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饮食文化的主要特征范文1
[关键词]文化图式 少数民族饮食文化 菜名 英译
[中图分类号] [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2013）17-0054-02
一、贵州独特的少数民族饮食文化
贵州地处云贵高原东部，是一个多山的省份，以喀斯特地貌为主要特征。贵州除汉族外，还生活着苗、侗、布依、彝、水、仡佬等多个少数民族，少数民族占全省总人口的三分之一，是中国少数民族相对集中的省份，他们与汉语杂居相处，呈现出大杂居、小聚居的状态。由于这种居住分布状态，贵州各少数民族的饮食生活习俗既有相对独立性，又受到汉族的影响，因此形成独特的饮食文化。随着贵州改革开放的深入发展，来贵州投资经商和旅游观光的外国客人越来越多，贵州少数民族特色饮食也越来越多地被外国人了解，因此菜名的翻译对宣传和推荐贵州的特色饮食文化具有十分重要的意义。因为这既是增进各国民族友谊及了解的需要，又是宣传贵州少数民族风俗和文化、吸引外国游客、增加外国游客满意度等方面的重要工作。
二、文化图式与翻译
图式（Schema），是指每个人过去获得的知识在头脑中储存的方式，这种储存不是事实、经验的简单罗列和堆砌，而是围绕不同事物、情景形成的有序的知识系统。[1]现代认知心理学认为，图式是认知框架，人是以图式的形式贮存记忆。语言理解是一个动态交互过程，当外界输入的新信息同大脑中的“图式”联系起来时便会产生共鸣，从而达到理解新知的目的。文化图式指的是人脑中关于“文化”的“知识结构块”，是人脑通过先前的经验已经存在的一种关于文化的知识组织模式，可以调用来感知和理解人类社会中的各种文化现象。[7]文化图式的可译性包括三层涵意，即源语文化图式可理解、译者可表达、目的语读者可接受。即译者在翻译时必须激活自身与源语文化相关的图式，以便对源语文化信息进行正确的理解，然后将其转换为目的语读者可接受的文化图式，以达到跨文化交际的目的。
在翻译中，各民族在文化图式上表现的异同，一般有三种情况，即文化图式对应、文化图式冲突和文化图式缺省。对应是指源语和目的语文化图式相同或相似，源语文化图式在目的语中能找到对应的文化图式；冲突是指源语和目的语文化图式各不相同；缺省是指源语读者和译者认知语境中的相关文化图式在目的语读者的认知语境中根本不存在或不完整。文化图式冲突和缺省是文化翻译的主要障碍，也是误译的根本原因，在翻译中常常导致一些“不可译”现象。
三、文化图式视域下贵州少数民族菜名英译
贵州各少数民族与其他地区的民族相比，对事物的认知和理解既有相同或相似的文化图式，又有文化图式相冲突的现象；既有错位的现象，又有缺省的现象。本文试图以宣传贵州少数民族特色饮食为出发点，从文化图式视角探讨贵州少数民族菜名的英译问题。
（一）文化图式对应的菜名英译
由于人类文化的共性，菜名英译在贵州少数民族人们头脑中形成的饮食文化图式与其他民族是相同或相似的。在翻译该类菜名时，译者可采用直译法。因为源语菜名在目的语（英语）中可找到对应的文化图式，这样目的语读者与源语读者和译者就会产生相同或相近的认知模式。直译有利于外国友人对贵州少数民族饮食的认同和接受，既保留了贵州少数民族特色文化的情调，又传播了贵州特色的少数民族文化，从而更有效地促进各民族间的文化交流。
“腌鱼”是苗族和侗族最喜欢的一道风味菜。把从小溪里捕来的小鱼破开胸膛洗净后放入甜酒（醪糟）中，加上糟辣椒腌制几天即成，然后通过煎、蒸便可食用，也可生吃。因此，为了在译文中突出这道菜的做法，保留少数民族文化气息，译者可采用 “做法动词的过去分词形式开头+主要原料”的形式对其进行翻译。“腌鱼”这道菜名可英译成Preserved Fish in Fermented Rice with Pickled Chopped Red Pepper。在翻译以地名或人名开头的菜名时，地名、人名一般用音译，菜名采用直译。如侗家腌蕨菜：Preserved Fiddlehead Ferns， Dong Style布依腌排骨：Preserved Spareribs， Buyi Style.
贵州苗族酸汤鱼是著名的少数民族菜肴，风味独特，集酸和腌于一体，但外国人却不太了解，因此在翻译时应突出此道菜的配料，翻译形式是“（做法动词的过去分词形式开头）+主要原料+配料名”，主要原料和配料名之间常用介词in或with来进行连接。所以贵州苗族名菜“酸汤鱼”译成Fish Cooked in Sour Soup， Miao Style。
当菜名中含有器皿名，并且该器皿对该道菜有着极为重要的作用时，则需将器皿译出。翻译的形式为：“主要原料+in+器皿名”。例如，苗家土锅菜： Hodgepodge in the Earthen Pot， Miao Style竹筒烤鱼： Baked Carp in Bamboo Tube， Dong Style.
（二）文化图式缺省的菜名英译
贵州少数民族菜名在西方饮食文化中的文化图式，除文化对应外，还有文化缺省的现象。有些对于源语读者和译者熟悉的文化图式却在目的语中空缺或不完整，使得译语读者因相关文化图式的缺省而造成理解上的障碍，这是贵州地域和民族文化的特殊性决定的。译者在翻译时需熟悉贵州少数民族菜的做法，采用意译法， 有利于目的语（英语）读者建立新的图式。有的菜在不同民族里有着共同的菜名，但其原料和做法均不相同；而某些菜字面上体现了菜的做法，实则为其他做法。为此，译者需要先对菜的做法有所了解，再对其进行翻译。
例如，苗族和布依族均有一道菜名为“血豆腐”。苗族人的“血豆腐”是将鸡血或猪血加盐凝结成块，然后再将血块切成小块状，用酱将其炒熟，所以正确的译法是Blood in Tofu Shape， Miao Style， 而布依族的“血豆腐”则是用碎豆腐，加上肥肉末和猪油做成的，其英译为Baked Tofu with Lard， Buyi Style.
一些贵州少数民族菜名背后有着古老的历史。例如，“合渣”，英译为Tofu with Vegetables， Tujia Style.在战乱时期，由于粮食短缺，人们饱受饥饿之苦，当地的人们食用合渣才得以幸存下来，这道菜因其历史背景而出名。所以，为了突出民族文化，译者可在译文后加上该道菜背后故事的英译，以便让更多的外国人了解贵州少数民族独特的文化。类似的菜名还有“苗家姊妹饭”，其英文是Sisters’ Rice―Sticky Rice.“折耳根”是贵州少数民族爱吃的一种食物。其对应的英文是heartleaf或fish？鄄wort， 拉丁词为cordata houttuynia.然而许多外国人并不知道何为折耳根？因此，为了让外国友人更好地了解这道菜，译者可采用音译，并加上注释，
四、结语
图式是人们认识和理解世界的基础，翻译是跨文化的交际活动。译者在将一种文化图式转换成另一种文化图式时，应准确分析源语和译入语文化图式的异同，一方面要不断充实自身的文化图式结构，另一方面要激活译文读者已有的文化图式。在菜名的翻译上，要考虑饮食文化差异，尊重外国人饮食观念，在对汉语原文及其文化理解透彻的同时，还要全面了解英语国家的文化和风俗习惯。贵州少数民族菜名的英译对宣传贵州少数民族饮食文化及大力发展贵州旅游业具有十分重要的作用。翻译工作者不仅要了解贵州少数民族饮食的特色，还要从其文化深度了解菜名的来历，这样才能对贵州少数民族菜名做出正确的翻译，才能对贵州少数民族文化的传播作出应有的贡献。
[ 参 考 文 献 ]
[1] Barlett， F. C. Remembering： A Study in Experimental and Social Psychology[M]. Cambridge： Cambridge University
Press， 1932.
[2] 何再三.关联理论视角下的中式菜名英译[J].湖南医科大学学报，2009（5）.
[3] 何宇琴.贵州少数民族菜名翻译策略[J].福建教育学院学报，2011（3）.
[4] 金惠康.贵州旅游英译―吃在贵州[J].中国科技翻译，2000（3）.
[5] 刘宓庆.文体与翻译[M].北京：中国对外翻译出版公司，1998.
[6] 刘明东.文化图式的可译性及其实现手段[J].中国翻译，2003（3）.
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[8] 刘清波.中式菜名英译的技巧和原则[J].中国科技翻译，2003（4）.
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[10] 杨仕章，牛丽红.文化误译图式分析[J].外国语学院学报，2007（2）.
饮食文化的主要特征范文2
民族文化是指在一定区域内的某一民族的文化特征，这种文化包括服饰文化、建筑文化、民俗文化、饮食文化、道德文化、农耕文化等。双语教学是指将两种或两种以上民族的语言作比较地进行教学的一种形式。譬如：藏汉语、苗汉语、侗汉语、汉英语等。在基础教育教学工作中，将民族文化与双语教学有机地结合起来运用，其教学效果，事半功倍。在贵州省黔东南苗族居住地区，该方面的教学，主要运用表现在以下几个方面：
一、民族服饰文化
在苗族服饰文化中，历来是苗族用自纺自织自制自染的家机布为面料自缝的。男人穿的衣服，一般是上身为对襟便衣，下身为家织便裤。老年人过年过节时喜欢穿花锻长衫。苗族男子所戴的头巾，一般是红绿丝线织成花格，着衣内白外黑。在黔东南，女人穿的服装，式样和制作较为复杂多样。节日、起集和走亲访戚时，苗族青年妇女特别注意着装和整容。着装分为便装和盛装。盛装的上装在肩胛、袖口用丝线绣花和缀上各色花边，系上围腰、花裙子、鞋面、背带都绣上花鸟虫鱼、龙凤草木、蝴蝶。裙子有长条裙、青色白褶裙。长条花裙周围共有24条彩色缎面飘带，绣上不同的花样。裙子的长度各村寨也不尽相同。有的裙子长到脚踝处，有的只盖过膝头处。有的裙子未盖过大腿部，长约五寸。苗族古典式盛装，较为特殊，苗语称为ud baid（乌摆），该盛装无领，对襟开，边大，绣上花纹，缀有金银片，熠熠生辉，较为珍贵，一般在节日或去世后入殓时才穿古装。在劳作中，苗族妇女着装不算繁杂。一般为头挽髻，插银簪或木梳，有时中年人搭印花枕巾，老年人搭黑色头巾，戴银耳环，穿绣花衣服，系围腰，穿绣花布鞋。苗族盛装的苗、汉语名称如下：ud（衣服） ud nix（银衣） gib nix（银角） hliongt （手镯） hlinb（ 项圈） ud bad （ 古装） ud hmub zaid （ 土布衣） ud gangb （ 丝绸衣） ud hmub （ 绣） ud xit hsaib （ 绸锻衣）ud lul （寿衣） ud nix （ 镶有银片的女盛装） ud qub （ 衣物、衣服） ud vis bangx （ 绣花衣） ud nox （ 蓝衣服） ud liangx （ 单衣） bangx nix （ 银花） tat nix （ 银圈片）nes nix （ 银雀） vas nix （ 银梳） ghab zand naix （ 银耳环） hlinb ghongd （ 银项圈） yat linx（ 银压领） ghab liul ud ninx（银衣片） pot nix （ 衣肩银泡）等。
二、民族建筑文化
苗族民居建筑，一般为傍山而建，次第升高，大多以半边吊脚楼为主要特征，如西江千户苗寨。这种建筑，适应于地势陡峭、平地不多的山区。吊脚楼一般为三层楼，四排木柱，三间房屋，有的两边还配有厢阁，名叫偏夏。中层为居住层。设有堂屋、卧室、火塘、厨房、客房、晒台。堂屋设有长栏凳子，苗语称为阶息（ghab xil）。人们闲暇时，在此休息、娱乐、制绣、远眺，极为方便。
火塘是苗族同胞生活起居中心，烤饮宴兼备。吊脚木楼的上层以贮藏物件为主，面积大，空间多，是堆放谷物的好地方。下层以生产利用为主。在这里，置有牛栏猪圈，可堆积粪便、农具等，与居住层分开，互不干扰。苗族吊脚楼的建筑工艺为祖传，在木匠建筑师傅中，有文化的人不多，全靠记忆、应用、实践和创新。吊脚木楼的墨法准确，不用一钉一铆，结构合理，装饰精巧，美观大方，整洁不潮湿，居住极为方便。 其苗、汉语名称如下：zaid（房子、家） ghangb zaid(屋脚) ghab but diux(门边) ghab but zaid (房子周围) ghab but sot(灶边) ghab but vangl(村边、寨边) nais gas （使穿枋跟柱子固定的眼儿） guf zaid（屋上边、顶上） hfud zaid （屋侧） vib zaid（瓦片） vangx zaid（檩子） tangb zaid（椽子）tangb lox（楼梯） dongs zaid（木柱） max zaid（枋子） qongd zaid（房间） qongd zaid dud（教室） dongs diongb（堂屋中柱） dongs（柱子、掷） dongs tit（庭院门的柱子） dongs niangx zab （边桩） ghab xil（美人靠） qongd zaid hlieb（大房间） qongd zaid yut （小房间） dongs nongl （粮仓柱） lox zaid （拆房）denf zaid hvib（贺新屋） xongt zaid（立新房） guf cot（楼上）ghangb lox（楼脚） lox ghad（厕所） ghab vangx diux (门槛)等.
三、民族饮食文化
在饮食上，苗族历来以大米为主食，包谷、小米、红苕、洋芋、麦子为杂粮，副食有牛肉、猪肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、蛋等，尤其喜食鲤鱼。鱼以稻田饲养为主，素有稻田养鱼的习惯。苗族人民喜食酸辣味，每家都备有酸汤、酸菜、酸辣子、酸番茄.在烹调时常以此为调味品。酸菜有青菜酸（vangd vob gat）、韭菜酸（vangd vob nix）、蕨菜酸（vangd vob hveb）、腌汤（vangd ghangf）。煮火锅时用一勺作佐料，菜肴鲜嫩，味美可口。鱼、狗、鸡的烹调方法别具特色。如炖狗肉和鸡肉时，要加米煮成稀饭，有时将整鸡加米炖熟后提鸡切成块，用鸡汤煮稀饭。鱼则用酸辣、酸番茄搀和着煮，加大蒜、生姜、花椒为佐了料，称为酸汤鱼（vangd liol nail），鱼腥味全无，味鲜而美。逢年过节，用豆腐和鱼一起煮，待第二天冷冻后取出食用，称为冻鱼（nail dongs）。因过去当地不种油菜，食用动物油，故少用油炸或干炒，习惯用水煮烹调法。将蔬菜置于甑脚煮，称甑脚菜（vob dlongb）。煮饭多用甑子蒸。煮饭的甑子不放入锅中，而是用一个底部有小孔的气盆（naf）放在锅里，再将饭甑置于气盆上，靠气孔冲气煮熟饭菜。这种蒸法可避免米饭渗水，味美而清香。
四、文学艺术
饮食文化的主要特征范文3
中华文明的独特性之一便是其特重饮食的传统，把饮食问题奉于至上的位置，而不仅仅停留在感官享受的表层上。历史上，铜鼎这种食器曾被作为政治与权力的象征。古之兵器、车器、农器、工器众多，而唯有食器被频繁作为礼器。这源于食器的独特地位，反映的是重饮食的文化惯习。饮食行为与中国古“礼”的形成存在着密切关系，《礼记·礼运》中讲“夫礼之初，始诸饮食”，又说“礼必本于天，动而之地，列而之事，变而从时，协于分艺。其居人也曰养，其行之以货力辞让：饮食、冠、婚、丧、祭、射、御、朝聘”。古人的观念认为，人要生存就需脱离无序竞争和抢夺资源的状况，以“货力辞让”来安排分配之，此即礼之所由起也。由饮食乃有生命，有生命乃能长大成人，而遂有冠有婚有丧；有个人然后才有群体，群体间才需有祭、射、御、朝聘等礼以“协于分艺”，才能形成一个彬彬有礼的社会[1]。其实，围绕饮食与餐桌，每个民族在长期的实践中都会形成自己的一套规范化的宴饮礼仪。一般认为，筵席的出现与古代的祭祀、礼俗和宫室、起居密切相关。早在商周时期，中国便已出现宴饮礼仪，其时制定有“设宴之法”。
有学者研究发现，殷商时代的祭祀十分频繁，需要安排很精致的礼器，盛放丰盛的祭品，奏乐唱歌，顶礼膜拜。祭祀之后，必得将祭品分给大家吃掉，这便是宴饮的雏形。到了周代，周公加以变革，把一部分宴饮从祭祀中剥离出来，设宴饮之法，成为人们在一起宴饮所需要遵循的礼仪规范[2]。随着历史的绵延，筵席得到长足发展，食礼也几经变化而趋于丰富完善，但中国饮食文化的精蕴却基本未变，体现中国作为礼仪之邦的风范。中国古代饮食文化的内容与细节令人惊叹。通过阅读古籍文献可以发现，作为汉族传统的宴饮礼仪，便有如下纷繁复杂的程序：首先主人折柬相邀，到期迎客于门外，孟子曰“迎之致敬，以有礼”；宾至，互致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，循就座次；客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。宴毕，导客入客厅小坐，上茶，直至辞别。座次方位同样大有讲究，一般以座北面南为尊，是餐桌的上首；座东面西次之；座西面东再次；面北为下首。北为“乾”，为天，是历代君王面南登基的大位，是至高无上的乾位。东边是古人崇拜的太阳升起的地方，在北之左，“吉事尚左”（《老子》），仅比上首次。西在北之右，再次之。下首通常为主人座位，最次。至于席间之斟酒上菜的规程，《礼记·曲礼》中记载：“凡进食之礼：左殽右胾；食居人之左，羹居人之右；脍炙处外；醯酱处内；葱渫处末，酒浆处右。”意思是说，带骨肉要放在净肉左边，饭食放在用餐者左方，肉羹则放在右边，调味品放在面前的位置，葱末之类可放远一点，酒置右边。“取食皆以右手，其数取者置在右，为便也。而醯酱每食必用，故置在内，俾尤近，以便沾濡”[3]。再如《管子·弟子职》中载：“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食：鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹中列，在酱前，其设要方。饭是为卒。”这里也是讲上菜次序及位置摆放要求。饮食之礼，《周礼》《仪礼》《礼记》以及尤同人的《真率会约》、沈存西的《殇政》等古籍文献中均有很多记载，其博大精深可见一斑。通过上面谈到的中国宴饮古礼的大致内容，可以看出它如下的两个显著特点：其一，有序原则。宴饮礼仪讲流程、分等级，程序、座次、上菜规程等莫不如此，充分体现时空纬度上的有序性。其二，人文道德原则。宴饮礼仪反映行动者的内心修养和价值观念，如主人设宴，对宾客要正式邀请，宾客赴宴也要有礼节；席间的上菜次序及位置摆放，宾客间的敬让，无不体现出宴饮礼仪的人文道德原则。对食色之欲的看法及处理方式，是一个民族文化发展中非常重要的部分，甚至可能是主要的部分。由于对这个问题的处理方式不同，才形成了各地不同之民族与文化[4]。其实，以汉族为主体的中华民族，正是由于对饮食问题所达成的一致性理解才形成了共同的宴饮文化。它为其持有者提供行动的预设性与合法性，从而产生一种较为稳定的特征与模式，宴饮礼仪才能逐步形成并存续下来。在下面的论述中，笔者将宴饮礼仪视为一套社会秩序，分析这套秩序规范何以形成，如何在人们实践中发挥作用。
二、宴饮礼仪的社会文化意蕴解读
1.秩序的形成机理。
（1）共同文化基础。任何行为的发起者必然是具有相应活动能力的当事人。当这些人拥有共同的文化传统资料库时，就有可能对某一事物达成一致性理解，进而形成新的共同文化。在饮食文化方面，中国便存在这样的分享共同文化人格的群体，他们深谙中国传统的哲理观、价值观、宗法制与伦理观念，依托设定行动者处境的源泉——共同的“生活世界”，在历史的绵延进程中，逐步建构起对饮食问题的一致性认识，孕育高度专门化行为的本土理论，引导群体社会行为的类化与标准化，从而在这种基础上形成独特的模式化宴饮礼仪。从词源学入手，通过解析“礼”与“仪”，便可由字的内涵管窥中国人的“共同文化”。“礼”古为“禮”。“豊”本为饮食和行礼之器皿，在字中也兼表字音。于是，此字的本义便涉及通过举行和饮食有关的活动来展示仪礼，以祭神求福。《说文解字·示部》云：“禮，履也，所以事神致福也，从示从豊。”“禮”古又作“豊”，《六书正伪》解释说：“豊即古禮字。禮重于祭，故加示以别之。”另外，礼仪之“儀”（仪）在《说文解字》中被注解为：“己之威仪也。从我羊。”礼仪包含着“仪式”，仪式中包含古代祭祀等场合时所进行的活动规范。古语中“儀”又通“羲”，从羊从我，其本义也多被解释为与饮食和祭祀有关；“羲”也通“宜”和“谊”，故而引伸为合宜的道德和行为，以及情谊和友谊等。这里昭显了中国古人的文化心理，是这个群体的共同文化和宴饮礼仪形成的基础。
（2）分类与建序。上文说，宴饮礼仪的主要特征之一便是有序性，而有序的建立是依赖于分类的。这是区别对待人与食物的前提，人们往往通过分类在环境中创建秩序与身份，使之化为社会文化。人类学家玛丽·道格拉斯认为：“人们都把他们自己的社会环境看作是由其他参与者与被必须遵守的界限划分开的人们组成的。”[5]在宴饮礼仪中，座北面南为尊，座南最下；上菜要先菜后羹；置菜要脍炙处外；醯酱处内等等，这些无不涉及诸如尊卑、先后、内外、正误等的分类。当群体对这些分类方法与内容达成共识，也便形成了共同的价值观念与信条，进而建构为一套秩序规范，经过标准化、社会化，具有了权威性后，便能够在实践者经验间发挥仲裁和调协作用。美国社会学家赫伯特·布鲁默曾将诸如家庭宴会、结婚典礼等集体行式视作“共同行动”。他指出，共同行动是由参与者共同定义的，这些共同定义用于说明在群体生活的广大的领域内联合行动的规律性、稳定性和反复性。它们是在文化概念中设想的、既定的、规定的社会行动的来源[6]。因此，我们可以说，宴饮礼仪的形成，就是具有中国传统文化人格的群体对筵席秩序所达成的共同定义，约定俗成。秩序规范一旦形成，势必会反过来作用于群体，设若群体能够积极遵从于规范，与秩序保持平衡关系，那么这种现象也便有了演化为一种习俗传统的可能。
2.遵从秩序的动因。
（1）礼仪的符号意义。行为主体参与具有某些秩序要求的活动，首先应该源于他们对活动意义的认同。布鲁默认为，个人对事物所采取的行动，是以他对事物赋予的意义为基础的。在无数行动中的任何行动，个人对自身指定了各种不同的对象，赋予它们以意义，通过一个“自我暗示”或者自我交流的过程，判断它们对自身行为的适应性并根据此种判断做出决定，塑造自己的行为，这就是以符号为基础的解释或行动所赋予的意义[7]。宴饮礼仪便是具有丰富意蕴的符号体系。符号作为重要的概念，与人类学中的交流、意义等理论密切相关，涉及信息的媒介和信息的组合、传递与表达形式。另外，符号还涉及翻译与阐释，即转换与理解不同领域和层次之间的那些不同背景和氛围下的信息，也涉及在阐释过程中信息在多大程度上保持“同一性”的问题。在人类学中，符号被视作一种交流策略，以及和社会环境一起进行交换的话语方式，正如礼仪的符号表达和意义的传递[8]。某种动作或安排，特定的语调与眼神都蕴含着丰富的信息，对外在的象征符号的探测和解释，也便成为理解一种文化的渠径。可以说，人们遵循礼仪的规范而采取行动，前提便是对秩序之所以存在的意义的预设，行动者懂得依照此规范行事便可以获得其意义。具体到宴饮礼仪上便是，在饮食过程中，应依个人的身份地位行事，敬重尊者与他人，对食品的选择、食用的量度均应体现出个人的高贵品德，做一个有涵养的人，所谓“于饮食中见人品”。谙知其意义，人们就会自觉而又谨慎地依据他所属的等级的习尚和“礼”的要求，处理自己的行为，遵从规范，做到彬彬有礼，风度翩翩，彰显文雅与庄严，故而有“礼显示为美”的说法。餐桌上的种种特别安排也可以视作符号式行为，是有意图的创造和表演活动。我们可以通过领会行动对于当事人，对于生活世界中的时空坐标所具有的意义，理解行动者的主观性意图。举行宴饮，人们不仅可以交流情感，或表现他们的作用，追求他们的利益，还可以在这种特定社会结构中彰显各自的修养、地位与权力，也就是说，意义的背后就是昭示深层的自我。
（2）规训社会的要求。法国理论家福柯将存在有一系列秩序的社会视作一个规训的社会。他说，秩序“被用来对个体进行分配、分类，在空间上固定他们，提取他们最大的时间和精力，训练他们的身体，对他们的连续行为进行编码，把他们保持在理想的能见度中，用监视机制包围他们，将他们登记注册，在他们之中建构一套累积、集中化的知识”[9]。“规训”包括了对人们的各种行为表现进行监控的监督措施，为奖励顺从、惩罚抗逆而设立的各种考核制度。行为心理学的创设人华生认为，事物的存在只有在能够观察和考核的时候才可以被预设，强调考核制度的重要性。可以说，在宴饮活动这种“全景敞视”的场合中，餐桌上的礼仪就是一套对活动参与者进行规训的秩序，礼仪的内容就是那一套被建构的“累积、集中化的知识”。宴饮礼仪进行规训的最终目标和结果就是将活动规范化，使其可以被观察和考核。当然，这套秩序并不像法律那样具有实施的强制性，它是有着集体基础的一套道德价值判断的体系。作为人们奖励顺从、惩罚抗逆的考核制度，它保证并监督着礼仪的实施过程。如果有人做出了与规则不一致的行为，他便有可能被群体成员当作离异分子，从而受到议论和诽谤。用玛丽·道格拉斯“错置的事物”的理论来看，这些不按既定规则行动的人还可能是“不洁”的，甚至是“危险”的。适如宴饮时的座次，各个位置所属虽未言明，但实际都是文化制度、社会规范先前预设好了的，它通过定位来区别对待各个肉体，是身份符号的直接体现。它表现出了很强的等级性与分层结构，可将之视作“互动仪式”中的人际关系实践。美国社会学家柯林斯认为，反映不平等关系的重要方面，就是遵从和举止。遵从，是指对他人表示尊重的一种仪式，而举止就是表示尊重姿势的实际过程。宴饮礼仪便具有明显的此类特征。如果有当事者的举止没有遵从这种规则，发生了偏离行为，他将至少被视为无知或不礼貌、无教养，所谓“时所忌，犯则不恭”。这是群体对犯禁所做出的威慑，礼仪在这里作为等级制度的外化形式，维护着社会科层结构的存在。人们在这个牢笼里不自由，可是依然需要向礼仪要求的规则靠近，努力做到“非礼勿视，非礼勿听，非礼勿言，非礼勿动”（《论语·颜渊》），通过一定的自我约束来净化自身行为，实现自身的相对自由。在中国传统社会，宴饮礼仪作为礼制的一种，发挥着着礼治的作用，即通过维护和协调人伦、等级关系，而达到一种稳定有序的局面。因此，一定程度上讲，遵守规范就成了一个社会集体对其成员的要求和社会成员对生活于其中的社会集体应尽的义务。社会成员只能按照礼仪所规定的规范结构行事，才可以避免“失范”及由此带来的后果。
三、结语
饮食文化的主要特征范文4
中国快餐业已经成为经济发展的主力大军之一。快餐业也逐渐被捧为热门行业.据悉,到年底,我国快餐网点有万多家,全国快餐业年营业额达亿元,达到全国餐饮业年营业额的四分之一.今年,在我国整体经营环境不利,和餐饮业的艰苦努力下,使全行业不断的发展.而快餐业作为我国餐饮的一致生力军,作为大众化餐饮服务的重要组成部分对餐饮业的发展和餐饮市场的繁荣起到不可忽视的作用。
快餐是社会经济发展到一定阶段的产物,是食品工业向餐饮渗透,餐业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物.改革开放以来, 洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐;而后,中式快餐作为一支新生力量出现在中国餐饮市场上,不仅丰富了人们的饮食生活,也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
今年我国快餐业发展势头强劲,行业规模持续扩大,各地快餐继续成为社会广为关注的热点行业.其质量和内涵也发生了深刻的变化;行业的经营领域和市场空间不断拓宽,企业管理水平不断提高;经营业态日趋丰富,网点数量和从业人员队伍继续扩大;市场更加繁荣;连锁化、品牌化的步伐加快,社会地位和作用得到提升等方面。
而沈阳现今的餐饮业在不断的发展和更新.其中快餐业在整个餐饮业的发展中起着举足轻重的作用.快餐是沈阳大众普遍接受的餐饮形式,随着沈阳市民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷.快餐的社会需求随之不断扩大,国内市场的消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。
一、快餐业综述
(一)快餐的含义
经济的发展带动了生活节奏的加快,越来越多的人不情愿也不能够把时间浪费在做饭和用餐上.快餐的"快"就意味着快速的生产和服务,以满足顾客快速用餐的需求.快餐生产大多采用制作快速或可预先加工半成品即用方便的食品,服务是收款派一次性完成的快节奏。
快餐按经营方式、工业化程度可分为:传统快餐、现代快餐;按菜品风味可分为:中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐;按品种形式可分为:单一品种快餐、组合品种快餐。
快餐 最早出现于西方世界,英语称为〃quickmeal"或〃fastfood〃.引入中国之后,中文名称就叫〃快餐〃,即烹饪好了的,能随时供应的饭食.其实通常我们所说的〃快餐〃准确地来说应该叫中式快餐,俗称盒饭.它是中餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式.它以明快、方便、节约的显着特征走进了千家万户 。《中国快餐发展纲要》定义:为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮(Public feeding),其主要特征是:制售快捷,食用便利,质量标准,营养均衡,服务简洁,价格低廉,经营方式包括店堂加工销售和集中生产加工配送、现场出售或送餐服务等.快餐是社会经济发展到一定阶段的产物,是食品工业向餐饮渗透,餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。
(二)快餐业的研究理论:
我国着名学者杨铭铎; 张良胤曾在《对中国快餐那业发展趋势的预测》中,对影响中国快餐业发展的限额以上快餐企业的营业收入、门店数、营业面积、从业人数、商品购进总额等因素进行了分析,并建立了GM(1,1)模型对其发展趋势做出预测,以期能够对快餐企业发展战略的制定起到一定的指导作用.近年来, 随着我国经济的发展, 国民生活节奏的加快, 快餐业呈现了迅猛发展的势头.但中式快餐生产设备开发缓慢, 科技含量不高, 还处于用简单的厨房设备, 靠人工按传统的方法制作, 在卫生防疫、食品计量、环境保护等方面都不规范、不严格.因此, 中式快餐发展要取得实质性的突破, 必须跳出传统饮食运作的模式, 借鉴国外快餐产业的成功经验, 走我国快餐产业化的道路, 向实行机械化生产线的模式发展.因此王凡在《基于SWOT分析的中式快餐业发展战略研究--以宁波快餐市场为例》,运用SWOT模型对中式快餐业发展进行分析,提出中式快餐的优势和劣势,外部的机遇和威胁,并结合宁波的中式快餐市场现状,提出适合本地中式快餐业发展的战略组合,阻止西式快餐的进一步渗透。
在《基于波特五力模型对中式快餐业发展的研究》,运用波特五力模型对中式快餐行业发展中的瓶颈障碍进行分析,并提出我国中式快餐行业营销策略选择和结论, 即只有实施品牌战略,发展连锁经营,加强自主创新,实施标准化战略,并进行准确的目标市场分析后,才能不断提升中式快餐的核心竞争力.《点击中国快餐业》一书中提出我国快餐业的现状,我国已有快餐网点近50万家,专业快餐公司1400多个,连锁店5000多家,年营业额800多亿元,从业人员300多万. 预测,21世纪的中国将是世界最大的快餐市场,尽管中式快餐离世界品牌还有一段路,但曙光在前.长期以来 ,我国快餐业发展社会组织化程度较低 ,相互交流和合作基础薄弱 ,严重制约了其整体发展.推进我国快餐业产业化、规模化和国际化的发展进程已迫在眉睫。
快餐业是国际餐饮业发展的统一趋势,因此不能忽略国外学者对快餐业发展的认识,我们从中可以借鉴.例如阿克伦大学工商管理学院教授布鲁斯·凯勒,密歇根州立大学依莱布洛德研究生管理学院营销和供应链管理系副教授托马斯·霍特及博士生戴斯丹·康德密尔在近期的《国际营销杂志》上撰文"八国服务接触研究".他们依据北欧服务营销学派理论,并提出产品质量、服务质量和服务环境都与顾客的行为取向具有正相关的理论假设.然后,选择八个典型类别的国家(澳大利亚、中国、德国、印度、摩洛哥、荷兰、瑞典和美国),以快餐和零售业为对象,进行国际对比和假设检验。
正确认识现代快餐业的本质规律,借鉴西式快餐的成功经验,结合我国的经济发展水平和市场需求状况,走中国特色的快餐发展道路是中式快餐的必然选择.要虑心学习,把握快餐业的发展趋势,结合我国的经济发展水平和市场需求状况,走好中国特色的快餐发展道路.在当前中国快餐业中,作为经营主体的中式快餐呈现品牌弱势的局面.洋快餐完善的人才管理机制,标准的制作工艺,先进的运作方式和管理方法,灵活的和不断创新的理念,是其制胜法宝,值得中式快餐企业借鉴、学习。
(三)快餐业研究的意义
1.迈向国际化
快餐业的发展是由社会进步和经济发展决定的,是人民生活水平提高与生活方式改善的迫切需要,是人们为适应社会经济建设,工作与生活节奏加快,家庭服务和单位后勤服务走向社会化的必然产物.在现今快餐业快速发展的大环境下,洋快餐的成本相对较高,而我国的快餐业可以利用这个难得的发展机遇,本着绿色、环保、节约、安全、卫生的原则,充分发挥我国绿色快餐和劳动力成本低的优势,使中式快餐能够真正走上正轨,走向国际。
2.带动经济发展
在对沈阳快餐业的研究结果中,可以探讨问题,总结经验,提出策略,带动当地餐饮业的发展,增加财政收入,进而推动当地经济的发展.也可根据研究结果适当的加大对餐饮业的投资可以更加充分的挖掘餐饮业的发展潜力,增加更多的就业岗位,增加居民的收入,进而增加财政税收.随着居民的消费水平的提高,其对餐饮业的消费支出也必然提高.消费水平取决于居民可支配收入的多少,以及物价水平的情况。
3.满足人们的生活需要
快餐业是社会进步与经济发展的决定,它提高了人民的生活水平和生活方式.快餐业是对生活环境和投资环境,也是对消费者休闲,旅游,消费,购物和消费的重要组成部分的重要产业,快餐形式对于人们来说还是一种比较新颖的餐饮形式,他的出现为人们的就餐方式提供了更多的选择的机会,丰富了人么的餐饮生活。
4.提高人民生活水平
快餐业是国家扩大内需、吸纳社会就业和扩大再就业的重要渠道;是中国发展外向型经济和与国际餐饮市场对接的生力军.快餐业的加速发展需要大量的服务及相关工作人员,从而减少就业压力增加就业机会。
二.快餐业发展的现状
(一)沈阳快餐业发展的现状
1.格局鲜明
沈阳的快餐种类包括,传统中式快餐,现代中式快餐,西式快餐.除了西式快餐巨头麦当劳、肯德基、必胜客继、吉野家等有名的国外品牌续稳步扩张之外,本土的兰州拉面、永和豆浆、四季面条,中国餐饮业四十强之一的上海"吉祥馄饨";也加快了争地的步伐.与此同时,沈阳的快餐行业也涌现出许多具有中国特色的快餐:比如云南的过桥米线,湖南的土豆粉,东北的秘制排骨饭等,加上老边饺子馆、李连贵熏肉大饼,味千拉面、顶好快餐等诸多企业的加入,沈阳快餐业呈现出中式与西式、传统与现代、高档与低档纷繁生动的市场格局.近些年来,随着快餐业的发展,国外品牌的注入,正逐渐形成了中式与西式,传统与现代,高档与低档互相竞争,互相共存,共同发展的格局。
2.小品牌经营为主
在中国烹饪协会快餐联盟评选的2005年中国快餐20强中,前五名企业分别是百胜(肯德基)、麦当劳、德克士、北京吉野家和上海领先(味千拉面),无一例外的是"洋快餐".这也正是沈阳快餐行业的现状.在沈阳,提到快餐人们想到的还是以肯德基,麦当劳为主的洋快餐.少数中式连锁快餐企业虽然已具有一定的区域规模及影响,但与以肯德基和麦当劳为首的洋快餐相比仍有很大的差距,西式快餐注重广告的宣传以及适时采用一些促销手段,品牌深入人心.而中式快餐的品牌几乎很难再各种媒体上出现,只是单一的在局部地区采用促销或传单的方式推销,品牌影响力差。
3.多为小成本经营
沈阳的西式快餐种类虽不及中式快餐多但是全部属于连锁经营,形成了西式快餐以品牌种类少、店面分布广、知名度高为特点,中式快餐则大多是品牌种类繁多、分店少、位置散、小成本经营为主要模式.在沈阳的西式快餐知名度大,店面设计新颖,口味独特,符合各个年龄层的口味,是广受欢迎的的大众化食品.而中式快餐大都是个体经营,卫生条件差,食品口味、种类相重,主要都集中在各大商业区,学校周围等人流特别密集的地方。
4.手工操作为主
西式快餐采用的是国外先进的管理方法与理念,而中式快餐企业普遍缺乏雄厚的资本支持,更大的问题在于领导者对现代快餐的运作机理与管理理念没有清楚的认识到,只考虑到当前的利益而忽略了长远的发展.目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美,手工操作导致效率低下是一个很大的原因。
(二)沈阳快餐业发展的问题
1,产业化程度低
沈阳的中式快餐目前基本上处于手工操作阶段,缺乏严格的操作程序和标准,对食品的制作大多是依靠操作者的经验,并没有完全的口味制定标准.中式快餐传统的制作能是厨师充分发挥技能但是不利于餐厅的产业化经营.例如,沈阳的"过桥米线"和"土豆粉",虽然经营种类相同,但菜品在不同的餐厅,经过不同的加工制作口味就会不同.如果让顾客选出一家有名气的过钱米线店,大家会意见不同,甚至所说的店面大家根本就没有听过,这很难构成独特的品牌,阻碍了产业化的发展进程.相比之下,西式快餐的制作方法要求科学性、专业性、规范性,这就严格的保证了食品的质量和口味,就使其能实施大规模的产品开发和产业化经营.由于沈阳的许多快餐店的产品没有制订出统一的生产标准,质量检测也就无标准可循,质量检测体系也就无法健全,这也在客观上制约了沈阳快餐企业的进一步发展。
2.个体经营规模分散
虽然现在沈阳的快餐业多逐步向着连锁经营模式发展,独立经营的中小型快餐企业居多,这些企业管理和服务水平相对较低,大部分仍停留在一家一户的小作坊式的经营方式上,竞争能力很弱,有些根本就没有竞争力,更无实力可言。
例如"云南过桥米线店""姐弟俩土豆粉"等都是沈阳比较有名的快餐店,分店业分布在沈阳各个区内,他们都有共同的特点就是规模小, 以低成本为卖点,设备破旧,其制作方式仍然是以手工制作为主, 从原料进货、分检、清洗到成品的制作上, 全凭操作者的责任心和心理状态所决定, 食品卫生难以规范。
3.服务人员素质差,服务水平低
随着餐饮市场竞争的加剧、快餐机器设备及产品开发过程中技术含量的增加,从业人员的素质也要不断的提升.但目前沈阳快餐企业管理人员学历水平并不高,管理人员中具有研究生或以上学历的企业微乎其微,尤其是一些中小型快餐企业,人员素质亟待加强。
现在沈阳的大部分快餐店都缺少高素质的服务人员和管理人才,老板与雇员的关系仍停留在雇主与帮工的关系上,谈不上科学、文明的用人制度.在一些人流密集的小的饭店中,.员工没有经过必要的培训就上岗,机械的工作,致服务质量差,工作效率低.还有一部分是私营的,工作人员可能是老板的亲戚朋友等,管理起来要看情分,做不到公平对待就容易导致员工之间不和,把不服气的心态带到工作中,影响服务质量。
4.卫生条件不达标
西式快餐始终保持着高度的卫生标准和整洁环境,体现了现代文明.像肯德基,麦当劳,必胜客等西式开餐,餐厅设计美观,装饰典雅,洁净明亮,令人赏心悦目,所以吃西式快餐不仅是吃饭,而且是享受一种文化品位.同时,西式快餐大多是使用一次性餐具或环保餐具例如肯德基或麦当劳,都采用环保纸质品德餐具.相反沈阳的大多数中式快餐点都是使用重复性餐具,这是值得提倡的环保行为,单是餐具的清洁度就不敢恭维了,往往拿出来的餐具还是带着油渍的,更有甚者连厨房里都是蟑螂乱跑.例如位于苏家屯区很有名气的"新街口"过桥米线点,在苏家屯一共有3家每天都是满客,生意红火,但多次发生蟑螂出现在碗里的现象.我还发现它的厕所是在厨房里面,在去厕所的同时我仔细看了一下它的厨房环境,结果令人咂舌,食物原料随便乱放旁边紧挨着的就是垃圾桶,不时的有蟑螂出没.这种餐厅并不占少数,多出现在人流密集的商业区,比如沈阳的五爱市场,南北两站,人流来往广泛,在餐饮上花费时间少,很少讲求食物的质量,即使出现问题也很难找到具体地方,这也就造成商户的不负责。
5.食品质量"不放心"
比如中街有名的"红四川麻辣烫"店,每天生意非常红火,在中街附近居住或工作的人提到麻辣烫没有不知道"红四川"的.他的厨房和酒店地点是一体化的, 去过的人都会看到他加工的地方,灶台,工具满是污渍,加工的汤料也是乌黑一片,厨师和服务人员的工作服更是满身油渍几乎看不出来原先的颜色.在这种条件下能否不担心食物的卫生问题.近几年,沈阳快餐业出现了不少食品安全问题,严重的影响了人们的身体健康,也给餐饮业带来不巨大的损失.其中一些原因是黑心企业,个体商户为牟取暴利,不惜损害他人利益.还有就是商户本身在对食品加工处理过程中的粗心,造成食品卫生严重超标,在损害他人身体健康的同时业给自己带来了巨大的负面影响。
6.环境差结构不合理
中西式快餐店的环境差距是沈阳快餐店的一个通病.洋快餐受欢迎很大程度是因为它的用餐环境非常干净优雅,而沈阳的大多数快餐店恰恰没有注意到这个问题.而且中式快餐的餐厅布局、饮食环境、服务环境还有待提高,企业管理也不够科学.在西式的快餐店里都安装有空调,在中式餐厅里经常会看到的是电风扇或暖气,不仅影响美观,除了"四季面条、永和豆浆"等国内知名的连锁快餐店外,其余小成本的快餐店都被环境条件的制约,在功能上也达不到顾客的标准,并且餐桌过于密集、走道不通等现象,此外在餐厅还会看到一些不卫生的东西,服务态度很粗鲁等现象.我国快餐店一般是前堂后厨的店面结构,经营者存在着只注重食品口味而忽略顾客就餐环境的问题,这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求相违背.同时还存在餐馆饭店兼营式,一般是以小饭馆为多, 其特点与前店后厂作坊式差不多。
7.宣传手段落后
沈阳现在的快餐企业,几乎没有全国知名的代表企业形象的标志,更没有世界级的"品牌".究其原因,许多中式快餐企业呈现出诸侯割据,暂且赖以维持生计的局面,根本没有精力和资金对其品牌进行宣传、包装.特别是对于稍有一点名气的本土企业,认为没有必要进一步进行广告宣传,不如节省时间,用于扩大再生产.广告宣传乏力,企业形象策划滞后,品牌意识淡薄,进一步阻碍了快餐的快速发展。
8.食品品种不合理
三.快餐业发展的策略
(一)提高标准化程度
沈阳的快餐企业应借鉴国内外先进的生产管理经验运用到快餐的生产管理中.将经验型操作规范为一整套标准生产程序,使人工操作技巧淡化,以保证食品质量的统一和稳定.西式快餐基本上实现了标准化,机械化,现代化和科学化,所有操作环节都采用科学的统一标准,以确保食品质量,高度标准化的经营策略更有利于名牌的产生.要以肯德基、麦当劳目标,坚持统一形象:统一市场,使用同样的标记、同样的包装容器、同样情调的餐厅布局,统一着装,统一的服务姿势、服务用语等.操作岗位单纯化,工序专业化,大大提高了餐饮业标准化程度.更为重要是要不断的摸索,实现自己的统一的快餐生产标准,产品的配方等严格的量化标准, 保证了质量的稳定和独特纯正的口味.这对抢占市场,快速扩张和普及起到了至关重要的作用。
(二)完善人才管理机制
麦当劳、肯德基等西式快餐企业非常重视员工的培训和发展,具有完善的人才管理机制.对于在沈阳颇有名气的连锁快餐店就应该借鉴西式快餐的先进人才管理机制,针对不同的职位制定了不同的课程来提高管理和服务人员的个人素质和服务水平,培训提高员工的工作技能和综合素质,丰富、完善员工的知识结构,为企业储备后续人力资源.此外,还要建立"激励机制"来调动员工的工作动力与积极性,使每一位员工都会能够得到足够的发展空间,保证了人才队伍的相对稳定,保证了企业的持续高效运转.人才的作用是决定企业发展的关键.中式快餐企业要通过"引进来"的原则,外来引进高素质服务人员和管理人才,同时要自我培养有素质的工作人员来为自己服务,完善人力资源系统,健全内部培训体系,增强在岗培训力度,不断提升员工专业水平和综合素质,才能满足餐厅规模的发展壮大的迫切需求.在沈阳肯德基,麦当劳的人才制度还不适用于小型的分散性的快餐店.对此就要从根本抓起,店里必须确立一个明确的职位并赋予明确的职责,不能出现职能混淆,这就有利于赏罚制度的实施,职能的明确利于赏罚的公平.要避免"家族关系",应做到帮理不帮亲,赏罚分明,避免存在裙带关系.这就能避免同事之间的不和谐。
(三)美化餐厅环境
随着沈阳经济发展和市民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,价格的高低不在是影响居民选择餐厅的重要因素.外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷.现在的沈阳人民对餐厅的选择标准越来越高,选择就餐不仅是选择某一家点的口味和菜式,同时也是选择环境和服务.在享受美味食品的同时也要享受到能够与之相匹配的就餐环境.餐厅环境的设计要使顾客能够体验到自己餐厅独特的饮食文化,享受优质服务,给顾客留下深刻的印象.沈阳的快餐店首先应注重就餐环境的改善,特别是卫生条件的改善.要随时注重店内卫生和店内工作人员的个人卫生的清洁保持.此外,应制定一套科学的服务标准,包括服务模式、服务项目、服务质量等内容,让每个员工都明确自己的职责.餐厅要建立健全考核、监督、激励机制,充分调动员工的工作积极性,以优质服务来争取顾客,加强市场竞争能力。
(四)建理想品牌
沈阳快餐企业品牌拥有数量仍较保守,尚没有中国快餐企业品牌拥有国际驰名商标.沈阳仅有个别快餐企业拥有中国驰名商标,部分快餐企业拥有地区驰名商标,仍有很大一部分的快餐企业尚不具备地区驰名商标.商标是企业的重要的无形资产,代表着消费者对企业的认知程度.中国快餐企业应采取广告、促销等方式加大对商标知名度的提升,既为打造知名品牌来提供支持,也为企业在消费者心目中树立良好形象提供有力保证。
一个企业要想创出名牌,不做广告,不搞宣传是绝对不行的.快餐业的霸主"麦当劳"在73 个国家和地区设有2 万多家餐厅,可以说已经"誉满全球"了,但该集团每年的广告费用仍然超过1 亿美元.人们在电视里经常看到"麦当劳"精心制作的广告,既介绍企业,又宣传餐厅推出的新产品.沈有很多的特色的快餐店,如老边饺子,李连贵熏肉大饼等东北特色风味,但是他的知名度也仅局限于辽宁地区,知名度低,所以沈阳的快餐业要想发展处规模和知名度就应该应突破传统的经营方式,重视与目标顾客之间的信息沟通,定期或不定期地举办促销活动,采用各种灵活的方式,宣传企业和品牌,提高知名度和美誉度,从而不断扩大需求,增加销售.只有这样品牌的个性和特点才会显得突出、明确,品牌产品在激烈的市场竞争中也才会立于不败之地。
从产品到品牌再到名牌,需要一个很长的积累过程.现代市场强调的是品牌和形象,品牌的背后是文化,没有文化做底蕴就没有名牌.现在沈阳的快餐食品大多都是继承各地的传统小吃特点。
(五)以市场为导向,不断开拓创新
沈阳是快餐业发展的有力平台,因为随着沈阳人民生活水平的提高,外出就餐的现象普遍,快餐是人们大多选择的就餐方式,这就为沈阳的快餐业创造了有力的市场条件.市场是企业发展的主要导向和前提,进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展的先决条件.在这点上,西式快餐给我们带来了一些成功的借鉴.例如麦当劳、肯德基这些国际快餐巨头,在进入中国市场上采取入乡随俗的文化策略.经营的文化理念是既保持快餐的风味和传统特色又做到与不同的环境相适应于融合.餐厅既保证主菜单不被破坏又能供应一些有地方特色的食品和饮料同时他采用的是连锁式经营理念,使客人无论走到哪里都能够找到它.针对中国市场,肯德基致力于营造一种全家一起用餐以及朋友聚会的欢乐气氛,并强调这种美国文化的附加价值.从名称、原料到口味全都非常中国化,力图强化自己的核心价值,塑造在消费者心目中的形象,很受消费者欢迎,受到了业内一致好评.从这中可以看出,沈阳的快餐业要想发展处规模与品牌就要要多注重市场和理念的开拓与创新,创新是企业永恒的追求和理念.同时还要要加大对消费者营养知识方面的推广,发扬科学的制作方式,增加纯天然绿色食品品种的开发,建立合理的产品结构,以实现持续、稳定、健康发展。
(六)连锁式经营
连锁式管理是在资金、物流、人才等方面的连锁式管理,实现经营的灵活化,营销的多元化.连锁式经营时快餐业未来发展的趋势.所谓特许连锁,即特许者将自己拥有的商标、商号、专利等以特许经营合同的形式授予被特许者使用,被特许者按合同规定,在特许者统一的业务模式下从事经营活动,并向特许者支付相应的费用,特许者以此模式迅速扩张市场规模提高品牌知名度.采用特许加盟的方式是沈阳快餐业发展的方向.西式快餐之能在沈阳流行,就是充分利用了特许连锁经营这个开拓市场的利器.我国幅员辽阔,全国各地都有不同的食品风味和饮食文化,所以大多数人们都认为快餐的发展应该按这种思路大而全,按照这种经营思路,沈阳的快餐业很难达到标准化,更难以实行连锁经营.麦当劳既然在全球有两万多家连锁店,是应为他们认为市场是可以创造的,人的口味是可以改变的.沈阳的快餐业在规模上没有实现标准化和集中化,就很难达到规模效益。
虽然部分中式快餐企业也试图学习西式快餐搞特许连锁,但却不能从真正意义上领会特许连锁的精髓,特许者一方面为了打出牌子,扩大影响,大肆兜售特许权赚取授权费,另一方面却疏于甚至无力对分店进行培训、指导、服务与管理.导致许多分店缺乏有效的技术指导和培训,产品质量低劣,服务不规范,严重影响连锁集团的形象.而西式快餐特许连锁的成功主要是基于其强大的品牌掌控力,在严格筛选加盟者的基础上对加盟店严格管理,统一运作模式,本着利益一致、共同进步的原则对加盟店提供全面的技术培训、指导和服务,帮助加盟者成功.完善的人才管理机制,标准的制作工艺,先进的经营方式和管理方法,灵活的营销策略和不断创新的理念,再加上雄厚的资本,强大的品牌优势使洋快餐能迅速称霸世界市场.与洋快餐相比,沈阳的中式快餐的确有不足之处.但是,沈阳的快餐有五千年饮食文化历史和东北饮食文化作后盾,拥有庞大的市场,只要我们从竞争中不断学习改进,结合快餐的实际和自身特点,发挥自身的优势,不断增强核心竞争力,以创建出自己的连锁餐饮的品牌为目标,沈阳的快餐业的发展就大有可为。
(七)先进的营销理念
理念上,首先要注重设计企业的标识来作为产品的标志.制造醒目的产品标志来提高产品德知名度.沈阳的有名的连锁快餐店之所以没有发展成国际品牌,其中重要的一点就是缺少一定的媒介手段来进行宣传推广.应该学习洋快餐通过开展社会公益事业,提高企业知名度和美誉度.每年可投入大量资金用于广告宣传或公益事业,它们将此视为无形资产的积累.而正是这种不间断的宣传积累,向消费者灌输了产品真正的理念.由于绝大部分中式快餐企业还处于初级发展阶段,品牌营销基本空白,缺少独特的企业标识系统,广告宣传力度也不够所以采用电视广告等多媒体手段,使品牌在大众心目中有这挥之不去的记忆.还可以创办多种主题套餐, 加上多种礼物的配送、各式优惠券的奉送以及专门为小朋友设置的娱乐园地、生日聚会等等,表现出很强的吸引力和亲和力。
结束语
随着餐饮业的快速发展过程中,快餐业占据着越来越重要的位置.在沈阳,快餐业的发展势头也愈加的强劲.但短时期内,中西快餐的不平衡格局很难被打破. 与洋快餐相比,中式快餐的劣势尤为明显.中式快餐店虽然在数量上远胜于洋快餐店,但是其销售额完全不能与中国的两大快餐行业巨头:肯德鸡,麦当劳相比.中式快餐缺少的不是市场,不是品种,而是品牌.如何对中式快餐进行品牌化经营,怎样走国际化经营路线,是我们应该好好思考并努力去实施的事情。
在与西式快餐的竞争较量中要不断的学习他们的成功经验,中式快餐有五千年饮食文化历史作后盾,拥有庞大的市场,只要我们从竞争中不断学习改进,结合中式快餐的实际和自身特点,发挥中餐的优势,不断增强核心竞争力,创建出自己的中式连锁餐饮的强势品牌,中式快餐业的发展就大有可为。
单凭以上的策略还是远远不够的,中式快餐必须经过一点一滴的积累才能完成质的飞跃.中式快餐的繁荣时代即将来到,要抓住机遇,把西方的先进文明与中国的传统文化向结合,就能够让中国快餐创出国际品牌,迈向新的世纪。
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饮食文化的主要特征范文5
了中国最早的地方风味菜――鲁菜。淄博地处鲁中，物产丰富，人杰地灵，是齐文化的发源地和鲁菜的故乡之一，其名吃主要集中在博山、周村两地。其中，鲁菜发源地之一的博山有着“中国鲁菜名城”的美誉，山东很多地方至今传有“要想吃好饭，围着博山转”的民谚。乾隆皇帝南游时赐封的“天下第一村”――淄博周村也以其“周村烧饼”等独具风味小吃而闻名遐迩。下面仅介绍4款淄博特色地方名吃。
博山豆腐箱
“博山豆腐箱”相传始于汉淮南王刘安时期，历史悠久。乾隆南巡时，特意“临幸”博山，招待用膳时，席间上有“豆腐箱”一菜，乾隆食后龙颜大喜，赞不绝口，至此“博山豆腐箱”在淄博地区广为流传。
制作豆腐箱的工艺是，先将豆腐切成长6 cm，宽、厚2.5 cm的块共16块放盘中；猪肉、海米、水发木耳、葱、姜均切末，蒜切片，冬笋切长4 cm的片，青菜心切长4 cm的段。烹调时，将冬笋片、青菜心均用沸水焯过，炒锅中加入芝麻油在旺火上烧至五成热时加葱姜末烹出香味，下入肉末煸炒，再烹入料酒、酱油、精盐，随即加入海米、木耳、胡椒料、味精、炒匀后盛入盘内，撒上砂仁面拌匀；另将炒锅放中火上加上花生油，六成热时放入切好的豆腐块，炸至外皮金黄色、壳硬时捞出控净油；用刀贴着豆腐的长边从上留0.2 cm的片，留一面相连（起箱盖作用），挖空中间豆腐，再在逐个箱内填上调好的馅，盖好箱盖摆入盘中，入笼蒸透取出；炒锅内加入芝麻油，热时加入葱姜末、蒜片烹出香味后加入冬笋片、木耳、青菜心、清汤、酱油、盐、料酒、味精成浅红色，烧开后用湿粉团勾成流(氵解)状的芡汁浇在豆腐箱上即成。
此菜特点：形似金柜，整齐美观，色泽艳丽，鲜香味美，诱人食欲。
博山酥锅
“博山酥锅”是淄博地区颇具代表性的一道传统名吃时令菜肴，逢年过节对外地亲朋好友大都以“博山酥锅”相送。该菜盛行于冬季和春节期间，传说是由清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，久而久之故菜名曰“苏锅”，又因此菜用醋较多，骨刺酥烂为主要特征，“苏、酥”谐音，递改为“酥锅菜”。由于酥锅取料广泛，食用方便，香酥可口加之易学好做，以至在淄博地区广为流传，几乎家家皆备。
酥锅的原料主要有白菜、藕、海带、冻豆腐、鱼、肉、排骨等，也可任意增减；调料有芝麻油、酱油、老醋、料酒、白糖、葱白、姜、八角、花椒、丁香、桂皮、豆蔻、大茴香、五香粉等。烹调时将鱼去鳞、去腮、去脏（注意不要弄破苦胆），用清水冲洗干净后备用，海带泡开洗净卷成粗约2 cm的卷，藕去皮洗净切0.5 cm厚的片，豆腐整块冻透后化开挤尽水分，切0.5 cm厚的大片。
葱白切成10 cm长的段，大白菜切6.7 cm长的段，肉切长条，醋、酱油、盐、料酒、糖用盛器兑成汁。
取大砂锅一口，锅底铺垫一层猪筋骨，在肋骨之上依次铺上大白菜、海带卷、冻豆腐、藕、肉条，铺好后在上面再铺上一层大葱段和生姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大茴香等，将鱼头朝锅边、尾向锅心逐条相挨，围排成一个圆圈（要使中心留有一个小孔），撒上一点五香粉；再将葱头一头朝锅边一头向锅心在鱼上面排成状，白糖倒在葱段中间，把调兑好的味汁缓缓倒入，再加汤或水至鱼相平；锅置中火上烧开后，移到小火上焖烧约两小时后，下芝麻油再焖两小时即成，把砂锅端下来晾一夜即好。
此菜由于料多，一锅多味，食用方便，其特点为鱼、肉细嫩，刺酥，味道鲜；大白菜、藕、豆腐、海带酥烂鲜香；装盘时可根据需要灵活多变，或单拼或双拼或花拼无不得心应手。春节期间家中酥上一锅以备随时食用，极为方便，该菜热制冷吃尤佳。
博山石蛤蟆水饺
淄博的博山不但菜品繁多，广受欢迎，其水饺也是一绝，别具特色，凡吃过博山石蛤蟆水饺者无不赞口称道。1928年博山西苇箔市街人石玉璞，在流经博山的孝妇河畔开了一家小饭铺，专营各类饭食，其中最具特色的是博山水饺，被誉为“石蛤蟆”。现在石蛤蟆水饺被评为“中华老字号”和“山东名吃”。“石蛤蟆水饺”制作精细，工艺独特，所制水饺玲珑剔透，形似元宝。该水饺与其他地方水饺有较大区别，其水饺的馅料一般有三鲜馅、猪肉馅、素馅3种，这点与其他地方的水饺馅料大致相同，但在制作饺皮与包制工艺上有很大的区别。“石蛤蟆水饺”面皮制作是先将面团擀压成一若大的圆皮，然后再叠压切制成上窄下宽的梯形状，包制时从窄头放馅，然后上卷并对捏成形。包制的水饺小巧玲珑，形态独特，尤像元宝，煮熟食用时口感柔软、清鲜味美。其他地区制作水饺一般是先把面团制成弹丸大小的剂子，再逐个擀压成圆皮，然后加馅包制成水饺，呈月牙形或疙瘩状。与其相比“石蛤蟆水饺”呈现在宴席上则给人以精道、讲究、美观、小巧玲珑之感。
周村烧饼
古时的周村店铺林立，商贾云集，各种手工业、轻工、丝绸、印染作坊异常繁荣，各种小吃美不胜收。由于商贸发达，周村也素有北方“旱码头”之说，电视剧《大染坊》中的人和事就发生在此地。现在周村著名的商业繁华之地“大街”仍保留着明清时期的建筑、商铺、店号，是淄博著名的旅游景点之一。周村名吃众多，最著名的莫过于“周村烧饼”。
大约明朝中叶，一种属于上贴烘烤胡饼（原烧饼的一种）的“胡饼炉”，传入周村。饮食店师傅采纳焦饼薄、酥、香脆的特点，运用上贴烘烤胡饼的方法，几经潜心研究和改进，创制出了脍炙人口的周村大酥烧饼。它形好满月，正面粘满芝麻，背面布满酥孔，成品色泽金黄质薄酥脆，被人喻为白杨树的干叶；若失手落地，则会皆成碎饼；入口回味无穷。周村烧饼有甜、咸两种口味，能久藏而不变质。1880年后，“聚合斋”烧饼老店首先启用纸包装沿袭至今，1961年，周村烧饼以地名周村作为商标进行了注册。
周村的大酥烧饼用料简单，只需用面粉、芝麻仁、食糖或食盐即可，但其加工却有着独特的要求和工艺配方。制作过程中，面团延展成型和烘烤是产品成败的关键，核心又在于一个“烤”字。烤主要在于把握和运用火候的工夫上，所谓“三分案工，七分火工”即是说非是名师之手，烧饼质量难保上乘。
饮食文化的主要特征范文6
一、教材内容现代化，体现时代特点，贴近现代生活，建立能够适应新世纪的生物学知识结构。
长期以来，我国教材的特点是理论性和系统性较强，但对科学的实用性、实践性和社会性关注不够，现代科学知识的渗透速度也较慢，这样容易造成难以适应现代生活、现代技术和现代职业的多层次需求。
食用纤维虽然不能被人体消化吸收，但可刺激消化道蠕动，具有预防便秘、痔疮、肠癌、胆石症，控制肥胖，降低血浆胆固醇等多种功能。食物成分中缺乏食用纤维的介绍，脱离了现代人注重食用精粮，“十男九痔”的生活现状，不利于矫正较为普遍的偏食现象，有悖于我国传统的饮食文化。
从实际出发，联系日常生活，就会使学习变得更加有趣，更为生动活泼，更易启迪思维。例如“光合作用”一节教材，若将环境因子中光和温度对光合作用的影响加进去，就既联系了生态因子的作用，也突出了科学的实践性和价值观。
原核生物中的蓝藻，其名称很易联想到属于真核生物的其它藻类，这是以前依据自然标本将其列入真核生物的错误延续下来的，现在很多教材和论著均已改为蓝细菌，更能体现它属于原核生物的本质特征。
随着RNA酶（ribozyme，又译核酸酶）和抗体酶（abzyme，antibodyenzyme）在科技文献中频频出现，对于酶的化学本质和催化功能的认识已有很大改观。酶催化的“锁与钥匙学说”已被公认，它也非常符合中学生形象思维和逻辑思维特征，很多教材都有介绍。
建立完善的认知结构决定于教材的系统性，那么怎样在尽量不增加教材篇幅，不增加课业负担的前提下将教材编得更有系统性呢？笔者认为以下处理方式值得借鉴：（1）尽可能多地编写有利于理解教材，有利于形成认知结构，富于概括性的图表。如将脊椎动物各纲的主要特征通过一个比较表体现出来。（2）抓住学科结构、生命的基本特征这两条主线，完善教材的结构。如动植物呼吸作用，本质相同，途径相似，应该综述。若将两者分开叙述，植物代谢中侧重物质变化，动物代谢侧重能量变化，增加了篇幅，也有重复之嫌，割裂了本来就密不可分的物质代谢和能量代谢，给人以只见树木、难见森林之感。
有人认为渗透现代知识会增加课业负担。笔者认为这主要是教育教学观念问题。首先，仅仅作为教学环节之一的教材，即使编得再浅显，也不可能从根本上解决现存的课业负担问题。其次，教材的系统性有着鲜明的时代性，渗透现代知识同时也意味着要淘汰那些过于陈旧的教学内容。
从教材编著来看，课业负担的轻重决定了教材中论点的多少和深浅，而概括性的认知图表，论证性的论据，包括科学事实、生活常识、经典实验，能够促进概念、原理的消化理解，在一定程度上反而降低了课业负担。当然要减轻课业负担，最值得研究的还是将现代生物学知识引入中学教材的方法和技巧，在充分研究中学生原有认知结构、认知特点、思维方式、学习习惯的前提下，根据教学大纲的规范而进行：1）转录按需索取，排除与大纲规定的知识项目无关或关系不密切的部分；2）概括猎取所需知识项目的思维线索；3）简化除去可能将思维引向歧途的枝节情境；4）形象化设计模式图、结构图、流程图和表格。
二、给科学观念、科学思维、科学方法以应有的地位，培养科学素质和科学能力。
生物科学发展过程中孕育的科学观念、科学思维、科学方法至今仍对自然科学发展起着巨大的推动作用。巴甫洛夫运用分析和综合相统一的思维方式创立了高级神经活动学说；哈维以实验思维方法创立了血液循环学说；林耐科学地处理和运用知识信息创立了本质分类法。
人们惊叹弗莱明发现青霉素的机遇，而忽视了机遇偏爱“有准备的头脑”，留意意外之事，善于捕捉机遇，这同样是科学方法。人们高度评价科学进化论和分子生物学的伟大成就，却忽视了达尔文的《物种起源》、薛定锷的《生命是什么》所蕴藏的科学观念对于科学发展的推动远远超过了相应的科学知识本身。
上述内容的渗透宜用隐性处理和显性处理相结合的原则：科学过程、科学方法宜进行显性处理，科学观念、科学思维宜进行隐性处理。
三、加速教材系列化进程，科学地运用教材指导教学改革，调控教材评价。
由于应试教育的影响，教学实践中普遍存在着一种倾向，即课程计划―教学大纲―教材编著―教学过程―教学评价5个环节层层加码，导致考分逐年上升，能力难以提高，课业负担过重。作为中心环节的教材如何有效地扼制这种态势的继续发展呢？
一般认为离开了教学内容的改革去侈谈教学方法的改革是危险的。但是另一方面，启用新教材实施教学时，教师往往有一种惰性，他们自觉不自觉地还是运用原有教学观念、教学方法去处理教材，这都显著削弱了启用新教材的意义。
鉴于以上两种情况，要尽快实施教材系列化，出版与新教材配套的教学指导书、参考书、教师手册、练习册、教学挂图、声像出版物、多媒体软件。特别是教参，要针对不同教学内容，充分考虑到城乡差异、南北差异、不同类型学校的差异，选择多种教学方法，提供最优化的教学方案，有效指导，促进教学改革。通过配套练习册调控教学评价过程中试题的难度，确实做到培养能力，提高素质，减轻负担。
