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餐饮食品安全问题范文1
[关键词] 中式餐饮业；食品安全；监督管理
[中图分类号] R19 [文献标识码] A [文章编号] 1674-0742（2013）05（b）-0189-02
餐饮业是食品行业的重要组成部分，与老百姓的生活与健康息息相关，同时，相对于其他食品行业而言，更加直接的面对消费者。餐饮业涵盖的范围非常广，从街头饮食店，到星级宾馆，从单位集体食堂到不同的中西式饭店，以满足不同消费层次的消费者的需要1。随着我国人民的生活水平逐渐提高，越来越重视食品安全，这些都对餐饮行业的食品卫生安全提出了更高的要求。但由于多方原因，目前我国餐饮行业的食品卫生存在着诸多问题，严重影响着消费者的生命安全。因此，监管部门应从保护消费者健康安全出发，加强对餐饮行业的食品卫生的监督管理，打击各种不良现象，促进餐饮行业的健康发展。
1 中式餐饮业食品卫生的现状和问题分析
1.1 经营者卫生意识淡薄
部分餐饮行业的经营者对食品卫生的重视度不够，或者为了经济利益，明知是对人的身体有害的却依然使用，在食品的加工中以次充好的现象经常发生。在不少餐饮场所中，卫生监督员发现，其前厅布置得高雅、整洁，而食品加工场所的卫生条件较差：厨房的内积水横流，蚊子苍蝇到处乱飞，厨房的工作人员的操作也不甚规范，赤膊上阵，在直接接触食品时，没有带手套等清洁用具。在蔬菜的清洗敷衍了事，没能彻底清洗，农药和污渍还大量残留在食品的表面。同时，餐饮业的卫生管理制度很不健全，对从业人员的健康管理没有严格把关。
再者，餐饮行业是服务性行业，其消费群体的广泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐饮行业中，依然存在碗筷不经过高温消毒直接给消费者使用的情况，即使是在卫生部门的要求下购置了用于餐具消毒的消毒柜，但也仅仅限于摆设，里面存放了各种杂物，这些都为某些传染性疾病的传播提供了可能。
餐饮业提供给顾客的产品主要是直接入口的食品，既有要经过加工就直接使用的熟菜，又有无需加热就可以食用的熟卤制品，还有顾客喜爱是用的生炝海水产品，餐饮业标准化制作程序，仍以手工操作为主，微生物污染在所难免。
1.2 职能分工模糊，部门衔不明确
对于我国而言，在现行《食品安全法》相关规范当中，对于应采取的食品安全监督管理模式做出了明确规定，建立了以“分段监管为主、品种监管为辅”为原则的监管模式。这一模式主要是指：农业负责对初级农产品的种养殖监督管理、质量监督部门负责对食品生产环节的监督管理、工商部门负责对食品流通环节的监督管理、食品药品监管部门负责对餐饮消费环节的监督管理。然而不容忽视的一点问题在于：受到整个食品生产经营业态的多元性及复杂性因素影响，导致以上相关部门在实际监督管理工作的开展过程当中无法实现对各个相应环节权责内容的有效界定，从而造成推诿扯皮、监管无序以及监管缺位等诸多问题频频发生，而这也正是上述职能部门在信息沟通方面有所缺失的因素所导致的。
1.3 餐饮业和集体食堂发生的食物中毒起数、人数较多
导致现阶段整个餐饮行业以及集体性质食堂频频出现食物中毒问题的最根本原因，主要表现为两个方面：其一，是受到整个餐饮行业自身经营管理特点的因素影响，导致在食品安全控制方面的工作难度始终较大。与此同时，操作环节与处理手段极为复杂的原材料供应以及加工方式，导致加工过程当中可能涉及到诸多的影响因素，从而致使所提供食物出现明显的致毒因素；其二，整个餐饮行业在加工环节以及消费环节的及时性特征，使得大量的餐饮食品无法在完全保障检验合格的基础之上进行食用，由此也就使得餐饮食品加工中存在的食品安全风险问题进一步加大。特别是对于经济欠发达的地区、农村、学校、城乡结合部的学校、建筑工地食堂而言，这部分区域所对应的卫生状况整体水平较差，从而致使这些学生与工人正常的饮食健康无法得到可靠性保障，这在很大程度上也就导致了群体性的中毒事件频频出现，而且屡禁不止。
1.4 消费者自身食品卫生意识不强
消费者在影响整个餐饮行业食品卫生质量问题方面同样发挥着极为重要的作用与意义。简单来说，少部分消费者基于“贪图便宜与方便”的心理因素，在针对食品进行选取的过程当中表现出了极为显著的盲目性特征，特别是对于随意性较大的流动商贩而言，这部分商贩往往不具备规范性的卫生许可证及相应食品安全证件，这在很大程度上也为食品中毒事件埋下了极为严重的安全隐患。更为关键的一点在于：消费者在发生或是出现事物中毒事件之后，并不具备及时向卫生行政部门进行举报与检举的意识，从而导致相关事件的查处难度较大。
1.5 食品安全违法成本较低
法律惩罚力度小，低廉的违法成本是食品安全事件频频出现的重要原因，如无证生产加工的小作坊和小吃店，生产成本极低，按照现行的食品安全法律法规即使被取缔换个地方重新开始成本也比较低，就目前在餐饮业食品食品添加剂的，而且食品安全法对违法所得的认定也缺乏有效的手段，使违法者承担的风险成本很小，难以对违法者产生震慑作用。
2 餐饮业的食品卫安全监督管理对策
2.1 公正执法、严肃执法
餐饮行业的卫生监督管理是一项复杂的系统性工作。餐饮行业消费者范围的广大，监管不严都可能对人们生命健康的产生巨大威胁，因此，对餐饮行业的管理要求应严格执行。加大食品监管，其关键在于建设一支勤政、廉洁、公正高效的执法队伍，克服因此，需要将食品安全执法队伍的执法力量进行重新整合，力争由一个独立的部门加以管理，由其全面负责，强化相关部门的协调配合，切实落实执法责任制，加大食品市场的安全管理力度。从源头、生产、流通、餐饮各个环节对食品安全隐患进行控制。卫生部门在执法过程中，要严格执法，公正执法。对餐饮行业的违法违规现象要严肃处理，一视同仁，不能搞特殊化政策，加大对违法行为的惩戒打击力度，对所发现的食品安全问题，要认真彻底的追究责任，严肃处理，打破地方保护主义，维护政府良好的诚信体系，引导餐饮行业的经营者不要抱侥幸心理，合法经营、良心经营。
2.2 HACCP管理系统的有效运用
HACCP系统是国际上认可和普遍接受的关于餐饮业食品安全保证体系，主要涉及对食品中的微生物和化学物质的控制。早在20世纪80年代，HACCP系统已引进我国，开始了食品卫生的试点工作。为防止食品中毒等情况的发生和应对食品中的农药等化学残留物质对食品安全的影响，HACCP系统对各种情况进行综合分析，实时监测。采用HACCP系统对餐饮行业的食品安全进行检测，可以极大提高监督的效率，合理调配各种人力、物力资源，在餐饮行业的食品卫生监管中，集中主要精力在易发生食品问题的环节，降低监管的成本。同时，HACCP系统能够正确判断餐饮行业中食品加工过程中的各种危害因素，并据此采取相应的措施，从而降低食品的各种危害性因素，保证食品安全。
2.3 食品卫生的量化分级管理
2003年，卫生部制定了《食品安全行动计划》，在全国范围内实行食品卫生的管理员制度，要求餐饮行业完善管理员的相关职责，完善管理员的各种管理制度，开始实行食品卫生管理的管理员责任制度，将餐饮行业的食品卫生管理严格落实到了食品加工者的身上。量化分级管理制度强调了企业的社会责任，在食品卫生的管理中注入危险性评估，对食品的潜在风险进行预测，以便在食品的加工过程中采取有效措施，将食品安全的风险降到最低。同时，对餐饮企业的食品卫生情况进行分级，在监管时按等级采取有效措施。量化分级管理制度强调餐饮企业的诚信管理和风险预测，有利于从源头上加强对食品卫生安全管理，保证食品卫生的安全。再者，量化分级管理可以有效促使餐饮行业改变发展模式，从只注重经济效益忽视食品安全转变为将食品安全作为餐饮行业发展的关键性因素之一，增加食品行业卫生监管的公开性和透明度，消费者对食品卫生也拥有更多的信息知情权。让遵纪守法的企业更好的销售食品，让诚信等级低的无法销售食品。
2.4 根据餐饮企业的规模采取不同监管措施
餐饮企业规模的大小、内部管理制度的完善与否，对卫生部门的监管工作都会产生很大的影响。在对餐饮行业的监管中，卫生部门应根据餐饮行业自身状况的不同采取相应的监管方法。对规模较小、经营品种单一的餐饮企业，可以根据法律法规的规定和行政许可制度，提出最基本的食品卫生管理要求。对规模较小，经营品种多样的餐饮企业，应以最基本的法律规定为基础，结合量化分级制度综合使用。对规模较大、经营种类丰富的餐饮企业、学校、幼儿园等食堂卫生的管理，应一律采用量化分级管理制度，防止群体性中毒事件的发生。
3 结语
餐饮行业的食品卫生管理是一项全面的、复杂的系统性管理。目前我国的餐饮行业存在着很多问题，如餐饮行业的经营者食品卫生意识淡薄，出现了片面追求经济效益的现象。卫生部门的执法监管不严，以及消费者自身食品卫生安全意识的淡薄，都可能对食品卫生安全造成隐患。对餐饮行业的食品卫生监管，首先必须严格执法、公正执法，贯彻现行法律中有关食品卫生安全的相关规定。同时，有效运用HACCP管理系统，加强食品安全的预测和估计、建立食品安全信息曝光机制。在对餐饮行业的管理中，根据餐饮企业自身的特点实行分级量化管理，促使餐饮行业的健康发展。
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餐饮食品安全问题范文2
关键词：餐饮业 食品安全 现状 控制方法 措施
引言
俗话说“民以食为天”“食以安为先”，无论何时何地食品的数量和质量直接关系到民众的生存和身体健康，关系到国民经济的健康发展和社会的繁荣稳定，更关系到国家和政府的形象。如今，随着我国国民经济的迅猛发展，人民生活水平的不断提高，越来越多的民众会选择到餐馆就餐，这也使得我国的餐饮业日常繁荣，然而，时下我国餐饮业食品安全问题频频发生，给民众的生活带来极大的困扰，也成为政府及民众普遍关注的话题。本文笔者结合实践经验，就当前我国餐饮业食品安全问题现状作了简要的阐述，提出了控制我国餐饮业食品安全问题的方法，并就如何提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系提出了自己的意见与建议，以期对我国当前餐饮业食品安全问题有所借鉴与帮助。
一、概述
1.餐饮业定义及特点
对于餐饮业的定义，不同国家对其有不同的释义，欧美国家对其的定义为“以商业赢利为目的的餐饮服务机构”，而在我国，根据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮则指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。它主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类，具有一次性、无形性、差异性和直接性的特点。
2.食品安全定义及特点
食品安全是指食品或食物的种植、养殖、包装、加工、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能威胁或损害人体健康的有毒有害物质从而导致食用者病亡或者危及食用者及后代的隐患，它既包括食品的数量安全，也包括食品的质量安全，还包括食品的可持续安全。在我国，相关法律对于食品安全的基本要求是：食品应当无毒、无害，符合人体所必需的营养要求，具有相应的色、味、香、形等感官性状。
3.食品安全问题产生因素
大体说来，食品安全问题产生的因素主要有以下七个方面：一是环境的污染会导致食品安全问题的发生；二是种植业和养殖业的用药；三是生产加工过程中的污染；四是食品包装不合格；五是假冒伪劣食品的出现；六是消费者不清楚食品安全的程度；七是现代生物技术的应用而带来的潜在影响。
二、我国餐饮业食品安全问题现状
1.食品原材料安全问题突出
大体说来，食品原材料的安全问题主要表现在三个方面：一是餐饮企业的原材料渠道多样化，农贸市场、街头巷尾、早市夜市都能买到不同的食品原材料；二是由于食品原材料尤其是散装原料采购回来以后，企业在验收原料时没有一个统一的标准，从而导致餐饮企业在原材料的验收工作上存在漏洞；三是餐饮企业食品原材料储藏食品原材料时未能做到分类储藏，有的企业甚至存在没有专门的储藏室、冷库温度过高或过低等众多问题，从而导致在原材料中出现问题。
2.餐饮企业食品生产和服务中工作不到位
许多发生在餐饮行业的食品安全问题都发生在制作食品和服务消费者的过程中，这主要表现在食品原材料在初加工到服务人员上桌服务的过程中存在着许多不符合规定的操作，比如餐具的存放不规范、员工的卫生意识不强以及消费者在餐饮上的安全意识不高等方面，此外餐饮业的门槛低的行业特点也在一定程度上加大了相关部门对餐饮行业的监管难度。
3.食品安全监管缺乏威慑力
当前，我国对由于违反食品卫生规定从而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏监管应有的力度和威慑力。相较于其他西方发达国家尤为严厉的惩罚力度而言，我们国家的食品安全监管威慑力是微不足道的。
4.法律监管体系缺乏完整性和系统性
当前，我国在食品安全这一领域的立法有包括《农业法》、《产品质量法》、《商检法》等近20部法律、150个部颁规章、40余部行政法规以及几千个食品标准，我国已经初步形成一个由国家、行业、部门和地方制定颁发的食品安全法律法规及规章制度体系。然而由于我国所实行的是分段立法，一些法律法规条款相对来说比较分散，一些法律规定比较原则和宽泛，缺少清晰准确的定义和限制，从而给执法留下了，导致法律监管体系缺乏完整性和系统性。
5.从业人员素质普遍较低
由于我国餐饮业的迅速发展以及餐饮行业从业人员需求出现用工荒的矛盾现象突出，从而使餐饮业长期处于就业门槛低的状况。根据相关资料显示，当前全国餐饮从业人员已远远超过2200万人，大多数从业人员文化水平集中在初中水平，餐饮行业从业人员的文化素质普遍偏低，缺少必要的食品营养卫生知识以及食品安全法律知识，餐饮行业从业人员的卫生知识、卫生态度以及行为水平急需提高。
三、控制我国餐饮业食品安全问题的方法
针对我国餐饮业食品安全问题的现状，为有效控制我国餐饮业的食品安全问题，在笔者看来可从以下二个方面加以改善。
一是实施良好的生产、卫生规范。良好的生产规范简称GMP，良好的卫生规范简称GHP，二者是我国制定的以保证卫生安全作为重点的卫生规范。良好的生产、卫生规范的有效实施是控制我国餐饮业食品安全的最基本方法，必须落实实施。
二是在餐饮行业中推行五常法管理。起源于日本的五常法的基本内容是常整理、常整顿、常清洁、常规范、常自律五个管理项目，它是一种对生产现场管理的实用方法，其最终目的是保证食品卫生安全。倘若在餐饮行业的卫生管理中引入“五常法”，可以提高餐饮企业自身的卫生管理水平，改变行业中存在的不良操作卫生习惯，从而为企业树立良好的形象。
四、提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的措施
由于西方许多发达国家在食品安全监督管理方面取得了许多很好的成就，为此我们可以在充分借鉴外国的先进技术和经验的基础上，结合我国自身实际情况，提出提高和完善我国餐饮业食品安全监管体系的相关举措，就笔者而言，可以通过以下几个方面的举措来实施。
1.加强对食品原材料的管理
当前，餐饮食品原料大部分是从农田直接到餐桌的，不经检验的现象严重。为此，必须加强从农田到餐桌的全过程食品安全卫生性控制和管理，建立和实施食品安全体系的重要任务。要通过采购要规范，要索票、索证，或是大型餐饮企业 可建立自己的农田来保证食品质量安全的方式从源头上确保食品安全。
2.强化餐饮企业的自律意识
相关部门要加强餐饮行业的责任意识，使其自觉遵守食品操作行为，自觉把食品安全放在生产过程的首要位置。要督促餐饮企业完善自检系统、在财力、物力和人力上加大对自检系统的投入，对餐饮行业中的各项环节的自检系统进行不断的完善和更新。
3.完善法律法规体系强化食品安全信用管理
众所周知，完善的法律法规体系是各国保障和提升食品安全水平的根本和最重要保障。因此，我们国高度重视食品安全的法律法规体系建设，要强化食品安全信用管理。要在加强立法的同时严格执法，与此同时还要强化信用管理。
4.加强对从业人员的培训与管理
结合餐饮业的从业特点，相关部门既要加强对从业人员的职业资格能力培训，又要加强食品安全知识的培训，与此同时还要要求企业加强自身管理从而提高员工的积极性，以此从总体上提高餐饮从业人员的整体素质和食品安全法制意识。
五、结语
食品安全问题关系国家形象、关乎民众生活，餐饮业食品安全的重要性更是不言而喻，为此我们必须要采取多种措施完善和提高我国餐饮业的食品安全问题，从而保证餐饮企业的食品安全。
参考文献：
[1]沈晓彭.食品安全危害因素简析与对策探讨[J].食品工业科技.2005（04）
餐饮食品安全问题范文3
摘 要 目的：了解城市小学
>> 浅谈学校食堂的食品安全监督 高校食堂食品安全问题的探讨 中小学食堂食品安全监督管理现状及对策研究 农村中小学校食堂食品安全存在的问题与对策 食品安全监督中所见问题的探讨 浅析高校食堂食品安全管理问题及对策 高校食堂食品安全问题及对策 高职院校食堂食品安全及管理问题 我国高校食堂食品安全的问题与对策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策研究 做好食品安全监督的卫士 媒体对食品安全的监督 略论高校食堂食品安全管理 浅论高校食堂食品安全管理 试论高校食堂食品安全管理 聊城市学校食堂餐饮食品安全调查报告 城市超市的食品安全之道 落实食品安全决策 重点查处涉及食品安全的行业 中小学食堂及周边商店食品安全调查报告 媒体在食品安全问题上的监督作用 常见问题解答 当前所在位置：l.
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餐饮食品安全问题范文4
[关键词]网络餐饮服务平台；食品安全；用户体验；对策分析
[中图分类号]F27
[文献标识码]A
[文章编号]2095-3283（2017）03-0092-03
随着“互联网+”时代的到来，传统产业与互联网的融合变得越来越有可能，一方面，互联网连接传统产业，为其发展注入新鲜血液，并且成为推动传统产业发展的强劲动力；另一方面，传统产业拥抱互联网使其商业营销模式创新。在此背景下，以互联网为依托的各类网络移动服务平台应运而生，并且推动着社会中不同领域资源的重新配置与优化。餐饮业作为与人们生活紧密相关的行业之一，也在这一发展趋势的影响下成为网络服务平台的一员，并且在较短的时间内飞速兴起。目前，网络餐饮逐渐发展为我国最热门的就餐方式和时尚潮流，网络餐饮服务平台不断涌现，已成为餐饮业的主要经营模式。
一、我国网络餐饮服务平台的发展现状
（一）网络餐饮迅猛发展，行业规模不断扩大
现阶段我国网络餐饮服务平台正处于快速成长期，市场规模越来越大，根据易观智库的一项调查，2016年中国网络餐饮市场的营业额高达458亿元人民币，同比增加了200%。根据该机构的预测，在今后五年，这个市场还将有十分强劲的增长，到2018年这个市场的营业额将达到2455亿元人民币。
中国网络餐饮服务平台除了有麦当劳和肯德基的APP之外，还有美团外卖、饿了么、百度外卖等网络餐饮服务APP。这些网络餐饮服务平台都进入了中国网络餐饮服务APP下载排行榜的前十。这意味着网络餐饮越来越能够影响人们的生活。
（二）网络餐饮为消费者提供便利
网络餐饮服务平台能够如此受到消费者的喜爱和信任，其原因是显而易见的便捷：不论消费者在城市的任何地方，只需要按几下按键就能确定附近他所喜爱的餐馆的位置，可以查看该餐馆的菜单和对菜肴的评价，在几秒钟内便可以下单。与快速投递一样，网上订餐者可以通过智能手机的APP跟踪他的订单受理后从烹饪到取餐直至递送的整个过程。消费者还可以选择多种付款方式，如：用现金买单，用便捷的网上服务平台如微信或者是支付宝付账。许多网站还为餐馆的会员客户打折扣，或免除送餐费。
（三）市场竞争日趋激烈
网络餐饮服务平台竞争激烈，市场的多元化和个性化也增加了餐饮企业间的竞争和压力。平台企业之间频发“价格战”，甚至出现了类似于团购网站“”的现象，很多网络餐饮服务平台企业被迫退出这一领域。餐饮业不但要面对国内同行的激烈竞争压力，同时也要迎接一些国际知名餐饮企业不断涌入中国网络餐饮市场。例如大家熟知的麦当劳、肯德基和必胜客等企业。这三家国际知名餐饮企业自进入我国餐饮市场以来，就表现出很强的态势，并凭借着其深入人心的便捷餐饮，与目前的网络餐饮服务平台相融合，已经占据了网络餐饮行业的半边天。
二、我国网络餐饮服务平台存在的主要问题
（一）经营店面不合规，食品卫生和安全问题突出
在网络餐饮服务平台上，存在大量的“厨房店”，即指仅做外卖，并不为消费者提供堂食服务的网络订餐商家，该类商家仅在个人厨房中即可完成网络订餐服务。有些唯利是图的黑心商家，利用网络餐饮服务平台的漏洞，在破旧棚户、黑作坊中开店设立厨房向消费者提供外卖服务；有些商家为应付网络平台的资格检查，临时租用小店面，但实际上仅经营厨房店，甚至进行违法食品加工等活动，严重扰乱了食品行业的秩序。
根据相关调查，网络餐饮服务平台上的菜品、店面光鲜亮丽，但有些实体店面的环境却混乱狭小。很多网络订餐商家餐馆后厨不仅垃圾成堆、苍蝇乱飞，甚至有老鼠出没，卫生问题堪忧，却在网络餐饮服务平台上成为热销商家。如2016年“饿了么”3・15事件轰动全国，“饿了么”现黑心作坊。另外，食品原材料采购问题比较普遍，青菜类食品清洗不过关，使用过期、变质材料现象屡见不鲜，肉类食品中存在使用“僵尸肉”、“淋巴肉”问题，还有很多商家在制作食物过程中使用地沟油等。这些食品安全和质量问题，给网络餐饮平台的消费者带来影响和威胁。这些食品安全问题的存在，主要与网络餐饮食品在安全监管上的复杂性、局限性以及我国当前网络订餐食品安全的法律法规体系不完善有关，我国现阶段缺少对网络订餐商家进行约束的相关法律法规。
（二）无证经营问题严重
为了保障食品安全，我国早在2009年就施了《中华人民共和国食品安全法》，其中明确规定，进行食品安全生产经营的商家必须拥有经营许可证，任何食品行业都需要具备食品生产、流通和服务等许可才能正常运营。网络餐饮服务平台上的很多商家并不具备经营执照和卫生许可证等，证照不全却照常经营，埋下了大量食品安全隐患。
以大连市为例，截至2015年12月，大连市拥有餐饮类公司大约4800多家，餐饮类个体营业户约8400家，其中有超过80%的餐饮类个体营业户都与网络平台开展合作。但在网络餐饮业交易量增长的同时，投诉量也直线上升。2016年以来，大连市接到网络餐饮投诉497起，其中各类食品安全问题275起，服务态度不满意问题89起。2016年4月大连市食药监督局、大连市消保委联合通报了网络餐饮第三方平台第一季度监督管理等情况，先后组织对当前主要网络餐饮服务平台进行执法抽查，抽查结果显示，多家网络订餐平台中的网络餐饮单位无经营许可证，仅30%的餐厅证照信息与实际经营主题相符。
（三）网络订餐平台审核不严
根据相关规定，商家必须同时拥有营业执照和餐饮服务许可证才能入驻网络餐饮服务平台，但在利益驱使下，网络餐饮服务平台对商户资质的审核并不严格，餐厅以合作商身份登录APP，在APP上申请开展外卖业务较为容易。同时，由于各大网络餐饮平台竞争激烈，平台工作人员多选择“扫街”的方式开拓用户或主动上门要求合作，一些审核细节形同虚设。由于基础准入的审核不严格，导致网络订餐平台内的入驻商家出现良莠不齐的情况，一些网络餐饮商户的服务每况愈下。
（四）服务体验较差，客户忠诚度不高
送餐服务的及时性是消费者比较在意的消费体验。可以想象，采取网络订餐的绝大多数顾客是由于网络餐饮的及时和方便，认为网络餐饮能为自己节省时间，同时避开就餐高峰期。在这种情况下，定餐如果不能及时送达，便会影响商家在消费者心中的印象，久而久之商家将失去消费者。而一方面，由于网络订餐的成交量逐渐增长，送餐压力也急剧增大，同时由于送餐地点大多不同，甚至相距甚远，商家如不能科学规划好送餐路线，常常无法及时将订餐送达。另一方面，很多网络餐饮商家为了减少制作成本，都是小夫妻或一个家庭内的家庭成员参与经营，对这类小规模网络餐饮商家来说，另外雇佣员工会增加成本，因此经常一个人身兼多职，难以做到面面俱到，无法为消费者提供优质服务。
面对众多网络餐饮商家之间激烈的价格战，消费者的忠诚度不断降低，对于不同商家的类似产品，一旦出现更优惠的价格，消费者就会放弃原餐饮商家的消费。对于企业来说，原有的消费者不断减少，餐饮企业就不得不去重新吸引一批新的消费者，而这样无疑又增加了餐饮企业的运营成本。
（五）消费者维权意识不强
对于网络餐饮平台上的一些产品以及服务或多或少都是经过包装或修正的，与真实效果有一定的差距，消费者在进行餐饮消费体验的过程中，未曾注意到自身的相关合法权益是否被侵害，也不关心食品安全问题；就算出现消费体验缺憾以及一些服务缺失的状况，绝大多数的消费者不了解消费者应保障何种合法权益，只注意了自己需要的食物是否被成功送到，味道是否可口，并没有认真检查食物的卫生是否合格，制作环境是否达到标准；很多情况下，即使发现了一些食品安全问题，如菜品不新鲜、包装不干净等，也会选择睁一只眼闭一只眼，没有向网络餐饮服务平台反馈或提出异议。大部分网络餐饮的消费者不能有效维护自身的合法权益。久而久之，便纵容部分不合规商家继续侵害消费者权益。
三、提高网络餐饮服务平台管理水平的对策建议
（一）加强网络订餐食品安全监管
首先，完善网络餐饮的市场准入机制。想要入驻网络订餐平台的商户，必须经过资格认证，取得相关许可证；同时当商户出现食品安全或卫生等问题时，一经发现则立即取消其网络餐饮经营资格，并被所有网络餐饮服务平台拉入黑名单，以防商户存在侥幸心理。其次，完善食品标准及监测体系。网络餐饮服务平台可与各地区食品安全管理部门加强合作，将网络餐饮商家名单提交给食品安全管理部门，由相关部门协助对各网络餐饮商家定期实施食品安全卫生检查，审核经营资质。第三，建立监管执法主体数据库，加强各部门监管执法分工与合作，明确其在网络食品安全方面的监管执法义务和责任，提升执法活动有效性。第四，建立网络监管平台，通过现代互联网和信息系统，记录和保存各网络餐饮商家的投诉数据、评分数据等，主动发现问题并及时处理。
（二）加强对商家的审查及核实
平台审核与监督可以分为内部监督、相关部门监督和社会监督。对于内部监督，可以采取同类商家监督机制来进行相互牵制，减少环境差、卫生不过关的商家。对于相关部门监督，应该完善对商家店铺的审核及检查制度，网络餐饮服务平台要对网络餐饮商户进行“严进严管”。从商家入驻的资质许可，到全程食品安全监督以及服务质量的管理都应制定严格规定。首先，提高入驻门槛，严格要求网络餐饮商家持证入驻，根除无证经营的问题。其次，应对目前已经进入网络餐饮服务平台的网络商家进行严格排查，对于未持有营业许可证的商家，强制其退出网络餐饮平台，取消其继续经营的权力。第三，网络餐饮服务平台应与相关部门合作，对入驻网络餐饮服务平台的商家进行实名登记。对于社会监督，鼓励消费者对上级店铺进行客观评价，并设立投诉渠道及投诉属实的有关奖励政策。分别从各个方面加大对餐饮网络服务平台的审核和监督。
如针对当前网络餐饮存在的问题，辽宁省食药监局下发了《关于迅速开展网络订餐食品全清理整顿工作的通知》，在全省范围内组织开展网络餐饮食品安全清理整顿工作，对违法网络餐饮服务单位进行专项整治。对于硬件设施不合格、存在食品安全问题、无照经营、从业人员的健康证等重点的网络餐饮中具有的违法违规行为进行严肃审查及核实，对拒绝整改或整改不到位的，一律采取关停改正。
（三）提升配送服务满意度，优化客户体验
一方面，网络餐饮商家应提高送餐的及时性，这是提高网络餐饮服务平台用户消费体验的重点。各网络餐饮商家应自建送餐物流体系，提高外卖送餐速度，以提高顾客满意度。另一方面，网络餐饮商家可以定期开展免费品尝活动，在活动日让顾客亲自到实体店品尝饭菜的味道及口感，同时也便于顾客考察实体店的制作环境及食品质量，更好地感受网络餐饮商家的经营理念和服务态度，并在顾客中形成良好的口碑，塑造良好的商家形象，不断提升自身知名度以及顾客的忠诚度，让消费者对网络餐饮质量更加放心。同时，可以评价赠积分的形式，鼓励消费者在外卖用餐后对食物进行真实评价，商家获得消费者对于网络餐饮的真实评价和感受，并根据评价进行改进和提高从而提升服务质量。
提高网络餐饮服务平台的信息技术水平，优化消费者操作界面，改善操作系统的流畅度，以此提高消费者在该网站的一些操作体验上的满意感。同时也可增加社交模块，以此橛没е间的分享或讨论提供更为方便的交流区，也为商家调整发展和进步的方向提供依据。另外，网络餐饮商家应建立标准化的订单格式，规定其程序流程，以保证订单处理过程有序高效进行。
（四）引导消费者提高维权意识
政府相关部门应加强消费者维权意识和安全意识的教育和宣传，使消费者成为食品安全监管的参与主体，可以利用大众媒体，采用创新的形式引导消费者提高自身道德素质与法制观念，对网络餐饮食品安全问题积极举报，主动维护自身健康安全。另外，在积极开展教育和宣传工作的同时应不断深化基层维权体系建设，从基础做起，来提高消费者的维权意识。
[参考文献]
[1]陈莹莹，杨渴望.外卖O2O模式发展困境――以“饿了么”为例[J].环球市场信息导报，2014（45）.
[2]谷悦.“互联网+”开启餐饮新时代――首届互联网+餐饮发展高峰论坛在京举行[J].中国食品，2015（15）.
餐饮食品安全问题范文5
【关键词】食品安全；卫生隐患；饭店餐饮；食品安全
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）05-0856-02
1 饭店餐饮食品安全管理的重要性
餐饮和客房是饭店构成的两大支柱，餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示，星级饭店收入构成为，客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。
饭店餐饮经营活动环节众多，饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。
做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面，无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看，这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。
2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患
2.1就餐环境的卫生隐患
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成，无论哪个环节出现纰漏，都能成为卫生隐患，这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。
2.2食品用料的卫生隐患
在用餐时，能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节，食物原料是否有固定的采购渠道，厨师所用的烹调用油是否是合格的，餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌，食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。
2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患
用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。
2.4从业人员自身存在的卫生问题
服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。
3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析
3.1经营管理不当
对饭店的餐饮管理上，部门缺乏对产品生产流程的调查，餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视，如采购等问题，缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范，往往等问题发生后才去追究责任，考虑补救。
3.2管理者的危机意识不强
据2012年在市内大中型餐饮业调查显示，有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者，而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训，反映出管理者的危机意识不够强。
3.3员工素质不高
客观而论，我国国民文明素质总体偏低，这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强，饭店多强调服务过程的技术服务，员工易忽视一些卫生问题。
3.4管理制度的不完善
饭店的操作规范等制度方面，缺乏独创性，一些规范制度留于表面，真正实施的少，缺乏有效的监督制度。
4 HACCP体系的界定
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键点控制，国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。
从世界范围来看，引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业，由此可见，加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟，为了降低损失，加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理，餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动HACCP认证工作。
5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议
顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施，具体措施如下： 对从业人员的身体健康严格把关，依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作，治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。
做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理，是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果，对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见，并指导其建立了自身的SSOP。
分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为，原料采购原料储存原料预处理原料加工烹调盛放分装就餐食用用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点，提出解决的问题的措施。
对这个流程建立文件档案，做好记录登记，以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录，通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。
参考文献：
[1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方，2008-02-26.
[2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论，2006（8）.
餐饮食品安全问题范文6
为切实加强食品安全工作，确保元旦、春节前食品安全，经研究决定，在全镇范围内开展元旦、春节前食品安全专项整治行动、现将有关事项通知如下：
2015 年12月 20 日— 2016年1月 5 日。
重点品种：粮、肉及肉制品，蔬菜、水果、乳制品、豆制品、水产品、酒类、饮料、腌腊制品等节日热销产品。
重点区域：社区、学校、村镇的各类食品批发市场；集贸市场、超市以及各类餐饮场所；大米、面粉、植物油、酱油、醋、腌腊制品六类食品生产企业；猪（羊、牛）定点屠宰场（厂）；规模种植养殖基地。
（一）强化重点环节食品安全专项执法检查
1．加强农产品种植养殖环节整治。以畜禽养殖场、水产品养殖基地、蔬菜种植基地为重点对象，以生猪、鸡、鱼、蔬菜为重点品种，开展农兽药、饲料和饲料添加剂等投入品专项执法检查，严惩禽畜、水产养殖使用违禁药物和有毒有害物质的行为，查处在饲料原料和产品中添加有毒有害化学物质的行为。加强对猪（羊、牛）定点屠宰场（厂）的检查，坚决查禁私屠滥宰行为，严防病害肉、注水肉流入市场。
2．加强食品生产加工环节的监管。以食品生产加工企业和食品加工小作坊为重点对象，以乳制品、食用油、肉制品、酒、熟食等为重点品种，开展食品生产加工专项执法检查，严查食品原料索证索票资料不全、生产加工过程不符合要求、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂等违法行为，坚决关停卫生条件差、存在非法添加行为、加工假冒伪劣食品的企业和小作坊。
3．加强流通环节中的监督。以食品批发市场、农贸市场、超市为重点对象，以酒、肉制品、乳制品、饮料、糕点等日常消费量大的节日食品为重点品种，开展食品流通专项执法检查，严查食品原料索证索票资料不全，销售假劣食品以及利用非食用物质和禁止使用的食品添加剂加工食品等违法行为。
4．整治食品消费环节。以餐饮场所及学校食堂为重点对象，以规范食品原料进货采购和餐饮加工制作过程为重点内容，开展餐饮服务专项执法检查，加强对大型聚餐、农村集体聚餐、学校食堂用餐检查指导，严厉查处采购不合格食品原料或索证索票资料不全、餐饮制作过程不符合要求或非法添加非食用物质、滥用食品添加剂等违法行为，严防食品安全事故的发生。
（二）开展重点食品抽检预警
全面开展蔬菜、鲜肉、水产品、腊制品、农副产品（干货）、熟食、休闲食品、餐饮食品等食品安全监督抽检，及时发现食品安全问题，消除食品安全隐患，预警食品安全消费，妥善处置问题产品，严惩违法犯罪行为，提升节日期间食品安全整体水平，提振食品安全消费信心。
（三）严厉打击食品安全违法犯罪
严厉打击影响广大群众饮食安全的违法犯罪行为，促进食品生产经营秩序进一步规范。要加大执法办案和行政处罚力度，对于情节恶劣、引发重大社会舆情的案件要坚决予以严厉处罚。加大执法办案力度，重拳出击，始终保持打击食品安全违法犯罪的高压态势，努力营造安全的消费环境，确保节日期间食品安全。
（一）加强组织领导，提高思想认识。各村、各单位要充分认识此次食品安全专项整治行动的重要意义，进一步增强政治意识、责任意识，加强组织领导，强化责任落实，增强协调配合，确保专项整治取得成效。
（二）加强统筹协调，形成整治合力。要针对监管重点、难点问题，相关职能部门协调配合，确保问题整改到位；分区域、分行业开展专项整治行动，及时汇总情况，落实解决。要充分发挥社会监督作用，积极引导消费者反映食品安全问题，鼓励食品行业及从业者、消费者提供违法犯罪线索，强化社会共治。
（三）加强监督检查，严格责任落实。层层落实责任制和责任追究制，做到任务明确，措施到位，责任到人。对因工作责任不落实、监管措施不到位导致发生食品安全重大事故或造成重大负面影响的，相关部门将依法依纪严肃追究有关人员的责任。
