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餐饮行业的管理知识范文1
【周国英先生，曾任华香鸡集团及新榕记海鲜酒家集团市场营销总监，现任新起点餐饮策划公司董事、百利恒物业顾问、“商界展关怀”关怀大使，并兼任香港餐务管理协会副主席、稻苗学会会长、亚太厨皇美食会荣誉主席、香港学术及职业资历评审局行业专家、工联会旅游职业委员会委员等公职，上世纪九十年代曾于泰国发展业务时除经营食肆外，并出版泰国首本中文饮食杂志《泰国风》。】
饮食业职工总会名誉会长陈荣灿先生曾经说：“作为美食之都的香港岂能没有一本《饮食年鉴》？而作为从事饮食业的朋友，也应该拥有一本《香港饮食年鉴》作为事业和工作的参考。”
2008年，《香港饮食年鉴》复刊，此时，适逢全球金融海啸的袭击，《香港饮食年鉴》与香港餐饮业一同历经了这个紧张的时期，陪伴着香港餐饮界同仁一起度过了这次难关。2010年，周国英先生再次出任策划和统筹，两年出版一次的《香港饮食年鉴2010―2011》面世，被称为饮食界的一件盛事，而周国英先生又一次为自己的饮食策划生涯添上了精彩而重要的一笔。
新起点 新希望 新里程
周国英先生成长在一个不折不扣的美食天堂――香港，一个荟萃了中西饮食文化、融合了众多不同饮食文化特质的地方，一个到处弥漫着美食之香的地方，然而，他在与餐饮结缘之前，还曾有过一段小小的插曲。
周国英先生毕业后的一份工作是以在香港（中国）旅行社打工开始的，他说：“我进入餐饮业，跟我的父亲有关，我的父亲一开始也是打工的，老板见我的父亲老实、勤奋又努力，为老板赚了不少钱，于是提出了入股投资开店的想法，后来，父亲患重病，去世前嘱咐我接棒，我自1980年底开始步入餐饮行业。”
香港在地理上与内地相连，又面向着世界，因此既得到了中国菜的精华，又得到了其它许多国家的精华，让其具备着遍及亚洲乃至西方的环球美食，因此，香港美食天堂的美誉早已名扬海内外，各种餐饮店遍及大街小巷，大小食肆有万多家之众，而周国英先生先后经营的小公海鲜酒家、山水茶寮及冠群海鲜酒家，均以特色菜式受顾客赞赏，他的事业更如一轮旭日，冉冉升起。
也许，人生就是一条河，有起也有落。当他正准备大展拳脚的时候，一场突如其来的金融风暴令大多数人措手不及，香港的各行各业都遭受了或大或小的打击，周国英先生所经营的餐饮店以及其它金融投资也不例外，在这场金融风暴中，他多年来辛苦创下的基业不仅化为乌有，更让他背负了许多债务，让他顿时陷入了两难之中，其中一难来自于外部的压力，还有一难来自于内心的困惑与煎熬。
在这两难之中，坚强和对未来不曾失落过的信心成为了周国英先生重生的力量，大落之后，他选择了重新开始。凭着这份信念和对债主的责任，周国英先生还清了所有的债务。无债一身轻的他于2005年创办了新起点餐饮策划公司，周国英先生说：“之所以取名为‘新起点’，是希望一切重新开始。”
带着美好的憧憬，周国英先生又开始了新的征程。六年左右的时间，“新起点餐饮策划公司”已有起色，并以平稳的发展趋势向前迈进，周国英先生得以抽出时间和精力横向发展，除了经营自己的策划公司，还参与了与餐饮有关的公职服务，希望再次重新被点燃了，周国英先生真的又迈向了一个新的起点。
心装责任 服务在路上
在周国英先生心中，事业之外，还有一份责任和使命，一份对香港餐饮业的责任。在香港，餐饮业一直在以较快的速度增长，广阔的天地吸引着许多人，然而，这也是一个喜忧参半的行业，餐饮行业看似普遍，但是如果想要做好却并不简单，而且行业人数之众加之高租金、高工资、高物价等引起的高成本，让经营餐饮行业的人感觉到了一股强大的压力，他们感觉到：“在香港做餐饮越来越难了。”有着多年餐饮业经验的周国英先生深知这一点，于是他创办了“新起点餐饮策划公司”，出发点是为中小型餐饮企业服务，弘扬饮食文化，促进餐务交流，推动行业发展。
2010年，周国英先生作为策划和统筹，带领他的“新起点餐饮策划公司”参与出版了《香港饮食年鉴2010―2011》，这本书反映了香港饮食界的最新发展情况，资料丰富，帮助读者拓宽了视野，为香港饮食文化的发展和弘扬起到了重要的作用。
同时，他还是稻苗学会第三及第四届主席，他介绍起稻苗学会的创会历史：“稻苗学会成立缘起稻香集团主席锺伟平先生，他不仅对自己的企业有所要求，对整个香港的餐饮业都寄予了很大的希望，对餐饮业界非常关注，他希望香港的各餐饮企业能够在管理、经营等方面上都有所提升，于是，稻苗培植计划就此产生。稻苗培植计划是由稻香集团全资赞助开办，由黄倩瑛博士设计课程，香港专业教育学院(柴湾分校)师资授课。第一届由2001年开始，举办至今已有十年，培植计划课程为期九个月，课程内容涵盖甚广，由开业投资策略开始，继而有采购物流、会计财务、市场营销、人才培训、品牌打造、以致拓展商机等，务求专业化提升学员管理知识及营运技术。”经过十年时间的沉淀，这个计划取得了很好的效果，那由最初的从邀请身边的朋友作为学会学员转变为许多人主动提出参加培植计划的现象，就是证明。“这些学员毕业之后组织成立了稻苗学会。”周国英先生说。
稻苗学会的宗旨是联系酒楼食肆管理人员，发挥同业互助精神，交流专业管理知识，致力成为业内一个专业管理学会。作为第四届主席的周国英先生和同仁一起定期举办下午茶聚，邀请业内知名人士及专业人士演说，一场香港的满汉全席讲座不仅座无虚席，还引得诸多听众站着听讲座；他们还定期组织考察团，参观各类农场及食品工厂，令会员开阔视野；建立饮食业及政府网络，并定期向会员业内动态资讯，政府相关法例等。
周国英先生是一位懂得饮水思源的人，他在担任稻苗学会主席期间，提出了主席之后设立会长的建议，他说：“曾经的学会主席，他们为学会的成立和成长付出了许多，做出了许多贡献，我们要记住他们。”此席话，情真意切，他用自己的言行教会了大家要饮水思源。
如今，稻苗学会已经汇集了香港餐饮业界的四百多位精英，而周国英先生已经从主席的职位上退了下来，成为了稻苗学会的会长，被稻苗学会新一届的人员所尊敬着。
餐饮行业的管理知识范文2
关键词：创新发展 智慧餐饮 人才培养
传统餐饮业存在着行业整体素质不高、管理技术落后、高素质人才缺乏、综合服务素质偏低等问题。自本世纪初以来，随着信息技术的不断进步，餐饮企业也在积极通过信息化建设创新经营管理方式，与国际化、工业化、产业化的进程相适应。进入“十三五”以来，餐饮业在国家部委相关政策引导下，已进入供给侧改革的调整阶段，呈现出产业融合化、服务智能化、品类定制化的发展趋势。现代服务理念和新一代信息技术的渗透突破了传统餐饮产业的边界，系统性的创新是支撑行业未来持续发展的动力。
一、餐饮业创新发展背景
随着《中国制造2025》国家战略的推进，智能技术已对餐饮产业在物流、生产、服务、管理、营销等环节进行变革，“智能厨房”、“智能餐厅”等概念兴起，杭州市商务委员会的《杭州市关于开展进一步优化环境促进餐饮业转型发展试点工作方案》（2015.8）明确提出了“机器换人”政策举措，支持餐饮企业进行智慧化改造，完善管理流程，增强管理能力，推动餐饮服务智能化加速，促进传统餐饮业向现代餐饮业升级。《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）的重点任务中将“运用信息化技术推动创新发展”放在首位。据CNNIC第38次报告显示，截止2016年6月，餐饮网络外卖用户1.50亿。预计2018年餐饮020市场将达到2897.9亿元。另据iResearchN]查显示，2016年上半年餐饮020用户规模增速较快，同比增长67%。
二、智慧餐饮的缘起与内涵
智慧餐饮概念的提出基于IBM于2008年提出的“智慧地球”和我国提出的“智慧城市”，其核心是将新一代的信息技术与人体智慧相结合，优化整合社会资源，智能响应各类需求，创造更利于人全面发展的社会空间。
智慧餐饮经历了三个发展阶段：一是数字化阶段，通过计算机系统，应用独享性的面向财务、服务、管理的信息系统，将经营服务信息转化为数据，供餐饮企业进行业务分析。二是网络化阶段，餐饮企业通过互联网实施系统集成和信息资源管理的信息化战略，对服务环节、供应链和物流配送的信息化管理实现经营层面的实时管理、实时监控；三是智慧化阶段，以新一代信息技术为基础，实现餐饮业生产服务、供应链管理、物流配送、内部管控、市场营销等环节智能化的信息互动、数据分析处理，实现餐饮企业精益管理、精准营销、智能决策，促进产业升级、服务创新、管理创新和业态创新。在《商务部关于推动餐饮业转型发展的指导意见》（商服贸发[2016]71号）精神的引领下，餐饮业已开始以最新信息技术为驱动的餐饮业创新发展的探索。
从内涵来看，智慧餐饮包含两个维度的变革：一是思想维度的变革，在信息技术条件下，餐饮业的市场行为、企业行为、消费行为均被量化为“信息代码”或“数字符号”，以数字化的形式解构生产管理活动的流程与行为，挖掘数据价值，并服务于企业经营管理和战略决策成为餐饮业经营管理活动的起点，体现了科学化的管理思想，而本质上是新的管理范式建构。
二是技术维度的变革，智慧餐饮阶段，新一代信息技术在供应链、生产、管理、服务、营销等环节广泛应用，企业运营的全过程可以实施智慧化运作、信息高度共享，最大程度实现高效化生产、精细化管理、敏捷化应变、个性化服务，大大提高企业经济效益和竞争能力。
三、智慧餐饮人才能力结构
智慧餐饮是新一代信息技术与餐饮业务流程相结合的信息化最新形态，目的是满足消费者个性化需求，提高餐饮服务品质，实现餐饮产业现代化转型、餐饮企业提质增效的系统性、集约性的经营管理的思想与技术的融合。智慧餐饮人才不仅要全面掌握餐饮管理理论，同时还要具备信息技术应用、开发创新等能力，主要包括智慧餐饮移动平台的使用，例如智能POS、餐桌智能终端、移动应用系统等。目前，智慧餐饮建设需要两类人才支撑：一是对现代信息技术中的软、硬件技术具有开发能力的高层次人才；另一类是对现代信息技术能熟练运用，同时又具备餐饮管理知识的复合型人才。智慧餐饮人才能力结构如图1所示。
四、智慧餐饮人才职业素质构成
智慧餐饮人才职业素质包括基础职业素质、信息处理素质、信息系统集成素质、信息系统开发素质等四大核心素质。
基础职业素质是指，智慧餐饮人才需要系统了解现代经济管理、现代餐饮业、信息产业的发展规律和基本技术；理解餐饮行业领域的一般概念，全面了解餐饮企业内部管理职能、服务职能及业务处理流程，具备系统思想方法和分析商业问题的能力、交流沟通能力、团队合作能力、组织管理能力。
信息处理素质要求掌握必要的信息处理的方法和工具平台，能灵活利用模型和方法、利用算机分析工具，对餐饮企业经营管理数据进行分析、处理，并将数据转换为所需要的信息，为餐饮企业经营决策提供支持；同时还应当具备管理数据、技术平台和信息处理系统的知识与技能。
信息系统集成素质需要了解信息系统设计、开发或购买、安装的技术、工艺和方法，以及系统分析、过程设计、创新、质量、人机系统、人机界面、电子商务设计、社会技术系统和变化管理等概念，熟练运用信息系统领域核心技术和概念，鉴别和评价当前流行的和新兴的技术，具备为餐饮企业制订信息化建设计划、对信息系统功能评估、信息系统设备安装、调试、运维方面的知识与能力。
信息系统开发素质指能够应用所学的管理技术和信息技术，承担餐饮企业信息管理系统、信息服务系统（硬件系统、软件系统）、电子经营商务系统的开发、部署、运营与管理、手机App设计与开发。具备最基本的计算思维能力、算法设计与分析能力、程序设计与实现能力、系统能力，有基本的程序设计与实现能力和小系统及手机APP的分析、开发、实现能力，以及对大型应用程序、大型系统的理解和运用能力。智慧餐饮人才培养课程体系如表1所示。
五、智慧餐饮人才培养实践路径
智慧餐饮人才培养基础应由院校和用人企业共同构建形成，包括硬件环境和软件环境，以及对人才培养成效产生直接作用的相关管理规章、制度、模式、资源等。
1.创新智慧餐饮应用型技术技能型人才培养模式
以“能力为本、重在应用”为改革突破口，从职业胜任能力的角度制订符合餐饮智慧化的需要、贴近行业企业实际需求的人才培养方案。推动餐饮信息化应用型技术技能型人才培养模式向“应用型”转变。
2.注重教学研究，对接行业实际需求
目前，智慧餐饮人才培养的实施主体仍以学校为主，主要以信息技术类专业为人才培养依托。专业教学与行业实践之间存在一定滞后性，学校应关注餐饮行业发展动态、信息技术发展趋势，以本、专科层次人才培养为主要任务，重点开展专业培养目恕⒖纬烫逑到ㄉ琛⑹笛槭笛当U匣制、创新创业而教育等方面的研究，并将成果，应用到人才培养方案中。
3.以科研和项目为载体，提高人才培养实效
在人才培养实践活动中，应坚持科研和项目为导向，鼓励师资队伍和学生积极申报各类科研课题和项目开发。课题的研究，在人才培养教学中引入科研项目，贯穿实验实训项目、毕业（设计）论文和毕业实习等教学环节。科研项目成果融人人才培养，将有利于巩固人才培养特色，增强相关专业方向优势，优化了人才培养方案。
4.强调创新创业能力培养
注重餐饮智慧化人才创新创业能力培养，通过创新创业基础教育、仿真实训、创业实践等途径，多层次构建创新创业实践体系，加大对第二、第三课堂的支持力度，鼓励学生参与高水平科技竞赛与创新创业大赛，不断提高就业竞争力，推动实现更高质量的就业。
5.开碾课程体系重构
以产业结构变化和行业发展的需求，制定“校企融合、多点对接”的课程体系，以行业科技发展水平为准则，按职业资格标准设计课程体系，实行“双证书”制度。按课程内容与职业标准对接的原则，整合课程群与课程模块，通过利用校企优势进行资源整合、共同研发特色课程、课程收益依规同享、课程共享这几大原则，加大与企业开发课程的力度。
6.深化实践教学改革
着力构建适应产业发展需求、学生能力要求的实践教学体系，根据学生学习进程，设计不同的实践层次，制定多层级的实践环节，达到多层次的实践目的，满足不同层次的培养目标。
7.提升实践教学的管理、监督、评价水平
制定实践教学质量评价标准，完善质量保障运行机制，建立培养质量反馈机制，健全实践教学监管体系。构建由院校、学生、餐饮企业、第三方机构共同参与、多方位的智慧餐饮人才培养质量考核体系；其次，构建多元化的评价指标体系，建立多元化的评价方式。
六、智慧餐饮人才培养平台建设
根据智慧餐饮人才培养目标和课程体系，实践教学平台按实验教学、项目实践、创新创业、专业实习个层次规划，同时建设相对应的实践教学基地，形成全教育时段、覆盖课内课外、打通校内校外的一体化实训递进平台。
1.加大实验实训平台硬件环境建设
智慧餐饮人才培养实验实训平台硬件环境涉及大量设施设备，可通过中央专项、地方配套、院校自筹、企业赞助等形式，多方筹措资金，建设信息分析处理实验室、数据挖掘实验室、移动平台开发实验室、电子商务实验室等基础实验和专业实验室，作为人才培养创新实验的平台，为智慧餐饮人才培养创造良好的学习和科研开发环境。
2.强化产学融合，拓展人才培养空间
智慧餐饮人才培养院校应与餐饮企业建立稳固的实习基地，―方面院校和行业紧密合作，掌握行业的最新发展，不断调整教学模式以适应人才需求；另―方面餐饮企业可吸纳高素质餐饮信息管理、电子商务运营、网络工程、酒店工程等方面的技术人才，增强餐饮企业智慧建设的能力。此外，通过与餐饮企业战略合作，安排教师到企业参与运营项目，或邀请高素质企业职业人士到校举办讲座和进行师资培训，培养智慧餐饮人才教育的“双师型”师资队伍。
3.以能力为本位，建立创新创业基地
关注促进学生早期创新创业精神的培育，开展学生创新创业训练，一方面在人才培养方案中开设了创新创业基础教育和创新创业仿真实训课程，另一方面搭建“学生创新创业训练中心”，聘请餐饮企业家和信息化领域专家担任客座讲师，教授大学生创新创业实践经验。
餐饮行业的管理知识范文3
关键词:餐饮企业;人力资源管理;服务质量
中图分类号:F240文献标志码:A文章编号:1673-291X(2009)27-0105-03
一、湛江市餐饮企业人力资源结构状况
湛江市位于广东省西部、中国大陆最南端,属于半岛型海滨城市,海鲜食品原材料丰富,在广东和港澳地区有“吃海鲜,到湛江”之说。因此湛江的餐饮企业发达,高中低不同档次的酒楼遍及四方,人们讲饮讲食之风浓厚,既促进了湛江市餐饮企业的发展兴旺,又对其产品质量和服务质量提出了很高的要求。
在2008年7月至12月,本项目对湛江市区的接待规模200人以上、装修精致、从业人员50人以上的上档次的餐饮企业进行了调查[6]。调查对象为企业的一般员工和中高层管理者,采用分发调查问卷表和个别访谈的形式,分别设计了“湛江市餐饮企业从业人员问卷”和“湛江市餐饮企业管理人员问卷”,共发出问卷1 000份,回收有效问卷786份,访谈57人。通过对湛江市各餐饮企业的重点调查研究,并对回收后的有效问卷和访谈记录进行认真的审核、整理、归纳和分析,初步认为当前餐饮企业人力资源方面形势不容乐观,非常有必要展开相关研究。此次调查显示湛江市餐饮企业人力资源基本现状如下:
1.年龄结构。21～30岁这一年龄段的员工最多,占36%;31～40岁的占25%;20岁以下的占17%,41～50岁占12%,50岁以上的最少,只占6%。年龄结构逐渐趋向于合理。其中高级管理人才如总经理的年龄普遍在31～40岁,占39%;中级管理层中25～35岁这一年龄段最多,占42%;而一般员工中21岁以下占31%,因一般员工所从事各项具体服务工作,劳动强度较大,无须具备太多管理经验,所以年龄是较为年轻的。
2.性别与学历结构。女性占59%,男性占41%。整体员工队伍中高中或中专学历所占比例最高为28%,其次是大专占 11%,初中居于第三,占18%,本科占9%,研究生最少。女员工中初中学历的比例最高,为22%;其次是高中或中专、大专、本科分别是15%、10%、3%。男性员工中则是高中或中专学历比例最高,占28%,以下为初中、大专、本科,所占比例分别是:18%、12%、5%。可见餐饮企业中男员工学历高于女员工。在总经理、副总经理等中高层管理人员中具有大专学历者居于第一,占31%,其他为本科、研究生。整个中高级管理层以男性高学历者居多。
二、湛江市餐饮企业人力资源管理与开发状况
1.培训。湛江市餐饮企业员工的培训形式主要以企业自己培训为主,占所有培训形式的83%,通过旅游院校培训的占6%,参加政府或旅游行政管理部门组织的培训占5%,到广州等地去培训的占0.13%。其中就培训内容而言,服务技能培训占55%,管理知识31%,外语及综合知识培训占14%。培训周期平均为每年二次,但每次培训时间较短。培训支出费用占企业利润比率平均为0.1%。
2.人力资源制度建设。调查表明餐饮企业档次越高、规模越大,人力资源制度建设越为完整。约有11%的企业编制了员工手册、有规范的人员招聘制度、奖惩制度、竞聘上岗制度,并制定了企业人力资源规划。而有近21%的企业还停留在传统的人事管理基础上。
3.员工流动状况。湛江市餐饮企业员工的流失率普遍较高。流失的原因一方面是由于员工对薪水、福利、环境、条件以及升迁机会等不满意,另一方面受湛江地处粤西地区为广东省的欠发达地区的宏观因素影响。在流失员工群体中,21～30岁这一年龄段的员工流失率最高,而这一年龄段的员工占企业员工总数的比重约为36%,其流动对企业管理的影响较大。其次还有少部分员工流失是因为企业经营效益下降,为控制其经营管理成本而被裁减。
三、湛江市餐饮企业人力资源管理中存在的问题
基于以上调查的基础数据和相关资料,湛江市餐饮企业人力资源管理与开发存在以下隐性和显性问题,主要表现在:
1.人员分布的不合理性,高素质复合型人才奇缺。湛江市作为中国优秀旅游城市,其旅游硬件设施已有较大发展,而餐饮行业人力资源结构分布不平衡。纵向来看,目前湛江市餐饮企业不仅需要大量操作型服务人员,更需要大量高素质复合型人才,如点菜师、营养师等。而目前初中、高中与本专科及更高学历的硕士等餐饮企业高级管理人才的比例严重失调。从横向来看,湛江市餐饮企业存在着严重的专业缺口问题。需求的岗位从市场营销、烹饪、点菜、营养、配餐、宴会管理、财务管理到电脑工程师、空调、机电等技术工程员和工程管理员等。而旅游职校的学生则主要集中在厨房、餐厅服务、包房服务;专业点菜师、宴会管理师、专业人力资源管理师及市场营销的人才奇缺,部门经理以上具有管理能力的人才缺口更加严重。同时具有较高理论水平和丰富实践经验的复合型人才最为缺乏。这些结果与其他地方的一些企业有类似之处[4]。
根据本次调查结果分析得知,湛江市餐饮企业目前最急需的人才出现如下规律:按需求紧急程度依次是中高级管理人才、营养配餐师、点餐师、烹饪技术人才、营销人才等,所占比例分别为42%、25%、14%、11%、8%。
目前,湛江市餐饮企业在一定程度上存在发展误区,不少企业只注重物质硬件设施的更新换代,而轻视人力资源等软件的深度开发和优化配置,从而制约了企业员工队伍结构的合理化过程,最终使得企业在市场影响力、品牌号召力、人均经济效益等反映企业综合竞争力的诸多因素方面处于劣势。因此,企业人力资源结构失衡是当前湛江市餐饮企业缺乏持久竞争力的主要原因。
2.员工流失率高。众多餐饮企业还未意识到人力资源的战略性地位和重要性。人力资源是餐饮企业生存和发展的保证,是企业竞争制胜的关键因素。在科技日益发达的今天,人们总是寻求一种亲情式的社交氛围,因此,餐饮企业的面对面(face-to-face)服务也就愈加受到重视;而这种亲情服务的实现,必须依靠一批高素质员工的有效工作,餐饮企业服务质量高低直接与员工的工作相关联。湛江餐饮企业决策层对人力资源开发的重视程度还不够,对如何开发认识不足,人力资源开发的手段方法相对落后,尤其是培训作为开发的重要手段没有发挥应有的效果。因循守旧,创新意识较弱,未体现现代化人力资源管理,对员工的管理也未从落后的人事管理向人力资源管理转变,这使员工得不到合理提升,薪酬缺乏激励作用,使员工必然选择流动来达到目的。当前,湛江市餐饮企业人力资源的人才流动出现了两个极端,既存在基层服务员工流动过于频繁的问题,又存在中高层管理不正常流动的问题。这也是中国餐饮行业目前存在的普遍问题。据统计,湛江餐饮企业员工的年流动率平均超过了25%,有的企业甚至高达40%。一线服务层员工流动最为频繁,平均流失率达到 33.95%。如前文所述,人员流失率过高,特别是核心员工的流失给企业的经营发展带来了巨大的负面影响。
3.考核管理与提升机制不足。考核和提升机制是企业人力资源管理的一个重要问题。有一项对餐饮数万员工的调查显示,有2/3的流动人员不仅是因为工资待遇而离开企业的。根据中国旅游协会人力资源开发中心2006年对23个城市的33家高档餐饮企业的调查结果,企业人员流动的主要原因依次为“个人发展”、“学习知识”、“工资福利”、“成就感”、“人际关系”。由此可见,21世纪的餐饮企业员工需求日趋多元化,逐渐向个人发展、自我实现等高层次需求转移。这就迫切要求改变传统的人力资源管理方式和策略,使之成为维持企业运营和构建企业竞争优势的重要来源。
现代的年轻员工,尤其是接受了高等职业教育的大学生,想求得个人的发展空间(职务、培训等)是他们选择离去的主要缘由,他们中大部分是对前途不满意或得不到升迁机会而离开企业的。造成这一现象的主要原因是餐饮企业人力资源管理机制存在问题。人力资源的培训不被重视,即使有培训,也缺乏新颖性和创造性,培训方式方法不具吸引力,内容也不丰富,缺少为员工职业发展提供的培训。而企业之间的交叉培训尤为欠缺,特别是与其他发展较好城市的企业间的交流和学习。由于企业考核和提升机制的不完善,加之餐饮行业本身具有季节性、脆弱性和综合性的特点,行业特点决定了员工的工作时间有限,流动是必然的。那些想得到提升或想有一个发展机会的员工就必然会选择流动来寻找一个得到提升的机会。而员工的流动与提升在一定程度上会影响企业之间的竞争[3]。
4.人力资源供给不足与餐饮企业的发展相矛盾。随着市场经济发展和近两年一些国家大型项目落户湛江,湛江市餐饮企业处于高增长、高变动的上升阶段,存在着很大的发展空间。但与此不相适应的是高素质餐饮业人力资源供给严重不足。湛江虽然拥有三所省属高校,在广东省地级城市中是高校最多的城市,还拥有不少的旅游职业技术学校。但由于地区差异原因,湛江培养的旅游人才往往不愿在湛江工作,使旅游专业学生数量和湛江餐饮行业的需求量不成比例,限制了人力资源的供给量。这些因素促使人力资源的择业心理是一种不稳定的心理,尤其在基层操作员工中这种心理更为普遍。
5.湛江旅游产业化机制并未形成。这是造成上述诸多问题的根本原因。湛江作为一座一百多万人口海滨旅游城市,区位优势明显,东接经济发达的珠三角地区,南临旅游大省海南,西邻北海南宁等诸多旅游胜地。客源地广阔,辐射能力强,交通便利,但湛江却不是一个旅游大市。主要是因为湛江旅游大产业观念较为淡薄,产业链不完整,旅游产业地位不明确;作为粤西区域中心的集散地地位弱化,对周边城市的辐射力度较小,旅游目的地功能不强等。
四、湛江市餐饮企业人力资源开发与管理对策
餐饮企业的管理,可谓最为细微复杂的管理,而人的管理又是最根本的管理,抓人的素质管理,对企业的发展起着至关重要的作用,因为它是保证服务质量、提高企业效益的根本所在。为了更好地解决餐饮企业人力资源管理的问题,我们进行了深入的研究,提出如下对策:
1.实施“人性化”管理,完善考核和提升机制,稳定企业员工的心态,提高对企业的忠诚度。发达国家餐饮管理专家已提出将餐饮企业传统意义上的CS(宾客满意,Customer Satisfaction)战略向ES(员工满意,Employee Satisfaction)战略转变,即只有满意的员工,才有满意的客人。餐饮企业员工的高流动率是目前存在的普遍现象。餐饮企业应在经营管理中倡导“员工第一”的人本思想。员工追求的不仅仅是一份理想的工作,而是有发展前途的事业。因此要提高员工的团队精神,维持长期而有效的激励。要加强员工与企业的沟通,保持诚信。要提高员工对企业的忠诚度。我们认为,可以在餐饮企业引入合理的内部竞争,推行竞争上岗。企业还应当根据自身的实际情况,关注员工职业生涯规划,使员工可以看到自己未来的发展目标,将个人目标与企业目标相连,让员工对企业前景充满信心和希望,并为有远大志向的优秀人才提供施展才华,实现自我超越的广阔空间,使员工在促进自身发展的同时,也使企业得到不断发展。
2.实施以人力资本投资驱动的发展战略。重视对员工的人力资本投资,健全人才培养机制,从而具备一种终身就业能力是本研究得出的第二个对策。越来越多的研究表明,对餐饮企业来讲,起关键作用的并非传统意义上的实物资本,而是人力资本。即在企业效益递增中的全部要素贡献部分中,人力资本的贡献率正在不断递增,有的甚至要大于50%。近年来,不少品牌餐饮企业发展结果已经佐证了这样一个事实,企业人力资本贡献率的大小,与企业对人力资本的投资能力和对人力资本的重视程度相关[2]。湛江市餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地,必须加大对企业人力资源的开发强度,优化中高层管理人员队伍结构,强化对企业全体员工的学历教育和在职培训的投资力度,促使企业由物质资本驱动向人力资本投资驱动的阶段转变。如针对培训,首先做好培训的需求分析,按照员工的需求差异(优势、基础、劣势等)拟定可行的培训方案,并且实施有效的评估。制定出正确的培训战略和计划。培训的内容应体现出及时性、多样性等特点。根据员工的需求进行培训,使员工真正通过培训受益,达到培训目的和效果。
餐饮行业的管理知识范文4
关键词：餐饮服务；基本功；烹饪中图分类号：G647 文献标志码：A 文章编号：1674—9324(2012)04—0248—02高校师生 日常生活中有很多的重要组成部分 ，其中餐饮服务是不可或缺的一部分。高校餐饮服务作为直接影响着高校科研教学以及学校整体发展的关键环节 ，要做到以学生食堂为主体加上餐厅酒楼的辅助，担负起全校师生的餐饮保障。随着经济社会的发展和生活水平的提升 ，人们对高校餐饮服务工作提出了更高要求。大量的自动化加工机械被应用到高校餐饮服务业中，并给这个行业带来了一股新的热潮 ，同时 ，也不可避免的影响了整个行业的格局 ，使许多烹饪理念发生了变化。其中，传统的烹饪基本功在一些年轻餐饮服务人员的心 目中逐渐弱化，认为厨房里有了各种 自动化设备 ，好多必须的工作机械都会替代手工完成。但是 ，这种想法也毒害了餐饮服务人员成长过程中的思生就业出路有重要作用。同时注重培养学生独立研究问题的能力以及团队合作精神，结合社会对于环评工作人员的需求，能够真正体现应用型人才培养的 目标。
探索中遇到的主要问题是：①相关内容较广 ，学生兴趣点不同，怎样协调各部分内容比例，使课堂时间使用达到最大效益化；②如何排除课时限制，选择合适课 内课外学习形式，分配和控制前沿内容所占课时比例；③从多方面通过实践环节使学生对实际环境影响的状况深入了解，增加知识的联系性和应用性；④建立合理的综合的学生学习质量评价方法。针对这些问题 ，本研究和探索在进行中逐步解决。例如，在环境评价的授课过程中逐渐拓展知识内容，优化知识结构 ，探索引导学生找到各 自兴趣点的最佳方法 ，探索合适的课程论文形式 ，优化研究、讨论及报告的形式 ；申请并完善环境评价教学辅助的硬件建设 ，包括书籍、光盘、软件等，力求满足学生对不同方向的实践需求。扩展实习与相关学科的结合点，增加实习内容和多样性，满足学生对理论联系实际的要求，提高学生处理实际问题的能力。及时进行了阶段性的调研及总结 ，以书面形式整理进行交流探讨。探索实施的成果包括 ，对学生的作业、课程论文和实习报告进行总结 ，分别整理成册 ，作为成果一部分 ，促进学生互相学习 ，团结协作 ，并从中总结教学经验 ；组织学生进行报告汇报，锻炼学生对所掌握知识的语言表达等方面的综合能力。在总结经验的基础上，继续深入研究进行 ，以期达到最佳教学效果 ，使课堂效益最想理念 ，要知道无论厨房有着多先进的设备，对于餐饮服务人员而言基本功仍然是必须坚守的道理。
一
、先进的设备也需要有过硬的基本功所谓基本功，就是在加工和烹饪食物时，不仅要熟练地掌握各个环节的技能技巧，还要有一定的基础理论知识。它的内容主要包括 ：加工菜品时精细的刀工，烹调菜品时能够 自如的翻锅 ，需要时能正确的掌握糊浆的均匀适度，要能对油温有着正确掌握与识别 ，恰当的勾芡 ，灵活恰当的掌握火候 ，准确适时的投料 ，及时的出锅，熟练的装盘等等。对于餐饮服务人员而言，烹饪行业上把刀工 、勺功 、宰剔 、挂糊作为入门的必备基本功，从事餐饮行业的人 ，没有不把烹饪基本功作为 自己必修课的。当今，在实际工作操作中很多高附加值的大化，课内课外结合最优化，真正提高学生处理烹饪设备在广泛应用，这样烹饪加工技术的技术含量大大地提高了。现在在许多地方 ，常用的厨房设备有搅拌机、切片机 、压片机等，这些机器加工工艺优 良，加工速度快，规格一致 ，因此被广泛应用 ，然而传统的手工加工工艺遇到了挑战。对于一些年轻的餐饮服务人员来说 ，总是过分的依赖这些设备 ，从而严重的影响到了餐饮服务人员们本应该具有的苦练烹饪基本功的热情 ，最后也忽视了对烹饪基本功的训练。笔者认为 ，纠正这种错误的思想是非常必须的，要投入大量的精力和时间做好烹饪基本功的练习才是最重要的。实际情况证明，烹饪机械不能完全代替手工劳作，烹饪技艺的许多加工过程都非常繁琐和复杂 ，绝不是现在的简单机械所能完全代替的了的，烹饪技艺中有许多加工非常难以把握 ，仅凭机械设备难以实现。当然，科学技术的发展一 日千里 ，或许有一天机械能将人们从劳累的工作中解放出来 ，但是目前还不可能完全代手工劳作。
手工劳作仍是以后很长一段时间烹饪的主要工作方式。当前有着千变万化的菜肴的烹饪，可对烹饪的基本功训练是不可以随行就市 ，要在有限的时间里尽可能的强化烹饪基本功。无论采用哪一种烹调方法来烹制何种菜肴 ，都离不开烹饪的基本功，餐饮服务没有了这些烹饪基本功也就谈不上什么餐饮服务了。
二、扎实的基本功是磨炼出来的 烹饪基本功是烹饪专业的基石 ，也是一名优秀餐饮服务人员所不可缺少的功课。刀工是厨艺一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站立，都有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过长时间的练习，要熟练掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一种刀法中又细分为多种 ，如 ：切可分为直切 、拉切 、镑切 、滚刀切 ，等等。要准确地知道用什么刀法进行处理哪种材料最合适 ，同时掌握加工后成块、片、丝、丁、米茸的刀法技巧。
在烹饪中，勺工也是非常重要的，在烹饪菜品时所运用的翻勺动作，勺功根据加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作 ，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活激动的掌握勺功，制出可口的菜品，绝不是一 日之功。面点是筵席中一个重要的组成成分。面点制作不仅要求美味，而且要求美观 ，笔者曾品尝过一款点心 ，名为“玲珑玉兔”，其实就是一种豆沙包，但它不仅口感细软香甜，外形更是栩栩如生，足见制作者的功力。要做好面点 ，需熟练掌握面的发制 ，柔制的擀制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及馅料的选择，面点配料(如鸡蛋 、黄油 )的使用 ，面点外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的时间控制等等。如有可能，高校餐饮服务人员还要进一步学好蛋糕的制作，西点的制作以及各种奶油花饰的挤压成型方法。山西面食
源远流长 ，久负盛名。制作工艺出众 ，花色品种繁多。史书曾赞誉“一面百样好吃”看上去普普通通的面粉，可以运用煮、蒸、焖 、炒、烩 、炸 、烙、拌等方法 ，变上300多种花样 ，上至高档面点 ，待客佳品，下至风味食品 ，时令小吃，应有尽有，风味独特 ，使你满口生津。坚实的烹饪基本功，能够为从事餐饮服务打下牢固的基础。我们的祖国世世代代延续下来的烹饪技能 ，如果不经过长期的基本功的训练 ，是不可能练出精湛的烹饪技术的，可见烹饪基本功对餐饮服务业来说是十分的重要的。
三、优秀的餐饮服务人员需要过硬的基本功是否具备扎实的基本功是衡量～名合格餐饮服务人员的标准 ，因此要想成为优秀的餐饮服务人员 ，就必须苦练烹饪基本功。首先要明确指导思想 ，从严要求，将烹饪基本功牢牢掌握好。餐饮服务人员大多从粗加工和精加工做起 ，对烹饪的理解也是从那时开始的，如果没有那时对烹饪技术的兢兢业业的刻苦学习，就谈不上发展。对一个餐饮服务人员来讲对烹饪的理论知识和饮食文化的自我理解 固然重要 ，但是还是应当更加重视烹饪的技术 ，许多传统名菜都有着不简单的烹饪技巧，这些菜名大多讲究制作方法 、原料的高档 、高难度的操作水平 ，但这样的层次对于一般的餐饮服务行业的人来说是很难达到的。试想 ，如果在平常不对基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平时对基本功的练习中，要强调动作规范、姿势正确 、精益求精。规范的动作才能加工出合格的菜肴 ，正确的姿势才是对合格菜肴的重要保证 ，如果没有这些就会对操作者的身体造成损害 ，所以说 ，想要加工出合格的菜肴就只有扎实学好烹饪基本功。
四 注意学习和研究烹饪基本功的理论体系，加强素质的修炼21世纪是科技的时代 ，餐饮业对人才的要求也从工匠型、技能型转向了人才型、理论型。虽然动手操作是烹饪基本功的传统 ，但在动手的过程中更应注意一些变化：如用力学分析大翻锅 、刀工对肉馅腻子持水力的影响、花刀形成的原理等 ，通过理论与实际的联系 ，让练习基本功更加的规范化、科学化。作为一名高校餐饮服务人员 ，面对师生员工 ，虽然是后勤服务 ，但也是窗 口、是一线 ，还是风景 ，所以，必须加强 自身的人文素质的培养，做好与师生员工的沟通，使餐饮服务工作上层次、上台阶。
总之，高校餐饮服务工作是高校工作中非常重要的一部分，它影响着学校的发展和师生的 日常生活 ，建设餐饮服务人才队伍必须引起高校餐饮服务工作的重视并且要作为一项亟待加强的任务长期的执行下去 ，要结合现代的科学管理知识来提升人才队伍的质量和素质，为开展高校餐饮服务工作提供有保障的人力资源以及为开展学校各方面工作创造有利条件。
餐饮行业的管理知识范文5
长江商学院EMBA学术主任 ：周春生
金融海啸的成因与分析
美国金融海啸使全球虚拟经济的规模不断的扩张，并且虚拟经济的总规模已大大超过实体经济。这种资本化的趋势导致全球虚拟资本日平均流动量大概高达1.5万亿美元，1.5万亿美元相当于中国半年的GDP，去年全国的GDP加起来是3万多亿美元。全球虚拟资本的流量大概是实际贸易交易额的50倍，这就意味着世界上每天流动的资金中只有2%用于实体贸易，其他90%都在金融市场上进行着投资、投机。
随着虚拟资本在经济活动中所起的作用越来越重要，经济受虚拟因素的影响会成倍的扩大，即杠杆效应。人是经济活动的主体，人的心理、期望仍然直接的对实体经济和虚拟经济产生非常重要而深刻的影响。如果大家预期它会发生，大家的预期就是正确的，它真的会发生。
汉能集团董事总经理 ：余治华
地产不受PE青睐 医疗餐饮或受追捧
目前二级市场表现坚挺行业,如农业、医疗行业比较受PE关注。另外,一些反周期行业,例如教育、中低档餐饮行业受周期波动影响较小且规模持续扩大,也易博得投资者青睐。如鼎晖和中金投资了俏江南（餐饮业）、汉能、云华投资了天盟数码（网络游戏）。同时受惠于政府提出的4万亿元投资政策的行业也将吸引风险投资更多的兴趣。如高盛投资了红狮水泥就是典型的受益于政府投资政策企业。
一些主流想法认为，周期性冲击严重的行业也存在着较好的投资机会，辩证的观点表明“冬天”意味着行业的更新洗牌，竞争对手会自然消失，因此优质企业发展机遇难得。但市场中的多数投资者只会这样安慰他人，并不会“亲力亲为”。
美国Tekhill亚洲区董事总经理 ：
周启平
2009年前两月最困难 重点要把钱留住
李嘉诚旗下的和黄如今持有210亿美元现金，70%现金30%是无风险国债，不做任何投资。已经发生的，不管到哪一步全部刹车，要赔就赔，绝对不再投资一毛钱。李嘉诚是一个害怕的人吗？绝对不是。
我们再来分享一下郎咸平教授讲的过冬三招：第一是不要再做梦了，把贸易能做多少尽量做，但是要把贸易比例降下来，不要再蒙着眼睛做计划。第二是增加现金流，手上有库存，尽快打折卖掉，还能减少仓储费。如果手头还有应收帐款要赶快去收，如果要打对折说不定你就认了，先拿到钱再说，这个时候没有什么面子的问题。第三是减少投资，甚至根本不要投资。
上市公司市值管理研究中心主任 ：施光耀
越是冬天越要重视投资者关系
有一次李嘉诚到北京请几个官员吃饭，结帐时李嘉诚说他用自已钱来买单。大家都对他的话将信将疑，心想他有那么多公司，犯得上吗？李嘉诚回答，我并非开玩笑，我是企业家，我这么做是有道理的。这2万元饭钱，如果去报销，那家公司的利润就会少2万元，如果说这家公司是20倍市盈率的话，就是40万元市值。如果说我持股比例是30%的话就是12万，是2万大还是12万大？我这样做不是因为我大公无私，而是我因为我的利益在那里，我才要这样做。
这个例子看似笑谈，但反映的是一种市值意识和市值管理理念。西方的优秀公司都高度重视投资者关系，把投资者关系作为实现公司价值的一个重要手段，同时也是他们在日常管理中间的一个自觉行动。
著名财会专家 ：谢志华
分权而制是关键
国内搞公司治理的本意在于保证企业正确决策，这样就必须得有监事监督，甚至一度认为独立董事也是搞监督的。事实上，独立董事有两个功能，第一个是监督其他董事，第二个代表少数人权益。
我到西门子公司讲课时强调，企业管理者间要形成制衡关系。首席执行官是决定这个事儿要不要干的人，首席财务官是决定这个钱要不要花的人，管事的人和管钱的人在顶层就形成制衡了。在公司中层要实行物流、商流、资金流必须分离，三个部分必须分管，叫管钱的人、管事的人、管物的人必须分离。即便在最高层也必须靠制衡的办法分权而制。
北京默克药业CFO ：邹志英
战略财务管理引导公司价值增长
企业长期保持长寿的秘诀是有四个方面：第一企业必须要有一个清晰的对未来五至十年的规划，并且要很清楚自己的定位。第二是技术产品的创新；第三是稳健的财务制度和基础；第四点是人员对企业的忠诚度。
从长期策略来讲，必须要从治本上着手。值得注意的是，一方面人员的创造力、忠诚度很重要，还要看有多少人有监督职能。还要注意管理者在平时管理时是否只见树木不见森林？另一方面要看我们的营运指标，要明察到每一个关键流程控制点、控制人、检查人的表现是怎样的，必须要把风险管理、合规化管理和绩效管理综合在一起来看。
原天狮集团副总裁兼CFO ：
焦文军
金融危机下的CFO职责
很多企业家认为危机结束就完了，就相安无事了，绝对不是这样的。首先要让大家认识六个字“残酷性”、“持久性”。全球次贷危机，从虚拟经济已经影响到实体经济，包括石油等实体经济趋向于缓慢，人民币升值泡沫非常大，包括美元在升值，欧元在升值。作为一个CFO经常给我的老板“上课”，就是向他汇报的时候讲一讲世界经济走势，确定什么情况。在战略规划上面要放慢速度，该剪的剪，该砍的砍，大集团主业要突出。以我做CFO的经验，虽然每天给老板报现金报表，公司有一两百个亿，我告诉他只有六十个亿了。如何帮助企业渡过难关或者抓住企业如何去做显得尤为重要。
中央财经大学银行业研究中心主任 ：郭田勇
并购贷款空间加大
如果大企业要并购，银行给大企业贷款，其实间接就是给小企业贷款。大企业对银行这笔钱提供的是一个担保。所以，现在关于并购贷款的报道和评论，尽管说贷款对银行是高风险的任务，银监会对准入门槛控制也比较高。但是真正从风险来看，我想银行宁愿做并购贷款也不愿意做中小企业贷款。所以说在并购贷款这一块，未来空间还是比较大的，特别是大的企业去并购。
花旗集团亚太区环球投资银行中国部董事总经理 ：董功文
资本市场的发展和企业应对措施
在经济危机的大环境下，我们要调整适合的债务结构，有很多公司有非常好的资产、非常好的技术，非常好的品牌，但是因为他没有及时调整好债务结构，所以在市场下滑的情况下，有很多上市公司的股票几乎跌到了最低。所以一个合理的债务结构是每一个高层财务管理人员应该重点考虑的问题。
对话 ：财务经理人成长与职业发展规划
中阀集团CFO陈静
我认为CFO在职业经理人中是最难最有挑战性的，CFO要面对非常多的受众团队。我在奥瑞金公司时，因为有萨班斯法案，要跟审计委员会保持非常顺畅的沟通，实际上CFO就是公司形象代言人了。
多年来我从业的体会是学习能力是非常重要的。我1998年读美国MBA，2001年取得澳大利亚会计师资格，这都是必备的知识背景。此外，经常参加金融活动获得信息，并跟投资者的交流也是非常有价值的。
天津应大投资集团CFO周睿
持续学习是一个非常优秀的潜质。确定目标和合适的方法，一个成功的人不会轻易修订他的目标，但是他在修改方法，就是通向成功的方法。在这个过程当中，持续要有四个字，就是坚持、忍耐。实现这个目标的过程是一个非常寂寞和孤独的过程，但每一次的忍耐和坚持成就了今天的我。
北京华信诚律师事务所董事长乔淑平
对于每一个CFO来说，在做好专业知识的过程中，如何保障你的安全，保障企业的安全，同时要关注与企业的责任和社会的责任。在专业知识基础中，一定要融合，因为企业的发展不是单一的，它的经营是多方面的，会涉及到金融、投资、文化、管理，以至于很多融入了《易经》，融入了多种多样的文化。
三元置业总会计师刘庆春
我认为成为一个合格的CFO必须具备三个方面的素质，一是知识素质，这是做好CFO的基础，要具备财会知识，还要具备管理知识、经营方面的知识和信息方面的知识等。第二是能力素质，主要有三个方面：一个是在重大决策中具有分析与判断的能力；第二个是沟通和协调能力，只有沟通好才能把制度或重大的改革措施贯穿下去。第三个是组织能力，只有提高自身组织能力，才能英才适用，发挥每个人的积极性，把队伍带好。第三个素质是身心素质，包括身体和心理两方面，没有它们即使拥有再丰富的知识、经验和能力都不能实现。
餐饮行业的管理知识范文6
【关键词】 高校后勤 人力资源 开发与管理
在高校后勤社会化改革进程中，高校后勤集团人员结构发生显著变化，劳动关系呈现复杂化和多样化趋势，这对高校后勤人力资源开发与管理提出了全新的要求。人力资源开发与高校后勤社会化改革步伐不协调已经成为制约高校后勤可持续发展的瓶颈。研究高校后勤人力资源的开发与管理，充分调动人力资源的积极性、主动性和创造性，最大限度地发掘人力资源的潜能，关系到高校后勤的发展和未来，具有重要的现实意义和深远的历史意义。
一、高校后勤人力资源的主要特征
高校后勤集团实际上是由高校行政部门转型而来，为了顺利实现过渡和转型，维持改革的稳定性，后勤既吸收了原有在编人员，也消化了一部分非在编人员，同样存在新进人员。人员结构、工作性质、个体需求等方面都有着其鲜明的特征。
1、人员结构复杂
高校后勤集团的工作人员构成是比较复杂的，宏观上分为在编与非在编；从微观来看，在编工作人员又可分为干部编制与工人编制，非在编工作人员可分为聘用大学生与一般聘用员工，在编人员一般是由老职工、教职员工家属、学校机构调整分流人员等组成，非在编员工一般是由集团通过公开招聘的高学历职工与农民工等组成。因此高校后勤集团工作人员的年龄构成、知识水平、工作能力等方面都有着很大的差异，结构非常复杂。
2、人员流动性大
从国家宏观经济来讲，流动性有利于市场竞争，最大限度地实现资源的优化配置，提高经济效益。但具体到单位，资源的流入或流出会增加企业效益或造成企业效益的损失，频繁的人员流动必然不利于企业的可持续发展。高校后勤集团属于劳动密集型的服务性行业，如餐饮、宾馆等，但厨师、服务员大部分都是聘用员工，相对于社会上的餐饮行业来讲，学校餐饮环境相对简单，但工资也相应比社会上略低，这就势必造成厨师、服务员的不断流动。
3、员工的需求多样化
随着生活质量的提高，一般聘用员工的需求已经从单一的物资需求，发展到多元的精神需求了。在工作之余，要求有相应的文化、体育配套设施，同时，很多职工要求解决小孩子读书问题。
二、高校后勤人力资源开发与管理存在的问题
高校对后勤人才引进重视不够，优惠政策不到位。高校后勤需要引进的是具有企业经营能力的优秀管理人才，而高校对人才的引进主要是对教学、科研人才的引进，很少顾及企业人才。必然会造成人力资源结构不合理、管理粗放、开发机制不健全等问题。
1、人力资源结构不合理
（1）人员构成不合理。目前，大多数高校后勤服务已经或正逐步走向社会化，许多高校后勤用工结构为：四分之一属于学校编制的全民、大集体职工，四分之三属于社会用工。可见，聘用员工已成为高校后勤集团用工的主体，他们大多来自某些经济落后的城镇和边远的乡村，整体素质较低，技术水平不高的土地征用工、临时工较多，大约占后勤队伍的80%，而优秀企业管理人才和技术骨干少。
（2）学历结构不合理。后勤集团聘用员工文化程度较低，大部分为初中、小学毕业，没有技术或缺少专门技术培训，从事餐饮、园林、物业等行业中的洗切工、保洁员、值班员、保安员、绿化养护工等工作，劳动时间长，以体力劳动为主。仅有部分文化程度较高的从事管理员、厨师长等工作。
（3）年龄结构不合理。后勤员工中多数是教师的家属和征地招收的工人，基本上停止了招收年轻正式职工，造成职工年均年龄偏大。部分学校后勤员工队伍中40岁以上的占55%，而且多数技师和高级技工在45岁以上。
2、待遇低，保障不健全，管理较粗放
工资较低，福利少，保障不健全。高校后勤集团聘用员工工资较低，部门不同、工种不同，工资有较大差距。如维修工技术含量较高，加上社会上工资也较高，因此定的工资较高。驾驶员、厨师长、维修技工等是工资最高的工种，因为他们技术含量较高；保洁员、园林绿化养护工、洗切工则工资较低。人员福利很少，虽然大部分后勤集团都依据法律规定与劳动者都签订了劳动合同，但能够做到社会保险全覆盖的却不多。
非在编员工归集团下属部门自行管理。集团人力资源部门只管理在编员工，非在编员工则归下属部门管理，由部门招录、发放工资、安排工作等，部门只需将数量上报。各部门又仅仅关注业务，缺少专业的人事管理人员和人力资源管理知识，因此，这部分人员的管理比较粗放，没有人事档案，有时甚至连具体数量也不是很清楚。
3、人力资源开发机制不适应后勤社会化改革的步伐
培训机制不完善，培训少且不够规范。高校后勤集团对外聘员工的业务培训由部门自行组织。部门一般只进行简单的业务培训和岗前教育就安排上岗，虽然部门也要组织一些业务比赛，但缺少规划，不够系统。近年来，随着高校后勤社会化的进一步发展，高校后勤培训工作有所加强，对员工给予电脑操作培训、礼仪培训等。至于形势政策教育、学历进修、技术等级培训则基本没有，也没有从员工自身发展、职业规划的角度进行长远的培养规划，缺乏对员工的人力资源投资开发。
激励机制缺失，员工流失严重，稳定性较差。由于工资、福利待遇相对不高，管理不够精细，造成高校后勤人员流动性很大，稳定性较差。一般来说，收入越低，流失率越高，总体上每年有三分之一的外聘员工流失和新招。部分高校后勤集团每年选拔优秀外聘员工签订劳动合同，转为企业在编员工，但指标控制严格，而且要求条件较高，如必须在企业工作2年以上，经严格考核，业绩突出等。这一制度虽有一定激励作用，但数量有限，对多数外聘员工吸引力不是很大。员工的频繁流动对高校后勤工作极为不利。
三、加强高校人力资源开发与管理的主要对策
1、健全人力资源规划，加强培训建设
人力资源规划是企业发展战略及年度计划的重要组成部分，也是企业各项人力资源管理工作的依据。高校后勤集团在制定人力资源规划时，要对现有企业内部和外部人力资源状况进行预测并做出评估，依据实体的发展战略、目标和任务利用科学的方法对未来人力资源供给和需求做出预测，制定解决人力资源供给和需求矛盾的对策，保证人力资源规划的具体落实。
加强员工培训建设，构筑现代培训体系。将员工的培训目标与企业的长远目标、战略规划紧密地联系在一起加以系统思考。培训既要填补后勤某些岗位的空缺，更要从后勤目标出发，基于岗位分析、人力现状分析的实际资料，设计一套旨在综合提升企业竞争力的体系，包括专业技术技能、管理技能、操作技能、服务技能、文化融合与规章制度的熟知等。在设计中，要让后勤的上层领导关注培训与后勤战略目标的密切关系，同时要注重激发员工的学习动机，强调员工有自我发展的主观能动性和获取新知识、新技能的积极性。同时，培训内容的设置要围绕学校后勤经济结构的调整、经营项目的开发、服务质量的提升、品牌理念的树立等，不断改善后勤人力知识结构，提高创新能力。
2、吸引优秀人才，优化人力资源结构
在后勤社会化进程中，要不断优化管理和技术队伍结构，努力营造吸引人才、用好人才，留住人才的良好环境，不断推进后勤事业健康持续发展。
鼓励、吸引干部、教师合理流动到集团工作。高校要为他们职务、职称晋升提供优惠政策，鼓励“教”与“研”相结合，从而实现学校、后勤、教师的多赢局面。
积极争取大学生这一人才资源。集团要为大学生创造实习的机会，让他们融入到集团，为如何更好地服务于学生出谋划策。同时，也可以聘请大学生作为监督员，让他们以消费者的角度来审视高校后勤服务，从而提出合理化建议，不断提高后勤服务态度与服务质量。
从社会上招聘有丰富工作经验的、高水平的管理、技术人才，不断充实后勤集团人才队伍机构，优化人力资源结构；针对劳动强度不大的岗位可以针对达到法定退休年龄的、身体素质好的退休职工进行聘用，以降低用工风险。
3、引入竞争，创新激励机制
引入竞争，允许人才合理流动，优化人力资源结构。打破传统人事管理制度，建立公平、公正、客观、科学的员工聘用制。同时，要建立合理流动机制，实现人力资本的置换，保持员工队伍的活力。轮岗制是优化人力资源结构的有效措施，通过轮岗激发员工的忧患意识，激励他们不断提高知识和技能，并通过在不同岗位上的锻炼，深入实际，积累经验，增长才干。
有效的激励机制可以激发和调动员工的积极性和创造性，提高后勤集团的服务水平。要构建科学的绩效考核指标体系，进行绩效考核，激发员工的竞争意识，产生激励作用，促使其提高绩效水平。绩效考核还会对后勤工作者产生信息反馈，使后勤工作者获得需要改进的建设性和针对性的意见与指导，从而促进其发展。另外，绩效考核结果必须与薪酬和奖惩挂钩，薪酬分为经济性薪酬和非经济性薪酬，高校后勤集团应对原有薪酬体系进行适当调整，采用绩效导向的薪酬结构，实行以岗定薪，并逐渐弥合事业单位编制员工与外聘员工之间的薪酬差距。特别突出的员工可作人才储备，在晋升和培训方面重点关注，重点培养。
4、加强企业文化建设，增强企业凝聚力
加强软环境建设，建立后勤特色文化，用后勤精神文化熏陶、教育、引导员工更好地工作、学习和生活，使员工认真工作，快乐生活。重视单位内部沟通，包括上下级之间、同事之间的沟通；重视优秀人才的选拔与培养，树立各类先进典型，充分发挥典型的示范和引领作用。
5、重视管理队伍建设，发挥管理者优势
各级管理者和重要技能岗位人员属于企业的核心员工。目前，我国高校后勤管理干部大致由两部分人组成。一部分是学校在编的后勤管理人员，有一定的专业技能和丰富的管理经验，但文化层次较低，多数无技术职称，对管理新型后勤实体还缺乏经验；另一部分是后勤社会化改革后由其它部门调入的干部和新吸收的大学毕业生，他们学历层次较高，能较快融入管理工作中，但对企业的管理经验还有待于积累。因此，高校后勤发展缺少一支有较高学历，有专业特长，熟悉现代化企业管理又安心于后勤服务工作的管理干部队伍。抓好后勤管理干部的培养，是高校后勤社会化改革不断深入和做好后勤工作的组织保证。要淡化身份管理，强化岗位管理，建立人员能进能出，管理干部能上能下的用人机制，创造适才适用、发挥员工才干的用人环境。
【参考文献】
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