前言：中文期刊网精心挑选了高校食堂管理办法范文供你参考和学习，希望我们的参考范文能激发你的文章创作灵感，欢迎阅读。
高校食堂管理办法范文1
近年来，随着高等学校后勤社会化改革的不断深化，各高等学校食堂采用了新的管理、经营机制。总的来看，广大学生就餐价格基本稳定，饭菜质量有所提高，服务态度发生了较大变化，受到了广大师生的好评。
但是当前有些高校食堂在管理监督上还存在不少问题。主要表现在在以下几个方面：一是管理制度不健全，各级管理部门对食堂管理职责不明确，监控措施不得力；二是一些食堂经营者经营思想不端正，就餐价格偏高或擅自提价；三是食品卫生与安全存在漏洞。四是从业人员的卫生意识差，没有养成良好的卫生习惯。五是个别院校食堂管理人员出现断档“无证无级”现象较严重。这些存在的问题，要求学校和管理监督部门应加大对食堂的监督管理力度。
高校食堂社会化经营后，并没有完全改变高校食堂的公益性质，关系到每个学生的切身利益，各院校可根据自身实际情况，探索一套适合本校实际的管理模式，提高伙食质量与服务水平，切实保障学校的稳定和师生员工的正常学习和生活。
一、建立建全高等学校食堂管理机制。教育部在《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》中指出“高等学校后勤社会化改革，虽然改革了学生食堂的运营机制，但高等学校作为甲方，其承担的管理与监督的权力与义务并没有改变”。因此，必须建立建全有利于促进高校食堂经营机制，保障食堂的长足发展。
1、切实加强对高校学生食堂的管理监督工作。高校学生食堂的经营机制已经改革了，但是作为甲方的学校，其承担的管理与监督的权利与义务并没有改变，其应承担的法律责任和风险也没有变。因此，应成立由校长牵头的监督管理小组和相关机构，如监事会、协调委员会、公共卫生管理监督委员会、伙食管理委员会等。这些机构应承担起对食堂日常的管理、监督的职能。同时，要建立健全必要的规章制度，加强对学生食堂管理工作的监督与评估，把对高校学生食堂的监督、管理作为一项经常性的工作来抓。
2、建立严格的高校学生食堂经营准入制度。学生食堂作为学生生活必需的场所，必须严格规范，对学生食堂的发包要实行严格的公开招标制度，特别是对外发包，要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉以及从业人员的素质及健康状况，要真正把社会上那些有雄厚实力、有较好信誉、对口且乐于为教育作贡献的企业或独资个体经营者，引入高校中来，坚决把那些半路出家和一心牟取私利者拒之门外。学校也应与中标方签订具有法律效力的合同，明确各自的责任、权利和义务，明确质量要求和处罚办法。
3、建立健全高校学生食堂管理规章制度，依规合法经营。为此，高校要积极宣传《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律、法规，建立健全各项管理，如《采购、验收办法》、《员工日常工作规范》、《食品卫生管理办法》等，做到层层把关，责任到人，保证各项规章制度落实到实处。
二、加强高校食堂食品卫生监督管理。加强食品卫生的监督工作，要和卫生、防疫等部门积极配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突发事件的应急预案工作，为高校师生创造一个卫生、安全的环境。同时，抓好食品卫生安全，严把原料采购、验收、储藏、加工、销售各个环节，确保饮食卫生安全，严防各种因素造成的集体性食物中毒事件发生。
1、加强对食堂从业人员的管理。一方面对新参加工作和临时参加工作的从业人员要求必须在取得《健康证》后方可参加工作。另一方面在从业人员患有障碍食品卫生的疾病时，不得从事接触直接入口食品的工作，要求从业人员必须养成良好的个人卫生习惯。第三，组织炊管人员学习《食品卫生法》的内容和意义，且张贴在厨窗内，并发给各班(组)《食品卫生法》小册子，供大家参考学习。第四，定期请防疫站的医生给炊管人员上卫生课，讲解预防肠炎、痢疾、肝炎及食物中毒、讲授食品卫生知识、营养卫生和食物搭配方法。第五，加强对厨师的培训、定期选派有一定的烹调技术和有培养前途的同志到烹饪学校学习厨艺，充实了厨师队伍，提高了食堂的饭菜质量。
2、加强对食品卫生的管理。监督食堂建立有效的卫生规程。在食品加工过程中贯彻执行卫生规程，切实做到蔬菜、肉食分开加工，生食、熟食分开加式，从而有效的控制食源性疾病的发生。并由专人负责对学校食堂所供应食品的留样工作，留存样品必须要保鲜柜里保存48小时，做到留样率达到100％。
3、加强对食品采购的管理。每日采购的食品(肉类，禽类，鱼类，蛋类，米，面及副食等)应符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购有毒，有害，腐烂变质，酸败，霉变，混有异物或其他感官性状异常的食品。食品应当分类，分架，隔墙离地存放，发现变质或超过保质期的食品应马上处理。
4、加强对食堂的安保工作。对食堂等易发生安全事故的场所加强安全保卫工作，严非相关岗位的工作人员进入食堂的食品加工操作问及食品原料存放间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐的安全与卫生。
三、建立高校食堂饭菜价格管理的长效机制。学生食堂具有公益性，因此要给予学生食堂一系列的政策优惠，使其饭菜价格在低于市场价格一定程度，这是符合市场规律的。当CPI陕速上涨时，优惠政策所起到的作用是有限的，政府和学校补贴的财力也是有限的，在物价涨幅高、持续时间长的情况下，只能起到尽可能稳定饭菜价格的作用。因此，必须建立保持高校食堂饭菜价格相对稳定的长效机制。
菜色晶种多样化，降低伙食成本，创造一个良好舒适的就餐环境，是办好学生食堂、提高伙食质量的前提，而办好基本伙食的核心就是搞好大锅菜，低菜价又是大锅菜的重中之重。因此，学生食堂必须以大众伙食为前提，从就餐者经济状况的实际出发，使大部分就餐同学，尤其是经济闲难的同学吃得起、吃得饱、吃得好，是办好高校食堂的基本原则。
1、全面推行招、投标和集中、定点采购制度。严把采购关，及时了解掌握市场行情。食堂管理人员实行采购跟班作业，了解市场行情，做好采购监督工作。采购中做到货比三家，尽量采购物美价廉、价格适宜、质量好、品种齐的蔬菜回来，积极改善伙食。在食堂大宗物资采购中的米、面、油、调味料、肉、禽、蛋类和燃料等我们全面推行招、投标和集中、定点采购制度，到合法经营单位采购饮食物资，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种不良行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速处理。
2、建立高校食堂原料的储备制度。充分利用市场价格的变动情况，储备部分米、面、油、肉、蛋，同时加强对储备原料的管理，防止腐烂、霉变和变质。同时与大宗原料供应商建立长期采购合同，转移部分因价格变化带来的涨价风险。
3、建立食堂饭价格调价备案制度。为了保持高校食堂饭菜价格相对稳定，维护广大师生的合法权益，高校后勤管理部门应加强对市场原料的价格监测，制定切实可行的高校食堂饭菜价格调整备案制度，并作为高校食堂对外招标的必要条件。当原料价格过快上涨超过一定幅度时，食堂经营者可以向高校后勤管理部门申请调价申请。但每次调价的品种、调价的幅度必须限定在一定的比例之内，当原料市场价格下降时，学校食堂必须按规定降价。同时将调价的品种、调价原因在经营场所醒目位置张榜公布。
高校食堂管理办法范文2
关键词：高校餐饮饮食素质
中图分类号：G645
文献标识码：A
文章编号：1004-4914(2011)03-128-02
素质一词本是生理学概念，指人的先天生理解剖特点，主要指神经系统、脑的特性及感觉器官和运动器官的特点，素质是心理活动发展的前提，离开这个物质基础谈不上心理发展。
素质一词有多种定义，其中一种为“素质”，又称“能力”、“资质”、“才干”等，是驱动员工产生优秀工作绩效的各种个性特征的集合，它反映的是可以通过不同方式表现出来的员工的知识、技能、个性与驱动力等。素质是判断一个人能否胜任某项工作的起点，是决定并区别绩效差异的个人特征。
笔者从事高校餐饮工作几年，在工作实践中体会到，高校餐饮员工素质的讨论有深有浅，无论员工本身、直接管理者、学校行政领导，还是餐饮行业、社会团体到国家其他行政部门都不同程度地认为：高校餐饮员工整体素质不高。笔者就某校目前餐饮员工构成进行分析、探讨，与同行进行交流，希望能起到抛砖引玉的作用，为高校餐饮发展提供新的依据。
一、某校饮食中心员工现状
1 管理人员构成。
(1)人员构成：从表1可以看出，近三年正式在编管理人员在逐渐减少，外聘人员和临时人员在增加。
(2)学历构成：初中及以下人员在逐渐减少，大专以及高中人员基本保持不变，而本科以及以上人员不断增加。
(3)年龄构成：30岁以下人员始终较少，45岁以上人员在逐渐减少，但是，30至45岁人员所占比例较大。
2．炊事人员构成。
(1)人员构成：从表2可以看出，近三年正式在编人员在逐渐减少，外聘人员和临时人员在增加。
(2)学历构成：初中及以下人员在炊事人员构成中所占比例较大，大专以及高中人员和本科以及以上人员虽然有所增加，但所占比例极小。
(3)年龄构成：30岁以下人员有所增加，30至45岁人员所占比例较大，45岁以上人员仍占相当比例。
从餐饮炊(事)管人员现状来看，高学历、年轻化以及聘用制应是炊(事)管人员队伍发展方向，而从实际的人员变化来看，虽然也采取了一些激励措施来稳定餐饮人才，但只是杯水车薪，人才流失仍然严重。我们应从分配制度、社会保障制度、人事制度、用工制度、工作成绩的肯定、工作环境的优越以及感情留人、事业留人等方面加强管理，尤其新的《劳动合同法》的实施，应建立健全人才信息库，加强员工个人信息档案管理，结合个人工作年限、工作成绩和技术水平等评定工资等级，与个人收入挂钩，切实稳定炊(事)管队伍。参考国内部分高校以及其他行业人员管理办法，饮食行业外聘和临时用工的各种社会福利和工资待遇也只是书面讲讲，要落到实处，必须出台切实可行的管理办法和认真贯彻执行。当然，高校餐饮队伍人才储备工作才刚刚起步，绝不可能一蹴而就，高校后勤餐饮外聘员工的稳定工作任重道远。目前，相对稳定的是在编正式职工和部分年龄较大的外聘人员、临时用工。
二、餐饮员工素质分析
1 从目前餐饮员工构成来看，员工学历基本不高。但是，学历的高低不代表素质的高低，高学历未必素质高，素质高未必学历低，不能一概以学历来谈素质。
2 学生食堂服务对象绝大部分是没有经济来源的学生，加工食品基本以家常饭为主，高级酒店的特级厨师没有必要在学生食堂加工，学生也不会在这里高级消费。
3 中级厨师中三级、二级、一级基本上可以满足学生食堂的就餐需求，只要做好自身等级水平工作，饭菜安全卫生、色泽鲜艳、营养丰富、原料搭配合理、学生口感适合，做到这些，这些员工就是高素质员工。
4 目前给予餐饮工作员工的各种社会福利、工资待遇等。也不能吸引技术高超炊事人员来高校学生食堂工作。绝大部分炊事人员待遇低、社会福利少、“三金”基本没有落实到位，高技术炊事人员不愿到这里工作。高技术首先应是高素质，人品是做好工作的前提。
5 不能一概而论炊事人员素质问题，即使是初中毕业，经过培训和工作的实践，也可成为高素质的技术人才，完全可以满足学生食堂的工作需要。如果让一个教授、再经过烹饪学校的培训实践，然后去学生食堂给师生做饭，那意味着什么?如果全部炊事人员都换成这样的“人才”，那将是怎样的效果?
6 提高员工素质，应加大培训投资力度，提高各种福利待遇，想要多高素质的人才，就要有相应的投入；有了相应的投入，就会有相应的技术人才。各级行政部门、餐饮专业部门不能仅停留在埋怨的气氛中，停留在开会、报告和口头的气氛中，应提倡务实的工作作风，积极地、冷静地对待、分析，制定切实可行的方案，来促进高校和餐饮的共同发展。
三、体会与思考
1 确立以人为本的管理思想。所谓人本管理，简单地说就是以人为中心的人性化管理。它要求高校餐饮部门把员工看作是最宝贵的财富和最重要的资源，其中心思想是充分尊重每一名员工。实施人本管理后，每位员工才会认真提高自己的服务水平，提高自己的烹饪水平，全心全意为师生热情服务，体现良好的素质，所以，以人为本的管理思想应是高校餐饮实体的必然选择。
2 高学历、高素质的管理人才和厨师，在高校餐饮服务中得不到重视的现象普遍存在，基于高校的公有性质，高校餐饮管理具有强烈的国企痕迹。存在同工不同酬，由于存在在编员工和非在编员工之分。身份认同的差异决定了不同的薪酬福利分配制度，在编员工都同样的工作，却比非在编员工享有更多的福利和更高的薪酬。这不利于高素质员工的稳定，必然会流失严重，而根据高校的发展又需要有新鲜的管理人才介入，需要高校餐饮管理者妥善解决二者之间的矛盾。
高校食堂管理办法范文3
近期，教育部高校学生司将在全国高校开展新生学籍电子注册工作检查，按照要求，为进一步贯彻落实教育部《普通高等学校新生学籍电子注册暂行办法》（教学［20*］3号）和《关于维护高校稳定大局切实加强高等教育学籍学历管理有关工作的通知》（教学司［20*］20号）等文件精神，认真做好我省普通高等学校新生学籍电子注册工作，省教育厅决定对新生学籍电子注册情况进行一次全面检查。同时，为推动落实《*省人民政府关于建立健全普通本科高校高等职业学校和中等职业学校家庭经济困难学生资助政策体系的实施意见》（皖政［20*］74号），决定对各高校家庭经济困难学生资助工作一并进行检查。现将有关事项通知如下：
一、检查内容
(一)学籍学历注册
1、新生学籍电子注册实施情况。包括学校招生计划、录取人数、新生报到人数、新生入学资格审查、新生学籍电子注册人数及其学历层次情况，校园网有关学生学籍查询窗口建设、运行、程序操作情况等；
2、近年来学籍学历管理政策执行情况，包括学校处理学生学籍变动和依据，处理学籍学历管理遗留问题及排查隐患等有关情况。
3、学籍学历管理政策宣传情况，重点检查《高校学生获得学籍及毕业证书政策告知》在高校食堂、图书馆、宣传橱窗等公共场所张贴情况，学生对学籍电子注册和学籍学历管理政策知晓情况；
4、学历证书颁况。
（二）新资助政策体系的建设和实施情况
1、学校学生资助工作的组织情况。重点是学校学生资助管理机构的建设情况，包括机构设置、专职人员和办公条件及工作经费保障等。
2、学校学生资助的相关制度建设情况。重点是学校新资助政策体系的建设情况，包括家庭经济困难学生认定办法，国家奖学金、国家励志奖学金、国家助学金评审细则，勤工助学管理办法，学校从事业收入中拿出4-6%经费用于学生资助的工作方案，国家助学贷款管理办法等。
3、学生资助政策的宣传情况。重点是国家新资助政策体系的宣传情况，包括《学生资助政策简介》的发放情况等。
4、各类资助资金的评审发放情况。
（三）“共创和谐校园”宣传教育活动开展情况。
二、检查范围
全省普通高校和研究生培养单位。
三、检查方式
高校食堂管理办法范文4
关键词：高校； 食堂管理； 症结
中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1006-3315（2013）09-133-002
一、引言
高校食堂肩负“服务育人、管理育人、环境育人”的特殊使命，承担一定的维护校园稳定的政治责任，这种特殊性决定了高校食堂必须以服务师生为工作的出发点和落脚点。怎样做到食堂管理工作的与时俱进，及时化解各种矛盾和难题，不断提高管理水平，提高师生对食堂工作的满意度，是我们食堂管理者面临的新课题。
二、学生食堂主要症结所在
1.物价上涨引发诸多问题
由于食堂原材料价格持续上涨，给食堂经营带来很大压力，学校食堂经营管理过程中的困难和问题也日益突出，严重影响了学生生活的稳定及食堂员工队伍的稳定。
1.1多数食堂经营困难。尽管一些高校和中小学食堂都采取了多种措施缓解物价上涨带来的巨大压力，但是随着通胀的加剧，物价持续上涨，学校食堂成本负担已远远超出其承受能力，不少食堂亏损严重。如何在高物价下满足学生的低价格的需求，同时又要保证饭菜质量，这是我省学校食堂共同面临的难题。教育行政部门已经采取了一些措施，例如，江苏省教育厅、省财政厅《关于加强中小学食堂财务管理的意见》（苏教财〔2010〕108号）已经明确：对于义务教育学校只提供学生蒸饭服务的食堂，鉴于蒸饭费已纳入公用经费支出范围，可不单独设置食堂账，所需费用在学校公用经费中列支。但是通胀带来的压力是全方位的、持续的，而且涉及各级各类学校。
1.2部分食堂员工队伍不够稳定。招工难和人员成本高影响到食堂工作人员的稳定，此问题以地处中心城市的高校尤为突出。与其他服务行业相比，食堂工作时间长、劳动强度大，特别是厨师等技术工工资偏低，留不住人，导致食堂用工成本大幅上涨。为执行《劳动合同法》，食堂已普遍要求执行全员投保（购买五险）。目前部分大学食堂出现“招不到人”和“招不起人”这一两难局面，严重影响了员工队伍的稳定。
1.3一些食堂饭菜质量有所下降。由于伙食物资价格上涨等各方面因素的影响，伙食亏损严重加剧，食堂对部分涨价幅度加大的品种进行了调整，部分学校食堂通过调整菜肴搭配以降低成本，存在“变相涨价”现象，导致学生食堂伙食质量有下降的趋势，学生也有相应的反应，甚至上网发泄造成不良影响。针对目前的通胀情况，如不采取有效措施，将激化学生就餐矛盾，影响学校稳定和社会的稳定。
2.管理体制有待研究改进
学生食堂对外承包经营是一把“双刃剑”，有利也有弊。对外承包以后，有些学校领导平时不参与食堂的管理，减少甚至停止对学校食堂基本建设的投入，这就相应增加了食堂的卫生安全隐患。有些承包经营者片面追求营利，背离了为学生服务的宗旨，买菜时图便宜，不讲究质量与新鲜度；尽量少用炊事人员以减少开支，造成食堂人手不足，服务跟不上，结果是饭菜质量低劣，价格昂贵，学生不满。因而，既要加强对学生食堂的管理，更好地体现为学生健康成长服务、为学校和谐发展服务的功能，又要打破学生食堂的垄断经营，引进必要的竞争，从体制上杜绝垄断，以维护学生的就餐权和作为消费者应享有的基本权利，是当前亟待解决的问题。
3.硬件设施不能满足需要
部分学校食堂经费短缺，设施不达标，硬件投入不足。如有些学校食堂餐厅就餐位明显不足，就餐高峰时比较拥挤，学生对此有较大意见。另外，尽管近几年很多学校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂条件依然很差，存在学校餐厅过于简陋、设备不齐全、配套用房不够等问题。
4.少数食堂卫生状况令人担忧
少数食堂卫生状况主要表现在个别食堂员工出售食品时不用夹具、工作时不着装；操作过程中不遵守操作规程；极少数食堂工作人员卫生意识淡薄、卫生知识缺乏、个人卫生较差。在高校学生的座谈中，有学生反映有时会在饭中发现沙子、菜中发现杂物和头发；有时会吃到隔夜饭菜；有些大荤菜偶尔存在没有完全烧透的现象；餐具清洗消毒有时不够彻底，盆筷不干燥等等。
5.食堂员工素质参差不齐
尽管大多数学校食堂员工素质近几年有了很大的提高，一些学校还组织了对食堂员工的培训，但是仍有一些学校的食堂存在员工流动性过大，责任心不强，业务素质不高的现象。究其原因主要是这些员工多为外聘的临时工，还有一些为再就业退休职工， 年龄偏高且缺少专业培训。
6.学校周边饮食环境堪忧
很多学校周边环境整治力度不够，对学校食堂的经营带来了冲击，也对学生健康带来不利影响。不少学校周边饭店、零食摊点较多，个别地方形成饮食一条街。有些小贩无证经营，贩卖质量低劣的垃圾食品，学生受其诱惑，经常在课间或放学后到校外摊点购买食品或干脆一日三餐在那里就餐，构成饮食卫生较大隐患。学校领导及有关部门非常担心，尽管通过多种渠道和方式，不断地做宣传工作，希望学生能到学校食堂就餐，不要或少到路边店买东西吃，但效果不明显。从食堂自身找原因，一是学校食堂品种不能完全满足学生的口味需求，二是学校食堂采购渠道导致价格相对较高，三是学校食堂就餐管理严格，部分学生觉得拘束，四是学校食堂排队时间较长，等等。但是“小吃街”的小店、小摊的问题是显而易见的，突出的有以下三点：一是非法经营，小店、小摊许多是无证经营；二是存在卫生安全隐患，小店、小摊从硬件、软件来看基本都不符合卫生要求，有的食品吃了当时可能没有问题，但时间长了对身体会有严重影响；三是大批学生集中时间到校外就餐容易发生交通事故。因此，迫切需要加强对学校周边饮食环境的治理。
三、解决之道
1.思想重视，不断加大对学校食堂的建设力度
各级教育行政部门和学校应加强对学校食堂卫生工作的领导，认真贯彻落实教育部《关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知》，充分认识到学校食堂办得好不好，不仅关系学生日常生活、学习和健康，而且影响学校正常教育秩序和社会稳定。学校食堂主要服务对象是学生，不管目前实行何种管理经营模式，加强学校食堂的管理是校方义不容辞的职责。因此，学校领导要将食堂管理纳入议事日程，加强学校食堂的管理，完善食堂的管理制度，还要对学生食堂的基础设施建设、食堂卫生设施、大型设备购置及维修进行必要的投入，改善学生用餐环境。食堂硬件的建设直接关系到食堂的卫生质量，影响到学生的身体健康。各级政府及学校要像建教学楼那样重视对学校食堂的投入，应有计划、有步骤地改造那些使用年限长，已陈旧、破损的旧食堂。对于新建食堂要求建成一个达标一个，逐年淘汰不合格者，从根本上改变学校食堂的硬件状况。实践证明，教育管理部门和学校投入必要的经费用于学校食堂软硬件的改造，是确保学校食堂服务质量的必要条件。
2.增加投入，对在校学生和食堂实行财政补贴
由于目前物价涨幅较大，全省很多学校食堂仅靠挖潜节流或减免部分费用仍然举步维艰，因此，建议政府增加投入，给予在校学生以一定的财政补贴，给予高校食堂以经济补贴或优惠性政策，以确保学校食堂的稳健经营和可持续发展，保障学校食堂的公益性，维护师生正常的生活、学习秩序。可以考虑要求各校从学杂费中提取一定比例补贴学生食堂。此外，教育行政部门应加大对学校主副食品采购的指导力度和支持力度，降低伙食成本，稳定饭菜价格，确保学生伙食质量稳中有升。建议集中开展一次“学生食堂达标”行动，缓解一些学校因资金短缺带来的困境，缩短学生食堂建设规范化的过渡期；进一步扩大对特困生伙食补助范围，加大对高校贫困学生的补助力度。为了确保贫困生的基本生活需要，尽可能地减少物价上涨对其生活造成的影响，多设置勤工助学岗位，同时把政府的关怀政策落到实处，及时发放生活补贴。另外，针对寄宿制中小学食堂人员、经费不足的困难，建议在制定相关标准时，给寄宿制学生人数多的学校适当增加人员编制。
3.完善机制，确保管理工作落实到位
3.1学校要有专门的机构和人员负责食堂管理工作，建立健全食堂各项管理制度，明确分工，责任到人，并把食堂管理工作纳入学校工作计划，作为考评学校的内容之一；要积极依靠上级教育行政部门和卫生、防疫、工商等单位共同加强对学校食堂的规范化管理，学校的食堂管理领导小组或相应机构应定期对食堂工作进行检查，并虚心听取师生的意见和建议；要充分发挥师生的民主监督作用，尤其是高校，可以让学生参与食堂的监督管理，使食堂运作信息透明化，最大限度地争取学生理解和支持。
3.2要进一步完善各项制度，做到明确分工，责任到人。学校应根据《食品卫生法》《产品质量法》《餐饮业食品卫生管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律、法规的规定，加强对从业人员的教育和培训，建立健全岗位责任制和责任追究制，保证各项规章制度落到实处。如建立学校食堂危险因素分析与关键控制点管理制度；食品卫生监督量化分级管理制度；日常卫生监督与专项整顿相结合的监督制度；从业人员培训与普及卫生知识相结合的健康教育制度；学校食物中毒预警制度；定期评估考核奖惩制度等。
4.强化监管，保障学校食品卫生安全
正因为学校食堂的特殊重要性，政府和学校一方面给以积极引导和支持，促进它的发展，另一方面也要重视调控和监管，负起应有责任，不能“以包代管”、“一包了之”，要将对食堂的监管作为常规工作，常抓不懈。学校有关职能部门和相应人员要加强对食堂经营单位和人员的日常监督与管理；教育行政部门和学校要建立健全学校食堂评估指标体系，会同卫生、防疫等部门一道加强督查、评估；学校食堂发生责任事故的，要严肃追究当事人和有关领导的责任，更换食堂经营者；要全面推行餐饮食物供应单位招投标和集中、定点采购制度，学校的食堂必须到合法经营单位采购饮食物资，学校相关职能部门要通过各种办法，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝各种腐败行为，并制定严格的监督措施，发现问题迅速严肃处理；对于新建、改建和扩建食堂的卫生、保洁设施，必须达到省定标准，经学校验收合格、卫生部门审查通过并获得卫生许可证后，方可投入使用，确保万无一失。
5.开展培训，提高食堂从业人员素质
加强学校食堂管理不仅要加强硬件建设，还要提高软件和服务水平，提高员工的整体素质。有的学校食堂炊事员多数来自外地，文化水平较低，有的未从事过食堂工作，因此，学校有必要对他们进行岗前培训，可以聘请校内外专家定期给食堂员工上课，对他们进行卫生知识、技能、服务礼仪等方面的培训。学校还应定期组织从业人员和食堂管理人员学习《中华人民共和国食品卫生法》《江苏省食品卫生条例》及其它有关卫生法律、法规，学习和掌握必要的食品卫生知识，提高食堂从业人员的法律意识、食品卫生安全意识。学校还要坚持食堂从业人员持健康合格证上岗，注重培养良好的个人卫生习惯，开展“良好操作规范”教育，不断提高他们的综合素质。
6.减负增效，稳定学校食堂伙食价格
要从社会和学校和谐稳定的大局出发来认识学校食堂价格的工作。学校食堂的主要功能是为学生提供餐饮服务，具有明显的公益性。因此，学校食堂的运作、经营，既要遵循市场规律，更要立足于为师生服务；既要考虑经营者的利益，更要考虑学生的利益，决不允许经营者为谋取更大利润而随意提高价格。加强学校食堂的管理监督首先是管住价格，对学生食堂的就餐价格实行最高限价。全省高校一方面应尽力争取上级部门给予食堂经济上的补助和政策上的支持。另一方面应通过减负增效等方式来降低食堂经营成本。相近的几所院校，可以组织联合采购，建立长期定点供货单位，减少流通环节；做好食堂基础管理，增强自身实力，培养食堂全体员工的节能优化意识，降低能耗成本，积极向管理要效益，为学生提供价廉物美的伙食。
7.注重教育，培养学生良好饮食习惯
一是要注重学校食堂的优化美化，积极营造和谐优雅的进餐环境，体现学校对学生的人文关怀；二是要联合城管、工商和卫生等相关部门集中整治学校周边的非法饮食摊点，确保学生的健康成长；也可以将那些符合要求的摊店，通过租赁、招标的方式把他们引进校园，学校提供一定条件，进行目标管理；三是要高度关注学生饮食消费与健康饮食。学校相关部门及领导要高度关注学生饮食消费问题，积极开展有关健康饮食的活动，提高师生的健康饮食意识，引导师生走健康之路；四是要在学校普及《食品卫生法》有关知识，加强学生的自我保护意识，为自身健康负责，使人人都成为食品卫生义务监督员，铸就校园的食品卫生安全屏障。
高校食堂管理办法范文5
[关键词]聊城市；学校食堂；食品安全
[中图分类号]G64 [文献标识码]A [文章编号]1005-6432（2014）48-0075-02
为了加强对学校食堂餐饮食品安全的监督管理，保障广大师生的身体健康，预防学校师生食物中毒，根据《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》的有关规定，课题组调查了聊城市部分学校食堂，分析了目前学校食堂餐饮食品安全存在的问题，并提出了有效的解决措施。
1 调查对象和方法
1.1 调查对象
任意抽取聊城市140所学校食堂，其中大专食堂1所，中专食堂1所，中学食堂98 所，小学食堂32 所，托幼机构食堂8所，基本涵盖了各层次、各类别的学校，调查结果具有一定的代表性。
1.2 调查内容
调查的内容主要包括学校食堂餐饮服务许可证情况；学校食堂设施及布局结构情况；学校食堂加工、处理食品环境卫生情况；学校食堂消毒设备及餐具消毒情况；学校食堂原材料进出把关情况；学校餐厅从业人员健康证明办理及持有情况；学校食堂原材料采购情况等。
2 调查结果
通过检查发现，全市学校食堂餐饮食品安全总体状况趋好，但由于各种因素的综合影响，学校食堂餐饮业食品还存在着诸多问题。
2.1 学校食堂办理餐饮服务许可证情况
检查中发现，学校食堂持有《餐饮服务许可证》的106家，约占76%，无《餐饮服务许可证》或《餐饮服务许可证》过期的34家，约占24%，另外，学校食堂还存在对外承包情况，承包或变相承包的78家，约占56%。
2.2 学校食堂从业人员情况
学校食堂从业人员绝大部分是临时工，工资待遇较低，流动性较大。
经调查发现，食堂从业人员初中毕业居多，对食品安全法律法规知识的了解甚少，从业人员参加食品安全培训的仅占40%。学校食堂从业人员健康状况不明，约67%的从业人员没有健康体检证明。个别从业人员不注重个人卫生，卫生习惯较差，在操作过程中存在不穿戴工作衣帽、留长发、留长指甲等现象，对食品安全的重视度和责任心不强。
2.3 学校食堂设施设备情况
调研中发现，各县市对学校食堂设施设备配备情况参差不齐，部分学校食堂基础设施建设较为完备，而有些乡村学校食堂基础设施设备十分落后陈旧，有的操作间墙壁、天花板已经霉变脱落，卫生环境达不到要求。有些学校食堂还是20世纪七八十年代的老房子，规划布局不合理，餐厨面积狭小，有的仅有两间房屋，几十平方米。冰箱、冰柜等冷藏设备不全，且利用率不高。配备消毒设备的学校食堂较少，仅占37%，即使个别食堂有一些消毒设备，也只作摆设。
2.4 学校食堂卫生管理情况
经调查，约5%学校厨房环境卫生条件极差，污水横流、墙壁上油污多，食品安全隐患极大。32%学校食堂防蝇、防虫、防鼠等“三防”设施不全，个别单位纱窗破裂，餐厅内无灭蝇灯，苍蝇密度大。消毒、保洁设施不全，餐具消毒不到位，消毒记录不完整。就餐桌椅油渍现象严重。
2.5 学校食堂原材料采购情况
调查中发现有67%学校食堂对原材料采购把关不严，没有向卖家索证索票，采购验货制度形同虚设。学校食堂还存在使用无任何标识、无生产日期、无生产单位的“三无”产品，导致食品存在安全隐患。约有34%学校食堂采购没有检验检疫的肉类产品，采购记录不完整、不及时，对供货商资质审查不严格，没有留存供货商的相关资质。
2.6 学校食堂食品贮存加工制作情况
经调查，约有29%学校食堂贮存食品原料的场所不符合规定要求，场所存在不通风、潮湿、杂乱的情况，没有定期清理库存产品，部分产品已超过保质期、腐败变质。有的食品加工区存放有毒、有害物品及个人生活物品。还有的食堂原料清洗不彻底，生熟不分开，存在交叉污染情况。
3 对策及建议
3.1 把好学校食堂食品采购关，从源头上杜绝食品安全隐患 学校食堂采购查验食品时应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，应向取得食品生产许可证生产经营单位采购食品，宜采取集中采购、定采购的方式确定供货商。严禁采购、贮存来路不明和质量低劣的食品和原料。对进货食品要做详细的记录，包括时间、产品名称、出厂日期等，并严格执行索证索票制度。
3.2 加强学校食堂从业人员培训，提高食品安全意识
一是加强从业人员食品法律法规的培训和学习。着重开展《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及《餐饮服务食品安全操作规范》等。二是结合学校食堂实际情况，有针对性地对从业人员普及食品安全卫生知识，宣传食品安全对人的重要性，提高其食品安全意识。三是要建立学校食堂从业人员健康管理制度和健康档案。从业人员要定期体检并提交体检报告，对于患有疾病或者不符合标准要求的从业人员要及时清退。
3.3 建立和完善食品安全应急机制，强化制度保障
食品安全应急机制是对学校食堂食品安全出问题时的一种应急反应机制，它能有效地降低食品安全事故带来的损失。首先，建立食品安全保障部。成立由学校主管领导、后勤管理相关人员、校医院、餐厅从业人员以及部分学生代表组成的保障小组。明确职责，及时收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隐患情况，做好记录和汇报工作，避免出现食品安全事故的发生。其次，建立完善的食品安全突发事件的应对预警机制。出现食品安全事故时，各环节之间做好相互配合，发挥应急处理的作用，及时处理突发的食品安全事件。最后，建立学校食堂食品安全责任追究制度，成立食品安全管理机构，学校校长为第一责任人，明确岗位职责，严格做到责任到人，对于因工作疏忽，导致学校发生食品安全事故的相关人员，要严惩不贷，一追到底。
3.4 部门联合监管，加强学校食堂餐饮食品安全监管力度 针对目前餐饮业食品监管“碎片化”的状态，建立食品药品监管部门、工商局、教育局、农业局以及学校“五位一体”的学校食堂食品安全监管体系。一是各部门之间做好协调，各负其责，不推诿扯皮，不定期对学校食堂进行检查，保证监督频次，使监管常态化，并督促学校经常开展自查。二是建立健全学校食堂食品安全监管信用信息档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，要进行重点监管。三是每年任意抽取一定比例的学校食堂，并对其食品进行抽检，抽检结果不合格的食品给予严惩并通报。
4 结 论
学校食堂餐饮食品安全问题关系到学校师生的身体健康和生命安全，关系到学校的稳定和可持续发展，所以，学校食堂餐饮食品安全问题应该引起学校及相关主管部门的高度重视，需要用资金来改善学校食堂基本设施设备，需要提高从业者的综合素质和食品安全意识，需要建立相关的责任追究制度，用法律法规来规范人们的行为，需要相关部门强有力的监管等。通过采取这些有效的措施，相信学校食堂餐饮食品安全问题会得到很好的解决。
参考文献：
[1] 李萍，郭维仁，刘敏.对 141 所学校食品卫生检查情况的分析[J].公共卫生与预防医学，2005，16（4）：14.
[2]李秀娟.驻马店市82家学校食堂食品安全状况分析[J].职业与健康，2013（7）.
[3]卢蓉涛.浅议高校食堂食品安全管理[J].太原城市职业技术学院学报，2013（3）.
高校食堂管理办法范文6
关键词：4R营销理论;高校伙食服务;应用
中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2015）27-0049-02
为了适应“互联网+”时代飞速发展，提升传统的高校伙食服务水平，为高校的教学、科研和师生员工提供个性化、多层次的主动型伙食服务，不少高校餐饮服务单位开始利用互联网技术手段，以便于有针对性地为广大师生提供有力的伙食服务。在“互联网+”时代，餐饮服务单位既要面对学生互联网思维又要面对互联网O2O外卖进校园竞争，为此笔者以清华大学饮食服务中心发展为例，提出了基于4R营销理论的高校伙食服务应用思考，增强营销竞争创新意识，更好地发挥关系营销在伙食服务中的应用，让高校伙食工作始终向“三满意”的目标发展。
一、基于4R营销理论高校伙食服务概况
随着互联网时代的到来，市场营销环境发生了根本性变化，传统的4C（消费者、成本、便利、沟通）和4P（产品、价格、渠道、促销）营销理论在市场发展应用中暴露出局限性，主要是缺乏竞争导向以及与顾客建立互动关系[1]。因此，21世纪初营销大师唐・舒尔茨博士提出4R营销理论，4R分别指Relevancy（关联）、Response（反应）、Relationship（关系）和Reward（回报）。4R营销理论强调与顾客建立关联，提高市场反应速度、进行关系营销和市场回报，根据市场激烈的形势，着眼于企业与客户互动与双赢[2]。
高校餐饮服务单位作为一个具有公益性经营实体，在高校后勤社会化改革后纷纷建立现代企业管理制度、按照企业化运营，其服务模式、管理机制等方面的变革都可以借鉴市场营销理论。在“互联网+”时代，餐饮服务单位应充分利用有效的方式即互联网工具（微信、微博等）与4R营销理论（关联、反应、关系）有机结合并积极运用到师生的伙食服务中去，将有助于充分了解师生伙食需求，最大限度提高服务的满意度。
二、基于4R营销理论高校伙食服务的四要素内涵
1.关联。在大学里食堂与师生是紧密关联的，绝大部分师生的一日三餐是在食堂里解决。食堂紧密联系师生通过在伙食质量和服务水平上的努力，建立与师生个性化、层次化的伙食服务需求之间的关联。不断提高与师生之间的伙食需求关联，是建立基于4R营销理论的伙食服务的基础。在“互联网+”时代，师生获取伙食信息变得十分的便利，他们对伙食内容和方式的选择具有高度的自，会根据个人的喜好选择不同的伙食服务渠道。当师生对于校内伙食服务的忠诚度不断发生变化，被便宜快捷的互联网O2O外卖所吸引时，饮食服务中心要居安思危深入研究师生不断变化的伙食服务需求，根据师生的伙食需求及时合理地调整学校食堂伙食结构，提升业务水平，不断提高伙食服务和师生伙食需求之间的关联，从而赢得长期而稳定的师生拥护。
基于4R营销理论的伙食服务是强调以师生为中心，在伙食服务过程中伙管队伍首先要具备一定的互联网知识，同时学会利用大数据分析技术对校园一卡通管理系统（或者餐卡消费系统）常年积累的数据进行信息挖掘、整合、分析、判断，以此为依据来提高饮食服务中心与师生之间基于伙食服务内容需求的关联，为师生提供精心准备的个性化、多层次伙食服务内容;做到节约师生的就餐时间成本，让师生将更多的时间用于学习、科研和体育锻炼，这样的服务是互联网O2O外卖不能提供的。
2.反应。既有对社会餐饮信息的反应又有对师生伙食需求的反应。随着社会的发展，在校师生的伙食需求（从填饱肚子到吃的健康再到享受美食）也在不断发生变化，饮食服务中心必须与时俱进、转变思想，将被动的“做什么吃什么”的伙食服务变成为从师生的角度及时准确、高效回应师生合理伙食需求的新型伙食服务。准确、高效的反应，是基于4R营销理论的伙食服务实现的有效保证。
饮食服务中心在日常工作中时刻关注社会餐饮动态，将社会餐饮中适合师生消费的经营形式和品种引入校园，使师生不出校门就能品尝到味美价廉的各地美食。同时，从食堂的角度让师生知道、了解并充分用食堂资源，使师生在有伙食相关需求时能够想到从学校食堂处得到帮助。尽管一些食堂的规模和烹调水平还存在着差异，但不同定位和功能的食堂会为师生提供个性化、多层次的伙食及相关服务。饮食服务中心提供伙食服务的同时，主动了解、掌握师生不断变化的伙食需求，并做出准确、高效的反应（如调整伙食结构等）来满足师生合理的伙食需求，这样才利于高校伙食事业的发展。近年来，越来越多的大学生毕业后加入到伙管队伍，作为受过高等教育学习的伙管队伍，利用互联网与师生沟通相对容易，同时对师生伙食需求也具有较强的共鸣。
3.关系。即建立与师生长期的、稳定的互动关系。师生与食堂的联系千丝万缕，很多师生离校后常常怀念母校的美食，感恩辛勤付出的师傅们;所以说食堂与师生的关系不是简单的供求关系，而是要从服务育人高度与师生建立长期而稳定的关系。建立并发展与师生之间的长期、稳定的互动关系，是基于4R营销理论的高校伙食服务最重要的核心内容。
在基于4R营销理论的高校伙食服务中，饮食服务中心利用“校长接待日”“食堂开放日”、勤工俭学餐饮服务岗等形式与师生进行座谈，并使用学校网站、微博、微信、QQ、BBS等互联网手段与师生进行及时沟通交流;使师生对学校伙食工作多一份理解，共同推进伙食服务的深入发展。使伙食服务成为学校育人强有力的支撑，更好地为教学、科研服务，获得了学校领导和师生的认可，实现了伙食服务“三满意”的目标。建立与师生长期的、稳定的互动关系，可以提高食堂的就餐率，方便食堂备餐，有利于食堂成本控制，减少资源浪费;使得食堂运营向着良性发展，实现食堂为师生提供伙食服务的社会效益和经济效益就会最终融合，从而达到双赢的目的。
4.回报。是指企业通过贯彻上述营销思想，在满足顾客需求为前提，充分实现顾客满意、社会满意和员工满意基础上来实现企业满意，企业满意度在很大程度上取决于企业的回报[2]。作为公益性经营实体――饮食服务中心坚持伙食服务公益性的同时按照独立核算、自负盈亏的企业化运行;在满足师生合理伙食需求为前提，充分实现师生满意、学校满意和内部职工满意的基础上来实现中心的回报。饮食服务中心的回报体现在社会效益和经济效益两方面，缺一不可。没有社会效益，就没有饮食服务中心存在的必要，社会餐饮完全能够做到提供校内的餐饮服务;没有经济效益，就没有饮食服务中心生存的可能[3]。通过社会效益和经济效益两方面的回报为学校伙食事业的持续发展提供了强有力的保证，进而为一流大学的建设提供一流的伙食保障服务。
三、4R营销理论在高校伙食服务中的应用思考
1.第一步，以提高关联为目标，根据师生伙食需求不同，可将师生大体划分为三个群体：一般群体、引导群体、吃货群体。大部分师生的伙食需求为解决一日三餐，可以归入一般群体;一部分师生对伙食服务有一定的要求，需要食堂宣传引导消费可以归入引导群体;另外一部分师生爱吃，对美食有一种独特的向往、追求，有品位的美食爱好者可以归入吃货群体。饮食服务中心按照分类为师生提供不同层次的伙食服务，从而提高与师生伙食需求的关联。
2.第二步，对应三个群体分层管理，使食堂与师生之间建立良好的关系。饮食服务中心从食堂的组成和经营结构上进行了相应的调整，并针对不同层次伙食需求群体建立了一系列管理办法;利用互联网工具建微信群、QQ群进行沟通交流，以此加强伙食服务和师生的关联。虽然群体需求有差别，但是随着伙食服务工作的不断推进，师生伙食需求也会发生变化向更高一层发展。例如，饮食服务中心邀请社会名厨进校园为师生烹调菜品。该项服务不仅受到吃货群体的欢迎，就连一般群体的师生也想尝尝鲜。因此，伙食服务既要采取分层的管理服务，又要方便师生根据需求来自由选择。
3.第三步，建立相应的反应机制，包括师生需求反馈制度、师生投诉反应制度等。高校食堂和师生的关系是天生，但长期稳定的关系必须靠高效、优质服务去维持。饮食服务中心在传统的问卷调查、值班台的基础上，建立师生需求反馈制度、师生投诉反应制度等;充分利用互联网工具突破时间和空间的限制，通过微信平台、微博、QQ等与师生保持及时联系，确保意见建议及时有效的处理。
通过以上三个步骤，基于4R营销理论的高校伙食服务最终实现的回报将是社会效益和经济效益双丰收。一方面，主动地为师生提供伙食服务，引导师生养成良好合理的健康饮食习惯，充当家长的角色;另一方面，利用自身的办伙优势，挖掘师生潜在的伙食需求，培养师生正确的伙食消费观念，充当顾问式的角色。通过关联、关系、反应等形式建立互动式的关系，这样既可以为师生提供优质的伙食服务，又避免了对食堂伙食要求过高，引起不必要的矛盾。
四、结论
基于4R营销理论高校伙食服务，是高校饮食服务中心在互联网时代根据校内市场激烈的竞争形势，运用4R营销理论和互联网工具方便快捷地与师生建立一种长期互动的关系，最大限度满足师生合理的伙食需求，并挖掘师生潜在的伙食需求。确保师生的忠诚度来实现“三满意”的服务目标;使得高校伙食服务持续健康发展，更好地为学校教学、科研、师生员工提供伙食服务，对高校伙食稳定发展具有一定的借鉴意义。
参考文献：
[1] 王秀宏，孙红梅.基于SWOT分析和4R营销理论的区域品牌研究[J].西北农林科技大学学报：社会科学版，2007，（6）：113-116.
