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餐饮风险分析及对策范文1
关键词：大学生；创业；餐饮服务业；管理 发展
大学是创新知识、培养人才的基地，也是培养创业者的“摇篮”。如今在创业教育的影响下，全国各高校正兴起一股大学生创业热潮。随着餐饮服务行业的迅速发展，由于意识到风险和专业水平要求相对其他行业较低，许多大学生也纷纷试水，自主创业。
一、大学生餐饮服务业的创业试水
1、餐饮服务业的概念与范围
餐饮服务业，是通过即时的加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、服务场所和设施的食品生产经营行业。主要包括餐馆、饮品店、糕点店以及酒店等经营实体。
2、大学生餐饮服务业的创业类型
尽管餐饮服务业中的实体类型多种多样，规模也有一定的差别，究其主要原因主要是由运营资金、风险意识、经验积累所决定的。对于大学生来说，他们本身具有运营资金积累较少、风险意识小以及经验缺乏等特点，所以他们当中的创业类型多处于中小型餐饮服务业，包括餐馆、餐厅、甜品店、咖啡厅等。
3、餐饮服务行业的发展与大学生创业的联系
三十年来，餐饮服务业从小到大、从单一到综合、从分散经营到如今的规模效应，许多企业今天已经形成连锁经营，在国民经济体系中也占据了一定的地位。然而，餐饮企业发展壮大，对企业管理人员的要求也提出了新的及更高的要求，因此这对于大学生创业的困难显得更加突出。除了要有基本的企业管理素养，还要具备财务管理知识，这不但对提高企业的经济效益具有直接的作用，对于实现大学生餐饮服务业创业的稳定发展，也具有重要的现实意义。
二、关于大学生餐饮服务业创业中企业管理问题
1、问题的产生
大学生初次涉水、踏入餐饮服务业创业领域，自然会面临各种各样的问题。而产生问题的一大重要的原因就是大学生对资金回收的期限过于乐观估计，并且对于成本的估计没有建立在实际的基础上，容易出现预期回报仅能保本的情况。分工不明确也是导致管理团队分崩离析的重要原因之一：大学生创业基本上最初是以团队模式出现的，这当中，很可能出现大家热情过盛却忘记合理分工导致每个人“一头扎”的情况。企业管理中的宣传、管理、财务、采购、服务等环节均是需要每个人具体负责的，如果这当中出现一个环节的疏忽，很可能导致企业的经营先从内部出现问题，所以，合理组建一个团队，并且正确分工，对于一个管理者来说，是创业初期面临的另一大问题。在创业环境形成之后，接下来便是持续经营，在经营过程中，极有可能出现成本过多、利润过少的情况，需要管理人员继续垫支运营资金，那么这时，创业人员需要事先有风险意识，并准备好相对充裕的运营资金。对此，是许多创业的大学生放弃经营的一大重要原因――本想创业赚钱，却没想到一直要垫支，毕竟创业是一条回收较慢的路，需要时机也需要机遇，没有耐心的人容易出现放弃经营的情况。
2、大学生餐饮服务业创业的现状
当前大学生的餐饮服务业创业现状是，理论知识大于实践经验，仅仅是从书本上认识创业，“眼高手低”是存在的一个普遍问题，大学生的餐饮实体基本上仅仅能够适应市场，但还不能进行市场开拓，并且形成规模效应，一旦消费群体出现变动，经营环境变迁，便会缺乏有效管理使得才创立的餐饮实体陷入经营危机。另外，大学生仅仅认为管理是单一的过程、而不是系统的管理过程、对于服务理念的建立、餐饮质量没有一个标准的追求，容易导致风格多变而无法形成一体的企业风格吸引更多的消费者，生命力大大缩短。另外，缺乏一手的市场信息直接导致学生的劣势位置。因为学生付出于创业的精力毕竟少于创业多年的企业管理人，在经营中常常会出现经营理念与实际消费不相吻合的情况，造成无法把握市场变动的信息，容易被市场所淘汰。
3、面对现状解决问题的方法
（1）组建合适的团队
在创立初期，组建团队，根据每个人不同的优势进行互补，并且实现价值观趋向一致，才能在后期的决策中减少分歧的产生并且形成一致的经营理念。
（2） 做好正确的餐饮服务市场定位
在这个过程中、大学生创业者必须从地理位置、经营环境、消费群体出发，在广泛的市场调查基础上，根据当前市场、消费者的需求以及竞争对手的优势综合考虑，正确定位自己的主导方向。可以从特色菜、特色服务或者特色理念入手进行架构。如“麦当劳”、“沃尔玛”、“周黑鸭”等一些特色餐饮，均是大学生学习的榜样，促使他们实现“买方”市场中的核心竞争力。尤其是市场变化的情况下，做出正确的措施但不影响自己的市场定位。
（3）树立“口碑”效应
产品质量、服务质量均是初期创业最注重的问题。“回头客”现象的产生基本上受这两方面的影响。虽然广告宣传对于提高产品与服务的知名度具有一定的作用，但是对于大学生初期创立的中小型企业资金并不是太雄厚，无疑是一种负担。所以，“酒香不怕巷子深”便应该成为他们的制胜法宝。当实现每个客人的回流效应，不仅会保留原有的消费量，还会因为关系链的效应增加客流量，这是在资金及经验限制下最快抢占市场的绝佳方法。当“餐饮服务优质品牌”的口碑被一直传颂，经营效益将会越来越好。
（4）提高餐饮服务从业人员素质
虽然身为管理者，但仍然需要优质的从业人员，资金的限制，导致从业人员数量少但是素质要高，因此才能导致资源的合理分配。所以，作为管理者，大学生应该首要转变自己的角色，考察从业人员的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。他们必须符合餐饮实体本身的经营理念，呈现出融合一体的感觉。
三、大学生餐饮服务业面临的风险及应对方法
大学生往往过于乐观，导致东拼西凑的创业资金，在创业风险中付诸东流。因此风险管理是持续经营非常重要的一个阶段。在这个阶段中，所面临的风险粗略来说有：人员和物料成本过高、消费者消费趋向变动迅速、地理环境变化影响、政策环境影响。那么，应对这些风险的方法是什么？具体说来，就是大学生要有法律意识、对市场的变化要有敏锐的嗅觉并且善于借助他人的帮忙，避免创业时期出现的意外情况而陷入难以弥补亏损的境况，另外，对于财务报表的追踪分析要保持高度的敏锐，当意识到成本成规模上升时须及时注意分析原因并采取措施。
总的说来，创业只有做好准确的定位，并且时时依据市场变化调整决策，树立总体风险意识，创业成功才能指日可待。（作者单位：福建师范大学经济学院）
参考文献
餐饮风险分析及对策范文2
关键词：高校食堂 食品安全 管理方法
中图分类号：G64
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。
一、现状
大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。
早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。
然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。
二、问题
不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。
1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。
首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。
其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。
第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。
2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。
其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。
最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。
三、原因
1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。
2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。
其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。
最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。
3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。
4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。
四、对策
针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。
2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。
高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。
3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。
高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。
4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。
高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。
同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。
五、小结
综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
注释；
{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7
{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009
{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009
{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
428FF9F892D1EDE1811F73D8044090E5
{5}刘鹏.中国食品安全监管――基于体制变迁与绩效评估的实证研究.公共管理学报，2010（02）：63-78
{6}张磊，穆海振，陆怡，等.上海地区细菌性食物中毒季节和气候特征分析.上海预防医学杂志，2009（07）：330-332
{7}严卫星.食品安全风险交流要让老百姓听得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70
332C42CDE41C8FF82630C57C4F767DD
{8}北京市政府.北京市食品安全行动计划2011―2015. 2011
{9}国务院.国家食品安全监管体系“十二五”规划.2012
餐饮风险分析及对策范文3
关键词：食物中毒；防控措施；效果 中图分类号： 文献标志码：A
From 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning characteristics and prevention measures
ZHENG Lei-jun，QIU Cong-qian
General Enforcement Team of Shanghai Food and Drug Administration，Shanghai 200233， China
Abstract： Objective Analysis of the characteristics of nearly 10 years of collective food poisoning occurred in Shanghai， evaluation strategies and measures for effective prevention and control of food poisoning in Shanghai. Methods Collected from 2005 to 2014 in Shanghai collective food poisoning data， to research and analyze all food poisoning events， classification effect evaluation for the prevention and control measures. Results Shanghai in ten years a total of 146， our collective food poisoning poisoned 3 810 people， 76.7% of the food poisoning occurred in 5 - in October； 86.3% of the food poisoning caused by catering units； Deputy hemolytic vibrio cause of food poisoning accounted for 71.4% of bacterial food poisoning； Born cooked cross contamination and pollution processing personnel and cooked food storage is the main cause of bacterial food poisoning. Insist on prevention， risk management， process control， and social work of food poisoning prevention and control measures have achieved good results. Conclusion By adopting corresponding strategies and measures for the prevention and control of food poisoning， nearly 10 years of Shanghai to effectively curb food poisoning accident， the collective food poisoning downward trend year by year.
Keywords： food poisoning； prevention measures； effect
食物中毒防控是食品安全监管工作的重中之重。近10年来，上海市食品药品监管部门坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的食品安全监管理念，采取针对性的食物中毒防控策略和措施，食物中毒的发生得到有效遏制，减少了食物中毒造成的健康危害以及社会影响。本文重点分析上海市集体性食物中毒的发生特点和评价食物中毒防控策略措施成效。
1 食物中毒发生特点
1.1 基本情况
2005年～2014年全市共发生集体性食物中毒146起，中毒人数3810人，中毒发生率平均每年为1.81例/10万人口。本市食物中毒的发生率呈下降趋势，且近5年来持续保持在低位水平，2014年下降到历史记录最低位。而2000年～2004年5年间共发生集体性食物中毒事故298起，中毒人数为8884人，平均每年发生近60起，中毒近1780人。2005年～2014年上海市集体性食物中毒发生起数和中毒人数详见图1。
1.2 时间分布特点
146起食物中毒事故中，有112起发生在5至10月，占了全年总起数的76.7%。其中6月份发生最多，有23起，占全年的15.8%。详见图2。
1.3 地区分布特点
2005年～2014年期间，本市17个区县均曾发生集体性食物中毒，且分布较为平均。其中浦东新区、松江、闵行、青浦4个区发生10起以上，闸北、虹口、长宁均为3起。造成差异可能与行政区域面积大小，以及区域内的食品生产经营单位数量多少有较为密切关系。
1.4 食物中毒分类特征
1.4.1 肇事单位分析
146起食物中毒中，由餐饮单位、集体食堂及集体用餐配送单位（桶盒饭企业）三类餐饮服务单位引起的共有126起，占总起数的86.3%。2008年前发生食物中毒的肇事单位涵盖各种业态，如2005年发生的39起食物中毒，肇事单位涵盖了集体食堂、公共餐饮单位、食品生产企业、食品零售单位、居民家庭、无证摊贩等多种业态；而近5年由于食物中毒发生的总起数已显著减少，集体用餐配送单位及集体食堂引发的食物中毒也明显减少。详见表1。
1.4.2 致病因素分析
146起食物中毒有116起查明了病原物质，病原查明率为79.5%。其中细菌性食物中毒有84起，占总起数的57.5%，占查明数的72.4%。由副溶血性弧菌引起的有60起，占细菌性食物中毒的71.4%。趋势分析显示，前几年发生食物中毒的致病原涵盖了微生物、化学物质、动植物等多种因素，其中3起河豚鱼引起的中毒造成3人死亡；而近两年食物中毒的致病因素主要集中在副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等致病微生物。这一趋势特点提示要采取更有针对性的防控措施，降低致病菌引起食物中毒的风险。详见表2。
1.4.3 发生原因分析
146起食物中毒有122起查明了发生原因，原因查明率为83.6%。其中因生熟交叉污染引起的有40起，占总起数的27.4%，占查明数的32.8%，占细菌性食物中毒的47.6%。趋势分析显示，这几年细菌性食物中毒的发生原因仍以生熟交叉污染、加工人员污染及熟食储存不当等为主，提示要进一步加大对食品生产经营单位及其从业人员的培训力度，消除食品加工制作过程中的风险隐患。详见表3。
2 防控策略措施及其成效评价
2.1 坚持预防为主，强化企业自律
2.1.1 强化食品从业人员规范化培训
对食品从业人员开展培训是国际公认和发达国家普遍采取的预防食物中毒的重要措施[1]。2007年我局在全国率先建立起了一套较为规范的食品从业人员培训和考核机制，并已从2008年起正式实施。我局编撰了专用的培训教材3套，并前后进行3次改版；在全市设立了60余个培训点，建立免费的在线考核系统。截止2015年底，全市已有17万3千余名食品从业人员接受了食品安全规范化培训，其中13万2千余人已通过了网络在线考核，取得了培训合格证明。通过培训，食品从业人员能很好地掌握保证食品安全、预防食物中毒的知识和技能，并运用到企业的自身卫生管理和食品生产经营的过程中，以保障食品的安全，并最终达到有效预防食物中毒、保障消费者身体健康的目的。
2.1.2 积极推进餐饮服务单位规范化管理
为提高餐饮单位的食品安全整体水平，市食品药品监管局积极推进餐饮服务单位规范化管理和食品安全示范街创建工作，制订了地方标准《餐饮服务单位食品安全管理指导原则》，2012年全市就成功创建了1个国家级餐饮服务食品安全示范区，31条国家级食品安全示范街，1110家国家级餐饮服务示范店。通过创建工作，本市餐饮服务单位的总体食品安全状况和管理水平得到明显提升，企业自律和诚信经营的意识得到明显加强。近年来，本市因餐饮单位引起的食物中毒明显减少，2013年、2014年分别发生2起和1起；而2005年、2006年分别为11起和7起。
2.2 坚持风险管理，全面治理高风险业态
2.2.1 变革生产工艺，全面整治集体用餐配送单位
全市共有350多家集体用餐配送单位，这是食物中毒风险最高的行业。为防控风险，市政府于2005年出台《上海市集体用餐配送监督管理办法》，我局制订了地方标准《集体用餐配送膳食生产配送卫生规范》，通过变革工艺，提高盒饭的食品安全水平。如热链盒饭在分装后再次通过微波加热，并使用保温方式储存运输，使盒饭温度保持在60度以上；冷链盒饭转为预包装膳食，使用净化车间，降低食品安全风险。2005年前本市由集w用餐配送单位引起的食物中毒起数和中毒人数均超过总数的1/3。近几年来，由集体用餐配送单位引起的食物中毒已明显减少，2013年、2014年分别仅发生1起；而2005年、2006年则分别发生了13起和10起。
2.2.2 在重点时段开展专项检查
节假日、黄金周是市民餐饮食品消费的高峰时段，也是发生食物中毒的高风险时段。为确保市民餐饮消费安全，各级食品药品监管部门针对此特点，组织开展元旦春节、“五一”、“十一”等节假日期间的食品安全专项检查工作，保持高压监管态势。此外，每年春、秋季开学前后，全市各级食品药品监管部门开展以预防和控制食物中毒为目标的学生集体用餐安全专项检查活动。组织对全市所有学校食堂、学生盒饭生产单位，以及学校食堂配送中心的学校负责人和食品安全管理人员进行开学前的食品安全强化培训，向学校发放《食物中毒预防指南》及《学校食堂食品安全自查表》。在1个月时间内对全市所有学校食堂、学生盒饭生产单位，以及学校食堂配送中心进行全覆盖监督执法。
2.3 坚持过程控制，创新监管手段
2.3.1 推进视频监控、溯源管理等措施
在本市集体用餐配送单位、中央厨房、学校食堂等重点单位率先建立和完善视频监控系统，增强企业责任意识，提高食品从业人员自律意识，规范操作行为，降低食品安全风险。同时，推进食品安全溯源信息化工作，进一步完善餐饮服务食品安全溯源信息化系统。重点完善了监管端的检索与汇总分析功能。对企业端，重点完善了针对连锁餐饮、承包经营食堂等业态的总部发货、门店接收验货的功能，从而提升食品原料把关的水平。
2.3.2 引入第三方机构，对高风险业态进行全过程检查
为加强对中央厨房、集体用餐配送单位等高风险业态食品安全监管，弥补监督资源有限，以及监督人员实施全过程跟踪式的监督检查和在岗培训的难点，市食药监局通过政府购买服务方式，委托第三方食品安全技术机构对本市中央厨房和集体用餐配送单位进行第三方审核和评估。审核评估的主要内容包括：全过程跟踪企业生产加工各个环节，开展食品中心温度、表面环节、消毒液等关键环节检测，对企业实验室自检人员进行在岗培训和仪器设备检查校正，对原料采购和使用食品安全溯源系统情况进行核查。
2.3.3 创新建立细菌性食物中毒的预警系统
细菌性食物中毒是本市最常见的食物中毒类型，而细菌性食物中毒的发生往往与当时的气温、湿度等气象条件密切相关[2]。2008年我局和市气象局于联合开发基于气象条件的细菌性食物中毒预警系统。该系统通过本市移动媒体、网络等向社会细菌性食物中毒预警，并通过短信群发平台，向各级食品药品监管部门和高风险餐饮单位发出手机短信，提醒其采取针对性防范措施。该系统运行以来，每年平均一级预警3次，二级预警20次，对防控本市食物中毒发生起到了积极的作用。
2.4坚持社会共治，发挥行业主管部门作用
联合教育部门，推进中小学校食堂量化分级管理，通过加强学校食堂监管，提升A、B级食堂比例，并在2009年全市消除了D级单位。近年来，大力推进学校食堂范化管理，使食品加工操作过程的风险降到最低。会同市总工会制定企事业食堂自查规范，加强对企事业食堂食品卫生管理员的培训，提高食品卫生管理员发现和解决卫生问题的能力，从而提高企事业食堂的食品安全水平。会同住房建设主管部门，加强对建筑工地食堂的食品卫生许可和日常监管工作，各级建设行政部门将工地食堂日常监督管理纳入建筑工地质量安全管理体系，加强对工地食堂食品安全的管理。近年来，由集体食堂引起的食物中毒明显减少，2013年、2014年仅分别发生3起、1起，特别是学校食堂，已连续3年未发生食物中毒；而2005年、2006年由集体食堂引起的食物中毒分别为16起和10起。
2.5 加强对农村家庭办酒的教育指导
过去郊区农村家庭办酒引发食物中毒也较常见。近年来，本市各级食品药品监管部门积极开展多种形式的宣传教育活动，提高酒席操办人员的食品安全意识和卫生知识水平。对办酒户开展现场指导，发现并杜绝食物中毒隐患，保障就餐者食用安全。奉贤、嘉定等区还在有条件的乡镇村落开设专用的农村办酒固定场所，按照集体食堂的硬件要求和管理制度设置办酒场所，降低农村家庭自办酒席引起食物中毒的风险。近年来，因农村家庭办酒引起的食物中毒明显减少，2013年仅发生1起，2014年未发生；而2005年、2006年分别发生了4起和3起。
2.6 大力开展食品安全舆情监测和风险交流
近年来，我局借助高校和专业机构等资源，启动全方位、多角度的舆情监测和风险交流，从专业角度分析本市相关舆情的历史状况、最新动态，提出应对处置建议等，每年形成200余篇食品安全风险交流专报。同时，为更有效地预防和控制食物中毒的发生，根据食物中毒在各个季节和某些特殊时段发生的特点，向社会食品安全预警公告和消费提示。通过预警的方式，使食品生产经营者、监督部门能采取针对性措施，消费者能加强自我保护意识，避免和提前消除由于食品中的有害因素所造成的危害，从而达到预防食物中毒的目的。另外，为提高本市食品生产经营单位和广大市民的食品安全知识水平，市局积极开展“食品安全宣传周”、“食品安全知识进社区”等活动，设计制作多种形式、多种主题的食品安全知识宣传材料，加强了对公众食品安全科普知识的宣传与教育。
参考文献：
餐饮风险分析及对策范文4
【关键词】餐饮企业；内部控制制度；业务流程
目前，我国餐饮企业面临着激烈的市场竞争。餐饮企业要想在竞争中脱颖而出，一个合理完善的采购内部控制制度的落实已成为实现企业降低成本、保证企业利益最大化的重要条件，因此加强餐饮企业采购环节的内部控制建设，可以提高餐饮企业管理效率和经营效益，强化企业成本控制，增强餐饮企业竞争实力。
一、内部控制制度的相关理论
COSO的内部控制框架中指出，内部控制是被审计单位为了合理保证财务报告的可靠性、经营的效率性和效果性以及对法律法规的遵守性，由治理层、管理层和其他人员设计和执行的政策和程序。
1、会计控制制度
会计控制制度是规范会计信息，进而保障会计工作质量的重要依据与规则，它有助于为各信息需求者提供更为系统、全面、决策性强的会计信息，运用系统控制的原理，把单位的会计组织机构、岗位职责、会计核算报告和会计业务处理程序规范化、文件化以便据此指导和处理会计工作的过程中。
2、采购业务的内部控制制度
采购业务的内部控制制度，就是依据采购业务的业务发生频繁、工作量大、运行环节多、货物流动带动资金流动、容易产生管理漏洞等工作特点，设计出规范整个业务流程和每个关键控制点的规定、方法、措施等，并规范执行，严格监督，认真考核，采购业务规范化、标准化、制度化。
3、采购业务内部控制的目标
内部控制的目标应该与企业总目标相一致。对于餐饮企业来讲，具体应该包括以下几个方面。首先要保证采购与企业厨房的要求和客户需求同步，满足企业正常营业的需要，在此基础上追求成本最小；其次要保持货款支付或负债增加的真实性与合理性；再次要合理揭示企业进货应享有的折扣，使进货成本最小；最后要及时准确地提供采购与付款业务的会计信息。
二、餐饮企业中采购业务的一般流程
餐饮企业目前普遍现象就是内部经营混乱、基本没有内部控制。在餐饮企业的采购业务流程中也出现了很多的弊端，这给企业的循环发展、持续盈利带来了一定的风险因素。
1、请购环节
餐饮企业的行业性质决定它同一般企业的请购环节存在着很大不同。餐饮企业的原材料一般都是各类蔬菜、饮料、调味品等，都要求新鲜、安全，餐饮企业对于原材料的采购比较频繁、种类较多、价格变化快，因此所需的工作强度也就较高，财务部门将各部门的采购计划和报告汇总并进行审批，接收厨房的物资需求申请，对不符合采购条件的要进行合理分析，科学规划，编制原材料采购计划，得到审批之后才可进行采购。
2、订货环节
对采购的价格控制是整个采购业务流程中最困难的环节，这是因为一方面有些采购人员与供应商密谋串通收取回扣，致使采购物品价格偏高；另一方面餐饮企业所用物品与其他行业相比，价格变化最快，很难掌握和控制，特别是那些易于过期变质的货品。此外，在一定时期内，采购次数越多，批量越适当，则进货间隔越短，原料储存量越低，占用的资金越少，在保证供应的前提下，勤进勤销，既是节约餐饮企业资金的一种有效方法，也是保证菜点卫生营养的起码条件。
3、验收环节
如果只重视对原料采购活动进行有效的控制，而忽视对验货的控制，那采购所做的一切都化为乌有。餐饮企业的销售对象是直接的消费者，生产出来的美味佳肴是直接食用的，因此一定要保证采购的质量。验收人员持有货物的明细单，以检验货物质量、形状和大小是否符合规定，同时验收人员也要持有订货清单，核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格，验收结束，库管员严格填写验收凭证，将货单和发票交会计部门审核和付款。
4、付款环节
企业完成采购业务之后将原材料验收入库，此时财务人员要根据验收单据进行付款，在付款这一环节中，企业会计人员就要科学合理的衡量自身可用资金和赊销限度，和供应商进行谈判，争取以最少的资金来获得更多的原料，或者先占用资金，到了付款期限时再进行偿还，给企业的资金利用带来一定的缓冲。
三、采购业务流程中的风险点分析
在此，本人将餐饮企业采购业务分为了五个环节。在请购环节中涉及的风险点包括职务分离、请购单的控制。在企业中各个职位的人员很有可能利用职务之便，从中作假或者和他人进行勾结，从而损害企业的利益。请购单也要进行严格审批，进行合理预测，从而防止不必要的支出。在订货环节中涉及的风险点是订货控制。企业进行订货计划时，要根据往日的销售业绩进行合理评估，再预测本次订货的类别、数量和质量水平。在验收环节中涉及的风险点是材料质量验收控制。有时采购人员利用低价购买质量差的原料，而上报的价格却和订货合同中的价格一样，这样采购人员就扣了其中的差价。在付款环节中涉及的风险点是应付账款控制。会计人员可能利用给供应商的资金私用，账目上显示已经付款，而实际对供应商而言却是应收账款，这样两方的账务明显不一致。
四、采购业务流程中风险点的控制措施
1、不相容职务相互分离
厨房的工作人员不能同时担任采购的职务，付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商合作业务，原材料采购人不能同时担任材料的验收工作，物品的采购、储存和使用人不能同时担任账务的记录。
2、正确的授权审批制度
餐饮企业大堂部一般会根据顾客订单来决定第二天对菜品的需求，从而确定购货量，大堂部将需求量交给采购员，采购员向总经理请购，同时财务部根据餐饮采购周期的营业实际、物资的消耗及预测做采购物资的预算，将汇总的采购计划交由总经理批准，采购合同的签订必须经总经理的审批。
3、订货控制
采购员在收到购货单之后，需要考虑寻找合适的供应商、购买量的确定、何时购买的问题，以保证成本最低，与供应商协商购买价格，经总经理同意签订购货合同。还可以征询3家或以上供应单位的交货价格，然后确定选用哪家供应单位的货品，同时企业设立专门的物价员，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
4、原材料的验收控制
原材料到货后，由采购员、厨师长、仓库管理员三人负责验收材料，以保证真实性和菜品的新鲜度，确保服务的质量水平。无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收，仓管员的验收是根据订货的样板，按质按量对发票验收，验收完成后要在发票上签名或发给验收的单据，按手续直拨或入库。
5、应付账款的控制
在这一环节中，重点是记好应付账款细账，由独立于请购申请、采购、验收、付款的员工来进行。供货方发票由采购人员就相关的凭证交由会计进行记录应付账款。
参考文献
[1]李红.流程再造(BPR)在餐饮企业实施的实证分析[J].江苏商论,2011(3).
[2]陈建红.基于内部控制的会计制度设计评价体系构建[J].财会通讯综合,2011(1).
餐饮风险分析及对策范文5
大学生创业策划书
(一)摘要
项目名称：Hn(healthnutrition)营养餐厅
使命：为同学带给实惠方便的绿色餐饮服务，并且为移动餐厅，哪里有需要，我们就往哪里去。
创业项目的起源：当前在学校能买到食品的地方为数不多，且地方小种类少，垃圾食品量多。同学们上课下课时间是规定的，所以校内商店购物高峰期统一，尤其是对于赶时间的同学来说，购买食品不方便一向是个让人烦心的大问题。原本男生宿舍楼仅有的超市，也被搬迁到校外，而在二教，主楼附近更是想买东西都买不到。在学校里也只有2个师生超市，一教的小卖部，2食对面的超市，整体来说，在学校里买东西很不方便的，尤其是在2教上课或上自习，有时候渴了，饿了，还要跑出2教，在冬天遇上下雪或大风，有些同学不得不选取饿肚子，这对身体和学习的影响都很大。
相信这种状况在各大高校或多或少都存在，鉴于当前学校的状况，我们创业团队想到在我们学校开一个移动餐厅，来解决这个问题。
首先我们的移动餐厅是利用二手车为主体，并进行改装，使之能进行制饮品，冷藏等，并要有必须的空间来储存。我们还要购置一些桌椅，供顾客使用。
我们营业场地并不固定，但主要集中在某几个地方，如2教，主楼，田家炳附近，初步打算在田家炳东侧设立一个场地，作为节假日的固定场所。这能够行使我们露天饮品店的功能，方便又浪漫。地点也是主要看哪里有需要，我们就往哪里去。
我们的营业时间也并不固定，也是主要看客源状况。但我们营业时间主要是在上课前和上课后，主要供应健康食品，绿色饮品，此外供应同学们需求量大的食品等。
思考到资金的问题，我们主要使用的是二手车、桌、椅，对二手货翻新，使之有更好的使用价值。
对于资金的融合，我们能够申请贷款，毕竟我们的项目需要的资金不会很多，如果家里有条件的，还能够投资。
在初期我们还要对我们的店员进行培训，如如何做饮料，加工食品等，使我们的产品质量更好，还要在上岗前进行服务培训，做好我们团队的形象。我们坚信，良好的客源是建立在产品的质量上的。
我们创业团队首先在我们学校―北京林业大学进行试验，如果收入可观，我们将对其他学校进行调查，如果有好的前景，我们将推广我们的校园移动餐厅到其他学校，并成立连锁餐厅。
此外，我们还要对我们的项目进行宣传，吸引对我们项目感兴趣的商家进行合作。我们相信我们优良的服务和优质的产品必须会得到商家的兴趣，学校的支持和同学们的喜欢。
(二)公司概述
北京林业大学校园移动餐厅有限职责公司的定位是现代化学生营养餐配送服务企业。目标是建成成为北京市学生营养餐定点生产单位，最终成为一家正规的全方位营养餐饮业企业。
所需材料均由中央厨房统一加工、统一配送，杜绝食品添加剂，全面启动食品健康、无污染的绿色工程。此外，加工车间根据市场需求生产的食品要做到色、香、味俱佳。能够与北京林业大学附属小学，中国农业大学，北京语言大学，中国矿业大学，中国地质大学等多所周边高校的用餐单位与公司建立长期稳定的合作关系。公司始终坚持严格高效的科学管理，确保食品安全，从而赢得社会各界的赞誉和认可。
树立品牌意识，创立属于自己公司的品牌是公司发展之初各位股东的一致意见，为了创立属于自己的品牌，我们决定吸取一些起步较早，发展较好，品牌创立方面做得比较好的企业的先进经验，这样一方面能够少走弯路，另一方面上手也比较简单。相信有了必须的品牌效应积累，对于我们公司的发展会是有更大的好处的，他能够成为良好的口碑，成为我们宣传的好助手。
(三)产品的研究和分析
产品的绿色与营养我们餐厅的主要亮点。我们的主要产品是针对此刻高校学生身体健康普遍状况、个时间段需求而分时段供给。下面介绍一下我们的一些特色供给方式。
花草茶
花草茶是我们主要共饮健康饮品，饮品种类分为单一花草茶、综合花草茶、果粒混合花草茶
花草茶是近十年才开始在大城市流行，因为花草茶不含咖啡因，每一种花草都具有奇特的疗效，花草茶的功效大约可分为3种：
1.松弛神经-帮忙镇静身心、去除紧张、安抚烦躁的情绪。学习中休息时间的最好选取。
2.提振精神-可增强身心活力、并助有助消除疲劳。代替咖啡，既到达提神效果也没有咖啡因的伤害。
3.加促新陈代谢-能促进体内毒素的排出、有助于美容和健康。爱美又爱健康的女生们的最爱。
我们将推出多种不同功效的主打花草茶，并且根据不同顾客的需求要求为其合理搭配花草茶。
并且搜集各种花草茶功效的知识做成精致小册子，供顾客翻阅。
相信了解花草茶的同学将成为我们的常客，不了解花草茶的同学也能透过我们的餐厅了解花草茶爱上花草茶。
水果汁
水果的好处就不用多说，是每个人每一天都就应摄入的。对于不爱吃水果或嫌麻烦的同学来说，水果汁就是很好选取。
我们的水果汁要求鲜榨且无添加不兑水。但由于水果运输并不方便，为保证新鲜，我们实行限量供应限时抢购。并且，水果汁并非主打，能够说是作为一种提升我们餐厅趣味性，增加同学们对我们餐厅兴趣的产品。
水果挞
这种由红提、猕猴桃、橙子、青苹果、红苹果、西瓜、香瓜和芒果8种材料组成的水果挞，挞底松软，香草味奶油入口即化，水果清新爽口，外形、颜色、味道都十分棒。
(四)产品/服务
产品/服务描述：本公司产品目前处于策划筹备阶段，思考到市场上餐饮产品、保健品的价格因素，本公司的产品定价将处于同类产品的中低价位。占领必须的市场份额，构成规模经济效应，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是依据消费者不同的消费层次和需求，加工、带给各种具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照原料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者带给每份6-100元不同餐品组合的标准，顾客能够根据自己的实际状况选取不同的食品。
本公司将透过一系列的公关活动，处理方方面面的关系，为餐厅的发展带给宽松有利的经营环境。
1与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。在管理人员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，透过发行内部刊物、免费会员带给奖励，群众娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作用心性。为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，用心为供应商带给市场信息，进而开拓市场空间。
2学校消费群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应用心参与维护社区环境、用心支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，带给优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和推荐。
3学校投资方的关系。及时了解并遵守学校相关规定，加强与学校相关部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与投资方持续广紧密关系;向其带给本行业的真实信息。
本公司特色营销将侧重于以下一些重点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的餐品
3、预期成立时间：
4、预期注册资本：
初始阶段的成本主要是：餐车桌椅及改装(3万)，餐饮卫生许可等证件的申领费用(600)，厨房用具购置费主要的服务特色：会员制的跟踪服务移动服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色环保就餐环境和送货上门的优质服务。
主要消费对象：北京林业大学校在校学生。
(五)管理与团队
1、拟定的企业名称：Hn(healthnutrition)
2、企业基本状况：本公司正处于初步策划阶段，领导队伍基本确定。餐饮业技术含量低，员工主要来自本校学生，勤工俭学或个人爱好。
3、运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本，基本设施费用(5000)等
4、据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需33200元(餐车租赁费用3万元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，厨房用具购置费用、基本设施费用等2600元)。资金学校带给20%，校外投资方50%，自己筹备30%。
5、每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1500元，收益率30%，毛利润500元。由此可计算出投资回收期约为三个月。
6、预期注册地点：北京林业大学
7、企业主要股东状况：列表说明股东的名称及其出资状况。
8、企业内部部门设置状况：
1、领导组：财务负责人、市场营销负责人、技术开发负责人。
2、服务组：本组由领导组内人员担任相关任务。
9、董事会成员名单：(可根据本公司实际状况去决定职位安排)
(六)校园移动餐厅市场与竞争分析
校园营养餐厅具有很好的市场前景，原因一由于学校一教旁边的林大师生超市价格较高，在下课上课高峰期人满为患，很多同学买东西不方便，而且一教和二教周围没有什么超市，同学们购物难成为了一个问题。同学们在上课或上自习的时候，赶时间想买一些零食来充饥，或者当同学们自习感到很饿的时候，想买一些食物来补充能量。我们能够把我们的移动快餐车开到一教或二教门口，品种齐全，价格低廉，会吸引很多同学前来选购。我们还会在一教的三层、二教的四层成立采购点，供高层上课或自习的同学所需，为他们节省了很多上下楼的时间。我们推断很多同学为了省点钱或少走一段路多节约时间而选取我们的移动餐厅。我们会加大宣传力度，印制传单或海报，在各个宿舍楼、教学楼张贴、发放。有可能的话，我们会和我们学校的广播台取得联系，来帮忙我们宣传我们的移动餐厅，扩大影响力。之所以说我们的移动餐厅有很好的市场前景。
原因二，我们餐厅的主要特色是营养，营养对于学习就业压力越来越大的高校学子来说十分重要。并且随着生活水品的日益增高，营养与保健越来越成为大家关注的问题。学校超市食品大多为对健康无益的零食，学校食堂供应时间短且远离教学楼。我们餐厅胜在解决了营养与便捷双面问题。
原因三，我们学校有众多的家属区。在周末或公共假期，我们将移动餐厅来到家属区，让他们来购买我们的产品。庞大的家属区必须会给我们的移动餐厅带来不菲的收入。我们还会带给送货上门服务，让他们足不出户就能买到放心的产品。我们的服务绝对是一流的，目的是给顾客留下良好的印象，得到一些固定的客户。我们会采取积分制和会员制。积满必须的积分或购买到必须数额后，会得到相应的礼品或打必须的折扣。会员也会得到必须的优惠。
我们在本校拓宽我们的市场后，还会在附近的高校、社区逐步拓宽市场，让我们的移动餐厅成为一道风景线。我们在创业的过程中，肯定会遇到一些困难和竞争。在应对这些竞争时，我们团队首先要持续冷静，团结起来想一些应对策略。其次，我们会推出我们的特色产品和特色服务。我们相信，有了自己的特色，必须会站住脚跟，至少在特色产品和服务上我们不会落后。
财务分析和融资需要
一个好的创业团队要有必须的资金储备。我们团队会把融资作为创业的第一步，我们主要从各自家长那儿得到创业所需的大部分资金，毕竟我们还是学生，还没有挣钱。如果这笔资金不够，我们会申报团中央，努力得到他们带给的创业资金，来扩充我们的资金。我们会争取到一个或更多的赞助商，一方面他们给我们带给一些物资和资金的赞助;另一方面，我们会在学校里给他们做宣传，给他们做广告。这样经过多渠道的努力，我们的资金就不是问题了。等我们的创业团队挣了自己的第一笔钱，我们不能先将这笔钱平分，而是先将这笔钱用到自己的团队建设上来。毕竟我们的团队还年轻，以后还需要超多的资金来维持正常的运转。等我们的项目成熟了，再将赚的钱平分。说到融资需要，我们的项目需要很多资金，我们的移动餐厅需要一辆甚至更多的二手车，还有提货的资金，员工的工资都需要超多的资金。各种设备，物品都需要超多的资金来购买。我们会制定一份详细的购买物资明细单，做到心中有数，不能盲目投资。我们团队的融资需要和财务分析是我们团队建设的重要步骤，我们会用百分百的认真去做好这件事情。
(七)风险与规避
外部风险
随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。餐饮业竞争激烈。
同学们适应食堂就餐超市购物的习惯不会一时间改变，并且对我们的新型餐厅的理解需要必须时间。
内部管理风险
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。
市场风险
市场是不断变化的，所以我们务必思考到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
(1)在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
(2)如果没有生产出适销对路的产品，可能没有足够的潜力支付生产费用和偿还债务。
(3)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
原料资源风险
本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选取上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
应对措施
1.汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
2.严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
3.项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。
4.进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，用心开发更新食品。
5.与原料供应商建立长期并持续长期的合作关系，保证原料资源的供给。
保险和法律事务健身中心的保险将透过中国平安保险公司购买。资产保险将保险固定资产和私人资产的实际市场价值，商业意外保险保证赔偿由于意外事故而关门造成的固定现金流入损失。为了防止意外事故而造成会员、顾客利益受损所引起的法律诉讼，我们还将购买一般职责保险。当然，中心管理人同会采取有关预防措施，如带给适当指导，给予必要的警告，同会员签署无职责条款合同等。中心的法律事务交由有丰富经验的法律事务所负责处理。
初期(1-3月)
主要产品是针对城市三种群体不同身体健康状况的餐品，市场策略为透过用心有效的营销策略，挤占食堂超市的校园市场分额;树立良好的品牌形象，提升知名度、美誉度;收回初期投资，用心进行市场调研、开发，产品的研制、推广，为企业的进一步发展积蓄资本。
中期(1年)
巩固、扩展已有的市场分额，扩大销售服务网络;进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平;着手准备品牌扩张所务必的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设;在此基础上，向外部定向募集资金，并着手诚招个人或企业加盟。
届时本公司将以多种形式理解合作伙伴的加盟，包括优先股、可转换债、附任股权债等灵活多样的形式。公司将不再局限于北京市境内发展，而要向全北京乃至全国的高校餐饮业挑战进军。
长期(2年)
届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，公司将实行网点的扩张，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。公司将引进最为科学的特许经营管理模式，迅速培养自己对特许经营体系进行良好管理的潜力。实行谨慎有效的特许加盟方式，以契约为基础，把产品、服务及营业系统(包括商标、商号等企业象征的使用、经营技术、营业规范)，以营业合同的形式授予加盟方在某一地区的营业权。同时用心进行品牌宣传，强化规范经营，用心培养餐饮连锁经营人才，以统一配送、统一核算来提高连锁经营的效率，实现餐厅快速稳健的品牌扩张。
关于大学生创业策划书
烤豆腐串是以普通豆腐配以20多种香料药材秘制烤成，口味有10余种.色泽金黄，外层香酥，内部松软香嫩而富有弹性，清香四溢，是一种营养丰富的健康烧烤素食新品。
如今的烧烤食品市场火爆，而根据食品协会的调查，目前烤素食在90%的中小城市仍是空白。由于烤豆腐串工艺比其他烧烤食品简便易行，既是美味休闲小吃，又是佐餐、佐酒的佳品。尤其是夏季，全国的市场都很好，普及性很强，适合餐饮小店和流动摊点经营。
效益分析：
每人每一天可加工烤制1000串以上，每串综合成本0.00-0.15元(以豆腐1.6元/千克计)每串售价0.5-1元，根据现有数据，50万人口的地区，开店的年获利在3万元左右。
经营条件：
既可设摊点流动销售，也可开办特色烧烤店经营。工具仅需烧烤炉、盆、桶、竹签，以及一些调料等。摊点流动销售初始投资但是500元，若开店经营，场地8-10平方米即可，投资在1万元左右。人员仅需1-2人，技术难不高。
经营提示：
1、初期为证明口味与众不同，可采取免费品尝的形式招揽顾客。文章转载自:大学生创业计划书频道原文地址:大学生创业之特色烧烤店计划书
2、根据当地人们的口味进行调整，品种要丰富，如辣香豆腐、果香豆腐、鲁香豆腐等都是比较受欢迎的品种。
3、经营场所最好选在商场门口、夜市、学校、公园、乡镇集市等处，如果与其他小吃摊点扎堆经营，更容易招揽顾客。
4、能够为宾馆、酒店、饮食店、烧烤店等供应此类风味食品，能够有效增加利润率和生命力。
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一、企业概况
天津桓博科技发展有限公司成立于20xx年12月，位于天津市南开区高新技术产业园区的中心地带(白堤路)。是一家集计算机专业应用软件的培训、安装、批发、零售、技术服务于一体的知识密集型企业。员工队伍业务全面、经验丰富、敬业爱岗、素质优良，其中：专业技术人员20人，全部是大专以上学历，能够以最合理的价格为客户带给最专业的技术服务。
公司是北京用友集团天津地区小型管理软件授权营销服务商，并且连续两年获得用友软件在天津地区的产品A级代理销售及服务授权资格。而且销售额连续两年名列前两位，获得用友集团的表扬和鼓励。
公司内部管理制度合理适宜。外部社会关系广泛良好。经过不断地改善和完善，已基本构成了一套比较科学有效的管理运作体系。
为适应业务发展的需要，壮大经营规模，进一步增强核心竞争力，公司决定启动以追求客户全面满意，扩大市场占有份额为主旨的二次创业。
我们相信，透过努力，在以北京用友集团为后盾，桓博公司将成为更具综合实力的企业，也将为加速提高天津地区企业信息化技术应用水平，做出更大贡献。
二、营销计划公司不仅仅注重短期目标，更加重视长期发展。公司将秉承重诚信，竭精心，尽全力，为客户着想，让客户满意服务理念，在日常业务中不断丰富公司品牌内涵，努力拓宽渠道，扩大市场知名度及美誉度，激活市场，带动人气，力求在天津大部分地区实现销售增长，成为天津地区财务软件的最大代理服务商。
1.目标市场：创业前期(两年内)目标主要集中在天津及周围区县的小型企业，个体经营和一般事业单位，在后期(两年后)逐步进入天津的大型企事业单位，占领这部分增值潜力最大的市场。
2.企业定位：精细管理、卓越理财为客户带给更及时、更准确、更全面的、更周到的服务，推动软件信息化的普及。
3.使用价格：参考报价
4.营销队伍：在创业初期，为了降低企业的运营成本，大部分的宣传工作都由本公司的成员承担;在企业不断发展过程中，再适时招纳必须数量新成员(15名左右)专门从事企业营销策划的工作。
5.服务支持：使顾客能迅速、方便的得到准确、完善的相关服务和技术支持。
6.广告宣传：开展有计划。有目的的广告活动。在初期(两年内)主要面向小型的企事业单位，带给尽可能多的免费培训和知识讲座，专门针对会计人员的业务应用环节，逐渐渗透的方式进入企业;从第三年开始，我们将集中一部分优势力量对企业中的广大财务人员展开新一轮软件的宣传、促销和培训攻势。广告中突出宣传我公司专业化、人性化等鲜明特点，并且保证初期的广告投入预算，迅速提升知名度，预计20xx年广告费10万元。
7.推广计划：20xx年下半年开始投入5万元建立自己的网站，并且丰富网站资料，建立会员机制，带给在线技术支持和交流论坛;注册3721网络实名和网站推广，在各大传媒中广告投入，吸引用户注册我们的会员，并且给予会员金额上的优惠和赠送礼品，以此扩大我们的客户群体。
三、产品服务用友公司是中国最大的管理软件、ERP软件、财务软件供应商，是中国最大的独立软件供应商。在中国ERP软件市场，拥有公司是市场份额最大、产品线最丰富、成功应用最多、服务网落最大、交付潜力最强的领导厂商。
(1)软件产品介绍
1：用友财务通由于信息计算在财务领域的广泛应用，会计将由核算型向核算管理型转移;财务工作将进一步参与单位的经营管理，在控制、决策、分析和考评等方面发挥重大的作用。用友财务通正是基于这种环境，以精细核算，卓越理财为核心应用理论，面向中小企业及组织的财务应用，带给企业投资融资决策，从而帮忙企业全面实现电算化管理。本产品主要包括财务处理、工资管理、固定资产管理、报表、财务分析以及存货管理六大系统。其中，财务处理又细分为总帐、应收应付、项目管理、现金管理等四大模块。用友财务通带给数据接口，可实现向U8管理软件的平滑过渡，满足企业业务发展的需要。
2：商贸通本系统透过预置多种会计制度模板、多种业务类型，全面满足各类小型商贸企业进销存及财务核算需求，为企业带给多种灵活的业务处理方法，准确及时汇总财务数据，出具多角度业务分析报表，规范业务流程，加速资金周转，降低运营成本，提高企业盈利潜力及市场竞争力，帮忙小型商贸企业高速发展!
3：用友U8系列/用友ERP/U8产品介绍用友ERPU8企业应用套件是在全面总结、分析、提炼中国中小企业业务运作与管理特性的基础上，针对中小企业不同管理层次、不同管理与信息化成熟度、不同应用与行业特性的信息化需求而设计。他具备五大产品特性。
1.企业全面应用2.按需部署3.高度整合4.快速见效5.低成本
3：用友商用表单及耗材：
用友表单与用友软件全线配套，具有丰富的产品线，主要包括：会计帐簿;业务表单(寻报价单、送收货单、收付款单);综合表单(工资单、固定资产卡片、出入库单)等以及配套装订用品。用友表单支持针式打印机、激光打印机、喷墨打印机等多种打印设备。
(2)软件优点说明：
1.系统优点：用友财务通针对新会计制度及财务管理的内涵和特点，构成了本身的一系列特色：(一)财务会计与管理会计的融合(二)内部管理的实现(三)灵活的数据接口(四)总帐工具的导入功能(五)系统的无缝连接与信息的共享
2.技术特点：
a.数据操作安全性b.数据存贮安全性c.数据运用、查询、分析时的安全性
3.应用特点：
全面支持小企业会计制度，满足更多小企业管理需求。!a.业务流程自由选取，企业灵活选取自己的业务处理流程。b.报表统计与分析主角化，按应用主角多角度进行业务分析。c.灵活自定义各种基础档案业务属性、各种业务报表及单据格式。d.财务业务一体化管理，更加全面掌控企业物流，资金流，信息流。e.规范企业管理，有效控制企业财务经营风险。f.丰富快捷的财务，业务等分析处理，快速支持企业决策。g.完善的资金管理，带给从日记帐到银行对帐单、支票登记簿、费用报销等一套出纳业务。
(3)产品服务对象
1.财务通：基础版：面向小型企业，小型诊所社区医院、小规模学校等以及兼职会计人员或小型代理记帐公司(5套帐以内)标准版及网络版：面向以财务核算为核心进行全面经营管理的小企业(主要为小型工业企业)以及规模较大的代理记帐公司等。
2.ERPU8面向大中型企业或集团应用的一体化解决方案，用友ERPU8企业应用套件是在全面总结、分析、提炼中国中小企业业务运作与管理特性的基础上，针对中小企业不同管理层次、不同管理与信息化成熟度、不同应用与行业特性的信息化需求而设计。将成功的管理经验与业务实践应用产品化，把管理要素合理预置在软件中，让更多的企业透过应用和实施用友ERPU8企业应用套件来实现先进、成熟管理的应用价值。
3.授权资格等级用友软件时第一个透过国家财政部审批的财务信息化软件开发商。
四、业务收入
1.收入来源：桓博公司的收入来源主要为软件销售、升级和软件售后服务费(包括用友软件配套耗材)三个部分，并根据行业的平均标准和公司的成本预算制定相应的收费标准。
其中收入主要以软件销售收入为主，软件升级和服务费及配套耗材销售收入为辅。年均软件销售额超过80万元，服务费收入超过15万元，用友配套耗材销售收入超过10万元，计算机硬件及网络工程实施收入10万元。
五、竞争状况及市场营销(1)、市场评估：计世资讯(CCWResearch)的研究证明，20xx年上半年，中国通用型管理软件市场规模为22.7亿元，增长率32%;同期，ERP规模到达11.9亿元，增长率为29%。有关资料显示，截至到20xx年底，天津地区共有各类企业和组织近10万家，其中以应用软件进行相关管理的只有20xx家左右，仅占0.5%。市场发展潜力十分可观。(一)中小企业ERP需求旺盛20xx年，中国中小企业ERP市场销售额已经占到ERP市场销售额的68.2%，中小企业市场同比增长速度到达24.1%大幅超过了大型企业市场18.7%的增长速度。20xx年中小企业将会延续20xx年的快速增长态势，增长速度仍将超出大型企业市场的增长速度，继续成为拉动ERP市场增长的主导力量。
(二)中小企业用户ERP选型慎重
透过调查研究证明，中小企业用户在ERP选型时更加慎重，选型时思考的因素不再仅仅是厂商品牌、产品价格、功能模块是否全面等表现因素，而是会更加关注产品的可用行，产品是否真正适合企业业务和发展，是否真正能够满足企业现阶段和未来的潜在需求，给企业带来工作效率的提高和销售业绩的提升。
(2)主要竞争对手分析目前我们遇到的竞争对手主要有同行业的厂商，其他竞争对手虽然也有和用有软件争夺市场的潜力，他们有和用友功能模块大致相同的产品投放市场，但是产品相对单一，配置也不如用友灵活。从长远的目光来看他们所占据市场份额还不足以威胁到用友软件的发展和生存。相反的，这部分市场份额对用友来说也是利润的增长点，而且中小企业占了国内企业的绝大部分。用友软件公司也注意到了这方面软件的需求，先后推出了系列产品，是所有软件厂商中唯一产品线最丰富，适用面最广泛，按需配置最灵活的管理软件开发商。
(3)销售策略：
帮忙客户做到4个充分
充分了解需求;充分培训练习;充分反馈问题;充分总结经验;
利用各种方式，向目标客户传递以下理性诉求：
1.实时化-企业在经营中，务必掌握立即、快速的原则，新品上市快，客户服务要快，决策速度要快，企业应变速度要快。
2.信息化切忌简单的把信息化理解为企业办公计算机化。而且务必思考企业的客户数据库是否丰富产品资料的搜集是否完整经营环境的相关资料是否够新够多企业经营结果的信息是否准确
3.创利化-经营无非时为了活力及贡献社会职责，因此就务必不断创造利益，就要在重视有利益的销售的同时，努力提高效率，降低成本。到达提升竞争力的目的。
(4)价格政策
完全按照用友公司的政策规定执行。报价(略)
餐饮风险分析及对策范文6
[关键词]院校；社会化保障；食堂；卫生现况
[中图分类号] R155.6+5 [文献标识码] A [文章编号] 1674-4721（2016）12（a）-0154-04
Investigation and analysis on the status regarding the sanitation of 44 academy socialized security canteen of a certain institution
WANG Shan-yu1 XU Bao-feng1 XIAO Hong1 YAO Wei1 LI Qiang1 CAO Yu-ting1 GAO Chun-yu2
1.The Center for Disease Control and Prevention of Military Authority Affairs Administration Managenment，Beijing 100082，China；2.The Center for Disease Control and Prevention of Airforce of PLA，Beijing 100076，China
[Abstract]Objective To investigate and understand the sanitation status of the academy socialized security canteen in military institutions so as to provide reference for formulating the risk inspection，warning，control strategies and HACCP plan of food safety.Methods From October 2014 to March 2015，academy socialized security canteen of a certain institution were selected as the research group.The basic saniation condition，facilities & equipments，sanitation management and quality control of food safety and so on were investigated and analyzed through the form of questionnaire and spot check，the main risk factors and the degree of influence were found.Results The 44 dining halls were undertaken by 26 catering industries with one to seven canteens undertaken for each one.Among nealy 2000 employees，the number of cook were more than 40%，and servants accouted for 34%.The excellent and good rate of food hygiene knowledge evaluation were nearly 75%.The number of daily people were more than 45000.The total construction area of canteen were 165 thousand and 700 cubic meters.The area ratio of canteen and operation room was 1.96∶1.00.The possessed per capita canteen area was 2.25 cumbic meters，the operation area was 1.71 cumic meters，which was far more than the per captia standard of greater than or equal to 2.4 cumbic meters，and the rate of 29.55% （13/44） had complete function room with complete sanitation management system.HACCP was not eastablished in a single enterprise though having passed IS9000 quality certification.Conclusion The hardware facilities and facility condition obtain obvious improvement regarding socialized secuity canteen of military institutions，however，the overall arrangement is still unreasonable so that standardized management standard needs to be further improved.
[Key words]Institutions；Socialized security；Canteen；Sanitation status
军队院校社会化保障食堂的卫生监管，一直是院校后勤保障的重点工作之一，特别是时常出现的食物中毒事件，更加引起了各部门的高度关注。影响食品卫生与安全的因素是多方面的，从原料生产到流通环节，再到生产加工过程的质量控制等。对食堂而言，既有硬件设施条件方面的，也有人为管理制度落实方面的，涉及内容很多[1-3]。为全面了解掌握军队院校社会化保障食堂的卫生状况，本研究对44个社会化保障食堂（10个A级、34个B级）进行了卫生状况调查与分析，旨在为军队食品安全风险监测、预警与食品卫生管理提供参考。
1资料与方法
2014年10月～2015年3月，采取调查表填报与现场抽查复核的方式，由院校食堂管理单位或承包经营企业按照统一下发的《军队院校社会化保障食堂卫生状况调查表》，对某部所属军队院校实施社会化保障的44个食堂（A级10个、B级34个），从承包商与从业人员基本信息、工作用房、设施与设备、制度与管理、食堂布局示意图5个方面共50个项目的调查内容逐项填写。为确保数据的准确，于2015年6月又抽查了12个食堂，采取现场核实的方法，进行补充调查和数据纠正后，再进行数据统计与分析。
2结果
2.1承包商Y质与服务人员的卫生素质
此次调查的44个食堂由26家餐饮服务公司承包，均为经过资质认证的餐饮服务公司，建立了健全的卫生管理制度。共有从业保障人员1956名，其中行管人员180名，炊事员784名，服务员656名。有291名炊事员取得了等级厨师证，高级厨师有113名。经测评，全体从业人员饮食卫生知识掌握良好，卫生知识知晓优良率近75%，及格率超86%，共办理《健康体检与卫生知识培训合格证》1877个，持有率为95.96%。食品卫生监督量化达A级的食堂，其人员卫生知识及格率及办证率均为100%，具体从业人员情况见表1。
2.2用房面积与功能间设置
调查结果显示，44个食堂的餐厅与操作间比例为1.96∶1.00，加上辅助用房面积，餐厅与加工用房的比例为1.62∶1.00，与集体用餐单位设计规范要求的餐厅与操作间约为1∶1的要求仍然存在较大差距。如按日常保障就餐人数计算，人均拥有餐厅面积为2.25 m2，A级食堂为2.36 m2/名；如按最大保障人数计算，人均面积为1.71 m2，而操作间的面积人均只有1.17 m2。值得注意的是10个A级食堂操作间人均面积只有1.02 m2，特别是接近85%的食堂未建专用的冷荤间。在副食操作间的功能划分上，部分无粗加工间，部分粗加工鱼、肉、禽、菜共用一处，部分无专用餐具清洗消毒场所，部分主副食混存一库。功能间齐全的仅有29.55%（13/44），较齐全的为52.27%（23/44），还有18.18%（8/44）的食堂功能间设置严重不全，具体用房分配情况见表2。
2.3设施建设与卫生管理
食堂的设备除炊事机械、灶台外，影响食品安全的主要就是盛放食品的容器和冷冻冷藏与消毒设备。调查发现，各单位对食品原料与成品、半成品容器的区分尽管采取了多种方法，部分使用颜色，部分通过形状，但在对12个食堂进行抽查时发现，仍有10个食堂存在生熟混用、荤素混用的现象，主要是由于对有颜色的毛菜筐与白色精菜筐区分的意义不了解、对原料与成品容器混用的危害认识不足所导致。部分将自助餐台上的方形熟食盘盛放生鱼生肉，这可能直接影响到饭菜的卫生。10个A级食堂中有6个建有固定或移动式冷库，冷冻与冷藏的总容积为280 m3，基本满足食堂肉食品原料的储存与其他半成品的存放；其余38个食堂仍以数量不等的冰柜、冰箱为主要冷冻冷藏设备。2.4消毒与媒介生物控制
在餐具的清洗消毒上，基本上实现了程序化清洗，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%。消毒则以热力蒸汽消毒和红外消毒为主要方式，辅助以化学消毒剂的消毒，消毒能力基本满足保障需要，且A级与B级食堂间无显著性差异；所有冷荤间和配餐间均安装了紫外线消毒灯。在病媒生物防制反面，根据需要安装布置了灭蝇灯、粘蟑板，建有纱门纱窗，库房门口有挡鼠板，下水道有防鼠金属网，基本做到设施齐全。但在厨余垃圾的收容处理方面，无害化程度不高，存在容器不密闭，做不到日产日清。表3为44个社会化保障食堂消毒与病媒生物防制设施设备统计情况。
2.5食品安全监管与制度落实
就调查情况来看，各单位比较重视食品安全监管，A级食堂全部建立了食品卫生检验室，配备了专用食品安全快速检测装备，选配专业人员定期进行食品抽样检测，特别是食品留验，做到了100%落实。有34个食堂建设了视频监控系统，布设监控点321个，基本做到了全程监控无死角。所有食堂都建立了卫生管理制度，但有13个食堂缺少专间管理规定或无应急处置预案方案。部分企业试行建立“食堂质量控制手册”，落实“日卫生检查”“食谱制订管理规定”“食品留验与检验制度”“采购验收作业指导书”“烹调监控作业指导书”“从业人员培训控制程序”，但无一家企业建立HACCP计划，这对食品安全管理影响较大。表4为社会化保障食堂食品安全监管措施与制度落实情况。
2.6功能间设置与布局
综合分析44个被调查的食堂布局平面图，如按集体用餐单位应该符合“生进熟出”、功能间齐全的要求，除10个通过卫生量化分级管理A级评审的食堂和6个较好的B级食堂外，其余食堂均存在布局不合理、功能间不全等问题，特别是仍有8个食堂的主、副食加工相互交错，粗加工间鱼、肉、禽、菜不能划区加工，分池清洗，存在相互交叉污染的卫生隐患。
3讨论
影响食堂食品安全的因素是多方面的，许多研究证实，无论是硬件设施条件，还是原材料质量，特别是人为操作因素，都直接影响到食品卫生质量[4-6]，因此，全面了解和掌握食堂的卫生状况，弄清食堂承包商资质、人员素质、工作用房面积、设施与设备配备、制度与管理措施、功能间布局等情况，对全面研究制订食堂管理有关规定，预防食物中毒和群体性食源性疾病发生，确保就餐人员健康安全极为重要。
有研究证实，企业信誉直接影响质量，尤其是餐饮企业，直接关系到消费者的健康安全[7-8]。本次调查发现，44个社会化保障食堂的承包商均为注册的餐饮服务公司，都取得了国家认可的服务许可证，无论是资质、还是业绩，都为当地著名的餐饮企业，为保证服务质量提供了可靠保证。
公认的是食堂的建筑情况也会影响到饮食保障|量，特别是功能间建设和“生进熟出”的加工流程。功能间不全或生熟交叉，都会直接影响饮食卫生质量[9-12]。此外，还有餐厅面积、操作间的大小等，特别是两者间的比例。如果餐厅很大，而操作间很小，往往因超能力接待而影响到饮食卫生质量；反之又会造成浪费，因此，应该按照有关标准或规范的要求，科学合理地规划建设食堂用房，确保比例合适。本调查显示，如按正常接待量计算，44个食堂的餐厅面积人均达2.25 m2，基本符合要求，这也是近年来狠抓院校营房建设的结果。
影响食品卫生质量较重要的食堂设施设备条件除防尘、防蝇、防鼠、防虫卫生设施外，主要有容器、冷冻冷藏和清洗消毒设备[13-16]。本次调查发现，80%以上的食堂原料、半成品和成品容器标识清晰，部分食堂毛菜筐、精菜筐和食品盒都采用标准化的产品，区分清楚，容积符合加工规模的需要。在10个日正常保障人数超过1000人的食堂中，有6个建有自用的冷库，保证了肉食品原料和半成品的冷藏需要。其他食堂配备的冰柜、冰箱的数量和容积也可满足需求。在餐具的清洗消毒方面，有22个食堂购置了自动洗碗机，占食堂总数的50%，其余食堂则采取人工清洗方式，消毒方式均采取消毒柜与化学浸泡消毒相结合的方式。
卫生制度建设与措施落实是预防食物中毒和食源性疾患的关键[17-20]。此次调查发现，所有食堂均成立了食品卫生管理组织，并结合自身需要建立了一系列卫生管理制度，资质认定、原料采购索证、健康体检与培训、功能间管理、食品留验与检验等一应俱全，部分还建立并落实“日卫生检查”“每周食谱更新”等制度规定，但无一家建立了HACCP计划，这与许多餐饮企业自称“全面通过ISO9000系列认证”的说法有一定差距。
综上所述，影响食堂食品安全的因素集中在环境和人为两个方面，特别重要的是人为因素，具体体现在原材料质量、加工工艺、贮存保管和容器、餐具消毒等主要环节[21-23]。本次调查基本弄清了军队院校社会化保障食堂的硬件设施和制度建设情况，为食堂食品安全风险监测、评估和预防控制提供了可靠支持，也为下一步研究制订军队院校社会化保障食堂的HACCP计划提供了依据。
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