前言：中文期刊网精心挑选了食品安全理论知识范文供你参考和学习，希望我们的参考范文能激发你的文章创作灵感，欢迎阅读。
食品安全理论知识范文1
关键词：出口食品；质量安全；管理系统
随着经济全球化的进展，综合实力的提升，中国的发展也面向了全世界，为了促进各国的交流与发展，食品贸易已成为国际贸易不可或缺的一部分。然而，食品安全问题是各国关注的焦点，引起社会、经济、政治和贸易往来的动荡不安，因此，国家必须重视食品安全问题，以保证各国的友好往来，从而保持经济和社会的和谐发展。由于食品安全关系到经济全球化的发展，各国在重视食品安全的同时，也加强了对进口食品安全的监管和控制，改善了出口食品的环境，提高了食品安全的质量，随着国际贸易保护主义的出现和各国对食品安全准则的提高，我国要不断完善食品质量安全保障系统，加强对出口食品的监管，从而使中国在世界经济交流中的地位得以提高。
1中国出口食品安全概述
1.1出口食品安全定义
在广义上，出口食品安全属于国家食品安全范畴，要求食品中不可以存在损害和危害人类健康的有毒物质，不可以含有导致消费者疾病的安全隐患，要尽可能做到杜绝疾病隐患的发生，与此同时，在养殖、生产、包装、运输、储存等环节中，需严格按照国家安全标准和法律法规进行生产监督，加强对食品出口的管理，全方位实现绿色无污染的食品保障。
1.2中国出口食品安全现状
全球经济危机以来，中国成为出口第一大国，在食品出口方面占据了非常大的比例，中国是农业大国，出口食品主要是以农产品为主，而且都是绿色无公害的有机农产品中国加入了世界贸易组织之后，中国的经济快速发展，与国际自由贸易相融合，加快了食品出口的发展，给国家食品出口企业创造了一个前所未有的契机。由于食品安全质量得到了保证，食品合格率也基本保持在了99%以上，但有将近50%的出口食品遭受到了国际技术壁垒的影响，严重损害了对中国出口食品安全的信任，如果不加强管理和应对方法，中国的食品出口将会在将来遭受到严重的阻碍[1]。
2中国出口食品安全问题分析
近几年，中国的食品出口得到了迅速发展，但随着食品质量安全事件的频频发生，中国的国际形象也遭受了不好的影响，产生了信任危机。想要扭转这种不利的局面，一定要清楚地知道食品安全问题发生的原因。
2.1国际市场
（1）绿色无公害食品、绿色消费理念在全球持续扩展，消费者也逐渐关注到环境和人类在平发展中的重要性。所以，绿色无公害产品受到了很多消费者的认可，在国际贸易上更要注意进口食物的环保性和绿色性，要多多倡导绿色消费。（2）国际市场保护主义盛行。我国加入世贸组织之后，对外经济得到了迅速发展，特别是对外食品贸易，在很大程度上约束了进口国家的食品行业发展，对其贸易利益产生了很大的影响，所以有些国家针对我国使用技术贸易壁垒方法，很大程度上约束了中国的出口食品。（3）每个国家的食品安全标准都不相同。食品安全问题是全世界的问题，每一个国家都会有自己的安全标准，高低不一。很多发达国家为了自身的利益，把食品的检测准则持续提升，大大增加了中国的出口食品成本[2]。
2.2国内市场
（1）中国的食品法律法规系统并不完整。法律系统的协作性较弱，要求每个部门协同合作，一般都会产生很多问题和错误，法律的操纵性并不是很强，《食品安全法》中规定的一些内容过于抽象，并没有详细的准则，现实操作起来力度不够。（2）中国食品安全准则系统并不完整。在食品制造流程中检测缺少有效的技术指导和标准参照，中国的食品标准相对国外较低，而且适用性也较差。各个企业需要按照该企业自身的发展情况来酌情对食品生产准则进行内容调整，以适应企业的内部情况，制定一套更为适用的生产制度。（3）食品安全及时测验系统并不完整，检测机构体系也不健全，这就很难保证测验的正确性，测验装备跟技术也比较落伍，与发达国家比较还是有一定的差别。（4）中国食品生产技术落伍。中国食品制造企业群体巨大，种类繁多，差距较大，有些中小型企业运用的技术都比较落后，经常使用添加剂和抗生素，特别易引发食品安全问题。（5）中国环境污染问题较重。食品的制造原材料都是来自于自然，如果环境污染严重的话，就会在很大程度上减少食品原材料的品质，引发其他国家对中国绿色食品的信任危机[3]。
3完善中国出口食品安全的保障系统的措施
随着全球经济的发展，中国的食品出口贸易量也会逐渐增大，这样就需要我们对于现在出现的食品安全问题制定出有效的方法，完整食品安全的保障系统，因为其他国家的不确定因素，中国也只有尽力在自身方面实行改变，才可能适应全世界贸易的发展。
3.1完善中国出口食品法律安全规定和体系
（1）法律规定要跟着时代的发展而改进，依照市场状况跟国际形势，给出口食品安全拟定越来越具体的法律规定。（2）建设食品安全危机估测和监督体系，收集市场信息，实行市场估测，提早防止食品安全问题的产生，要做到未雨绸缪。（3）政府机关要增强管理力度，把食品安全责任详细明确的分给每一个部门，避免每个部门之间互相推脱责任，加强对于违反法律规定的人员惩治力度，绝对不能姑息。（4）建设出口食品诚信等级规定，对于那些优良品种的食品要进行鼓励与支持，并且要进行诚信等级评测。
3.2完善中国食品标准化准则
（1）对于中国现有的食品安全标准开始整顿，提升中国的安全标准和食品品质，防止制造商投机取巧，乱用添加剂和防腐剂等有害物质。（2）向国际安全标准系统靠拢，依照出口食品稠密国家，拟定与其相符合的安全标准体系，尽可能降低食品入境时的检验时间和步骤。（3）依照国际市场状况及时改进安全标准体系。
3.3提升对中国出口食品的生产检测
（1）针对食品制造商增强监管。在养殖、制造、包装、运送等方面实行全体检测，防止食品安全问题的产生。加强国际企业优秀技术的交流探讨，改进制造能力和方法。（2）加强宣扬绿色加工、绿色生产、绿色无公害食品理念，使中国出口的食品更加符合国际化，扩展市场需要。改进国际对于中国食品的不好认识，改进中国的环境污染问题，特别是原材料的生长环境，给中国的食品制造提供一个优良的条件。
3.4改善中国的检测技术和检测设备
（1）提升测验部门技术员工的总体素质，严格处理各种违规行为，必须要保障测验的可靠性跟真实性。（2）政府定时组织和委派技术人员学习国外先进技术。（3）依照现实状况，对测验装备及时更换，使用准确、先进的测验装备，并组织技术人员进行培训。
4结语
由于中国对外出口贸易的总额比例日益增加，食品安全成为一个国家的焦点，同时也体现出一个国家的综合素质和整体形象，所以必须建立健全完善的食品安全保障系统，使中国的经济和国际地位得以巩固。
作者:孙优源 单位:广东美味鲜调味食品有限公司
参考文献：
[1]孙建国，马祖玲，姜维珍，等.我国出口食品企业质量安全危机管理机制亟需建立[J].山东商业职业技术学院学报，2012（4）：9-11.
食品安全理论知识范文2
关键词：食品安全 追溯体系 节点管理
一、食品安全可追溯系统的机理
食品供应链的复杂性是导致食品安全隐患的最根本原因之一。食品“从农场到餐桌”，要经过生产、加工、仓储物流、销售、消费等多个价值链环节，各个流程节点都存在诸多食品安全隐患。同时在复杂的食品供应网络背景下存在着消费者与食品生产经营者、政府与生产经营者之间多种形式的信息不对称也加剧了食品安全问题。
区别于传统食品安全监督方法，在业务流程节点的质量管理模式下，质量控制不再是着眼于对整个流程的控制，而是深入到对质量形成源头流程节点进行管理控制，产品质量客观上是在流程中各个节点上形成的，其质量特性伴随物流从上游节点传递到下游节点，构成下游节点产品质量的一部分，这样不断地向最终节点传递，最终达到顾客手中。基于流程节点的质量管理模式特点包括：（1）上下游节点之间既相互独立，又相互影响；（2）能够实现知识信息的快速转化；（3）质量管理以预防为主，从源头抓起，在质量形成的前期就做好了防止出现不合格产品的各项准备工作；（4）该质量管理模式更加突出了全员参与质量管理，各个节点的质量保证需要与该节点的相关人员的共同努力才能实现。
结合业务流程节点的质量管理模式，食品安全可追溯系统的机理就在于，利用现代化信息技术，对食品供应从生产源头开始的价值链各流程节点，进行质量安全信息的记录与安全控制。即建立一个信息系统，记录保存食品在各个流程节点中的环境、加工、质量等信心，从而增强食品安全信息的透明度，减少消费者、生产经营者与监管者之间的信息不对称。
二、中国食品安全追溯体系的发展
入世是我国建立食品安全可追溯系统的一个起点。为了应对发达国家以检测标准为基础的技术性贸易壁垒，使我国食品出口符合国际标准，2002 年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求猪、牛、羊必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度；2004 年国家质检总局颁布《出境水产品追溯规程（试行）》，要求出口水产品及其原料按照规定进行标识；2010 年商务部和财政部《商务部办公厅 财政部办公厅关于肉类蔬菜流通追溯体系建设试点指导意见的通知》 ，正式启动肉类蔬菜流通追溯体系建设。
中国是世界肉类生产大国，肉类和猪肉的总产量整体呈逐年上升的态势。但我国 75%以上的生猪定点屠宰企业是手工和半机械化操作，白条肉、非包装肉占90%以上，进货查验、索证索票、购销台账等制度难以落实。另外，我国食品质量安全监管涉及多个部门，尚未建立部门间信息共享机制，经营者身份、肉菜来源、流向及质量等信息大部分是纸质的、零散的，标准化、规范化不足，难以实现互联互通、多方共享，让不法分子有隙可乘。
2010年，商务部和财政部从城市意愿、流通基础设施、运行维护费用保障等多方面考虑，并通过专家评审的方式最终确定了上海、杭州等10个城市作为第一批试点城市。2011年1月份财务部和商务部联合下发通知确定天津、石家庄等10个城市为第二批肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市，并拨付中央财政支持资金，结合2002年起农业部主导的牲畜免疫档案管理制度，以屠宰企业、物流企业、肉菜批发市场、肉菜连锁超市、农贸市场、肉菜团体消费单位等对象，建设以追溯信息链条完整性管理为重点的肉类流通追溯体系，变“点监管”为“链监管”。
三、猪肉安全追溯系统中流程节点管理
猪肉追溯系统包括以二维码、无线射频 RFID、IC卡等为信息载体的生猪电子耳标、信息追踪和采集模块、 数据库信息管理系统、 电子查询平台等部分。肉猪从出生到餐桌需要经过养殖、屠宰加工、仓储物流、销售等诸多环节，最终到达消费者手中。每个流程节点可细分为更小的业务流程，构建追溯子系统。
（一）养殖环节追溯子系统流程节点
养殖环节是整个猪肉安全追溯体系的源头，是确保猪肉安全的最重要环节。养殖环节子系统主要实现生猪生长过程中的档案记录和管理、饲料等养殖环境、消毒免疫药品的使用、以及出栏检疫情况是否符合国家或地区标准和法规。2002 年，农业部颁布《动物免疫标识管理办法》，要求生猪必须佩带免疫耳标并建立免疫档案管理制度。其一般做法是将电子耳标嵌入刚出生仔猪的耳朵，赋予每头商品猪“电子身份证”，以读写机录入上面提到的各个环节的相关信息。
养殖环节追溯子系统流程节点的关键在于生猪佩戴的电子耳标，这也是该环节中最大的问题：目前使用最普遍的二维码电子耳标正越来越不符合现代规模化生猪养殖和安全管理的需要。这种一次性的电子耳标价格便宜，单价0.2元，有利于政府集中采购、分发给养殖户。但是二维码电子耳标容易磨损，在生猪打斗过程中容易掉落；而且二维码电子耳标读取距离近，仅在离读写机 10 厘米范围内有效，易受生猪毛发干扰。而新一代的动物电子耳标是基于无线射频技术的 RFID 电子耳标，它植入生物耳朵皮下，不易掉落；有效读取距离大于 1 米，便于快速、批量读取；且相比于只读的二维码电子耳标，RFID 电子耳标兼具读写功能。但由于主要核心部件仍然需要从国外进口，RFID 电子耳标价格非常昂贵，单价约为3～5 元。阻碍大规模应用RFID 电子耳标的另一个问题在于，国内还没有猪用 RFID 电子耳标的统一标准（无线射频频率存在高频、超高频、低频等多种，国际标准是高频），在数据读写、信息管理、兼容性等方面存在障碍。
（二）屠宰加工环节追溯子系统流程节点
屠宰加工环节追溯子系统流程节点包括在生猪定点屠宰加工企业进行的交易主体报备、进场登记、宰前检疫登记、宰后检疫登记、出场登记等关键环节，是肉类追溯的重要控制点和信息采集点。进场经营者（货主、买主）首先必须进行实名注册备案，签订追溯承诺书，以获取肉类流通服务IC卡并持卡经营。在出场登记时，将电子台账内与该肉品有关的信息写入流通服务卡。猪肉被运达屠宰场后，系统通过识读每个猪肉个体的电子耳标或批次标识来确认猪肉个体的唯一性或批次信息，并记录追溯相关的信息，建立电子台账。随后进行“瘦肉精”等宰前检疫并录入电子台账。屠宰分割过程中现在已经普遍使用了可重复使用、全封闭的RFID 射频流程卡进行批次标识，在开始屠宰工位设置扫描点，在屠宰过程中自动记录该批次产品的养殖信息、检验检疫记录等。在后期的分割和包装工序中，系统读取电子标识号，通过数据库来获得对应的猪耳标号，用一维条形码对猪胴体或分割肉进行最终的标识，直到超市出售。
在肉类安全追溯系统的这一环节中，目前面临的主要问题，是屠宰企业数量多，条件参差不齐，缺乏质量安全保证。未来有必要结合追溯体系建设需要，压缩定点屠宰企业数量，把产能进一步向规模化、机械化、规范化的屠宰企业集中，淘汰落后产能，提高肉品质量安全保障水平。
（三）仓储物流环节追溯子系统流程节点
在物流环节，交易人（发货人、收货人、第三方物流公司）同样需要报备和持卡经营，记录产品信息、运输时间、目的地、储运历史等各个环节信息。在物流过程中，同批次的猪肉信息记录在托盘或货品箱的条形码标签上。这样RFID系统能够清楚地获知托盘上货箱甚至单独货品的位置、身份、储运历史、目的地、有效期及其它有用信息，实施全程监控。
仓储运输环节中保障肉类质量安全，需要肉类始终保持在低温之下，即冷链物流。据国家发改委2010 年的《农产品冷链物流发展规划》，我国猪肉冷链物流问题突出表现在：一是猪肉通过冷链流通的比例仍然偏低，目前肉类冷链物流比例仅15%，远低于欧美发达国家 100%的覆盖率，每年肉类流通腐损率达到12%；二是冷链物流基础设施能力严重不足，人均冷库容量仅7公斤，冷藏保温车占货运汽车的比例仅 0.3%。
（四）批发销售环节追溯子系统流程节点
批发销售环节追溯子系统是以电子结算为原则、以移动式追溯信息读写机为录入设备、以流通服务卡为信息载体、以智能溯源秤或标签电子秤为输出设备的追溯子系统与先前环节类似，在批发零售环节中，在其他流通节点尚未备案的经营者（批发商、零售商）也需进行实名注册备案，并持流通服务卡经营交易。在猪肉及肉产品入场登记时，需向批发市场持卡申报，由管理员以交易凭证（未建立电子台账的市场以传统的动物产品检疫证）为依据分批验货。通过流通服务卡将信息自动导入追溯子系统，完成与系统中该批次肉类信息的匹配验证。在猪肉进入批发市场后仍需相关法律法规规定对肉类进行质量检测，将相关信息录入该批次电子台账。买卖双方交易时，将品种、价格、数量、买主、流向等交易信息导入该批次电子台账进行交易登记，并写入流通服务卡。批发交易买方在结算完成后，经营者将获取带有追溯码的交易凭证；零售交易卖方通过智能溯源秤或标签电子秤，为消费者打印带追溯码的零售凭证。
批发销售环节是重要的质量控制点和信息采集点。目前试点城市多在已经高度城市化的大都市，其所需猪肉多从信息化、电子化程度不高的周边地区进口。这也造成了许多试点城市仍然只能主要依靠传统的动物产品检疫证来管理外地进口猪肉，还无法使用基于电子台账的交易凭证进行质量和信息管理，成为一个隐患节点。
（五）消费环节追溯子系统流程节点
对于普通消费者，在试点城市的部分大型连锁超市、农贸市场，销售猪肉的商贩都使用统一的电子秤，称重的同时就可以立即打出一张交易凭证。上面除了市场名称、交易时间、摊位号、产品名称、重量、单价和金额外，还有一个追溯码。消费者可以通过在零售市场安装专用的查询终端，开通手机短信、互联网、热线电话等查询通道，查询养殖场、货主、屠宰场、分销商、检疫点和销售点的信息。
在消费环节追溯子系统流程节点的主要问题在于消费者信息查询节点，体现在普通消费者查询对查询系统知晓度较低、以及现场查询设备缺乏维护、网络系统不便使用。由于相关宣传不足，普通消费者对于交易凭证的索要、查询设备的使用并不十分清楚，即使有所了解也往往嫌麻烦而不进行查询。另一方面，在超市、农贸市场的肉类质量查询设备在安装之后，由于职责不清，基本陷于商家和政府部门两头不管的状态，一经损坏便沦为摆设；而对于大部分中老年消费者而言，依靠并不便利的网上查询系统更是不切实际。
四、小结
我国食品安全追溯系统对于猪肉及肉制品质量管理已经起到了比较重要的作用，尤其体现在明确了各监管单位的职责，以及利用信息化手段使供应链逐渐透明。在若在试点城市应用中也已经积累了一些经验，建立了一套涵盖养殖、屠宰加工、仓储物流、批发销售、消费等各个环节的追溯系统，以及各环节下层的子系统。 但在整个追溯系统中的每个环节都存在着一定问题和不足，包括技术、管理等诸多方面。这些存在的问题会对各自子系统中的业务流程造成消极影响，松动整个质量管理体系。如何更好实践这一惠及民生的大工程，完善试点中暴露的问题和不足，是今后研究需要关注的方向。
参考文献：
[1]樊猛，凌信阳，宋青.基于流程节点的质量管理模式研究[J].价值工程，2011（2）
[2]商务部.商务部关于印发陈德铭同志在全国肉类蔬菜流通追溯体系建设试点工作会议上讲话的通知[E].2010
[3]国家发展与改革委员会.农产品冷链物流发展规划[E]. 2010
食品安全理论知识范文3
《食品安全学》主干课程教学改革近年来，由于频繁发生与食品安全相关的恶性事件不断曝光，食品安全问题已上升至人们主要关注的焦点问题之一，食品安全已成为全球性的重大战略性问题。食品安全问题主要集中在以下几方面：微生物性危害，化学性危害，生物毒素，食品掺假以及基因工程食品的安全性问题，这也被国际社会所普遍关注。食品质量安全专业是为适应我国社会发展需要而开设的一门专业，于2001年开始设置至今已有10余年的历史。《食品安全学》作为食品质量安全专业的特色核心课程之一，笔者结合几年的教学经验以及目前社会对该专业人才的要求，对该课程进行了以下探讨。
一、基本概念及原理解释清楚，避免混淆
食品安全学课程其理论性较强，需要掌握多元化的综合背景知识体系，理论与实际应用联系广泛的学科。为了让学生能够积极主动轻松地去学习这门课程，首先需要解释清楚食品安全学相关的基本概念以及食品安全学的基本原理。例如，食品安全学中涉及到食品安全与食品卫生两个基本概念必须严格加以区分，避免造成学生对概念混淆。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。大部分学生初涉及到这两个概念时，比较容易混淆。其实，这两者的关系就是食品卫生是食品安全的必要条件，食品安全是食品卫生的充分条件。政府职能部门也通过执行全面的食品安全法来代替片面的食品卫生法。关于食品安全学的基本原理总结归纳包括以下四大基本原理，即“从农田到餐桌”的整体管理理念，风险分析理论，透明性原则，法规效益评估。对于理论性知识体系的阐述可以通过以教师授课为主，通过发挥学生的主观积极性参与课程的探索与讨论为辅助手段可能更有助于对理论知识体系的掌握。
二、与国际发展趋势相结合，优化教学内容，多媒体辅助教学改革
与时俱进，掌握本专业的发展趋势，不断更新自己的教学理念是摆在教师面前的新课题。结合国内外食品安全的最新发展动态以及本学科领域的发展特点及学科特色，尽量做到教与学和实际同步，提高学科专业的实践性与创新力，使学生能够学习到最新、最广、最实用的信息。食品安全学涉及多个相互交叉的学科领域，要求具有丰富的理论知识体系，课程内容广泛，包括影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测、食品安全评价和管理及安全食品的生产开发等内容。针对专业特点结合学生以后的就业方向对教学内容适当优化。目前，从该专业毕业的学生就业方向看，主要是从事食品、化妆品等的分析检测、动物检验检疫以及质量控制等工作，故在教学中可以适当强化关于食品安全检测以及安全评价管理相关方面的内容。在教学手段改革方面，通过积极倡导多媒体教学是使食品安全学教学“活”起来的最有力的手段。如ISO系列、GMP、HACCP、食品风险分析及食品防护等内容，以前仅凭教师的口头讲解，学生认为知识很难理解和吸收。现在增加了教学录像和动画短片，不仅使课堂教学更加生动直观，而且使学生感性认识增加，接受效果较好，避免陷入纯粹理论说教束缚，激发学习兴趣，促进对抽象概念的理解与掌握。
三、要求学生主动关注最新国内外食品安全事件，针对有代表性实时案例进行课堂讨论分析
当前社会，是一个信息化的社会，对于食品质量安全专业的学生必须要求他们去主动关注相关的最新国内外食品安全事件，对于一些有代表性的实时案例可以拿到课堂上让学生参与讨论。例如，消费者普遍关心的食品安全问题如农药残留，我国是世界上主要的农产品进出口大国之一，由于农残超标影响了我国的农产品出口，检测手段的高端精准化以及严厉苛刻的标准法规已成为目前制约我国农产品出口的主要贸易壁垒。首先需要对农药的种类、使用范围及检测方法包括国标方法以及一些快速检测方法等进行阐述。对于存在的这种贸易技术壁垒如何去克服，需要将我国现执行国标检测方法与国际公认的标准法规（如欧盟标准等）接轨，如何利用先进，权威，国际认可的分析手段进行检测并严格把关。另外，我们知道食品的流通范围广，流通速度快，流通环节少，对于达到老百姓手中的那些瓜果蔬菜中是否存在农药超标也是大家普遍关注的问题，这就要求质量技术监督管理等政府职能部门加强食品安全监管职能，有效采取快速安全可靠的检测手段确保这些食品的安全性，将最新的食品安全信息快速准确地反馈给消费者，人人都能吃上放心食品，针对这种现象，我们可以给同学们介绍一些相关最新的农药残留快速检测方法，以满足我们日常食品安全监测需要。
四、与优秀食品企业建立学生实践实习基地
如何实现理论教学与具体实践一体化，作为一名工科学生，不但要求他们掌握丰富的理论知识，而且还需要具备一定的实践能力。这就要求当前的食品安全教学除了教授专业知识以外，还要通过与生产企业相互对接，使学生真正在实践中感受具体每个环节的控制。为增加学生对食品生产现场的感性认识和安全生产过程管理知识的认识，本专业老师积极联系与周边一些优秀食品生产企业，如南京卫岗乳业、上海太太乐鸡精、上海金龙鱼等建立了学生实践实习基地，通过学生实地参观考察，学习实际生产中解决问题的思路和办法，加深对食品安全管理控制的感性认识，进一步理解理论知识。每次实习结束，通过学生实习报告可以看出，他们通过现场实践体验，对食品生产现场和严格的质量控制有了更深刻的认识。
参考文献：
[1]陈锡文，邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京：化学工业出版社，2004.4-17.
食品安全理论知识范文4
根据餐饮服务食品安全操作规范中的规定，餐饮企业必须根据规模的大小设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，主要职责为建立制度、人员培训以及食品安全检查和处置，《食品安全快速检测技术》课程主要根据该岗位职责需要进行课程定位。《食品安全快速检测技术》课程是餐饮食品安全专业必修的职业技术课程，对学生的食品安全控制与管理职业能力培养具有重要的支撑作用。通过该课程的教学，可以帮助学生了解餐饮行业中食品安全快速检测的应用，培养学生的食品安全意识，提升学生的食品管理能力，增强学生对食品污染事故及食物中毒事件的处理能力，为学生在社会就业中奠定基础知识和基本技能。
2课程教学设计理念
2.1结合岗位需求，确定教学项目
通过岗位需求的有效数据分析，确定食品安全快速检测技术在餐饮行业的保障作用体现在原材料及食品成品、生产经营场所、加工环节三方面。
2.2模拟仿真工作环境，提高学生的职业能力
学校可以根据学生的大致就业方向设置“工作环境”教室，教室内配备学生工作真实环境中的仪器设备及办公用具等，教师根据教学内容设计教学情境并设置障碍，分组进行工作模拟操作，培养学生在条件不完备或混乱环境中对检测目标进行快速检测和结果分析的能力。例如，学校在食堂设置实训基地，配置工作环境下需要的仪器设备及办公用具，教师根据食品原材料检测课程进行实验设计，提供多个实验角色，组织同学进行演练。组织10～20个同学扮演就餐人员，在实用食品过程中出现呕吐、四肢无力等现象，组织3～5人扮演服务人员，对顾客进行送医及收取餐桌剩余食品及顾客呕吐物至检测室，组织3～5人扮演检测人员，利用所学知识对移送的食品等进行标记和检测。教师可以根据日常中顾客情绪等设置顾客对检测室的打扰及对检测结果的不信任等情境，增加检测的难度，提高学生在真实工作环境中的应变能力和结局问题的能力。根据整个情境的模拟过程，让学生了解食品原材料检测技术的重要意义，并对处理过程中出现问题进行总结，学生在情景模拟中充分掌握了检测的环节及对突发事件的处理，对知识和技能的掌握扎实。
3优化课程内容
根据目前餐饮行业的需求及社会食品问题进行教材基础理论知识的筛选，明确教学内容的重点和难点，并将课程内容划分为基础知识模块、快速检测模块及实践活动某模块，对课程内容优化布置教学。其中基础知识模块以技术现状及样品采集为主要课程项目，包括食品安全检测技术现状及发展趋势、食品快速检测常用技术、常用仪器和设备等内容，基础知识的教学可以应用多媒体教室实现。快速检测模块中包含的项目较多，也是教学的重点和难点，需要结合社会实例进行讲解，激发学生的学习热情。教学中需要将独立项目中的知识体系与实验相结合，在实例中发现问题点，在实验室进行检测技术的具体操作，在操作中发现知识点，并对知识点进行理解和记忆，例如教师根据新闻资料为学生提供多条冰冻鱿鱼、瘦猪肉、鲜艳荔枝等，让学生分组利用检测仪器进行检测，记录检测的实验过程及数据结果，分析该类食品问题的危害等。教师在时间结束后对学生进行课堂讲解，学生自主参与了实验过程，对教师教学中的食品滥用添加剂、食品加工安全程度等项目检测的理论知识就不再抽象化，而是可以从实验数据及实现结果中自主分析部分课程内容，便于知识点的理解和掌握。
4教学方法的完善
4.1理论课程教学设计
教师可以根据行动导向教学理念，根据学生在实际工作过程中将会遇见的问题及真实问题产品为载体完成教学工作任务，构建启发式、项目化、情景化的教学方式。其中启发式教学以“问题式引导”为主，根据课程项目二食品原材料安全快速检测课程为例，设置“春季食用蔬菜农药使用量排序”为引导问题，引导学生在网络资源中搜索常用农药品种、药用特性及残留危害等，根据具体的药品数据参数发现食用的危害，由此引申至课程内容的思考问题“如何对蔬菜的农药残留进行快速的检测”，通过问题的指向性引发学生的探索兴趣和热情，引导学生有目的性有针对性的学习，对重点及难点知识的理解和记忆加深。
4.2实验课程比重增加
食品安全快速监测技术是以检测试验为主体的课程，需要根据课程项目需求设置检测试验，提高检测技术和对数据的分析处理等。需要教师结合教材内容及生活案例设计实验题目，需要学生自主进行实验设计、实验准备、实验操作及实验总结，在实验操作过程中掌握操作技能和理论知识。例如教师组织学生在学校食堂、学校外部的餐饮店中实地取样，并对取样食品进行合理封存，在学校实验室内进行检测分析，发现食品中存在的安全隐患，锻炼学生分析问题和解决问题的能力。
5结论
食品安全理论知识范文5
关键词：食品质量与安全专业；校企合作；人才培养；意义；策略
校企合作指的是学校和企业之间建立的一种合作模式。目前，社会上的人才竞争非常激烈，社会对人才的要求非常高。各大高校为了谋求自身的发展，开始加大和企业合作的力度，狠抓教育，以培养专业人才，不断提升人才质量。如在学校内部，由教师讲授理论知识，企业为学生提供实践平台，这种理论和实践相结合的全新教育方法，可以给教育行业带来发展机遇。食品质量与安全专业和人们的生活息息相关，融入校企合作有必要性和优势，更能为社会培养全面型人才。
1食品质量与安全专业实施校企合作人才培养模式的意义
1.1有利于更新传统的教育理念，培养新时代人才
校企合作是近年来各个高校培养人才的新模式，改变了传统的以高校为主的人才培养模式，这也是教育理念、教育方法以及人才培养目标真正的转变。传统的高校教育在教育理念和教育方法上比较落后，比如食品质量与安全专业的教育，以单纯地传授学生知识为主，学生只需要在每学期通过学期测验、在最后一个学期进行社会实践、提交论文即可毕业，该教育模式下的人才培养质量较差。将校企合作人才培养模式融入食品质量与安全专业，符合该专业的本质特征，也有利于实现对传统高校教学模式的彻底转变，为社会培养更多技能型专业人才[1]。
1.2有利于在实践的过程中提升学生的社会化水平
食品质量与安全专业的学生需要学习的基础知识和技能比较多，主要集中在生物学和食品工程学等方面，包含食物生产技术质量检测、食品安全检测、卫生监督等相关管理内容。这些内容和人们的生活息息相关，仅靠一些理论知识的学习完全不够。通过校企合作，学生可以进入企业内部开展实践活动，比如参与一些社会化服务，让学生利用所学知识对食品进行检测和分析，或者进入食品生产和研发等企业，了解生产和研发的过程，将理论知识和实践相结合，将知识活学活用。同时，通过接触社会中的人和事，培养学生的语言表达能力以及和他人沟通的能力，提升大学生的社会化水平。
1.3有利于达到校企双赢的目的
校企合作指的是学校和企业两者合作，为社会培养更多食品质量与安全专业人才。在此过程中，无论是学校还是企业，都处于一种双赢的模式。通过校企合作，学校和企业之间的信息和资源可以共享，比如学校可以通过对企业平台或是设备的利用，提升学生的实践水平。在此过程中，企业可以直接和有潜力的学生谈判，让其留在企业工作，这也省去了重新挖掘人才的时间，可以实现有针对性的人才培养。
2校企合作人才培养模式的现状
随着高校的扩招和发展，各种各样校企合作培养模式的建立，为社会输送了很多优秀人才。从合作的深度进行划分，校企合作模式分为3种。（1）较浅层次的校企合作。这类合作通常是学校在企业内部建立实训基地，邀请企业专家作为实训环节的指导员，构成一个产学合作的模式。在这一模式中，由于双方对人才培养目标和需求的认识不足，很难达到训练学生实操能力的目的，效果甚微。（2）中层次的校企合作。通过建立一个多元投资联合体，建立和实际利益相关的实训中心，在投资建设、创办教学工厂的过程中，校企双方均需参与[2]，自分工明确，如企业为学生提供场地和设备，学校为企业开发项目、培养与之匹配的人才。（3）较深层次的校企合作。这一模式是学校和企业之间已经融合，学校直接根据企业的发展状况调整科研方向，并将科研成果提供给企业，企业会主动为学校建立人才培养中心、提供实训机会，提升学生的综合技能。目前，食品质量与安全专业的校企合作仍然停留在较浅层次的校企合作层面，任重而道远。
3食品质量与安全专业实施校企合作人才培养模式的困境
3.1缺乏完善的合作机制
在高校内部，校企合作是一种新型人才培养机制。由于产生时间比较短，校企之间并未建立较为完善的合作模式。比如在食品质量与安全专业的校企合作过程中，由于彼此之间缺乏沟通，学生未能明确各自的责任和义务，处于一种较为松散的状态。加上没有专门的机构处理校企合作各项事务，极易出现学生在企业进行食品检测或研发的过程中不听管理、态度散漫等不良事件，影响实习效果。
3.2合作的深度不足
在食品质量与安全专业中，校企合作的最佳状态就是深度合作，达到学校和企业的共赢，为社会培养全面型人才。但是在实践过程中，食品质量与安全专业的校企合作仍然停留在表面。学校和企业之间的关系不对等，学生难以获得一些较好的岗位实训机会[3]。
3.3政府在校企合作方面的支持力度较小
在校企合作中，政府起到政策扶持和引导作用。虽然政府已经在相关文件中表明校企合作对高校人才培养的重要性，也为两者的合作提供了法律支持，但实际上食品质量与安全专业开展校企合作时，仍然面临各种各样的困境，根本原因是企业很难从校企合作中获得经济效益，一些企业参与校企合作的积极性不高。因此，政府要加强税收和保护性政策的扶持，鼓励企业参与校企合作，保障校企合作的深度。
4食品质量与安全专业实施校企合作人才培养模式的策略
4.1建立校企合作人才培养制度
在食品质量与安全专业中，要想落实校企合作培养人才，就必须建立较为完善的校企合作人才培养制度，以规范校企合作过程中的一系列行为，保证校企合作有章可循。首先，明确校企合作的负责人，包含制定教材的负责人、企业负责管理学生的人员等。其次，要通过制度规定不同人员的工作内容和职责，建立各自的考核和责任机制。最后，要建立校企沟通平台，定期根据学生的学习以及实训状况进行交流，及时优化教学以及实训方法，为达到食品质量与安全专业人才培养目标提供保障[4]。
4.2编制校企合作专业教材
食品质量与安全专业在高校内部的发展已趋于完善，对专业知识的覆盖不仅广泛且有深度。为了能更好地适应校企合作，要适当调整高校食品质量与安全专业的教材体系，以更好地满足校企合作对人才知识体系的要求。首先，在校企合作中，企业有明确的知识架构和技能要求，学生可以参与的岗位训练也比较具体。比如食品质量与安全专业学生可以参与食品的制作、研发、检测等工作，目的性比较强。高校在开展教学时应该以此为基准，适当优化教学内容，提升教学内容的专业性和实用性，以保证学生可以在课堂上学到和岗位实训相关的知识，实现知识和岗位之间的快速转换。例如“食品生产质量检测”课程，教师可以设置关于食品生产质量检测的理论课程和实践课程，编制理论和实践相结合的教材。其次，在校企合作环节应安排专门的教师进行对接，将企业涉及的质量检测技能、食品生产工艺等编入教材，可以将其作为案例，便于加深学生记忆。最后，教材审编应由专业审编人员、校企合作相关负责人员共同完成，保证所编制的校企合作教材能满足食品质量与安全专业学生的心理、技能以及生产工艺等实际需求，提升教材的应用性和专业性。
4.3应用工学交替教育模式
在传统的食品质量与安全专业中，学校教育和企业岗位之间的联系并不密切，学校的人才培养目标和食品质量与安全行业的人才培养目标之间存在一定的差异，导致食品质量与安全专业的学生认为在学校学习的知识毫无用处，毕业之后仍然需要到岗位上学习一些新技能。为了实现学校专业知识和技能之间的连接，要将理论知识和实操部分融入其中，建立校企合作人才培养机制。在高校食品质量与安全专业中实施校企合作时，可以融入工学交替的教育模式，即边学习边工作，明确划分学校学习、企业实训的部分，制定工学交替的教学计划。首先，教师和企业负责人应建立一个长期的沟通机制，教师定期下发教学内容，企业负责人根据教学内容和企业的实际情况判断是否存在可以实训的部分。如若存在，在教师讲解完理论知识之后，合理地安排实训时间，以实现理论和实践的无缝对接，较好地巩固学生所学知识。比如学生在课堂上学习了食品安全相关知识和食品安全检测方法之后，就可以在企业内部借助现有的技术和手段进行实操训练，较好地掌握食品安全检测方法。其次，可以在工学交替教育中实施师徒制度，就是在食品质量与安全相关企业中挑选一线技术人员，让其担任学生实训教师，为学生实训提供指导，也可以让学生主动学习和食品质量与安全相关的技艺[5]。最后，应建立严格的考核机制，以提升校企负责人的合作积极性。例如按月度或季度测试学生理论和实操部分的学习效果，通过笔试和现场测试进行评分，学生的得分将和相关负责人的绩效挂钩。通过建立这一考核机制，强化校企合作中企业负责人和学校负责人的责任心，发挥校企合作的积极作用。
4.4政府应加大校企合作的支持力度
校企合作能否从当下的浅层次合作转变为深层次合作，离不开政府的支持，政府相关部门要加强政策以及各种福利的推动，认识到食品质量与安全相关企业和学校之间合作的重要性。通过出台相关政策，保证校企合作有法可依，营造一个良好的校企合作办学环境。例如，政府可以为和学校合作的单位提供政策扶持、税收减免等，提高食品企业和学校合作的积极性，或是鼓励社会投资者为校企合作提供资金支持，为两者的合作提供基础的资金保障。相关部门还可以建立一个食品质量与安全专业相关的校企合作协调、监督以及考核机制，营造一个良好的食品质量与安全专业的校企合作环境。
5结语
随着经济的快速发展，日常生活中的食品种类在不断增加，安全质量案件频发，对食品质量和安全的把控显得非常重要。食品安全方面的人才缺口非常大，需要高校食品质量与安全专业加强校企之间的深度合作，不断为社会培养专业型、实用型人才，为食品安全提供保障。
[参考文献]
[1]刘兴元，郑琰，李茜.以应用能力提升为导向的食品类专业人才培养体系探索与实践[J].科技风，2021（13）：159-160.
[2]江凯，刘亮，甄忱.高职食品质量与安全专业社会服务模式的探讨与实践[J].食品安全导刊，2021（10）：48-50.
[3]王洪艳，杨延存，李翠萍，等.校企合作模式下食品质量与安全专业实践课程建设[J].现代食品，2021（2）：68-70.
[4]冯露雅，汪美凤，罗小芳，等.地方本科院校食品质量与安全专业人才培养模式的研究与实践—以湖南科技学院为例[J].化学工程与装备，2020（8）：270-271.
食品安全理论知识范文6
关键词：新生研讨课；食品；安全鉴别与食用；设计与实施
中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）11-150-02
Abstract：Seminars for freshmen is a new curriculum and teaching model teaching in undergraduate teaching areas. It is also a way to solve the professional and interesting of college freshmen. This article explains the design and implementation of 'Food security identification and consumption' of Seminars for undergraduate freshmen from four aspects of the curriculum background，curriculum content design，carrying out the teaching，curriculum teaching effect.The results show that it achieved good results on ‘Food security identification and consumption’ of the freshman seminar，and it has great help to undergraduate freshmen.
Key words：Seminars for freshmen；Food；Security identification and consumption；Design and implementation
多年以来，在大学的课堂上，传统的讲课、记笔记、定期测验的教学模式仍然是占绝对支配地位的教学模式，而其他类型的教学模式，如基于探究的研究型教学，还只是凤毛麟角。而新生研讨课是大学本科教学领域的一种新型的课程和教学模式，也是解决大学新生适应问题的主要渠道。
由于研讨类课程在有效地引导学生提高综合素质和能力、改变思维方式，培养富有创新性的人才中发挥独特作用，所以新生研讨课主要是以问题为中心，着眼于为学生释疑解惑，激发学生的学术兴趣，注重学生的积极参与，强调师生的直接互动。课程内容方面，新生导师根据课程情况，可自主设计主题，但有别于班主任、辅导员工作体系，新生导师通过创新课程教学形式，重点引导学生适应大学学习，增进专业认同和学校认同，培养学术兴趣。本文主要是针对《食品的安全鉴别与食用》的新生研讨课的设计与实施。
1 课程设置背景
大学一年级是人生中一个特殊的至关重要的转折期，新生们能够有机会接触学术的前沿、感受教授的治学风范，在潜移默化中感悟为人为学之道，让他们受益终生。高水平人才培养要求教学强调以探索和研究为基础，在教育理念方面，注重在探索和研究的教学过程中激发学生的求知欲、好奇心和学习兴趣，培养创新意识与创新能力；在教学方式方面，强调师生互动，突出教学和训练方法的科学研究特色，注意培养学生的批判和探索的精神。新生研讨课旨在通过师生间启发式讨论以及学生动手实践，探索提高新生对专业的认知度，激发专业学习兴趣的教学方法。使新生在“主动参与”和“充分交流”中，培养积极思考、讨论和探究式学习的习惯。重在引导，激发学生的学习兴趣，使学生对自己感兴趣的学科专业有更深入的了解，明确以后的学习方向。
《食品的安全鉴别与食用》作为我校2014级大一本科生，自然科技类全校综选课。目的是在大一增加学生的食品安全基本理论知识，以及能够解决食品安全的基本能力，培养学生的综合素质。学生选修此课程后，不但能增加学习食品安全知识的兴趣，同时也能胜任了在专业课学习之前能够从事食品安全创新研究、食品安全宣传等工作。
