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传统酿醋方法范文1
太行山以西的黄土高原，盛产高粱等杂粮，不仅酿就了汾酒，也酿就了汾河谷地特有的老陈醋。全国各地醋种繁多，但以山西老陈醋与镇江香醋、四川保宁醋、福建红曲醋最负盛名，并称四大名醋。而老陈醋以其独特的风味和悠久的酿造历史排名首位，赢得了“天下第一醋”的盛誉。
醋在山西人的餐桌上从来都是不可或缺的。山西人对它的感情和对它的了解都要远远超过任何一样调味品。但不了解醋的人，或许存在一些误区，认为醋就是酸的，其实不然。真正的老陈醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点外，还具有绵、香、甜、鲜等特点。
目前，山西叫老陈醋的厂家很多，其中著名的品牌有几家：“水塔”是中国驰名商标和中国名牌，清徐山西老陈醋集团的“东湖”是中国名牌，“美和居”是老字号，益源庆从前是专为朱元璋的孙子宁化王朱济焕府上酿醋的作坊，其“宁化府”老陈醋也是老字号。
中国微生物学鼻祖方心芳先生70年前曾骑着毛驴来到山西老陈醋厂考察，写出了著名的《山西醋》一书。他对山西老陈醋的评价是：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气，较山西醋稍逊一筹，盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久，醋之醋身起化学作用而生成，初非人工而伪制，不愧为我国名产。”而今，山西老陈醋历久弥香，其养生保健的功能被越来越多的人所认识和接受。存放愈久，其香愈醇，老陈醋正在以独特的魅力征服着国人的味蕾。
老陈醋是怎样酿成的
中国传统的酿醋方法，南北各有不同，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，比如镇江香醋是以糯米为主原料，利用曲药（也称小曲）中的根霉菌和酵母菌发酵；四川保宁醋以大米、玉米、皮为原料，用中药作为曲药发酵；福建红曲醋则是以糯米为原料，拌红曲发酵。而长江以北则以高粱和小米为主，且工艺也有不同。
真正的山西老陈醋加工工艺与酒类的陈酿是一样的，要蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺造就了山西老陈醋独特的品质和风味。山西老陈醋的原材料以高粱为主，与其他省市制醋业所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，发酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精发酵和醋酸发酵过程，发酵时加入的醋曲是决定陈醋风味和成本的一个秘密。山西陈醋的传统酿造工艺里要加入大麦和豌豆制成的大曲。从这一点来说，老陈醋是由纯粮酿造的。因为大曲是陈醋的核心材料，正规醋厂都有自己的配方和长期合作的制曲厂。大曲虽然风味好，可是它出醋率低、成本高，现在有些企业就改用一部分麸皮做的快曲，成本可以降低一半，但是风味也差了许多。
清徐醋厂酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其他地区长。在“醋化”时，他们将经过发酵的原料，配上适当的谷糠、稻壳、麦麸皮、食盐以及花料，装入缸内，用十几天的时间进行醋酸发酵。随着缸内温度的升高，醋酸菌加速生长繁殖。凭借传统的经验和长期的科学实验，他们能够准确地掌握温度的升降曲线，以提高醋的质量。
醋醅成熟之后，进入形成山西陈醋特有的色香味的熏醅环节。在明清之前，晋阳以陈年白醋出名，明朝洪武年间，清源县美和居的制醋师傅王来福在醋化后又发明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按顺序翻一次，第一天醋醅还是泛着苹果香的棕黄色，到了第六天上等的醋醅就变成了带有熏香的黑亮颜色。
固态的醋醅要经过淋醋环节才能变成液态的半成品，陈醋的酸度也是由这个环节来决定。据了解，改革开放之前，山西陈醋的酸度是9度，通俗说就是加的水少，陈酿时间长，出醋量低，成本高。进入市场经济后，一是外省人吃不惯这么酸的醋，影响全国市场销售，另外是出于降低成本的考虑，醋厂的酸度越降越低，最低的变成3度多，在山西人看来那都不叫醋了。现在市面上的陈醋有4.5度、5度、5.5度和6度4个档次，只有酸度在6度之上的老陈醋才能久放不坏，可是因为成本高，生产的厂家和产量都不大。
出缸后一般说来过了淋就可食用。但陈醋和老陈醋的一字之差来自最后一道陈酿工序：淋好的醋，还要敞口放在太阳棚中，经过伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块的过程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸的状态。如此陈放一年以上的陈醋才有资格称为老陈醋。陈醋存放的年头越高价格也越贵。纯酽的老陈醋，一缸醋只做成一坛，这种严格的工艺导致老陈醋的产量较低，故十分珍贵。
山西醋业的市场化转身
一直以来，醋的一切荣耀几乎都归于山西。早在1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋就一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。但到20世纪80年代至90年代期间，来自江南的镇江醋给予了山西“醋老大”沉重的一击。
山西醋产业协会会长曹文杰至今记得这一幕：中央电视台曾录制过一期宣传醋功能的节目，在展示精致的山西老陈醋时，主持人面对镜头却怎么也打不开瓶盖，只好被迫停止录制，拿到下面去开盖儿，而镇江恒顺醋业集团的瓶盖子上有个拉环，当场很轻松就拉开了；在展示山西熏蒸煮醋可以杀菌、预防感冒时，恒顺醋人员拿出一个小瓶子一按，嗤嗤喷出了醋雾，很方便就解决了同样的问题；在展示山西的保健醋，让人喝醋时，恒顺醋的人员却把一粒醋胶囊放入口中，并介绍说这种胶囊已经提取了醋的精华，有利于人体保健。
这一挑战是实实在在的。尽管山西老陈醋历史悠久，品质上佳，位列四大名醋之首，但当时的山西醋企却没有与时俱进，迎合市场的需求，仍然沉睡在过去的辉煌中，缺营销、缺创新、缺经营，使得山西醋企品牌竞争力弱。这一刺激让“重振山西醋雄风”成为山西醋业的主基调。
既保持了传统的工艺又做大产业的是山西老陈醋集团的郭俊陆。山西老陈醋集团的源头是发明了熏醅和陈酿工艺的清徐县美和居。其旗下有“东湖”“美和居”两大知名商标。该集团从计划经济时期开始就担负着国家内拨外调的任务。也因此，其在全国市场上与配制醋、其他种类食醋更直接面对面地竞争。
早在1994年郭俊陆就有了市场化的概念，他不但聘请了全省最专业的广告公司设计企业形象，摆脱东湖陈醋是廉价调味品的印象，而且抓住各种能提升品牌的机会。2002年，“东湖”和“美和居”商标成为第一批山西老陈醋原产地保护品牌。2008年美和居老陈醋酿制技艺入选了国家非物质文化遗产名录，而今美和居老陈醋还被选为国家体育总局训练局运动员专用食醋。
但是这些改变不了卖醋低利润的事实，山西老陈醋集团早已把增长重点转移到卖老陈醋历史和卖健康概念上。1999年，山西老陈醋集团投资200多万元在太原总部建立了一个“东湖醋园”，与旅游业的捆绑让东湖醋营业额大增。卖健康的概念也是20世纪90年代末提出来的，为此，东湖开发了陈醋胶囊、保健醋、美容醋等系列产品。
针对市场上老陈醋产品真假难辨、良莠不齐的状况，醋超市应运而生。将品牌醋、品质醋作为销售主体，通过优质产品扩大市场，从源头上堵住假冒劣次醋上市使其萎缩是醋超市提供的一个新思路。山西醋超市是山西省发改委立项的省“十一五”规划重点流通项目，以特许加盟方式在全国建立连锁加盟店，实行统一物流配送和电子商务管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。
传统酿醋方法范文2
1.1α－淀粉酶的选择
目前，对于不同的食醋酿造企业来说，生产工艺不同，使用的淀粉酶也不相同，但大多数企业选择使用耐高温α－淀粉酶。由表1可知，耐高温α－淀粉酶的作用温度更高，更有利于夏季高温生产的顺利进行，且酶活力比中温α－淀粉酶高出5倍，淀粉液化所需时间比中温α－淀粉酶缩短近1倍，液化更彻底，水解产物更有利于酵母菌的作用，生产成本几乎是中温α－淀粉酶的10％。因此，采用耐高温α－淀粉酶对淀粉进行液化具有反应速度快，液化彻底，生产成本低等优势。
1.2液化
淀粉的液化采用3吨的不锈钢罐，罐体内胆直径为1．6m，高1．5m，罐底离地高1．0m，电机功率1．5kW。配有桨式搅拌器、蒸气加热管、蛇形冷却管、CIP自动清洗装置、人孔及视镜。每罐每批次投料650kg，同时加入1850kg自来水，大开蒸汽阀，使温度迅速升温至90℃左右，加入用70℃水保温后的耐高温α－淀粉酶120U／g，液化20～30min。为确定液化终点，测定还原糖的DE值可用斐林氏法或碘量法，但在实际生产中，由于液化反应速度快，液化时间短，为使可发酵性糖不因液化时间过久而转化成不可发酵性糖，通常使用碘试法来判断液化的终点。据有关资料显示，液化后的液化液具有香味，蛋白质絮凝效果好，呈渣水分离状，碘反应呈棕黄色，DE值为17％左右［2］。液化结束后，大开蒸汽阀，迅速升温至100℃，保持8～10min，以达到灭菌灭酶的目的，这一操作经常被很多企业所忽视，若不灭酶，淀粉酶继续作用液化醪，将可发酵性糖转化成不可发酵性糖，使得酒精发酵时酵母菌无法大量生长繁殖，导致酒精生成量减少，出酒率降低。
2多菌种复合糖化
液态发酵酿醋酶系简单，食醋风味差，醋酸刺激性强，不被消费者所接受；多菌种复合糖化采用根霉、AS3．758黑曲霉、AS3．350黑曲霉分开制曲混合发酵，丰富并加强成曲酶系的活力，达到酶系优势互补［3］，提高原料的转化率，缩短糖化时间。根霉具有很强的糖化力和产酸力，除生成延胡索酸、乳酸等有机酸外，还生成芳香性的酯类物质，降低醋酸对味觉刺激性的同时，改善产品风味［4］。AS3．758黑曲霉具有较强的糖化力，生酸能力及耐酸性好，且能糖化生谷类原料［5］，是目前酿醋行业中常用的糖化菌种，配合糖化酶使用，能达到很好的效果。AS3．350黑曲霉能分泌酸性蛋白酶、纤维素酶、糖化酶等，酸性蛋白酶有利于原料中蛋白质的水解，增加酵母可吸收氮，促进酵母生长繁殖，提高原料的出酒率［6］。糖化阶段补加糖化酶能弥补种曲糖化酶活力较弱的缺陷，提高糖化率。待液化醪降温至60～65℃后，以根霉曲∶AS3．758黑曲霉曲∶AS3．350黑曲霉曲按1∶4∶1的比例，糖化酶（酶活力为100000U／mL）按200U／g使用量投入糖化罐内进行复合糖化，加入糖化酶后糖化30～40min，待糖化醪冷却至27～32℃后，送至酒精发酵罐内。利用耐高温α－淀粉酶液化，多菌种复合糖化，同时补加糖化酶强化发酵，相比传统工艺，液化、糖化时间由5～7天缩短至50～60min，有机酸及酯类物质增加，醋酸的刺激性降低，食醋的风味及口感得到改善。
3活性干酵母的应用
耐高温活性干酵母不仅具有耐高温，耐酸度，抑制杂菌能力强，保证企业夏季高温生产的顺利进行等特性，主发酵时，温度可达42℃，而且发酵升温速度快，最高温持续时间长，保证了酒精的后续发酵，转换成更多酒精，为醋酸发酵打下了良好的基础［7］。生香酵母具有较强的好气性，能生成大量的酯类物质，改善酒醪的香味，但酒精产量较少。
3.1复水活化
在10倍于酵母干重38～40℃的无菌水中加入耐高温活性干酵母，活化时间控制在15～30min内；如果生产过程中酒精发酵的时间较长，也可不用活化，直接投入生产。将生香酵母加入10～20倍量的无菌水中，水温为35～38℃，复水5～10min后降温至30～32℃进行活化，活化时间控制在60min左右［8］。
3.2酒精发酵
酒精发酵采用3000L的不锈钢发酵罐，与液化糖化罐不同的是罐体配有pH电极、DO电极、温度电极接口、高效消泡桨。进料口以流加的方式向醪液中打入活化好的0．2％耐高温活性干酵母及0．2％生香酵母，流加速率由产量来决定，边流加边搅拌，主发酵温度控制在35～40℃，后期30～35℃，发酵周期为68～72h。酒精发酵结束后，发酵醪的酒精体积分数在9％左右，相比传统工艺，发酵周期缩短2～3天，酒醪中总酯含量提高50％左右。生产中应注意酵母复水活化用水要求无菌，防止出现杂菌污染；活化时间太久易造成酵母得不到足够的营养而出现过早老化的现象；前期发酵由于酵母数量少，易被杂菌污染，应加强卫生管理；主发酵期控制好发酵温度及时间，防止长时间高温酵母早期衰老，同时主发酵期产生的泡沫较多，注意消泡，防止泡沫与外界空气接触出现染菌现象。
4醋酸发酵
醋酸发酵实际是一个混合发酵的过程，少量残留葡萄糖转化为酒精，大量酒精被氧化成醋酸。醋酸菌是决定食醋质量和产量的重要因素之一，由于传统工艺的醋酸发酵完全依靠空气及麸皮上自然附着的醋酸菌，因此生产周期长，出醋率低，产品质量不稳定，而新工艺使用AS1．141醋酸菌，除氧化酒精速度快，耐酸性强，对醋酸的分解力弱之外，还能形成其他有机酸和酯类等组分，增加食醋的香味成分［9］。发酵好的酒醪与麸皮、醋酸菌种子分别在2个长6m，宽5m，高0．6m的醋酸发酵池内混合均匀，来回拌合2次，耙平堆积，面层用草席或薄膜盖严进行升温发酵。待温度上升至38℃时进行倒醅，调节温度，补充氧气，头2天醋酸菌菌体较少，是醋酸菌生长繁殖时期，压盖不严会造成温度下降，酒精挥发，导致产率下降。当品温上升到40℃时，可用竹竿或木桩做支撑，使草席或薄膜离醋醅大约3～5cm的距离，给足氧气以满足醋酸菌发酵的需要，但不宜过高，过高会导致品温迅速下降，菌体过早衰老。醋酸发酵约经20～25天，醋醅接近成熟，品温逐渐下降，每天取样检测，当醋酸含量达到7．5g／dL以上，醋醅呈红棕色，酸味刺鼻，即为成熟，此时应立即加盐封醅，避免醋酸被氧化分解成二氧化碳和水。
5后熟发酵
在陈酿后熟中，醋醅中的一些微好氧菌发生一系列生化反应，如氧化反应、酯化反应、美拉德反应等，色泽及风味均发生改变，产品酸味柔和，色泽加深，质地浓稠，并具有特殊的刺激食欲的醋香味［10］。经醋酸发酵后，醋醅中还残存大量的淀粉（麸皮含55％左右的淀粉［11］）和蛋白质（麸皮含14％左右的蛋白质［12］），若不能被分解利用，易造成灌装后瓶中出现二次沉淀的现象，因此，醋醅还必须经过陈酿后熟，把未变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸，同时进行酯化反应，改善食醋的风味及品质。陈酿前将80U／g用量的糖化酶、2％生香酵母活化液50U／g用量的酸性蛋白酶与成熟醋醅混匀，用抓斗运至长3．5m，宽2．0m，高1．2m的陈酿池中。每装一层醋醅就要人工踩紧压实，装至离顶缘20～30cm时，面层及四周撒上一层食盐，然后盖上薄膜，薄膜上再压一层食盐或沙子，后熟发酵3～5个月，温度控制在36～38℃。经过后熟发酵，淀粉及低聚糖进一步水解成单糖，蛋白质水解成氨基酸，食醋中不挥发酸含量提高4％～6％，总酯含量提高50％～70％，醋酸刺激性减小，原料利用率得到提高，每千克大米能出醋7．5～8．5kg，食醋的色、香、味都得到极大的改善，而且还解决了食醋产生二次沉淀的问题。
6小结
传统酿醋方法范文3
身为“餐厨双宝”的食醋和酱油最近相继沦陷入“勾兑门”事件，当传统工艺遭遇现代工业，一场前所未见的信任危机席卷而来，在这个“勾兑时代”，是否真的还有按照传统酿造方法制成的调味品?这些被勾兑的食品究竟伤害了我们多少健康?本期，食品行业专家及厂家做客《养生杂志》，对“勾兑门”事件进行深入探讨。
“勾兑”不等于“有害”
食品安全总是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料。“95％山西老陈醋是勾兑”的新闻令公众哗然，不过很快被证实是当事人表述不清所导致的误读。不过，“勾兑醋”还是被许多人认为是“有害健康”。
紧接着，酱油也“曝出”类似的新闻。非传统酿制的“配制酱油”，更被冠以“化学酱油”，再加上“含有致癌物”等最具有新闻号召力的词语，果不其然又引起骂声一片。
实际上，“勾兑醋”和“配制酱油”都不是中国“黑心厂家”的发明，二者都是国际上广泛存在的产品。它们不采用传统的酿制工艺，生产成本低。即使在风味上跟传统酿制产品有一定差别，也还是可以满足多数人的“调味需求”。所以，不仅在中国，在国外同样大量存在。
许多人看到“勾兑”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其实，这仅仅是一种“凡是传统的就是好的”的潜意识。就“勾兑醋”来说，“醋精”中的醋酸跟“酿制醋”中的没有任何区别。它们的安全性取决于其他成分，而合格的食品级醋精，安全性与酿制醋并没有不同。许多人担心的防腐剂，也不是问题。首先，防腐剂不仅仅在勾兑醋中使用，醋酸含量低的酿制醋同样需要，才能实现较长的保质期；其次，酱油和醋中最常用的防腐剂苯甲酸钠，安全性相当高，即使用量达到国家标准的最高限，一个成年人每天喝几十克，也只能达到“安全摄入上限”的10％左右。
新闻中还“曝出”了配制酱油的七种原料：砂糖、精盐、味精、酵母提取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及乌苷酸。实际上，这些原料都在食物中广泛存在。糖、盐、味精自不必说，酿制酱油中同样合有。酵母是酿酒、发面用的微生物，从中提取出的“精华”具有浓郁的鲜味，被用在各种复合调味料中。肌营酸和鸟苷酸是牛肉、鸡肉、蘑菇等食品鲜香的来源，跟味精协同作用能产生一加一大于二的增鲜效果。而植物蛋白水解物，本来就是酱油的核心成分。只是，酿制酱油用微生物发酵来水解；而配制酱油所用的水解物，是通过化学方法来实现。
也就是说，植物蛋白水解物本身，并没有安全性的问题。实际上，各种蛋白质吃到肚子里，也是首先经历水解过程。可能的问题是，水解过程中会不会有有害副产物的出现。如果水解是通过盐酸加高温的工艺，盐酸可能与原料中的脂肪反应，生成3-氯丙二醇(简称3-MCPD)，以及二氯丙醇。这两种物质在大剂量下有致癌的能力。不过，既然它们只是副产物，就可以减少生成，或者想办法去除。经过工艺改进，现在合格生产的植物蛋白水解物中它们的含量已经很低。此外，任何物质的危害都跟剂量有关。世卫组织设定的3-氯丙二醇安全标准是每天每公斤体重不超过2微克。中国和美国的酱油中，允许的含量都是每公斤不超过1毫克。也就是说，即使酱油中的3一氯丙二醇达到最高限，一个60公斤的成年人也要喝上120克才能达到“安全上限”。考虑到酱油是人体摄入3一氯丙二醇的最主要来源，以及正常人每天的食用量，合格生产的配制酱油并不会带来危害。
还有许多人相信“纯粮酿制”的酱油和醋“更有营养”。实际上，酱油和醋中并没有什么其他食物中没有的“特殊成分”。不管是氨基酸、维生素、矿物质，还是传说中的抗氧化成分，酱油和醋中有的，也能在别的食物中找到。更重要的是，即使它们真的有人们“相信”的保健功能，也还是需要足够的量才能发挥作用。作为调料的酱油和醋，能够提供的实在是杯水车薪。
显然，勾兑醋和配制酱油的问题，是商业营销中的诚信和消费者知情的问题。酿制产品的风味与配制产品不同，人们相信它们更好，这无可厚非。人们愿意付出更高的价格来购买，卖给他们的，就必须是他们想要的产品。
这与安全无关，也与营养无关，就是知情和选择的问题。勾兑醋和酿制酱油，只要是合格产品，也没有安全性的问题。如果能够实现足够的调味功能，又不需要那么高昂的价格，自然会有愿意接受的消费者来购买。
总而言之，配制酱油和勾兑醋的问题，是虚假标注的诚信问题。为了卖高价而宣称酿制产品，当然应该受到惩处。不过，为了反对虚假标注，就炒作它们的危害，也同样是一种不负责任行为。
纯粮酿造，还酱油本来面目
化学酱油和勾兑醋引发的风波让一些采用纯酿造法制造调味品的正规生产企业也被误伤，成都国酿食品股份有限公司(简称国酿股份)就是其中一个。
国酿股份董事长陈道福先生因此特意向社会和广大消费者做出了重奖十万元的品质承诺。
《养生杂志》：现在闹得沸沸扬扬的化学酱油、配制酱油与纯粮酿制的酱油之间有什么区别呢?
陈道福：酱油根据原料组成和生产工艺不同分成两大类：一类叫酿造酱油，以大豆、小麦等为原料，采用微生物发酵技术酿制而成；另一类称为配制酱油，是在酿造酱油中添加了水解植物蛋白调味液和食品添加剂等配制而成，只要在生产中使用了水解植物蛋白液，就属于配制酱油。至于化学酱油，它根本不能算作真正的酱油，因为里面不含任何酿造酱油成分，只是用化学物配制而成。
《养生杂志》：国家对酱油是否出台过食品安全标准或其它相关规定呢?
陈道福：一瓶纯粮酿造的酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌，大约需要3个月到半年的时间，因为生产成本较高，生产周期较长，无法满足市场需求，于是，国家便允许生产配制酱油。中国GB18186―2000《酿造酱油》标准将酱油分成酿造酱油和配制酱油两种，其中规定：配制酱油中酿造酱油的比例不得少于50％。这其实也是说不合任何酿造酱油、只用化学物配制的“化学酱油”是违规的。同时，国标中将在商品包装上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。
《养生杂志》：但我们在市面上看到的酱油都标注着“纯粮酿造”，几乎看不到“配制酱油”的身影，这里是否会存在鱼目混珠的现象?
陈道福：国标中虽然做了相关规定，目前质监部门对酱油产品的抽检主要是检验食品添加剂(防腐剂、色素等)和细菌类检测，并没有进行基因检测，因此也无法区分配制酱油和酿造酱油。某些不法商贩就趁机浑水摸鱼，不管酱油是配制还是酿造，全都标称是“酿造酱油”，甚至连一些“化学酱油”也公然在商标上标注“纯粮酿造”。
《养生杂志》：纯粮酿造的酱油营养价值是否会高于其它酱油?
陈道福：纯粮酿造的酱油营养成分比较复杂，其中含有的多种氨基酸是人体所需的主要营养物质，特别是含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有多种维生素和矿物质；配制酱油虽然也含有同样的物质，但因增添了不少水解植物蛋白液，营养价值会大打折扣。此外，酿造酱油不会产生致癌物质氯
丙醇，而配制酱油中能增加鲜度的水解植物蛋白液如果水解过程控制不严，便会产生超量的氯丙醇。由化学物勾兑出的化学酱油就根本谈不上任何营养价值了。
《养生杂志》：做为普通消费者，如何去分辨酱油的优劣呢?
陈道福：购买时要一看二摇三尝味。首先看颜色，优质酱油呈红褐色或棕色，鲜艳而有光泽，如果颜色过深，则表明其中添加了焦糖色，香气和滋味会差一些；接着用手摇晃瓶身，好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去；最后就是尝味了，好酱油往往有一股浓厚的酱香味，尝起来味道鲜美，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正，而质量差的酱油尝起来则有些苦涩，如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。
《养生杂志》：很多人选购酱油时把鲜度高不高做为很重要的选择标准，这样对吗?
陈道福：越好的酱油氨基酸态氮的含量越高，味道越鲜，但一些劣质配制酱油大量添加的水解植物蛋白液，是用豆饼、豆渣，甚至鸡鸭毛、猪下脚等廉价原料经水解后制成的，由此产生的氨基酸虽能增加鲜度，但同时酱油中却会产生超量的致癌物氯丙醇。还有些企业为缩短生产周期，降低成本，索性在配制酱油中加入低价味精，味道鲜是鲜了，可人吃了绝对有害无益。目前国家标准只对单纯植物水解蛋白液中的氯丙醇含量规定为每千克不得大于1毫克，但对配制酱油里水解植物蛋白液中的氯丙醇含量还无专门规定。因此不能完全把鲜度做为选择标准。
《养生杂志》：听说国酿股份日前对消费者做出所出产的酱油均为纯粮酿造的承诺?
传统酿醋方法范文4
吃过了这三家，菜鸟食客就等于幼儿园毕业了（别嫌初级，这是相对于专门的杭菜研究会来讲的）。
知味观：五味杂陈多典故
刚到杭州就直奔知味观找吃的。杭州的知味观是老字号，里面集中了杭州的各色著名菜肴和小吃，被杭州人戏称“每个外地人都要来一次”。这句话虽听着有点贬义，似暗示里面的东西不够正宗，但我们还是抵不住它名声在外，出品也总保持在中上水平，价格又便宜。初步了解杭州美食从这里开始，倒是不错的选择。
知味观一楼是很有大众化氛围的餐厅，摆满了令你食指大动的小吃，要吃就自己去前台买票，每种小吃除了明码实价外，还老老实实地注明了分量。“猫耳朵”、“酒酿丸子”、“幸福双”等杭州著名小吃这里都齐全。每种名小吃背后大都有典故，去前最好做足功课。
不要错过“幸福双”，这是知味观独创的小吃，每次购买都要买一双，取个吉利。外表看来像个普通的小馒头，但内里的乾坤却用红豆、蜜枣、核桃肉、蜜饯红瓜、金桔脯、佛手萝卜、青梅、松子仁、葡萄干、白糖、糖桂花等配料混合制成，口味可谓错综复杂，值得幸福再三，回味不绝。
地址: 上城区仁和路83号(近东坡路)
电话: 0571-87065871 87010499
杭州酒家：国宝总厨迷宗菜
除了知味观以外，要吃杭州名菜“东坡肉”、“叫化童鸡”、“西湖醋~”、“宋嫂~羹”等可去楼外楼、张生记、杭州酒家。其中杭州酒家的总厨是国宝级的杭帮菜大师胡宗瑛，那里除了能吃上传统口味的杭帮菜，还能品尝到他根据杭帮菜结合各地菜式独创的创新菜式迷宗菜――“师承各帮，博取众家之长，无派无宗，故曰‘迷宗’” 。代表作“辽参扒鱼脸”结合了江苏名菜扒鱼脸以及鲁菜名肴扒辽参：扒鱼脸本是便宜又好吃的菜，可惜欠缺精贵；扒辽参是贵价菜，但名声响于解放前，显得有些土气缺乏新意，将这两者结合在一起，取长补短，倒很显创意。另一个菜“东坡鹿肉”以东坡肉的制作方法来烹制鹿肉，外层裹糯米，再用叶子包成方形，糯米吸尽了鹿肉汁成褐色，既营养又惹味。
杭州酒家价格虽偏向昂贵，但也很受本地食客欢迎，游客去的更是不少。
地址: 下城区环城北路10号
电话: 0571-85191717 85091717
西湖味庄：竟自南宋始
口味这东西很难有个标准。如果硬要找正宗的杭州菜，去龙井问茶处，敲开一家茶农的门扉，蹭一顿住家菜吧――当地人吃了一辈子的菜你说正宗不？不要怕被人轰出来，我试过，成功几率是50%。只是在他们做西湖莼菜汤时我叫他们不要放味精，老茶农眼睛睁得像个铃铛。
若没有这勇气，那就租一辆自行车游西湖，由东骑到西，苏堤、白堤、杨公堤……西湖都游遍后，过了最后一站花港观鱼，杨公堤的一端停下来，便到了味庄。杭州与大多数国内城市不同，西湖没有围墙，不必购买门票，味庄就设在本应是售票处的杨公堤入口处。这里原本是私家庭院，后来改建为餐厅。餐厅分室外、室内、包房和湖中洋楼，最受游客欢迎的是坐在室外，身处秀色可餐的西湖美景中，菜色味道如何似已不重要。
话说回来，这里的菜色味道都很争气，一点不给这湖光山色丢脸面，而且丰俭由人，尤其是造型，足以与西湖美景媲美。
举两例，一是“龙虾芙蓉蛋”――将蛋壳切开，蛋浆混合龙虾肉放入壳内蒸煮，加入蟹膏、龙井茶叶装饰，漂亮得让人不忍动筷。仔细看来蛋壳是鹅蛋，而里面的内容是鸡蛋，单凭这点便知这里选料之精细。
另一道美菜“蟹酿橙”，出自南宋时期的一部重要烹饪著作《山家清供》，食谱中载：“‘蟹酿橙’一菜，橙用黄熟大者，截顶剜去瓤，留少液以蟹膏肉实其肉，仍以蒂枝顶覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋盐佐食，香而鲜”。这里的关键就在于加入的新鲜橙肉，让蟹肉更加清新，更符合现代人的口味。
未知典故的都市人还以为这么漂亮的菜是由西餐而来的灵感，直呼“够Fashion”。殊不知，这个Fashion在遥远的南宋时期就有了。
传统酿醋方法范文5
10月20日下午，记者来到了平遥牛肉集团有限公司展区，见到了该公司的赵奕良副总经理，他告诉记者，这次展会平遥牛肉的收获很大，因为今天上午平遥牛肉与一个投资方签了5个亿的投资项目。
在这次展会上，平遥牛肉展区主要推出了两大新产品：平遥珍宝和悠U牛吧。赵奕良向记者介绍到，平遥珍宝主要面向高收入、高消费人群，因为平遥珍宝采用的牛肉原料是牛身上大腿部位比较珍贵的一部分。之所以说珍贵，是因为采用的这些牛肉平均一头牛身上只有3-4斤。价格怎么样呢?市场上，一盒576克装的平遥珍宝售价为599元。
另外，集团公司还推出另一款产品――悠U牛吧。赵奕良介绍，悠u牛吧属于休闲零食，主要针对大众消费群体，年轻消费者。悠u牛吧分为泡椒、芝麻、黑胡椒、孜然等五种口味。消费者可根据自己的喜好选择口味。
翼城7C鸡蛋
翼众农牧股份有限公司是一家集饲料生产、蛋种鸡养殖、雏鸡孵化、无公害蛋鸡养殖、无公害鸡蛋销售于一体的农业产业化“513”工程省级重点龙头企业。本届展会上，他们带来了公司的特色农产品――7C鸡蛋。工作人员张先生向记者阐释了7C鸡蛋的含义。一只鸡从小鸡长成成年鸡，需用4-5个月的时间，开始下蛋，从4月份到11月份这7个月产下的鸡蛋是最优质的，不仅免疫力高，而且没有任何农药残留。另一方面，他还介绍到，7C鸡蛋的生产日期标明，上市的鸡蛋都是7天内生产的蛋，并且鸡蛋的背后有国家无公害农产品标志的防伪码。那么，万一市民在七天之内吃不完鸡蛋怎么办?面对记者的疑问，张先生回答，如果市民买到鸡蛋后，放置7天以上，可以在一个月吃完鸡蛋，因为鸡蛋有30天的保鲜期。价格上，一箱装有36枚的鸡蛋礼盒价格为64.8元。
为方便市民购买到新鲜的7C鸡蛋，翼众农牧股份有限公司会免费将鸡蛋送到消费者手中。消费者也可以办理会员卡储值卡，只需刷pose机即可购买鸡蛋。
“老醋坊”香飘万里
清徐老陈醋是中国四大名醋之一，2006年5月20日，清徐老陈醋酿制技艺列入第一批国家级非遗名录。主产地在清徐县内孟封、清源、徐沟、西谷等乡镇。清徐老陈醋呈黑褐色，体态清亮，鲜明诱人。除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及“挂碗”的特点。
本次展会上，水塔醋业也推出了自己的新产品“老醋坊”。之所以叫老醋坊是因为酿制醋的方法完全采用清徐老陈醋酿制技艺。清徐老陈醋是以当地种植的红高粱为主要原料，以各种皮糠为辅料，以红心大曲为发酵剂并以曲代料，经合理配料、蒸料，采用稀醪厌氧酒化，固态醋酸人工翻醅，按需人为变温发酵，经高温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成。这种具有明显地方特色的技艺在清徐世代相传，经不断改进、完善，形成一套北方风格的高级食醋酿制技艺流程。通过传统方式酿制的老陈醋，口味更香浓、纯正。
传统酿醋方法范文6
豌豆：具有“去黑黯，令面部光泽”的功效，含有丰富的维生素A原，可在人体内转化为维生素A，起到润泽肌肤的作用。
白萝卜：“利五脏，令人白净肌肤”，由于含有丰富的维生素E，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，常吃可使肌肤白净细腻。
胡萝卜：被誉为“肌肤食品”，能润泽肌肤。另外，胡萝卜含有丰富的果胶物质，可与汞结合，使体内的有害成分得以排除，肌肤看起来更加细腻红润。
芦笋：富含硒，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病，使肌肤白嫩。
甘薯：含大量粘蛋白，维生素A，C的含量也很丰富。不仅有助于美容，还能降胆固醇，减少皮下脂肪。
我要白一点!再白一点!和美白护肤品通通过招了，可是始终没有达到我想蜜的美，仍然只能每天一层一层的涂，让它人为的变白。难道我要永远和“黑姐”形影不离呢?
不要这么快给自己下结论。看看人家古代的美女，没有高机能的护肤品，肌肤依然那么白皙嫩滑，她们有什么秘诀?其实她们特别注重内调养白，运用传统中医学从内调理出健康、白皙的肌肤，让你变成白雪公主。不信?那就试试吧!
知识点：外用与内调的区别
外用美白保养只能解决局部肌肤表皮层，无法到达真皮层，要根本解决肌肤问题，需要内在调节，才能达到综合治理的目的。如同服中药时需要清淡饮食的配合，中医美容也要注意膳食搭配、才能有更好的效果。
中医时辰经络美白法从内调理出雪白肌肤
说到中药补身，JM嗯怕最怕的就是苦药味和煎煮麻烦，在这里《美颜志》要教大家一套既美味又方便的“时辰经络美白法”，根据早，午，晚的经络走向，各调配一道简单美白轻食补气排毒，不擅烹饪的JM也能轻松上手哦。
早上7:00～11:00点 淀粉类食物+豆浆
上午经络走到胃和大肠经，它们都是重要的美容经络，早上摄取富含淀粉，纤维及蛋白质的食物，能达到很好的解毒、美白功效，吃完早餐喝一杯豆浆去上班，上午的排毒工作完成了。
淀粉类食物：比如面包、粥、包子、煎饼等，也可以是土豆和红薯之类。
富含优质蛋白质的食物：比如牛奶、豆浆、豆腐脑、豆腐干、鸡蛋之类。
富含纤维、维生素C和矿物质的食物：包括各种水果和蔬菜。
《美颜志》提示：早餐最好能加上一把坚果，美白效果更佳。可在前一天剥好一小把果仁或干脆买来一些已经去壳的果仁，如杏仁、核桃仁，松子仁、腰果仁、花生仁等，它们兼具美白、抗氧化效果。
下午2:00～5:00点 冰糖陈皮醋
下午血液里的酬生物质增加肌肤易缺氧、黯沉，这时经络走到肝经，醋加陈皮能缓解郁闷，还能调理荷尔蒙，有淡斑，化解黑色素的功能。
方法：取100克冰糖及50克陈皮放入黑醋中，放于冰箱酿三周后，每天直接喝一点。
晚上7P:00～9:00点 杏仁银耳汤
