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传统工艺酿酒的方法范文1
2008年6月,国务院正式批准并公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。这种传统的酿酒工艺,在一个随着改革开放浪潮稳健发展的白酒企业中,正处于何种状态?又如何在传承与创新中得到了推动和更好的发展?
2010年初,走进承德乾隆醉酒业有限责任公司,我们一窥端倪。
历史回眸
在承德县城最为繁华的板城大街与珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爷”却神态怡然――这尊由承德乾隆醉酒业有限公司塑建的雕像已经成为了县城里的标志性建筑,昔日的皇帝因为一段传说佳话被请上街头,在四溢的酒香中向外来的客人娓娓讲述这个小城中关于“酒”的故事……
从承德市区出发向东南行进,大概半个小时的车程就到达了承德县的县城驻地下板城。《水经注》作者郦道元笔下水势丰盈、“渊深不测”的老牛河和滦河在此合二为一,然后向南而去。下板城就傍在这两河之滨,而“板城烧锅酒”用的正是至今仍无污染的老牛河水系的水。
乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不仅是位喜欢微服行走的皇帝,而且每到一处,必先尝那里的水,再尝那里的酒,而陪伴左右的时常是机敏、博学又幽默的纪晓岚。承德的“御酒传说”,正是因这二人而起。
传说,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、纪晓岚君臣二人微服至现在的承德县当年的板城镇。顺着空气中浓郁的酒香,他们被吸引到了一家叫“庆元亨”的酒店中。在这民间山野之店,君臣二人开怀畅饮 “板城烧锅酒”。借着酒兴,乾隆出对联难为自己的宠臣:“金木水火土,请对下联。”尽管这上联出得实在有些刁,却难不倒乾隆十九年的进士纪晓岚。这位来自河北献县的才子随口对出下联:“板城烧锅酒。”下联不但点出地名、酒名,且将上联作为偏旁巧妙嵌入下联,内含的暗五行分别相克于上联的明五行,君臣佐使恰到好处,堪称千古绝对。乾隆大悦,当场御笔书写此妙对,并钦赐庆元亨酒楼,自此,“板城烧锅酒”每年进贡避暑山庄行宫,并与庆元亨酒楼一起名扬天下,其传统酿造工艺也被板城酿酒人一代一代传承了下来。
其实,“御酒传说”并不仅仅是个“传说”,承德县这个小城与酿酒的渊源有史可考、有据可查、有物可鉴。
承德一带地处燕北塞外,地冻天寒,自古民风彪悍,历代征战不已,人们必然与酒有着不解之缘。在承德县,有相当数量的酒文化器具出土,比如古代用来蒸煮酒料的铁锅,用来发酵酒料的陶罐,用来盛放成品酒的酒瓮、酒缸等。至今,在承德县,好多地方的村名都与酒有关:大酒缸村、老烧锅村、烧锅营村……
倏忽三百年,在下板城庆元亨烧酒作坊基础上于1956年重建的承德乾隆醉酒业有限公司,历经半个世纪的发展,不断挖掘“庆元亨烧锅”老五甑酿造技艺,坚持传统手工的精雕细琢,挖掘“五行文化”的内涵和精髓,传承和发展了板城烧锅乾隆年间的独特口感。虽岁月沧桑,却酒香依然。
三百年的传承
在乾隆醉酒业公司热气腾腾的酿酒车间里,几个酿酒工人正飞快地用铁锹把酒糟轻巧匀实地撒入大铁锅中。
“装甑是个技术活,也是力气活。70年代我做酿酒工人的时候,厂里经常会举行装甑比赛。”缪如焕告诉我们,装甑要一层层地撒开来,不能压气儿,也不能跑气儿,压气儿会伤到酒,跑气儿会跑了酒,都会影响到出酒率。
两个工人合力盖上烧锅后,不一会儿,清清亮亮的原酒就顺着管道流淌出来,技术工人递给我们品尝。端起酒杯,想象着这杯酒定是经历了多少微生物天长日久的积集与作用,才沉淀来今日的醇香,此时,不用品尝已是微醺。
板城烧锅酒传统五甑酿造工艺是板城烧锅酒的核心,这悉心传承三百年的精湛工艺,以红高粱为主要原料,以纯小麦大曲为糖化发酵剂,采用续糟续渣混蒸,坚持传统的老五甑工艺,每一道工序无一不遵循古老的手工酿造法,今天,这套传统的工艺仍然发挥着它不可替代的作用,是一笔极其珍贵的非物质文化遗产。
2008年6月国务院正式批准并公布的第二批国家级非物质文化遗产名录中,板城烧锅酒传统五甑酿造技艺名列其中。2009年河北省文化厅授予承德乾隆醉酒业有限责任公司“河北省保护传承非物质文化遗产示范企业”,这也是河北省首家获此殊荣的企业。
“这对我们来说,是鼓舞也是促进。”缪如焕说,中华几千年的文明史,留下了众多宝贵的文化遗产,如果不加以保护和传承,很快就会遗失。白酒的酿造工艺是中华民族的伟大发明,是我们祖先勤劳智慧的结晶。国家对于白酒酿造工艺的保护促进了企业对于传统工艺的珍视与传承。
“板城烧锅酒”是怎样酿成的
好酒的酿成需要五种必备条件:原材料、大曲、工艺、设备、地域。板城烧锅酒的柔顺浓香风格,是由其得天独厚的地理位置、优质的原料、三百年的酿造与储存工艺、勾调等诸多因素共同塑造的。
选料、制曲
为了保证产品质量,板城烧锅酒在原料使用上均采用产自塞外的优质红高粱、小麦、大米等。东北土地肥沃,含有机物和腐殖质多,加之东北农作物光合速率较低,生长周期较长,淀粉含量高,适合作为原料酿酒。“有好酒必有佳泉”。板城烧锅酒所用之水,全部采用燕山脚下滦河之滨的地下深层水。经国家地矿专家鉴定:水纯低钠,富含硅、锶等多种有益人体健康的矿物质及微量元素。
制曲以纯小麦大曲为糖化发酵剂。经粉碎、加水拌面,压制成坯。
五次精蒸
原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏糊化,是板城老五甑酿造工艺较为特殊的一点。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循环多次发酵。粮醅混蒸,有利于积累香味的前驱物质,增加白酒的粮香成分,使得粮香与酒香融为一体。
在甑蒸之前,准备工作非常重要,酿酒工人们先把已发酵好的酒醅启窖挖出,再把高粱按照标准去皮碾碎,将辅料熏蒸处理,之后酿酒师们才开始进行配料。他们将碾碎好的高粱及熏蒸好的辅料,分别按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔细拌匀后开始上甑糊化,然后加入大曲,拌均匀后堆积两小时冷却,按顺序入到老窖池中继续发酵60天。
发酵工序是由“大技师”主管的,他们有一个了不得的本领,就是只要通过“望、闻、摸、攥”即能凭借丰富的感官经验对原料的比例了如指掌,从而控制配比达到入窖要求。酒醅的配比对于板城烧锅酒的口感起着重要的作用,稍有不慎,则差之毫厘,谬以千里,因此资深的大技师在板城特别受到人们的敬仰与尊重。
白酒生产中窖池是基础,窖泥质量直接关系到白酒质量。板城的窖池基料,采用的是富含多种微生物的苇塘天然淤泥,经从古老窖池的窖泥中分离提取、培养新菌种长年发酵而成,老窖泥在恒温湿润的条件下岁累月积,不断繁殖衍生出丰富的微生物,形成了独具一格的微观生态环境,真正做到好窖出好酒。
在五次精蒸过程中,酿酒工人们对一些重要工序环节的把控几近苛刻。如在蒸馏时糊化要求熟而不烂,内无生心;流酒速度和酒温必须严格符合标准;按照不同段次量质摘酒、分级分开存放等等。对工艺、工序、时间等纯熟的把握和精益求精,保证了板城烧锅酒独特的品质和风格。
窖藏老熟
原酒的贮存是板城酿造工艺的继续。板城烧锅酒酿出后即装入条编酒篓中封存,在自然恒温的地下酒窖里经受着时光的酝化。
条编酒篓是传统的储酒容器,其精湛的制荆、编篓和封蜡等技术被板城酿酒人代代相传并延用至今,它是板城烧锅酒储藏工艺和品质控制的关键环节之一。酒篓以无污染、原生态的塞外山区荆条经手工编制,再用近百层桑皮纸逐层裱糊,最后自然晾干而成,既能保证原浆酒不会渗漏出来,又能保障酒与外界的正常呼吸、吐故纳新,具有防漏、除杂和脂化的独特功能。而且在长期贮酒过程中,荆条中微量的芳香成分会自然溶入酒中,从而使板城烧锅酒中具有一种独特的香味。
原酒经专门的品评小组审核评定后,按照酒体类别和等级分别装入条编酒篓中封存,每个酒篓上均挂有身份标签,标明酒篓编号、生产日期、生产班组、等级、风格、特点等内容,建立详细的储存档案,以便定期跟踪和观察原酒在储存过程中的各种变化。
通过三年以上时间的储存,原酒酒质才会达到一种稳定的状态,板城品评小组会再次利用理化分析和口感品评的手段,对板城烧锅的原酒进行重新评价定级和遴选,保证品质。
勾调
板城拥有高素质的科研队伍和经验丰富的勾调队伍,他们通过精密的分析仪器、先进的化验设备以及微机勾兑技术的运用,将现代化的分析手段与评酒专家的感官品评相结合,在不添加任何外来物质的前提下,使酒中重要的微量成分“取长”、“补短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,达到“和谐柔顺”的效果。
继承的同时也要创新
“很多工艺、技术、设备的创新,都推动了传统工艺的发展。”缪如焕说,对传统的酿造工艺他的理解是:核心的精华的工艺必须保留,其他辅助技艺则可以适当调整和更替,这不是对非物质文化遗产的抛弃,而是一种科学的保护。
“守古不拒新,纳新不弃古”, 在充分继承传统酿造经验的基础上,板城烧锅酒还利用现代科技,采用现代化检测手段,保证产品的质量:将现代分析技术和现代分析仪器用于生产的全过程检测;采用惠普、岛津、PE等气相色谱仪、原子吸收及色谱质谱联用仪等现代分析仪器,对原材料采购、原酒分级、陈酿、勾兑操作等生产过程和产品质量进行全面的质量控制。
“传统的酿酒技艺存在品质不稳定、质量管控难的问题。因此,十几年来,我们一直在利用现代科技提高产品质量方面寻求突破。”乾隆醉公司的技术人员这样谈到。
同时,为保护传统酿造工艺,乾隆醉酒业公司已选拔优秀技术工作者为五甑酿造工艺接班人,并深入开展酿酒技工的培训工作。公司每年都会招聘一些本专业的大学毕业生安排在生产技术的岗位上,分析研究制曲、发酵等传统酿造工艺的科学原理,然后与当今的科学技术更好的融合,将传统工艺发扬光大。
正是依靠传统生产工艺与现代科技的完美结合,板城烧锅酒形成了绵、甜、爽、净,饮后不上头的稳定的传统风格,得到消费者认可赞誉的同时品牌形象日益深入人心。
品质・文化
2000多个按照传统方法建造的发酵池,站为两排的几十个大铁烧锅,在乾隆醉酒业有限公司还没有投入使用的新厂区车间里,场面蔚为壮观。旁边,弥漫着淡淡酒香的包装车间里,漂亮女工开着载满包装完毕的白酒电车出出进进,条条生产线上各种系列的白酒正在接受最后的检阅和包装,车间里繁忙而有序。
作为国家级的非物质文化遗产,拥有这种传统工艺的乾隆醉酒业公司无疑是骄傲和自豪的。在对传统酿造工艺的传承和对产品质量精益求精的追求过程中,乾隆醉酒业公司在激烈的市场竞争中谋得了一席之地,同时,这种传承与企业自己的节奏、性格相融合,展现出了丰富的文化属性和魅力,也造就了板城烧锅酒的卓越品质。
“金木水火土,板城烧锅酒”,几百年前乾隆爷与纪晓岚的妙对佳联已经精准概括了板城烧锅酒的文化特性――“相生相克,和谐共生”。多年来,乾隆醉酒业公司以“五行文化”为主线,把板城烧锅酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和谐柔顺”的品牌诉求为支撑点,打造柔顺浓香、口感和谐的产品品质,并坚持做酒如做人、稳健发展的经营思路,从而成就了“自1989年以来,销售收入以每年30%的速度递增”的市场奇迹。
2009年初,乾隆醉酒业公司倾力推出传统五甑酿造技艺典范之作板城和顺酒系列,即和顺1956、和顺1975,产品以其口感和顺、包装新颖的特点一经上市便受到广大消费者的喜爱,销售额节节攀升。著名白酒酿造专家,北京市酿酒协会会长高景炎加以品评:“板城和顺酒香味和谐细腻,是一种传统自然酿造的本色原香;味甜而柔顺,丰满而净爽;香、味协调,香中有味,味中有香!”
在承德县大兰窝村工业园区,乾隆醉酒业公司600亩的新厂区“背山面水,藏风纳气”,厂区建筑由清华大学设计,采用中国传统建筑群组织的独特手法,以黑白灰为主要色调,简洁雅致、大气疏朗,与乾隆醉酒业公司的深厚文化底蕴相得益彰。
“这里的酒文化博物馆年底前就完工了,它的旁边将要建起一座科研楼。”缪如焕指着新厂区的一处建筑和周围的大片空地,告诉我们。
传统工艺酿酒的方法范文2
历史故事
当奥德赛误入独眼巨人洞内面临死亡威胁时,他发动手下人四处采集野葡萄,用脚踩出葡萄汁,酿成葡萄酒,将独眼巨人灌醉,乘机逃脱……这是《荷马史诗》中最早关于酿造葡萄酒的记载。
希腊绝对是被酒神眷顾的国度,早在6000年前就有了酿酒工艺,酒与希腊古老的文明紧紧相连,如果说:没有酒就没有欧洲的历史和文化,那么作为西方文明摇篮的希腊在酿酒业方面,也是欧洲的先驱。
自然环境
希腊以其充足的日照而闻名,很多葡萄园都位于纬度较高的地区,除了马其顿地区、伯罗奔尼撒半岛及克里特,希腊还有很多小岛屿也生产葡萄酒。希腊多山多岛屿,由于各个地区气候及地势高低的差异,盛产各种类型的葡萄,其葡萄酒也就品牌繁多,适合各种人的口味。
土生品种
土生品种是希腊葡萄酒的优势之D,目前仍在使用的本土品种超过300多个,这个数字可以比拼法国、意大利。然而,这些品种的名字使用希腊语,既难读又难记,很难被人熟知。使很多葡萄酒爱好者爱恨交加,一边因为好奇心强对其难以舍弃,一边又觉复杂难以熟悉。不过,现在希腊也开始用国际知名的莎当妮和赤霞珠酿造葡萄酒,而且品质都非常好。
白葡萄酒和国酒蕾契娜
事实上,希腊最好、最富有个性的葡萄酒大都是白葡萄酒,且大部分由当地土生品种酿造,其中,酿造白葡萄酒最为重要的葡萄品种是亚述提克和萨瓦申诺。
希腊历史最悠久并深得人们的喜爱的酒叫做蕾契娜。这是一种用优质葡萄生产的淡黄葡萄酒,在酿酒过程中,加入了少量松树脂,饮用时有一种独特的芳香,号称“希腊国酒”。
工业现状
传统工艺酿酒的方法范文3
从苏格兰斯贝河两岸一直跨海延伸到艾莱岛，100多家用粮食酿造威士忌酒的酒厂分布在这条200多公里长的“威士忌酒路”上。这一带气候寒冷，古人以粗粮酿酒御寒，1494年酿造出度数很高、气味浓烈的威士忌酒。几个世纪以来，它一直被苏格兰人视为心爱之物。
关于威士忌的诞生，充满着神奇色彩。中世纪初期的炼金术士偶然将某种发酵液体放进了炼金术用的熔炉里，结果出乎意外地得到了一种可口的酒液。炼金术士将其视为长生不老的秘方，把这种酒液用拉丁语称之为“生命之水”，后来这种“生命之水”的制作方法传到了爱尔兰，当地人将它直接翻译成“威士忌比西”，后缩写成“威士忌”。
威士忌酒的制作过程与其它酒类完全不同，它在木桶里的储藏期间，第一年有4%的储量被蒸发掉。苏格兰人幽默地说：“天使也爱威士忌酒，蒸发掉的威士忌酒是苏格兰人奉献给天使的贡品。”
威士忌酒之所以昂贵，除了蒸发因素外，还有一点就是很难预测威士忌酒的结果。有的变成佳酿，美味可口；有的则会变味，使人难以下咽，只好倒掉。而这其中的奥秘，至今连酿造商和化学家也查不出所以然来。据说，苏格兰威士忌的香味由300多种化学物质组成。
工艺独特
刚开始时，“威士忌”并不像今天这种飘溢着泥煤香气的褐色酒，只不过是一种经过蒸馏且口感欠佳的无色液体。19世纪末，苏格兰政府对酿酒行业征以重税。为了逃避征税，许多制酒者远离家乡，躲进深山老林里私自酿酒。他们被迫取用深山里最常见的泥煤来烘干大麦的麦芽，将酒藏在弃置不用的“雪莉酒”桶中，等待时机贩售。令人意想不到的是，上述两种迫不得已的做法竟然使威士忌酒的品质大为提升：泥煤特殊的烟味，让威士忌更加爽口；由于长期保存在“雪莉酒”桶，致使威士忌酒呈现琥珀色，带来一种醇厚感。
苏格兰酿造威士忌酒的传统工艺别具一格，颇为复杂。首先，把浸过水的大麦铺在麦芽床上，通过不断翻动，使其均匀发芽；接着将其置于窖中，用当地产的泥煤烘干，这种泥煤燃烧时产生的清香能够给麦芽以及后来酿制而成的威士忌酒带来独特的香味；经过碾碎和浸渍加工的麦芽被送到发酵罐中，分泌出酒液，再蒸馏装瓶；最后存放于酒窖的橡木桶中，密封8年以上的才算是货真价实的成品。
自从1831年发明了连续蒸馏法以后，能使用各种谷物作为原料，而且酿出的威士忌酒更加可口。它是一种粮食酒，相当于中国的白酒。今天的威士忌酿造时加入了黑麦、燕麦、玉米等各种原料，正如英国人所说的那样――“混合是一种艺术”。
传奇故事
传统工艺酿酒的方法范文4
关键词：起泡葡萄酒;香槟;二次发酵
中图分类号：TS262.6 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015
Study on Sparkling Wines in our Country
ZHANG Fu-qing， ZHOU Xiao-fang， YU Ran， DU Fu-lin， LYU Wen， ZHANG Jun， HAN Wei
（Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Company Limited， Tianjin 300402， China）
Abstract： The concept of sparkling wine and enology were introduced， and status and problems of research and production of sparkling wine in our country were outlined， finally the proposals of direction of study and production of sparkling wine were put forward.
Key words： sparkling wines; champagne; second fermentation
起泡葡萄酒给人最深刻的印象就是它用缤纷绚烂的气泡所营造的欢庆氛围，常与喜庆、胜利相联系，它的典型代表便是“香槟”。
瓶内二次发酵生产香槟酒的方法于1670年被法国香槟省（Champagne）的本笃会修士Dom Perignon发明。现在这种工艺传到了世界各地，几乎生产葡萄酒的国家都生产起泡葡萄酒，其生产工艺也由原来的瓶式发酵传统工艺发展为瓶式发酵、罐式发酵以及瓶转移等工艺[1-2]。我国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在我国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。
目前我国起泡葡萄酒的产量和销量相对较低，但随着人民生活水平的提高、对外交往的扩大和对葡萄酒认识的提升，起泡葡萄酒的消费将在我国具有一定的发展空间。
我国对于起泡葡萄酒的研究起步晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述、工艺的介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[3-10]。
1 起泡葡萄酒的定义
起泡葡萄酒[11]是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB 15037―2006依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（still wines）和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃时，二氧化碳压力小于0.05 MPa的葡萄酒为平静葡萄酒;二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于或等于0.35 MPa（对于容量小于250 mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MPa）的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.25 MPa的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。
起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB 15037―2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定义[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡萄酒。
2 香槟与起泡葡萄酒的区别
在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我国政府于2013年4月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。
法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，从黑比诺芽变中选育出来）[1-2，13]。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有Blanc de Blancs字样，则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟;而标有Blanc de Noirs 则表示是用其中的两种红葡萄酿制的[2]。
欧盟对香槟法酿造的葡萄酒有严格的规定，包括产量、出汁量、发酵方法等。
3 起泡葡萄酒的法规
为了保证各厂家的合法竞争和保护消费者的利益，欧共体对起泡葡萄酒的原料、产地、工艺、产品特性、商标及包装等都有明确规定和标准，建有严格的法律法规。
20世纪90年代，针对我国起泡葡萄酒与葡萄汽酒、起泡葡萄酒与香槟相混淆的局面，尹卓容[1]、李华[12]撰文对国际起泡葡萄酒的法规、标准进行论述，呼吁我国参照国际起泡葡萄酒法规和标准，建立符合我国国情的起泡葡萄酒法规和标准。
2006年，中华人民共和国国家标准GB 15037―2006葡萄酒[11]正式，代替了之前的国家标准GB/T15037―1994葡萄酒。该标准对起泡葡萄酒的定义和类别进行了严格的界定，同时对起泡葡萄酒应具有的感官特点进行了规定，如起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性;滋味：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力。但对其原料、发酵工艺、标签等很多方面都没有具体的规定。
4 我国起泡葡萄酒的产地
生产起泡葡萄酒的最佳区域是气候较凉爽的地区，在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香味能很好地得到保证（酸度高、果香细腻）[10，14]。生产起泡葡萄酒的优质葡萄原料最好产自于钙质土壤。
土壤的营养水平是影响到起泡葡萄酒质量的因素之一。良好的氮素营养（总氮和铵态氮）可以满足原酒发酵和第二次发酵过程中酵母菌的生长需求[14]，但是杨玲秀等[6]认为高质量的葡萄汁应含较低的总氮，因为含氮量的提高会促使乳酸菌的繁殖和葡萄酒的不稳定。
有的学者[14]认为土壤含钾量低利于起泡葡萄酒品质的形成，原因是土壤中如果钾含量过高，由于其成盐作用，会降低苹果酸的含量，且由于钾和镁的拮抗作用，会影响葡萄对镁的吸收，降低葡萄的含糖量和其他有益成分的含量，但这种观点有待于进一步研究验证。
我国起泡葡萄酒产地主要在天津、山东、河北、北京以及宁夏，生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司（沙城）、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐（宁夏）酒庄（隶属于法国路威酩轩集团（LVMH）旗下的酒业集团――酩悦轩尼诗）。
5 起泡葡萄酒原料
5.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的质量要求
为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能过熟，具有低糖（含糖量一般为161.5～187.0 g・L-1）、高酸（8～12 g・L-1，以硫酸计）的特点，且苹果酸含量相对较高[10，14]。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。
5.2 起泡葡萄酒的葡萄品种
国际上，对于罐式起泡葡萄酒，生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon）和一些意大利品种（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia等）;生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型（麝香型）品种和Malvoisies等[14]。
世界上，用于生产瓶式起泡葡萄酒的主要品种有霞多丽（Chardonnay）和黑比诺（Pinot Noir）。霞多丽酿造出的起泡葡萄酒酸度适宜，具有优雅的果香与蜂蜜香，陈酿性良好，且在不同产区和不同年份，霞多丽表现稳定，这也是它成为酿造起泡葡萄酒优良品种的原因;黑比诺是瓶式起泡葡萄酒的重要品种，它可构成葡萄酒的骨架，增加醇厚感和耐储性，但黑比诺萌芽早，在温度低的地方易受春寒危害;果穗紧密，易感染白腐病和灰霉病等真菌病害，不同的产区和不同的年份，黑比诺的表现差距较大。
2000年以前，我国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛刻，葡萄病害十分严重，并且对工艺处理水平要求很高，故我国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒，因此2000年以后，我国用来酿造起泡葡萄酒最多的是霞多丽葡萄品种。
6 起泡葡萄酒工艺
起泡葡萄酒的酿造主要分两步，第一步是起泡原酒的酿造，第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵，从而获得起泡葡萄酒所需的CO2气体。依据第二次发酵方式的不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。而瓶式第二次发酵分为传统法和转移法两种方式[1-2，6，15]。
6.1 原酒酿造
起泡原酒的酿造主要包括葡萄压榨、葡萄汁处理、酒精发酵及可能的苹果酸-乳酸发酵。酿造起泡葡萄酒一般选用自流汁或者自流汁加一次压榨汁。
6.2 二次发酵（保压发酵）
6.2.1 传统法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、压皇冠盖、密封瓶内二次发酵陈酿上斜架、定时转瓶、酒泥沉降瓶颈速冻、吐渣压塞上丝扣起泡酒。
6.2.2 转移法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、密封瓶内二次发酵倒入压力罐内过滤、去渣装瓶。
6.2.3 罐式发酵法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液保压罐内二次发酵搅拌陈酿澄清冷冻装瓶。
7 建 议
7.1 我国起泡葡萄酒种类的发展方向
起泡葡萄酒成本相对较高。低温耗能：根据起泡葡萄酒工艺要求，其发酵和陈酿均需在低温条件下进行，对冷冻设备有特殊的要求，瓶式起泡葡萄酒第二次发酵与陈酿还需在地下酒窖中进行;压力设备：罐式起泡葡萄酒的生产需要在低温保压条件下进行，对保压发酵、过滤、灌装等设备有特殊的压力要求;手工操作：对于瓶式起泡葡萄酒需要人工上架、转瓶、冷冻吐渣、添酒、打塞上丝帽等;辅料和包材：特殊酵母、酵母营养剂、耐高压的酒瓶、专用木塞、丝扣等。
我国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少，大多数消费者鉴赏水平相对较低，对起泡葡萄酒认知度不够，只对颜色、香气、杀口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判断，比如对酵母香、陈酿香要求不高。因此，引导消费者对起泡葡萄酒的正确消费仍是行业努力的方向。
限于起泡葡萄酒成本较高，我国大多数消费者鉴赏水平较低，建议起泡葡萄酒生产厂家以生产成本较低、消费者易于接受的罐式起泡葡萄酒为主，同时加速高档瓶式起泡葡萄酒的研究与生产，以满足消费者鉴赏水平的提高。
我国消费者对“红色”消费有特殊情愫，因此研究生产桃红和红色起泡葡萄酒应该成为起泡葡萄酒的一个发展方向[16]。
7.2 起泡葡萄酒葡萄品种区域化的研究
酿酒葡萄品种区域化是获得优质葡萄和生产高档特色葡萄酒的前提，能够使品种、气候和土壤资源得到充分利用，减少生产成本。在起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面，我国所做的研究较少，存在一定的盲目性，如我国参考法国香槟地区，引进和选用香槟地区的黑比诺、霞多丽和白山坡3个葡萄品种，种植于渤海湾地区的山东、天津等产地，结果由于渤海湾地区和法国香槟地区的气候存在巨大差异，在葡萄果实生长发育阶段，前者适逢雨季，高温高湿，而后者凉爽干燥，造成黑比诺和霞多丽在渤海湾地区病害严重，种植困难，收获不到理想的原料，酿制不出质优的起泡葡萄酒，同时农民也得不到理想收益。近年来，随着我国学者和生产者对葡萄和葡萄酒认识的加深，起泡葡萄酒原料主要采用霞多丽品种，并且种植于较为凉爽的河北怀来和宁夏产区，取得了较好效果，但是有关霞多丽在沙城和宁夏产区的果实特征、农业生物学特性、果实发育特性和酿酒品质方面的研究尚未见到，因此结合当地特定的气候、土壤、地形等条件，进行起泡葡萄酒葡萄品种区域化方面的研究具有理论和实践意义。
我国起泡葡萄酒的生产历史短，用于酿造起泡葡萄酒的葡萄品种单一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品种主要是霞多丽，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品种主要有霞多丽和玫瑰香，因此应进行品种引进筛选的研究，以丰富我国起泡葡萄酒品种。
7.3 起泡葡萄酒酿造工艺的研究
香气优雅（且具有酵母香气）、泡沫细腻、杀口适中、爽净协调是优质起泡葡萄酒的基本特征。
采收期直接影响起泡葡萄酒原料的糖酸含量、香气物质含量等，进而关系到原酒的品质。一般来说，同一地块的霞多丽用于酿造起泡葡萄酒时要比用于酿造平静型白葡萄酒时要早采一些天，以保证起泡葡萄酒香气优雅和酸爽协调，因此进行起泡葡萄酒葡萄品种采收期的研究是原酒酿造工艺的重要内容。
优良菌种是酿造优质起泡葡萄酒的关键。目前，我国起泡葡萄酒厂家全部采用国外尤其是法国商业酵母，而分离筛选优良酵母对酿造地域特色的起泡葡萄酒具有实际意义，所以进行具有特色的起泡葡萄酒酵母的选育是我国进行起泡葡萄酒方面研究的一项重要内容[4，6，9]。由于这项工作在我国起步晚，和国际同类研究差距大，所以未来的工作将十分艰辛。
生物稳定性是保证酒质和销售的前提。在法国，香槟地区进行香槟生产过程中，原酒酒精发酵结束后需进行苹果酸-乳酸发酵，以保证酒质陈酿和装瓶后的稳定[10，14-15]。由于我国生产起泡葡萄酒的地区温度较法国香槟地区积温高，酸度相对低2～4 g・L-1，苹果酸也相应低一些，往往不进行苹果酸―乳酸发酵，这就带来了酒质不稳定的潜在危险，尤其是藏酿时间长的瓶式起泡葡萄酒，应针对不同类型、不同藏酿时间、销售待售期的长短考虑是否进行苹果酸-乳酸发酵。
低温是起泡葡萄酒发酵和陈酿的必要条件。起泡葡萄酒的原酒发酵、二次发酵、陈酿都必须在低温的条件下进行，以防止酒体氧化，挥发酸升高，最大限度地保留香气，使酒体爽净，泡沫细腻，因此研究不同低温条件下酒体发酵和陈酿进程，确定适宜温度是我国起泡葡萄酒研究的内容之一。
陈酿时间与起泡葡萄酒品质关系密切[1，12，17]。与罐式起泡葡萄酒不同的是瓶式起泡葡萄酒具有陈酿性质，从国际起泡葡萄酒市场看，陈酿在7年以上的瓶式起泡葡萄酒不在少数，而我国在这方面的工作未见报道，也极少见到产品售卖，因此研究开发陈酿型瓶式起泡葡萄酒是我们与国际接轨，参与国际同类产品竞争的发展方向。
参考文献：
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传统工艺酿酒的方法范文5
关键词：速冻机；黄酒；过滤
引言
过滤是食品工业进行固液分离的重要手段。作为世界三大古酒之一的黄酒，以其澄清透明、富有光泽的外观形象展示在消费者面前，基本上是通过过滤来实现的。一般瓶装销售的黄酒都必须经过两次过滤：第一次是经压榨澄清后的生清酒必须过滤；第二次是不同品种黄酒经勾兑澄清之后灌瓶之前，也必须过滤。随着人民生活水平的提高及黄酒出口量的增加，其对于黄酒外观品质的要求也在不断提升。黄酒的第二次过滤质量好坏将直接影响到其外观品质，因此，目前许多黄酒生产企业（特别是规模较大的企业）均不惜化巨资，不断地在改进采用速冻机过滤设备上下功夫。
1.冷冻机技术的应用
1.1.冷冻前后理化指标分析发现：除糊精外， 蛋白质、铁、多酚多有减少， 蛋白质减少3.6 % ，铁减少13.9 % ，多酚减少22.0%。
表1 冷冻前后理化指标分析
1.2.冷冻前后蛋白质的隆丁区分从表1和图1中可以看出，冷冻后对去除蛋白质中的高分子的效率是比较高的. 冷冻后的酒液低分子蛋白质略有上升，可能是因为冷冻后的酒液蛋白质含量减少，蛋白质颗粒间的结合分离的平衡向分离一边倾斜，故而冷冻后酒液低分子蛋白质略有增加。
表2 冷冻前后酒液中蛋白质隆丁区分分析
图1 冷冻机处理的隆丁区分
2.微滤与冷冻相结合的应用
2.1.两种方案结果理化指标分析
2.2.两种方案后稳定性的测试
2.3. 微滤和冷冻机技术相结合，
3.结束语
冷冻机在冷冻提高黄酒稳定性方面，都有较好的提高，黄酒的浊度从1.87 分别降低到1.32 、1.24. 微滤和冷冻的结合，对黄酒稳定性有更大幅度的提高，黄酒的浊度从1.87 分别降低到0.98 、1.02。 同时对处理前后的黄酒进行口味和色度的比较，发现处理后的黄酒色度无明显变化，口味仍保持黄酒特有风味，口感更清爽。
参考文献：
[1]谢广发.新工艺酒母在传统工艺黄酒中的应用中试[J].食品工业科技.2001（01）
传统工艺酿酒的方法范文6
1 中国的白酒文化历史
曹操“何以解忧、唯有杜康”;李白斗酒诗百篇;王维送友人“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”;宋太祖杯酒释兵权……从古至今,在人们日常的接风洗尘与送别壮行的各种宴席中,总是离不开酒,似乎没有酒,就没有一种浓郁热烈的氛围。所以,一直有“无酒不成席”之说。
白酒,在人类文化的历史长河中占据了很高的地位。我国的酒文化,早在周代就已经形成,汉代以后更是得到不断的丰富和发展。
酒文化指的是酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总称。酒文化包括酒的制法、品法、作用、历史等文化现象的总和。既有酒的自身物质特征,也有品酒所形成的精神内涵,是制酒饮酒活动过程中形成的特定文化形态。酒文化在中国源远流长,不少文人学士写下了品评鉴赏美酒佳酿的着述,留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,更是一种文化象征。例如水井坊,作为“中国白酒第一坊”,始于元朝,为历史上最古老的白酒作坊,其史学价值堪与“秦始皇兵马俑”相媲美。水井坊之所以能成为中国高档白酒的典范,从众多高档白酒中独树一帜,不仅仅因为它卓越、无与伦比的“色、香、味、格”,更主要是因为水井坊酒所蕴涵的典雅文化与高雅品位。
2 白酒定位与包装材料的选择
酒作为一种特殊的文化载体,在人类交往中占有独特的地位。每一种酒都有它特定的文化、精神象征,面对消费者的各种不同需求,酒包装也有不同的市场定位。通过包装把酒的文化、主题、定位表现出来,酒容器的材料选择是关键。酒包装是商品,不是纯艺术品,它具有文化内涵,是艺术的载体。
材料对于包装起着举足轻重的作用,它是表现商品设计主题的一个重要环节,不同的材料给人的感觉也不一样。例如,纱、丝缎这样比较轻软的面料,体现着女性柔美的特质,金属材料则体现着男性的刚强。包装的材料多不胜数,只有挑选出合适的材料,才能设计出符合商品特性和能促使消费者产生购买欲望的包装。要提高商品的销售量,这就需要充分把握商品本身的特性和所针对的消费群体,以及选择恰当的包装材料进行辅助设计。
酒的包装容器的首要功能是保护功能,保护酒不渗漏、不挥发、不受污染、不易变质。常见的酒容器材料主要有陶器、瓷器、玻璃、塑料等,辅助材料有纸、布、塑料、皮等。
(1)、陶器,是指以粘土为胎,经过手捏、轮制、模塑等方法加工成型后,在800—1000℃高温下焙烧而成的物品,坯体不透明,有微孔,具有吸水性,叩之声音不清。它具有浓厚的生活气息,古朴之感和独特的艺术风格。
黄永玉先生设计的第一代酒鬼酒包装,采用形似捆口麻袋的紫砂陶瓷瓶包装。酒鬼酒产于湖南吉首,属于混合香型白酒,复活湘西民族传统工艺,采用两次复合发酵,精心酿造而得。其最独特之处就在于,它吸收了大曲酒中的酱香工艺,将大曲酒的酿造技术精华有机融合到小曲酒的生产当中,这种独特的工艺创新,丰满、浓郁的芳香,可以说是独创了中国白酒五大型之外的第六大香型,“浓中带酱,酱不露头”的“湘酒鬼香型”,“馥郁香型第一酒”,举世无双。酒鬼酒把湘西少数民族传统工艺和传统文化与现代酿酒工艺和现代文化有机融合。“酒鬼”本来是一个极普通、毫无褒扬意味的,甚至在老百姓口中多少还有点戏谑意味的词汇,但是“酒鬼”却是在很多都市人精神之中的一种向往极点。因为“鬼”代表着一种超越自然的力量,诉求着一种自然洒脱的人生境界,昭示着一种人与自然融合的生命状态。湘酒与鬼有着历史的传说。酒鬼酒用古朴的紫砂陶瓷包装,古朴中凸显大方,平淡中更见珍奇,让消费者一看就对来自神秘地方的好酒产生一种奇特的感觉,这种看起来大俗大雅,至俗则至雅的极土的包装是酒鬼酒文化体现。大俗大雅的酒鬼酒从湘西大山走向繁华都市,酒鬼酒瓶展现了一种平易近人的情感,与消费者的心理产生了共鸣,这个设计也让酒鬼酒在市场销售中取得了巨大的成功。
(2)、瓷器,脱胎于陶器,外表施有釉或彩绘的物器。瓷器表面的釉色会因为温度的不同从而发生各种化学变化,产生纹理。中国是瓷器的故乡,瓷器的发明是中华民族对世界文明的伟大贡献,在英文中“瓷器(china)”与“中国(China)”同为一词。瓷瓶釉色可人,高贵典雅。我国国宴上使用的茅台酒包装采用了黄色的瓷瓶,瓷瓶上有龟裂的纹理。茅台酒是中国的国酒,拥有悠久的历史。瓷器包装体现了茅台酒是中国的国酒的地位。
(3)、玻璃,是在3000多年前,由欧洲腓尼基人偶然发明的。它是一种透明、强度及硬度颇高,不透气,容易制作形状、着色的物料。玻璃分不同的档次,制造工艺不一样,成本因为制造工艺的不同有很大的变化,在酒的包装中,使用玻璃瓶为最多。普通玻璃质感较差,色泽不高,成本也低。用高档玻璃制作出来的玻璃瓶透明晶莹、华丽高档,有水晶的质感,属于一种时尚的材料。
白酒“洋河蓝色经典”的包装就是采用玻璃材料的。它的包装有三种:海之蓝、天之蓝、梦之蓝。它的产品文化是:蓝色是开放的象征,是时尚的标志,是现代的感觉,是品位的表现;天之高为蓝,海之深为蓝,梦之遥为蓝,这是对洋河蓝色文化的一种演绎,体现了人们对宽广、博怀的追求。它的产品诉求是:“世界上最宽广的是大海,最高远的是天空,最博大的是男人的情怀”;目标群体主要是政府机关、企事业单位以及成功人士招待用酒,同时兼顾高档礼品酒市场。它的包装采用了蓝色的高档透明玻璃瓶,体现了天蓝、海蓝的晶莹剔透,把宽广、梦幻的感觉表现出来,演绎了“洋河蓝色经典”的文化,符合目标人群的心理诉求。
(4)、青铜器,是由青铜制成的各种器具,中国青铜器制作精美,在世界各地青铜器中堪称艺术价值最高。中国青铜器代表着中国在先秦时期高超的技术与文化。青铜器有古朴典雅、威严、凝重、尊贵的艺术特点。青铜器容器作为酒包装材料,容易被腐蚀,使酒变质,一般只作为容器的辅助材料。
