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餐饮业行业发展报告范文1
据了解，我国改革开放30年来，这是首次对餐饮业人力资源现状进行调查分析。我国餐饮业的产业规模迅速扩大、经营方式日益丰富、管理水平不断提高、品牌张力逐渐显现，为经济发展、社会就业、文化传承和提高人民生活质量做出了积极的突出的贡献。分析当前餐饮业人力资源状况，改进管理措施，对促进行业发展和提高国民素质都具有非常重要的意义。
报告通过对北京、广州、青岛、南京、无锡等各大城市的500多位餐饮从业人员进行问卷调查分析，结果表明：餐饮业人员流动结构特征明显，服务人员流动频繁，几乎每家用工单位都是在常年招用新员工，而中高层管理者则相对比较稳定，平均服务年限在3年左右，但是中高层管理者以高中和大学学历为主，整体层次还有待提高。
从薪酬水平上看，所有受访者的月薪均高于1000元，除工资外，60％以上的行政总厨和高层管理者享有股份分红、指标提成等奖励，有的甚至高达几十万元。这充分说明，餐饮业中高层管理者的收入日益提高，正在向其他行业看齐。但由于餐饮业的基层服务人员较多，高层管理者的高收入被行业稀释，致使整个餐饮业的薪酬水平依然较低。
餐饮业行业发展报告范文2
趋势一餐饮经营环境喜忧参半
分析2013年及未来几年中国餐饮业的发展趋势，必须关注影响餐饮行发展的经济、社会环境的变化，下面几个因素尤为重要：
房价水平与房地产政策房地产与餐饮业之间的关系是：房地产业发展，餐饮业发展。但房价上涨，餐饮利润受损。对餐饮业来说，最理想的情况是房地产低价位、高速度发展。
2012年受国家调控影响，各城市房价基本稳定，餐饮企业的压力略小了一点。据研究，由于2012年全国房地产停滞不前，新投入使用的房地产项目也很少，使餐饮商铺的供给不足，压缩了餐饮的发展空间。餐饮业增速放缓，与此有直接关系。
鉴于房地产行业关系到国计民生，预计2013年的政策趋向仍将是以稳定房价为主，意味着房价不可能大幅下降或上涨。最可能出现的是在高位之上稳中有升，仍然会给餐饮企业带来较大压力。
经济形势2012年前三季度中国GDP增长速度为7.7%，综合多方面的预测，预计2012年全年GDP增速有望达到8%，明显低于去年的9.2%。由于政府加大了投资力度，各方面人士普遍认为明年的经济形势会好于今年，预计GDP增速不低于8.2%。世界经济仍未整体复苏的背景下，2013年中国经济形势整体上有望略好于2012年，这对餐饮业来说是个好消息。
物价水平2012年11月份，全国居民消费价格总水平CPI同比上涨2%，已经大大低于年初制定的4%的控制目标。国家宏观调控既要防通货膨胀，又要通货紧缩，既不希望物价飞涨，也不希望物价出现负增长。餐饮企业不要指望2013年物价水平会大幅下降，因此而减轻成本压力。
消费信心2012年餐饮增长乏力，与消费信心不足有直接关系。最近几年由于住房、教育、医疗、养老等方面的支出，老百姓的消费态度愈加谨慎，很多人在“省吃俭用”供房子、过日子，消费不振成为难题。根据十报告，到2020年将实现国内生产总值和城乡居民人均收入比2010年翻一番，并且要加大教育、医疗、养老等的改革力度，这无疑是个大快人心的好事。但这两方面工作见到明显效果需要一个较长的过程，全面释放消费力、大幅提升消费信心的也不是一、二年就能实现的。
城市化进程最近国务院副总理表示，城市化是中国扩大内需的最大潜力所在。有专家介绍，中国城镇化率每提高1%，就意味着1300万人口从农村到城市，直接推进城市消费，而城市消费是农村消费的3到4倍。从长远来看，城市化水平越高，越有利于餐饮业的发展。未来几年，在科学理念指导下的城市化进程将会加快，对餐饮业来说是有利因素。
趋势二餐饮政策难有利好
银行卡刷卡手续费下调据媒体报道，国务院已同意银行卡刷卡手续费标准调整方案，将于2013年2月25日起全面执行。此次刷卡费率总体下调幅度在23%至24%，其中餐饮娱乐类下调幅度高达37.5%，这对餐饮业是个好消息。笔者认为，餐饮消费刷卡率整体上不是很高，手续费下降幅度也较小，此举给餐饮业带来的影响也不会很大。
收入倍增计划有喜有忧目前各地政府制定收入倍增计划，将给城乡居民带来更多的收入，提高他们的消费能力。那么倍增的收入从哪里来呢？大部分会从用人单位那里以工资的形式得来。可以预见的是，2013年春节过后，又将有新一轮涨工资潮，人力成本每年仍然会以较大的幅度增长。
减免税遥遥无期行业协会针对餐饮行业遇到的困难，曾呼吁政府采取类似2003年“非典”时期采取的临时救市措施。然而最近频繁见诸报端的是某些地方政府向企业“预征税”，营业税改增值税的试点也没有包含餐饮行业。由于各地政府财政收入失速，2013年不加税费已经不错了，大幅减税的可能性很小。
中小餐企难以获得政策扶持据观察，政府扶持一个产业时更愿意给政策，希望实现四两拔千斤的效果，而不是掏财政的口袋，真金白银的给企业让利。即使扶持餐饮，也会以那些龙头企业为重点。未来的政策趋势是政府将对小餐饮进行严格管理，对大餐饮进行重点扶持，广大的中小餐饮企业很难从政策中获益。
趋势三 经营成本居高不下，餐饮进入微利时代
原料价格稳中有升交通银行首席经济学家连平介绍：“今年CPI同比平均涨幅可能达到2.7%左右，初步预计2013年CPI同比涨幅在3.5%左右。”政府的宏观调控目标是保持物价稳定，而不是回归到10年前。因此，2013年的物价水平不可能大幅下降，餐饮原料成本水平甚至比去年还要高一些，争议了很久的水、电、气涨价的提议很可能会被落实，从而给餐饮企业带来更大的成本压力。
房租成本仍将居高不下目前一、二线城市的房租上涨已经乏力，但仍然处在高位之上，未来1—2年餐饮商铺的租金还会随着物价而小幅上涨。三、四线城市会随着大规模城市改造的推进，餐饮商铺租金大幅上涨。无论哪个城市，除非房价大幅下降，或者出现大面积的空置，否则餐饮商铺的租金水平仍将持续上涨。
人力成本逐年上升过去几年，最低工资标准几乎每年部在上调，以富士康为代表的制造业工资也一直在上涨，餐饮业只好被迫跟着涨工资。在收入倍增政策指导下，各行各业的工资要在10年内翻一番，每年要至少要有7%以上的增长。因此，餐饮业人力成本逐年上升的趋势是不可逆转的。
餐饮消费将持续不振老百姓消费能力提升和消费信心增强，有赖于收入增加、保障的增强和物价的回落，虽然政府已经采取了相关对策，但短期内难以扭转局面，因此2013年仍然会面临消费信心不足的困局。
低利润时代来临在新的一年里，原料、房租、人力这三大成本仍将居高不下，使餐饮企业不敢通过降价来刺激消费，2012年餐饮企业的利润情况不乐观，2013年也很难有大的改观。由于利润水平大幅下降，“一店暴富”已成绝唱，餐饮业低利润时代真正到来了。
趋势四 二三线城市成为最后的蛋糕
目前全国一线城市餐饮基本饱和，竞争空前激烈，同时还承受着全国最高水平的房租和工资。由于流动人口大量逃离，以及轨道交通的快速发展、清理地下室和一房多租使大量人口向郊区转移，使一线城市（尤其是中心城区）“空心化”，餐饮增长乏力，餐饮企业的利润空间和发展空间已经很小了。
二线城市餐饮目前普遍处于成长期，三线城市餐饮普遍处于导入期。二三线城市数量众多、人口众多，发展空间非常广阔。与一线城市相比，这里的房租和工资相对低一些。接下来几年，二三线城市将成为中国餐饮市场的新增长点。对于已经成名的大型餐饮企业，这里将成为巩固和提高市场地位的战略要地；对于正在成长中的中小型餐饮企业，这里将成为发展壮大的宝地。
四五线城市（五线城市指的是县城）有近3000个，与二三线城市相比，餐饮更不发达，城市数量更多。由于这些城市（镇）过于分散，而且每个城市人口少，消费水平低，市场容量小，总部管理难度大。虽然房租、工资水平很低，但开发价值并不大。
总体来看，二三线城市已经成为中国餐饮市场最后的蛋糕，餐饮企业都在扑向这里。预计不出5年时间，这个蛋糕将被瓜分完毕。
趋势五 社会两极分化促使餐饮两极分化
中国社会的贫富差距正在拉大，如今的上层消费者，既有足够的钱来消费，又有充裕的时间来享受，可谓既有钱的又有闲，这促使档次高、环境好、服务好、时尚新潮的餐饮业态快速发展。而普通上班族，平时外出用餐时能省则省，这导致近几年来以烤鱼、粥铺、小火锅、麻辣香锅为代表的简单、廉价的餐饮迅速发展。
过去几年，几乎所有类型的餐饮都在盲目提高档次，餐饮价格已经超出了老百姓的消费能力。随着经济发展减速、社会两极分化和餐饮消费趋于理性，未来几年餐饮将出现更为明显的两极分化：一极是针中低收入人群的中低档餐饮；一极是针对中高收入人群的中高档餐饮。餐饮企业要在这两极之间站好队，或者采取彻底的低价格、以量取胜的策略，或者采取彻底的高附加值、高价格策略，那些试图脚踏两只船的企业，或者是那些过度细分市场的企业，势必难成大气候。
趋势六 人工荒将动摇餐饮业的根基
人工荒终结了餐饮业的好日子人工荒的根本原因在于经济高速增长带来的劳动力需求增大和劳动力有效供给数量减少之间的矛盾，导致劳动力严重供不应求，并使人力成本大幅上升。人工荒不是餐饮一个行业的问题，而是全社会的问题。
餐饮是典型的依靠廉价劳动力发展起来的行业。如今工资年年上涨，劳动力不再“廉价”了，使企业遇到两难问题：如果大幅涨工资，企业承受不起。如果不涨工资，就出现人工荒。人工荒终结了餐饮业的好日子，使整个行业遇到了前所未有的挑战。
人工荒成为餐饮业发展的瓶颈餐饮从业人员人均创造年营业额大约10万元左右，2011年中国餐饮业年营业额20635亿元，从业人员约为2000万人。根据笔者研究，餐饮业的发展需要有大量的劳动力进入，在生产率没有显著提升的情况下，营业额每增加10%，需要新增200万从业人员。未来一段时间里，人力短缺是必然的趋势，是难以改变的。人工荒已经成为束缚餐饮企业和餐饮行业发展的瓶颈。
五年后人工荒逐渐消除人工荒促进劳动密集型制造业向国外转移，一些大企业开始大范围地使用工业机器人，未来3-5年后可望释放出一大批劳动力。随着城市化的加速，会有更多农民脱离农业，加入打工队伍。笔者认为，5年之后人工荒问题才有望初步得到解决。
餐饮企业被迫自我调整餐饮服务是只能在本地生产和销售，没办法向国外转移（当然可以吸引国外的廉价劳动力）。2013年，持续的人工荒势必逼迫餐饮企业进行自我调整。调整办法很简单：或者提高赢利能力，给员工支付更高的工资；或者提高工作效率，减少用工人数；或者两者兼用之。如果企业不自我调整，在人工荒消除之前就会被市场所淘汰。
趋势七 真正的大洗牌开始了
餐饮可谓中国最传统的行业之一，企业规模普遍偏小，市场集中度很低。然而在成本压力、微利时代、人工荒等因素综合作用下，真正的大洗牌开始了。
微利时代的倒闭潮将来得更猛每个城市每年都有一定数量餐厅倒闭，这是正常现象，也是餐饮行业的特点。2012年倒闭餐厅的多了一些，以至于受到了很多媒体的关注。笔者认为，未来几年会出现更为严重的倒闭潮，但人们考察餐饮发展情况不要为倒闭潮所迷惑，真正需要关注的不是关店率，而是餐饮商铺空置率。只有当餐厅普遍活不下去，房东又不肯降房租，导致大量餐饮商铺空置，这才是真正的危机。2013年不太可能出现大量餐饮商铺空置，更大的危机还在酝酿之中。
同质化诱发兼并战几年前，各餐饮品牌都坚守自己的阵地，卖汉堡的专卖汉堡，做川菜的主营川菜，可谓泾渭分明。现在不同了，肯德基卖油条、烧饼、盖饭，马兰拉面卖盖饭，麻辣香锅、烤鱼几乎家家都上，创新菜到处有，融合菜满街飞。你中有我，我中有你，全都乱套了。笔者认为，如今各个品牌的菜品结构越来越相似，逐渐失去了自己的特色，也失去了存在的理由，或者说给了别人吞并自己的理由。2012年已经有一些颇有名气的餐饮品牌易主，2013年餐饮企业之间的并购会更为频繁。
中小型连锁企业将成为最大的牺牲品中小型连锁企业运营成本比单店企业高，又缺乏大型企业的规模优势。2012年有不少企业疲于应付困局，不仅没开新店，反倒有老店因无法续约而关闭，导致店铺总教减少。对中小型企业来说，发展是硬道理，如果几年不开店，企业也就没了。
在当前困境下，对于单店餐饮企业来说，涉足餐饮不深，大不了把餐厅关闭或转让，损失也是有限的。大型连锁企业有较大的投资价值，可以吸引私募、风投、上市，回旋余地很大。中小连锁企业卖了不值钱，关闭了又可惜多年的心血，最纠结了。按照目前的趋势，2013年可能会有更多的中小连锁企业倒下去，成为餐饮危机的最大牺牲品。
市场集中度将快速提升当餐饮行业遇到困难时，大型连锁企业的规模优势越来越明显。2012年很多餐饮企业都停止了开店，但一些大型餐饮企业却认为市场机会来了，从而加快了开店速度。2013年，大型连锁企业将会持续快速发展，大企业与小企业之间的差距越拉越大，集中度将进一步提升，并会逐渐形成一批超大型餐饮连锁企业。在此背景之下，企业利用规模优势，集中采购、工业化生产、大众化营销。
趋势八资本成为餐饮发展推进器
2008年6月12日小肥羊在香港上市，掀起了资本进军餐饮业的热潮，短短几年内有无数餐饮企业与资本联姻，目标直指股票上市，推动了餐饮业的快速发展，使一大批企业快速壮大。
然而在小肥羊上市后的4年多时间里，只有湘鄂情一家餐饮企业在中国A股上市。2012年中国股市陷入低谷，上市之门也被关紧，目前已经有779家企业排队上市。5月份媒体曾报道A股在审的餐饮企业有天津狗不理集团、顺峰饮食酒店管理、广州酒家集团和净雅食品4家，时至年底没有一家能如愿上市。在香港股市方面，2012年上市的小南国的市盈率仅11倍，远低于湘鄂情60倍的市盈率。这个表现很难让人兴奋，去香港上市的诱惑力也失去了不少。
笔者认为，目前股市低迷、企业股票上市通路不畅，导致风投的出路不畅，资本对餐饮业的投入热情有所减弱。2013年餐饮行业能否因资本而再度兴奋，关键要看能否有几家餐饮企业股票上市。对资本来说，餐饮业是中国现有的各行各业中最后的“处女地”，从长远来看还是很有发展潜力的。餐饮发展需要资本的支持，关键看以什么样的手法来烹制这道“菜”。
趋势九 新技术引领餐饮进入新时代
团购和微博为餐饮业导入网络营销团购是最近几年风行的网络营销手段，上到上市公司，下到街头小餐厅，几乎所有的有条件的餐饮企业都做过团购，有的企业甚至患上了“团购依赖症”，非团购不营销。团购对餐饮业产生很大影响，正如雅座CEO白昱所说：团购推进了网络营销在餐饮行业的快速普及。
2012年团购网站因过度发展而遭遇了滑铁卢，一些餐饮企业不幸成为他们的牺牲品。团购给餐饮企业上了一堂网络营销普及课，使他们开始了解并重视网络营销。笔者认为，2013年传统的以高折扣吸引顾客的团购很难再有市场，也许会出现能让餐厅和顾客双赢的团购。
微博营销是2012年兴起的一个热点，一些有眼光的餐饮企业已经开始尝试用微博来与顾客沟通，建立在微博平台上的微美食等应用技术帮助餐饮企业用好微博营销。2013年以后餐饮微博营销将会爆发式的发展。我们拭目以待吧。
网络营销、在线交易的发展，使互联网与传统服务业深度结合，形成所谓的O2O模式（online to offline），其特点是线上交易，线下消费，给餐饮带来巨大的影响，改变了传统的经营模式。如今O2O已经形成一股新潮流，值得所有餐饮企业关注。
工业化，信息化技术促进行业进步中央厨房是工业化技术被引入餐饮业的标志，在团餐、快餐、火锅企业中尤为普遍使用。最近几年随着餐饮企业规模的壮大，中央厨房逐渐发展成现代化的食品工厂，企业的利润中心和经营重心也在向后移，中央厨房和食品工厂成为生产大本营，门店逐渐成为工厂的销售终端，已经不再是餐饮企业的全部。
人工荒促进餐饮企业寻找人力的替代品，重点是解决门店人员不足的问题。2012年有媒体报道湘鄂情在试用机器人炒菜，街头面馆也有使用削面机器人，由此形成了门店工业化的潮流。未来几年工业化的中央厨房（工厂）和门店工业化，将使餐饮企业的生产效率大为提高，这有助于缓解人工荒。
随着电脑的普及，信息化技术逐渐被应用于餐饮业，尤其以收银管理软件使用最为普遍，点菜宝（手持点菜设备）、电子菜谱、顾客关系管理（CRM）、远程聚餐、排队管理系统等也开始大量使用。2012餐饮博览会上展示了使用顾客身份识别、餐厨垃圾处理等先进技术的未来餐厅，济南等地出现了机器人餐厅。相信不远的将来，各种尖端技术将开始运用于餐饮门店之中，不仅会改变门店的运营方式，也会给顾客带来新鲜的体验。
在餐饮企业总部层面，信息化技术逐渐成为基本配置，ERP、CRM、远程办公、视频会议，应用于营运、采购、配送、财务、人力资源等连锁管理的各个领域。
如今大型连锁企业已经逐渐成为高度信息化的现代化企业，使总部管理人员坐在办公室就能对各连锁门店进行管控，大大提高了企业的管理水平。
趋势十 率先自我升级的企业将成为大赢家
近几年餐饮企业的生存环境已经发生了质的变化，人工荒、经营成本居高不下、市场不景气的情况下，无论肯德基、麦当劳这样的巨无霸，还是中小企业，都在寻找突破口。虽然市场上有很多先进的技术、设备和管理手段，但受观念、规模、实力的限制，只有少数餐饮企业才能借力进行自我升级发应对挑战。
技术设备升级技术无疑能够提高企业的竞争力，因此有眼光的企业都在努力利用先进的信息化、工业化的新技术。例如湘鄂情开始使用炒菜机器人，麦当劳改造餐厅自动化程度高的生产线，海底捞引入了远程视频聚餐服务系统。这些先进技术和设备帮助企业进行自我升级，或者提高了生产效率，或者增加了对顾客的吸引力，让企业受益无穷。
赢利模式升级新经济形势、社会形势下，餐饮市场的秩序已经被颠覆，餐饮企业过去的赢利模式已经变得千疮百孔，难以给企业带来满意的经营成果，因此一些大品牌已经着手进行赢利模式升级：肯德基的做法是大力推广中式快餐产品、重点发展外送服务、实行一店一价以及与麦当劳拼价格，2012年前三个季度业绩突出，就是受益于此。此外，真功夫推行了“中国味道计划”，湘鄂情收购快餐、团餐品牌以实行“四轮驱动”……
进行赢利模式升级，可以发挥现有店铺、设备、人员、资金等资源的作用，提高创收能力。可惜多数品牌还未醒悟，仍然躺在过去的成绩上抱怨形势不好。
管理系统升级面对低迷的市场，当很多餐饮企业都看紧钱包，不敢乱花钱时，有眼光有追求的企业却在努力通过参加外部培训、引进信息化手段等方式来学习先进的管理理念和管理方法，建设管理系统。当大多数企业还在忙于标准化、制度化建设时，优秀的餐饮企业已经开始利用信息化技术和借力咨询公司，通过精细化、科学化管理来升级管理系统。建立在以标准化、制度化和信息化为基础的科学化的管理系统，可以提高企业的生产效率，向管理要效益，未来将成为餐饮企业在竞争中脱颖而出的制胜法宝。
总体来看，2013年餐饮行业虽然面临成本高、消费不振等困难，但仍然会保持较快的发展速度，对多数餐饮企业来说机会还是大于挑战。
餐饮业行业发展报告范文3
一、概况
二、XX区餐饮业的发展特点
㈠非公经济占主导。随着经济体制改革的深入，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，非公经济在XX区餐饮业所占的比例越来越大，市场份额不断扩大。当前，XX区除贵铝宾馆、白云大酒店、鸿利来酒楼、轩辕大天元等企业带国有性质外，绝大多数的餐饮企业为私营、连锁、个体等，非公经济在XX区餐饮业占主导地位，餐饮业的发展活力强劲。
㈡经营品种齐全化。在XX区既有传统的中式餐馆、饭店和酒楼，如大天元翠岭、白云大酒店、鸿利来酒楼、秦家食府、 黔御轩等，有西式和融合中西文化于一体的如肯德基、德克仕、豪享来，也有具有地方特色的如香港宝哥牛肉、毛家饭店、南夷人家、娘家米汤饭等。既有高档传统餐饮店，如贵铝宾馆、一品海鲜城、金凤凰酒楼，也有便民传统饮食如饱满膳、一分利、姐妹紫姜鸭、好又来、老奶粉等，街头巷尾的小炒店更是星罗棋布，2012年区内夏日康桥假日酒店引进了粤式早茶，市民在消费种类上有了更多的选择，可以吃饭、饮茶，也可以悠闲地品咖啡、泡酒吧，还可以在商务会所进行商务活动，XX区餐饮业初步形成了百花齐放，百家争鸣的局面。
㈢经营业态多样化。随着市场经济的发展，餐饮企业的经营理念和营销方式也发生了明显变化。三资快餐企业早也已涉足XX区餐饮市场，并得到迅速发展。如汉丽轩、德克士、肯德基等已在XX区发展连锁经营店;中式快餐也加快了发展，一些中餐店如紫月酒楼等在激烈的市场竞争中，一方面保持和发扬了经营正餐传统，另一方面也积极发展快餐，取得了较好的社会效益和经济效益。
㈣消费对象大众化。无论是高档餐饮或个体经营企业，消费的对象主要都瞄准了大众化群体，以大众口味，大众消费为主，适当配备特色饮食。如紫月酒楼、福满园、桂福清真食府、息烽阳朗鸡等个体店面主要是针对大众消费，以实惠的价格、整洁的环境赢得大量回头客。
㈤行业发展集群化。自20xx年XX区成功打造夜郎饮食文化古城一条街以来，再次成功打造建设路、同心路饮食一条街。在新建成区域，随着华颐春天、岭秀阳光、南湖观邸、米兰春天等一批房开项目以及图书馆的建成投入使用，企业、居民渐次入驻，育才路至七一路饮食行业逐步集聚，XX区餐饮业集聚发展态势明显。
三、白云区餐饮业当前存在的问题
根据调查情况，XX区的餐饮业总体规模在逐步扩大，销售收入逐年增长，经营方式、业态布局等也发生了明显变化。但在经营方式、网点布局、规模档次、食品安全、消防安全等方面还存在不少问题。
㈠产业布局不合理，成堆积式发展。通过对全区各地段和街区进行走访调查发现，中高档门店主要集中在主城区及主干道，如云峰大道的金凤凰、大天元翠岭酒楼，白云南路的夏日康桥酒店等。在小街小巷主要是个体小业主经营，自发形成一家连一家聚集点。而在人口相对密集的麦架师大白云校区、同心路汽车站、白云二中等地段和部分市场周围，上档次的餐饮企业及个体经营户都很少，只有几家档次不高的家庭作坊式酒家和粉面店，三轮车推着盒饭叫卖成了汽车站顾客主体消费，白云二中近旁几乎没有一家符合学生群体消费的餐饮店，在上述地点若设立并发展中档快餐门店经营，必将获得较好的收益。
餐饮业行业发展报告范文4
关键词： 大学生创业教育 餐饮管理类课程 课程教学改革 教材建设
我国高校创业教育兴起于20世纪90年代末，与高校持续扩招、高等教育大众化进程加速相伴而生。1999年1月，国务院颁布《面向21世纪教育振兴行动计划》，首次明确提出“加强对教师和学生的创业教育，采取措施鼓励他们自主创办高新技术企业”。创业教育成为新时期高校人才培养的重要任务之一。
从课程体系上看，以课堂教学为主要途径的创业课程建设及专业课程设计是相对普遍的做法。由于各个高校发展情况不同，创业教育的教学实践存在着很大的差异，大体上可以归纳为三种方式［1］：一是讲座、报告、论坛等，主要用以帮助学生开阔视野，主要发挥启迪思维的作用；二是创业类基础课程教学，形成了一定的整体性和框架结构，偏重创业理论与知识讲授，多是侧重于创业理论的讲授；三是“专业+创业”的学历学位教育，目前仅有极少数高校组织开展，而且尚处于起步阶段，尚不具备示范效应和推广意义。但是，将这三种方式整合于大学生专业课程的教学活动中，不失为一种务实有效的做法。餐饮管理类课程是高校旅游管理、酒店管理和烹饪专业（下文统称“餐旅专业”）的主干课程，之所以称为餐饮管理类课程，是因为相关专业的侧重点各不相同，旅游管理和酒店管理主要面对星级酒店餐饮，而烹饪专业多是侧重于社会餐饮企业，同时兼顾星级酒店餐饮。无论是哪种专业，将餐饮管理类课程作为创业教育的先导性课程，都具有一定的指导意义。探求多种专业教学与创业能力培养相结合的思路和措施，需要在以下几方面推进课程教学改革。
一、餐饮管理类课程应突出实务性与导向性的特点
创业教育是在学校原有人才培养体系之中增强课程的实务性。这种实务性要求高校不能为了创业教育而创业教育，而要将创业教育真正融入学校人才培养、科学研究及成果转化的体系中，要得到专业教学和科研教师的理解与支持。高校餐旅专业的发展与社会进步保持高度协同，是响应旅游业和餐饮业发展的重要标志。近年来，围绕餐饮管理类课程，餐旅专业在专业方向和领域上不断出现新的分支，形成了适应旅游服务和餐饮行业发展的多元化人才培养格局。但是，尽管已经有了发展相对成熟的饭店管理、消费心理、烹饪历史、饮食文化等关联课程和侧重于专业技能和要求的烹饪工艺学、营养学、原料学、卫生学等基础课程两类分支体系，学校教育与行业实践还是存在一定差距。探究其原因，学生管理知识和素质的缺乏可能是一个重要方面。另一方面，课程教学的导向性是提高学生创造性思维的必然要求，教学活动应在分析行业现状的基础上，不断寻求创新和突破，发挥较强的引领和导向作用，提高学生的实践能力和创业意识。当然这种效果的实现，主要依赖于教学活动的组织者，也就是说，在创业教育中教师是关键。在高校的创业教育过程中，不论是课堂教学还是课外实践活动都与教师的教学水平、教学态度、教学方式是分不开的［2］。
二、专业教学应理清技术专才和管理精英的区别
在餐旅专业的教育教学过程中，许多院校都将“技艺”作为专业课程开设的出发点。从学生到学生家长，都认为进入这类专业学习，将来从事的是典型的传统服务性工作。这种意识体现在人才培养中就是一味地强化技术能力，从餐厅服务到烹饪工艺，形成了较为完整的技能训练体系，而立足于创业思维的管理类课程、项目设计类教学未能得到充分的重视。尤其是一些设立餐旅类专业时间不长的院校，在开展美食活动时可以拉出一支过硬的队伍，而在为餐饮企业发展规划和进行专项的项目策划时，却难有大的作为和成效，这显然制约了大学生创业能力的培养。
以餐饮业为例，在2010年全国餐饮百强企业中，快餐、休闲餐饮两种业态盈利能力最强，餐馆酒楼、西餐、宾馆餐饮作为传统的餐饮业态发展态势平稳。前两类业态都是灵活多样、规模不等的经营模式，给青年人创业以很大的发挥空间，一批既深谙技艺操作又掌握现代企业管理理论的专门人才已成为推动产业升级的主导力量。然而，系统分析百强企业的创始人和高层管理者外，除去一些投资者兼管理者外，餐饮业中的管理精英半数以上都是外行转入，这其中有外科医生、院校教师、退伍军人等。都说“隔行如隔山”，出现这样的现象，一方面是因为自诩为“科班出身”的人“自以为是”，桎梏了自己的思维，很难看到不断变化的行业发展形势，而“外行转入者”却不断关注市场发展，不断充电，切实提高自身的专业技术素质和经营管理水平。另一方面是相关教育在观念和方式方法上存在很大问题。我在和一些大型餐饮企业负责人接触时，常听到这样的慨叹：餐旅类高校可以培养出名师高厨、服务大师，却难以培养出富有创新意识的管理精英。因此，从创业能力的培养来看，餐旅专业不仅要注重大学生专业技术素养的锻炼与提升，更要切实提高他们独立思考、锐意创新的管理意识，能成为行业管理精英的重要来源。
三、餐饮管理类课程体系的分类指导与体系建设
目前，不少餐旅类院校在开设管理类课程时，都是采用相对单一的安排方式，“餐饮管理”理论色彩过重，难以体现出这一学科应有的特点和特色，背离了培养学生创业能力的要求。在课程体系建设上，我们需要借鉴一些成熟的经验来弥补自身的不足。德国的职业教育发展被世人视作楷模，为二战后德国的经济腾飞做出了巨大贡献。现代社会化大生趋势是分工越来越细，合作越来越强，德国职业教育就顺应了这种趋势，将职业教育过程鲜明地分成企业培训和学校教育两部分，由不同的主持者负责，各自独立。这―点明显优于我国现行的偏重理论教学的模式。因此，学校的当务之急是增加学生的亲身实践机会，培养独立思考和创业实践的思维能力。如果这一点难以实现，就应适时调整课程顺序，将以技艺训练和教学为主线的科目在实习前开设，而管理类科目安排在实习后实施。当然，最佳方案是将学生实习与理论教学交叉进行，并且辅以一定的创业引导和实践活动。
当然，若是立足于餐饮业的创业要求，餐旅类高校应在课程体系建设上需求突破，注重课程体系的内涵建设，充分赢得学生的认同和社会的认可。餐饮管理类课程的开设要结合专业特点和餐饮市场的发展趋势，提高学生专业理论素质，增强学生发展后劲，既要让学生掌握“管理学基础”，又要有针对性地开设“现代饭店餐饮管理”、“餐饮企业管理”（与前者的交叉部分可以融合）、“餐饮连锁经营与管理”和“人力资源管理”、“餐饮消费心理学”等目前尚未被重视而又必须被重视的基础性课程。
四、持续推进餐饮管理类课程的教材体系建设
我在使用一些教材的时候，发现“陈旧不堪”、“专业性理论过强”的“理论学究”和餐饮经营管理过程中诸多细节都出现在书中，分不清主次，很像餐饮企业的“管理细则”，这种现状在很大程度上阻碍了教学活动的开展。创业教育应该有一个多维度的课程体系［3］，对学生进行全方位的教育。传统意义上的教材并不适合创业教育的需要，围绕特定的专业应该开发一套适合旅游和餐饮经济发展、体现高校特色、反映专业特色的创业教育教材，并且要及时推出一些更新和调整后的辅助教学资料。滞后是一个不争的事实。餐旅管理教育的管理类教材的编写应从现代企业管理、中小企业发展与创新（餐饮业中95%以上的经营实体为中小企业）、餐饮业运营、餐饮企业或餐饮部门的生产经营销售的特点等几方面着手，切实提高管理类教学用书的含金量，为促进大学生创业发挥应有的作用。
参考文献：
［1］兰亚明.高校创业教育的思考与建议［J］.中国青年研究，2011，（8）：98-99.
餐饮业行业发展报告范文5
15%的人天天外出就餐
现在，中国人外出就餐的机 会大大增加。以往数据显示，七 成左右的被访者喜欢外出就餐。
一方面，现代社会人们生活节奏不断加快，许多职场白领会选择在单位附近的餐厅或快餐店解决工作午餐。
另一方面，除工作午餐外，中国外出就餐人群数量不断扩大。《餐饮产业蓝皮书》关于消费者外出就餐次数的问卷调查显示，有50%的消费者除工作餐外，一周外出就餐次数在1-3次，外出就餐4-6次的消费者占到26.47%，甚至每天都会外出就餐的比例也接近15%。
在外出就餐人群不断增多的推动下，2009年，国内餐饮业零售额约为1.8万亿元，人均餐饮消费1348.4元。2010年，国家统计局调整了统计口径，全年餐饮收入达到17648亿元。
北京消费者的餐饮消费在各类消费性支出中增幅居前。2009年城镇居民人均食品支出为5936元，同比增长6.7%，其中人均在外饮食支出为1646元，同比增长17%。
现在，每逢节假日，大酒店风头十足，农家乐也不甘寂寞。受访者最近一次就餐的场所主要集中在家常菜馆和中高档酒楼，选择家常菜馆的受访者最多，接近40%。有17.65%的受访者最近一次就餐地点选择在火锅店。但是，你想到了吗？最赚钱的是火锅餐馆。而未来中国人可能更多地光顾休闲类餐厅和西式正餐。
在餐厅的选择上，外出就餐的消费者最看重餐厅的“就餐环境”、“风味特色”。“价格实惠”和“安全卫生”排在关注因素的第三、第四位。
让人惊讶的是，中国消费者对餐厅菜肴能否做到“营养均衡”这一因素相对而言最不关注，一定程度上说明，尽管普通消费者非常关注个人饮食健康和营养问题，但整个社会对健康营养信息和行动实践缺乏全面普及和深入推广，更多停留在宣传阶段。
团购和外卖成为用餐新趋势
调查显示，70后、80后这两个年龄层消费意识比较超前，社会交际较多，外出就餐意愿比较强烈，外出就餐相对频繁。
现在，70后和80后正引领用餐的新趋势。比如说网络团购。
3.8折的海鲜大餐、2.5折的日本料理、低至1折的涮羊肉套餐……2010年以来，团购餐饮以其诱人的低价及便捷的方式，在北京、上海等都市白领当中迅速蹿红。
目前网络团购的主力军是年龄25-35岁的年轻群体。而餐饮因消费普遍性、需求日常性在团购市场中占据重要地位。
调查发现，中国消费者网络团购半数为吃。据咕嘟妈咪调查，在所有参与调查的消费者中98%有网购经历，其中实际参加过团购的占68.7%，在所有有过团购经历的消费者中有83.4%的人团购过餐饮，也即56.1%的被调查者参加过餐饮团购。截至2010年12月，有100多万网友购买团购券，成交额近1亿元，其中美食占到全年团购交易额的49%。
值得关注的是，更多的中国人开始叫“外卖”。随着消费需求的变化升级及互联网的普遍应用，外卖这种餐饮销售渠道开始蓬勃兴起，成为餐饮企业尤其是快餐企业节约经营成本、拓展消费市场、增加营业利润的重要模式。嘉禾一品、麦当劳、吉野家等快餐企业的外卖发展势头迅猛，有的已经占到经营总收入的10%以上。
2010年，北京和合谷德外店外卖已经占其营业收入的62.9%，外卖销售排名前十的门店外卖收入占比达37%以上。2010年6月，知名火锅企业海底捞在北京、天津、郑州三地同步推出外卖业务“HI乐送”――外送菜品、厨具，成为国内首家将大规模外卖业务作为企业战略的火锅企业。
最担心“食品安全”和“是否卫生”
街边饭馆、小吃店的醋，一打开盖，有一股特别呛鼻的味道，这有可能是“工业醋”。毋庸置疑，食品安全是中国人关注的焦点。
2010年与以往相比，餐饮业食品安全事件出现频率更多、影响度也更大。“毒豇豆”、“地沟油”、“烤鸭油”、“一滴香”、“排骨门”、“小龙虾”、“人造鱼翅”、“化学火锅”等问题将餐饮食品安全推到风口浪尖。
面对如此多的食品安全事件， “ 我们能吃什么，能在哪吃”成为很多人的担忧，这也从一个侧面反映出目前中国人在“吃”上所面临的严峻现状。
此外，对国人来讲，就餐不愉快也时有发生，而餐饮投诉多因不卫生。中国烹饪协会问卷调查显示，在餐饮消费过程中，超过70%的受访消费者都曾经有过不愉快的经历，但真正投诉过的不超过25%。有一半的消费者“想投诉、但嫌麻烦，多一事不如少一事”。
目前消费者反映和投诉最多的环节主要集中在：第一，收费消毒餐具并未真正消毒，很不卫生；第二，餐饮消费不主动提供发票；第三，自带酒水收取服务费；第四，不允许自带酒水；第五，收取15%的服务费用，但没有享受到高品质的服务。
一次性餐具使用居全球之首
1984年，我国生产了第一批发泡塑料餐具，而现在全国一次性塑料餐盒的年需求约为150亿只，而全国一次性餐具如杯、盘、盒、碗等的年产能达到500多亿只。
在餐馆就餐时， 消费者“经常用”和“偶尔用”一次性餐具的比例超过80%，而且“经常用”的比例还略高于“偶尔用”，“从来不用”的消费者仅占2.84%。调查显示，从目前的消费者消费习惯来看，一次性餐具被广泛使用。
使用一次性餐具是当前的一种消费习惯，但更多地受社会消费风气和社会消费理念影响。
一方面，有接近26%的受访者认为“对餐馆卫生不放心，觉得一次性餐具相对卫生”，另一方面，更多的受访者（比例高达42.9%）认为“餐馆只提供一次性筷子，无其他选择”。
不过，目前消费者对一次性餐具的合格率与安全性存在疑虑和担忧，“我国一次性餐盒合格率不到一半”的情况也不可否认，所以更多的消费者在潜意识里，希望少使用甚至不使用一次性餐具。
10元餐费1元花在调料上
中国人“开门七件事”：柴米油盐酱醋茶，广义调味品占了四样。你能想到吗？2004年，中国餐饮业零售总额约6000亿元，中国调味品零售总额约为590亿元；在经济发达地区，每消费10元的食品，其中就包含1元的调味品消费。
中国人的菜品“一勺定乾坤”，这勺指的是，调味品现场调味。海鲜酱、鲍鱼皇、老干妈豆豉、干锅香、浓汤宝……随着餐饮业的发展，调味品产业也有了极大的发展。
中投顾问报告显示：近年来，我国调味品行业发展迅速，每年以2 0 % -35%的速度增长。仅辣椒酱一个品类，中国消费超过5亿元，同时消费额以每年16%的高速递增。
餐饮业行业发展报告范文6
一、规划背景
（一）发展机遇
1．现代化国际大都市的城市定位，使流通力成为北京城市发展的牵引力。据测算，北京社会消费品零售额与经济增长有直接关系，增长弹性比大致为1：1，商业正成为拉动北京城市经济发展的一支重要力量。北京商业经济的发展，需要强大的资金支持和合理的资金流向，这为外商投资北京商业提供了良好的发展机会。
2．首都经济发展将带来生活方式的变革，将出现新的消费需求。根据发达国家的发展经验，人均GDP水平达到一定水平以后，国际流行的大型多功能购物中心、便利店等业态势必同步出现，餐饮业、生活服务业将得到更大发展，这给引进和利用外资提供了广阔的发展空间。
3．市场容量和潜力，使北京将成为国际商业资本大规模进入中国市场的首选目标之一。北京拥有1300万人口，人均GDP已达3000美元。我国加入世界贸易组织和北京申办奥运会的成功，使北京商业面临一个更为开放、多元、竞争的新的市场环境，必将加快北京现代流通业的发展和市场集中度，这为国际商业资本进入北京市场提供了发展条件。
（二）基本情况
近年来，北京商业利用外资发展迅速，外商投资商业企业社会消费品零售额每年以10%以上的速度增长，运营效益良好。2001年外商投资商业企业共实现社会消费品零售额77.2亿元，同比增长13.2%，比同期全市社会消费品零售总额增幅高出2.8个百分点,增势明显高于内资商业。
北京商业利用外资提升了北京商业的层次，改变了商业投资主体单一化，弥补了商业发展资金的不足，带来并促进了新的业态、管理方式、经营方式、商品布局直至商业模式、商业运行方式、商业体制等方面的革命性变化，培养了大批商业专门人才，创造了更多的就业机会，为北京商业发展注入了活力，使北京商业发展越来越向现代化国际大都市的要求靠拢，促进了相关产业的发展，成为首都经济发展的重要力量之一。
目前，北京商业利用外资主要存在三个方面的差距。一是和上海、广州等沿海城市相比，引进外资比重偏低、项目偏少；二是引进跨国集团和国际知名商业企业较少；三是引进现代化物流配送中心、大型购物中心、便利店等国际先进商业业态方面还存在一些空白，这些与首都日益成为国际化大都市的地位和作用不相适应。
二、基本思路
（一）指导思想
按照首都城市功能和建设现代化国际大都市的要求，符合商业现代化的发展趋势，遵循北京市商业发展规划，以学习、借鉴发达国家大城市商业发展经验和管理方式为重点，积极、稳妥、有序地利用外资，进一步提高利用外资的质量和水平，推进商业现代化，实现流通业跨越式发展,以满足人民群众日益提高的生活需要。
（二）工作思路
1．调整结构，提高引进外资的层次。调整引进外资的重点领域，加速推进物流配送、批发团地、大型购物中心、专业店及专卖店、便利店等流通设施的建设，加速发展现代餐饮业和生活服务业，加快商业信息平台建设。――调整引进外资的企业来源，重点吸引世界商业50强的企业来京投资。
――在重点领域、重点业态中，力争该领域、业态世界排名前3位的顶尖企业进入。
2．优化形式，探索新的利用外资方式。探索外资企业新的合作形式。除合资、合作、独资形式以外，鼓励外资企业授权经营、发展特许经营。
――探索利用外资改造国有商业企业的新形式。鼓励外资通过投资、参股等形式，参与国有商业企业的改组、改造，用先进的经营理念、管理制度、经营技术和经营业态整合国有商业企业资源，催化、促进本市商业的整体发展。
――探索采用智力引进的方式。探索跨国商业集团对本市商业企业进行管理和智力输出的方式，吸引国外优秀职业经理人加盟。
――探索新的融资方式。鼓励有实力的商业企业到国外上市，大胆探索利用外资间接投资的方式。
3．拓展领域，联动相关行业。逐步探索外资企业从事租赁、典当、、拍卖等佣金业务。
――探索外资企业通过特许经营等形式进行合资、合作。
――鼓励世界著名的运输设备、制造设备等厂商进入分销领域，在京设立分销基地。
（三）发展目标
1．进一步扩大外商投资企业的市场份额。北京市外商投资商业企业营业额占社会消费品零售总额的比重到2005年达到15%，到2010年发展到25%。
2．加快重点领域引资步伐。重点领域引进外商投资商业企业，到2005年达到15家，到2010年不低于30家。
3．提高利用外资的质量和水平。提高世界商业50强企业、同业态排名前3位的知名企业在京投资的比重，2005年达到10%，到2010年到达20%。
三、重点领域
（一）加快物流配送体系和批发团地的建设，提高本市流通组织化程度。为加快物流基地建设，引进国际著名的物流企业、知名厂商落户物流园区，鼓励世界著名企业在物流园区内建立分销中心。重点发展“三地一港”（即通州马驹桥、房山闫村-丰台王佐、顺义天竺3个物流基地和北京物流港），力争引进1-2家具有专业开发资质的外资企业参与开发，同时还要重点引入发展批发团地分销模式。2002年后，可合资或合资控股兴办；2003年后，可独资兴办。
（二）加快大型购物中心建设，促进首都商业的发展。重点引进资金实力雄厚、富有管理经验的跨国集团来京投资发展大型购物中心。规划建设的4个大型多功能购物中心（ShoppingMall）当中，北清Mall、北京Mall项目是近期引资重点，应有具有专业资质和国际开发经验的外资企业参与设计、建设和经营。
（三）加快知名专业店及专卖店的引进，丰富首都商业特色经营市场。本着高起点、高品位，不重复引进的原则，重点引进家居建材装饰用品、办公用品、服装等高水平专业店、专卖店集团，发展大型专业卖场（BigBox）。鼓励高水平的专业店、专卖店，尤其是大型专业卖场进入专业市场密集区、传统商业中心区，逐步提升或替代传统初级市场、优化经营结构和业态结构，促进商业的整体升级。2003年前可试办3-4家不同类型的专卖店或专业店公司。2003年后可结合市场发展需要，继续扩大开办合资专卖店及专业店公司的数量。
（四）加快便利连锁店建设，实现让居民生活更方便的目标。为进一步完善社区服务工作,特别是做好城市新兴社区的商业配套，应积极引进国外具有社区服务经验、适合社区发展的便利店及小型折扣店，积极发展社区便民商业。可率先在中关村科技园区、CBD等发展较为成熟、周边居民收入层次较高、购买力较强的适当地区，引进具有便利服务经验的便利店及小型折扣店2-3家进行合资经营，待取得成功经验后逐步在社区中推开。
（五）加快餐饮业的改造和建设，整体提升餐饮经营水平。作为国际化大都市，需要继续引进不同国家和地区的不同风味餐饮，满足多层次消费需求。在餐饮领域应继续加大引进外资的力度，引导外资通过多种形式兼并、收购或改造本市中小餐饮企业，引导外资开设不同风味、富有特色的餐饮店，调节餐饮市场结构，提高餐饮业的整体运营质量。
（六）建设新型生活服务业，提高都市人民现代化生活水平。鼓励外商投资发展符合社区特点的洗染保洁、美容健身、家政服务、电话购物、网上购物等现代生活服务业；通过外商投资对传统生活服务业进行改造，实现规范化、连锁化、现代化，带动整个生活服务行业层次和品质的提升。
（七）加快商业信息网络建设，促进电子商务的发展。鼓励外商投资商业信息网络建设，引进国际知名的具有先进技术和成熟开发经验的网络企业进入，发展BtoB、BtoBtoC等模式的合资企业，促进电子商务的快速发展。2003年前鼓励外商投资企业1-2家进入，2003年后可随着形势的变化，继续扩大引进数量。
四、实施措施
合理地引导和利用外资，对北京商业现代化建设具有重要意义。根据入世协议和首都市场需求，本市将加大商业利用外资力度。原则上，北京商业欠缺的业态，应在“十五”前期引入，以争取早日形成示范效应；对已经试点，成效显著的业态，要继续引入，提高市场占有率；对分销、租赁等新型行业，要积极鼓励，稳步推进，形成规模。
（一）进一步加强对本市商业利用外资工作的指导和协调。要贯彻落实国家有关商业利用外资的法律法规，提高商业利用外资工作的指导性和预见性，加大商业利用外资总体协调能力，提升服务水平。进一步加强政策透明度，提高项目审批速度和办事效率，营造公平的市场竞争环境，维护外商投资的合法权益，促进商业利用外资的快速发展。
（二）提供行业投资指南，扩大对引资项目的推介和宣传。1．定期商业服务业投资指南，向社会公示阶段性的鼓励、允许发展和限制、禁止建设的商业设施项目的类别。
2．定期商业服务业行业发展报告，引导外资流向。
3．积极创造条件，充分利用各类大型活动广泛做好项目推介；利用网络或新闻媒体等方式做好宣传，寻求合作伙伴。
（三）加强增值服务，为引资提供指导和咨询。1．建立与外商联系制度，主动为外商提供需求服务，包括政策咨询、项目可行性调研方面等。
