国电视烹饪大赛擂主，第五届全国烹饪大赛热菜金牌和总决赛“全国最佳厨师”称号，第五届世界烹饪大赛热菜、冷菜拼盘两枚特金奖，此外，还获有“中华金厨奖”，最佳厨房管理奖。现任四川兰亭十三厨餐饮会所总经理。
宫保雪花牛肉
主料：雪花牛肉150克
辅料：油炸花生米30克，葱粒10克调料干辣椒10克、花椒3克，盐2克，胡椒1克，料酒1克、糖4克、醋6克、水淀粉3克
做法：
1 雪花牛肉加盐、鸡精、黑椒碎，腌入味；2 将糖、醋、盐、胡椒、水淀粉兑成酱汁；3 将腌好的雪花牛肉入锅煎至六成熟盛出炒锅上火，爆香干辣椒，花椒、葱丁，下雪花牛肉、炒匀，烹入酱汁，待芡汁变稠，下花生米炒匀即可。特点胡辣，汁味浓郁。
椒麻水晶虾
主料：上海大白虾150克
辅料：青辣椒2克葱青9克
调料：椒麻料20克，花椒3克盐1克、椒麻鸡汁2克
做法：
1 海大白虾腌好待用，2 将腌好的大白虾焯水过油至6威熟待用，3炒锅上火，爆香椒麻料，下水晶虾炒匀，加入调料炒入味勾芡裹匀即可。
特点：水晶虾脆爽，椒麻味浓。
胡友国
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省攀枝花市餐饮服务业协会副会长，中国烹饪大师，国家高级烹调技师，国家高级营养师，餐饮业国家级评委，第十二届中国厨师节川菜创新大赛金牌得主、第五届全国烹饪大赛金牌荣获者，上海东方卫视台“味道中国”冠军，曾荣获四川省烹饪协会“川菜发展优秀行政总厨”奖，入选《中国川菜100人》人物志。现任四川省攀枝花市川惠大酒店餐饮总监。
泡菜干烧辽参
主料：关东辽参6只
辅料：A五花肉35克、泡姜25克、泡椒3。克泡酸萝卜25克，泡豇豆25克 B青蒜苗1棵芹菜1棵c菜心10棵、圣女果4个
调料：郫县豆瓣8克、老抽3克、鸡粉3克、花生油75克，湿淀粉2克、二汤50克
做法：
1 辽参用水涨发透：菜心10棵、圣女果4个，均对切开：五花肉煮熟，切成方块；泡椒泡豇豆、青蒜苗、芹菜均摘洗净，切小段；泡酸萝卜、泡姜均切成颗粒：2 锅置火上加入花生油，将辅料A略炒香后倒入郫县豆瓣一同炒香，随即倒入二汤，将发好的辽参放入锅中，调入老抽和鸡粉，调小火烧约6分钟入味；辅料c入沸水中汆熟捞起，在盘里摆放好，3烧透入味的辽参逐一捞起，放入摆放好菜心和圣女果的盘中，4将辅料B倒入锅中原汁略烧，勾芡收汁，浇在辽参上即可。
特点：地道的川式烹调在不失辽参口感特点外其味道更浓更厚，
萝卜小牛排
主料：牛仔骨850克
配料：A象牙白萝卜1根(约900克)
B陈皮15克，大蒜8瓣、桂皮3克，八角2个、干辣椒段4克c青蒜苗1棵
调料：蚝油6克，南味腐乳3块、老抽3克、湿淀粉3克
做法：
1 牛仔骨切割成2厘米的厚片，保持每块带骨切成块，冲净血水；象牙白萝卜去皮，切成厚圆片；青蒜苗摘洗净，切长段；2 锅置火上，倒入花生油，将牛仔骨同配料B一起煸炒至7成熟。调入调料蚝油、南味腐乳、老抽略炒后加水，至刚好淹没过牛仔骨，与切好的萝卜一起入压力锅，上汽高压10分钟端离火口：3压力锅在完全放压后，打开气阀揭开盖，将萝卜和牛仔骨分别捞入盛器，原汁倒入锅中加入青蒜苗勾芡调，入味精，浇在牛仔骨上即可。
特点：此菜引用北方红烧菜的烹饪手法，牛仔骨和萝卜充分熟透入味，但又不失原味，原型。
付成林
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川餐饮行业协会会员，国家高级烹饪技师，曾荣获“詹王杯”第二届全国中餐技能创新大赛特金奖，现任四川省富乐山国际酒店厨师长。
红炉点鳕
主料鳕鱼80克
辅料：泡红椒粒30克、蛋液10克、淀粉5克，西兰花15克
调料：泡姜汁10克、自制辣酱8克、盐2克
做法：
1 鳕鱼去皮用盐腌渍，控干水分，上蛋液、淀粉；
2 净锅上火，下色拉油，将鳕鱼煎熟至两面微黄
3 红椒炒香，下姜汁，辣酱，调味后与鳕鱼装盘即成。
特点：色彩红艳，香辣开胃。
无字天书
主料：金瓜、紫菜
调料：绿茶粉、可可粉
做法
1 金瓜去皮蒸熟，搅打成泥，脱水制成长26厘米，宽16厘米的大片，
2 在金瓜上，做上青龙、白虎、朱雀、玄武等图案、文字后用紫菜装订成古籍典状。
特点 片薄如纸，入口即化，图文并茂，新颖奇特。
刘建
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川烹饪大师，国家烹调技师，国家高级营养师，餐饮业国家级评委，曾荣获第二眉、第三届“全国烹饪大赛”特金奖，“全国十大杰出青年”。现任都江堰红坊河畔大酒店任技术总监。
步步高升
主料：泰国虾、鲜辽参
辅料：砀山雪梨，小辣椒
调料：山椒水、香芋草、玫瑰露、鱼露、红葡萄酒，雪碧、辣鲜露、美极鲜
做法
1 将泰国虾去壳焯水至熟，用山椒水、香芋草、玫瑰露和鱼露调好，泡入味，冰镇好，2 雪梨制成圆球用红葡萄酒和雪碧泡入味，冰镇；3 新鲜辽参切段制热，用辣鲜露、美极鲜、小辣椒等泡制入味，4最后将三种泡制好的原料分别装入容器造型即成。
东坡鲜鲍仔
主料大连新鲜鲍鱼、猪五花肉
辅料：葱、姜、蒜
调料：糖、盐、料酒、香料
做法：
1 把新鲜鲍鱼去壳洗干净剞上十字花刀待用； 2 把五花肉皮烧焦后洗干净改刀；3 用烧东坡肉的方法把肉烧熟后再放人鲜鲍鱼，待收汁高油后起锅装盘即成。
米志强
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，多次参加酒店行业及集团内部比赛并获殊荣，曾荣获第二届全国烹饪大赛特金奖。现任四川省绵阳市科学城九龙宾馆行政总厨。
饮水心思源
主料，鲜鲍(大连鲍)12头辅料苦瓜50克、姬松茸120克、泡椒50克，上汤500克
调料：鸡精5克，盐3克，胡椒粉3克、家乐鲜味汁，15克，鸡油50克，蚝油10
克
做法：
1 鲜鲍洗净，放入烤箱180℃烤3分钟，取出去内脏，花刀后备用；
2 姬松茸洗好放入高汤蒸60分钟待用，苦瓜炒水；3 入鸡油高汤下鲍鱼，姬松茸入味收汁盛盘。
特点 菌香味浓，鲍鱼鲜嫩。
稻香焖山麂
主料：麂子肉1200克
辅科：冬笋150克，胡萝卜、100克、青笋100克
调料：花椒20克、淘椒20克、胡椒10克，郫县豆瓣75克，红酱50克、上汤2000克，玉米酒50克八角、三奈，柱皮，香叶
做法
1 带皮山麂大件焯水，用刀切块，冲水4小时，焯水再冲凉，热油5成，将麂肉过油；2 冬笋改刀焯水，炸至全黄，入压力锅压10分钟，胡萝、青笋削成葫芦形焯水待用，3 入色拉油，郫县豆瓣，炒香后下红酱，八角，三奈，桂皮香叶，炒香入高汤放入稻草包好的麂肉焖4小时，4 锅下麂肉、冬笋和葫芦烧烩入盘。
特点：美味可口、营养丰富，山珍加以乡土稻草的清香及麂肉野性之味更使菜肴清香益人。
童建华
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，四川省烹饪协会理事，中国烹饪大师，四川烹饪大师，国家高级烹调技师餐饮业国家级评委，曾荣获全国首届川菜创新烹饪比赛集体金牌三枚和“金厨奖”称号，第五届全国烹饪大赛个人热菜金牌和“全国最佳厨师”称号。现任四川绵阳仙龙潭君悦会所行政总厨、四川绵阳市四海香龙汇店行政总厨。
茶香岩豆
主料：岩豆300克
配料：熟腊肉30克、特级龙井茶5克、青红椒各5克，高汤500克调料：盐3克、味精5克，白糖
做法
1 岩豆用高汤煨热待用；2 腊肉切小块，青红椒分别切凌形块，
3 色拉油放入锅内烧至3成热，放下腊肉块煸出香味，加入岩豆龙井茶和调料炒匀，出锅装盘即可。特点茶香浓郁，岩豆香糯爽口。
小炒松茸菌
主料：鲜松茸菌300克
配料：青椒5克、红椒5克，葱片3克，姜片3克
调料：精盐3克、味精5克、橄榄油50克、高汤500克
做法
1 先将鲜松茸菌用高汤煨入味，改刀待用；2 青红椒切小凌状；3 橄榄油放入锅内烧至3成，放入姜片、葱片炒香，倒入改好的鲜松茸菌，加入调料装盘即可。特点：菌味浓郁，清香开胃。
宫保龙虾仔
主料龙虾仔4只
辅料：油酥腰果50克、干辣椒节10克、姜，蒜、葱调料：盐5克、白糖15克、番茄沙司20克，花椒油5克、陈醋3克
做法
1 龙虾仔宰杀洗净后去头尾，用刀砍成3厘米见方的块，2 将头尾过油炸熟，摆盘备用，龙虾肉拍少许淀粉，下油锅炸熟，3 锅中加少许油，将干辣椒和姜葱蒜炒香，再加番茄沙司和龙虾肉翻炒均匀，用盐，白糖，陈醋和花椒油调味，勾芡后装盘即可。
特点：色泽红亮，口感细嫩，甜酸胡辣味浓。
朱凯
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，国家高级烹调技师，曾荣获“广安杯”全国烹饪大赛金牌，全国宴席设计大赛金奖。现任成都饭店餐饮部厨师长。
翡翠鸡淖
主料：鸡脯肉100克辅料鸡蛋清75克、去皮嫩蚕豆20克、鲜虾仁20克
调料：盐3克、鸡精2克、水淀粉
做法
1 将鸡脯肉切洗，冲洗干净后用打浆机打成鸡蓉，蚕豆和虾仁分别用水焯熟，2 鸡蓉加蛋清、盐，味精，水淀粉调成鸡浆，3 锅中烧少许油至3成热，倒入鸡浆，上小火，用炒勺轻轻推动至鸡浆凝结成云朵状后加入蚕豆和虾仁，推匀后装盘即可。
特点：色泽洁白，口感细腻，加入蚕豆和虾仁使营养成分更加丰富。
椒盐酥钙
主料：草鱼鳞
辅料：洋葱粒2克、生粉300克
调料：自制椒盐粉适量，香油1克、花椒油2克
做法
1 草鱼鳞洗净，上生粉，入油锅浸炸至酥脆：2 锅内放入青红椒，洋葱花，花椒油、葱油，撤匀椒盐粉，装盘即可。特点鱼鳞酥香化渣，椒麻味浓。
杨林
中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，中国烹饪名师，四川烹饪大师，四川烹饪名师，国家高级烹调师，曾荣获“四川省首届创新川菜大赛”全能冠军，“四川省穿心大赛”特金奖以及“中华金厨奖”的光荣称号。现任绵阳“柴火家宴”总经理。
太白酱肉
主料：香厨房牌酱肉250克
辅料：葱丝50克，黄瓜丝50克、面粉100克、鸡蛋1个
调料：香料、盐
制作：
川菜的烹饪培训范文2
关键词：中餐；西式快餐；川菜；肯德基
中图分类号：G04 文献标识码：A 文章编号：1005-5312（2014）05-0282-01
一、特点
肯德基主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等，90%以上都是被营养学家称之为垃圾食品的食物，这导致了其营养的缺失和不足，并且容易引发肥胖等各种疾病。而川菜主要由精美的筵席菜，实惠的三蒸九扣菜，丰富的大众便餐菜，独异的家常风味菜，以及多采的民间小吃五系列5000多个品种组成，营养又丰富。然而有些时候中国中餐的烹调术过分追求美味，因此其加工过程中的热油炸和长时间的烹饪，使得菜肴当中的营养成分被破坏，但是西方快餐中不但追求美味同时也不忘营养一大前提，因此出现了如沙拉，汉堡里等食物，强调养生、减肥，在烹调过程中保持原来的营养成分，所以蔬菜基本都是生吃，只是在上面弄一些沙拉酱增加味道。
二、制作方式
肯德基有非常详细操作流程。如用什么样的油，什么样的鸡块，炸多长时间，多高的温度，流程里写的一清二楚。按此流程制作的炸鸡块，基本毫无差异。并且西式快餐的生产方式是以流水作业的加工方式为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解为若干项简单工序，然后将每项工序制定出明确的操作程序，实现标准化操作，并且只有少数是人为的。然而同样的川菜：辣子鸡，再每一道工序时都有可能产生不同的味道。比如在第三道工序里：在另外一口锅里，放油，中火，爆香姜片，蒜片，葱段，花椒和干红辣椒，随后倒入鸡块，煸炒五六分钟，这时候可以尝尝味道，如果味道不够的话，可以加点儿酱油，在此之中放多少辣椒放多少鸡肉，以及口味的差异，既便是用料完全一致，不同师父炒的菜也大相径庭。然而肯德基炸鸡块的制作过程，是可描述、可重复、可取量的。而川菜的质量则主要依赖与掌勺师父的经验，炒多长时间，全凭人的经验，这样一来，同样的一道菜，制作出来的味道也相差甚远。
三、消费群体
走进肯德基，可以观察到，多为儿童、青少年，20%为20多岁的年轻人，剩余的10%中是陪同儿童的成年人，其中只有少部分家长是因为对此食物感兴趣，愿意以此为正餐而来。我认为，西方快餐主要是在儿童青少年之间比较受欢迎，并没有被中国消费者完全接受。而当我们走进任意一家川菜馆，可以看到一般都是以食正餐为主的普通人群，由此可见，川菜的消费群体年龄段更广。
四、付费方式
当我们走进一家肯德基，会看到人们都是排队买餐，那是因为肯德基是洋快餐，都是先付款再食用，然而当我们走进一家中餐馆，如川菜馆，则没有人排队，而是在自己的桌前，服务人员来点餐，当你用完餐后再付款。但是随着时代的发展，现在许多的川菜馆也实行了先付款再用餐。
五、经营方式
众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，多为连锁经营，获取较大的规模效益。同时，西式快餐企业很注重员工素质的培养，比如肯德基，培训是加入肯德基时必备的内容，成功的候选人在经营餐厅前将被要求参加一个内容广泛的为期12周的培训项目，12周的餐厅培训使加盟者有效掌握经营一家成功餐厅需要了解的值班管理，领导餐厅等课程，还包括如汉堡工作站、薯条工作站等各个工作站的学习。加盟商接手餐厅后，还要安排为期5-6个月的餐厅管理实习。西式快餐还乐于做广告，搞活动，树立良好形象，并且还在网络等方面进行宣传。除此之外，大部分的西式快餐还有网上订餐等服务。然后中方中餐如川菜则不同，它没有像西式快餐一样成为连锁经营，并且宣传等方面也差之甚远。
六、相互融合
现如今，西餐也在和中餐相融合，比如在多数西方快餐中，咖啡、牛奶、果汁，可乐是作为主要饮品的，不论是自动的或手工磨制的。而中国快餐中的饮品多为茶类，如“铁观音”、“花茶”等。当然，随着东西方的交流与融合，中国快餐中也出现牛奶、咖啡等饮品。又比如肯德基新上市的米饭，中国人的米饭情节固然大，但是配菜也还是有油炸食品。产品虽然做了大量营养、口味上的改良，但仍然很难扭转大部分中国人对“肯德基就是西餐”的观念，中老年消费群体没有得到充分的拓展。
川菜的烹饪培训范文3
1 潍坊美食旅游开发的意义
美国《时代》杂志称，2015年前后发达国家将进入休闲娱乐时代，休闲娱乐在美国国民生产总值中将占到一半的份额，在众多的休闲娱乐方式中，美食旅游扮演着重要角色。中国的美食旅游才刚刚开始，据中国旅游者消费结构统计显示，餐饮消费只占国内旅游者旅游总消费的17%，占国际旅游者总费用的3%，与发达国家相去甚远，发展潜力大需要大力发展和认真研究。
潍坊饮食极具地方特色和文化内涵。潍坊许多特色美食已久赋盛名，如“朝天锅”和“鸡鸭和乐”已被认定人“中华名小吃”和“山东名小吃”。
潍坊开发美食旅游与发展其他形式的旅游能够相得益彰。潍坊当前的旅游产品以比较单一的观光加购物游览形式为主，这已让人们习以为常了，不再有新鲜感了，而美食旅游的开发可以其弥补此缺憾，让游客不但能够欣赏到美景，又能品尝到美味，从而丰富了旅游生活。
2 潍坊美食旅游开发的优劣势分析
2.1 潍坊美食旅游开发的优势
2.1.1 迅速发展的潍坊旅游业为开发美食旅游奠定了基础
“世界风筝都”潍坊市位于山东半岛中部，是一座新兴的旅游城市，她历史悠久，人杰地灵，物产丰富，交通便捷，旅游业发展迅速，这为美食旅游的开发奠定了基础。
2.1.2 潍坊饮食极具地方特色和文化内涵
潍坊属于齐鲁饮食文化区，潍坊菜点属于鲁菜系，有口味咸鲜、注重刀法，烹饪多样等特点。并且潍坊许多特色美食已久赋盛名，如“朝天锅”和“鸡鸭和乐”已被认定人“中华名小吃”和“山东名小吃”。潍坊的火烧、潍县辣皮、哑巴辣椒、诸城烤肉美食等都颇具特色。
潍坊饮食除了味道独特鲜美，更有文化内涵。齐鲁是孔孟之乡，儒学的发源地，孔夫子的中庸之道，赋于了山东饮食“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食也达到了敦厚平和、大味必淡的至味境界。潍坊的饮食就是在“和”的理念中突出了其特色。如最具盛名的“朝天锅”、“鸡鸭和乐”都体现了“和”的境界。这些美食与文化完美结合的作品，必将成为游客前往品尝的佳肴。
2.1.3 文化底蕴优厚
潍坊在历史上，以“二百只红炉，三千同铁匠，九千绣花机，十万织布机”闻名遐迩。是历史上著名的手工业城市，清乾隆年间便有“南苏州、北潍县”之称，还是我国历史上最大的风筝、木版年画（杨家埠木板年画）的产地和染散地，素有“世界风筝都”之称。另外，潍坊的嵌银漆器、仿古铜、核雕、布玩具等传统工艺品也蜚声海内外。
2.2 潍坊美食旅游开发劣势分析
2.2.1 鲁菜地位出现下降趋势
鲁菜作为中国四大菜系之首，在中国美食中有着举足轻重的地位。但是，从20世纪80年代以来，川菜开始走出四川地区，凭借其多变的口味及麻辣的特色为大家所喜爱，川菜馆相继风靡各地。之后，粤菜开始北上，以其有别于北方菜口的独特南方口味，记得了北方地区顾客的青睐。粤菜和川菜的广泛流传给鲁菜带来了巨大的冲击，在抢走客源的同时也压弱了鲁菜的知名度，这将对潍坊开发美食旅游构成了巨大的威胁。
2.2.2 美食旅游文化建设滞后缺位
潍坊的美食普遍还停留在满足游客吃喝这一味觉生理需求的低档层面，在市场定位、形象包装、菜品设计、饮食环境等满足游客精神需求方面，缺乏鲜明的特色和心灵震撼，文化内涵、时尚元素和烹饪体验发展不足或未有谋划。
3 潍坊美食旅游开发的策略
3.1 深入挖掘潍坊美食文化内涵和底蕴
关注文化和创意，打造品牌美食旅游。以传统饮食文化为主轴，举办美食培训讲座、创办美食论坛、举办烹饪大赛，这不仅可以传承和发扬地方美食文化，还能发展美食文化创意。创立潍坊本土的餐饮品牌，有利于饮食旅游的可持续发展。其次，通过申请非物质物化遗产、建设饮食文化博物馆、申请商标和原产地保护，以及培养传统手艺人才等，可以有效保护地方饮食文化风俗。
3.2 促进潍坊美食旅游与其他旅游结合共进发展
潍坊的美食旅游发展还处于初级阶段，它的发展需要其他形式的旅游来带动。比如可以依靠已经相对成熟的观光旅游、会展旅游、民俗旅游以及滨海旅游等旅游形式，逐步展现自身特色，成为其它旅游必不可少的伙伴。这种与其他旅游资源相结合的发展方式，能够在完善常规旅游的同时，为美食旅游的发展奠定一个良好的基础，形成美食旅游与其他旅游的良性互动。
3.3 开展多种美食旅游形式
以多种美食旅游形式展现给顾客，以满足更多消费者的各种喜好。
以品尝式美食旅游为开端。这是一种初级、基础层次的美食旅游，潍坊美食旅游在初级开发阶段可借此机会调查研究消费者市场，针对美食者的习惯、口味，在后期开发阶段，开发出相应的美食。
以风情体验式美食旅游为目标。这是一种提高层次甚至是发展层次的美食旅游，潍坊美食旅游应朝着这个方向发展，营造一种氛围，使旅游者在品尝美食的过程中，参与其中，从而获得小至饮食乐趣，大至民族文化、民族风情的体验。
注重特色美食旅游。特色式美食旅游重在特色两字，可以从美食特色、技法特色两个角度来看。从美食特色上来看，潍坊的特色美食旅游可以将其最具特色的美食进行分类整理，制定出不同特色的美食专线；从技法特色上来看，潍坊美食旅游可充分利用鲁菜技法全面的特点，将形美味香的鲁菜的制作过程展示给旅游者，让旅游者切实的感受到其中的与众不同。
3.4 联合其他城市推出美食旅游线路
开发美食旅游线， 形成深度美食旅游产品。将美食发源地、 美食原辅材料基地、 美食历史文化、 美食人物、 美食名店等结合， 开发深度美食旅游产品。如将潍坊、烟台、青岛、威海串联起来，把老潍县菜和胶东菜相结合， 将“朝天锅”、“鸡鸭和乐”、“天井海参”等美食与其创始人的传奇故事联系起来， 由点成线， 形成专题美食旅游线。
川菜的烹饪培训范文4
长 安
烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。
产品介绍
提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼烤鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。今年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃边烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。
万州烤鱼是以烤鱼系列为主特色，功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品，分为麻辣、清香两大系列。其采用千年历史祖传秘方配方，调料技术精湛，再结合重庆火锅的特点，香味浓郁，汤红色亮，辣而不燥，保健营养，吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不腻，赢得了广大消费者的信赖，拥有首屈一指的市场占有率。
而配料的运用是“万州烤鱼”制作中的一个绝活。无论腌料还是汤料，都经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，万州烤鱼不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代烹鱼新时尚。从烹饪手法上讲，万州烤鱼借鉴了烧烤原有的风格且结合火锅的用餐形式：从口味上讲，万州烤鱼结合菜系，包罗万象，从而充分体现出自己的风格与特色，独创一派。
产品用料
原料：新鲜鱼一条(约1250克)、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。调料；食油100克，奶油调味汁500克。辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克等。
为了宏扬中华美食文化，本刊培训中心联合万州著名烤鱼大厨开办万州烤鱼技术培训班，本期仅招10名学员，杂志社现场培训，培训时间：7天，费用：3000元，安排食宿(费用自理)。有意者可提前预定名额。
咨询：029-82372258 13669249098夏主任
夏季小吃清补凉 特色食品美名扬
炎热的夏天，即将到来，滚滚热浪也带来了巨大商机。降温消暑的饮料、甜品。开始大受消费者青睐。在这里向大家推荐一个经过市场检验、深受消费者喜爱的休闲降温甜品。它就是风靡热带海南岛的特色冰爽甜品：清补凉。
清补凉主要是以红豆(绿豆)、慧米、花牛、空心粉、椰肉、红枣、西瓜粒、菠萝粒、鹌鹁蛋、凉粉、椰奶等多种配料炮制而成的冰爽解渴饮品。一碗清补凉就是一幅晃动的画。颜色是张扬中隐含内敛的清秀。大红的西瓜、暗红的枣、红长弯动的通心粉、米白的蓬散的木耳花、可爱的绿豆、饱满的鹌鹑蛋……一样就是一种跳跃的颜色。它富含多种维生素、性质温和、有下火消暑、清热解毒、肠道、健脾、补肺、减少脂肪、美容等功能。甜而不腻、爽滑润喉、冰凉可口。深受各省游客的喜爱和好评，吃了还想再吃。
清补凉是没有资金没有经验小本创业者的最佳项目。它具有投资少，只需购置几张简单的桌椅，投资可大可小，风险非常小：操作也简单，只需学一天就能做出赏心悦目、甘甜凉爽的休闲饮品。准备一个星期就可以开门营业了；灵活性强，可以让本地消费者依自己的喜爱的口味自行搭配。回报快，利润高，开业一个月就可收回投资实现赢利。最重要的它是经过市场检验，符合消费者需求的项目。在炎热的海南，清补凉是很受欢迎的，清补凉的小店小摊在大街小巷随处可见。深受本地人的喜爱。更受到来自全国各地到游客的追捧
中午，天气热，不少学生为了消暑吃上一碗，女同学吃不下饭，就把它当饭吃，也能吃七分饱，觉得清补凉实实在在，吃起来又惬意又划算。小店生意都很不错。晚上的时候，三五成群的朋友在清补凉小摊上休闲聊天，快午夜的时候，肚子饿的同学出来吃碗清补凉，解饥又解渴。观察下来，一天能卖出二、三百碗。售价2元或3元一碗，成本才五六毛。一天下来能赚个二、三百块。一个月能赚个六七千块。
清补凉适应性广，无论是城市还是小城镇，都能开得起来，并且都有不错的利润空间，开店亦不受地域限制，如：商场、超市、商业街、学校门口、公园、旅游景点、电影院、小区门口、车站、码头……都是开店的好地方!不过最好的地方是在校门口和小区门口。
无论从哪个角度看，清补凉都是中小投资创业者“短、平、快”的最佳选择。
川菜的烹饪培训范文5
【关键词】鲁菜；鲁菜产业；产业发展；前景展望
在经过了一段很长时间的沉思与积累之后，进入21世纪以来，鲁菜迎来了一个良好的发展机会，尤其是在近几年来，一大批鲁菜餐饮企业在山东省内以及中国北方各大城市的迅猛发展与崛起，充分展示了鲁菜餐饮企业深厚的功底与良好的发展前景。从时展的角度来看，鲁菜自2009年以来，进入了产业发展的最好时机，众多的鲁菜餐饮企业以生机勃勃的发展状态与旺盛的生命活力，展现在充满无限活力的中国餐饮市场上，充分展示出了鲁菜应有的精神风貌与强大的市场竞争力。
不久前，由山东省旅游局、山东省烹饪协会、山东旅游职业学院、山东省旅游研究发展中心联合编写、经济科学出版社出版的《山东省鲁菜产业发展白皮书（2010）》，对鲁菜近几年的发展现状进行了全面总结，同时对鲁菜未来的发展前景进行了展望。
一、鲁菜产业发展现状
在对山东省鲁菜发展的调查研究中发现，当前的鲁菜已经充分展示了日益强盛的占领餐饮市场的良好势头，其整体竞争力水平在不断提升，鲁菜的发展初步实现了几个较大性质的突破，当然其中也存在许多问题。总体来说，鲁菜在发展中的优势是非常明显的，有非常好的发展机遇，因此说鲁菜的发展现状是喜大于忧。鲁菜在近几年的发展中，有几个重大性的突破，已经非常引人关注。
（一）鲁菜品牌企业异军突起
进入21世纪以来，鲁菜餐饮经营一改传统单店独铺的模式，开始了大规模、创品牌的企业经营理念与实践。先后有山东蓝海酒店管理集团、山东净雅酒店集团、济南历下千禧鱼翅皇宫大酒店、山东金德利集团快餐连锁有限责任公司、青岛良友餐饮公司、青岛摸错门餐饮连锁公司等大型餐饮企业，进入了近几年由中国烹饪协会评选的中国餐饮百强，已经成为具有一定影响力的鲁菜餐饮品牌企业。[1]就是这些目前看来位数不多的鲁菜品牌餐饮企业，揭开了近几年来鲁菜强势发展的大幕。他们的餐饮品牌理念和经营实践，引领了鲁菜发展的潮流，起到了鲁菜经营发展过程中的标杆效果。品牌鲁菜餐饮企业的崛起，应该说是鲁菜近几年来发展过程中的一个重大突破。
虽然，山东省拥有餐饮百强企业的数量与上海、北京、重庆及浙江省相比差距较大，不足以展示一个拥有鲁菜大系和餐饮资源大省的地位，但自2006以来出现了逐年提高的喜人景象。2006年，山东省有4家餐饮酒店进入全国百强，最好的位次是第40位；2007年则有三家餐饮酒店进入全国百强，最好的位居第33位，较之2006年的位次有了很大的提升。进入2008年，山东净雅餐饮集团跃居全国百强第23位，一年之中猛涨10位，这是山东省餐饮企业自中国烹饪协会进行全国百强餐饮企业评鉴活动以来首次进入全国前30强。[2]
(二)在国内率先推广鲁菜标准化体系
实施鲁菜标准化是鲁菜产业发展的战略决策，也是中国餐饮业发展的大势所趋。2009年，在山东省烹饪协会、山东省鲁菜研究所、山东省质量标准监督局的共同努力下，在国内各大地方菜系中率先颁布了《鲁菜标准体系》，开始了鲁菜标准化发展的历程。关注鲁菜发展的众多有识之士，在近几年的鲁菜经营中发现，鲁菜要想实现立足山东，面向全国，走向世界的发展之路，必须要推行标准化体系。鲁菜发展实施标准化可以带来如下几个方面的优势：一是实现标准化与效益的统一。菜品是商品，必须以市场为导向，质量标准的确定是为市场需求服务的，有了市场才会有经济效益；二是标准化的实施可以实现原料资源的优化配置和各种菜品的优化组合；三是促进科技开发和菜品创新与标准化结合，因为有标准前提的鲁菜开发创新，才更具有目的性和前瞻性；四是标准化的制定有利于体现地域的口味差异和不同的风味特色。鲁菜标准体系的颁布实施，是有计划、有步骤地推进鲁菜餐饮的产业化的前提。
（三）以大众化餐饮消费为根本点的经营转化
中国实施改革开放以来，随着以粤菜为代表的南方各大地方风味的全面流行，高端餐饮市场几乎成为粤菜的天下。在这样的局面下，鲁菜近几年的发展选择了以大众化餐饮消费为主要消费群体的经营转化，使鲁菜不仅为广大城镇居民生活提供了优良的服务，而且也借以扩大了鲁菜的市场占有率。事实证明，鲁菜面向广大消费者，发展大众化餐饮，以消费便捷、讲究营养、卫生安全、价格实惠、满足家庭日常消费为特点的经营策略是鲁菜发展的一大突破点。因此，才会有“山东金德利集团快餐连锁有限责任公司”、“烟台蓝白餐饮有限公司”、“ 青岛摸错门饮食文化有限公司”等一大批定位在大众化餐饮消费主体的品牌企业，而由此发展起来的一大批地方性中小型鲁菜餐饮企业更是不胜枚举。从而推动了鲁菜经营的整体发展。为此，山东省烹饪协会最近还提出了鲁菜要走出宾馆饭店式消费的单一格局，注意向城市社区、农村乡镇延伸的发展策略。
二、鲁菜产业发展中存在的问题
当然，在鲁菜产业发展的调查研究中也暴露出了许多问题。从宏观层面来看，这些问题主要有如下三个方面：
（一）企业规模较小，尚处于竞争劣势
以山东省几个主要城市的调查结果来看，鲁菜餐饮企业虽然在数量上占有绝对优势，但却暴露出了鲁菜餐饮企业规模较小，没有形成强大的市场竞争力，竞争力依然处于弱势的境地。山东省烹饪协会负责人把这种现象称为鲁菜餐饮市场上的“小、散、乱”，因此形成不了整体强大的竞争优势。各种形式的中小型鲁菜馆、酒店、快餐店等餐饮企业首先在山东省各地遍地开花，无疑是一件好事，较之20世纪90年代川菜在山东省的遍地开花发生了很大的变化。但川菜经过几十年来的发展已经进入了川菜餐饮品牌经营的发展层面，而鲁菜还依然处于以小而多取胜的局面，这与当前我国餐饮业市场竞争力的形成与发展情形相比显然是处于落他人之后的境地。鲁菜餐饮产业要想在山东市场、乃至中国餐饮市场上有所作为，必须改变目前这种小、散、乱的局面，通过市场整合，大力发展有规模、有竞争力的大型餐饮企业、集团公司和连锁酒店企业。
（二）鲁菜创新行为与餐饮品牌意识仍然不够
鲁菜在山东省餐饮业市场上的逐渐走强，与鲁菜近几年来的创新发展是分不开的，但调查研究中也发现，鲁菜企业、鲁菜烹饪工作者的创新意识虽然较之以前有了很大的提高，但还不是全面的创新行为。简而言之，注重鲁菜产品的局部创新，如菜肴、服务、装饰等，而忽略了鲁菜经营中的管理创新、品牌创新、运行机制创新等方面，尤其是对品牌创新的意识尚处于非常模棱两可的状态中。甚至有很多的经营者对鲁菜餐饮品牌创新依然认为就是弄几个新菜肴、设计几桌主题宴席就行了。暴露出了鲁菜创新行为的局限性与对鲁菜餐饮品牌创新的薄弱性。综观近几年：川菜、粤菜、杭州菜的发展，无不是依靠餐饮品牌的创新与经营提升了其在市场上的竞争力水平。
（三）鲁菜产业化进程步履维艰
几年以前，山东省的许多有识之士就提出了鲁菜产业化发展的战略议题，山东省烹饪协会会长孙光远在历次的报告与讲演中一再强调提出发展鲁菜，必须走鲁菜产业化之路。但迄今为止，鲁菜产业化的发展步伐，仍然处于理论层面与领导、学者的呼吁之中，虽然有的鲁菜餐饮企业也在探讨鲁菜的产业化，但其实质性的进展依然步履维艰，收效甚微。当然，鲁菜产业化的发展是一个系统工程，需要政府有关部门的大力支持与政策倾向，以及鲁菜经营者与投资者的共同努力。
三、鲁菜产业发展应对的策略
在当今激烈竞争的中国餐饮市场上，重振鲁菜昔日的辉煌，促进鲁菜在当代餐饮市场上的全面发展，是摆在我们面前的重要任务。因此，全面促进鲁菜产业的发展，应从战略对策上做好以下几方面的工作。
（一）进行全方位的鲁菜创新
进行全方位的鲁菜创新是应对市场的首要任务。所谓全方位创新是包括菜品创新在内的所有方面的创新，如管理创新、品牌创新、运行机制创新、营销模式创新等。在当前我国餐饮市场竞争异常激烈的情况下，我们只有不断进行创新，才能提升自己的生命力。尤其在与其他地方菜系交融碰撞的过程中，要能够“取其精华，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“鲁菜”的大家庭，更加完善鲁莱的制作工艺。如近几年来在各大酒店、宾馆推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在继承的基础上推陈出新的鲁菜精品。惟其如此，才能树立起鲁菜应有的市场地位和无限的影响力，才能在当今的餐饮市场上去征服广大的消费者，并赢得人们对鲁菜应有价值的认同，创造鲁菜更加灿烂的明天。
毫无疑问，鲁菜有着丰厚的文化资源和庞大的产品体系，依靠产品的单打独斗或局部的革新不足以形成强大的竞争力，鲁菜产业发展必须走品牌创新、品牌经营的发展路线。山东省烹饪协会将在宏观层面上联合有关部门和企业，倡导建立鲁菜品牌企业发展战略，鼓励鲁菜餐饮企业以各种灵活的形式进行优化组合，发挥品牌鲁菜餐饮企业的优势，根据市场发展规律进行资源整合，以实现鲁菜餐饮企业化小为大、变弱为强的目标，从根本上提升鲁菜餐饮企业的竞争力。因此，建立鲁菜餐饮产业的品牌发展战略是当前促进鲁菜发展的当务之急。
（二）加快鲁菜产业的发展步伐
大力推进鲁菜的产业化发展，是全面促进鲁菜产业发展的重要战略决策。包括鲁菜在内的中国菜，以其无穷的美味魅力赢得了世人的青睐。但由于长期以来在人们的心目中，餐饮经营只不过是某些人开店谋生的一种手段，而忽略了餐饮业在现代经济领域的重要地位。至今，人们依然习惯于个人开店，小本投入，而没有把它从宏观上视为一个很大的产业来对待。综观国内其他菜系和西方餐饮企业的发展历程，无不是依靠强有力的品牌影响力与产业化的发展模式形成的。鲁菜要在新世纪中实现突飞猛进的发展，首先就要大力推进鲁菜产业化的发展。当然，鲁菜产业化的实施过程是一个系统工程。从产业化的角度来定位鲁菜，应该有一个规模扩张、结构升级、要素优化的阶段。通过鲁菜的发展带动其他相关行业的发展。诸如制定鲁菜标准、人才培养与技术人才的输出计划、原料的生产与供应策略、产品研制与开发计划等等。如果“鲁菜产业化”的进程得以顺利进行，就会在省内外形成以鲁菜餐饮企业为龙头，继而带动农业、水产业、副食品加工业、酒茶业、运输业等相关产业的全面发展，从而形成一条较为完善的产业链，所产生的社会、经济效益是可想而知的。有关专家研究表明，这将是未来中国烹饪餐饮业谋求发展的必然趋势。对此，鲁菜在其发展进程中不可视而不见。
（三）重视和建立鲁菜人才培养机制
鲁菜的发展需要有一支整体文化素质高，技术素养高，管理意识强的专业化队伍。然而，目前的鲁菜市场上，餐饮从业人员的情况却与之恰恰相反，这尽管有历史的原因，也有认识上原因。但是，在全面促进鲁菜发展的过程中，我们必须要改变这一弱点，必须加大职业教育的投入，培养一大批专业素质高的餐饮经营群体。同时，企业本身也要加大人才的培训力度使从业人员的文化、技术等素质得到不断提高，以适应鲁菜在新时代的发展，为鲁菜进一步向国际餐饮市场进军打下坚实的基础。
四、鲁菜产业发展前景展望
（一）良好的发展环境促使鲁菜产业稳步前进
进入21世纪以来，尤其是2008和2009年以来，在山东省各级政府部门的大力支持下，在山东省烹饪协会的大力推动与带领下，在山东省鲁菜餐饮经营者、烹饪工作者的同心协力下，鲁菜的发展已经走出了低谷。济南风味鲁菜、胶东海鲜风味鲁菜、微山湖风味鲁菜、孔府菜等相继在省内外餐饮市场上的大展身手，已经形成了具有一定影响力的一批鲁菜名牌企业、品牌企业，而且进入全国百强的鲁菜餐饮企业也在稳步向更高的目标进步。
2009年，山东省各级政府相关部门对鲁菜产业的发展给予了极大的关注与支持，山东省旅游局打造了富有影响力的“好客山东”旅游品牌，并提出了“山东人游山东品鲁菜”的主题活动，计划在全省推出标准的鲁菜品牌企业“山东菜馆”1000家，形成有规模与影响力的鲁菜产业发展思路。各地市在所在的地方风味的发展中也开始注重重点鲁菜企业的扶持，为推动当地的旅游业发展和拉动内需打下坚实的基础。山东省质量标准局，组织鲁菜专家成立了鲁菜标准委员会，并率先制定出了“鲁菜标准体系”和“鲁菜馆建设规范”等地方性标准文件，为鲁菜的产业化发展铺平了道路。[3]济南市、青岛市、烟台市等都为此出台了推动鲁菜产业在当地发展的相关政策。据悉，山东省烹饪协会已就推动山东省餐饮业的发展拟向省政府提交报告，得到山东省政府的直接支持。山东省旅游局拟就全面推动鲁菜的创新发展与鲁菜产业化发展向省政府提交报告。
总之，鲁菜产业全面发展的良好环境已然形成，作为中国饮食文化史上最具影响力的菜式体系必将在今后的发展中焕发出更加光辉灿烂的光芒来。
（二）观念意识有了很大的进步与更新
随着市场信息化发展程度的日益深入，山东省的“鲁菜人”无论在对市场的认识上，还是对餐饮竞争、产品创新、管理理念、品牌建设等诸多方面的观念都有了全新的提升。这种全社会整体意识的进步，不仅为鲁菜的产业化发展创造了有力的条件，而且还会为鲁菜文化的发扬光大、为鲁菜向国际市场的迈进奠定了非常有利的基础。以鲁菜为主打产品的“山东净雅集团”为例，该企业在全面观念更新的前提下，运用最新的市场观念，在北京一举成功开张营业了三家规模宏大的酒店，实现了鲁菜企业规模发展的理想，起到引领风气之先的作用。净雅集团的成功，充分体现鲁菜企业的创新精神与进步意识，他们无论是在管理理念、产品竞争、品牌建设方面均走在了众多鲁菜企业的前面。与此同时，关注鲁菜品牌发展的企业家越来越多。据不完全统计，仅在2009下半年，就有山东大厦、舜耕山庄、舜河天发、山东蓝海酒店管理集团、东营天河银座、济南老转村山东菜馆等十几家鲁菜餐饮企业和酒店企业对著名的“中国孔府菜”进行了研究，有的已经推出了“孔府菜”产品，更有的企业计划对这一传统的鲁菜文化品牌进行发扬光大，将其创意成为最有品牌影响力的鲁菜餐饮产品体系。沉寂了几十年的鲁菜文化品牌“中国孔府菜”终于开始被鲁菜经营商高度关注了。若此种种现象，都进一步表明随着人们观念意识的进步与更新，鲁菜在新世纪的重新崛起与全面发展是势在必行的发展趋势。
（三）市场竞争进入健康餐饮时代
进入21世纪以来，我国的餐饮业出现几个重大的发展特征，其中一个重要的特征是人们对于健康餐饮越来越成为消费主导。安全健康、营养保健、滋补养生、休闲美食等等都成为时代健康饮食文明的内涵所在。鲁菜恰恰就在这个最有利的时期重新发挥出了它应有的价值。
众所周知，鲁菜自古以来，特别是在明清以来一直成为宫廷饮食、官府饮食的主体。鲁菜之所以能够成为我国古代，特别是明清以来宫廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一个重要的原因就是鲁菜的菜肴烹调、用料搭配、宴席组合，乃至一日三餐的食馔制作，都很好地运用了中华民族传统的饮食养生理论，并在经过了长期的菜肴烹饪与饮食实践活动中，不断丰富积累逐渐形成了较为完备的菜肴膳食体系。因此，可以说我们日常所吃的鲁菜的灵魂就是饮食养生之道。鲁菜的这一特点现在已经适时的迎合了当代人们饮食消费健康养生的需求。
鲁菜的原料搭配上的平和适中，调味过程中的不偏不倚，宴席设计中的四季养生，以及讲究“五味调和”和使用酱、姜、制汤等技术的运用，都成为饮食养生之道的基础内容。而从现代消费市场的需求角度来看，健康、养生是人们的主要饮食追求，鲁菜无论是海产食品的养生功能，还是粗粮饮食的养生意义，抑或是“五味调和”的养生原理，都与现代人们的健康饮食需求相吻合。这既是鲁菜能够在现代餐饮市场得到无限发展的良好机会，同时也是鲁菜以特有的养生功效造福于世人的天赐良机。
（四）更多企业（家）集团的蓄势待发
还有一个重要方面，山东省的企业（家）们，在经过了若干年的发展积累后，已经拥有了发展鲁菜餐饮大型企业、集团企业的雄厚资金，全国各地的鲁菜餐饮投资者们也开始关注鲁菜产业的发展，当然包括海外和国外投资者们的关注。中国近几年来，大型集团化餐饮企业在引入海外和国外风险投资已经取得了实效。自2007年以来，先后已有内蒙古小肥羊、大娘水饺、重庆小天鹅等十余家餐饮企业获得了巨额投资。[4]但山东的鲁菜餐饮企业至今尚未迈出引进风险投资发展的步伐。其实，鲁菜餐饮企业的大发展，必须打破常规，在自己资金短缺的情况下，就要去寻找资本市场，以引入发展资金。在引入资本的同时，其实还可以获得相关的管理经验与管理人才，即可以改善企业经营与管理水平，又为企业持续发展奠定了坚实的基础。
结语：
总之，进入21世纪以来，我国良好的餐饮市场环境促使鲁菜进入了稳步前进与飞速发展的阶段，而大多数鲁菜从业人员观念意识的转变、进步与更新，是确保鲁菜发展的基本因素。同时，我国餐饮市场竞争进入了健康餐饮的时代，这就给了以“口味平和”著称的鲁菜一个最佳得分发展平台。更有山东企业（家）集团的蓄势待发，省内外、海外、国外投资公司们的积极关注，这些都会为鲁菜餐饮企业的大发展创造良好的机会。因此，在未来中国、乃至国际餐饮市场上，随着鲁菜餐饮产业化的快速发展，鲁菜餐饮业必将以迅猛发展的态势展现在世人的面前，让鲁菜为更多人的饮食生活造福。
参考文献
[1] 赵建民主编.山东省鲁菜餐饮产业发展报告（2010）[R].北京：经济科学出版社，2010.14-19.
[2] 中国餐饮产业发展报告(2010)[R].北京：社会科学文献出版社，2010.371-374.
[3] 山东省质量技术监督局.鲁菜标准体系[S].DB37/T1610-2010，2010.
[4] 杨柳著.中国餐饮产业竞争力研究[M].北京：经济科学出版社，2009.96.
The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development
Zhao Jian-min
（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）
川菜的烹饪培训范文6
一、酒店餐饮业现状：
1、经营业态多样化，品种丰富多彩：综合性高中档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。
过去，餐饮业经营是以地方菜和少数份额的北方菜为主，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、东北菜等应有尽有；日本料理、韩国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的局面。
2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化：随着经济体制改革的深化和酒店餐饮市场发展的需要，行业的经济成分发生了深刻变化。以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的酒店餐饮企业，诸如多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。
酒店餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。过去是以中、小规模为主，大规模、高档次的酒店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加；各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。
3、市场竞争激烈，酒店餐饮企业盈利能力减弱：该行业已成为市场化程度极高的行业，竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”的程度加大。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。但多数酒店餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，淡旺季节明显，甚至在某些时候呈现供过于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱。
二、餐饮业发展中存在的主要问题：
1、行业自律和行业协调服务：没有行业标准和行业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。
2、经营观念转变慢，研发创新不够：随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低。
三、本单位在行业中所处地位及现状：
