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餐饮业规章管理制度范文1
本资料内容如下：
1、自助餐厅培训计划表
2、餐饮年度培训计划表
3、餐饮培训计划表
餐饮人事与培训部门进行员工培训前必须由人事部主管制定培训计划，以使培训沿着既定目标顺利开展，其内容主要包括：
1、培训目标：
培训目标要求具体而详细，包括本本餐饮中一年内多少人参加多少培训，参加什么培训班，什么标准，以及配套的教学、管理等分项目标，每一项培训要达到的量化要求等。
2、培训对象：
培训计划的培训对象要落实到每一个人，他们在培训时的岗位工作要有妥善安排。
3、培训内容：
培训计划中的内容应包括政治思想和职业道德、专业知识、实际技能等。
4、培训方式：
培训计划中应列出培训的方式，有岗位练兵、半脱产培训、前脱产培训、列入培训计划的助学等。
5、培训时间安排：
培训计划需列出培训的时间安排表，不仅让被培训者知道，也要让全体员工知道。
6、培训效果检验：
一般以考试、考核、操作表演及评述位主，其中考试位主要的效果验收形式。
员工考评
员工考评是进行激励、提高管理水平的有效工具，还可位餐饮制定员工训练计划提供依据。
1.员工考评制度，由人事部主管定时定期对员工进行考绩评估。考评要做好充分的准备，考评时要力求公平、正确、实事求是，选择适当的变谈环境，运用良好的沟通技巧。考评要与相应的奖罚制度相结合。
2.员工考评的内容。
（1）考评员工的素质。主要是检验员工的政治品质与水准。包括员工是否哟上进心，是否忠于本职工作绩可信赖程度；员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生绩仪容仪表。
（2）考评员工的能力。对不同职级层次员工的业务能力，要作出分类考评。
（3）考评员工的态度。主要考评雅员工的事业心与工作态度，包括出勤情况。工作的主动性积极性等内容。
（4）考评员工的绩效。主要考评员工对作出的贡献与完成工作任务和数量级质量诸方面的情况，这是对员工德、能、勤、绩四方面的考核，为餐饮实行科学的人事分离提供决策依据。
3.员工考评的主要方法
对员工进行考评的主要方法是综合表现考评法和业务实绩考评。
综合表现考评法，是指对员工在考评期限内的和方面表现作全面的综合评价；业务实绩考评，侧重从员工专业业务的胜任情况绩对本职工作的完成绩效进行评估。
员工激励方法
1.为员工创造良好的工作条件；
2.为员工创造宽松而融洽的人际关系环境；
3.合理分配员工劳动报酬；
4.搞好员工集体福利，解除员工后顾之忧；
5.搞好员工培训，为员工个人发展创造条件。
员工奖励与晋升
奖励作为激励员工的一种手段，目的在于通过表彰员工的良好表现，促使受奖励的员工保持成绩、发扬优点。加速员工自我发展与不断完善，教育并鞭策广大员工以他们为榜样，追求上进，努力工作，为振奋士气起到积极的推动作用。
奖励一般采取物质奖赏与精神鼓励相结合的方法。对工作表现优秀的员工，奖励之外是晋升加薪也必要的配套措施。
考虑优秀员工晋升时，必须按照晋升为主全面衡量，慎重考虑受奖员工是否具备晋升资格，能否胜任更高职位是工作。
员工纪律管理
要创造一个有序的负责环境，就必须建立建立完善而具体的规章制度，为每个员工确定统一的行为规范。
规章制度，是餐饮根据管理需要和员工的利益而制定的各种规则、规范、章程和制度的总和。他对员工的行为起引导和约束作用。
执行严格的纪律与规章制度，可以使整个餐饮在处理违章事例使，有章可循，有法有依，避免不必要的互相推诿与扯皮，有利提高办事效率与行政管理水平。
有关员工纪律管理的日常规章制度有：
1．涉外纪律规定：
2．个人卫生守则；
3．仪表仪容规定；
4．考勤制度；
5．内部证件规定；
6．更衣室使用规定；
7．员工食堂使用规定；
8．制服使用规定；
9．餐饮安全制度；
10．其他的规定——员工通道的使用、员工在餐饮内活动范围的规定、员工上班时是纪律。工作场所电话使用规定。
纪律处分
纪律处分是餐饮人事部用以纠正员工违纪犯规行为的一种行政惩罚手段。
执行纪律处分的原则是：
纪律处分要坚持惩罚与教育相结合的原则；
餐饮业规章管理制度范文2
实业有限责任公司餐厅 管 理 规 定 （试行稿 ） 第一章 总 则 第一条 为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。 第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章 餐厅管理 第三条 内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1．办公室管理职责： （一）贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规； （二）在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施； （三）负责公司餐饮服务单位的招聘、签约； （四）负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚； （五）代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2．员工监督权利： （一）员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复； （二）在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章 服务要求 第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。 第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。 第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。 第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。 第八条 餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。 第九条 餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。 第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。 第四章 食品卫生 第十一条 餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担。 第十二条 餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。 第五章 餐饮用具的使用 第十三条 各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制订完善的使用条例。 第十四条 应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生。 第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。 第十六条 做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品。 第六章 附 则 第十七条 餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责： （一）餐饮服务负责人（服务协议签约人）职责: 1．对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。 2．负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。 3．负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有健康证与上岗证。 4．负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。 5．保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。 6．保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。 7．保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。 8．使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，反之，不得使用。 9．积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查，对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。 10．造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司将立即终止餐饮服务协议，由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担，公司不负担任何连带责任。同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚，情节恶劣、后果严重的，报请公安机关追究有关人员法律责任。 （二）餐厅卫生监督员职责: 1．负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督和检查。 2．代表公司广大员工，广泛了解、征求意见，随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑，要求其立即或限期进行整改。并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议，并对餐厅经营管理者进行打分。 （三）炊事员职责: 1．注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。 2．荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。 3．各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。 4．烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。 5．食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。 6．做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。 7．冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。 8．负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。 9．个人卫生做到三白（帽子、衣服、口罩）三勤（勤理发、勤洗澡、勤剪指甲）。 第十八条 本规定由公司办公室负责解释。 第十九条 本规定自颁布之日起试行。
***有限责任公司办公室
二00五年五月五日
餐饮业规章管理制度范文3
（二六年十一月二日）
首先，我代表市政府对获得2005年度A、B级单位的企业表示热烈的祝贺！刚才，市卫生局汪轶平局长就食品卫生监督量化分级管理工作作了情况介绍并提出了工作要求，我完全同意。下面，我再讲两点意见：
一、要充分认识食品卫生监督量化分级管理工作的重要性
当前食品卫生安全问题越来越引起人民群众的关心和关注，但存在的问题也越来越多，越来越突出。餐饮卫生是食品卫生安全四个环节中的终端环节，显得特别重要，与人民的身体健康与营养水平密切相关。因此，做好餐饮卫生安全工作是一项十分重要的“民心工程”，是直接关系到人的身体健康和生命安全的一件大事。
目前，我市食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低，更有一些不法分子投机取巧行为的存在，给我们的食品监管带来了许多新的课题，尤其是对传统的食品监管模式提出了挑战，如何正确认识和解决当前我市食品监管中存在的难点，已成为食品监管部门的当务之急。
量化管理是一种改革，在具体的管理活动中，要变被动管理为主动管理，变单向监管为面向群众和媒体的监督，变定性的经验管理为定量的科学管理。市卫生局在全市范围内推行餐饮业食品卫生监督量化分级管理制度，将专项整治与日常监管、治劣和扶优、监督执法与技术指导服务有机结合起来，按照《食品卫生法》的规定和要求，建立健全食品卫生监督管理制度，广泛动员食品生产经营单位和消费者参与食品卫生监督管理工作，建立食品卫生长效监管制度，全面提升餐饮行业特有的自律管理意识，达到促进食品行业健康发展的目的。它的实施有利于整合现有的卫生监督资源，有利于实现行业自律，提升卫生监督效率，是体现食品卫生监督管理工作面向现代化、与国际食品安全接轨的重要措施之一，是带有前瞻性和具有创新性的工作举措。卫生监督机构、食品生产经营单位要从大局出发，坚持以人为本，以健康安全为本，充分认识并切实做好食品卫生监督量化分级管理工作。
二、明确分工，落实责任，建立健全食品卫生长效管理机制
（一）卫生部门要加大量化分级管理制度的推行力度，形成新的食品卫生与安全监管格局。近年来我国的餐饮卫生经营和消费格局发生了深刻变化，突出表现在经营主体多元化，消费需求多层次，餐饮供给由品种单调转变为数量充足和品种多元化。同时，老百姓的要求也越来越高，“吃饱穿暖”只是以前关注的问题，现在更多人关心的是怎样才能吃出健康，吃得安全。目前，我市餐饮单位有近2000家，从这些单位的规模和结构来看，主要以小餐饮为主，其特点是分布广、数量多、规模小、起点低。这几年，尤其是在创建“国家卫生城市”活动中，我市加大“三小”行业整治力度，餐饮业的总体卫生状况有了很大的提高，大中型餐饮业的卫生管理已日趋成熟，城区小餐饮也有一定起色。但我们也要清醒地认识到，食品卫生管理是一个动态过程，目前有些消费环节的卫生状况仍不容乐观，小餐饮加工场所环境卫生、食品加工经营卫生及餐饮具消毒等方面都存在老大难问题，卫生脏、乱、差现象不同程度存在，行业的卫生自律意识、从业人员的卫生意识及消费者的食品安全意识都还不够强，这些问题在农村尤为突出。
因此，卫生部门在重点抓好餐饮企业、学校食堂、食品添加剂生产企业专项整治的同时，要有改革创新精神，加快食品卫生量化分级管理制度的推广，分步骤、分行业、按计划开展食品卫生量化分级管理工作，重视软件管理，制定不同条件量化管理的软件标准与监管制度，加强与相关部门的配合，加大监督力度，不断提高监督效率。要逐步调整监督管理模式，对不符合量化标准企业要限期整改达标，以点带面，争取3－5年内在我市形成一个政府部门监督、行业管理、企业自律和消费者参与的食品安全监督新局面，为广大人民群众提供良好的食品消费环境。
餐饮业规章管理制度范文4
关键词 ：餐饮食品 安全 控制措施
民以食为天，食以安为先。随着我国国民经济的快速发展，居民收入水平不断提高，餐饮消费需求日益旺盛，餐饮服务环节食品的种类也随之增加，餐饮食品安全占据了整个食品安全非常大的比例，然而，餐饮食品的安全隐患也逐渐突显，近几年来全国范围内食品安全问题频发，为食品安全监管敲响警钟。食品安全关系到每一个消费者的健康和利益，对国家的经济发展和社会稳定具有重大意义，做好餐饮食品的安全控制就变得更加迫切。
目前，餐饮行业主要存在几个方面的问题：
1、资质问题，餐饮企业无证经营的现象普遍存在，特别是一些小型餐馆、小吃店、移动商贩，没有办理任何证照就经营，忽视了直接接触食品的人员的健康管理问题。另一种情况，企业虽办理了相关的证照，但超范围经营。
2、原料问题，餐饮企业的进货渠道混乱，大部分属于一次易，原材料的质量得不到保证。有些小作坊，特别是快餐店甚至为了最大程度降低经营成本，购买腐烂霉变或过期的原料，掺假造假，使用非食用原料添加剂进行食品加工。
3、环境问题，许多餐饮企业食品的制作场所环境恶劣，没有专门的食品制作间，库房和加工间共用，苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂随处可见，气温高时，还发出阵阵恶臭。
4、监管问题，近年来，由于餐饮食品发展迅速，涉及范围广，监管部门不少，但政出多门，容易出现管理不到位的情况。
以上四大方面使得近年来食品安全隐患不断增加，为保证我国餐饮服务食品的安全性，除了《食品安全法》、《产品质量法》等、国家还专门针对餐饮食品出台了一系列安全控制法规与标准，如《餐饮业食品卫生管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范本办法》等，但各法律法规之间概念不清，尺度不一，使用法律进行监管时很大程度上仍存在很多局限性，遇到新问题，无相应的法律法规可循。
对于餐饮食品的安全控制应从源头抓起，具体从以下几个方面加以严格的监管。
1、餐饮食品企业必须持证经营，相关执法部门应把好关口，在批准前认真对企业的经营场所设施环境进行实地查看，若出现造假行为，一经查证，必须重罚，提高企业的违法成本，让违法分子不敢铤而走险。同时，在经营过程中，执法部门应做到不定期抽查，对企业在经营过程中出现违法行为或超范围经营的情况要严惩，责令整改，对于情节严重的应取消其经营资格，对违规者构成威慑力。
2、餐饮从业人员的卫生状况必须严格控制，建立从业人员的健康档案，加强个人卫生管理，企业应对从业人员进行从业卫生培训。
3、食品的制作场所应设有专间，并贴有警示标识，内设专用工具清洗消毒设施和消毒设施，专间操作人员进入专间的，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。
4、对于中型餐馆以上的餐饮场所，原材料的购买应设专人负责，选择信誉优良的进货商，必要时与供应方签定供应质量保证合同，索证索票。小作坊也尽量选择固定的供应商，一旦发生安全问题可以溯源。
5、对于小作坊、 快餐店的负责人应自觉树立社会责任心，认真了解食品安全的重要性，坚决杜决使用发生腐败霉变的原材料加工食品。
6、国家应针对新出现的食品安全问题及时出台一些法律法规，让监管部门在执法过程中有法可依，有据可循，监管部门有义务向经营企业和广大消费者宣传新法律法规。
7、食品检测机构是为监管部门提供技术支撑的机构，为提高食品质量安全监管的实效性，检测机构应加大检测能力建设，满足食品检测的需要。随着餐饮食品品种的增多，给食品监测带来了巨大的挑战，同时对监测人员，监测设备，监测技术提出了更高的要求，检测机构也要与时俱进，只有不断加强自身能力建设，才能运用先进的技术来分析食品安全隐患，降低食品的安全风险，为广大消费者食用安全食品提供基础保障。
根据现阶段餐饮食品安全状况和存在的主要问题，应着重从以下几个方面采取措施，改进和加强餐饮食品安全监管。
1、 在餐饮业食品安全监管法律和标准体系建设上，应梳理、整合现有的法规、规章、规范和标准，尽量减少重复和交叉；把规章中的技术规范性内容剥离出来，使行政规定与技术要求相对分开，形成一套结构较合理、内容较完整、相互衔接的安全卫生标准或技术规范。加强中餐、西餐、快餐，火锅等各类餐饮业卫生规范、各类餐饮食品卫生操作规程（SSOP）、食品原料及制成品安全标准的制定，在制定过程中要注意应用风险评估原则和HACCP 原理。要鼓励制定地方标准，作为国家标准、行业标准的补充，满足对众多特色菜肴、小吃的食品安全监测需要。食品安全相关标准应当归口管理，保持标准的统一性、协调性。
2、餐饮业食品安全监管机构和队伍的建设，要继续加大投入，增加人力资源配置，保持队伍的稳定并不断发展壮大。不搞食品安全检测实验室重复建设，充分利用现有检测资源，着力改善基层食品安全检测机构条件，提高检测能力。在监管模式上，加强餐饮业食品安全诚信体系建设，继续探索资源节约型、监管高效型、能促进经营者自律的模式。要加强食品安全监管各环节上的行政主管部之间的联系和协同，以保障食品消费这个最终环节的食品安全。
3、要广泛宣传食品生产经营者是食品安全第一责任人的理念，强化责任意识。在大中型餐饮业中应强制要求建立自身管理组织、设立专职食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度和操作规程。要采取多种途径，加强对餐饮从业人员食品安全知识、操作卫生规范的教育、培训和考核，推行食品从业人员职业资格证制度。
餐饮食品安全涉及的环节和因素很多，单纯依赖公共政策法规或哪一单独部门来对餐饮食品进行安全控制都不能取得很好的效果，我们不仅从政策法规上对食品质量安全进行监督控制，还应从整个行业，全部环节上落实安全监管问题，使得企业自觉建立健全自身的食品安全体系，同时进一步调动消费者、媒体平台等公众监督，综合施策，共建良好的餐饮食品安全环境。
参考文献：
餐饮业规章管理制度范文5
关键词：餐饮业；油烟污染；治理现状；法律对策
大气污染问题与水污染问题、土壤污染问题是我国当前三个主要的环境污染问题。近几年来，人们自身体会到雾霾的危害后，开始关注奔走呼吁大气污染问题，强烈要求政府以改善大气环境为目标去治理以雾霾为代表的大气污染。2015年初，柴静的纪录片《在苍穹之下》引发公众对以雾霾为代表的大气污染问题的关注、反思并积极探寻应对之策。然而人们却未必能够关注餐饮油烟污染，这个司空见惯却又容易被忽视的一个污染问题。随着经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，我国的餐饮业得到了迅速的发展，但因餐饮业油烟污染治理工作存在不足甚至是缺失，餐饮业油烟污染排放没有得到有效的控制，大量未经过处理的油烟经过抽油烟机或者排风扇无秩序地排放到了室外大气环境中，对周围居民的居住环境造成了极大的危害。餐饮油烟污染不同于“大而集中”的工业企业大气污染，具有“小而分散”的特征，这对环保部门开展油烟污染防控工作带来了一定的挑战。其特点是产生油烟污染的餐馆多但规模小，产生油烟污染的餐馆经营状况较差并且多位于环境敏感区内，餐饮油烟污染的变动较大，餐饮油烟污染的受害者较为特定［1］。对此，本文将从法律与制度运作角度来分析和解决油烟污染治理问题。
一、油烟污染治理立法现状之分析
（一）国家层面有关油烟污染治理的立法现状
我国对餐饮业油烟污染治理工作很早就有了认识，早在2000年修改《中华人民共和国大气污染防治法》（以下称2000年《大气污染防治法》）时就在第五章第四十四条明确规定“城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防止油烟对附近居民的居住环境造成污染”。为了贯彻落实《大气污染防治法》，防治餐饮业油烟污染对大气环境和居住环境的污染，原国家环保总局于2001年正式颁布了中华人民共和国国家标准GB18483－2001《饮食业油烟排放标准》，按照该标准要求所有餐饮业企业必须安装油烟净化设备，以期治理餐饮业油烟污染。由于2000年《大气污染防治法》未能得到很好地落实与贯彻，空气质量也没有得到改善，人们生活中的排污问题仍然很严重，我国大气污染还在逐年加剧，整个社会深受大气污染之苦［2］。于是《大气污染防治法》的修改又被提上了日程，并于2015年8月29日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议修订通过了新《大气污染防治法》。该法第八十一条处规定：“排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地。”相比于2000年《大气污染防治法》，新《大气污染防治法》规定的范围扩大了，法律责任空前的严格化了，对餐饮业油烟污染防治的规定更严格，也愈发具体化。一定程度上体现出在国家愈发重视餐饮业油烟污染的治理工作。新《大气污染防治法》中第八十一条的规定是对先前餐饮业油烟污染治理过程中经验教训的一个总结与概括，这为餐饮业油烟污染治理的立法工作提供了一个上位法的支撑点，为各级政府环保部门在餐饮业油烟污染治理的过程给出了部分法律依据。但是，目前为止国家层面并未有专门的餐饮业油烟污染治理相关法律法规抑或是部门规章，仅依靠《大气污染防治法》中第八十一条的规定，简单地治理餐饮业油烟污染，采取一些有效的措施，并不能达到治本的目标，这种治标不治本的做法，在餐饮业油烟污染治理的过程中，其是否真正能发挥出作用以及发挥出多大作用，是存疑的。
（二）地方层面有关餐饮业油烟污染治理的立法现状
自十以来，地方把环境保护工作摆在空前高度的位置已经成为当前常态，对于当前人民群众反应强烈的诸如“雾霾”、“饮用水污染”等问题，尽可能地探寻各种方法与模式去应对；也有一些地方对于当前人民群众未能察觉的污染，如餐饮业油烟污染等，在努力地探寻治理方法，以期能有效地防范于未然，并以地方立法的模式将经验与成果固化，这体现了地方在环境保护领域对《环境污染保护法》中“预防为主”原则的贯彻与落实。根据检索与咨询了解，有一些地方已经出台了油餐饮业烟污染治理的规定或相关规定。省一级主要有：安徽省于2014年9月出台《安徽省餐饮业环境污染防治管理暂行规定》，浙江省于2015年4月出台《浙江省餐饮油烟管理暂行办法》；省会城市以及设区的市一级主要有：广州市于2013年11月出台了《广州市餐饮场所污染防治管理办法》，宣城市于2014年5月出台了《宣城市市区饮食服务行业油烟污染管理办法（试行）》，宜昌市于2014年6月出台了《宜昌市城区饮食业油烟污染防治管理办法》。总体而言，在餐饮业油烟污染治理的地方立法层面，出现了地方有关餐饮业油烟污染治理立法的繁荣景象。当然还有许多地方并未以地方立法的方式去探寻餐饮业油烟污染治理方法，是以制定餐饮业油烟污染治理行动方案等形式对餐饮油烟污染治理进行探索，诸如南京、亳州等地以餐饮业油烟污染防治工作实施方案的模式进行探索餐饮业油烟污染管理，该方法机动灵活，应对餐饮业油烟污染治理过程中遇到的问题较为有效，有利于地方总结经验与探索方法。但是，也容易让地方政府在餐饮业油烟污染治理中面临着无法可依的风险。总体而言，地方在餐饮业油烟污染治理上是努力地探寻方法与总结经验，以期得到有效的餐饮业油烟污染治理方法与模式。但是，通过对上述有关餐饮业油烟污染地方立法的对比可以得知，当前地方立法还存在许多问题与不足。首先，从制定的法律规范的效力上来看，当前在餐饮业油烟污染治理立法领域，地方主要制定的是地方政府规章，且还有一部分地方对餐饮业油烟污染治理立法还并未专门出台餐饮业油烟污染治理的法律规范，出台餐饮场所污染治理规范涵盖餐饮业油烟污染治理或者是以行动计划替代。众所周知，部门规章相比于条例而言法律位阶等级较低，且由于餐饮业油烟污染治理方面没有一个系统的上位法依据，所以地方在餐饮业油烟污染治理领域则会出现心有余而力不足的现象。其次，从具体内容来看，出台的规定均存在规定较为空泛实践中难以操作的困难，未能有效地解决当前油烟污染治理工作出现的部门职责划分不明确等问题，长远看，是不利于餐饮业油烟污染治理工作的具体展开。
二、餐饮业油烟污染治理工作的现状
（一）行政部门间的协调机制不完善，存在部门推诿的现象
各地方的情况不一致，且地方政府组成部门众多，这些部门在政府横向领域成块状分割职能，因为这些职能的分割系并非根据客观规律而做出的，故现实中存在职能竞合现象［3］。餐饮业整治并非环保部门能够单独处理的，如产生油烟污染的餐馆多为无照经营或者超出范围，此时，环保部门一般将无照经营或者超出经营范围的餐馆转交工商部门或者食品药品监督部门进行处理，但是工商部门或者食药监部门在接到此类投诉后，一般不会予以取缔或者没收违法所得，而是要求餐馆尽快办理营业执照和餐饮服务许可证，但为企业在办理营业执照和餐饮服务许可证过程中并不要求其执行环境影响评价和“三同时”制度，这使得餐馆完全可以不必理会环保部门提出的油烟污染整治，油烟污染的治理效果会大打折扣。在治理餐饮业油烟污染的过程，需要不同的部门联合配合环保部门，会有部门以油烟污染治理并非其职能为由而推诿的现象。［4］还有些地方实行卫生、环境保护行政执法权集中由城管部门行使。但是在实践中，城管部门在接到举报后，只负责对违法排放油烟的餐馆进行处罚工作，却并未能够对产生油烟污染的餐馆进行整治，认为具体的治理工作属于环境保护部门的事情。环保部门在没有处罚权的前提下，环保部门下达限期治理决定，产生油烟污染的餐馆则采取消极态度，能拖就拖，最终导致油烟污染投诉得不到及时有效地解决。［5］
（二）餐饮业油烟污染治理过程信息公开工作不到位
2008年5月1日起施行的《环境信息公开办法》（试行）是原国家环保总局颁布的，从立法层级来说属于部门规章，层级较低。在餐饮业油烟污染治理的过程中，涉及到城管、工商、食药监、国土、规划、房管等部门均未有明确要求其需要信息公开，因此在该规定中环境保护部门是唯一的信息公开机关，未免显得过于单一。且在实践中公布信息的真实性、及时性和完整性都有待提高，公布程序比较繁琐。［5］由此可观之，许多地方环保部门在油烟污染治理过程中，有关油烟污染治理的信息公开工作不到位，未能让公众能够对餐饮业油烟污染有个清楚的认识，也未能形成社会联动治理油烟污染的效果，使得油烟污染治理工作也未能得到有效的落实。
（三）餐饮业油烟污染治理中未能有效发挥基层群众自治组织的作用
考究当前餐饮业油烟污染治理方式的现状，能够发现一个现象：各地均只是由本级政府环保部门负责餐饮业油烟污染治理工作，对于规范化经营的餐馆油烟污染排放的监督与治理能够取得相应效果。但是与此同时也有许多隐藏于居民楼里的无照经营的临时性小餐馆，却并未发动基层群众自治组织即村委会与居委会参与进来，成了餐饮业油烟污染治理工作中的“盲点”。这种现状既造成了环保部门人手吃紧基层自治组织人力资源闲置，同样又影响了餐饮业油烟污染治理的工作效率与质量。
（四）公众对餐饮业油烟污染认知不足，餐饮业油烟污染治理过程中公众参与力度不够
没有调查就没有发言权，为粗略地估算当前公众对餐饮业油烟污染的认识现状，笔者曾经制作过一个简单的调查问卷，在人流量较大的地点进行广泛的派发，共发出200份，问卷发出当日收回有效问卷183份。因为本次调查只是为了解当前大众对餐饮业油烟污染的大概认识，故问卷调查做得较为粗略，但是从该次调查中仍然可以得出一些结论。首先，公众对大气污染基本上都是知道的，且从本次调查中笔者与受调查者的交谈中得知，基本上都认为政府在治理大气污染过程中要有强有力的措施，使得“雾霾天”等现象早日远离，让大家能呼吸上一口新鲜的空气。其次，从收回的问卷可以发现，仅有78人知道饮食油烟污染，占收回的有效调查问卷的42．6％；与此同时还有105人不知道饮食油烟污染，占收回的有效调查问卷的57．4％。根据调查的数据可以得知，公众对饮食油烟污染的认识很薄弱，绝大多数均不知道饮食油烟污染。如果公众对餐饮业油烟污染没有一个清楚的认识，则餐饮业油烟污染治理过程中的公众参与就无从谈起。环境治理工作是靠全社会通力合作的，少了公众参与这个重要部分，也就意味着餐饮业油烟污染治理的工作成了政府有关部门以单打独斗的方式去面对，其效果能有几何，值得商榷。
三、餐饮业油烟污染治理法律对策分析
（一）国家层面应出台专门的餐饮业油烟污染治理规定
当前我国已经出台了《大气污染防治法》并在其中规定了餐饮业油烟污染的防控，但是由于该法仅仅只是用一个条款来规定，并不能有效地涵盖餐饮业油烟污染治理工作中所出现的问题。国家可以出台法律法规或者部门规章来规制餐饮业油烟污染。笔者认为，国家层面出台油烟污染治理方面的法律或者法规，为地方对应制定油烟污染治理的地方法规提供一个明确方向的上位法依据。同样，在国家立法层面厘清各部门在餐饮业油烟污染防治工作中应发挥出的作用，明确到具体部门在餐饮业油烟污染治理工作中需发挥出的具体作用，为地方在探索餐饮业油烟污染治理的过程中减少争议，能够有效地贯彻落实餐饮业油烟污染治理的工作。最终的效果是，在法律层面形成以国家层面的法律规范为引导，各地方结合本区域的特色，制定出地方餐饮业油烟污染治理法律规范。现在由于人们的法律意识和环保意识不断地增强，人们要求对污染的源头加大处罚力度。所以国家层面应当制定出相对应的餐饮业油烟污染治理法律规范，明确对具体餐饮油烟污染治理的规定与控制范围，填补空白点。
（二）应当完善餐饮业油烟污染治理过程中的公众参与
公众参与不足已经成为了各地区治理餐饮业油烟污染甚至是治理环境污染的一个重要问题。有鉴于此，国家在新出台的《环境保护法》以及《大气污染防治法》均中明确的规定了公众参与，国家环境保护部也积极地制定了《环境保护工作参与办法》，努力地保障公众的环境信息获取权以及参与和监督环境保护的权利，并且明确要求畅通参与，促进环境保护公众参与依法有序发展。因此，在餐饮业油烟污染治理的过程中应当树立“同防共治”的理念，清楚的认识到餐饮业油烟污染防治绝非环保部门的单独责任。应当搞好宣传工作，让公众清楚的知晓餐饮油烟污染的危害以及油烟污染治理工作公众可以有何作为；应当畅通公众参与的渠道，以多种方式，诸如公布举报邮箱、举报热线，便捷有效地向环保部门反映情况；应当搞好公众参与餐饮业油烟污染治理工作后的隐私保护工作，保障参与者的个人信息不被泄露以及人身安全不受影响。与此同时，也可设立举报奖励等方式鼓励公众参与。
（三）应当在制定法律规范时厘清部门职责
餐饮业油烟污染治理的主要工作还是由政府职能部门进行的，现实中油烟污染治理工作经常出现“九龙治水”的现象，最终结果是导致油烟污染治理工作没有做好。因此，理清餐饮业油烟污染治理过程中各部门的职责，使得各部门在餐饮业油烟污染治理过程中明确各自的职责，各司其职，在职权范围内抓好油烟污染治理工作，从而达到改善油烟污染、改善大气、改善环境的共同目的。如果各部门之间在餐饮业油烟污染治理的工作上达成了共识，相信餐饮业油烟污染治理的执法工作甚至整个治理工作将会比较顺利的进行，餐饮业油烟污染问题也会得到很好地解决。
（四）发挥出基层群众自治组织在餐饮业油烟污染治理工作中的作用
我国《宪法》所规定的行政体制中，最基层的政权是乡镇，村委会与居委会只是基层群众自治组织，并非一级政权，不具有行政执法的权力，因此在油烟污染治理的工作中，基本上是忽略基层群众自治组织在其中发挥的作用。但是我国是一个熟人社会的国度，以村委会和居委会为代表的基层群众自治组织，因为其产生方式的特殊性，在政府或政府职能部门与群众之间地沟通中发挥着不可替代的作用。现实中，在拆迁征地补偿等领域，基层群众自治组织发挥出了较为重要的作用，为国家在相关领域工作推进上减轻了许多负担。在油烟污染治理领域里，亦可以发挥出基层群众自治组织的作用。譬如基层群众自治组织可向其辖区内的居民或村民宣传油烟污染的危害与相关政策，基层群众自治组织可以对辖区内的餐馆油烟污染排放情况进行监督，若发现问题可劝告其改正，若仍未改正应当上报环保部门；并且在油烟污染治理过程中可以起到证人或者固化证据等作用。总之，有效地发挥出基层群众自治组织的作用，将会为油烟污染治理工作减轻许多压力，可达到事半功倍的效果。
（五）建立完善多种渠道多种方式的油烟污染监督模式
建立完整的油烟污染检测体系，旨在提升油烟污染的监测能力，我国各地区依据本地区的经济发展差异，监测能力其实各不相同。因此，建立全国性质的监测体系尚不能解决实际问题，只有通过有关部门针对本地区的特殊情况，推进不同模式的油烟污染监测体系，提高检测设备的性能，完善诸如在线监控等模式为代表的多种监测渠道，循序渐进地对油烟污染进行监控，使得排放油烟污染油的餐馆按照规定排放油烟，则烟污染治理工作会得到显著有效的提高。
（六）支持公众以诉讼的方式解决餐饮油烟污染
随着社会文明的不断进步，法治化取得了长足有效的发展，公众愈发重视自身权益维护，积极地选择用司法方式解决争议［6］。当餐馆在符合国家标准的情况下进行排污时，环保部门应对无策的情况下，环保部门可以告知并支持公众以诉讼的方式去应对油烟污染而对其造成的侵害的问题，并为其提供相应的技术支持。现行民事法律对公众寻求诉讼解决餐饮污染问题提供了充足的法律依据，诸如根据《中华人民共和国物权法》第七十七条、《最高人民法院关于审理建筑物区分所有权纠纷案件具体运用法律的若干问题解释》第十条规定请求排除妨害、消除危险、恢复原状或者赔偿损失；亦可以根据《中华人民共和国侵权责任法》第八章规定提出侵权之诉。油烟污染受害者可以通过比较选择合理并且最有利的案由向人民法院提起民事诉讼。
参考文献：
［1］张文波．餐饮油烟污染环保执法困境与法律对策研究［J］．北京政法职业学院学报，2014（2）：43－47．
［2］陈宇珍．从法律角度来分析雾霾污染治理［J］．法制与经济，2015（10）：108－109．
［3］郝明素．餐饮业油烟污染对环境影响及防治［J］．福建环境，2001（10）：40－41．
［4］张文波．论餐饮企业环评审批前置的必要性与可行性［J］．生态经济，2015（6）：185－188．
［5］马思雨．政府环境信息公开实践中存在的问题分析—以武汉市餐饮业油烟污染调查为视角［J］．科技经济市场，2015（5）：70．
餐饮业规章管理制度范文6
一、调整对象
《办法》明确了调整的对象为网络餐饮服务提供者和网络食品交易第三方平台，囊括了通过互联网端口实现食品经营的全部主体。
二、行政监管
(一)食品安全监管
1、统筹：市食药监局负责；2、属地化管理：区食药监局负责。
(二)电信与信息服务监管
1、市通信局负责。
三、网络餐饮服务提供者的义务
(一)应具有实体店铺之强制性要求
《办法》的最大亮点就是明确了利用互联网提供餐饮服务的，应当具有实体店铺并依法取得食品经营许可或者小型餐饮服务提供者临时备案，并同时要求网络餐饮服务提供者的实际经营地址、经营项目等应当与其取得的食品经营许可一致。
该条款的设立目的即是基于保障食品安全的目的提出的，设置实体店是行业监管的实际要求，因为取得食品经营许可的前提条件即具有实体店铺这一现实要求，对消费者来说这是追溯根源，查明责任主体的唯一稻草。
但是，《办法》仍有需要细化之处，目前市面上的网络餐饮服务主要分为自营、加盟和个人商贩为主的小型食品加工商。《办法》对于最为常见的自营模式的调控显而易见，而对于一些加盟模式和个人商贩则需要进一步细化。比如通过加盟模式对外经营的餐饮服务提供者，其自身不社有任何实体门店，而是通过一定标准和要求吸引具有实体店的成员加盟进行利润分配，该种模式其实是一种加盟平台搭建在网络食品交易第三方平台的特殊商业模式，该模式是否符合《办法》的规定，目前没有确切答案。但是笔者相信该模式不会受到《办法》的冲击，因为以加盟形式经营市场的，仍有非常大的存量，只要在严格保障加盟商资质审核的基础上，不逾越法律的强制性规定，则行政监管部门不会采取简单粗暴的一刀切来处理该问题。
《办法》对于个人商贩的处理也是较为“宽容”的，其没有完全扼杀个人商贩的网络餐饮服务提供权限，但是需要根据上海市制定的食品生产加工小作坊和食品摊贩等具体管理办法执行，在获取了临时备案后，仍可以对外开展网络餐饮服务。另外，在责任承担问题上需要注意的是，发生侵权损害行为的，与企业不同，商贩个人需要承担无限连带责任。
(二)严格送餐标准
1、送餐人员应当取得健康证明；
2、对配送箱的温度要求、使用要求、餐具包装要求进行了明确规定。
四、网络食品交易第三方平台的义务
(一)准入标准的建立
不单单要求平台建立严格的准入制度(该制度可以高于法律规定，比如规定只能具有一定资质的企业入驻等，由企业自身经营所决定)，还包括对餐饮服务提供者强制签约的义务。
笔者对入网协议的签订有一定研究，也处理过多起类似法律事务。入网协议并非一个形式要件，有些企业对于入网协议的签订非常随意，这是一种错误的观点。因为入网协议是直接规定当事人双方权利义务的第一要素，一旦发生纠纷，协议的约定往往能起到至关重要的作用。所以，第三方平台提供的入网协议需认真对待，切不能妄图方便及追求最佳客户体验，最后导致企业风险的徒增。
(二)实名认证
《办法》的实名认证要求和刚刚于6月1日生效的《网络安全法》遵循一致意见，即提供信息发布的主体均需对注册用户进行实名认证。留心的读者可能已经留意，最近第三方信息发布平台例如百度、微博、搜狐等均以强制要求手机认证，甚至有些企业早在一年前就已经开始实名认证，实名认证的目的也是为了更好的追源问责，这是保障公共利益的最为行之有效的手段。
(三)资质审查
第三方平台对于入网用户需要通过信息比对、现场勘查等一系列手段进行资质核查。实务中，建议留有核查记录，以供监管部门审查。对于信息更新的注册用户，也应当及时更新相应数据。
(四)建立安全信用评价体系，并定期抽查、检测食品，结果予以公示
第三方平台应当建立平台内网络餐饮服务提供者食品安全信用评价体系，并在网上公示其真实的食品安全信用评价状况。对于食品安全，第三方平台应当自行或者委托第三方对平台上经营的食品进行抽样检验，并公布检查结果。
五、修改意见
国家食品药品监管总局(以下简称“国家食药总局”)曾于2017年2月10日，发布总局关于《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》公开征求意见的通知，其中第19条明确规定：“消费者通过网络食品交易第三方平台订餐，其合法权益受到损害的，可以向入网餐饮服务提供者要求赔偿。网络交易第三方平台提供者不能提供入网餐饮服务提供者的真实名称、地址和有效联系方式的，由网络交易第三方平台提供者赔偿。网络食品交易第三方平台提供者赔偿后，有权向入网餐饮服务提供者追偿。”设立该条款的目的在于确立先行赔付制度，更好的保障消费者的合法权益，明确平台的责任范围，该举措是对平台实名认证的有效监督和鞭策。
上海市食药监局作为国家食药总局下设行政机关，虽然国家食药总局发布的《网络餐饮服务监督管理办法(征求意见稿)》暂未生效，但是其保障消费者合法权益的意思较为明确，上海市食药监局发布的《监管办法》应在该部门规章层面予以细化，尽量避免通过地方政府规章的制定对部门规章进行删减，该做法略有不妥，建议修改。
附：《立法法》第九十五条：“地方性法规、规章之间不一致时，由有关机关依照下列规定的权限作出裁决：(三)部门规章之间、部门规章与地方政府规章之间对同一事项的规定不一致时，由国务院裁决。”
