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食堂饮食安全制度范文1
作为一所学校，食堂文化是校园文化的重要组成部分。食堂这个有限空间，维系着全体师生的生命健康安全。食堂文化的外观布置、内容质量的高低和很多隐形文化所构建的食堂文化氛围也就成了维系食品安全的重要保障。
一、在食堂文化建设中，首先要加强制度文化建设
制度是根本，是管理好学校食堂、确保不出安全事故的基础。作为不同部门、不同学校的食堂，因实际情况的迥异，在制度建设方面并非雷同。但作为各类食堂，特别是学校的食堂，都有其共同点，都应该具有一些最基本的制度。
比如，食堂食品安全管理体系和相关责任制、从业人员健康管理和培训制度、食品安全事故处置方案等等。这些应该是作为一个食堂最基本的制度，在此基础上，结合食堂实际和管理需要又将自然派生出很多相关的制度，最后实现规范化管理。
笔者作为学校食堂的管理者，根据学校实际拟定了相关的管理制度：餐厅卫生管理制度、疫情报告制度、食堂值班制度、食堂各岗位职责等。有管理就有制度，是一定范围内工作人员都必须遵守的准则。所以，我们拟定的制度应该公示在工作地点的显目位置，也就是常说的“制度上墙”，用以随时提醒和指导工作人员的工作。食堂制度的入心入脑是食堂工作人员搞好工作的前提，制度的落实兑现是避免各类安全事故发生的重要保障，更是一种隐形的食堂文化。
二、饮食文化宣传是食堂文化建设的重要内容
时下，“文化”这一词语被广泛用于各个领域，其内涵越来越深，外延越来越广。“民以食为天”，“食”文化在我国传承了几千年，其中的糟粕逐渐遗弃，精华得以不断发展。在饮食文化的宣传上，要注意宣传服务的对象和环境，做到因人而异、因地制宜。
作为食堂这一特定的环境，应该是宣传饮食文化的主阵地。我们的服务对象是学生，文化宣传内容应该符合学生的生理心理特点、在学生的理解水平和接受能力范围内。在我校食堂，室内餐厅、室外墙壁橱窗都进行了精心布置，有精美的图片、有内容丰富的健康知识宣传专栏、有温馨的警示语。室外的橱窗，根据学生的身心特点和季节变化，及时向学生宣传有关食品卫生安全的相关知识，为学生提供健康指南，这些内容同时做到适时更换。健康向上的饮食文化，教会了学生健康饮食的基本知识，让学生养成了健康的饮食习惯，有效地避免食品安全事故的发生。
三、增强服务意识和提高服务质量是食堂文化的再现
我们的服务对象是学校师生，服务质量的高低将会影响学校教学工作的正常开展，影响师生的生命健康安全。
当前最“时尚”的一条管理理念就是“以人为本”，因此，笔者在食堂管理中经常要求工作人员要增强安全意识、服务意识，面对我们的服务对象，更要做到以人为本。我校食堂的墙上有这样几句话：“亲爱的同学，你的健康是我们永远追求的目标。”“我们所做的饭菜安全卫生，请放心食用。”几句非常温馨通俗的话语，既是全体工作人员对学生的承诺，同时时刻警醒着他们的每一项工作。
有意识才有行动，才有做好工作的内驱力，才能提高食堂的服务质量。工作人员有了浓厚的安全意识、服务意识，就会严格按操作规程办事。比如，在物品原料的采购、发放、领取、使用、出售过程中，我们始终坚持采购员不采购腐败变质、感官异常的食品原料，保管员不保管和发放腐败变质、感官异常的食品原料，操作组不领取腐败变质、感官异常的食品原料，工作人员不使用和出售腐败变质、感官异常的食品原料，师生不购买腐败变质、感官异常的食品原料。这样层层抓实抓细，最后进入师生口中食品的安全系数就会大大提高。
因此，从食品的加工至销售到师生口中，整个过程要确保安全，工作人员的服务意识、服务质量是非常关键的，更是食堂文化在工作人员身上的具体体现。
四、食品安全教育活动是食堂文化宣传的载体
食品安全教育的形式多种多样，要结合学校和学生的实际，合理、适时地开展。首先，坚持定期主办食品安全的专题讲座，围绕食品安全的相关法律法规、准则规范、操作要求、饮食注意事项等内容，为工作人员和师生“上课”；其次，抓住学生集会的有利时机，在大会上宣讲食品安全，教给学生正确饮食的方法，主动规避不安全因素；再次，食堂应规划一定的空间设置专栏，开展食品安全的宣传教育，让学生在就餐的同时，学到课本上无法获取的一些知识。采用多种形式的教育活动，以此提高师生的防范能力，保证食物进“口”安全，最终避免食品安全事故的发生。
五、浓厚的文化氛围为食品安全提供了重要保障
食堂饮食安全制度范文2
学生食堂是从事为高校学生提供饮食消费和服务的场所,它的卫生安全关乎到学校的发展和稳定。最主要的是卫生关系到学生的身心健康。下面是小编整理的学校食堂安全工作总结2021，欢迎大家阅读分享借鉴，希望对大家有所帮助。
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学校食堂安全工作总结范文一民以食为天”，对于走出家门的学生来说，“吃”比“住”显得更为重要。学校是一个特殊的单位，学生又是一个特殊的消费群体，学校食堂管理工作，学生的卫生饮食安全问题关系到学生的身体健康，关系到学校的声誉，关系到教学质量的提高，关系到学校的发展，关系到社会的稳定。因此，食堂管理工作，学生关心、家长关心、社会关心，上级领导更关心。我们学校也因此从校长到所有行政领导思想重视，工作上支持，资金上保证。2005年我校就以高标准通过了无锡市“A”级食堂管理验收。我们从事食堂工作的全体人员，深感责任重大，工作重要性认识到位，有责任心、事业心、工作主动。下面就以下几点作简单汇报：
一、建立食堂管理网络机构。
学校的食堂由我们总务处全面负责，一名副主任专门具体抓日常工作，膳管会实行食堂的质量评议及财务监督，膳管会由工会、教代会的部分代表及优秀学生代表参加，直接对校长室或总务处提出伙食的质量评价。学校食堂分一食堂(一楼)、二食堂(二楼)两个班组，分别由学校聘请的两名负责人为班长，分工到人，明确职责，层层签定安全责任状，互相监督、考核。
二、完善制度，措施到位
我们总务处每月对食堂工作人员召开一次专项会议，并聘请镇卫生防疫站的同志做我们的义务监管员参加会议，集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等。从2004年起就制定了《学校后勤管理制度》、《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员职责》、《张渚高级中学食堂卫生基本要求》、《张渚高级中学食堂安全责任状》、《后勤人员考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》，《食堂工作人员健康及个人卫生制度》，以及认真学习《中华人民共和国食品卫生法》、《江苏省食品卫生条例》等内容，做到制度健全，措施到位，管理严格，谁出问题谁负责，为防止各项管理制度流于形式，把制度落到实处。一方面，食堂在组织全员对各项管理制度进行学习的基础上，对全体员工进行技能强化培训，今年我们进行了两次模拟灭火演习，还针对部门不同岗位的要求，对个人技能实施了多次演练，另一方面，加大了管理制度实施过程对具体操作人员的现场监督和现场教育的力度，以扭转操作人员在整个餐饮行业中普通存在着的不良习惯，通过采取一系列行之有效的措施，从而把管理制度措施逐渐推向了落实。
三、食堂管理形式
现学校食堂的管理形式为自主经营和聘用班组负责人制度，由食堂厨师开出菜单，经总务处审核，再由定点单位送货，由总务处委派的专人负责验收、审核，然后由总务主任审批，整个过程由校医监督卫生，膳管会不定期抽查相结合。学校现有1200人左右用餐。要求食堂不断调整完善饮食结构。早餐不低于12个品种，中、晚餐不低于23个菜的品种让学生挑选，并采取一菜多做的方法来适合学生的口味。所有菜价由总务处、膳管会等统一制定。目前，全晕2元、小晕1.5元、时令蔬菜0.5元—1.0元、汤免费。按学校食堂的经营理念不赚学生的钱，目前利润控制在2.5%以内，基本做到资金全部用于学生伙食中。
四、实施定点采购制，杜绝安全隐患。
食堂的安全工作主要在食品的采购、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人员本身等几个主要环节。学校进一步提高了对食堂原材料进行集中采购的认识，制度措施，规范程序，色拉油和调料、大米在食油公司采购，平时肉类等坚持在质量第一，价格第二的原则下，由资质齐全的单位提供。并坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照，由总务处验收，切实把握好进货验收关。本学期蔬菜类主要由镇蔬菜基地提供，肉类为宜兴瑞德公司提供，从而杜绝非准入食品进校园。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落实到岗位，分工到人，明确职责，及时记载，总务处不定期检查。同时加强食堂工作人员的思想教育，加强政治理论学习，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实关心食堂工作人员的生活，解决其困难，使其一心一意为食堂工作，无私心杂念。食堂工作人员及有关管理人员，每学期进行一次健康检查，每月一次的安全例会和每天的卫生检查，随时接受临时检查必须的知识培训和保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽。
四、存在问题
在自查自纠的过程中，还有些问题：必须进一步加强食品采购的质量，建立更可行的规章制度，应更快的使部分学生家长加入到膳管会，从而做好家长、社会的宣传教育，平时要加强对总务处的监督、检查工作等。学校的食堂是工作中的重中之重，如何让师生吃得满意、吃得健康、吃得安全，是我们学校今后始终要思考的问题。
学校食堂安全工作总结范文二为做好学校餐厅工作，维护学生切身利益，膳食科开展了“以学生为关注焦点”，“树饮食形象，创一流服务”活动，收到了较好的效果。具体做法有：
一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。
二、加强教育培训，提高职工素质。选送管理人员到其他高校参观学习，学习兄弟高校先进的管理经验。另外，选送相关专业人员参加市里食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训等。并聘请防疫站等专业老师对餐厅职工进行食品卫生知识、消防安全知识、职业道德等系统知识培训，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为教职工服务。
三、加强硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，食堂供应的免费汤专人看管。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。
四、坚持优质服务，不断拓展服务理念。膳食科做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。
1、建立了“小吃一条街”，引进了数十种名优风味小吃，增加花色品种，吸引了不少同学前去就餐。
2、在大厅开设24小时值班窗口，确保学生随时能吃上热饭、热菜、热汤。
3、千方百计控制成本，降低饭菜价格，切实让利于学生，大厅每天为学生供应免费稀饭，确保学生真正吃到干净卫生、物美价廉的饭菜。
4、膳食科办公室保证24小时值班为师生服务。
开设优质服务监督台，设立餐饮服务热线电话，随时解决学生反映的问题。
5、提供助学岗位18个，解决了特困生的燃眉之急。
由于学校各级领导对餐厅工作高度重视和常抓不懈，给我校饮食工作硬件建设和软件管理打下了良好的基础，增强了全体炊事人员的安全卫生意识和责任感，形成良好规范的卫生习惯，使我校食堂的饮食总体工作取得了长足的发展和一定的成绩，确保了学校的稳定和发展。目前针对现在餐厅人员少，工作量大，我们将知难而进，创造条件，狠抓标准化，规范化，制度化，秩序化管理，主动适应学校发展的要求，将我校饮食工作推向新的起点，创造新的辉煌。
学校食堂安全工作总结范文三学生在校吃饱吃好，是家长最关心的问题，也是我们办好食堂最关键的环节。一下子解决近五百名孩子吃饭的问题，对于我们这支毫无食堂管理经验的管理队伍来说是很大的难题。我们群策群力，摸索了系列办法。
首先，我们依据学生的年龄特点，划分餐桌，选派桌长，实行桌长负责制。每餐前由桌长先进入餐厅，摆放餐具，整理桌凳;用餐中由桌长管理学生用餐，提倡文明用餐、规范用餐;餐后桌长整理桌凳，带队有序撤离餐厅。不定期召开桌长会议，交流、借鉴好的桌长管理办法，确定“桌长就是服务的理念”，使每一名桌长明确自身职责，做好本职工作。
第二，制定严格的学生就餐管理办法，对就餐学生要求规范就餐、文明就餐，养成良好的用餐习惯。在岗教师在学生就餐期间做好巡视，即对学生经行就餐管理又对学生进行服务，着重对那些自理能力差的学生进行照顾。
第三，对学生开展系列教育活动。
1、文明用餐教育。
制定《学生用餐须知》、《优秀餐桌评比办法》，监督、规范学生的用餐习惯。
2、良好生活习惯教育。
教育学生养成饭前洗手、饭后漱口、早晚刷牙、不吃零食、不挑食、不偏食、就餐时不说话、吃饭时细爵慢咽的良好生活习性。
3、爱惜粮食教育。
教育学生爱惜粮食，“树立节约光荣、浪费可耻”的理念，不浪费粮食，养成勤俭节约的习惯。
第四，科学合理安排饮食，合理制定食谱。
每周由厨师制定周食谱，食谱的制定既要根据学生的生长需要，又要符合家长的消费水平。在吃得好，吃得饱的前提下，我们考虑家长的经济负担。确定收费月标准为低年级为220元，高年级为230元。此标准为全县住宿学校最低。
食谱的制定力求科学、实用，符合学生的生长需要。每餐两菜，荤素搭配，营养搭配，青菜品种齐全，做法多样。
第五，我们在管理上群策群力，想方设法，提高管理能力和管理质量。比如：我们在管理上实施激励机制，实行“星级餐桌”评选制度。我们研究制定一套《星级餐桌评比制度》，每月进行一次评比，评选出《星际餐桌》，定期进行表彰奖励。
第六、突出抓好安全工作。
在安全工作上，我们本真“餐厅无小事”的原则扎实抓好每个环节的安全工作。严格执行食物、餐厅管理办法，杜绝一切污染源，特别是对于剩菜剩饭的处理严格把关，科学计划每餐的主副食用量，对于每餐剩菜剩饭，坚决处理掉。
由于我们抓法得当，我们的餐厅全年没有发生一件安全事故，实现了全年“零事故”。
第七、我们迎接了各级检查任务，得到了各级领导的认可。 在历经几次的市县主管部门的专项检查中，均得到了各级领导的好评。
在全县饮食行业年度评选中，我校餐厅首次被评为“A级餐厅”的殊荣，成为全县饮食行业的佼佼者;
今年五月份为全县教育管理工作现场会成功的提供了现场;得到了局领导和各校校长的好评，会后又相互接待了第三中学、实验小学、四合乡中心校等兄弟学校的参观学习。
在市政法委安全工作专项检查中，在软件建设和管理方式上收到了好评，市政法委领导对我们的做法予以了肯定。
省督导检查组到校督导检查学校工作中，把食堂工作作为住宿制学校检查的重要部分之一，检查后对我们的做法应予以认可，为学校赢得了荣誉;
回顾学期食堂的管理工作，我们取得了一些成绩同时也暴露出一些问题。典型的问题有四个：
一是管理经验严重不足，尽管主观上想做好管理工作，但由于没有管理经验，导致方法不科学、产生了一些不尽人意的地方。 相对比较本学期较上学期在管理上积累了一些经验，但仍存在一些问题。
二是缺乏专业人才和专业知识，这些问题的产生既有主观的原因又有客观的原因，有待于在今后的工作中不断的充实、完善。
三是基础设施继续完善。
1、餐厅需要增加制冷设施，解决用餐学生多，过于炎热问题。
2、学生餐桌架部分有裂痕，又不便于焊接，急需更换。
3、主食库房潮湿、主食间潮湿、通风效果不好。
四是管理人员人手不足。
学校食堂安全工作总结范文四时间过得真快，忙忙碌碌中，一学年又即将过去。回顾过去的每一天，我作为一名分管学校食堂工作者，深深感到责任的重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作，管理的质量，很有可能会影响到师生的身心健康。所以，为了扬长避短，以后能把工作做得更好，在此，我将对本学年的食堂工作作如下总结。
第一、严格把好食堂卫生关，因为这是关系到每一位师生身体健康的大事。首先，要求每位食堂工作人员，每年都要进行上岗前的体检。其次，不定期对工作人员进行思想教育，贯彻落实《食品卫生法》规定的各项要求。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我校食堂的食品卫生各项工作、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，砧板荤、素、生、熟要分开，每天对厨房间都要进行大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。
第二、严格把好食品安全关，每学期都要和食堂工作人员一起学习《中华人民共和国食品卫生法》，提高每位工作人员的思想上认识。还制定了各项规章制度并上墙，完善了食物中毒防治预案，从制度上保障学校食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳。还非常重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范，事事有规范。食品卫生工作中，紧紧围绕以“三防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)。
第三、严格把好食品进货关，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，责任到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在校园外。
第四、尽力把好烧菜技术关，在对食堂人员加强检查督促、培养她们良好卫生意识和习惯和烧菜质量的同时，经常听取师生的意见，每月召开一次食堂工作会议，修改并确定好每月(4周)的菜单，每周菜谱力求达到丰富多样，不断改善饭菜质量。经常督促食堂人员烧好菜，提高炊事人员的技术与技能。使每天的饭菜力求达到“色、香、味”俱全，让师生吃得营养，吃得安心。
本年度，我校食堂在市卫生监督所多次检查与多次随机抽测中，卫生合格率都达;在创建省级平安学校中，我校食堂获得了专家的好评;在市级食堂评比中获A级食堂称号。在市卫生监督所对全市餐饮业食品安全与卫生评比中，获优秀荣誉称号。食堂管理工作任重而道远，但我坚信，在学校领导的关心和监督下，在全体教师的配合下，在食堂工作人员的共同努力下，我校食堂一定会越办越好。
学校食堂安全工作总结范文五忙碌的一个学期过去了，做为后勤工作中的重中之重，食堂自然是不可或缺的。作为食堂自然是离不开饮食，食是每个人生活中不可缺少的一部分，作为食堂管理人员更应多为职工及学生的饮食着想，为保证每位师生的身心健康而考虑，现对这段时间的食堂工作作以下总结：
一、持证上岗、消除安全隐患
作为一个集体食堂，严格落实食品卫生安全是关系到每一位师生身体健康的大事。首先，每位食堂工作人员每年都要进行上岗前的体检，对体检不合格者不予上岗。其次，不定期对工作人员进行思想教育、贯彻落实食品卫生法的要求等。通过学习，提高工作人员在工作中的服务质量和意识。切实做好我校食堂的食品卫生、餐具的“一洗、二冲、三消毒”工作，工作台做到随用随清，每周对厨房一次大清扫。如发现工作中有不到位之处立即指出，勒令改正及时到位。全体工作人员能够认真做好本职工作，明确职责、各司其职、服从分配、随叫随到，保证了食堂工作的正常运转。
二、强化软件管理
学期开学，食堂管理人员和工作人员一起学习《中华人民共和国食品卫生法》，提高每位工作人员的思想上认识。本学期，先后制定了十项规章制度并上墙，特别完善了食物中毒上报流程图(上墙)和食物中毒防治预案，从制度上保障学校食堂的安全和规范。定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳，办好学校的集体食堂。在此基础上又专设食品卫生监督员，仓库保管员及专职采购员，并严格控制各种主料，从而从根本上杜绝了食品安全隐患。
学校非常重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面，做到时时有规范,事事有规范。食品卫生工作中紧紧围绕以“三防”为重点(防中毒、防投毒、防病毒)，采购工作中严把“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。同时让全体工作人员参与，全员监督，责任到人，检查到位，记载详实。确保进货质量，把一切不安全因素都堵在校园外。
加强培训、加强检查、培养炊事人员的良好卫生意识和习惯。同时，加强炊事人员的技术与技能的提高。认真做好各项台帐和相关材料，做到材料、内容详实可靠;对照《食品卫生法》和《集体用餐条例》逐条逐项检查，拾遗补漏，力求工作做细做实和万无一失。
三、规范操作，落实到位
本学期学校制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范等，分别对食堂的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。坚持生熟分开、严格餐具消毒和保洁。对原料的采购、验收、入库、出库、保管严格把关;对不符合要求的原料坚决拒收。对卫生严格制度化管理，分工清楚，责任明确。在对员工的日常管理中，我们制度加情感，用自己的行动去管理，用指导去管理，在不断的教导下，员工能从指派工作到自我指派工作的转变.
四、加大硬件投入
由于财源紧张今年九月份又投入近5000元安装了蒸饭车的用电设备，既减轻了食堂员工的劳动强度，又节省了食堂的燃料开支。
五、改善措施
食堂饮食安全制度范文3
[关键词]聊城市；学校食堂；食品安全
[中图分类号]G64 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）48-0075-02
为了加强对学校食堂餐饮食品安全的监督管理，保障广大师生的身体健康，预防学校师生食物中毒，根据《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，课题组调查了聊城市部分学校食堂，分析了目前学校食堂餐饮食品安全存在的问题，并提出了有效的解决措施。
1 调查对象和方法
1.1 调查对象
任意抽取聊城市140所学校食堂，其中大专食堂1所，中专食堂1所，中学食堂98 所，小学食堂32 所，托幼机构食堂8所，基本涵盖了各层次、各类别的学校，调查结果具有一定的代表性。
1.2 调查内容
调查的内容主要包括学校食堂餐饮服务许可证情况；学校食堂设施及布局结构情况；学校食堂加工、处理食品环境卫生情况；学校食堂消毒设备及餐具消毒情况；学校食堂原材料进出把关情况；学校餐厅从业人员健康证明办理及持有情况；学校食堂原材料采购情况等。
2 调查结果
通过检查发现，全市学校食堂餐饮食品安全总体状况趋好，但由于各种因素的综合影响，学校食堂餐饮业食品还存在着诸多问题。
2.1 学校食堂办理餐饮服务许可证情况
检查中发现，学校食堂持有《餐饮服务许可证》的106家，约占76%，无《餐饮服务许可证》或《餐饮服务许可证》过期的34家，约占24%，另外，学校食堂还存在对外承包情况，承包或变相承包的78家，约占56%。
2.2 学校食堂从业人员情况
学校食堂从业人员绝大部分是临时工，工资待遇较低，流动性较大。
经调查发现，食堂从业人员初中毕业居多，对食品安全法律法规知识的了解甚少，从业人员参加食品安全培训的仅占40%。学校食堂从业人员健康状况不明，约67%的从业人员没有健康体检证明。个别从业人员不注重个人卫生，卫生习惯较差，在操作过程中存在不穿戴工作衣帽、留长发、留长指甲等现象，对食品安全的重视度和责任心不强。
2.3 学校食堂设施设备情况
调研中发现，各县市对学校食堂设施设备配备情况参差不齐，部分学校食堂基础设施建设较为完备，而有些乡村学校食堂基础设施设备十分落后陈旧，有的操作间墙壁、天花板已经霉变脱落，卫生环境达不到要求。有些学校食堂还是20世纪七八十年代的老房子，规划布局不合理，餐厨面积狭小，有的仅有两间房屋，几十平方米。冰箱、冰柜等冷藏设备不全，且利用率不高。配备消毒设备的学校食堂较少，仅占37%，即使个别食堂有一些消毒设备，也只作摆设。
2.4 学校食堂卫生管理情况
经调查，约5%学校厨房环境卫生条件极差，污水横流、墙壁上油污多，食品安全隐患极大。32%学校食堂防蝇、防虫、防鼠等“三防”设施不全，个别单位纱窗破裂，餐厅内无灭蝇灯，苍蝇密度大。消毒、保洁设施不全，餐具消毒不到位，消毒记录不完整。就餐桌椅油渍现象严重。
2.5 学校食堂原材料采购情况
调查中发现有67%学校食堂对原材料采购把关不严，没有向卖家索证索票，采购验货制度形同虚设。学校食堂还存在使用无任何标识、无生产日期、无生产单位的“三无”产品，导致食品存在安全隐患。约有34%学校食堂采购没有检验检疫的肉类产品，采购记录不完整、不及时，对供货商资质审查不严格，没有留存供货商的相关资质。
2.6 学校食堂食品贮存加工制作情况
经调查，约有29%学校食堂贮存食品原料的场所不符合规定要求，场所存在不通风、潮湿、杂乱的情况，没有定期清理库存产品，部分产品已超过保质期、腐败变质。有的食品加工区存放有毒、有害物品及个人生活物品。还有的食堂原料清洗不彻底，生熟不分开，存在交叉污染情况。
3 对策及建议
3.1 把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患 学校食堂采购查验食品时应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，应向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存来路不明和质量低劣的食品和原料。对进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并严格执行索证索票制度。
3.2 加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识
一是加强从业人员食品法律法规的培训和学习。着重开展《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等。二是结合学校食堂实际情况，有针对性地对从业人员普及食品安全卫生知识，宣传食品安全对人的重要性，提高其食品安全意识。三是要建立学校食堂从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员要定期体检并提交体检报告，对于患有疾病或者不符合标准要求的从业人员要及时清退。
3.3 建立和完善食品安全应急机制，强化制度保障
食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，它能有效地降低食品安全事故带来的损失。首先，建立食品安全保障部。成立由学校主管领导、后勤管理相关人员、校医院、餐厅从业人员以及部分学生代表组成的保障小组。明确职责，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。其次，建立完善的食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，各环节之间做好相互配合，发挥应急处理的作用，及时处理突发的食品安全事件。最后，建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，学校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对于因工作疏忽，导致学校发生食品安全事故的相关人员，要严惩不贷，一追到底。
3.4 部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度 针对目前餐饮业食品监管“碎片化”的状态，建立食品药品监管部门、工商局、教育局、农业局以及学校“五位一体”的学校食堂食品安全监管体系。一是各部门之间做好协调，各负其责，不推诿扯皮，不定期对学校食堂进行检查，保证监督频次，使监管常态化，并督促学校经常开展自查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。三是每年任意抽取一定比例的学校食堂，并对其食品进行抽检，抽检结果不合格的食品给予严惩并通报。
4 结 论
学校食堂餐饮食品安全问题关系到学校师生的身体健康和生命安全，关系到学校的稳定和可持续发展，所以，学校食堂餐饮食品安全问题应该引起学校及相关主管部门的高度重视，需要用资金来改善学校食堂基本设施设备，需要提高从业者的综合素质和食品安全意识，需要建立相关的责任追究制度，用法律法规来规范人们的行为，需要相关部门强有力的监管等。通过采取这些有效的措施，相信学校食堂餐饮食品安全问题会得到很好的解决。
参考文献：
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食堂饮食安全制度范文4
改进学校食堂管理和运营机制是学校后勤社会化改革的一项重要内容。直接关系到学生的身体健康，安全和正常的学习，关系到学校的稳定。学校的后勤部门应加强对食堂的管理，要从维护广大师生根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督始终是学校与后勤管理部门的责任。虽然改革了学校食堂的运营机制，但学校作为甲方，既承担管理与监督工作的权利和义务并没有改变，因此，常抓不懈，要建立健全必要的规章制度，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把好经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，严禁腐败行为，对违约违法经营、诱发事端的食堂经营单位和个人，学校及时与后勤管理部门进行处理。转变相关人的工作作风，认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强内部管理，端正服务态度，不断提高服务质量。
二、统一思想，提高认识推进学校食堂工作
学校食堂改革始终要坚持为教育，为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。不能随意改进企业和个体经营人员承包食堂，以包代管，一包了之。注意纠正“随意涨价”的错误认识。经营既要遵循市场规律，学生食堂的主要功能是为师生，更主要的是为师生服务，既要考虑经营者利益，又要讲究职业道德。学生食堂的主要功能是为师生，提供餐饮服务，是有明显的公益性。更要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生兼受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别。来推动经营，来衡量食堂工作的标志，保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的经济承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。统一思想，加强领导管理。切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处。
三、加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立学校食堂管理制度
学校及后勤部门要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全学生食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。
四、严格学校饮食经营准入制度，实行食物招标和集中定点采购制度
对学校食堂经营者加强管理，严格要求是提高学校食堂经营管理水平的关键，学校食堂经营部门要建立餐饮经营准入制度。全面审核投资方面的经营管理水平、技术水平、投资能力、资质信誉以及道德素质。从业人员的素质及健康状况并择优选定，坚决杜绝有其他不正之风发生。切实保护师生利益，以明确各自责任、权利和义务。明确质量要求和处理处罚办法，严把卫生准入关。学校食堂在采购正常使用的主副食品时，必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。为了体现公平公正对大宗饮食物资要实行公开招标采购制度。对零星饮食物资也要实行集中定点采购。货比三家，对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国家食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种应报学校后勤管理机构或饮食服务实体等有关部门备案。学校职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现问题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。对学生食堂制定管理细则，加大管理力度，切合实际的提高学生食堂经营水平，确保万无一失。
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【关键词】农村初中学校食堂工作；队伍素质管理；食堂管理
食堂管理的含义就是后勤服务和后勤补给的统称。后勤服务就是后勤采购、人员定位、物品发放等方面的服务工作；食堂管理就是指通过后勤计划、补给及后勤服务来保障各项工作的顺利完成，食堂管理的最佳方式就是要有统筹性、计划性、协调性和管理性。这就要求食堂管理者要通过科学的手段、方式及方法来达到理想的管理目标。它的优劣直接影响到农村初中学校的健康发展，也影响到每个操作人员的工作积极性及单位的人性化管理。因此食堂管理工作如何在日常工作中体现其重要性、如何加强农村初中学校食堂管理建设、如何发挥食堂管理的作用是保证学校单位工作正常运行的关键。
一、农村初中学校食堂管理工作的重要性
食堂管理，应“以人为本”，树立“和谐观”，围绕人的需要、人的提高来选择管理方法，在不断提高人的素质的同时，最大限度地降低内耗，实现管理的动态平衡，破解食堂管理的难题，大力推进后勤全面建设。食堂管理主要是做人的工作，其根本目的是满足人的需要。因此，食堂管理者必须严格自律，廉洁清正，应当事事处处坚持公道正派，坦诚相待，赢得下属的尊重和支持；被管理者也要尊重管理者，自觉服从管理，主动接受批评教育，勇于改正错误。通过管理者与被管理者双方共同努力，建立团结和谐的人际关系，营造顺畅良好的工作氛围。
食堂管理是学校发展不可缺少的因素，它有两个作用：一是为学校的直接物质化生产作好供应、贮存、运输、组织等的全过程服务；二是为满足学校学生的正常生活后勤、学习和工作的物质需求服务。但随着社会的发展，分工越来越细，竞争日益加剧，食堂管理给学校发展带来了严重挑战。因此，从深化学校发展的角度，对农村初中学校食堂管理实行优化改革，从而有效保障学校生产经营活动是学校生存、发展、加强市场竞争力的必然选择。食堂是反映一个农村初中学校食堂管理的能力的重要领域，食堂的管理水平，显示学校综合管理能力。良好的农村初中学校食堂管理是确保员工饮食和身体健康的基本保障条件，是提高学校生产效率的重要行动。通过分析初中学校食堂管理的基础，提出了改善农村初中学校食堂管理和服务质量的措施，帮助学校建立和谐均衡的饮食和学习环境具有重要意义。
二、食堂管理工作的现状及其问题
通过日常工作中的观察和了解，学生对初中学校食堂食物和服务质量满意度不是很高，产生这种现状的主要原因是因为农村初中学校食堂管理系统的变化，学校食堂形成了在本学校垄断管理。学校学生比较多，是一个巨大的消费团体，就拿日常膳食作为一个例子，学校学生大部分都是在学校内的餐厅就餐，可以选择就餐范围较小。最近几年以来，农村初中学校食堂变化的速度很快，实现学校食堂管理的科学化、服务质量的提高是不可避免的。
目前农村初中学校食堂管理方面存在的问题主要表现在领导对食堂管理不重视，只重工作任务，不抓学校食堂工作；食堂工作人员身兼数职，思想陈旧，同时，食堂工作人员因薪酬问题，工作人员年龄偏大，文化层次低等因素，办事效率偏低；农村初中学校食堂工作存在着管理方法不科学，服务机制不健全的弊端。学校食堂管理与服务存在的问题主要有：
首先，农村初中学校食堂员工的福利资金短缺，严重影响饭菜的质量、就餐环境，从而直接导致了职工的伙食没有从根本上得到改善。同时，餐厅员工缺乏主动，经常会出现工作懈怠，导致服务质量下降，职工意见增加。
其次，农村初中学校食堂用人制度不健全，制度落实不到位。 对于食堂发生的责任事故等无法处理和追查当事人和管理人员的责任，没有准确的规章制度对其约束，使得在食堂管理工作中有些混乱。
再次，忽视了农村初中学校食堂从业人员的培训和日常的监督考核。学校对那些食堂从业人员没有进过严格的培训，即便有培训，培训的项目也很少，培训还缺乏针对性、目的性，使得从业人员的食品安全意识、服务意识、健康意识、卫生意识、食品营养意识等方面欠佳。
三、提高农村初中学校食堂工作的方法
随着我国加入世界贸易组织，我国经济正在融入世界经济体系，可以直接加入全球范围的经济竞争，这无疑会给我国的社会、经济带来新的气象。面对这种新的形势，我国的农村初中学校食堂工作应该如何应对，才能很好地发挥食堂管理作用呢？本章从学校后勤三个主要方面的工作做了研究，提出了一些具体对策。
（一）要有无私的奉献精神
农村初中学校食堂工作中，责任感、事业心、工作热情、奉献精神是十分重要的，对管理者而言，人员品德显得尤为重要，因为学校食堂工作是学校向社会展示自身的一个大窗口，后勤人员不仅与教师交往频繁，而且直接影响着学生身心健康，食堂管理者的品德很自然地会对学生产生潜移默化的影响，一个健康向上的学校风气和食堂管理者的品德、作风有很大的关系，从这个意义上说，食堂管理也是一种社会教育。
（二）完善和健全各项规章制度
实现目标管理责任制，对于农村初中学校食堂工作的顺利开展具有一定的保证作用。职工对总务处负责，总务处对学生负责，责任明确，职责分明，奖优罚懒，保证食堂管理水平和服务质量的提高。但是，这种保证作用还得依赖于不断地完善和健全各种规章制度，使食堂管理工作真正走上制度化、规范化的轨道，使所有的职工都对自己的工作有法可依、有章可循，从而最大限度地发挥各自的工作积极性，提高工作效益，达到优质服务。
（三）建设一支高素质的农村初中学校食堂工作队伍
建立一个高质量的食堂工作团队，这也是搞好食堂管理的一个关键的工作。俗话说“事在人为”，但目前学校后勤职工队伍，有相当数量的是生产一线调整下来的人员，随着各种物业水平的提高、服务对象的多元化、服务对象环保意识的提高和服务水平的要求越来越高，这样就对后勤员工提出了更高的要求。因此，当前食堂管理，我们应该把重点放在提高职工队伍的素质，加大培训工作力度，增加训练的投资，让他们在工作中学习，在学习中工作，构建团队的学习氛围，促进整体改善，将建立一个懂管理、会经营的食堂管理干部队伍，建设一批高水平的食堂管理人员，可以满足后勤需要的技术人员放在同一个重要的位置来考虑。因为，食堂管理只有适应服务对象的需求，就有生存与发展的可能，否则他们将会被淘汰。
四、结论和展望
（一）结论
农村初中学校食堂工作是学校开展好各项工作的基础，也是开展好各项工作的一种动力。学校食堂工作和学校的各项工作密不可分息息相关。采取什么措施、利用什么方法真正把食堂管理工作再上一个台阶是学校发展的目标。只有不断地提高和不断完善以上各个方面的工作，才能有效地提高职工食堂管理水平。搞好后勤服务工作，是学习实践科学发展观的具体要求，是为职工办实事、办好事的具体体现。我们要抓住机遇，开拓进取，优化后勤资源配置，完善相应机制，使学校后勤服务工作更趋规范化、人性化、科学化。
（二）展望
第一、建立严格的餐饮经营准入制度。食堂社会化改革是今后食堂改革的重点，食堂社会化就是把食堂推向市场，吸收有竞争力的企业或个人参与食堂的经营，这就要求学校对食堂经营者建立严格的饮食经营准入制度。对食堂要实行公开招标，综合审核投标方的各项指标，包括经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉和员工的素质和健康状况。在市场经济条件下，学校餐饮服务是一块“肥肉”，饮食的好坏直接关系到学生的身心健康。然而，农村初中学校食堂的服务对象是师生，具有明显的公益性。因此，对农村初中学校食堂经营者建立严格的餐饮经营准入制度能够预防经营者得不良行为，从杜绝各类食品卫生安全事件的发生，是提高学校食堂管理水平的重要举措。
第二、加强饮食管理，落实规章制度。农村初中学校食堂和企业一样，办的好与坏和管理的好坏有直接的关系。因此，没有强有力的管理队伍和科学的管理，再好的体制也落实不了，什么事情也干不好。管理是基础，管理是一门学问，管理是生产力，管理出效益，加强伙食管理是我们工作的永恒主题。
一是建立健全落实各项规章制度。制度饮食管理制度，对饮食服务进行细化管理，每年年初下达计划完成指标，定期进行系统考核，并对考核情况进行讲评。做到了各项工作有人管，分工明确、制度落实、管理到位，各项工作有章可循、奖罚分明，充分调动了食堂工作人员办伙食的积极性。食堂负责人定期组织人员负责检查各项制度的落实情况，定期对食堂卫生安全情况、食堂操作规程是否操作规范等进行检查和把关。组织人员查找漏洞和隐患，并进一步完善健全相关制度，食堂经营的各个环节都建立了岗位责任制和责任追究制。
二是加强对食堂工作人员的教育和培训。组织食堂工作人员学习《食品安全法》，并发放食品安全条例的小册子，供大家参考学习；对新员工进行岗前培训，学习各种规章制度、管理条例、礼仪等。
三是学习借鉴其他初中学校食堂的先进管理办法。食堂负责人定期派遣管理人员到其他学校食堂学习取经，学习先进管理经验，以指导和改进本校食堂的工作。
四是让学生及家长参与食堂的管理和监督。学生的心声最能反映食堂的实际情况，在食堂的管理中，管理者们应认真听取学生意见和建议，实行民主管理。农村初中学校食堂可以为学生建立反映食堂情况的平台。比如设立投诉、电话意见箱和在校园内部网上设立专栏等，征求学生意见。
五是实行农村初中学校食堂信息公开。倡导使用信息化手段实施信息公开，农村初中学校食堂信息公开遵循真实、及时、完整、便民原则，努力做到“内容全覆盖、信息全透明、过程全监督”。 落实专人，开展食堂信息公开日常工作，并做到信息及时更新。公开的内容有：食堂管理的有关政策文件、学校工作机构及负责人、膳食管理委员会名单、食堂原材料及主要辅料的采购情况、食堂饭菜价格、带量食谱、食堂财务收支情况和公众关心的热点、难点问题解决情况。
六是实行领导陪餐制度，保障学生用餐营养。建立健全学校领导轮流陪同学生就餐制度，做到有陪餐制度、有陪餐轮流表、有陪餐工作牌、有陪餐监督台账“四有”标准。陪餐领导随同学生一起就餐，负责对饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐工作台账，保障学生用餐的安全和营养。
第三、抓好饭菜和服务质量，控制饭菜价格。食堂员工服务水平是影响学生对食堂满意程度的主要因素之一。员工服务水平包括员工服务态度和服务质量。态度是基础，质量是保证。一是要制定员工考核体系。员工为学生服务时，严格按标准办事，便于考核。消除心理偏差，学生也是顾客，顾客就是上帝。在为学生服务时，食堂员工应面带微笑，举止文明礼貌。让学生评选出最佳服务人员，树立标杆。二是要加强员工的队伍建设。在上岗前要对工作人员进行思想道德教育和业务技能培训。
第四、引进特色经营，丰富饮食品种。食堂应从实际出发，想方设法，满足不同层次的学生对饮食的需求，积极引进南北风味的地方特色小吃进入食堂经营，丰富主、副食品种的供应，比如开办好一些有地方风味的特色小吃、粉、面、粥、经济快餐小炒类的即点即炒菜肴等。能够让，学校的学生吃到可口的饭菜。
第五、确保饮食安全，杜绝食物中毒。食堂大宗物品实行统一配送或定点采购制度，提升学校食品安全保障水平，确保广大师生饮食安全，建立和完善食堂食品安全监管长效机制，大力推行食堂食品可追溯制度，落实食堂食品采购索证、进货验收和台账等制度，实现食堂食品源头可溯、全程可控、风险可防、责任可究，食品安全保障水平大幅提升。
推进透明（阳光）厨房建设，搭建食堂监控平台。利用信息化手段将农村初中学校食堂现场制作食品过程实时公开，实现菜肴制作过程透明、可视，接受师生、家长和社会的监督。
随着我国校园消费的不断升温，校园食物中毒事件屡有发生，饮食安全形势依然严峻。据卫生部定期的“重大食物中毒事件通报，’显示，去年第四季度卫生部共收到重大食物中毒事件报告54起，造成1897人中毒，其中12起发生在学校集体食堂，455人中毒，1人死亡。学校食物中毒事件已呈明显的上升趋势，这进一步警示我们必须加强初中学校饮食安全管理，要充分认识农村初中学校食堂已成为食物中毒的高发区，我们必须加强防患，有效地预防和控制食物中毒事故的发生。
第六、给予必要的政策支持。农村初中学校食堂为学生服务，具有明显的公益性。近年来，食堂经营者因经营成本过高，效益不好，退出食堂经营的事件屡有发生。因此，为解决经营者的后顾之忧，确保食堂稳健经营和持续发展，给予食堂必要的政策支持显得尤为重要。建议学校学生食堂经营服务有利于建立长期稳定、适应市场经济的“公益性”服务方式。
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食堂饮食安全制度范文6
关键词：高校饮食；SWOT；战略
一、引言
2000年以来，我国高校后勤社会化改革逐步深化，后勤的保障能力和水平得到了很大的提高，极大地促进了高校的发展。高校的饮食服务工作是高校后勤工作的重要组成部分，它直接关系到学生的身体健康、安全和正常的学习与生活，关系到高校的稳定，关系到学校的改革、建设与发展[1]。但是，面对高校办学规模的扩大，高校后勤社会化改革的进一步深入，人们生活水平的提高及全国物价持续上涨等形势，不少高校对如何搞好饮食服务工作，如何实施高校后勤的“三服务，两育人”的宗旨，感到困惑。
二、SWOT分析方法
SWOT分析方法，即优势（Strengths）、劣势（Weakness）、机会（Opportunities）、威胁（Threats）分析，它是基于研究对象自身的优势和劣势，并分析外部环境变化可能带来的机会与面临的挑战，然后将各种因素相互匹配起来进行系统分析，提出一系列利用优势、抓住机会、改善劣势和降低威胁的解决方案，进而制定最佳战略的方法[2]。
运用SWOT分析方法，分析新形势下高校饮食服务工作所具有的优势和劣势、所面临的机会和威胁，在尊重客观可能性的前提下，充分发挥高校饮食自身的优势，实现外部环境和内部条件的最佳组合，扬其长，避其短，为制定充分发挥优势、避免劣势、利用机会、回避威胁的高校饮食服务战略提供保障。
三、高校饮食服务工作的SWOT分析
（一）优势分析
1.良好的社会化改革成果。高校后勤社会化改革已经走过了10年的历程，取得了可喜的成绩和丰富的经验。高校饮食服务在后勤社会化改革的背景下，实行了自主经营、独立核算、自负盈亏的企业化管理模式，形成了高校自身的服务实体。通过社会化的改革，引进了社会企业，加快了食堂的建设步伐，形成了高校自身的饮食服务和社会企业的饮食服务的相互竞争、相互促进的新格局，从而大大提高了高校饮食服务的质量和水平。
2.实施ISO9001和HACCP认证。（1）ISO9001认证。ISO9001是源于美国的质量管理与认证体系，在我国很多领域都广泛应用。ISO9001体系把对顾客的服务活动看成连续不断的工作过程，始于顾客的要求，终于顾客的满意，而高校的饮食服务正是这样的服务过程，所以将ISO9001用于高校饮食服务中，能建立完善的服务体制，利于其自身的管理[3]。ISO9001体系要求以饮食服务工作为依据编制程序文件、质量手册、操作规程等，并在每年内外审的约束下，确定一个自我控制、自我改进的运行机制[4]。这些不仅能规范从业人员的各项操作，还能给饮食服务的质量提供了良好的保障。（2）HACCP认证。HACCP是食品安全管理体系，该体系着眼于预防而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全，因而被认为是目前保证食品安全最科学、最有效的管理体系[5]。通过HACCP体系的实施，高校饮食服务从业人员的卫生知识、卫生习惯及职业道德均能得到很大的提高，这就有利于食堂建立和完善自身的质量管理体制，保证饮食服务的安全[6]。实施HACCP体系，还有利于调动饮食服务从业人员的工作积极性，帮助他们把主要精力和技术力量放在最重要的关键控制点上，能有效降低工作量，减少管理成本[7]。该体系已在国内的一些高校饮食服务工作中得以应用。
3.良好的物资来源。根据《教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物资必须实行公开招标采购制度，对零星饮食物资也要实行集中定点采购。这样的采购不仅能大大节约采购成本，而且能够很好地保证所采购物资的质量。不少高校为了增加食堂物资来源的通明度，让学生充分放心食堂物资的来源，每年都要组织不同年级、不同专业的学生前往大宗物资的供货单位去参观、了解和学习。同时，食堂还经常通过自己的张贴栏公布各种物资的来源及其检验报告等。
4.信息化管理的实施。如今已是信息化的时代，高校的饮食服务也实施了信息化的管理。“一卡通”、“IC卡”等信息卡的使用，不但降低了服务的成本，而且提高了消费的方便性、准确性；既给饮食服务的从业人员带来了方便，又给饮食服务的顾客带来了快捷。各种食堂（餐饮）管理系统的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保证了食堂菜价的合理性，实现了食堂即时的成本核算，避免了信息不畅（如物资库存）带来的浪费，保证了食品的安全。
（二）劣势分析
1.人力资源状况不佳。（1）员工素质不高，管理人才缺乏。由于历史的原因，从事高校饮食服务的员工，文化水平普遍较低，与高校师资队伍相比，在人员配备、业务进修、技术培训等方面都有较大的差距[8]。目前，高校饮食服务队伍中的管理人员年龄偏大，他们绝大多数都是从一线普通岗位走上管理岗位的，理论文化水平不高，缺乏相应的管理知识和创新意识，其管理水平跟不上高校饮食服务发展的需求[9]。（2）员工流动性强，业务技术水平不高。高校后勤社会化改革使得招聘员工成为高校饮食服务的主力军。他们要么来自农村，要么是下岗工人。他们上岗前基本上没有经过专门、系统的培训，他们缺乏高校饮食服务应有的卫生知识，他们的业务水平不高，操作技能欠佳。笔者所在的饮食服务中心现有招聘员工396人，占职工总数的94.5%，招聘员工中有75.3%是来自农村。招聘员工的流动性强，说不干就不干，这不利于食堂的管理，也不利于人员的培养。
2.差异化需求增大。随着人们生活水平的提高，消费观念的转变，随着高校的扩招，高校生源的广泛分布，高校的就餐者对高校的饮食服务提出了更高的需求：高档次的饭菜，各地多种风味的饭菜，甚至有的学生对就餐环境提出了装空调、配小间的要求，对就餐时间提出了24小时服务的要求等。以上这些差异化的需求无疑大大增加了饮食服务工作的难度。
3.基础设施落后。目前，绝大多数高校都存在饮食服务的场所不足，设备老化，设施陈旧等问题。有的高校基本的“三防”设施、冷藏设备都无法予以保证。高校的饮食服务大多数处于超负荷状态，已经很不适应日益扩大的服务需求。#p#分页标题#e#
（三）机会分析
1.健全的法律体系。《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及办法的实施，规范了高校饮食服务的经营行为，明确了高校食品安全日常应监管的内容，对进一步制定、完善各项饮食服务安全的监管制度，提高饮食服务的整体水平有重要意义。按照2008年实施的新《劳动法》的有关规定，可将招聘员工中那些有文化、有技术、能吃苦、愿意为高校饮食服务工作奉献自己的骨干分子逐步转为长期合同工。这样可以在一定程度上稳定和优化高校饮食服务的队伍，为高校饮食服务的健康发展提供可靠保障[8]。
2.食品量化分级管理和高校标准化食堂评估。（1）食品量化分级管理。食品量化分级管理是在总结国内外食品监督管理经验的基础上，实施的一种新的监督管理模式。该模式的实施有利于调动高校食堂搞好自身管理的主动性和积极性，有利于高校食堂按量化的标准来规范自身的操作流程和程序，有利于保证高校饮食服务的安全和质量。（2）高校标准化食堂评估。高校标准化食堂评估的目的是以评促建、以评促改、评建结合、重在建设，所以通过高校标准化食堂的评估，不但可以进一步规范高校学生食堂的建设和管理，提高高校饮食服务的水平和质量，还可以使高校进一步提高对后勤饮食服务工作的重视程度，进而有力地促进高校饮食服务工作的发展。
3.采购模式的更新。高校饮食服务价格的稳定，主要取决于饮食成本，而影响饮食成本的第一要素是饮食物资的价格，保证饮食物资价格的重要渠道是采用恰当的采购模式。目前，很多高校已在公开招标采购模式的基础上探索出新的采购模式：订单式采购模式和团体采购模式。订单式采购模式是高校饮食根据自身服务所需物资情况与基地以合同的形式采取事先订购的采购方法。该采购模式不仅因为减少了中间环节而降低了采购成本，而且还能保证饮食物资的正常供应和物资的新鲜度，能很好应对价格的变化[10]。团体采购模式是指与所在区域的高校联合，集中采购、集中配货。该采购模式能降低采购成本，实现规模效益[11]。
4.领导重视，组织到位。近几年，很多高校的领导开始重视后勤的饮食服务工作：有计划地引进有技术的专业人才；有计划地进行食堂的改造（笔者所在的单位，2010年投资200多万元对两个食堂进行改造，2011年投资700多万对四个食堂进行改造）；将饮食服务从业人员的晋级晋升纳入学校统一考核评审范围内；建立并实施饮食服务从业人员的全员培训机制等。各个高校纷纷成立由学校领导牵头，学校有关职能部门参与的领导小组来负责、协调和管理饮食服务的质量安全问题。
（四）威胁分析
1.食品非法添加行为猖獗。“瘦肉精”、“彩色馒头”、“毒生姜”、“牛肉膏”、“毒豆芽”、“毒花椒”及“毒奶粉”等非法添加事件，让人触目惊心，更让从事饮食服务的我们胆战心惊。
2.学校食物中毒形势严峻。根据卫生部近五年全国食物中毒事件情况的通报，笔者对2006~2010年全国食物中毒的情况做了统计
从以上统计表可以看出：在全国食物中毒人数的环比（H1）逐年降低的情况下，全国学生中毒总人数的环比(H2)、学校集体食堂中毒报告起数的环比（H3）和学校集体食堂中毒人数的环比(H4)却有上升的趋势。这就清楚地说明了学校食物中毒的形势依然严峻。
3.物价持续上涨。近年来，全国物价持续上涨，大大增加了饮食服务的成本支出。但目前高校的饮食服务工作仍然担负着烧“政治饭”和炒“稳定菜”的重任[12]，学校的饮食服务不能随便涨价。所以，已自主经营、自负盈亏的高校饮食服务工作常常被不断上涨的物价所困。
4.学校周边餐馆（摊点）隐患严重。任何一所高校周边都是餐馆、摊点林立。虽然校外的饮食相对校内来说是种类丰富，但绝大多数都存在加工环境和设施较差等情况，尤其是每天晚上摆在学校门口，甚至有的已经进入校园的炒菜、烧烤和串串香等，他们的加工场所就是一个打游击的推车，其基本的卫生要求就很难保证，当然就谈不上餐饮服务许可证等。时有在外“吃坏肚子”的学生回到学校投诉食堂的情况出现。所以，这些看似价廉物美的饮食，不仅无法保障学生的身体健康，而且还给学校的饮食服务带来严重的隐患。
四、高校饮食服务工作的战略分析
在对高校饮食服务工作SWOT分析的基础上，利用SWOT方法把高校饮食服务工作内部优势和劣势与外部机会和威胁相匹配，得到SO战略、ST战略、WO战略和WT战略[13]。
（一）SO战略
充分利用高校后勤社会化改革所取得的成果，吸取改革的经验教训，进一步探索新的采购模式，进一步建立健全各种管理制度，进一步规范饮食服务的操作流程，使高校的饮食服务再上一新台阶。
（二）ST战略
保证物资的良好来源，把好采购关，做好“索证”工作，规范采购行为，加强信息管理，拓宽采购渠道，降低饮食物资的成本，提高员工的服务能力，增强员工的节约意识[14]。积极进行相关的认证，通过网络、报刊和专题讲座等多种形式的健康教育，引导学生远离有安全隐患的食品。
（三）WO战略
建立完善的职工培训制度，提高饮食服务从业人员的整体素质，实施人性化管理，建立有效的激励机制，稳定员工队伍。丰富饮食服务内容，拉开服务档次，满足服务对象的不同需求。进一步争取领导的重视，加大饮食服务硬件设施的建设和维护。
（四）WT战略
实施人才优化，将现有的技术骨干用在关键、核心的岗位上。制定和完善食堂管理的各项制度，食堂的每个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证制度落到实处[1]。食堂尽量少用容易导致食物中毒的菜豆，加强餐具消毒、加工储存等容易导致食物腐败变质环节的管理。#p#分页标题#e#