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餐饮业规章管理制度范文1
关键词：餐饮业;人力资源管理;服务员;薪酬管理
随着我国经济的发展,服务行业已经成为我国的主导 产业,特别特别是餐饮业的扩充,吸引了大量的劳动力就 业,餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳 动密集型的服务行业,做好服务员的人力资源管理在餐饮 业管理经营中显得尤为重要。事实上,现阶段餐饮业服务 员的人力资源管理制度缺乏科学性,有失公平性,不注重 对餐饮企业服务员的激励作用。因此,如何合理并公平地 设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度,激发员工的的 积极性,提高员工的对企业的归属感,降低服务员的离职 率就成了一个很重要的问题.
一、餐饮业服务员的特征 1.年龄偏小,一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一 般要求年龄不超过25岁,所以服务员年龄一般在20岁左 右。目前,餐饮业服务员一般属于90年左右出生的,城市 里90年左右出生的收入压力较小,大部分都不愿意从事 服务员的工作,从事服务员工作的一般是来自于老少边穷 地区的,这些地区的年青人没有上大学之后,进入城市打 工的首选就是服务员行业.
2.学历低,整体素质不高。根据社会相关人力资源调 查资料显示,餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的 24%;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进 修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约 总人数的0. 34%。这是因为,一方面是受我国文化观念 的影响,很多有本科学历的人耻于从事服务员,一般在餐 饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的 是体力劳动,大部分的从业人员还没有意识到低学历所带 来的困难.
3.男女比例相差很大,根据统计,目前餐饮从业人员 中,服务员男女比例为1∶3. 7。造成男女比例相差大的 原因主要是企业在招聘服务员要求为女性,一是认为女性 比较细心和周到,较适合做服务工作,二是长久以来,顾客 比较习惯女员为之服务.
二、餐饮业服务员人力资源管理现状 1.服务员流动性强,离职率高。据报道,餐饮业服务 员流动率高达80%,这是因为餐饮业一般不与服务员签 订正式劳动合同,企业与服务员之间没有稳定的雇用关 系。因此,在工作期间,餐饮业可以根据服务员的工作表 现,企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因 为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开 企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的,经过统 计,依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬 偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因.
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质 的原因,服务员每天从早上9点工作到晚上9点,中午一 般会休息2个小时,工作时间长达10小时之多,其中站立 时间达长6小时。在顾客进餐时,服务员是一刻不停地忙 碌着,在周末和节假日,或是有承接宴席时,服务员一般几 乎要有分身术才能忙碌得过来,可见服务员的工作强度之 大.
3.薪酬管理不科学,缺乏公平性。在对餐饮业服务员 的离职调查中发现,决定服务员离职的所有要素中,最重 要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为,市场 上的人才很多,对薪酬管理不是很积极对待,一般采取听 之任之的态度,更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支 持给服务员物质和非物质的总和,包括基本工资和奖金、 福利三个层次,但是餐饮企业服务员一般只有基本工资, 即使有奖金也少之又少,更谈不上福利,几乎所有的餐饮 企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计 量没有和绩效挂勾,做得好和做得坏没有区别,缺乏公平 性,并且往往是根据规章制度罚得多,奖得少,严重挫败服 务的工作积极性.
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳 动工作,企业一般没有进行职业培训,服务员的职业生涯 相对于其它职业来说比较短,服务员如果没有提升到管理 层,由于年龄的关系,一般怀孕以后就不会从事服务员工 作。服务员工作时间不长,企业也考虑到成本的原因,也 没有必要为服务员进行职业发展规划.
三、对餐饮业产生的影响 1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员 大量离职,导致餐饮业出现用工荒,客户进店消费却没有 服务人员,这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和 春节前后,都是餐饮业生意红火的季节,据统计,在武汉这 样的城市, 90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆 满,像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这 样的季节缺少服务员,那将会给餐饮企业带来不可估量的 损失.
2.服务员流动率过高,无法保证服务质量,并且还会 增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结 构,使企业充满生机活力,但流动率过高,餐饮业服务质量 稳定性将无法保证。企业也将陷入不断招聘和培训管理 的漩涡之中,大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮 业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的 流失,总是在做招聘和培训这样的工作,这样的工作占了 他们工作时间的90%以上;二是由于服务质量不稳定所 带来的客户投诉.
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费 观念的改变,对餐饮业的要求越来越高,餐饮业的竞争越 来越大,餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才,因为 他们更懂得消费者,懂得如何管理经营,如何引领消费者 潮流。由于观念上的误差,餐饮业很难吸引优秀的人才进 入企业担任管理者,所以很多企业选择从服务员中培养管 理人才,服务员大量流失,企业想培养人才也无从下手.
现代企业竞争就是人才的竞争,餐饮业也不外。留不住优 秀的服务员,是目前餐饮企业面临的共同难题.
餐饮业规章管理制度范文2
[论文摘要]随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，餐饮企业服务员的队伍也日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好餐饮业服务员人力资源管理很重要，但是现实中，餐饮业服务员人力资源管理观念落后，缺乏科学性有失公平性，不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此，如何从现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平，是一个我们值得思考的问题。
随着我国经济的发展，服务行业已经成为我国的主导产业，特别特别是餐饮业的扩充，吸引了大量的劳动力就业，餐饮业服务员的队伍日益发展壮大。餐饮业是一个劳动密集型的服务行业，做好服务员的人力资源管理在餐饮业管理经营中显得尤为重要。事实上，现阶段餐饮业服务员的人力资源管理制度缺乏科学性，有失公平性，不注重对餐饮企业服务员的激励作用。因此，如何合理并公平地设计餐饮业服务员的的人力资源管理制度，激发员工的的积极性，提高员工的对企业的归属感，降低服务员的离职率就成了一个很重要的问题。
一、餐饮业服务员的特征
1.年龄偏小，一般来自于农村。由于餐饮业招聘时一般要求年龄不超过25岁，所以服务员年龄一般在20岁左右。目前，餐饮业服务员一般属于90年左右出生的，城市里90年左右出生的收人压力较小，大部分都不愿意从事服务员的工作，从事服务员工作的一般是来自于老少边穷地区的，这些地区的年青人没有上大学之后，进人城市打工的首选就是服务员行业。
2.学历低，整体素质不高。根据社会相关人力资源调查资料显示，餐饮业服务员初中及以下学历约占总人数的24% ;高中学历的约占总人数的71%;大专学历(包括进修取得的学历)的占总人数的4. 66%;本科学历的仅占约总人数的0. 34%。这是因为，一方面是受我国文化观念的影响，很多有本科学历的人耻于从事服务员，一般在餐饮企业工作都选择做管理层;另一方面从事服务员需要的是体力劳动，大部分的从业人员还没有意识到低学历所带来的困难。
3.男女比例相差很大，根据统计，目前餐饮从业人员中，服务员男女比例为1: 3.7。造成男女比例相差大的原因主要是企业在招聘服务员要求为女性，一是认为女性比较细心和周到，较适合做服务工作，二是长久以来，顾客比较习惯女员为之服务。
二、餐饮业服务员人力资源管理现状
1.服务员流动性强，离职率高。据报道，餐饮业服务员流动率高达80%，这是因为餐饮业一般不与服务员签订正式劳动合同，企业与服务员之间没有稳定的雇用关系。因此，在工作期间，餐饮业可以根据服务员的工作表现，企业的经营好坏随意的解雇服务员;服务员也可能因为有其它更好高薪或者环境更好的就业机会而随时离开企业。导致餐饮业服务流失的原因有多方面的，经过统计，依次得出流失的原因为:服务员想另寻发展、认为薪酬偏低、自身违规违纪、劳动强度过大以及其他原因。
2.服务员工作强度大且工作时间长。由于工作性质的原因，服务员每天从早上9点工作到晚上9点，中午一般会休息2个小时，工作时间长达10小时之多，其中站立时间达长6小时。在顾客进餐时，服务员是一刻不停地忙碌着，在周末和节假日，或是有承接宴席时，服务员一般几乎要有分身术才能忙碌得过来，可见服务员的工作强度之大。
3.薪酬管理不科学，缺乏公平性。在对餐饮业服务员的离职调查中发现，决定服务员离职的所有要素中，最重要的影响要素就是薪酬水平。餐饮企业管理者认为，市场上的人才很多，对薪酬管理不是很积极对待，一般采取听之任之的态度，更多地依赖经验化管理。薪酬是指企业支持给服务员物质和非物质的总和，包括基本工资和奖金、福利三个层次，但是餐饮企业服务员一般只有基本工资，即使有奖金也少之又少，更谈不上福利，几乎所有的餐饮企业都没有给服务员办理养老保险和医疗保险。薪酬计量没有和绩效挂勾，做得好和做得坏没有区别，缺乏公平性，并且往往是根据规章制度罚得多，奖得少，严重挫败服务的工作积极性。
4.职业发展潜力小。服务从事的都是简单的体力劳动工作，企业一般没有进行职业培训，服务员的职业生涯相对于其它职业来说比较短，服务员如果没有提升到管理层，由于年龄的关系，一般怀孕以后就不会从事服务员工作。服务员工作时间不长，企业也考虑到成本的原因，也没有必要为服务员进行职业发展规划。
三、对餐饮业产生的影响
1.服务员高离职率影响餐饮业收益。餐饮业服务员大量离职，导致餐饮业出现用工荒，客户进店消费却没有服务人员，这样会流失了大量的客源。特别是在节假日和春节前后，都是餐饮业生意红火的季节，据统计，在武汉这样的城市，90%有一定规模经营的餐饮企业客户全部爆满，像湖锦和太子这样酒店翻台率达到100%。如果在这样的季节缺少服务员，那将会给餐饮企业带来不可估量的损失。
2.服务员流动率过高，无法保证服务质量，并且还会增加企业重置成本。适度的人才流动能优经企业内部结构，使企业充满生机活力，但流动率过高，餐饮业服务质量稳定性将无法保证。企业也将陷人不断招聘和培训管理的漩涡之中，大大地增加了人力资源管理成本。目前餐饮业人力资源管理人员不断应付有两大问题:一是服务员的流失，总是在做招聘和培训这样的工作，这样的工作占了他们工作时问的90%以上;二是由于服务质量不稳定所带来的客户投诉。
3.服务员流失将制约餐饮业的发展。随着人们消费观念的改变，对餐饮业的要求越来越高，餐饮业的竞争越来越大，餐饮企业需要从基层的服务员中培养人才，因为他们更懂得消费者，懂得如何管理经营，如何引领消费者潮流。由于观念上的误差，餐饮业很难吸引优秀的人才进人企业担任管理者，所以很多企业选择从服务员中培养管理人才，服务员大量流失，企业想培养人才也无从下手。现代企业竞争就是人才的竞争，餐饮业也不外。留不住优秀的服务员，是目前餐饮企业面临的共同难题。
四、应对餐饮业服务员人力资源管理对策
餐饮业是服务行业，所提供的是对人的服务。现如今餐饮行业竞争越来越激烈，如何有效地提高企业的人力资源管理水平，是餐饮企业经营管理的重中之重。餐饮行业的竞争就是人才的竞争，提高服务员对企业的忠诚度，增加服务的满意度，为餐饮企业留住人才，增强企业的外部竞争力，吸引人才进人餐饮行业是目前餐饮企业鱼待解决的问题。
1.树立科学的企业人力资源管理理念。餐饮企业要走出传统的人事管理的误区，必须从观念上有所突破，树立人力资源是企业第一资源，人力资本是企业第一资本的观念。管理者应由传统的领导型转为管理服务型;服务员应由实用型转为发展型;服务员的培训应由应急型转为终身有用型;待遇应由工资制度转为薪酬制度。只有观念上改变了，才能开展企业人力资源管理的其他工作。
2.服务员的引进。一方面，大部分餐饮企业目前对服务员的年龄依然有所限制;另一方面由于服务工作不稳定，工作强度大，薪酬不科学，职业发展前景小的各种因家，餐饮企业服务员缺少已经非常明显。所以餐饮企业管理者可以放宽用人的标准，不能局限只用年经服务员，可以适当考虑将年龄放宽，引进一些下岗企业的员工来餐饮行业从事服务员的工作。另外，企业还可以和几个中专院校、培训学校建立合作关系，引进这样的服务员，不仅可以为社会解决就业问题，增加餐饮企业的知名度，还可为企业引进年轻有活力、素质相对较高的服务员，填补高学历毕业生不愿从事服务员工作的空白。
3.服务员的培养。服务员的特征是学历低，素质普遍不高，所以对服务员的培训应该是全方面的，不应该只有仪容仪表和操作流程这样一些应急型的培训。管理者应对服务员介绍企业的背景、文化、理念、愿景以及教他如何做好一个餐饮人，这样指明了企业的发展方向与空间，同时也预示着服务员的发展空间。企业让服务员感受到成为这个企业中的一员，有强烈的归属感，承担着企业的使命，感受到在企业之中的自豪，能与企业一起合作，共创企业未来，充满了自信。让服务员不把餐饮企业做为人生的释站，而是把这份工作当作一辈子的事业。
餐饮业规章管理制度范文3
【关键词】 细节管理； 采供血过程； 作用和应用
输血安全已成为输血界、临床医生以及广大公众极为关注的问题，近年来随着检测技术不断发展将输血传播疾病危险大大降低［1］。据不完全统计，大部分采供血过程中的事故的发生都是源于细节问题的疏忽。因为大多数明显的错误都会引起警觉，加以重视；但对于小的细节问题往往掉以轻心、熟视无睹，从而造成事故的发生。医疗服务的竞争关键在管理，管理优势在细节，“细节决定成败。
1 细节管理在采供血过程中重要性
加强对细节管理重要性的认识，防范护理风险。可以通过学习讲座、经验交流、参观学习等方式，回顾分析各类采供血过程中事故的起因，都是由于忽视“小细节”、“小隐患”而引起的从思想上充分认识认识到采供血过程中的“细节”的重要性［2］。时刻提高警惕，抓好细节管理，不要因小失大。深刻领会采供血过程中 “细节”决定成败的含义。对采供血过程中的细节管理方法加以强化。
2 细节管理严格制度和法律落实
采供血过程中强化法律意识，完善各项规章制度非常重要。采供血人员要清楚患者就医享有的权利和自己的法律责任，自觉学法、知法、守法，强化法律意识和自我保护意识［3］，在工作中要严格遵守规章制度、法律、法规，把采供血过工作纳入法制化轨道。工作中严格遵守采供血操作规范、常规，认真执行查对制度，做好查对记录，不断提高采供血过程中的质量，将采供血活动的风险降至最低限度。
3 采供血过程中的细节管理内容及危害性，防控措施
见表1。表1
细节管理内容及危害性
细节管理内容危害性防控措施
血源招募增加血液制品的生物危害严格按照献血法和血站管理办法招募低危人群献血
血源体检增加血液制品的生物危害全面、细致行体格检查
试剂耗材增加血液制品的生物、化学危害采购国家批准生产的试剂、耗材血袋，同时进行质量抽检
血液采集增加血液制品的生物、化学、物理危害除按照血站操作规程进行操作
仪器设备校准增加血液制品的生物、化学、物理危害按照国家计量部门有关规定进行定期校准
血液成分分离安全性有效性增加血液制品的生物、化学、物理危害，造成不必要的血液浪费严格按照血站操作规程进行操作
传染病学检测增加血液制品的生物化学危害严格按照血站操作规程进行操作
冷链控制增加血液制品的生物、化学、物理危害严格按照不何血制品的贮存和运输条件进行运输
血液交接核对增加血液制品人为错误造成的危害严格交接、核对制度4 细节管理关键控制点
危害分析和关键控制［(H azardAnalysis and Critical Control Points,HACCP)是一种食品安全保证体系，最早起源于20世纪60年代初美国对航天食品的管理［4］。目前国内外HACCP的研究主要集中在食品加工和餐饮业，对采供血过程中的危害因素进行分析，确定关键控制点，进行细节管理是非常良好的方法。确定细节管理的关键控制点，建立有效的纠偏措施，保证血制品的质量和临床输血安全。采供血过程中关键控制点可以根据法律、法规、国家标准以及本单位的实际情况来确定［5］，一般原则是:容易造成质量问题，影响因素较多，在一个过程中可以有一个或多个关键点，如成分制备过程中关键控制点是核对、无菌操作、离心、标识;血液交付的关键点是血液的最终检验、血液的运输温度及血液的防护。
总之，注重细节管理，提高采供血过程中质量，防范差错和事故的发生。通过严格、具体、便于操作的规章制度，掌握细节管理关键控制点，充分认识细节管理重要性，深化细节管理制度和法律落实，能够让细节管理在采供血过程中发挥最大的管理效应。
参 考 文 献
［1］ 中国输血技术操作规程．中华人民共和国卫生部．天津科学技术出版杜，1997：5356.
［2］ 丁永波,高新．浅谈基层血站内部质星管理.临床血液学杂志(输血与检验版)，2008，21(12):661662.
［3］ 冉隆德．控制影响血液生化检验质量的标本误差因素.陕西医学检验，1998，13(1):44.
餐饮业规章管理制度范文4
【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务
【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 B 【文章编号】 1000-9817(2008)03-0279-02
安徽财经大学后勤集团饮食服务中心(以下简称“中心”)共有4个食堂，向全校17 000余名师生供餐，在保证师生吃好、吃饱的前提下，探索出切实可行的食品安全自身监查管理办法，既合理配置了有限的人力资源，又提高了食品安全管理水平，受到了师生员工和社会的认可。2005年蚌埠市卫生局在全市第一批餐饮业食品卫生量化分级评定中，授予该校食堂“A级单位”称号，2006年5月被中国高校后勤协会安徽分会授予高校“十佳”食堂，2006年10月中国高校后勤协会授予全国高校“百佳”食堂。
1 建立食品安全管理组织
为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，保护师生身体健康，安徽财经大学成立了以校长为组长的食品安全领导小组，进行逐级明确分工，并签署《食品安全保障责任书》，对各层组织的人员配置采取公布岗位标准、自愿报名、群众推荐、组织批准、竞聘上岗。采购供应部、质量监控部、各食堂的经理必须具备20 a以上饮食工作经验、丰富的食品安全知识和商品流通基本常识，有较强的食品安全意识。由于组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品安全工作有了组织保障。
1.1 采购供应部 “中心”实行安徽财经大学食品供应商准入制度，并建立电子档案，主、副食品原料全部实行集中招标采购，统一向各食堂配送。参与投标的供应商要提交完整的食品索证材料（营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、食品检验合格化验报告、QS认证等及供货内容、名称、价格），采购供应部对供货商提供的样品价格、质量、感官性状进行比对筛选，必要时到供货企业生产现场，对生产工艺流程和可信度进行调查。符合准入条件的供应商方可进入“中心”准入档案，并签订食品卫生安全保证责任书，才能从事许可范围内的商品销售。采购供应部人员参与商品入库全过程的监管活动，负责验货、验证，保证了食品原料入库前的安全。
1.2 “中心”仓库 在商品入库时核对商品的名称、数量、生产日期、保质期，并对商品的变质、霉烂、异味、虫蛀等感观性状进行现场抽查，发现问题立即停止入库，“中心”仓库严格按规范保管商品，不准提供不符合要求的食品原料，不准拒绝各食堂退回的不符合质量要求已领用的食品原料。“中心”制定了将仓库、配送、食堂班组串联起来货随单走的物流管理程序，促使发、领、收环节认真验收，各负其责。领用、加工单位对不符合质量要求的物品有拒收权、退货权。商品入库后或在出库使用时发现商品质量与采购订单不相符合，或有掺杂掺假等伪劣商品，立即停止使用并退货。同时对该供应商建立不信任记录，撤消其向“中心”仓库供货的信用资格。
1.3 质量监控部 对各食堂食品加工、生产、经营全过程以及全体从业人员的卫生状况进行监查管理。要求全体从业人员一律佩证上岗，要领取上岗证必须先交验健康体检、卫生知识培训合格证。这就解决了目前一线服务人员流动性大、健康体检难管理的问题。为提高从业人员的素质，“中心”每年2次组织全体从业人员进行食品安全知识培训。凡未参加培训或培训测评不及格的不准上岗。为提高从业人员的操作技能，每学期组织1次业务技能比赛，分别设烹调技术、餐具清洗消毒保洁、冰箱冷库的使用及食品留样、餐厅卫生保洁等4组，对比赛获得先进的班组和个人给予奖励。参照餐饮业卫生量化评分内容，每周开展不少于1次的对各食堂加工场所和餐厅卫生、从业人员个人卫生、规范着装的卫生监查，发现问题，现场记录，现场解决，由当事人签名，并和当月奖金挂钩。质量监控部参与入库商品的全过程质量监查。
良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实安全管理制度的基础。
2 健全食品安全管理制度
2.1 加强食品生产经营单位卫生管理制度建设 食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要［1］。“中心”为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度，所有工序有规范，所有岗位有规定。同时把这些规章制度、操作规范张贴在相应的区域，让员工树立安全规范操作意识。坚持管理人员每周一例会、班组每天一小会的学习制度，反复宣讲食品卫生安全制度。为了认真实行自我监管，在餐厅设置值班经理和食品安全投诉电话，接待举报，使每个从业人员把食品安全放在心上、落实在工作中。
2.2 开展食品卫生安全知识培训 食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识［2］。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排全体员工培训2次，“中心”邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识，从思想上牢固树立食品安全意识。
2.3 全方位开展食品安全自身监查管理 学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感，在制度上着重对各个工序间关连点的控制，突出各个工序间关连点的制约关系。“中心”以《食品安全保障责任书》的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节认真履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为安徽财经大学食堂食品安全构筑了牢固的第2道防线。
3 实施食品卫生量化分级管理
学校食品安全已成为全社会关注的焦点，学校食品安全涉及到学生的身体健康和生命安全，学校食品安全水平提高需要学校领导的高度重视以及食品从业人员卫生安全意识的提高和消费者的积极配合［3］，其中食品从业人员的自律至关重要。食品卫生量化分级管理是以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，对食品加工、经营的全过程进行全程监督、量化评价、动态监督、公开透明、卫生安全的科学管理办法［4］。“中心”将食品卫生量化分级管理作为自我监管的办法，进行经常性的自我监管；同时，积极主动配合卫生执法部门的监督，推进食品安全工作。卫生监督部门的重视和支持是高校食堂落实食品安全工作的重要动力。该校食堂在实施量化分级管理过程中，卫生局卫生监督人员多次到现场检查，指导食堂建立分级管理细则和档案资料。
此外，“中心”还请消费者参与开展全方位的监查管理工作，选聘学生代表担任食品监管员，建立学生监管员和专职食堂监管员餐厅联席值班制度，共同负责副食品留样登记、食品安全投诉处理等工作；经常组织学生代表进入食堂后堂，参观食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹调技术比赛时，请学生代表做评委，对饭菜色、香、味、营养、价格等进行评分，并向他们阐述食堂执行食品卫生监督量化分级管理的原则。提高了学生代表对学校食堂食品安全管理的信任度，并通过他们把信息扩大反馈给全校学生，取得了消费者的理解和支持。
4 讨论
高校食堂食品安全关系到学生身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。食品卫生监督量化分级管理是高校食堂自我约束管理中可以借鉴的切实可行的办法。由于市场食品原料价格的不断上涨，高校食堂食品供应价格也相应提高，给学校的食品安全管理带来了一定的困难。因此，高校食堂建立食品安全管理长效机制，必须得到高校学生的主动配合和支持，也必须在师生的监管中进行。
5 参考文献
［1］ 孙献忠.内黄县1998年-2006年餐具消毒监测分析.河南预防医学杂志，2007，18(5)：385-386.
［2］ 顾聪，闫建民，李雨，等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理.中国公共卫生管理，2007，23(5)：444-445.
［3］ 陈卫东，张永慧，蔡雪毅，等.广东省实施食品卫生监督量化分级管理现状与对策研究.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：403-407.
［4］ 田建新，常丽媛，高竹，等.北京市实施餐饮业量化分级管理公众认知情况调查.中国食品卫生杂志，2007，19(5)：411-413.
餐饮业规章管理制度范文5
【关键词】餐饮服务员；卫生管理；控制措施
近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。
论文百事通加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
一、餐饮服务员存在的主要卫生问题
（一）餐饮服务员的个人卫生问题
有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。
（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题
有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。
（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题
尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务员卫生问题的控制措施
（一）培养良好的个人卫生习惯
1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。
2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。
（二）规范服务卫生
服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。
1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。
2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。
3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。
4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。
5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。
（三）个人卫生制度化
餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。
1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。
2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。
3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。新晨
4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。
三、结语
餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。
【参考文献】
[1]曾翔云．食品营养与卫生[M]．华东师范大学出版社，2006．
餐饮业规章管理制度范文6
一、工作目标
以创建省级卫生县城为契机，加大对废弃食用油脂的监管力度，建立“统一管理、集中收运、定点处置、授权经营”长效工作机制，规范废弃食用油脂贮存、收集、加工、销售等活动，实现废弃食用油脂规范性收集、无害化处理和安全回收利用，杜绝废弃食用油脂回流餐桌现象，确保人民群众饮食安全和身体健康。
二、工作内容
（一）开展废弃食用油脂回收现状调查
有关部门要迅速开展食用油脂回收现状调查，彻底摸清各餐饮经营服务单位（包括宾馆、酒店、小饮食店和食堂）废弃食用油脂回收情况，实行回收和未回收的餐饮店家数、废弃油脂种类、数量、流向及回收方式；掌握回收废弃食用油脂企业的名称、地址、负责人、联系方式等相关信息和产品利用去向情况。
责任单位：县卫生局
配合单位：县食品药监局、县工商局
（二）加强餐饮业废弃食用油脂管理
各餐饮经营单位要修建油水隔离池，不得将餐饮废弃食用油脂向地下排水管网或其它场所、设施排放；要将含油脂的餐饮潲水存放于专门标有“废弃油脂专用”字样的封闭容器内，交由经工商部门登记注册的定点单位回收处置；采购食用油脂时要严格落实采购、索证制度，并建立台帐。监管部门要对餐饮经营服务单位负责人进行《食品安全法》、《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》等法律法规的教育培训，并要与各餐饮单位签订“餐饮废弃食用油脂管理责任状”和“餐饮废弃食用回收处置协议书”，提高餐饮经营服务单位对废弃食用油脂管理的认识和自律经营意识。
责任单位：县卫生局
配合单位：县食品药监局、县工商局
（三）规范废弃食用油脂定点回收企业管理
依法依程序公开组织招投标，确定一至二家具有社会责任感、管理规范、具有合法资质和处置条件的回收企业，作为全县餐饮废弃食用油脂回收处置的定点单位，统一收集后运送至市废弃食用油脂定点加工企业进行处置。餐饮废弃食用油脂定点回收企业贮存处置场地选址必须经环保部门审批，加工过程中要确保废水、废气达标排放，不得产生二次污染。从事餐饮废弃食用油脂定点回收的企业要与餐饮单位签订回收协议，做到定时定点收运，建立健全废弃油脂的收集、购销台账，记录每批油脂收集、销售的时间、数量、单位等相关信息，并保存两年；回收过程中实行密闭化运输，不得滴漏、撒落；保证规范加工处置、产品流向明晰、利用安全，禁止将加工后的油脂作为食用油脂使用或者销售。
责任单位：县环保局
配合单位：县工商局、县城管局
（四）严厉打击非法回收废弃食用油脂行为
开展专项整治行动，严厉打击违规收集、加工、销售餐饮废弃食用油脂行为。卫生部门要依法查处餐饮经营服务单位违反废弃食用油脂管理规定的行为。环保部门要依法查处含油脂废水超标排放的行为。工商部门要依法查处无证照从事废弃食用油脂回收处置业务的行为（包括非法买卖、地下加工餐馆废弃食用油脂或含油脂的餐饮潲水）。教育部门要做好学校食品安全管理工作，严格落实食品采购、索证制度，同时配合卫生、工商等部门做好废弃食用油脂的收集、处置等工作。城管部门要依法查处废弃食用油脂企业在运输、贮存过程中影响市容市貌和环境卫生的行为。宣传、广电部门要配合卫生、工商等部门加大废弃食用油脂管理工作重要意义的宣传及专项整治行动的动态跟踪报道工作。公安部门要依法严厉查处打击各种违法犯罪行为。
三、工作步骤
（一）调查摸底与宣传发动阶段（年4月底前）。县食品药监局、县卫生局、县工商局要开展对全县餐饮业废弃食用油脂回收现状的调查摸底，县环保局、县工商局等部门要选定合适的企业作为我县废弃食用油脂定点回收单位。各有关部门要充分利用网络、电视等媒体及举办培训班等形式，加大食品卫生管理法律法规及饮食安全知识的宣传力度，提高广大人民群众特别是餐饮服务单位业主对规范餐饮废弃食用油脂管理重要性的认识。领导小组办公室要公布举报电话，及时受理和查处群众投诉举报的相关问题，曝光典型案例，形成全社会共同参与和监督的良好氛围。
（二）全面推行餐饮废弃食用油脂定点回收管理和集中整治阶段（年5月－11月底）。县环保局、县工商局、县卫生局等部门要督促废弃食用油脂定点回收企业与各餐饮经营单位业主签订定点回收协议书，启动定点回收服务。各餐饮经营服务单位业主要严格按所签订的“餐饮废弃食用油脂管理责任状”和“餐饮废弃食用回收处置协议书”要求，将废弃食用油脂统一交由具有资质的废弃食用油脂回收企业收集处理。废弃食用油脂定点回收企业要持证上岗、规范经营、文明服务、及时收集，并负责废弃油脂场地和运输过程的卫生保洁工作。各单位要各负其责，齐抓共管，联合执法组要集中开展专项整治，严厉打击收集、加工、销售餐饮废弃食用油脂过程中的各种违规行为。要开展专项整治行动“回头看”，巩固和扩大整治成果，严防违法行为死灰复燃，确保集中整治工作取得实效。
（三）总结经验和完善制度阶段（2012年1月底前）。对专项整治工作相关资料收集汇总、归纳分析、建宗归档，做好相关信息反馈和报送工作。认真总结工作经验，完善各项规章管理制度，建立健全餐饮废弃食用油脂长效监管机制。
四、工作要求
（一）加强领导，落实责任。成立双峰县餐饮废弃食用油脂管理专项整治工作领导小组，由县人民政府副县长任组长，同志任副组长，等同志为成员。领导小组下设办公室，由彭剑平同志兼任办公室主任，办公地点设县卫生局。各相关单位要高度重视废弃食用油脂专项整治工作，根据职责分工尽快制定具体的工作计划，明确专人负责，迅速部署落实相关工作。
