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传统食品工艺范文1
在《传统工艺美术保护条例》中，所谓传统工艺美术是指百年以上、技艺精湛、世代相传，具有鲜明的民族风格和地方特色，采用天然原材料进行制作，并有完整的工艺流程，在国内外享有盛誉的手工艺品和技艺。传统工艺美术主要体现在手工艺性强、艺术特征明显的传统工艺品中。就山西而言，从南至北有运城绒绣、新绛云雕漆器、稷山螺钿漆器、侯马皮影、曲沃葫芦工艺、平阳木版年画、上党堆锦、平遥推光漆器、平定刻花瓷、和顺牵绣、五台山澄泥砚、应县木塔、广灵剪纸、大同煤雕等，可谓数不胜数。山西历史悠久，文化底蕴深厚，传统工艺美术品极具地域特色，蕴含着丰富的文化和技术内容，但在其产品开发与经营模式上却呈现单一的经营模式，基本是自给自足或者依托于旅游市场来推广，与其数不胜数的种类和精美绝伦的制作工艺严重不符，本文现就此种情况做如下探讨。
一、山西传统工艺美术品的设计与开发
1.挖掘地方民族文化特色，开发有市场需求的旅游工艺品。
事实证明，民族的就是世界的。民族性、地方性的文化特征越明显，其艺术价值就越高，也就越容易受到市场的青睐。在山西传统工艺美术品的经营模式中，应以市场需求为主，设计开发富有地方性的工艺美术品、适应不断发展的新市场需求的旅游工艺品。
2.与现代科学技术相结合，提高其使用的功能。
在传统工艺美术品的设计中，首先要提高传统工艺品的使用功能，不能一味地追求装饰效果，成为只用于收藏的古董；其次是利用现代工艺技术和材料，提高传统工艺美术品的质量和性能，才能更好地占有市场；另外，工艺美术品也应有等级上的区别，有作为高档礼品或收藏之用的，也有大众消费的旅游纪念品，或具有浓郁地域特色的生活实用品，如靠垫、杯垫、U盘等。
3.依托知名旅游资源，打造旅游工艺品品牌。
在设计与开发中，应充分利用自己的知名旅游资源，结合山西各色传统工艺美术品来打造知名的旅游工艺品品牌。一旦拥有强势品牌，工艺品的知名度就随之提高，对消费者来说，即使价格略高于同类产品，也乐于解囊。因为，品质优良的旅游工艺品能够切实地满足旅游者物质和精神的双重需要，也能获得购买著名品牌带来的心理满足。
二、山西传统工艺美术品的经营模式探索
在传统工艺美术品的设计与开发基础上，要体现出一系列多元化的经营模式来打破原来的单一性模式，这是山西省政府在“十二五”规划报告中，深入推进文化体制改革和文化创新，大力发展文化产业，尤其是作为与文化、旅游产业紧密相连的传统工艺美术发展的重中之重。现就个人针对山西传统工艺美术的经营模式做一些初步的探讨。
1.传统工艺美术品与旅游产品相结合，走山西传统工艺美术的特色之路。
在山西传统工艺美术品的经营模式中，要站在统筹发展的高度来看问题，把传统工艺美术品真正融入旅游产品的开发与设计中，设计出具有鲜明地方特色的旅游工艺品，走有山西传统工艺美术特色的路线，这才是真正改变目前山西传统工艺美术品经营模式单一化现状的首要条件。
2.加大传统工艺美术品的宣传力度，定期举办旅游工艺美术品交易大会。
山西省政府在“十二五”规划中明确指出，要大力发展文化产业，作为与文化、旅游产业相关的传统工艺美术，遇到难得的发展机遇。此前举办的两届文化产业博览会，均为山西传统工艺美术的传承和发展搭建了广阔的平台，使更多本土的传统工艺美术作品得以推广，并获得各界人士的一致好评。
3.加大对传统工艺美术品和旅游工艺品在包装设计方面的创新力度，提高商品本身的价值和品位。
在现代商品同质化的背景下，传统工艺美术品和旅游工艺品的包装设计被提到首要的位置，商品的包装设计不仅限于保护产品、宣传产品这两大基本功能，更重要的是提高商品的附加值。在山西传统工艺美术品的经营模式中，加大对旅游工艺品的包装与装潢设计，是提高商品本身价值和品位的一条重要途径。
4.在省内主要旅游景区，实行旅游工艺品的品牌经营模式，将其与景区的游览项目相结合。
在创意经济大行其道的今天，我们在打造知名旅游工艺品品牌的同时，应充分结合本土旅游资源进行。素有“地上博物馆”之称的山西省，拥有丰富的旅游资源，可以充分利用这一优势，实行旅游工艺品的品牌经营模式，使旅游与购物相结合。
5.在传统工艺美术品的经营模式中，加入体验式的互动活动。
以山西传统工艺美术品为道具，依托山西丰富的旅游资源来创造一种新的模式，即体验式经营模式，其突破了长期以静态形式存在的传统工艺美术品的陈列方式，注重消费者与商品的互动，创造一种让旅游者或消费者值得回忆的活动。如，平遥作为晋商的发源地，依托晋商文化和作为世界遗产之一的平遥古城这一旅游资源，打造《又见平遥》这一情景剧，就是一个很成功的例子，平遥古城内品种繁多、琳琅满目的特色旅游工艺品随之热销。再如，武乡县作为山西的革命老区，利用太行山风景区打造八路军“情景式”“体验式”的旅游项目，获得军事爱好者和各户外拓展组织的一致好评。
三、结语
传统食品工艺范文2
零食只是路边摊五毛钱一包的辣条？
功能饮料Monster Energy、希腊酸奶Chobani、咖啡品牌绿山，都用百亿市值击破了笼罩在这个行业的成见。因为少食多餐概念的推广，零食正在逐年蚕食正餐，成为一、二级市场中最受人追捧的企业。标准普尔500指数成分股中，十年来股价涨幅最大的并不是苹果，也不是Salesforce，而是Monster Energy这家生产功能性饮料的企业。研究报告通过分析这三家明星食品企业，总结出了穿越经济周期的食品必备要素：软性瘾品。
零食正式出现只有100多年的历史，最初只存在于贵族和有闲阶级休闲娱乐的场合。根据安德鲁・史密斯（Andrew F. Smith）撰写的关于食物史的书籍，零食最初是从马戏团和展会上开始兴起。当时典型的小吃零食包括花生、爆米花和蜜饯。
随着人们的休闲娱乐活动增加，碎片化时间增多，零食出现的场景和频率也在增加。根据美国官方机构的数据，美国人每天食用三次或更多次零食的比例，1970年代末为10%，到2010年已上升到56%。
官方数据也证实了这样的趋势。美国劳工统计局的数据显示，在过去30年中，美国消费者食品开支增长表现最突出的品类是零食，其次是非酒精饮料和新鲜果蔬。
零食中的主要贡献品类为坚果、薯片、调味品（如泡菜、罐头）和其他罐装包装的预制食品（如沙拉、甜点、婴儿食品和维生素补充剂）;非酒精饮料中的主要贡献品类包括咖啡、茶、冰、非酒精啤酒和早餐替代品。上述两个品类均属于泛零食包装类食品（为方便起见，下文提到的“零食”包括非酒精类饮料），它们的共同特征是：食用场景多，储存条件灵活，可标准化生产和远距离配送，能在超市及互联网等渠道进行销售。
除了零食因为拥有更多的消费场景而被广泛食用之外，正餐的零食化也不可忽视。食品咨询公司哈特曼调查发现：因为少食多餐概念的推广，零食正在逐年蚕食正餐。零食已占据了饮食市场的半壁江山。尤其是早餐和午餐，将变得更加零食化。美国零售品市场调研公司IRI的调查结果也证实了这样的观点：约53%的美国人早餐食用小食。正餐与零食的界限模糊，让人们更加想找到更健康的零食，以便在正餐之余摄取更多的营养，如蛋白质或纤维等。因此美国零食中涌现出了许多新的原料如鹰嘴豆、扁豆、藜麦等等，这也鼓励了食品公司去尝试将普通食物转化为更有吸引力的零食。
特别是在进入21世纪以后，美国零食的增长速度远远超过了正餐。根据华尔街日报，我们可以看到，从2000年到2014年这15年之间，薯片、坚果和能量棒的销售增长率分别高达68%、140%和162%，传统正餐食品例如汤和意大利面条的增长率仅有29%和40%。
为什么美国会有这样的零食消费趋势？
美国社会正在变得日益个人化。单身群体占总人口比例的增长，以及双职工家庭日益繁忙的生活节奏，使得美国社会就餐单元人数日渐减少，用餐需求趋于便捷和灵活化。人们很难挤出时间在一起吃饭，遑论还有时间到商场买菜，回家收拾做饭洗碗。
与此同时，随着生活节奏的加快，美国社会对饮食时间和形式提出了更具灵活性的要求，零食也从只是帮助消费者度过正餐之间的间隔，成为能够取代正餐并提供足够或额外营养成分的角色。
千禧一代和婴儿潮一代是零食增长的最大推动力，同时也在零食种类的变化中起到了关键作用。他们与互联网和移动互联网共同成长，从小便养成了线上购物的习惯。他们自出生起就面临迅速变化的世界，更热衷尝试新事物。
美国零食消费的整体上升也为伟大公司的诞生奠定了基础。我们选择能量饮料、酸奶和咖啡这三个典型品类中的代表企业进行深度分析，并尝试总结了一系列美国食品企业崛起大潮背后的共性。
一、Monster Beverage：21世纪至今美国食品行业最亮眼的公司
Monster Beverage的前身是一个名为Hansen Natural Corporation（简称Hansen）的家族企业。Hansen创立于1930年代，主要销售新鲜健康的果汁。随着非主流饮品在饮料行业的兴起，Hansen开始大规模销售如现成的冰茶、苹果汁、苏打水、能量饮料这类商品。
1990年，Monster Beverage从母公司独立出来，并于 2002 年推出成分为咖啡因、牛磺酸和B族维生素的能量饮料。能量饮料的产品特点是含有少量对人体无害的咖啡因，能够提神醒脑、补充体力，同时又能带来口感上的满足。
Monster Beverage的股价从2004年的1.36美元上涨到2016年的160.78美元，增长高达117倍，成为美国近十年来增长比例最高的股票。在美国饮料市场，Monster作为21世纪的新兴品牌，其市场份额（39%）仅次于红牛（43%）。
Monster Beverage的异军突起，首先得益于能量饮料市霰旧淼目焖僭龀ぃ豪醋Euromonitor的数据显示，全球范围内，能量饮料市场的销售额从1999年的38 亿美元增长至2013年的275亿美元，增幅超过600%。美国拥有世界上增速最快的能量饮料市场。能量饮料在美国的销售，自1999年以来，已经增长了50倍以上。
能量饮料的主要成分是咖啡因，从功能上是咖啡的代替品。美国有根基深厚的咖啡文化，虽然在绝对值上能量饮料市场（约80亿美金）不及咖啡，但增速远胜。
能量饮料的火箭式蹿升速度，首先得益于饮料行业的消费升级。对于消费者来说，传统碳酸饮料的吸引力在不断减少，消费者越来越注重健康，希望减少糖分的摄入。同时，因为摄入咖啡因能够提神，美国有很成熟的咖啡消费习惯，含少量咖啡因的能量饮料兼具咖啡的功能，以及相对类似碳酸饮料的口感，更适合体育运动场景。在运动文化浓厚的美国社会，能量饮料无疑提供给了消费者一种更酷和更优的选择。
与此同时，行业传统领军者、来自欧洲的红牛在进军美国过程中，以大规模广告为营销手段宣传能量饮料，帮助Monster Beverage完成了消费者教育。
行业发展不意味着小企业一定有机会，大公司往往具有碾压式的优势。Monster Beverage在品牌和人群定位上展现出了与红牛的区别，产生有效竞争。
别具一格的品牌定位――从小众到大众。
为避免大众传播的高成本，Monster Beverage只选择赞助最酷的活动，比如摩托车、跳伞和摇滚音乐会，从小众文化切入，同时还培养了一群忠诚度高的粉丝。
其品牌形象极度符合“强悍、硬朗”的美国精神，与欧洲品牌红牛相比更加本土化，因而很快就融入了美国市场。
把品牌力转化成更优成本结构，并驱动更快速的扩张。
得益于能量饮料本身的品类溢价及品牌定价权，Monster Beverage的毛利水平超过60%，高于百事可乐，与可口可乐处于同一水平。Monster Beverage的净利润率在15%?20%之间，而可口可乐和百事可乐才12%左右，行业平均水平更是仅有3.6%。这充分展现了定价权背后的品牌作用和消费者认可度。毛利高使得渠道更愿意增加Monster Beverage的货架空间，助其更快扩张市场份额。
二、Chobani：美国希腊酸奶品类缔造者与第一品牌
Chobani成立于2005年。2007年它推出了希腊酸奶――纯天然、不含防腐剂的脱乳清酸奶。同期，希腊酸奶在酸奶整体市场中份额不到1%。5年后，Chobani的销售额达到10亿美元，被Fast Company评为全球最具创新50家公司之一，创造了美国零食史的一个奇迹。2012年巅峰时期，Chobani占据了美国希腊酸奶市场近60%的份额。
2007年，希腊酸奶在市场中份额不到1%。5年时间，希腊酸奶领域销售从0增长到10 亿美金，2014年后增速放缓，主要渠道为线下零售店和连锁超市。
目前美国酸奶市场近80亿美元，希腊酸奶的份额占比48%，Chobani则占有美国整体酸奶市场份额的将近20%。
希腊酸奶与传统酸奶相比的特点是：
蛋白质含量比普通酸奶高一倍，高蛋白质能提供热能，促进人体对食物的消化、吸收和利用;饱和脂肪含量高于普通酸奶，但其中有脱脂产品;碳水化合物和钠比普通酸奶低一倍;口感比普通酸奶更粘稠。
Chobani在5年时间内创造了零售奇迹，我们认为有以下主要驱动力：
1.虽然美国酸奶市场是成熟市场，但是市场中的酸奶普遍又稀又甜，存在差异化机会。Chobani希腊酸奶独特配方的出现，抓住了消费者想要吃得美味又更健康的痛点，在酸奶大品类中找到差异点，进行了差异化升级并脱颖而出。因为健康与美味的兼备，希腊酸奶不仅在总体酸奶市场占比上从不到1%增长到近 40%，而且成为美国酸奶市场增长的主要驱动力。
2.Chobani将早期净现金流全部投入供应链，完全掌控生产，完全按照希腊酸奶的品类特性打造制作流程，支撑销售快速上量。
酸奶从生产到货架都由Chobani自己的工厂完成，拒绝外包，它在数年内将生产设备及仓储空间规模化，以支撑周产量数百万瓶。公司得到的大部分资金被用于建新工厂，长期来看边际成本更低，随着供应链效率提升，且定价不变，获得的毛利水平也会不断增高。早期的供应链投入支撑着Chobani迅速壮大，后又反过来通过规模效应提高了供应链效率。新品类供应链必须重塑流程，让后来进入者处于被动位置。
3.Chobani能够纯靠线下销售，受益于美国线下零售较高的连锁化程度。中美零售渠道的核心区别在于：在连锁发达的美国，创业公司可以通过线下渠道迅速铺开销售渠道，从而覆盖全国;在区域割据、终端分散的中国，线下铺售速度必然受限，互联网几乎是零售企业快速发展的唯一可能途径。
Chobani自成立开始，坚持进入主流超市以及杂货店销售产品，拒绝专售“健康食品”的特殊渠道;产品价格低于1.5美元，这比美国传统酸奶的定价要高一些，但是远比美食商店售卖的欧式酸奶便宜。
4.Chobani起步初期，消费者对品类及产品的认知度均不足。这些不足后来通过主流渠道与消费者大量接触的场景得到了弥补，Chobani逐渐进入主流消费视野，建立起了消费者认知。
5.Chobani抓住消费者“想要吃得更健康”的痛点，将其作为产品定位，利用极富创意、吸引眼球的广告加深消费者印象，通过社交网络平台扩展了品牌内涵。
三、绿山咖啡：过去十年比星巴克增长更加迅速的咖啡企业
绿山咖啡（Green Mountain Coffee Roasters）于1981年成立于美。在实现公司转型之前，绿山咖啡的主营业务是出售咖啡豆。2006年，绿山咖啡收购了发明胶囊咖啡机的克里格公司（Keurig），获得其单杯（One-Cup）咖啡机及K杯业务，这成为绿山咖啡业务最重要的转折点。同一时期的绿山咖啡股价为3美元左右，2011年9月为111美元，5年间累计涨了36倍。2015年12月，绿山咖啡被德国财团以139亿美元估值收购。
如今，美国三分之一的家庭都拥有胶囊咖啡机。在北美的家庭和办公室，每天都会消耗掉300多万个K杯。绿山咖啡的销售收入中有近三分之一都来自直接向办公室销售咖啡。
在美国，人们有着成熟的咖啡消费习惯。60%的美国人每天都喝咖啡，平均一天1.85杯，每年在咖啡上人均消费约320美元。在这样一个巨头林立的成熟市场，绿山咖啡何以能够迅速崛起，一度成为市值超过星巴克的咖啡公司？
有以下几个方面因素值得考虑：通过小的技术创新解决用户痛点，改变用户习惯，形成咖啡饮用方式新的入口。
胶囊咖啡诞生之前，喝咖啡主要有以下方式和痛点：速溶咖啡（口感差）;咖啡店（需外出，受限于特定场景）;传统咖啡机（清洗、称量操作麻烦）。绿山咖啡1998年投资并于2006年收购的克里格公司，通过发明单杯咖啡和胶囊咖啡机解决了以上咖啡饮用过程中的痛点――K杯加胶囊咖啡机制作流程强调“不用磨咖啡豆，不用称量，不用清洗，杯底无残渣，每次正好冲一杯，而且从来不用掂量是否放多了材料”，解决了传统咖啡的痛点，并因而成为咖啡新的入口。
核心消费场景清晰（办公室），渠道专注，从而避开星巴克等巨头竞争。
1998年，绿山咖啡关闭了所有零售店，改为与批发商合作，进驻埃克森美孚加油站和Stop & Shop便利店。早期它还进驻史泰博（Staples）在北美的600家办公用品超市并进入了其邮购目录，通过这个渠道输送了超过45万公斤的咖啡。后来，绿山咖啡又进入美国东北地区数以千计的办公室，大多数企业都很乐意安装绿山的咖啡机，因为这有利于避免员工以“办公室咖啡太难喝”为由溜到外面去喝咖啡。
培养了用户在室内消费单杯咖啡的新习惯后，绿山咖啡还建立了以“单杯”为核心的行业标准，将生态布局到单杯饮品产业链上下游。
克里格胶囊咖啡机不仅仅可以冲出咖啡，还能自立形成单杯饮品的平台形成生态。雀巢、可口可乐等计划推出的“One-Cup”果味固定饮料也可以放在绿山咖啡的咖啡机上使用，一次性可冲出一杯果汁或可乐。适用于胶囊咖啡机冲泡的K杯已成为行业标准，合作伙伴需要为每个K杯包装支付6美分的许可费。
如同吉列采用“剃刀-剃刀片”商业模式，绿山咖啡也在运用“咖啡机-K杯”商业模式。2008年绿山咖啡售出了98万台咖啡机，10亿个K 杯。早期每台咖啡机仅售100美元左右，不盈利。如同吉列在剃刀销售上不盈利，而是通过耗品（剃刀片）盈利，绿山咖啡也是主要靠销售K杯赚钱。24杯装的K杯通常卖12美元，相当于每杯0.5美元。
核心逻辑：大品类的差异化
上述三家公司实质上崛起逻辑是一致的：功能饮料是饮料大品类的替代性差异化新品，希腊酸奶是酸奶大品类中的配方差异化新品，绿山胶囊咖啡机是大品类中的技术创新差异化新品。
大品类本身有足够广泛的群众基A，而食品创新也需要符合长期形成的社会口味习惯。脱离口味基础的标新立异可能起来得快，但热潮退去得也快。
抓住品类趋势进行差异化，在新的细分品类潮流起来时获得先发优势，是较小企业得以迅速成长的重要因素。
软性瘾品（咖啡、茶、巧克力、酒等等）更有可能穿越长周期
食品流行容易来去匆匆，需要寻找能够穿越长周期（至少10年）的品类。Monster Beverage、Chobani和绿山咖啡均已经拥有10年或以上的流行时间。
传统食品工艺范文3
（琼州学院食品学院，海南 三亚 572022）
【摘 要】针对本校食品工艺学实验课程教学的现状及存在的问题，进行了深入的分析和探讨。从食品工艺学实验教学内容、方法等方面的进行了改革与探索，以便有效地提高实验教学质量，培养学生的动手能力和创新能力。
关键词 应用型人才；《食品工艺学实验》教学；改革
The Reform and Research of Food Technology Experiment Teaching For the Cultivation of Applied Talents
HANG Yu－yu QI Dan PEI Zhi－sheng
( College of Food Technology， Qiongzhou University， Sanya Hainan 572022， China)
【Abstract】According to the current condition and problems of food technology experiment teaching， analysis and discussion are carried on. In order to improve the quality of teaching ，cultivate the students’ability of innovation and practicing， the reform and exploration were carried out in teaching contents， methods etc.
【Key words】Applied talent； Food technology experiment teaching； Reform
基金项目：琼州学院实践教学改革项目（QYSJ2013-015）；海南省教育厅项目“应用型本科院校食品科学与工程专业‘3+1’人才培养模式中实践教学改革研究与实践”（Hnjg2015-55）。
作者简介：杭瑜瑜（1984—），女，河南灵宝人，硕士，琼州学院，食品学院实验师，研究方向为食品质量与安全。
通讯作者：裴志胜（1985—），男，山西晋中人，硕士，琼州学院，食品学院助理实验师，研究方向为天然产物提取。
0 引言
培养大量的适应区域经济社会发展需要的高素质的应用型人才，不仅是我国经济转型和结构调整的迫切需要，也是高等教育事业进一步优化结构、健康发展的内在要求[1]。应用型教育的目标是培养能够熟练运用知识解决生产实际问题，适应社会多样化需要的应用型与知识型人才。其课程体系和教学模式，应围绕加强学生实践能力，强化学生知识与技能的应用，提高学生综合素质而展开[2]。实践教学作为教学过程的重要环节，是培养学生应用实践能力的重要手段，是实现应用型人才培养目标的有效途径和重要保证。
食品工艺学是高等院校食品科学与工程专业的一门综合性和实践性很强的专业课，其实验教学是一个不可忽视的教学环节。食品工艺学实验主要使学生掌握食品工艺流程、食品原料的理化性质、加工特性及感官评价等，培养学生能根据食品原料的性质，选择某一工艺去创制新食品的能力。食品工艺学实验作为食品科学与工程专业培养学生工程创新能力的重要手段，有着非常重要的意义。它对于培养学生的创新能力、实践能力、观察和思维能力、分析和归纳能力都具有十分重要的作用[3]。它不仅可以通过实验验证理论知识，更应是食品专业学生开发新产品、改进加工工艺等创新能力培养的重要手段。本文针对本校食品工艺学实验教学存在的问题进行分析，并对其改革措施进行探讨。
1 食品工艺学实验教学存在的主要问题
1.1 对实验教学环节重视不足
在我国教育体制中，实验教学往往受到理论教学的束缚，实验只能充当验证理论的单一角色，只具有从属性的地位。虽然近几年在教育观念上已经有了很大的转变，但是重视理论知识传授、轻视动手能力的倾向，仍然没有彻底改观。具体表现为实验室建设和管理体制没有理顺、工作无法落实；仪器购置费和实验维持费投入不足，实验教学仪器设备数量少、更新不足，无法满足实验教学的基本需求，而新办专业和大规模扩招，又进一步加重了仪器台套数和实验师资短缺的局面；科研挤占教学仪器和实验室的问题长期得不到解决[4]。诸多因素导致实验过程只局限于完成教学任务，应付了事，学生难于有充分的参与、施展过程，更谈不上创新思维培养和锻炼。
1.2 实验教学内容不全面，实验类型设置单一
食品工艺学实验是深刻理解食品工艺学理论，并灵活应用理论开发新产品、解决实际问题的必要环节。根据学校的设备条件和实验时间等因素，主要设置的实验有罐头、面包、蛋糕、豆腐、肉松、咸蛋、蛋白饮料等的制作，所列实验内容在深度和广度以及适用性方面都存在一些问题，且地域特色不明显。另外，随着食品科学与技术的发展，出现了许多新工艺技术和新的加工设备。但是很多实验教学内容陈旧，不能与时俱进，不能适应新的科学技术的发展，与企业生产实际情况联系不紧密，学校相关的食品加工设备不太齐全，这也会影响一些实验的开设，限制了学生对于新知识的学习。然而目前开设的食品工艺学实验也不够完整，食品工艺学实验的最终产品，都有相应的国标，实验完成以后，所有的学生仅对其所做的产品进行品尝，未进行卫生指标和理化指标的检测[5]。
目前所开设的实验以验证性实验为主，缺乏综合性、创新性实验。实验所选的原、辅材料、产品制作配方、工艺流程和操作要点均已确定，学生只能按老师讲解和照教材要求按部就班操作，根本无法自己研究设计实验工艺、优化产品配方，所得实验结果也基本相同，学生兴趣丧失，不利于学生实验技能和创新能力的培养。
1.3 教学手段落后，教学方法单一
传统的食品工艺学实验教学手段较为落后，主要采用板书，多媒体和网络教学使用少，展示的内容具有局限性。老师多采用灌输型教育，把实验原理、目的、材料、配方、工艺流程、操作要点等写在黑板上，然后学生按步骤操作。学生在实验中作为旁观者和被动者的角色，无法完全参与到实验过程中来，主体作用得不到切实发挥。
1.4 考核方法不合理
食品工艺学实验课考核方法过于简单，实验成绩包括平时成绩和实验报告成绩，但实验报告成绩占主体，学生做实验过程中的参与程度、实验态度、技能的掌握、最终实验产品的质量指标等不能更好地反映[6]。
2 食品工艺学实验教学改革措施
2.1 重视实验教学，加强实验室建设
食品工艺学实验是食品科学专业一门实践性极强、与生产实际联系紧密的重要课程[7]。食品工艺学实验不是食品工艺的重复、简单实践，更主要的目的是应用食品加工原理以及技术来设计开发新型、方便、安全、科学、营养的食品，因而食品工艺学实验教学的地位不容忽视。
实验室建设是学科建设的重要组成部分，是保证实验教学质量的物质基础。近两年来，学校加大了实验设施推入，先后购置了新的仪器设备，用于实验教学。另外学校还有啤酒中试生产线和米酒中试生产线，可完全模拟工业化生产，即可用于教学演示，又可用于工艺配方的研究，可以充分调动学生学习的热情和主动性。
2.2 更新和完善实验教学内容，建立多层次的实验教学体系
食品工艺学涉及的内容广泛而复杂，因此开设的实验应该具有代表性，能够涵盖基础理论知识，同时也应结合地方特色。三亚是热带滨海城市，有丰富的果蔬和水产品，食品工艺学实验的开设应适当增加果蔬和水产品的加工，突出课程特色。同时随着科技的发展，涌现出许多新产品、新工艺、新技术、新手段，必须及时更新教学内容，将新产品和科研成果融入实验教学中，充实和更新实验教学内容，促进实验教学水平的提高，使学生及时掌握新知识，毕业后能更好地加入食品加工行业。
食品工艺学实验应与食品分析实验、食品微生物学实验、食品物性学实验相结合。食品工艺学实验的产品，要求学生按照国家标准对产品的每一项指标进行检测，检验是否达到国家所要求的标准，若未达到标准，找出原因所在，并即时改进工艺及操作要点。
食品工艺学实验类型应是多层次的，包括验证性实验、综合性实验、设计性实验和创新性实验。减少验证性、演示性实验项目。增加综合性、设计性、应用性实验项目，开设部分创新研究型实验项目。目前本校的食品工艺学实验只开设有2个设计性实验，没有综合性实验和创新研究型实验。要培养符合社会需要的高素质创新性人才，就要以市场发展需求为导向，结合当地特色，培养学生自主设计实验、开发新产品的能力。综合性和设计性实验的开设，有利于培养学生的实践能力，激发学生的学习兴趣，提高学生分析问题和解决问题的能力。
2.3 革新教学手段，改进教学方法
将多媒体教学用于食品工艺学实验教学，能克服传统教学的缺陷，提高教学质量。食品工艺学实验设计的内容广泛而复杂，食品原材料多样、复杂，食品工艺实现形式多样，食品加工过程多变。传统的讲述为主的实验教学手段不能将这些内容详尽地展示给学生，而多媒体课件包括文字、图片和视频等，采用视频教学，可极为方便地描述食品加工的动态过程[8]。在实验教学过程中借助多媒体等手段多向学生介绍目前工业化生产中的一些现状，最新技术和发展趋势，工厂实际生产中常见的一些问题及解决方法，实验室工艺和设备与实际生产中存在哪些异同，提高学生的感性认识。在学生进行相关的实验以前，可以带领学生去相关的工厂进行参观实习，使学生对整个生产工艺有所了解，掌握操作要点，同时能够理解GMP、HACCP等在食品加工过程中的应用，激发了学生的兴趣并加深学生对工艺流程的理解，理论能和实践相结合，达到良好的教学效果。
改变传统实验教学中以教师为主体、学生被动接受的教学模式，把学生放到实验的主置。对于综合、设计性实验，从选题、原辅料选购、产品配方设计、工艺路线确定、操作要点归纳、产品加工、成品评价等均由学生自己讨论协商确定和操作完成。对于失败的产品，让学生自己分析其中原因，进行工艺优化改进。这可以激发学生对食品专业的兴趣，同时能够培养应用创新能力。
2.4 制定合理的实验考核方式
实验报告成绩只能作为实验课程考核的一项指标，但不能作为主要的考核指标。应将实践能力和综合素质作为主要的考核指标。考核内容应包括四个方面：一是平时课堂的表现，包括参与实验的态度，实验操作能力；二是对制作的产品进行评价，三是实验报告的撰写，实验报告包括实验题目、实验原理、实验材料和设备、工艺流程、操作步骤及要点、产品评价、问题分析讨论等方面；四是综合、设计性实验的评分，包括选题、产品配方设计、原辅材料准备、仪器设备使用、工艺流程设计、操作关键点控制、成品评价以及实验报告的撰写。
2.5 完善实验室开放制度
设立开放性实验室，做到实验时间和实验内容上开放，学生可以不受时间限制，有计划地进入实验室完成实验，成立学生创新研究团队，鼓励有能力的学生参加教师的科研项目或者结合实验室的方向和条件，参加各类科技活动，诸如大学生“挑战杯”， “美国大杏仁学生创新大赛”等，充分挖掘和发挥学生的创造潜能，大大提高了学生的动手能力。
3 结语
培养学生的创新意识和创新能力，提高学生的综合素质是高等教育教学改革的发展趋势和必然要求。目前，我校的食品工艺学实验教学改革仍初于摸索阶段，通过适时优化教学内容、改进教学手段、完善考核方式，引导学生参与科研，培养学生的创新能力，从而激发学生学习的积极性，提高该课程的教学效果，并实现学以致用的教学宗旨，为食品科学应用型人才培养模式的建立和推广奠定基础。
参考文献
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传统食品工艺范文4
关键词：膨化粗杂粮粉;焙烤食品;加工工艺;发展方向;优点
现代生活的精细化和精致化成为诸多营养疾病的诱因。糖尿病、痛风、高血压、结肠肿瘤、肥胖等正在逐渐威胁人类的健康。通过研究发现,粗杂粮除了与细粮一样有丰富的营养价值外,还有多种防病治病功效。粗细粮搭配食用起到了很好的营养互补效果,对人体的健康非常有利[1-4]。
将杂粮膨化细化后与精细粮混合加工成焙烤食品,不但改善了产品风味,提高其感官品质,增加了产品的花色品种,而且还提高了焙烤食品的营养价值[5,6]。据调查发现,研究膨化杂粮粉在焙烤制品中的应用,不仅对开发杂粮食品的新品种、提高杂粮在主食中的应用具有非常重要的意义,而且对于国内外粗杂粮市场的开发、促进我国粗杂粮产业化发展具有深远影响。
1膨化粗杂粮焙烤食品加工工艺
1.1制作杂粮膨化粉
选择内蒙古特有的杂粮和杂豆,主要有荞麦、燕麦、小米、玉米、绿豆、红豆、豌豆等,将这些杂粮杂豆粉碎成细度约为80目的粉,再将这些粉通过谷物膨化机膨化后再粉碎成90目的膨化粉。
1.2确定烘焙制品配方
利用杂粮膨化粉作为烘焙制品的原料,与其他烘焙原辅料一起进行不同烘焙制品的配方研制,生产出适合各类人群食用的膨化焙烤食品。主要品种有面包类、糕点类、饼干类等。
1.3烘焙制品制作工艺
一是杂粮面包。其制作工艺为:配料调粉发酵二次调粉二次发酵分割搓圆整形醒发烘烤冷却成品检验。二是杂粮蛋糕。其制作工艺为:配料做糊装模烘烤冷却成品检验。三是杂粮饼干。其制作工艺为:配料面团调制饼干成形烘烤冷却成品检验。
1.4调整工艺参数
在生产上述制品时,通过调整各工序的工艺参数,使制品在制作的每个环节都能达到最佳状态,如面团在调制时投料顺序的控制、调制温度和时间的控制、调粉机的转速控制等,都可以制作出性能不同的制品。
1.5成品检验
不同制品应达到相应的感官、理化和卫生指标,如:从制品的色泽、气味、口感、内部质地等方面进行感官检验;从制品的比容、酸碱度、营养成分等方面进行理化检验等。
2发展方向
2.1选择安全烘焙原料
原料的选择上,主要注意控制有毒有害成分和保持新鲜状态;选择无公害、绿色食品原料。内蒙古地区杂粮种植基本上是采用农家传统的种植模式,保证了原料纯天然、无污染的要求。
2.2注意营养价值和营养平衡
未来烘焙食品的发展应该要适合人们对营养的追求。据最近调查资料显示,全球营养、保健食品的开发趋势,北美约占60%、欧洲占49%~50%、亚太地区约占30%,主要是无脂、低脂食品,其次是低卡、无糖、低糖食品。生产营养成分丰富和各营养成分的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的,是烘焙食品开发的根本趋势。
2.3无糖膨化烘焙食品开发
主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖,由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有许多功能特性,既解决了糖尿病患者难品甜味之苦,又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动,适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物,不会引起龋齿,有利于保护儿童的牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量,也适合所有健康人群食用。
2.4低能量膨化烘焙食品的开发
配料中可使用油脂替代品,如葡聚糖等,在低能量蛋糕、低能量饼干中可以用。使用油脂替代品代替传统油脂将是焙烤食品的未来发展趋势。
3优点
与普通的焙烤食品相比,膨化杂粮焙烤食品具有以下优点:一是感官品质好。膨化杂粮焙烤食品具有体轻松软、色鲜味香浓、酥脆的感官品质,是大众乐于接受的主副食品。二是营养素损失少。膨化技术不仅改变了杂粮的外形,也改变了其内部的分子结构,对杂粮的营养成分破坏较少。三是易于消化吸收。膨化技术使淀粉彻底熟化,膨化食品内部呈多孔状,水溶性增强,有利于胃肠消化酶的渗入,提高了营养素的消化吸收率,便于儿童和老年人吸收,如大豆直接焙烤后蛋白质消化率为60.3%,而膨化后可提高到 85.8%。四是营养均衡。粗杂粮膨化后再与细粮相混合进行焙烤,避免了单纯膨化食品“五高一多”(高碳水化合物、高脂肪、高热量、高盐、高糖、多味精)的缺点,提高了制品的营养价值。有资料显示,单纯膨化食品中的脂肪含量高达40.6%,热量高达33.4%,对于茁壮成长的儿童来说丰富均衡的营养非常关键,长期大量地食用单纯的膨化食品必定会影响他们的健康,易出现单纯性肥胖等营养不良现象。
4参考文献
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传统食品工艺范文5
据周光宏教授介绍，冷却肉的生产和消费比例将提高，并逐渐代替热鲜肉，是我国肉类食品产业发展的第一大趋势。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中，始终保藏在0~4℃范围内的鲜肉。发达国家冷却肉市场占有率达90%以上。
冷却肉之所以将代替热鲜肉，主要有几方面的原因：1.冷却肉的生产、贮藏、运输和销售均在冷链条件下进行，能科学控制温度，有效抑制微生物的生长，从而保障鲜肉食品的卫生质量。2.采用冷却生产和销售模式，可有效保留肉食品中的营养和风味成分。3.冷却肉实行工厂化生产，并采用科学的管理体系。宰后的畜禽胴体采用冷链运输，可减少疫病传播的风险和环境污染。
据统计，我国冷却肉在大城市已占到生鲜猪肉市场份额的25%左右。由于人们对食品安全、营养和风味的关注度越来越高，所以，冷却肉的市场潜力巨大、前景光明。
传统肉制品的生产方式将向现代化方向转变，这将是我国肉类食品产业发展的第二大趋势。我国的传统肉制品包括腌腊和酱卤，如腌火腿、板鸭、风鹅、盐水鸭。传统肉制品的风味独特，人们十分爱吃，但目前，我国的很多传统肉制品仍以作坊方式生产，存在不能规模化生产，卫生安全性低等问题。为此，科技人员应在以下几方面加大研发力度：1.研究传统肉制品的风味形成机理。2.研究影响传统肉制品品质的工艺，对传统工艺进行改造。例如，将风鹅的自然风干工艺改为人工风干，可将风干时间缩短50%~70%,从而缩短生产周期、提高生产效率。3.研发新型生产设备。将传统肉制品的生产方式由手工转变为机械化，将有利于标准化生产及肉制品质量的提高。
根据传统肉制品的风味形成机理，专家还研发成功了多项传统肉制品的新型工艺技术和生产设备，有效促进了这类产品的生产和流通。
随着现代工艺和设备的应用，中式传统肉制品的保存和流通条件也得到了有效改善。在上个世纪九十年代以前，中式传统肉制品在我国大中城市的市场份额为30%。如今，这一比例已经提高到50%。
低温肉制品的生产和消费比例将提高，是我国肉类食品产业发展的第三大趋势。低温肉制品是指在温和的加热环境下生产的肉制品，例如，采用巴氏消毒的温度（70~80℃）对肉进行加热处理，这种加热条件就比较温和。采用温和的条件对肉加热，对肉制品加工所用的原料肉中的营养和风味成分破坏较少，可有效保留肉类食品中的营养和风味物质。据周光宏教授介绍，在发达国家，肉制品主要是低温肉制品。目前，我国已经开始生产低温肉制品；但要保障低温肉制品的卫生质量，必须严格控制原料肉（生肉）的微生物数量。在正常条件下，刚屠宰的动物深层组织通常是无菌的，但在屠宰和加工过程中，肉的表面会受到微生物的污染。动物体的清洁状况和屠宰车间的卫生状况，与原料肉受微生物影响的程度密切相关，肉的初始载菌量越小，以其为原料加工的肉制品的卫生状况则越容易控制。在卫生状况良好的条件下屠宰出来的动物的肉，其初始菌落总数可控制在100cfu/平方厘米（表示每平方厘米中菌落形成单位）。
传统食品工艺范文6
以食品科学与工程专业课程《发酵食品工艺学》为例,设计和探索了印记课程教学模式。印记课程结合高校学生素质教育的需求,以大学生对知识、教育教学、教师、学院和母校的记忆和印记效果为特征,培养学生理论和实践能力,强化学生对课程体系的学习效果。通过印记课程的实施,形成了以学生为主体、单元特色理论与实践教学和创新考核方式为一体的印记课程教学模式。印记课程的设计和实施,为学生综合素质的培养和创新能力提升提供教学参考。
关键词:
印记课程;教学模式;单元教学
专业课程的教学改革是评价高校教学与大学生专业技能培养的重要内容，大学生专业技能好坏关系就业和创业，因此，探索专业课程的教学改革与实施，可以提高大学生和社会对学校和专业的认可度，为社会培养具有较高技能的专业人才，提升高等院校专业特色的知名度[1-2]。同时，适当的专业课程教学方法和手段易于被学生接受和认可，满足学生的学习热情，实现他们选择这个专业求学的初衷，解决学不知所、学无所用的教育矛盾[3]。《发酵食品工艺学》是食品科学与工程专业发酵技术方向重要的必修课程，以酱油、豆酱、食醋、腐乳、豆豉和丹贝等传统发酵食品为主要内容。课程的内容专业性强、各章节既独立又有内在联系、理论联系实际较多，通过课程的学习，既能满足学生对发酵专业方向的技能需求，又以点带面，掌握发酵食品行业知识。据此，《发酵食品工艺学》课程改革创新和新型的授课方法设计，成为教育教学的重要思考内容。所谓印记课程教学，以在课程的传授者（教师）与接受者（学生）之间建立持久的记忆为目的，教师设计和传授有特色的教学内容，学生对授课教师和所学的知识内容在记忆中永存，实现教与学互动的新型教学方法。与传统课程相比，建立以“学生印记”为主线的课程教学体系，利用全新视角衡量教师与学生之间的教学过程，全面提升了教师魅力、授课技能、实验实施技能及考核改革水平，是印记课程实施的中心主旨[4]。经过2011级、2012级、2013级本科学生和2014级专业硕士研究生等四届学生的《发酵食品工艺学》改革实践，印记课程教学方法得到了学生的广泛认可，也成为学院特色教学课程之一，为专业课程教学改革和培养创新型人才提供了新的教学模式。
1印记课程的教学设计
印记课程的设计实施不仅让学生记住课程的传授者（教师），重要的是考量教师的综合素养、人格魅力和知识体系，也体现教师的教学手段、教学方法、实验新方法及考核方法改革能力。总体上，教师仅是课程的设计者，课程的主体是学生，学生参与多种多样的理论与实践学习过程。这种全程的印记过程，使学生不再被动地学习，而是课程学习的自主者，不再是以成绩为要求，而是力争多参与的积极心态。《发酵食品工艺学》印记课程的教学设计过程如图1所示。首先，教师的首要工作是规划设计课程的主要内容，从宏观上和主观上做好充分的知识和能力储备，以便掌控教学实施的各环节。其次，课程设计从教学手段、教学媒介、实验教学、课程考试和特色尝试5个方面开始。学生参与授课的全过程，包括Seminar讨论班式的学生自主学习和讲解过程、开设新实验、开放考试等理论与实践教学过程，并增设市场调研、查阅资料、科研设计、数据统计分析和科技论文解析等多种特色教学内容，增加视频教学、发酵食品工厂设计、发酵新产品开发等学生感兴趣的前沿与热点话题内容。作为印记课程的主体，通过教师参与的课程设计和课程实施（图1实箭头方向），学生全程参与各教学环节（图1虚箭头方向）。在以学生为主体的印记课过程中，每位学生还参与教学、新产品研发和工厂生产设计，学生思想里烙上深深“印记”。学生对教学、教师、实验室和工厂等教学实体产生深深的感情，这种参与感、被认可程度和想象的发挥等主观心态在教学过程中发挥得淋淋尽致。同时，学生对专业课的认知、对教师和学院的感恩、对未来择业与创业的信心等，会随着课程的进行而记忆深刻，体现了印记课程的特点。
2印记课程的特色与实施
与其他课程教学改革相似的是，印记课程的实施，体现以人为本的基本原则，学生在教学过程中既是课程实施的主体，也是知识获得和参与的主体。在整个印记课程实施过程中，教师、教学设计及特色内容，保证了印记课程的良好运行与实施。
2.1良好的教师素养，用人格魅力和丰富知识感染人
教师的言谈举止，衣着打扮，课前5min的利用，甚至与学生成为朋友，都能够成为学生记忆中亮点，即使毕业多年以后，教师的某个特色都会是印记中的因素。因此，教师应该具有较高的自我修养，亦师亦友，用独特的人格魅力去感染学生。同时，具有一定高度的学识背景，也是打动学生的重要记忆内容。如《发酵食品工艺学》课程中，既讲解发酵食品工艺参数，又要延伸到工艺设备的选型、工厂设计、生产管理与质量控制，又要把产品营销、市场定位等问题带到课堂上来。让学生懂得某种食品是怎么样从原料变成商品，怎么样进行生产实施的。这些都会为学生的记忆提供良好素材，成为深刻记忆的重要组成部分。
2.2积极探索印记课程教学实践，理论教学效果良好
由于课程主要讲授酱油、豆酱、食醋、腐乳、豆豉和丹贝等六种发酵食品，每种食品又可分成不同品牌和工艺，因此，以某种发酵食品作为一个单元，每个单元由6名左右学生讲解，每个学生讲解一种品牌发酵食品，包括企业背景、产品特点、生产工艺、视频、市场和工艺改进与产品创新等。在理论教学中，形成以学生为中心、单元授课为特点的理论教学方法。授课形式以Seminar讨论教学为模式，学生参与授课，教师辅助讲解并提出质疑。学生在资料收集、PPT制作、讲解和回答问题授课过程中，掌握了发酵食品前沿知识、理论知识、语言表达，并通过录像、设备等资料搜集，将工厂化生产与理论教学结合。从理性和感性方面加深了理论知识，达到了“印记”的效果。在Seminar授课过程中，形成理论教学特色。①形象教学：教师与讲解的学生进行现场互动，模拟微生物、物料、酶和产物间内在关系，理清原料、水解、发酵和产物的理化和代谢关系。形象教学效果的评价即“短时间效应”，学生在理论学习后，能够在几分钟内在头脑中回忆发酵食品的生产工艺、关键技术参数、设备选型和评价标准。通过这些形象教学和短时间效应，培养了学生的专业技能水平，培养和形成了学生的专业素养，为生产实践和科技创新提供了理论基础。②问题解答：模拟毕业论文答辩过程，教师现场提问讲解的学生和听课的学生，对关键和共性的发酵食品问题进行质疑和解析。Seminar的讨论式教学，是国内外本学生、研究生教学的一种先进方式，以问题导向和教学互动为主要特点。教师预留授课主题，学生在课前查阅大量背景知识，以供教师提问和与大家分享[5]。每位被提问的学生都会对课上的情境与问题印象深刻，可能会永远记住这些理论知识。③模拟生产：利用录像和工厂设备图片为主要形式，把理论上的工艺讲解变成在线生产，加深理论联系实际的感观印记。专业课程的出口在于生产实践，教师将发酵食品的生产过程以教学录像的形式进行课堂演示，增强学生的感性认识，起到事半功倍的效果。这种单元小组的授课组合，有利于同学间沟通交流，在有准备的前提下接触、理解、讲授、质疑和再理解，最终把知识熟烂于胸。教师作为调控者，要充分的点评和质疑，做好理论知识的引导者和教授者。教师作为印记课程的设计者，能够充分的发挥教学技能，既让学生自行发挥，又统筹兼顾。作为学生的理论导师，结合专业知识和背景，利用例证、模拟和对学生的点评等手段，结合每位学生的讲解，达到了较好的理论授课效果。这种师生互动、共同参与的授课方式，考量的是教师的技能，学生也得到了最大的益处。多视角下的理论知识的学习和丰富的授课内容，给学生留下了深刻的印象，其理论知识与综合技能得到了提高。
2.3认真设计实验课程，印证理论知识
《发酵食品工艺学》实验教学，与以往任何课程实验不同，采取“讲什么，做什么”的原则，即每个学生理论讲了什么，实验就做什么，加深印象，真正做到理论联系实际，学有所用。这种单元式、验证式的实验教学，还是以学生为主体，发挥他们的创新创造才能。传统的发酵食品工艺学课程实验教学仅有3个实验：酱油、豆酱和辣酱。改革后的实验课程有：豆酱、酱油、腐乳、食醋、丹贝、豆豉、花色豆酱和花色腐乳等8个。在实验数量上和内容上都有所创新。实验过程中，也形成了以学生为主体、单元式的教学方式，学生自己动手准备原料、预处理、发酵和撰写报告。既提高了动手能力、分析能力，也为毕业论文的操作做了准备。更重要的是，理论学习的知识在实践中得到了验证，这种成就感是无法比拟的。实验过程中也存在一定的问题，如新实验的开设，给实验教师带来了一定的工作量，实验材料的购买也需教师自行解决。相信，在学生的成就感面前，这些困难都可以克服。实验中的每个环节，包括这些困难，甚至是失败的尝试都是一种“印记”。在将来的工作、学习和生活中，都会记起这次有意义的实验教学。
2.4大胆改革考核方法，因人设考提升专业能力
采取“讲什么、考什么”的开放式考试方式，即每位学生的考核内容与理论和实验内容相同。考试内容涉及传统发酵食品现代工艺改进、发酵食品生产与质量控制、发酵行业发展建议及对课程和教师的建议等。学生需要足够的专业知识背景和查阅大量的相关文献才能给出答案。这也是对理论、实验知识及综合技能的考核。开放的思维和足量的文献知识的积累，为学生提供了自由发挥的空间，同样达到了加深学生印象的目的。
3结语
《发酵食品工艺学》印记课程的设计与实施，还应把特色教育加入到课程中，即关注、学习名优企业和名优产品的生产；加强发酵食品市场调研，掌握市场前沿；注重传统与工业化生产方法在发酵食品中的对比应用，探索新产品设计与开发。同时，广泛及时的与学生交流、自我总结提升、灵活的思维思路和多变的表达形式，都需要在教学实践中进行探索和实施，真正引发和启迪学生，让他们把教学活动中的知识、人物和事件印在记忆深处，达到教书育人的良好目的。
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