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餐饮企业财务管理重点范文1
关键字：【内容】【发展】【成本控制】【管理】
一.餐饮业成本控制的内容和特点
餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。
餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。
二.成本控制在餐饮业中的重要性
餐饮成本控制关系到产品的规格，质量和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。成本控制可以改善餐厅的经营管理。成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成本控制也改善了餐厅的经营管理。
三、餐饮企业成本控制存在的问题
（一）成本标准制定不规范
有很多的餐饮企业，都没有制定菜品的标准成本，没有规范厨师在菜品生产作业中的成本使用，通常是口头说了算。如某餐饮公司，以小炒“荷塘小炒”为例，标准分量是：百合二两、木耳一两、西芹二两、荷兰豆一两、马蹄肉片一两。但很多时候是师傅很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定重量，不是用称来称斤两。又如快餐18元一份的“猪扒饭或牛扒饭”，通常是一份饭一块猪扒或牛扒，但有些员工不安规定操作，有朋友或熟的客人来了就多加一两块在里面，可实际上收银还是按原来的收取金额。以上例子都说明成本必然增加，菜品质量难保证。
（二）对原材料采购缺乏管理
采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩，实际的采购环节容易出现问题。
如某餐饮企业为例，没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两，开高单价，或把没有的材料也开在送货单里的情况。采购员和财务员为同一人，这样往往会导致在监管上出现很大问题，如用次充好，与供货商联合起来，中间吃回扣。容易中饱私囊损公肥私。
（三）服务和销售控制不完善
如有服务员对客人服务不周，客人进来坐下后，没人倒茶，对顾客的叫唤不理不睬。遇到有客人对出品不满时，服务员又不能解决时，听完就算，不及时反应给楼面主管知道，由主管跟客人沟通。
餐饮行业的特殊性，餐饮企业往往可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。
四.完善餐饮企业成本控制的对策
(一)制定成本标准，提供控制依据
成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据，这才有可能控制成本，甚至降低成本。制定出标准成本后，就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。
餐厅本身来讲，为了控制餐饮成本的支出，可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料)的成本支出实行定额管理，为此，可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量，即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的，是标准菜谱(即标准投料)。这是制作食品菜肴的标准配方，上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量，制作成本、烹饪方法、售价等，以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定，有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性，在不少厨房都设有专职配菜员，其任务是按照菜单配上主料和辅料，然后由厨师进行制作；如果没有配菜员，则由厨师自己配菜。无论哪种情况，都必须按定额数量配备。确定了标准成本后，将它与实际成本进行比较，发现差异后，要进一步分析形成差异的原因，提出改进措施，而提高成本控制水平。
（二）加强对原材料采购的管理
食品原料的采购，是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制，是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况，确定采购品种和数量，提出采购申请，并填制申购单报送采购部门；采购部门据此制订采购计划，报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成，每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查，坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正，对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。
原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先，是由厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格，因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以厨师长有权决定是否需要，并做出相应的调整；其次，是由库房检验员检查原料份量的准确程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量，对不符合要求的原料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制；对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准。
（三）加强服务和销售控制
餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，它直接关系到顾客对企业的满意度，它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范，提高服务人员的技术水平和服务质量，以便在提供周到服务的同时，推销顾客满意的菜品，提高公司的经济效益。
餐饮企业财务管理重点范文2
关键词：酒店；成本；收入；管理
中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0-01
一、酒店收入成本管理中出现的问题
（一）酒店客房收入和管理不到位
在酒店的日常经营过程中，酒店客房是非常重要的收入来源，占到收入酒店的二分之一左右，而如果客房管理不到到位，对于酒店的收入来说是有着很大的影响的。在客房结算时每天都会有现金交易，这是收入款项的活动表现，而这些业务中所涉及的酒店交易里，不仅包括客房住宿的收入来源，也包括其他的收入来源，而这部分资金流动对于酒店的收入是有着直接结果的。由于资金货币的流通性强，而酒店中各个部门几乎都有收入和支出，所以涉及到的管理和问题都是十分多的，因此，酒店内部出现物品丢失、挪用公款的现象时有发生。而这些问题产生的原因就是客房管理存在的较大的问题，而这些问题的出现最终会导致顾客的流失，会使酒店的名誉受损，给酒店带来极大的损失。
（二）酒店餐饮收入账目不清晰
酒店的餐饮是及时配套于客房服务的一部分，也是独立的一个分支。而酒店餐饮的收入对于酒店来说也是必不可少的。通常顾客在考察酒店的时候，餐饮也是他们所考虑的问题之一。所以，酒店对于餐饮的管理业要非常的重视。但是通常酒店餐饮的账目会有不清晰的问题出现。酒店的餐饮可以分为中餐、西餐、风味餐厅、宴会等，由于计算复杂，数据的内容也就较为复杂。而细节繁多则最会引起账目混乱，所以给酒店的管理带来一定的问题。例如，各项餐饮的账目没有明细的账目，而是混乱的记在同一个账本上，各项账目也没有专门的人员进行负责，都是任何一个人都可以记录，这就为收入的管理带来了很大的问题。
（三）酒店客房和餐饮的成本花销较高
酒店的成本投入需要换回来的是丰厚的回报，而如果不有效的控制内部机制，控制酒店的成本投入，就会导致获得回报也会非常的少。所以，有效地控制酒店的成本，对于酒店的发展而言是十分必要的。酒店在客房和餐饮的成本投入是非常巨大的，由于二者的花费项目多，会给酒店造成极大的负担。人员的开支、其它各项支出的支付等等，都会为酒店带来一定的赤字。怎样有效的减少成本投入，是酒店发展的关键之一。成本的高投入主要是由于酒店没进行很好的成本控制，内部控制机制没有合理的安排，使得每年的账目算出来，都是很大的一笔费用。餐厅服务人员和后厨人员的工资待遇也是一笔不小的开支，但是如果待遇较低他们又不愿意继续工作，而太高又会使得酒店负担较重。餐厅食物进货也是不可忽视的成本投入，好的货物必然有较高的价格，而出色的菜品也是吸引顾客重要的手段，如果供应商提供的货物价格需要，酒店就要考虑要不要换别的供货商了。
二、加强对于酒店收入及成本管理对的方法
（一）加强对于客房的收入和管理
对于酒店客房管理中出现的问题，我们首先要做的就是加强对于客房收入的管理，并且对于客房的日常工作也要不断完善。首先管理者要制定完整的各项规章制度，保证出现问题时可以按照相关规定执行，当出现重大或者突发问题时可以有及时的应对制度来解决。客房负责人对于员工应设立完整的考核机制，做到奖惩分明，使得员工队伍形成良好的风气和纪律，不包庇员工的错误，如有严重就应重罚等。很多顾客在预定客房时都会出现很多问题，而如果酒店会在顾客预定时收取一定数量的现金作为保证，这样就能保证顾客权益不受到损失，又保证了酒店的利益。酒店在客房收入上也要引入先进的管理系统，及时查询客房的账目，并安排专人负责。
（二）明细酒店餐饮收入账目管理
由于酒店的收入所涉及的部门较多，因此管理也很复杂，所以必须抓住重点进行严格的管理。首先要设立财务部门，对于收入账目安排专业的人员的进行管理，录用财务管理人员也要有相关的工作经验。对于收入账目要不定期的进行审计，从而避免在收入账目中出现问题。这样收入环节中有专业的人进行管理，就很难出现财务问题了。而且财物科室不能只有一个财务人员，也要多安排多几个的财务人员，形成职务想制约的情形。例如，在检查收入账单的号码的时，不能有缺页或者涂改的情况。在夜间审计的时候通常查所有账单的汇总表时，重要的费账单都要有经理签字，这样才能避免很多问题的出现。对于这些日常的账单，不能只是一个财务审计检查和核算就可以了，一定要定期换人，在核对的时候也要对账现金，并对收上来现金进行保管，对每日的账目比对，避免出现错误。加强对于酒店财务人员和收入账目的管理也是对于酒店收入的一个重要保障。
（三）降低酒店餐饮和客房的成本
对于酒店的餐饮和客房成本首先管理层要非常的重视，对于成本的投入在财务上安排专门的人员进行管理，做到时时监控，在经过一段时间的材料收集后，分析出哪些原因是到时成本投入高的原因，并且对症结进行分析。例如，酒店要为会设立洗衣房，但是洗衣房的投入又很大，所以如果包给专业的洗涤清洁公司。这样就在人力成本和污水的处理上节约了一部分的费用。为了适应时展的今天，酒店的分工越来越细，队伍越来越专业化，去尝试着各种新的成本管理模式，也是对社会上的资源进行合理的利用，从而达到酒店收入和成本管理双赢的局面。
三、结论
酒店的收入和成本管理只要是从客房和餐饮两方面讨论的，它们都是酒店主要的收入来源之一，而酒店要想良好的发展控制好两者是非常重要的。当然还有很多其他的收入来源这都需要酒店来管理，比如，服务人员的素质水平、酒店的现代化模式等，都是需要酒店不断去管理的。不定期的开展考核和培训制度，不断加强自身的业务特色，只要通过不懈的努力就会酒店的发展带来一个新的面貌。从而保证酒店的收入不断提升，成本保持良好，使得酒店的各项管理有序、高效地进行。
参考文献：
[1]翁玉良.酒店财务管理[J].杭州：浙江大学出版社，2009.
[2]汪中求，吴宏彪，刘兴旺.精细化管理[M].新华出版社，2008.
[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[J].北京：中国纺织出版社，2009.
