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厨师烹饪方法范文1
关键词： 烹饪 调味 注意问题
引言
烹饪是一门重要技术，烹饪技术、烹饪技术和调味技术直接影响食物的味道和质量，影响食用者的心情。所以厨师对食物味道的调制需要有较高的灵敏性，在保证食物味道的同时，保证食物的营养和色泽。烹饪调味有很多讲究，也有很多要注意的事项，现从烹饪调味的方法及注意事项等方面进行研究。
一、烹饪调味方法
（一）调味料下料时间要准
在烹饪过程中，调味料的下料不能无目的地乱下、乱放，不然无法达到调味效果。烹饪调味的重点是按照烹饪菜肴的风格选择调味料，如新鲜的鸡鸭鱼虾等食材，本身具有鲜味，所以在烹饪调味的过程中，需要注意调味料的使用量和使用种类，避免将食材自身的鲜味遮住。如果是放置时间较长的食材，就需要在调味过程中，加料的量稍微重一点，将食材的异味去除。如果是一些本身味道较淡的食材，在烹饪调味的过程中，就需要施加鲜、香的调味料进行调味。
（二）根据传统特色调味
中国是一个多民族大国，不同地区的人们在饮食上有不同特点和追求，不同的口味，所以烹饪调味时，应根据个人口味调味。如湖南人、四川人是有名的喜欢辣的人群，而湖北人则比较喜欢咸味等。以四川人的饮食爱好为例，进行烹饪调味的分析，四川人喜欢辣，所以厨房辣椒最为常见，甚至每一个菜肴中都会放辣椒，这样才可以满足四川人的饮食特点，满足人们对四川饮食的印象和需求。所以在烹饪调味的过程中，需要根据客人的饮食文化和饮食需求进行调味。
（三）选择调味料合理
在烹饪调味的过程中，调味料的合理选择与菜肴的味道、美感都有关系，为了烹饪出美味的菜肴，调味料的选择十分必要。烹饪厨师需要对调味料有一定的识别能力，可以鉴别调味料的质量。烹饪调味时选用没有质量保障的调味料，会影响菜肴的口味，甚至影响客人的健康。
美味佳肴的烹饪不仅要具有好的火候、正确的炊具、优质的调味料，还需要根据季节变化，对菜肴的味道进行调整。如冬季，人们比较喜欢吃汁浓味道重的食物，根据季节的变化，对菜肴烹饪进行调味，春季带酸味，夏季淡微苦，秋季多偏辣，冬季偏味重（浓咸），等等。
二、在烹饪调味中需要注意的问题
味道对于一个人而言非常重要，在烹饪菜肴时，对味道的掌握是一个厨师必备的烹饪技术。在烹饪调味的过程中，需要注意的内容如下：
（一）菜肴的味度
厨师在烹饪菜肴时，第一步是对食材、调味料的品牌、质量进行确认，掌握菜肴和调味料的成分、含量等，先掌握调味料的酸甜苦辣的程度，在心中对调味料的味道有一个了解，在烹饪菜肴的过程中，可以准确掌握调味料的使用量，使得菜肴满足客人的口味。
（二）注意原食材本身的味道
烹饪食材中，一些新鲜的食材本身具有一定的鲜味、香味，在烹饪过程中需要注意调味料的使用量，将原食材自身的味道凸显出来。如新鲜的鱼虾，在烹饪过程中，不能将其鲜味掩盖，不能使用八角、茴香等调味料，对于一些味道较淡的食材，为了保证食材入味，可以加入八角、茴香、桂皮等调味料。
（三）味道的辨别能力
在烹饪菜肴的过程中，味道的辨别能力主要指厨师的菜肴调味能力，菜肴的味道是厨师调和好的，如果厨师的味觉出现偏差，则将影响整个宴席菜肴给客人的感受，甚至让客人难以接受，所以在烹饪、进料时，需要补充含锌量较好的食材，帮助人们保证正常的味觉。
（四）口味多样化
口味多样化，主要指宴席上的菜肴，宴席菜肴的品种需要多样化，各种口味相互调和、相互补充，还可以根据客人的需求，在烹饪时对菜肴进行调味，满足宴席上客人的口味需求。
烹饪调味是决定菜肴味道的关键，在烹饪调味的过程中，不仅需要有较高的烹饪技术，还需要较高的调味技术。厨师的烹饪调味方法多样，从食材、客人、地域特色等方面入手进行调味，不仅可以保障菜肴的味道和烹饪质量，还可以满足客人对食用味道的需求。在烹饪调味的过程中，还需要注意一些问题，对调味料的用量等有清楚地认识和掌握，可将一个色香味俱全的佳肴呈现在客人面前。
结语
食物是人们维持生命力的保障，人们从食物中获取营养物质，获取微量元素，满足人们身体所需的各种营养元素。经过加工的食物，不仅味道鲜美，而且具有美感，色香味俱全，在于厨师烹饪技术、调味技术等。烹饪调味影响食物的味道和烹饪质量，所以需要厨师具备敏感的味觉，对调味料有较高的敏感度，对调味料有较深的了解和认识。
厨师烹饪方法范文2
【关键词】绿色烹饪；合理烹饪；食品安全
中图分类号：TS20 文献标识码：A 文章编号：1006-0278（2013）04-018-01
俗话说：国以民为本，民以食为天。故而食品安全关系着人民的身体健康和国家发展的基础。进入新世纪之后，以第三产业为主的服务业蓬勃发展，其中餐饮业凭借其举足轻重的地位，成为第三产业的重要经济支柱。而与之相关的烹饪事业也得到发展，可美中不足的是，近几年来，中国的烹饪事业中出现了很多问题。
一、烹饪中存在的问题
（一）原材料不合理
原材料是烹饪的前提和基础，也是烹饪质量最初的保证。在现实生活中，很多学校的食堂因为资金有限，为了控制烹饪成本，经常在不规范的菜市场或者批发市场，购买质量较低的原材料，比如农药残留较多的青菜，未经过食品检测的其他蔬菜等等。这些原材料本身就存在喝多问题，烹饪出来的食品自然会一定程度上伤害人的身体。
（二）营养价值不高
中国古代有“食补大于药补”的说法，这种说法旨在告诫有营养的饭食是保证身体健康的最好方法。可是在大学食堂中，由于两个方面的原因，使得烹饪中的营养价值显著较低。一个是由于资金不足，故而采购的原材料价值本身就较低；另一个是由于大学食堂中的烹饪专业人才较为缺乏，故而烹饪的技术较为有限，很多原材料的价值不能够得到充分的体现和良好的调配。较低营养价值的饭食会直接影响学生们的身体成长。
（三）食品安全不能得到保证
21世纪中，各种有关食品安全的信息越来越受到关注。而大学食堂术中，食品安全机制不够完善，食品检测技术水平较低，且缺乏专业的食品监测人员，使整个烹饪质量大打折扣，因此食品安全自然得不到保证。
面对烹饪中存在的问题，我们应该对症下药，实行绿色合理的烹饪，同时完善食品检测制度，保证食品安全。
二、绿色合理烹饪及食品安全
绿色合理烹饪其实有两层含义，一层是保证绿色烹饪，即从原料的购买一直到残料物的处理，都应该保证绿色生态。第二层是合理烹饪，即既要保证烹饪过程中的色香味俱全，还要保证食物的营养价值。
（一）绿色烹饪
绿色烹饪是当前绿色低碳经济的产物，它主张把烹饪技术和生态保护、人民健康联系起来，具体包括三个方面：
1.原材料绿色
原材料绿色是指在绿色烹饪的采购环节，要购买绿色食品，这个概念是农业部在20世纪90年代提出的，具体来说主要有：在购买蔬菜的过程中，要购买经过国家验证检测，农药残留物较少且干净清洁的蔬菜；在购买肉类食品的过程中，要注意保护小动物，尽量不购买稀有或者国家明令禁止的肉类，同时要保证购买的肉类食品的新鲜安全卫生；在购买烹饪原料的过程中，要使用安全的不添加有害杂质的原料。总之，在烹饪原材料的准备阶段，一定要到国家规定的正规农贸市场和蔬菜批发市场进行购买，保证原材料是绿色健康。
2.烹饪过程中的绿色
烹饪过程是整个烹饪工序的关键环节，保证烹饪过程中的绿色是整个绿色烹饪的重中之重。厨师在进行烹饪的过程中，要尽量少用对身体伤害较大的烹饪方法。
3.剩余物处理的绿色
原材料经过烹饪之后，会产生一定的剩余物，在处理这些剩余物的过程中，要注重保护生态环境。对于还有利用价值的剩余物，比如蔬菜的根部或者人类无法食用的部位，可以将其作为猪等家畜们的养料。而对于利用价值不高，或者学校食堂的处理技术达不到的剩余物，一般要分类储存整理，到达一定数量后，委托专业的剩余物处理部门或者厂家进行集中处理，避免随意丢弃造成严重的环境问题。
（二）合理烹饪
合理烹饪主要是指在烹饪的过程中，要保证饭菜的营养。具体来说就是厨师在进行烹饪时，首先要了解各种原材料的特性和营养价值，之后选择合适的材料进行搭配。在过程中，要保证火候、用油、烹饪方式的准确性。
（三）食品安全
在当前的社会中，食品安全已经算是一个老生常谈的话题。从毒饺子、过期月饼、三聚氰胺奶粉、苏丹红等报道中，我们不难看出中国的食品安全制度存在着严重的问题，大学食堂也不例外，故而我们要采取一定的措施保证食品安全
1.建立完善的食品安全机制
完善的食品安全机制是保证食品安全的前提和第一。在食堂的日常工作中，管理者应该建立一定的规章制度和具体的要求，来规范和约束厨师的烹饪技术。比如厨师烹饪过程中的着装要整齐干净，不得将头发露出厨师帽外；在进行烹饪的过程中，锅具的使用要合理，不能够混用或者随意摆放等。
2.建立严格的食品监测制度
厨师烹饪方法范文3
凯莉：
2009年3月，凯莉生平第一次来到中国，加入了虹桥喜来登上海太平洋大饭店，成为吉范尼斯意大利餐厅的厨师长，该餐厅被艺术家杂志评为上海三大意大利餐厅之一。凯莉的烹饪风格很大程度上受到了享誉世界的西班牙厨师Gino Angelini的影响。凯莉喜欢使用不同的草本植物来增强菜肴的口感，使食物变为一件艺术品。凯莉的美食哲学是为她的客人们烹饪经典的意大利菜肴，从味道中品味纯正。因此她的美食是纯粹的，不张扬的，但是却兼具了精美，以及她倾注的热情与用心。
――专访虹桥喜来登上海太平洋大饭店厨师长凯莉
我是外表坚固内心甜蜜柔软的浓巧克力蛋糕
小资CHIC！： 你最擅长什么菜系？在工作中，厨房的主导权是你的，那在生活中呢？
凯莉：我本人是意大利人，我最擅长的肯定是意大利菜啦。我曾经在法国餐厅工作过很多年，所以法国菜我也很拿手。生活中的我比较随性，比较放松，尤其是和朋友在一起的时候。如果一件事情需要我来主导，我才会走在前面，要看不同情况会发生什么事情。
小资CHIC！： 一般会在什么情况下开发新的菜系？如何把健康和美味结合起来？
凯莉：制作美食的灵感是来自于多方面的。有时候是你在路上遇到的人，有时候是看到的一幅画，一本书，一间餐厅；更多的是与自然连接时的默念和想象。选材方面我只使用新鲜的食材，新鲜的调味品和纯橄榄油。在佳肴上，我对制作方法比较注意。快速烹饪方法中，我习惯蒸，炒和煎。慢速烹饪方法中，我习惯使用Souvede，这是一种法国菜的制作方法，用慢火烹饪一小时以上。
小资CHIC！：你最拿手的菜是哪道？能讲讲从配菜到烹饪的过程？
凯莉：我最拿手的就是生牛肉片（Carpaccio）, 将新鲜的嫩牛肉用切片机切成薄片，然后将牛肉薄片完整的摆盘。在薄片上均匀撒上盐和胡椒粉，再细细的淋一层橄榄油和柠檬汁。然后再铺上蔬菜色拉和意大利干奶酪。这是一道头盘但是在将要到来的夏季，很多人也会选择其作为主菜来食用。
小资CHIC！： 你觉得最考验厨师的是哪道手艺？
凯莉：我一向不在厨房里面做太难的菜，纯地道的家常意大利菜是最受欢迎的。
小资CHIC！：厨师的味觉神经是不是特别好？什么时候开始从事烹饪的？对你自己来说印象最深的事情是什么？
凯莉：我从8岁开始就在自己家里学习烹饪，14岁的时候我就去烹饪学校学习制作美食。有一次我为一位特别著名的意大利演员准备美食，他特别的喜欢，还邀请我去参观他的演出。当然，从此以后他到餐厅只吃我制作的菜啦。
小资CHIC！： 很多女人都会在美食和节食之间挣扎，在你的菜式里，有没有特别为女性准备的菜？
凯莉：作为女厨师我特别理解，我当然也会为这些女性食客准备特定的美食啦。我制作的每道菜都非常注重卡路里摄入，对注重体重的美女们，我的菜就是最佳的选择。
小资CHIC！：在现有的酒店工作多久了？你的菜中最受欢迎的是哪一道菜？对你来说“与众不同”算褒义词吗？
凯莉：2年3个月。在我的菜单中受欢迎的很多，包括：生牛肉片（Carpaccio），意大利千层糕（Lasagna），蘑菇汤（mushroom soup），黑橄榄面包渣煎银鳕鱼（cod in black olive crust），自制意大利馄饨（ricotta spinach ravioli），提拉米苏（tiramisu）及热巧克力派（hot chocolate pie）。
我倒不觉得“与众不同”很重要，但是我有我自己的特色。
小资CHIC！：“色、香、味”俱全，如果以100分制来打分的话，你会怎么打分？你觉得哪一个最重要？
凯莉：想要制作一个完美的美食，仅仅100分是不够的。形和色要做到90分，口味也要做到90分，香嘛，制作的好会自然而然的出现。在一个好的餐厅，3种元素都非常的重要。
小资CHIC！：会不会去别的餐厅吃饭？作为厨房的管理者，你会怎么来管理你的团队？
凯莉：我经常去其他餐厅品尝美食。我使用特定的系统来管理我的厨房。我喜欢厨房每样食品都整洁有条理所以才能提高工作效率。我鼓励下属创造新菜，希望他们对工作能有持续的热情。我很有幽默感，希望和员工和谐融洽的工作。
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不足之一菜肴数量少
中国菜讲究食用和艺术并存，且以食用为主。既然是食用就要求菜肴有一定的数量，这种数量既能果腹，又能平衡营养膳食，同时又是制定菜肴价格的依据，做到买卖公平。而现今有些宾馆、酒店尤其是举办各种烹饪赛事，有很多菜肴只强调色泽造型和艺术效果而忽略了菜肴的数量。如一盘“鱼香鸡丝”给考生提供500 g鸡脯肉，出成品450 g，有些考生只切出200 g鸡丝烹调成菜，按考试要求少了250 g主料，这样菜肴的刀工再好也不应该给高分。又如：直径33 cm的盘子按投料应装400 g主料，而只装了250 g成品菜肴。一盘“炸虾排”投料350 g却只装了6~7块成品，类似这样的菜肴尽管色、香、味、型非常有特色，但它违反了价格政策，缩小了食用价值，充其量也只能是一件仅供观赏的“名菜”。
不足之二基本功太差
中国菜肴倍受人们的青睐，百吃不厌，其中烹饪技术的含量占绝对优势，也就是我们常说的烹饪基本功。如上浆、挂糊、火候、调味、刀工、配菜等等，它是决定菜肴成败的关键所在。但是经常会看到有些厨师无论烹制什么菜肴都是旺火速成，结果是无味的原料吸不进美味，有鲜美滋味的却释放不出来；有些厨师在调味时，无论是什么原料都加味精、鸡精及增鲜调料，从而影响原料自身的滋味，使烹制出的菜肴千菜一味；更有甚者调制酸甜味而不加咸味的，至于什么时候放葱、姜、蒜，淋明油，什么时候勾芡，浓度多大，汤汁多少等更是知之甚少；有些厨师只会炒菜而其他工作却不会或做得太一般，所以，在协调工作时说服力极差；有些厨师在配菜时不能正确运用和识别料头而造成厨房叫声不断，混乱一片的局面；有些厨师不懂分档取料，专料不能专用，该切丝的切片，该用一般料的却用精料，造成一种不应有的损失浪费；有些厨师不懂得制作泥子应选用什么原料，搅打到什么程度，吃浆量多大以及适应什么样的烹调方法；有些大厨做菜时为其服务的人员太多，如制糊上浆、焯水、蒸制等均由打杂人员完成，大厨只是浇勺调料，泼勺热油，炒几下就完事大吉。如上所说的种种现象，说明要想提高整个菜肴的质量，非得在基本功训练上下一番力气。
不足之三菜名不符牵强附会
菜肴名称的制定要遵循一定的原则和方法，使客人无论从什么角度都能看出菜肴的全貌。如“醋椒鳜鱼”，“珍珠狮子头”等。现在有些经营者和厨师，为了招徕客人都在菜名上大做文章，随心所欲，想叫什么就叫什么，弄些稀奇古怪的词句，使之难以捉摸，丈二和尚摸不着头脑，结果是菜肴端上桌客人大呼上当，什么“凤凰落雪山”，“坐井观天”，“火烧冰山”，“一江春水”等等，五花八门的菜名与菜肴所用原料、烹调方法、色泽、口味等特点一点也不贴边，严重地侵害了消费者的利益及烹饪文化的内涵。
不足之四喧宾夺主
一道菜肴的形成，是由一种和多种原料组合而成，但无论是哪种方法，最后的成品都应突出主料，如“碧绿虾球”中的虾球，“三色鱼片”中的鱼片均应占总重量的4/5。而有些酒店和厨师为了赚取更多的利润，将主料的数量一减再减，最后的成品是满盘子辅料，而主料却寥寥无几。如一盘宫爆鸡丁，辅料占了一大半；清炖牛肉是萝卜装了一锅，牛肉少得可怜。还有些菜肴为了体现所谓的艺术效果，大量使用点缀物和雕刻作品，主菜占的位置极小，例“葱油海螺”、“烤明虾”、“奶油鱼肚”等四周摆了绿色的蔬菜；一组大型龙凤雕只装了几个吉利虾球等等。类似这样的菜肴很多很多，它既侵害了消费者的利益，又损失了酒店的客源，到头来是砸了自己的饭碗。
不足之五容器取胜
常见到烹饪大赛和定级考试的时候，各种华丽的奇盘异碗，金的银的频频登场，绝不亚于一次高级器皿展销会。好的菜肴配上好的器皿当然无可厚非，关键是考生通过竞赛全面展示自己的技术水平，只有在技术含量上下功夫才能取得好的成绩，而非靠盛器取胜。有些考生技能水平一般，做出的菜肴并不出众，一旦装入高级器皿中就可能得到高分。有个别评委在鉴定菜肴时往往是容器好的打的分值较高。造成的后果是技术含量较高的菜肴由于容器一般而被淘汰，而技术含量一般的菜肴由于容器豪华而得到好的名次。最终导致考生不是专心研究如何做好菜肴，提高技能，而是如何搞到好的容器。长此以往，中国菜的发展将会受到不良因素的干扰走上弯路。
不足之六浪费现象严重
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该同志系×××××企业职工，于1996年7月毕业于辽河油田职业技术高中烹饪专业。在近十年的工作历程中，经过他自己坚持不懈的刻苦努力学习和勇于探索的实践精神，迅速从一名青年学徒成长为优秀厨师，于2004年9月担任餐饮部宴会班班长职务，从事重要领导接待的烹饪工作。在日常工作中，他始终坚信“有一分耕耘就有一分收获”，因此，他以刻苦努力的学习态度，踏实认真的工作作风，求真务实的工作方法，积极努力的进行工作来严格要求自己，为企业的领导接待服务工作尽到了他自己应尽的责任。
一、在思想学习方面
该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。
在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。
二、在工作方面
一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。
“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。
“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。
该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。
三、获得的荣誉
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一、选用特色原料(特色的烹饪原料)
所谓特色菜点一般分为两类。一类是地方特色菜点。地方特色菜点就是以当地特有的烹饪原料或是用当地独特的烹饪方法制作出的具有当地口味特点的菜点，因此又称地方风味菜点。根据上述性质，选用当地特有的食品原料烹制菜点，应是创制特色菜点的首选。因为人们出差或旅游去外地，总要品尝一下他们自己家乡没有的食物和当地的风味特色菜。因此厨师们只要努力挖掘开发当地的各种特有的烹饪原料来创制菜点，即使烹制方法普通，口味一般，也会取得较好的效果。比如江南的鲥鱼、大闸蟹、太湖三白、沿海地区的各种海鲜等等，只须用清蒸的烹调方法，保持它们的原汁原味，就是地方的特色菜了。再如发掘使用一些人们不常用的原料来烹制菜点，也能成为当地的特色菜点。如上海佘山森林宾馆就将稀有的佘山茶叶制成茶粉后，与绿叶菜汁一起烹制成一道佘山茶虾仁的热菜，再用上佘山茶叶的典故介绍，就成了该宾馆深受宾客喜爱的一道特色菜。再如，浙江衢洲饭店的一道特色菜“烧兔头”，就是利用一般人们弃之不用的兔头，将其加工烹制成具有浓厚地方风味的一道菜。因为“烧兔头”此菜选料特别，地方风味突出，所以深受各方客人们的喜爱，成为该宾馆的品牌菜和衢洲地区的特色风味菜。
另一类饭店酒家的特色菜点，就是在同地区内，该饭店酒家烹制的几款菜点要比同地区内其他饭店酒家烹制的同样菜点质量高、方法新、口味纯，因而这几款菜点就成了该饭店酒家的特色菜点。如上海地区的“红烧河鳗”和“扣三丝”，大部分饭店酒家都会做，然而上海豫园商城的老饭店烹制的“红烧河鳗”和“扣三丝”，无论是造型、色泽与口味，在上海地区是最有名的。因此“红烧河鳗”和“扣三丝”就成了该饭店的特色菜。同样的例子还有北京东来顺的“涮羊肉”、全聚德的“北京烤鸭”、杭州楼外楼酒家的“东坡肉”与“西湖醋鱼”、上海绿波廊的点心“眉毛酥”等等。另一种是因该酒家饭店烹制的几款菜点风格独特，而在同地区是其他酒家饭店所没有的，因此也成为该饭店酒家的特色菜点。如上海佘山森林宾馆的“佘山竹香肉”这道菜，它是用五花肉裹上兰花笋尖，外面再包以竹叶烹制而成，此菜竹香味浓在当地是独一无二的，因此就成了该宾馆的特色菜。再有当年上海的新雅粤菜馆创制了一道中西合璧口味独特的菜肴“烟熏鲳鱼”，因在当时无其他饭店酒家能做，因此就成了该菜馆的特色菜等等。
二、创新烹饪方法(独特的烹饪方法)
一般饭店酒家烹饪使用的大多是人们常见的原料，但如果烹调的方法独特，也能成为本店的特色菜肴。如传统的“三鲜锅巴”，就是在菜肴上桌时，将滚热的三鲜烩菜当场倒入刚炸好的锅巴中，引起的爆裂声给客人带来了听觉的刺激，客人还将此菜戏称为“春雷一声响”，因而成为当时的一道特色菜。据此原理发展的还有前些年的“铁板系列菜肴”，就是将烹制好的菜肴倒在烧热的铁板盛器上，效果则更好；现在又发展成将草虾与调好味的汤水一起倒在装有烧热的鹅卵石的木制盛器里，顿时盛器内汤汁沸腾热气翻滚，此景就像草虾在洗桑拿浴，因此人们就将此菜称之为“桑拿虾”。“桑拿虾”比起前两道菜来更提高了趣味性，因而也成为一道特色菜。如今还有反其道行之的，如“冰镇草虾”，就是将草虾白灼后倒入盛器，上面用食用冰粒覆盖，此菜在夏天较受欢迎。再有将一些菜点放在现场烹制也能成为一种特色，这就是将原在厨房内“暗箱操作”的菜肴，如白灼虾等，放在现场的操作车上，当着客人的面进行烹制，打消了客人原来怕厨房掉包，将活虾活蟹换成死虾死蟹等的种种疑虑，同时也大大提高了客人用餐的趣味性。上海有一家火锅店就是将“香辣蟹”的加工过程在客人桌前进行，因此赢得了客人的信任，从而也赢得了生意。还有直接在桌面上进行操作的“火焰虾”等等。以上都是通过改变烹调的形式，利用声音、火光和冰块等对客人的听觉、视觉和触觉进行刺激，产生一种新奇特的效果，因而成为一种菜点的特色。
另一种方法是从研究烹饪技法上着手，以独特的烹饪方法使菜点具有特色。如上海佘山森林宾馆的冷盘厨师将松花蛋与咸鸭蛋巧妙地酿在一起，烹制成造型奇特的“特色双黄蛋”，使客人为之赞叹不已，并获得市级比赛的金牌奖。还有中菜西吃也是典型的创制特色菜点的方法之一，如江苏无锡烧鸭馆一改传统的片皮鸭夹面饼的做法，而将片皮鸭同生菜、芒果片、面饼、卡夫奇妙酱叠在一起，烹制成中菜西吃的“香芒片皮鸭”，获得奇特的效果；上海佘山森林宾馆的厨师则将桂鱼片、芒果片、酥皮面夹上千岛汁放进烘箱略烘后垫上生菜，成为一道中西式的“香芒酥皮烤桂鱼”，同样获得了良好的效果，并在全国淡水鱼烹饪大赛上获得第二高分。
三、注重口味特色
人们出差旅游去外地，总是要去品尝一下当地的风味特色菜点的，而且本地客人也喜欢，因为从小就吃习惯了。特定口味的形成是与地域的地理、气候、文化习俗等等因素有关，形成的时间也很长，是难以改变的。如几顿菜里没辣椒，那么四川等中西南地区的人就无法忍受；老吃不上大蒜，北方人可就受不了；还有苏锡常地区的甜味、宁波地区的“臭味”等等。因此在创制菜点时要保持这些特定的地方口味，否则是外地客人不认可，本地客人又不爱吃。如安徽合肥的一家饭店，聘请了广东厨师来主理厨房。厨师的技艺很好，菜点的出品也不错，就是当地客人不爱吃，后来经营者只好换了厨师。原来是当地客人习惯吃徽菜，早已习惯吃口味重并带点辣味的菜肴。但广东厨师烹制的菜肴虽然色彩造型都不错，只因菜肴的口味清淡，他们很不喜欢。于是下一批厨师就吸取教训，他们保持了广式菜肴出品的色彩与造型上的优点，改良了清淡的口味，将口味调配成当地客人所习惯的味型， 结果大受当地客人的欢迎。再如同样是饺子，北方人喜欢吃韭菜馅的，江南人则喜欢吃荠菜馅的。因此，在创制特色菜点的时候一定要注重该地区客人的口味特征。
四、推出系列品种
当一个特色菜点创制成功后，要借助该菜的名声将该菜的特色延伸下去发展成系列菜点，形成品牌效应。比如“佘山竹香肉”创制成功后，即可利用该菜的制作原理再创制“竹香鱼”“竹香鸡”等竹香系列菜肴。再如当时风靡江南的“香辣蟹”成功后，可再趁热推出“香辣虾”“香辣鱼”等香辣系列菜肴。上海长安饺子馆的饺子就有108款品种，还创制了饺子宴等等。这样就使客人有了选择余地，如有的客人喜欢“佘山竹香肉”这个烹饪方法与口味，但他不吃肉，那么他就可以选吃“竹香鱼”“竹香鸡”等；又如客人喜欢“香辣蟹”这个味型，但不爱吃蟹，那么他就可以选择去吃“香辣虾”、“香辣鞭笋”等等。
五、巧配菜点盛器
在创制特色菜点时，还可以用器皿来打品牌。如有的饭店要打出某种靓汤的牌子，他们就在店堂里摆放一个大瓮，瓮里面就盛装着这种靓汤，并配上该靓汤的制作说明，这个瓮即是靓汤的品牌形象。有些菜肴就以器皿的名称及原料来命名，如“砂锅鱼头”、“糟钵头”、“锅仔牛腩”、“蒸笼开片虾”、“竹筒饭”等等。还有直接以器皿来命名的，如红泥砂锅等。现在各种异形盆、民间粗陶、艺术器皿、象形器皿等非常走俏，这也说明了厨师们也很重视以器皿来创制特色菜点。器皿选好了则更能突出菜肴的特色，如“锅仔鲈鱼”放在鱼形锅仔里；“清汤鱼圆”放在玻璃器皿中；“佛跳墙”放在有佛首造像的钵头内等等，这些器皿的运用能将菜肴的主题、造形、色泽等更充分地展现出来。
六、创配菜点典故
