前言：中文期刊网精心挑选了酒店餐饮财务管理范文供你参考和学习，希望我们的参考范文能激发你的文章创作灵感，欢迎阅读。
酒店餐饮财务管理范文1
【摘要】我国业的迅速和国际酒店管理集团的长驱直入,给酒店参与市场竞争带来了新的机遇,同时也对我国酒店业传统的财务管理提出了严峻挑战。本文在制度、组织机构设置和现金管理三个方面阐述了中外酒店财务管理的差异并提出了改进建议。
酒店业是伴随着改革开放的20多年而调整成长的,现已作为一个大产业,成为国民新的增长点。随着经济全球化和信息化进程的加快,以及我国加入世贸组织,旅游面临的竞争和压力也越来越大,国际竞争国内化、国内竞争国际化已成为必然,酒店业正面临着新一轮发展机遇,也面临着更加严峻的挑战。在此情况下,我们如何保持自身优势,在竞争中不断壮大和发展自己,这是每家酒店管理者和每家酒店都必须正视和回答的,与之相适应,酒店财务管理也应从“被动型财务”向“自主型财务”转变,建立企业财务管理制度。
西方发达国家,特别是欧美企业财务管理经过一百多年的发展和完善,已经形成一套比较成熟的体系和体系,并且是经过实践检验的、切合实际和行之有效的。通过比较中外酒店业在财务管理方面的差异及其原因,有助于我们认识财务管理发展的,借鉴国外先进的理财技术方法,以丰富和发展我国酒店财务管理理论与方法,提高财务管理水平。
西方国际酒店的运作方法和管理模式与我国国有酒店的管理方法有以下差异:
一、统一会计制度和报表
国际酒店的会计制度统一,能够适用于大酒店和小酒店,每家酒店都可以从中选择自己需要的图表和账户;而且报表门类齐全,详细明了,比国内的报表更具体,更。比如美国背景下的酒店业所遵循的“住宿接待业统一会计制度”(USALI/USAR)就是酒店业各部门编制财务报表的标准化会计制度。“住宿接待业统一会计制度”为各个新加入酒店业的成员提供了一种入门指导,体现在它提供了有关会计账户、科目、格式,以及各种财务报表和报告的种类、、作用等方面的信息。例如,它不仅包含了基本的财务报表,而且包含了25个部门营业报表的附表、有关预算和预测的附录、报表的格式、盈亏平衡点等。统一会计制度也为对相似酒店的经营结果进行更为合理的比较提供了方便。当各个不同的企业奉行一种统一会计制度时,它们在会计记录上的差异性就会降到最小,从而保证可比性。而我国星级酒店长期以来没有形成行业性的会计制度,一直沿用自己的财务统计方法与口径,这使得我国酒店行业财务数据与国际酒店财务数据不具备横向可比性,未能更科学、更客观、更真实地反映出酒店这一特殊行业企业的经营状况。因此,我们除了已有的三张标准财务报表外,还应设立“部门分析报表”,“管理报告”、“成本控制报表”、“经营业绩分析表”……这些报表,可以使我们的会计管理工作更加细致具体,克服以前大出大进的粗线条管理方法,防止许多漏洞的出现,使会计管理工作各个环节能环环相连,做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。
二、组织结构设置
国外的酒店财务部和国内财务部的设置有很大差异。西方酒店财务管理是酒店经营管理的核心,酒店内的任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系;凡涉及酒店资金流向的每一个环节,从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购,都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系,供应链体系是否高效有序运转,决定着酒店财务管理目标的实现。国际酒店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定,没有固定一成不变的模式。但大部分酒店财务部共由四部分组成:会计核算、信贷管理、成本控制、采购供应,财务总监直接分管财务部及其采购供应部。具体差异主要如下:
(一)成本控制部
财务部设置成本控制部及成本控制经理,直属财务经理或财务总监管理。对整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等,能起到决定性的作用,有利于酒店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算,尤其是餐饮成本核算。酒店餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴,都必须有一份标准的成本核算单,又称“菜单工程”,每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作是由成本控制部与厨师共同完成的。完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”,成本控制部要据此进行成本核算和控制,发现有不正常的成本讯号,有向厨师长提出预警的职责。有了成本控制部的合作,餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制,餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”。我们许多国有酒店缺少的就是这本“圣经”。国外酒店强调财务管理工作的重点不仅仅是的核算,而更重要的是财务的控制作用,而不是“生米煮成熟饭”后的核算工作。
(二)采购部直属财务部
国际酒店管理下,采购部通常直属财务总监领导。这样设置便于了解商业、市场行情,降低经营成本,防止滥用资金和积压物资。其优点是:
1.有利于酒店采购成本的控制。酒店采购价格如何确定直接成本的水平。国际酒店对采购成本的确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认,对任何一个“采购申请单”一定要充分调查,实行货比三家,最后由使用部门经理、采购经理、财务总监、总经理共同签字审批决定;对食品原料货物的采购,因其价格随季节变化频繁,一定要由餐饮部,成本控制部、采购部共同派员进行市场调查,根据调查结果扣除一定的批零差价,最后确定采购价,而不是由采购部门和供应商说了算。
2.有利于调控成本率。餐饮部成本率高低、如何变化与采购进货价关系密切。如果发生餐饮成本率异常,财务部门可以立即采取行动,在保证酒店产品质量的基础上调整采购品种和要求,从而调整到适当的价格和成本率,防止成本率过高或过低。
3.采购部直属财务部,除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外,还有利于避免部门分散,互相扯皮的情况发生。
三、总出纳集中管理酒店资金的统收统支
酒店餐饮财务管理范文2
关键字：财务管理；内部控制；措施对策
仔细分析酒店业的管理流程与各个环节，不难发现，支撑起酒店最佳赢利模式的，无不将管控的核心放在财务管理上。在当下市场竞争日益激烈的大背景中，赢利模式的追求已然成为酒店投资人、经营者的最大关切。
酒店业为了适应市场，就要全面提升酒店的服务。酒店业在发展的过程中会面临各种各样的问题，财务管理是这些问题中最为重要又最容易出问题的环节，基于酒店本身的构造比较复杂，所面临的财务管理问题也比较复杂，本文主要分析了当前的酒店财务管理的问题，并对酒店内部控制的措施和管理对策以及酒店的发展进行讨论并提出了建议。
一、酒店管理中财务管理的地位与作用
酒店业作为经营的行业，其财务状况决定了其发展的基础，所以酒店管理必须明确财务管理的重要性，主要有以下几点：
（一）财务管理是酒店管理的基础
酒店在经营的过程中，资金的收入、分配都和财务息息相关，而财务状况是最能直观反应酒店经营状况的要素，所以无论是酒店当前的运营管理，还是酒店未来的经营计划，都必须以财务为基础，财务管理能够监督和控制酒店经营活动，良好的财务状态也是酒店能够长期经营的最重要的基础条件。
（二）财务管理是酒店与外部沟通的桥梁
财务管理能够为酒店提供酒店在经营过程中的各种经济信息，以财务报表、资产负债表、现金流量表等各种报表为基础的财务信息，可以为酒店的会计核算作为基础，并且能够很好的反应酒店在经营的过程中的各种状态，这些经济信息也是酒店和外部进行交流的数据与基本材料，并且在酒店财务经营的过程和酒店经营的结果的评价时，成为必不可少的重要的数据。
（三）财务管理是酒店经济效益的导航仪
在酒店经营的过程中，财务管理随时随地的收集酒店在经营过程中的各种经济数据，这些经济数据高度敏感，能够第一时间反应经营状况，时效性的特点也非常显著，酒店在经营中，如果出现任何问题，财务管理的各项指标可以很及时的反应情况，比如收入和支出的配比问题、酒店经营管理是否良好等等，都可以通过对各项财务指标的运算、分析、预测发现问题以及其深层次的原因，进而提出酒店经营应该注意和改进的方面，从而进一步有利于酒店经济效益的提高和酒店长期的发展。
二、现代酒店财务管理经常出现的几个问题
（一）财务管理水平较低，内部控制力有缺陷
所谓酒店的内部控制力，即是酒店内部的管理控制系统，酒店内部控制能力决定了整个酒店财务管理控制系统的好坏，也直接影响到酒店财务管理的水平，当前情况下，酒店内部人员密集且众多，消费群体广且流动性大，价格层次高低不一等特性，在这些复杂的现状下，如果酒店的内部管理系统设计不合理，便会加大酒店经营的难度，不利于优化配置，也不利于成本节约，会导致资源浪费，酒店经营困难等问题。比如某沿海城市度假区的一家中型星级酒店，由于各部门人员编制、工资预算不合理，导致餐饮部人工费率高达50%，餐饮严重亏损，原因很简单就是内部管理设计不合理，餐饮部的岗位设置过多且分散，不仅浪费人工成本，员工都吃“大锅饭”，工作积极性、创造性缺乏。
（二）酒店的投资行为不具有科学性
当前的酒店业，尤其是一些档次高级，服务高端的精品高星级酒店，其前期的建设投入成本大，其回报周期长且回报率低，在对市场分析不充分的情况下，对酒店的发展状态和当前市场定位不清晰的情况下，没有科学的规划和调查就进入此行业，风险大，一旦遭遇问题很容易造成投资失败。比如某些酒店内部投资桑拿等养生项目，由于中国国情及法律法规的要求，消费者对养生项目的环境有较高要求，然而一旦投入下去，其经营状况又要受到政策风险等多种因素的影响，使得有些项目，形成投资大、风险大的不稳定经营局面。
（三）酒店缺乏专业的财务人员
财务管理是酒店经营和发展的核心，没有好的财务管理系统就没有好的酒店发展前景，而酒店中财务管理的专业人员更是财务管理的核心，现在的社会，归根到底是人才的竞争，酒店如果没有高素质的专业性强的财务人员，不能对酒店的经营进行良好监管、计划与预测，会影响到酒店管理的方方面面，而酒店常常忽略了财务管理中财务人才的重要性，缺乏培训和职业教育规划，不利于酒店的长期发展。目前，在不少地方的宾馆酒店，使用品牌连锁经营，由管理团队管理，不注重自己酒店财务团队建设，加上酒店财务部门属于后台部门，员工资历较浅，往往受制于其他经营部门，比如销售部门、餐饮部门，不能很好地发挥财务监督作用。
（四）酒店的预算管理制度缺乏或滞后
在酒店的若干重要财务管理制度中，预算管理是非常重要的部分，是实现酒店目标管理的重中之重。预算管理可以为酒店计划未来的发展方向和提供重要的参考依据，也可以为未来的发展提出预测和制定发展方案，但由于国内酒店行业普遍对预算管理不够重视，导致预算管理体系不健全，参与预算人员的素质不高，预算不准确，没有把握酒店的发展前景和未来发展的需求，总的来说，普遍没有系统的预算管理体系。即使有的酒店建立预算体系，也不能发挥它的作用，只是每月拿来与实际数据做一些对比，不能通过预算管理实现酒店经营的预期目标。
三、提高内部控制的对策
财务管理可以说是酒店管理的重中之重，而内部控制是财务管理的重点，对酒店经营和发展有极其重要的作用，要想实现酒店的长期良性发展和经营上的盈利，必须注意以下几个方面：
（一）酒店内部控制离不开人才
酒店的管理工作中要坚持成本控制，良好的成本控制需要全体员工的不懈努力，酒店要采取以人为本的管理理念，在实行成本控制的同时也要不断的调动员工工作的积极性，把员工工作的热情激发出来，把人力资源管理和成本管理结合起来，既可以提高酒店管理水平，也有利于提高酒店经济效益。比如上面提到的某人工费率过高的酒店，后通过并岗缩编等整合措施减少人工成本，同时推进人才发展战略，构筑长期的、系统的人才培养体系，营造“人人有机会，个个有平台”的职业发展人才培养机制，对员工进行一专多能培训，让员工能提升业务水平轻松上阵。酒店的关怀备至与职业发展平台也让员工寻找到归属感与成就感，更增强了酒店的竞争优势和凝聚力。
（二）建立完善预算管理体系
要建立良好的酒店良好的财务管理体系的基础是建立完善的预算体系，必须将预算分解到小目标再到个人，协调共同完成预算目标和任务。在预算编制方面，要打破原有的定期预算的方法，灵活的根据市场的情况，实行灵活的按月或者按季度进行酒店的预算，优化资金配置。同时也要加强财务管理的事中监督，对大的项目或者大金额投资时，要实施全面的监控。最后也要注重事后监督的重要性，有针对性的实施绩效管理，达到提高效益的目的。
（三）提高财务人员的综合素质
酒店的财务人员在财务管理中具有非常重要的作用。特别是高素质的高级财务管理人才，能够起到提高整个酒店财务人员的素质的作用，高级财务人员可以对酒店财务人员进行培训，制定科学的财务管理培训体系，对每个员工都要重视其综合素质，提高工作能力的同时也要开拓视野，例如培训外语可以提高酒店接待外宾的能力，酒店员工能够运用英语进行对话，也可以增强酒店的国际视野。比如某酒店财务部门实行岗位轮换制度，让每个员工都能系统地学到财务知识。同时每半年开展一次员工的技能与专业业务知识大比武，不仅比财务理论知识，还要根据所在岗位的工作经验提出自己的财务管理见解。酒店给予成绩优秀的员工加薪及晋升的机会，通过这种方式激励员工不断提升自己，同时提高酒店的品质。总之，用新的管理理念和服务理念融入到培训中，不断增强财务管理人员的素质和团队精神与凝聚力，调动员工的工作的积极性，使全体员工都能更好为酒店服务。
（四）强化成本控制工作
在酒店财务管理工作中，首先要注重成本控制工作，成本是酒店经营的生命线，而在成本控制中，首先要注重的是控制采购的进货成本，因为酒店采购进货是酒店资金周转的第一部分，所以物料的采购具有很重要的地位，成本的控制直接决定了酒店的盈利水平，因此必须建立科学的采购制度，对成本进行全程的核算和监控。有必要实行多渠道采购，货比三家选择同质最低价，同时顺应市场、与时俱进，充分利用电子商务平台和直销平台，把控采购成本。与供货商签订90天付款协议，保证酒店资金运转有序，降低财务费用的发生概率。
结束语
随着第三产业的不断发展，现代服务业的不断提升，市场竞争的越来越激励，酒店业的面临着新的机遇和挑战，酒店必须不断完善自身的管理经营，加强内部控制能力，强化成本控制力度，不断重视财务管理在酒店管理中的作用，不断发展和创新酒店内部财务管理的方法，使酒店能够持续稳定的经营并有良好的发展。
参考文献：
[1]李洋.经济全球化下财务管理人员素质培养[J].科技致富向导，2014（2）
[2]刘彩虹.浅谈我国财务管理信息化发展趋势与思考[J].华章，2014（3）
[3]齐雪桥.论酒店财务管理的特殊性[J].科技致富向导，2013（6）
酒店餐饮财务管理范文3
一、高职院校酒店财务管理课程教学中存在的问题
1、知识目标和能力目标地位不同。
酒店财务管理课程的理论性较强，教师在传统的授课过程中往往更加注重知识体系的呈现和讲授，每节课时中的知识点密集，而学生的接受效果并不理想。酒店管理专业的学生毕业后从事的工作岗位多为酒店一线服务部门，去酒店财务部门工作的毕业生比例相对较少，财务管理课程应关注学生在一线"督导级"岗位的财务管理能力如预算控制能力、报表解读能力等，酒店财务管理课程的设计应平衡知识目标和能力目标。
2、学生学习积极性不高。
财务管理隶属管理学大类，是财经类专业的必修课程之一，财务管理课程的内容涉及到企业资金的筹集、投资、营运以及利润分配，比较接近运营实际，应用实践性强。酒店管理专业的学生与会计专业的学生相比，缺乏经济学、基础会计、管理会计等课程的铺垫和基础，直接在高年级管理提升类课程中接触酒店财务管理课程，难度比较大，感觉有些理论知识比较枯燥。部分酒店管理专业的学生对于财务管理中运算的部分比较担心，跟不上老师的节奏，课堂氛围比较难调动。
3、传统的讲授方式忽略学生团队合作能力的培养。
酒店财务管理课程传统的讲授方式，授课时间长，学生动手实践的时间短，学生被动学习，在课堂上缺少团队合作的机会。
二、沙盘模拟教学简介
沙盘模拟以沙盘为教学工具，对酒店的战略规划、资金控制、市场营销、运营组织、物资采购、财务核算等关键环节进行模拟。在沙盘模拟的授课过程中，每8人组成一个虚拟酒店，模拟4个会计期间的酒店经营，并在模拟经营过程中引入酒店间的竞争机制，使参与者全面把握酒店的运作过程，并对酒店财务管理的目标、过程和手段具备初步的认识。
酒店的几个主要部门都集中在盘面上，包括战略中心、财务中心、市场营销中心、运营中心、采购与成本控制中心。小组中8名学生分别担任酒店的首席执行官（CEO）、财务总监、市场营销总监、采购总监、运营总监、财务经理、销售经理、采购经理等8个职位。战略中心由酒店首席执行官整体把控，酒店年度和月度的重要决策在这里产生；财务中心还原酒店真实的会计核算和资金流动过程，财务总监及财务经理主要负责资金预算、资金筹集以及酒店各项经营活动的会计核算；市场营销中心作为酒店的前线部门，市场总监及销售经理负责开拓市场、实现销售额；运营中心由运营总监负责，主要划分为餐饮部和房务部，餐饮部设中餐厅、西餐厅、宴会厅等，房务部设普通客房、行政楼层、套房等，模拟酒店主要经营部门的运营；采购与成本控制中心由采购总监和采购经理负责，主要工作职责是物品的采购与库存管理。
三、沙盘模拟在酒店财务管理课程中的实践效果
1、增强了酒店管理专业学生管理能力的培养。
在酒店管理沙盘模拟的课时中，学生经营属于自己团队的酒店，在竞争环境中各司其职，分析市场、制定战略决策、编制财务报表、进行运营管理，团队中资源合理配置，力求酒店的利益最大化。帮助学生从管理层的角度认识酒店，完成思路和角度的转换。
2、激发学生的积极性。
沙盘模拟具有很强的互动性和竞争性，同一个班级的学生之间互相博弈和竞争，这些特点更容易吸引大学生参与，在模拟运营中的竞争机制更能激发学生主动学习的能力。团队明确酒店的经营目标后，会主动制定战略决策，遇到问题主动寻求解决方法，编制报表过程中亲自上阵体验，这样的过程都促使学生主动学习。
3、培养学生的团队合作能力和创新意识。
沙盘模拟将最大限度的发挥学生的团队合作能力，8人一组，每人担任不同角色，负责不同的分工，必须相互合作才能做出正确的决策完成运营。在模拟运营的过程中，规则并不局限，激发学生提出新的创意，在竞争中寻找新的获利机会。
四、沙盘模拟的教学反馈
课堂气氛活跃。沙盘模拟的体验性、参与性强，过程具有竞争性，担任重要岗位角色的学生在课堂上表现积极，其他岗位角色的学生也能够全程参与到模拟运营中，课堂上告别玩手机等不良习惯，课后自觉主动的完成工作任务。
过程考核，全面评价。沙盘模拟的考核方式为过程性考核，课堂表现、小组业绩、团队写作能力、岗位胜任能力都是沙盘模拟的考核标准，比传统考试和练习的考核方式更加全面的评价了学生的能力。
学生接受度高。对参与课程的学生问卷测评中发现，大多数学生非常喜欢沙盘模拟这一类的实践操作课程，通过对模拟岗位的了解和实践，学生对自己的能力和未来的职业规划有了更明晰的认识。
酒店餐饮财务管理范文4
【关键词】酒店内部控制财务管理
一、酒店内部控制的概念
内部控制的定义,不同时期的定义有所不同,不同机构给出的定义也不尽相同,在这里,笔者采用COSO委员会在1992年的《内部控制-整体框架》当中的内部控制定义:内部控制是一个由董事长、管理层和其他员工所实施的过程,旨在为一系列目标提供合理保证:营运的效率和效果、财务报告的可靠性、相关法规的遵行性。内部控制包括五个要素:控制环境、风险评估、控制活动、信息与沟通、监督。
对于酒店内部控制而言,由于其业务内容相对于一般的生产企业而言有其特殊性,其产品不是实体性的,而是直接面向客户的多样化的、灵活性强的服务,在内容上较实体性生产行业而言有着较大的不确定性,内部控制措施则需针对这种特殊性而提供财务管理上的制度性保证。
二、酒店内部控制的核心
酒店内部控制的内容涵盖多个方面,从部门组织机构的设置,到人事安排以及常见的会计内部控制等等,但核心内容主要还是有以下几个方面。
1、权力的审批
权利的审批即授权,授权是作为一种事前控制来保证内部控制的完善的,对于酒店而言,由于提供的主要是餐饮住宿等服务性产品,授权控制尤其重要。
授权一般可以分为一般授权和特殊授权。对于酒店来说,一般授权是为了实现酒店业务效率的提高而将一些基础性的操作权限加以定位,通常表现为以预算、计划、规章、制度等形式将一般酒店服务人员的职权范围作相对较为明确的界定,如酒店点餐服务人员根据价格给客人提供餐饮服务。一般授权一般不经常修改。特殊授权区别于一般性授权的一个根本特征就是面向的控制内容是需要灵活处理,或者是需要上级主管商议决定的,如客人入住客房后对于客房质量不满要求降价或退房的权利,便是一个需要临时授权性质的特殊授权。这一类授权在酒店管理当中存在较少。
2、不相容职责的分离
不相容职务的分离是内部控制体系发展的重要起点之一,其主要目的就是为了预防由于职权集中而产生的职务舞弊。对于酒店来说,其不相容职务主要有以下几个方面。
(1)权利的审批与执行。简单的来说就是指具备批准某项业务职权的人不能够同时负责执行此项业务。如具备审批业务人员培训费用的职务不能同时负责费用的支取,具备审批客房价格浮动区间临时性权利的职务不能负责直接收费。
(2)业务的执行与审核。这就是指自己做的事务不能由自己负责审核。如负责管理客房用品仓库的不能负责盘点,负责餐具洗刷消毒的不能负责餐具卫生的抽点。
(3)业务的执行与记录。这主要表现在一些财产的记录上。如采购原材料的职务不能同时负责入库记录,餐饮销售人员不能负责销售业务的记录。
(4)会计人员的职务分离。这与一般企业的内部控制要求一致,如会计职务与出纳职务分离,出纳人员不得兼任稽核、会计档案保管和收入、支出、费用、债权、债务账目的登记工作等。
3、资产的保全
企业实施财务管理的主要目的就是为了实现资产的保值和增值,对于内部控制来说则主要是为了保证相关资产的完整,主要包括以下几个方面的内容。
(1)限制接近资产以及记录资产使用状况和业务的相关账簿资料。如:现金除单位负责人、财务负责人以及出纳之外,其他人员不得不经批准接近,一般情况只能由出纳负责现金的存取;客房用品以及餐饮原料、办公用品仓储部门除了保管人员之外,其他人员除领用、审核之外不得随意进出;记录资产使用状况和业务的相关账簿除会计人员,主管人员以及审核人员之外其他人不得随意翻看借用。
(2)盘点。为了保证相关资产的完整性,定期或者非定期的盘点是必要的,盘点工作在酒店管理上要注意主要就是职务的分离,以及避免盘点人员与资产管理人员的串通舞弊。
另外,对于客房住宿部门及资产仓库等关键部门,做好相关的防火防盗措施,一方面是为了保证财产的安全,另一方面也是对客户人身财产安全负责的表现。
4、审核与监督
一个完整的内部控制体系,必须有相关的审核与监督部门负责对酒店各项业务的协调与沟通,能够对整个业务流程以及相关的内部控制制度和实际措施进行审查,并对其不足之处提出建议,对由于不足产生的影响实施补救措施以及相关的奖惩。这一部门一般表现为内部审计部门,但不局限于单独的内部审计部门,具体的相关业务部门也可以针对本部门的业务在部门内部安排专人进行审查。
三、酒店内部控制的基本流程
1、客房收入的内部控制流程
客房一般是作为酒店业务收入的支撑或保证而存在的,从服务上来讲,没有客房只能称之为酒楼。虽然餐饮收入也是酒店收入的一大部分,但由于浮动性高,客房控制的基础性地位仍然非常明显。
(1)登记。户入住酒店首先要做的就是对其进行登记,及时、准确的登记主要是基于两点考虑:一方面确认客人的身份,保证入住环境的安全,同时作为公安部门的备查资料,也为追回离店欠款或损失做基本的记录;另一方面则是为了方便将客人在入住期间的各种消费准确的归集到一起,以便核对和客人付款。
(2)预收保证金。在客人入住时预收部分保证金,主要是为了减少欠款的发生以及其他损失的及时赔偿,当前预收保证金的做法比较普遍,一般是预收房租及其他费用的综合保证金,在发生各种消费时在所收费用中扣款,在预收金额消费完时通知客户再交款,或者记账在客户离开时再让其补款。
(3)消费记账。就是指客户在酒店的消费要及时归集到其对应的账户中,以便客户离店结账。在这一环节当中首先要做的是开设账户,对于个人入住只需对客户开设各自的账户即可,一般是以房号为归集点,或者作为归集账号即可;而对于团体客户,则需要区分公私,如果是公务团体,可以开设一个集体账号,但如果是私人团体,如旅游团,由于有些费用是团体负责,但有些费用由个人负担的(如洗衣费),则需在开设了一个团体账户之后再对不同的客户开设对应的私人账户来归集由私人负担的费用。在开设了账户之后要做的工作就是将客户在酒店的各种消费及时的入账,并在电子入账规则之外建立手工入账规则,以备特殊情况使用;另外需要注意的是记账人员要和收银人员职责分离。
(4)结账。在这一环节,其流程可以表示如下:确认是否离店-否(即一般性结算)-是(进入实质性离店结算)-确认客人身份及账号-打印账单-客户确认-付款离店。
2、餐饮收入的内部控制流程
餐饮收入占酒店总体收入的比例也相当大,一方面由于其面向的客户群体形形,另一方面提供的服务也比客房服务的种类要多,综合导致其控制更加复杂。
(1)以餐品为主线:客户根据菜单点餐-服务员记录餐品项目,填制一式三份的菜单-出纳员在菜单上加盖印章,自留一份用于最终账单的归集-服务员将加盖了印章的菜单自留一份作为备用凭证-服务员将另外一份菜单送至厨房-厨房根据菜单制作餐品,制作完毕后通知服务员-服务员将餐品送至客户用餐处-当日结算时厨房将菜单按编号整理送交主管-主管将菜单汇总记录,交送财务部记账。(2)以菜单为主线:根据服务员送来的客人菜单,将消费金额录入计算机-客户补点餐品则根据补点菜单将消费金额补录到计算机-客人结账,将已结账账户做结账处理-当日结算时出纳员根据计算机记录的当日用餐状况编制当日收入报表送交财务部门。
(3)以货币为主线:客户结账时,为防止出纳直接与客户接触,由服务员将账单交至客户,客户将结算款交给服务员-服务员将结算款送至出纳处,出纳找零-服务员将找零送给客户(如采用其他支付方式则按照相关规定执行)-出纳员将当日所有结算款放置保险箱-总出纳与监点人打开保险箱将当日结算款送交开户银行-根据银行回单编制报告送至财务部。
3、采购业务内部控制流程
(1)请购。由财务部、餐饮部、客房部、仓储部门、采购部门根据历史消耗数据以及时令性消费导向制定采购计划,并根据实际状况及时调整,在实际执行时主要由物资消耗部门与仓储部门商议提出确切的采购单。
(2)报批。将采购单送至授权评审部,授权评审部在与仓储部门结合了解后确定采购数量,最终批准采购得标的物的种类和数量。
(3)订货。采购部门根据批准的采购单联系供货商,签订订货合同,订货单交送总经理批准,批准后将合同送交财务部门一份以作付款安排,送至仓储部门一份安排存储空间,送至物资需求部门一份以做工作安排,自留一份作为备查资料。如有难以采购物品需与物资需求部门商议决定替代采购物。
(4)验收。仓储部门根据订货合同验收货物,随时附监督员一名,并编写入库记单,自留一份以作备查,送交财务部门一份。
(5)付款。财务部门将入库单订货合同核对,安排付款或货款核销。
当然,酒店内部控制的内容绝不仅本文所述,本文仅是从几个侧面对酒店内部控制做了一个侧面的论述,并未涉及盘点、内部审核等方面。而且,酒店管理人员应该了解的是内部控制有其固有的局限性,哪怕是最完善的内部控制体系,也有可能由于多个人员的串通而失效,或者由于执行人员的主观或非主观原因导致对指令的误解而失效,也有可能由于环境的变化而导致失效。而且,很多时候,内部控制措施并不是越完善越好,需要考虑的一个重要因素是成本效益原则,应该对内部控制所能带来的效益以及制定和执行内部控制措施所消耗的成本做一个综合的权衡来确定最终的内控制度。另外,内部控制主要是针对于日常常见的业务做出的规定,对于较少发生的特殊情况则缺乏约束力,需要通知制订特殊规则或临场应急处理措施来解决。了解了这些,管理人员才能从本质上把握内部控制,才能够做好管理人。
【参考文献】
[1] 解娟:强化财务管理,提高酒店管理水平[J].中国总会计师,2009(4).
[2] 曹选刚:关于酒店业财务管理的若干问题及看法[J].江西行政学院学报,2009(1).
[3] 梁木群:酒店财务管理的内部控制[J].山西煤炭管理干部学院学报,2008(1).
[4] 姚文新:浅谈酒店采购业务内部控制[J].天津财贸管理干部学院学报,2009(2).
酒店餐饮财务管理范文5
关键词：XGLL；酒店；采购成本；成本控制
采购成本对于酒店的总体成本来说占据了半数以上的比重，所以做好采购成本环节上的管理工作，使采购成本管理经过科学的规划可以有效的降低，对酒店提高自身产品竞争力具有重要的意义。
一、酒店采购成本控制的意义
酒店经营的暴利时代已成往事，酒店行业开始步人微利时代，在全球经济增长趋缓的背景之下，无论是政府部门还是公众个体都开始压缩各方面的开支，这些都导致酒店行业深刻体会到经济萧条的威胁，要实现经济的生存与发展并且在激烈的市场竞争中获得长足的发展必须在酒店经营的过程中进行成本管理，采购成本作为酒店成本的重要组成部分，其分量占到酒店成本的一半以上，所以采购环节理所当然成为酒店成本控制的重要模块。事实上，成本控制是酒店管理中始终要重视的一个环节，有一种说法是只要能够管得好厨房就可以实现盈利，成本控制应从原材料采购环节抓起，这是因为原材料采购方面的成本占餐饮成本的比例最高。在餐饮行业中，食品原料成本占食用收入的比例为三分之一到二分之一之间，酒水成本则要占到酒水收入的的四分之一多。作为餐饮成本管理的首要环节也是第一个环节，原材料的采购是成本控制中最具有难度的环境，也是最容易产生管理漏洞的一个部分，虽然管理者对于这一个环节的关注远远超过其他环节。但是对采购成本实施有效管理的效益明显，如果能解决这一个环节上所出现的问题，那么可以使整个成本控制效益提升一倍，所以说采购成本是酒店成本管理的关键也是酒店能否实现经营业绩提升的关键。
二、XGLL酒店简介
XGLL酒店座落于西安市高新技术产业开发区腹地，毗邻市内最具规模的商业区及高级娱乐购物区。诸多著名的旅游名胜，包括秦始皇兵马俑及西安古城墙都可从酒店轻松到达。酒店拥有各类设计独特的豪华客房及套房，客房别具气势的落地式长窗，饱览城市如画的风光和酒店的园林景致。酒店的四间风格迥异的餐厅和酒吧，可享受到来自各地颇富盛名的厨师们亲自烹饪的诱人美食。独具中国特色的“天香阁”，优雅的“暹罗园”，别致的开放式厨房设计“怡咖啡”和轻松典雅的“大堂酒廊”，让顾客流连忘返。酒店西安市设备最优良、完备的会议室及宴会厅，总面积达1824平方米的无廊柱式大宴会厅。
XGLL酒店作为一家集食、住、行、游、购、娱于一体的综合性企业，以住宿、饮食、娱乐业为主业。酒店设施齐全拥有各类套房共280间；餐饮部分设中餐、西餐及酒吧；配套设施包括桑拿、KTV歌舞厅、健身、游泳池、保龄球和美发美容等多种休闲娱乐设施和六个多功能会议厅。酒店现有员7-290人，设有总经理办公室、财务部、营销部、人力资源部4个职能部门和房务部、餐饮部、会展部、康乐部、工程部和保安部6个直线部门，另外，还下设洗涤中心、商务中心和旅行社等2级直线部门。
三、XGLL酒店采购成本控制与管理存在的问题
（一）XGLL酒店对财务管理在成本控制中所占的重要地位认识不够
没有设置相应的管理机构，财务管理在成本控制管理过程中起很大作有，但在当前，多数酒店对财务管理在成本控制管理中的地位认识不够，一些酒店根本就没有设财务总监，有些有财务总监，但没有领导权限，只是作为部门经理，这失去了财务总监（或者部门经理）对各部门费用支出的监督协调作用，无法有效控制各部门费用支出的成本控制。另外，多数酒店也没有设置专门的采购部门或者财务总监（或者财务部）对其没有监管权力，无法及时了解和掌握市场行情并迅速做出反应，不能对酒店的成本进行有效控制和监督。
（二）采购成本控制体系不完善
控制采购成本对酒店的经营业绩很重要，但目前，我国许多国内XGLL酒店从申请采购、入库到付款以及领料使用的整个体系过程中缺乏完善的采购成本控制体系，在整个采购体系的经营过程中存在很多漏洞，由于没有完善的采购管理制度，滋长了酒店采购人员不良的贪污行为，无法杜绝采购人员的暗箱操作，增加企业的采购成本。
（三）没有制定科学合理的采购成本预算
许多国内的XGLL酒店在制定成本预算指标时，不能结合企业的实际情况，只是走形式，为了编而编，完全跟实际脱节，使得成本预算不科学、不合理。
（四）财务监督力度不够
XGLL酒店财务部门对采购人员审查力度不够，或收受了采购人员的好处，通常对采购成本的高低不会过问，只要符合手续，照单付款。
（五）采购人员素质不高
XGLL酒店的采购人员素质不高，缺乏严格的市场调查，采购信息渠道不畅，缺乏责任心，不能严格执行采购制度，采购时不能做到货比三家，对季节上的差价、时令上的差价不能准确掌握，加大了采购成本。四、XGLL酒店采购成本控制与管理的对策
（一）制定严格的采购制度和程序
1.采购制度必须严格规范
XGLL酒店采购制度应当在条目规定上明确、细致比如对采购申请规定、授权人权限、采购流程等方面都应当有细致的说明，在制度中还可以规定将采购人员就特定商品向供货商询价、议价的过程都进行登记录入，列表比较，然后选择合适的供应商，将所选的供货商的具体情况要填写在清购单据上，对于超出规定的采购金额要有严格的申报和审核程序。
酒店餐饮财务管理范文6
关键词：四川;旅游饭店;财务管理
四川既是我国旅游大省，同时也是我国西南地区经济文化重地。当下随着“一路一带”经济的发展，以及各种现代化交通工具的涌现，国际间和我国各行政区域间交往变得日益频繁，到四川商务洽谈和旅游的国内外人士对酒店的需求也迅速增加。酒店业进入了快速扩张和发展时期。目前，统计在册的四川省内酒店已达上千家，85%以上是评星酒店，15%左右为未评星酒店。此外，还有部分无法统计的非星级乡村酒店。虽然四川省旅游饭店规模呈逐年扩张之势，但行业财务管理水平参差不齐，总体水平不高，财务工作不够规范。
1四川旅游饭店企业财务管理存在的问题
四川省酒店行业迅速扩张的同时，在经营管理问题上，特别是财务管理工作问题上也暴露出了一些问题。
1.1融资渠道不畅
酒店业是资金密集型产业，作为高固定资产投入性行业(通常固定资产投资额占企业投资总额80%左右)需要大量资金支持。然而长期以来，作为融资主要渠道的银行对于酒店行业特别是非五星级中小型酒店行业的支持力度不大。四川省除了锦江宾馆、天府西来登饭店、九寨天堂国际会议度假中心、成都香格里拉酒店等知名五星级酒店外，85%以上都是中小型规模酒店。
1.2固定资产管理混乱
固定资产在酒店企业资产中所占比重很大(80%左右)，但是由于固定资产众多，品种名目繁杂，使用和监管责任划分不清等原因，造成了酒店固定资产的管理长期处于比较混乱的状态，部分固定资产闲置未使用，得不到及时维修、保养和更新改造；部分固定资产帐实不符，部分资产有帐面记载，但没有相应的实物对应。固定资产管理的效率和水平亟待提高。
1.3营业收入结算管理不到位
在客人办理离店结账手续时，前台收银员账单汇总时间过长，不能为客人迅速结账，造成酒店服务质量下降；或者未将客人账单全部及时汇总就匆匆向客人结账。造成跑漏单现象，给酒店造成损失。
1.4酒店财务从业人员素质偏低
旅游饭店行业入行门槛低，财务人员专业素养普遍较差。虽然多数旅游饭店管理人员已经意识到了财务管理在企业经营中的重要性，对财务部门工作比较重视。但部分酒店财务人员业务素质低下，有的甚至不是财会专业毕业，而是从酒店内部提拔起来的非财会专业人员，连报表帐本都看不懂。还有部分财务管理人员简单地认为财务管理工作，就是帮助企业压缩成本，包括如何巧妙地偷税漏税，降低客房消耗品的配备规格、数量和客房、餐饮、休闲康乐等服务的品质等。对财务管理工作的主要内容和重要性认识不全面，甚至有较大偏差。
1.5财务制度不健全，管理混乱
四川省旅游企业存在着财务制度不健全的情况，导致财务职能在企业经营管理工作中没有得到充分发挥。财务管理没有在筹资、投资、利润分配、预算、内控、监督等方面发挥应有作用。
2四川省旅游饭店财务管理模式的改进
为了提高四川省旅游饭店财务管理工作水平，针对四川省旅游饭店财务管理工作存在的上述五大问题，提出以下几点改进意见，探讨行之有效的酒店行业财务管理工作模式。
2.1提升企业自身财务管理水平，拓宽融资渠道
酒店贷款难，主要原因是企业自身经营情况、财务状况及主要考核指标难以达到银行的标准和要求，被银行拒之门外。因此，要想通过银行贷款解决酒店融资问题，必须提高企业自身经营水平，改善财务状况，特别是重要财务指标必须完善。比如：注意以下主要指标数的监控。
2.1.1流动比率：流动资产/流动负债一般该指标越大，表明企业短期偿债能力越强，通常该指标的值为2左右较好，但旅游饭店业的流动比率保持在1.5比较合适。
2.1.2速动比率：速动资产/流动负债一般该指标越大，表明企业短期偿债能力越强，通常该指标在1较好，也可适当放宽到0.8。2.1.3应收账款周转率：营业收入额/应收账款平均余额企业应收账款周转速度越高，企业应收账款平均收款期越短，资金回笼的速度也就越快。一般企业应大于6次，而旅游饭店应收账款速度每年应保持在10～30次。如果企业能够提高自身资产、债务管理，改善企业经营情况，不断优化上述财务指标，不仅能达到银行贷款要求，解决自身筹资难的问题，还能通过各项指标的改善达到提高企业经营管理状况的目的。此外，旅游饭店的融资渠道除了向银行寻求贷款外，还有其他灵活多变的方式。比如：通过赊购商品，在款项支付上考虑采用商业汇票的方式，都可以达到延迟支付货款从而盘活资金的目的；利用应收账款贴现，提前从银行变现；对于价值高的固定资产的购买，可以考虑融资租赁的方式解决资金压力。
2.2加强旅游饭店固定资产管理
2.2.1落实固定资产管理机制，实行谁使用、谁负责的制度固定资产的日常管理、修缮以及更新改造等工作可以交由具体使用部门负责。比如：厨房设备由餐饮部门管理与维修、客房设施由客房部管理与维修。洗浴房、高尔夫练习场等固定资产由康乐部管理与维修。各部门对本部门使用的固定资产负有保管和维修责任，应对本部门使用的固定资产指定专人负责，正确、合理地使用固定资产，避免因操作或使用不当造成毁损，使用过程中发现异常问题应及时向上一级主管部门汇报。
2.2.2财务部门主要负责监督固定资产使用的工作财务部门会同使用单位定期做好清查工作，如有异常，及时查明原因并做出处理，保证固定资产帐实相符。
2.2.3固定资产必须坚持定期盘点饭店固定资产至少一年盘点一次。盘点时，使用部门和财务部门相关工作人员必须到场同时参与盘点工作。按照固定资产帐面记载情况，逐一对照实物的现有状况进行清点和清查，财会部门人员必须亲自清点查看实物的现状、使用维护情况和数量等情况，不得由其他人员代劳。保证固定资产数据的真实有效性。
2.2.4及时做好未使用或不需用固定资产的清理工作，提高固定资产使用效率对于清点出来的闲置不用的固定资产必须及时作出处理决定。确定不用的固定资产应尽早变卖处理，盘活资金，提高持有固定资产的使用效率。
2.3加强结账收银环节的工作效率和监督
使用专业酒店管理软件(用友酒店通等)取代人工结账收银。在提高前台结账收银效率的同时，减少人为因素对现金的影响，同时也大大减少出错的机率，减少跑漏帐现象的出现。既满足了酒店管理快捷、高效的经营需求，又减少了客人结账等候的时间和帐务出错现象的发生，提高了服务品质和酒店资金的安全。
2.4提高旅游饭店财会人员的专业素养
(1)把好新近人员关。要想提高旅游企业财会人员专业素质，就要从招聘新员工入手，引进高学历、高层次人才，甚至可以不惜重金聘请有能力的行业专家、行业能手到企业关键财务岗位任职。通过注入新鲜优质的血液，让企业财务管理工作焕然一新，全面改革。(2)把好继续教育关。对于企业老员工，要从思想上让他们意识到旅游企业要做大做强，财务管理工作至关重要，必须提高自身的财务专业素养，才有助于自身能力的提高和企业经营发展的需要。特别是要让受训的财会人员深切意识到成本费用管理体制的好坏直接影响企业经济效益的高低和竞争力的强弱。财务部门对整个酒店的成本费用分类及核算内容予以严格规定。一味靠压缩成本，降低服务品质换来的成本控制对于企业来讲无异于饮鸩止渴，得不偿失。压低成本，不能压低服务质量，降低成本，不能降低酒店品质。比如酒店是高固定资产投资企业，固定成本所占比重大，酒店大可以通过加大营销力度、适当降价促销、争取稳定客户源(旅行社、与旅游网站合作、会议接待)等方式提高客房出租率，降低单位固定成本费用摊销额，积极有效地降低企业成本费用。在培训员工的具体做法上，企业可以采取“走出去、引进来”的方法，即选派有潜质的员工重新回到高校、培训机构进行专业、系统的学习和培训。也可以聘请行业专家到企业开办讲座，甚至与行业咨询机构、会计师事务所等专业机构开展长期合作，让他们帮助企业制定详细的财务计划和培训方案，在财务管理工作中充当企业的财务顾问。
2.5从制度上规范旅游企业的财务管理
一套科学、规范的企业财务制度能够有效指导旅游饭店的财务管理工作。现代化酒店经营管理必须制定全面的财务管理工作制度和细则，包括日常财务工作制度、企业筹资管理制度、企业投资管理制度、企业利润分配管理制度等。经管理部门批准后，配合奖惩措施，各级各部门必须严格执行。防止有制度不执行现象的发生。定期(通常一年)召集相关人员开会，共同探讨制度执行过程中存在的问题和各方面的反馈意见，进一步完善各项财务管理制度和规章。此外，财务预算也是一项不容忽视的工作内容。在建立一整套完善财务预算机制的基础上，财务部对各独立核算单位的成本费用管理控制情况还应制定具体的监督检查，批评办法，定期监督检查。
作者:何苗 单位:四川旅游学院
参考文献:
