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餐饮管理论文范文1
厨房人力资源管理是厨房管理的重中之重,它对餐饮企业各方面的正常运作都起着的重要作用。所以本文主要论述的是厨房人力资源管理对餐饮企业的作用。
关键词：厨房人力资源管理;餐饮企业
人力资源的竞争已经成为企业之间、国家之间、地域之间竞争的焦点,人力资源管理也成为管理学科的核心课程。[1],人力资源,这是当前流行于中西管理界的新名词,也是现代管理发展中具有标志意义的一个词。[2]
现代餐饮管理是一门综合性的管理学科,厨房人力资源管理是现代餐饮业管理的其中一个重要组成部分。全球知名的未来学家、社会学家约翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑战:重新塑造公司》一书中说:“人(人力、智力)是公司最重要的资源”[3]。它直接影响餐饮酒店的特色、菜品的出品质量、经营及效益,关系着餐饮企业利润和发展。因此厨房人力资源管理好坏对酒店的声誉、效益、经营成本、菜品质量有着及其重要的作用。厨房人力资源管理是餐饮企业管理的核心。本文主要论述的是餐饮企业中厨房人力资源管理的作用,通过以下几个方面加以论述。
1厨房人力资源管理配置对餐饮企业的作用
我国传统的厨房管理多为作坊式、流动岗,随着厨房生产工艺要求的提高,消费者对厨房产品质量追求的升华[4]。厨房人力资源管理也要与时俱进,它需要根据企业的餐饮规模、档次、特色等等各方面经过与其人事部门协商,决定员工的配备数量、用工比例,并根据其不同技术水平、能力,通过考核管理使员工实现最佳的工作效果。由于厨房的员工在餐饮企业中占有相当大的比重,因此合理配置厨房人力资源能够为企业节省经营成本,有能力的管理人才能够为餐饮企业管理提供相当多的便利。但在进行厨房人力资源管理和配置时必须注意以下两个问题:
1.1关键性的人才配置对餐饮企业的作用。
人力资源在社会经济生活中的核心地位,更主要地体现在智力资本与知识管理的竞争上,说到底即是人才的竞争。[5]一个好的厨师长(管理人才)在厨房管理中占有重要的作用。在进行厨房人力资源管理时,首先餐饮企业必须要建立一套规范标准的规章制度,再配置好关键性管理人才。由于厨房人力资源管理属于专业性很强的部位,如果没有精通管理的人才进行梳理,即便有再多的大厨,也不能发挥其良好的专业作用,反而浪费宝贵的人力资源,最后还会导致菜肴质量的下降。在厨房管理过程中,有能力的厨师长会根据员工的实际情况进行合理的调配,最大限度的利用人力资源,使餐饮企业能用最少的人力配置获得最大的工作成效。规范标准的规章制度也是不可或缺的,它使厨师长能够有效的进行管理,即使管理层变动时也能够有效的使厨房正常运作。《21条颠扑不破的领导原则》一书中写道:“管理者给予员工多大的权力,员工就会产生多大的动力”。[6]因此为了餐饮企业厨房能够正常运作,必须建立规范标准的规章制度,再由厨师长根据生产目标控制生产过程的浪费,制定切合实际组织结构,明确的岗位分工,将人员进行科学的劳动组合,使每项生产都有人员直接负责。合理分工厨房岗位使之良好运作。如果人力资源管理是为管理而管理,谈不上明确的业绩导向。因此,很多企业的人力资源管理事实上并没有发挥出应有的效用。[7]所以说企业人力资源管理水平高的标志,不是人事部的管理技术和理念,而是公司中的每个部门管理者都具备科学、规范、有效的人力资源管理理念和技巧。[8]
1.2人力资源的“整体性”配置对餐饮企业的作用。
在餐饮管理的实际工作中,管理者要注意人力资源的整体开发和挖掘人才的整体性,厨房员工间的协调,管理者与厨房员工的沟通。每个人的个性学识、爱好、阅历不尽相同,我们不仅要谋求人与事的最佳配合,也不可忽视人才的群体结构,即人与人的配合,如果顾此失彼,也有可能引起相反的效果。人力资源“整体性”的合理配置对餐饮企业员工团队的和谐稳定,工作效率的提高起着及其重要的作用,利用人的互补性、发挥人才的潜能,做好厨房管理工作。
要在厨房内部建立合理的、严格的竞聘管理制度。各岗位形成“能上能下”的激励机制,使每个人的能力与工作积极性最大限度地发挥出来。在外部,可考虑聘请餐饮方面已取得相当成绩的具有较好管理经验的厨师长和相关专业人士。最大限度的挖掘和利用好手中现有的人力资源,使其发挥最大的作用。
2厨房人力资源的管理形式对餐饮企业的作用
在现代化厨房管理中,厨房人力资源管理的管理形式可以用,法,仁,情三个字来概括和体现。
“法”是厨房管理的基石,是“情”和“仁”的基础,法是指管理中的基本规章制度和专业制度,即员工之间特定的关系,义务和权利,工作过程中的程序和标准,它是餐饮企业稳定运作的基础。
“仁”是法与情之间的中庸。是将西方人力资源管理的制度融入到中国传统文化中。这就是我们所提倡的中国式人力资源管理的基本内涵。[9]“仁”它能使餐饮企业管理文化更为人性化。
“情”是“法”与“仁”的升华。“情”是指企业的凝聚力,在厨房的管理人员与厨师的情谊关系方面。
用“法”去约束员工,用“仁”去调动员工,用“情”去团结员工,学会法、仁、情三者的变通,也就是现代科学管理的重要手段。
3厨房人力资源的再培训对餐饮企业的作用
随着市场竞争日益激烈,厨房管理人员必须充分认识厨房人力资源的再培训在经营活动中的重要作用,企业间竞争的焦点也逐渐由前端的产品特色和质量、服务特色和质量、价格、销售效率等营销要素,逐渐深入扩大到管理效率、各个资源(包括人力资源)等等企业综合能力的竞争。[10]
因此要提高餐饮企业综合竞争力,企业必须经常性的、持续性的组织员工进行人力资源再培训,提高员工的技术、文化水平。在聘用员工时除了真技能基础,更应该提高在文化教养方面的要求,只有这样菜肴质量才能保证和提高,在日常生活中也较容易沟通与协调。才能减少员工的流动、增加其向心力、凝聚力和归属感,更好的为企业工作。
从以上三方面我们可以看出厨房人力资源管理对餐饮企业的重要性,厨房是餐饮企业惟一的食物生产部门,由于厨房生产具有其鲜明的特点,据统计国外餐饮集团只占中国餐饮企业10%的数量,却拿走了90%以上的利润。所以中国餐饮企业的出路,第一在管理,第二在管理,第三还是管理。[11]厨房人力资源管理它是厨房员工与餐饮企业之间的纽带,最终目的是为了餐饮企业能够更加有效地组织生产、降低经营成本、提高社会知名度,对餐饮企业今后的持续发展起着极其重要的作用。
参考文献
[1]赵曙明.人力资源管理研究.中国人民大学出版社.2001
[2]曾仕强.人力
资源管理vs组织人员发展,《中国式管理系列课程》.北京大学音像出版社.2004.10
[3]约翰•奈斯比特.《90年代的挑战:重新塑造公司》
[4]马开良.《现代厨房管理》.旅游教育出版社.ISBN:756371218,2004,11,01
[5]李啸尘.《新人力资源管理》石油工业出版社2000.5.9
[6]约翰•麦斯威尔.《21条颠扑不破的领导原则》
[7]周良文.《以业绩为导向的人力资源管理》.时代光华.2005
[8]张守春.《非人力资源经理的人力资源管理》.2007年
[9]叶生.《仁本管理:中国式人力资源战略实操全录》.中国发展出版社.2005.1
餐饮管理论文范文2
关键词：餐饮管理；教学；现状；对策
进入新世纪以来，国家对中职教育课程设置和人才培养的目标做出了很大的调整，中等职业教育的目标是为国家培养一线实用型、高素质人才，尤其是新课改的精神在中职院校得到了进一步的落实。中职学校开设的科目多为实践性较强的课程，尤其是餐饮管理专业。新课改要求中职院校餐饮管理专业教学课程设置必须加入实践教学这一重要内容。这就需要中职教师选择恰当的教学手段，建立综合性的教学质量评价体系，以适应中职餐饮管理教育教学的要求。笔者发现很多中职餐饮管理教学中缺乏实践教学，并存在一系列问题，现针对中职餐饮管理教学中面临的问题作出适当的对策建议，旨在对中职餐饮管理课程起到一定借鉴意义。
一、中职餐饮管理教学面临的问题
1、学校实践条件短缺，在大多数中职院校之中，餐饮管理实训室的数量普遍较少，相对餐饮教学这一特别重视操作的教学活动来讲，不能满足所有学生都能参与其中，很多学生不能进行实际操作，教学质量和教学强度都大打折扣。在教学手段上，中职餐饮教学目前大部分方式是以教师课堂授课、图例讲解、模拟示范为主，多媒体教学应用还只是辅助手段，并没有整体的全程应用，学校在此方面的投入相对较少，致使硬件跟不上教学节奏，从而影响的教学质量。有的学校有进行实践教学的主动性，但是缺乏必要的资金保障。俗话说，“巧妇难为无米之炊”，没有资金做后备保障，和酒店合作进行实践教学可以说是举步维艰。
2、学生不重视，笔者通过走访接受了实习生的酒店时，得到了一些反馈是反映实习生身上存在的问题的，笔者将在此进行探讨。（1）部分实习生身上的不足首先是眼高手低，好逸恶劳，爱偷懒不爱干活；（2）服务意识差，不主动积极服务；（3）应变能力不强，遇到一点问题就手足无措；（4）承受能力不强，不愿接受批评。实习生身上的这些问题，一方面反映了实习生实习过程中存在着消极情绪，另一方面也侧面透露出学校在实践教学中存在没有充分调动学生积极性的工作失误，使之有敷衍了事的思想和动机。
3、教师专业素质偏低，目前很多餐饮管理专业教师的就业途径主要是从高等院校毕业后直接进入中职院校的教学岗位，虽然理论知识丰富，但实践操作经验较少。即使很多高等院校都设置了餐饮管理专业课程，在研究生的培养上也逐步增加，但餐饮管理作为一门实践性特别强的学科，对教师的要求是很高的，如果教师缺乏实际工作经验，他们授课时所应用的教材就会显得很单一，缺乏针对性。这种先天不足会直接影响到此专业学生的学习质量，站在学生的立场上来看，这对他们日后的工作技能也会产生负面影响，在进入社会后，学生在此行业的工作积极性也会大打折扣。
二、提高中职餐饮管理教学质量的对策
1、学校要把实践教学列为必修课，开设餐饮管理专业的中职院校要把实践教育列为教学重点任务，深入落实新课标精神要求，在教育教学阶段“把培养适应新时期新社会的学生”的目标列入办学指导思想。在具体的操作层面，首要是把实践教学列入专业必修课范畴内，保证必要理论和实际教学学时。实习后进行全方位的培训和指导，以期学生最大程度地获得实际经验。
2、学生要摆正心态，肯吃苦，做好职业规划。开展职业教育，学生是主体。只有学生积极参与，主动接受，实践教育才能真正落实到位。在心态上，要辩证看待自己的实习生地位，把学习和锻炼，长经验作为首要目的，把实习作为专业学习的有益补充，而且要正确地调整薪酬期望。在平时的工作中，要树立“不想当将军的士兵不是好士兵”的理念，积极工作，谦虚谨慎。
3、在教师的任用上加大力度，选用理论操作双优者任教。“双优型”教师是对职业教育类院校教师的一种专门称谓，指的是既具备合格的从教技能和资格又有着工程技术类工作任职条件的教师，例如，教师有着工程专业的教师从业资格证书，还是某单位的高级工程师。“双优型”教师相比一般教师对于餐饮管理专业的学生来讲，具备更强的教学手段、专业技能、创造力、沟通能力等，任用此类教师同样需要校方在资金上给予一定的支持。
从国家对中等职业院校的地位规定上看，中等职业学校主要功能是实施中等职业教育。中等职业教育是在九年义务教育之后，亦即高中阶段进行的职业教育。它也包括了部分高中后职业培训内容，目前是我国职业教育的主体。它在九年义务教育的基础上培养大量技能型人才与高素质劳动者。中等职业学校在对学生进行高中程度文化知识教育的同时，也根据职业岗位的要求有针对性地进行职业知识与职业技能教育。其次，现代教育强调“学以致用”，即要把书本上的理论知识能够灵活运用到实际中去指导实践。对于中职院校餐饮管理专业而言，学生更要能够学以致用。在教育界不断实施改革的背景下，一定要坚持走教学与实践相结合的道路，培养学生的创新能力，敢为人先的精神，使学生全面发展成适应新时代、新要求的优秀人才。
参考文献：
[1]赵丽敏浅谈饭店服务与管理专业实训课的“八个结合”[J]新课程（教育学术版）2008（06）
[2]李桂玲《餐饮管理》课程优化设计措施[J]时代教育（教育教学）2010（09）
