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高校餐饮管理方法范文1
Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.
Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining
高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。
当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。
一、供应链管理的含义
1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。
2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。
二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义
高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。
与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题
要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:
1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。
通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。
2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。
3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。
绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。
4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。
高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。
参考文献:
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[3]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,3:36-38.
高校餐饮管理方法范文2
关键词：餐饮行业；管理信息系统；BSP
中图分类号：TP391 文献标识码：A 文章编号：1009-3044（2014）28-6579-03
1 概述
湘鄂居餐厅位于湖北某高校东区食堂二楼，作为一家中小型的餐饮单位，一直以来沿用人工方式打理餐厅的日常运作，并未关注餐饮管理的相关信息化技术。虽然餐厅的占地面积不大，但胜在地理位置优越，学生宿舍区内每天的客流量较大，生意红火。随着业务量的增大，原管理方式下的弊端日益显现：人力耗费大；客人等待时间长；跑单、漏单现象频发；无法对大量营业数据进行统计分析；管理效率低下。这些问题迫切需要标准化的、高效率的信息化技术来解决，通过餐饮系统来协助其管理餐饮的日常运营。
目前，国内外开发的餐饮管理系统多是面向大型餐饮店的，采用先进的无线点菜系统或触摸屏点菜系统以及计算机网络系统，这类系统对湘鄂居之类的中小型餐饮企业而言，硬件功能过剩并且费用昂贵，软件功能过于细分操作复杂，并且信息化投入成本太大，风险过大。因此，该文为湘鄂居量身打造了一款适用于中小型餐饮的管理信息系统，并希望借助于该餐饮作为平台，在周边商户得到进一步地推广。
2 系统分析报告
2.1 餐饮管理功能分析
餐饮管理主要分为两个大的方面，前台管理以及后台管理，其中前台管理包括桌台管理、点菜管理、收银管理、员工管理四个方面，后厨管理这里不做重点。在后台的基本信息管理中对前台和后厨的员工进行统一人事管理。主要目的是更加明确的体现内部的组织关系，更加清晰的理清内部逻辑关系，做到一目了然规范各自功能部分，使之条理化。
后台中的基础信息管理是整个餐饮管理信息系统的基石，主要涉及到菜品信息管理、商品信息管理、员工信息管理、桌台信息管理、顾客信息管理。
2.2 系统内实体、属性、关系分析
实体-联系图（Entity Relationship Diagram ，E-R图）用来描述某一组织（单位）的概念模型，提供表示实体、属性和联系的方法[1]。在整个餐饮管理系统中，餐饮服务实体间有它们之间的联系：顾客来到餐饮，由前台的服务员接待，一个服务员可以为多个顾客进行服务；随后顾客拥有自己的桌台，并进行点菜，一个顾客可以点多个菜品，一个顾客也可以使用多个桌台。而顾客所点的菜品由后厨进行制作，就餐完毕后，前台的收银员会按照餐桌号对应的客户消费信息进行结算收银，如图1所示。
图1 餐饮管理系统的E-R图
每一个实体都有它自己的属性，用来表明该实体区别于其它的特征：
桌台的属性主要包括桌号、可容纳人数、服务员姓名、服务员工号、状态，这里的状态指的是桌台的占用情况；
员工（此处的员工指的是前台以及后厨的所有工作人员）的属性主要包括员工号、姓名、性别、从属部门、级别、省份证号、住址、银行账号、联系方式；
菜品属性主要包括菜品编号、桌号、状态、价格、菜品名；
顾客属性主要包括顾客编号、姓名、联系方式、桌号。
2.3 业务流程分析
业务流程图是一种描述系统内各单位、人员之间业务关系、作业顺序和管理信息流向的图表，利用它可以帮助分析人员找出业务流程中的不合理流向[2]。经过与餐饮相关人员的多次探讨，该文采用一种全面调查的结构化方法――企业系统规划（BSP），确定系统的功能子系统以及各层次间的关系，自上而下对系统进行规划，对现有餐饮业务流程不足之处进行改善（BPI）[3]。
根据改进后的业务流程，顾客可以拨打前台预订电话进行预订点餐，前台接线员会记录顾客的相关信息以及顾客的需求。此外顾客直接到餐饮就餐，通过触摸屏点餐，生成的点菜单会分别传到前台以及后厨，后厨按照客户的点菜单进行菜品的加工。而前台一方面根据这个点菜单对桌台的上菜信息进行监控，及时催菜；另一方面前台收银员也是通过桌台上顾客的点菜单信息打印顾客消费账单，顾客在买单的时候要出示VIP卡才能享受相应的优惠活动。收银员在进行收银管理的时候也会将每一笔账的收入明细上报给经理进行查看以及审核。
2.4 数据流程分析及数据字典的编写
数据流图是信息系统逻辑模型的主要形式，它用一种图形及与此相关的注释来表示系统的逻辑功能[4]。通过数据流图3所示，向客户展示了系统的主要功能包括：1） 预订；2） 点菜；3） 开台；4） 统计结账。系统处理的信息包括：预定、顾客、消费等相关数据。系统逻辑设计的主要原则是：明确餐饮系统的界面；合理布局功能模块；只反映数据流向、数据加工和逻辑意义上的数据存储；始终与客户密切接触不断修改。
图3 餐饮管理系统的第一层数据流程图
为了对数据流图做出进一步的解释，在后期制作了大量的数据字典，对数据流图上每个成分加以定义和说明，供客户和编程人员查询对不了解的条目的解释。数据字典的具体内容，在此不做累述。
2.5 系统的运行环境、开发工具选择、开发计划及预期效益
考虑到餐饮每天的数据处理量，后台采用了Microsoft 的SQL Server 2005数据库，这样合理的应用，提高了数据处理的速度。而前台开发工具采用 VS2005，利用其可视化的开发环境、丰富的控件资源，能快速开发出应用程序。用户在Windows 98操作系统下使用本系统，使用SQL Server 2005个人版[2]。此餐饮管理信息系统的开发计划可以运用统一开发过程（RUP）的工作流程与内容进行简单的表示 [5]。管理信息系统的开发预计用时三个半月，其中采用并行工程的技术。
根据该餐饮多年来良好的经济效益，餐饮的经济实力比较雄厚，这就为系统的实施奠定了经济基础，足能提供购买硬件设备和开发软件所需要的资金。实施该系统也能给餐饮带来长期效益，它可帮助领导实现管理方法的现代化、科学化，极大地提高餐饮的工作质量与工作效率，减少管理支出的费用，从而保证餐饮管理的可持续的良好发展。
3 系统设计报告
3.1 系统功能结构设计
为了更加明确地体现系统内部组织关系，更加清晰地理清内部逻辑关系，采用模块化的思想对系统功能结构进行设计，将复杂的系统分解为多个较单一的功能[6]。湘鄂居餐饮管理系统由前台管理和后台管理两部分组成。这两部分都有用户管理、菜品管理、员工管理以及桌台管理，但是它们由于用户权限的设置，其具有的功能是不同的。
前台管理用户管理只有登录和退出；菜品管理有查看已点菜品以及点菜；员工管理只涉及员工信息查询；桌台管理包括桌台信息查询、桌台状态查询和桌台状态修改三个板块。后台管理用户管理、菜品管理、员工管理、桌台管理、财务管理和采购管理六大模块。其中：用户管理包括查看用户信息、用户信息修改、密码设置（权限设置）三部分；菜品管理包括查看所有菜品、修改菜品信息、查看已点菜品三部分；员工管理有员工信息查询和员工信息修改两部分；桌台管理同员工管理类似，有桌台信息查询和桌台信息修改两部分组成，如图4所示。
系统的设计采用结构化设计（SD）的方法，运用HIPO（分层和输入―处理―输出）技术，使模块之间进行耦合，模块内部进行联系[7]。HIPO图的绘制在这里不展开说明。
4 实施的成果
湘鄂居餐饮管理信息系统实现了中小餐厅日常管理的基本功能，并依据餐厅老板要求设计了友好的界面，操作简单方便。同时根据点菜、前台、收银等不同角色，设置了不同的权限，基本实现了前台管理、桌台信息的查询、开台信息、点菜、打印，报表、收银、桌台信息管理、员工管理、菜单维护、消费查询和盈利信息查询等功能。避免了信息的流失，明确了责任；同时运用本系统可以大大减少前台服务人员的数量；菜单直接下达厨房，提高了服务的效率。得到了湘鄂居相关人员的认可和高度评价。
参考文献：
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高校餐饮管理方法范文3
关键词 酒店管理专业 形体训练 课程改革
中图分类号：G424 文献标识码：A
我校酒店管理专业要求学生重点掌握酒店管理、酒店服务等基本知识，同时熟悉旅游行业现状并且具备基本旅游服务技能，具备酒店各岗位服务技能、企业基层管理人员管理能力、社会交际能力。使学生成为适应国际、国内连锁酒店管理集团需求，面向涉外国际连锁酒店、高星级酒店管理、服务第一线，熟练掌握酒店管理方法及运作方式，具备管理水平和较高服务技能、具有良好职业道德的高素质应用型人才。
学生就业主要针对以大中型宾馆及高星级酒店或大型餐饮企业、旅游等服务业，面向岗位（群）包括：酒店前厅与客房相关的服务技术岗位及管理；餐饮管理及服务、康乐管理及服务；酒店销售服务与管理；会展、会议服务与管理；旅游相关行业的服务与管理；旅游行政管理部门、行业协会基层管理等工作。
形体训练课属于我校酒店管理专业的一门公共基础课，结合房地产特色办学背景制定的人才培养方案，针对本系学生专业及就业岗位需求，以培养学生职业能力为重点的要求，我校对形体训练课较以往进行了重新构建。
1 课程教学目标
形体训练课程的教学目标是为了全面改善学习者身体素质，塑造良好身体外形并能培养他们树立终身锻炼的观念和习惯。不仅如此，本课程还应兼有健美、健心之效，将常规形体课程中的基本姿态、舞步和身体素质练习与酒店专业基本礼仪中的仪态和仪表相结合，既能延续民族传统“讲礼重仪”的美德，又能满足专业“塑形健体”的需要。并且通过本课程的学习，还要达到“内化道德情操，外化行为气质”，①改变常规的形体动作，提高学生的身体灵活性及良好的身体素质的目标。
2 教学内容
根据人才培养目标，教学内容以“必须、够用”为指导思想，②与酒店专业紧密结合，循序渐进。并且课时分配合理，内容设置做到基础全面，重点突出，拓展行之有效。为有效教学，我们进行了如下改进。
2.1 教学内容应具有时代性
2.1.1 教学音乐可以采用当下流行的旋律
音乐是形体训练的灵魂，在同风格、形式的训练内容中应选择不同风格的音乐。为了进一步提高学生对课程的认可度，选择音乐时尽可能选择当下流行的旋律，这样有利于改善学生对音乐的理解，把培养的重点放在气质修养方面。
2.1.2 教学内容应多样
形体训练课程教学内容包括理论和实践部分。理论部分主要是教师引导，贯穿整个教学过程中。主要包括：形体训练的概念，教学目的，训练过程中注意事项，教学方法以及教学音乐的选配及要求。③实践教学关键在于系统性、专业性及持续性。具体形式上，可以采用瑜伽、华尔兹、形体操等。
2.2 教学内容应适应当前行业需要
2.2.1 教学模块可采用与行业相结合的情景教学
针对我院对酒店专业学生就业岗位群的设定，形体训练课不仅有常规形体内容，还应该包括前厅接待、客户服务、会议、餐饮等相关情景礼仪。做到课程内容与岗位群相结合的模式，分情景教学，使教学更生动、更具目的性。
2.2.2 针对不同个体及时反馈信息，掌握最新行业动态
针对培养对象的特点及专业特色，在教学过程中，满足基本教学内容的同时要及时收取个体的反馈信息，提出解决办法，并在以后的教学中体现。
为了达到教学效果，要求教师更多的参与社会实践，掌握最新的社会对人才能力及知识结构的需要，改进自己教学内容，并在实践教学过程中得到体现。
2.3 教学内容可操作性强
针对高职教育，为了抓住学生的心理并满足课程需要，在课程内容上可以安排学生感兴趣并可操作性强的项目，如瑜伽、华尔兹、形体操。
我们并不赞成加入艺术体操、芭蕾、街舞等专业性较强的内容，虽然这些内容也属于形体训练课程内容，但是对于非专业学生的可操作性一般。
3 教学方法
制定形体训练的授课计划，通过身体练习和情景模拟的方式，丰富课堂的教学手段，激发学生的学习兴趣，塑造学生良好的身体姿态，培养自信心，提高学生适应职场的能力，有益学生的身心健康发展。在教学方法上，不仅要利用好传统的讲解示范，重复训练等方法，还应该加强：
3.1 实践教学
建立工学交替的实践教学模式，加强学生的实践操作技能，使学生具备扎实的专业知识与能力，在实践教学中坚持以企业岗位需求为核心。
在本课程实践教学过程中，不仅仅让学生学到专业技能，具有从事酒店管理各职业岗位的实际工作需要的相关知识；帮助其树立良好的职业道德观，正确理解敬业精神和创新精神；具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质；具有较强的沟通与协作、协调与组织能力。同时也有助于培养学生树立良好的团队精神；慢慢养成具有事业心、责任心和社会责任感的习惯。
3.2 针对教学
由于我校学生是非艺术或体育专业学生，课程学习之前不具备应有的身体条件和舞蹈基础。因此在教学过程中，要因材施教，有针对性地教学，应充分尊重学生自尊心并提高他们的自信心，并多利用学生的理解力来弥补生理上的局限，充分挖掘学生潜能，提高学习积极性。
通过用人单位、同行及学生对本课程教学效果的反馈，我校将形体美与思想美相结合的形体训练课程改革，不仅使学生得到了常规课程对“美”的要求，还培养了他们正确审美和感知、鉴赏和创造美的能力。
通过本课程的学习，有助于改善学生与人交往与沟通的能力；让学生们具备一定的协调能力；社会活动能力和具有发现、解决问题的能力。在日常学习和生活中，还锻炼了行业有关的基本技能和服务过程中的相关礼仪知识，有利于学生以后具备酒店行业必备职业道德素养的培养和进行个人职业生涯的总体规划。
注释
① 廖恒.形体礼仪课的优势与价值调研.四川戏剧，2011（6）（总第144期）：138-140.
高校餐饮管理方法范文4
要：饭店管理课程在我国的旅游管理专业中是一门专业主干课程，目前已经形成了比较教学体系。但是，随着饭店行业的发展，传统的饭店管理课程已经面临许多问题，突出表现为教育供给与业界需求的结构性矛盾。本文对于饭店管理课程体系面临的问题进行的分析，并提出了相应的建设思路。
关键词：饭店管理；课程建设；教学内容；教学方法；师资
饭店业是旅游产业的支柱产业之一，是现代服务业必不可少的组成部分。饭店业是中国较早与国际接轨的行业之一，饭店课程也开展较早，自20世纪70年代末我国创办第一个旅游人才养学校以来，我国高等教育中的饭店管理的课程就如火如荼的开展，形成了比较完善的教学体系。但目前面临的许多新问题，特别是普遍存在教育供给与业界需求结构不均衡的现象，需要我们对于现代饭店管理课程进行重新的思考与定位。
一、现代饭店课程性质
现代饭店管理是旅游管理或饭店管理专业的一门专业必修课，并且也是饭店前厅管理、饭店客房管理、饭店餐饮管理、饭店信息系统管理等相关饭店方面的专业课程的基础，在专业课程体系中占有重要作用，是专业的主干课程之一。
二、现代饭店课程建设的现状及面临的问题
1．课程建设现状
在饭店管理或旅游管理专业中，普遍开设了《饭店管理》课程，被列为专业主干课程之一。目前作为饭店方面其他课程的基础，在学生接触专业知识之初就开设，一般是在大二的第一学期开设。
我国形成了比较完善的理论体系，这集中体现在饭店管理的相关教材上，目前已出版了一大批较有影响力的教材，这些教材可以分为两大类：一类可以称为务实派，教材集中介绍饭店运作流程和操作知识，务实色彩浓厚，这派教材是主流，广泛被各饭店管理课程采用，如，蒋丁新编著《饭店管理概论》，吕建中主编《现代旅游饭店管理》，国家旅游局人事劳动司编写的饭店管理丛书，等等。一派可以称为理论派，对饭店管理理论做了有益探讨，较早的如1989年周力编著的《饭店现代化经营管理》就强调了定量分析与饭店管理的经营预测与决策问题，1996林璧属编著的（饭店经营决策与管理方法》，突出了饭店管理的理论与方法问题。近年来，我国各高校饭店管理本科教材编撰中也出现了一些具备一定理论架构的书籍，如清华大学出版社组织出版的旅游管理类丛书中，出现了一些较好地结合理论与实际运营的饭店管理教材。
另外，为了适应新的高等教育和产业环境的办学要求，各大高校的饭店管理课程上也在积极革新教学方法，更新教学手段。努力地通过案例教学、多媒体教学、实践教学等多种方法，改变过去教师为主导的教学模式，力求通过教师学生的充分互动，实现学生的主导。同时，各大高校也越来越注重校企合作的重要性，校企合作不仅仅局限于毕业实践环节，也越来越深入到课堂实践中。
2．课程建设中面临的问题
⑴教材雷同，理论与实际脱节
目前，出版的教材很多，但是各版本之间差异并不突出，许多内容是重复雷同严重。作为饭店教材主流的务实派，也存在一些问题，注重实务的教育方式对于本科教育而言缺乏理论深度，不能反映企业管理理论的最新成果，限制了学生的理论思维；同时校企合作脱节，也容易导致书本学得的实务操作知识，滞后于行业实际；理论教学与实践教学的脱节，导致本科学生在动手能力和实践经验上的欠缺，空有抽象的流程管理知识，实际操作能力仍然不强。理论为主的又存在于饭店实际结合不充分，照搬管理学、经济学等学科的基本理论，流于空泛的现象。
⑵新的教学方法与教学手段尚在摸索阶段，应用种问题较多
饭店业发展需要更多学生参与也需要各种新的媒体，因为饭店业是一个与国际接轨度很高的行业，发展迅猛，本身也是综合服务行业，学好改课程需要掌握大量信息与综合的知识，要紧跟时展，仅靠以前“粉笔与讲台”的方式是远远不够的。但是新方法的使用却又这样那样的问题。例如，就被广泛提及的案例法而言，该方法实施的前提是准备适合的案例，但是尽管目前有不少饭店案例集锦之类的参考书，但是这些书中的案例都是以小故事的形式存在，缺乏典型性和系统性，对于系统的饭店管理借鉴意义并不大，而自己编写案例又对老师自身的对于行业和专业的把握程度有很高要求；另外由于课程掌控能力和分组科学性等原因也使得案例教学的效果和预期存在较大差距。又如，多媒体教学也常常容易陷入两个极端，一是仅将多媒体课件就是教材内容的简缩板，形式死板，引不起学生兴趣；二是课件制作过于花俏，声音图象信息过多容易分散学生注意，忽略对理论问题的思考和教学重点的把握，导致学生看热闹而不看门道，同时，大量声音图象信息会使学生课堂上始终处于强刺激环境中，高度兴奋，极易疲劳。
⑶高素质人才的师资人才欠缺
高素质师资人才是课程教学质量的保证。这就要求教师既有深厚专业功底与丰富专业知识，也要了解行业发展，把握行业最新发展信息，熟知饭店管理基本流程，同时还要有教学功力。这对于高校老师，尤其是活跃在课堂上的青年教师而言，要求是较高的，难度也很大。这往往成为制约饭店管理课程建设提升的重要环节。
⑷校企合作的脱节
尽管很多学校已经开展了校企合作，但是在在课程建设环节中还远远不够。举例来说，以笔者所在院校的饭店管理课程为例，开设饭店管理课程时学生还在刚刚接触专业的大二，很多学生反映饭店管理所体现的场景与自己接触范围相去甚远，不能很好理解课堂内容；专业知识的缺乏也是案例教学、互动教学等新方式开展不下去。也有很多同学学习饭店知识很感兴趣，走进饭店工作却发现现实与理想落差很大，选择从饭店流失，这其中部分原因是教育并未真是反映饭店现状。这就说明在饭店管理这样的专业主干课程中校企合作大有可为的空间。
三、 现代饭店管理课程建设的思路
1．现代饭店管理课程建设的目标设定
现代饭店课程建设目标指引着课程建设前行之路，不能好高骛远，脱离实际，也不能鼠目寸光，满足眼前利益，不考虑学生长远发展。因此，目标的既要满足高等教育的要求，又要满足行业发展的需求，服务于地方经济发展。例如，笔者在对于饭店管理课程建设目标进行定位时 ，结合本校培养应用型本科院校的目标和本专业后面饭店方向的课程设置，将课程建设定位在：培养兴趣、端正认识、制定目标、奠定基础。通过课内课外的各种资源培养学生对于本门课程的兴趣；同时绝不夸大宣传，让同学充分认识到饭店前景与工作性质，对于未来工作既有向往，也要对于工作艰苦性有清醒认识；在此基础上帮学生设立在饭店方向的学习和工作目标；根据整个饭店方向的课程体系，将本门课程定位饭店方面的基础课程，着重让学生认识饭店的内涵，掌握基本的饭店管理理论和基本管理流程，为后面的学习奠定基础。
2．现代饭店管理课程建设的思路
⑴精心组织教学内容
教材是教学内容的蓝本，好的教材为教学工作的顺利开展提供了保证。在教学之前应该根据自己的目标定位，优选合适教材，条件允许的情况下可以自己编写合适的教材。对于本科教育而言，要关注理论与实务的双重构建。基础理论部分是核心，教材也必须具备基本的理论体系架构，为学生分析问题、解决问题提供理论基础，这是本科教育与专科教育的区别所在。理论部分内容不仅要体现经典理论部分，也要关注学科发展的前沿，为学生奠定厚实的理论基础；同时，饭店管理是实践性很强，在教材中实务内容也必不可少，尤其是流程管理，其实质是为饭店管理构建合理的业务流程，是饭店管理实践中的重要内容。现代饭店管理的教学内容也不能局限于教材，照本宣科，除了教材之外，教师还有大量的工作可为。例如，针对实施的案例教学，选择或编写合适的案例；饭店业新发展突飞猛进，通过各种媒体与渠道掌握饭店新发展，及时更新教学内容中的信息；另外，还可以通过各种途径与业界人士沟通联系，从他们身上了解饭店工作一线的发展变化，等等。这些内容都可以对教材内容进行补充或者例证，从而使得教学内容更加优化。
⑵研究各种教学方法与手段的综合运用，提升教学水平
传统教授教学方式与各种新教学方法与手段各有利弊，在饭店管理课程建设中潜心研究各种教学方法，将他们综合运用以提升教学水平。例如，被广泛提倡的案例教学法，其在饭店管理课程中的实施就值得好好研究，在课前准备阶段，教师就要大量精力投入，完成从案例选择，案例分析，到资料下发，明确任务的整个过程；为保证课堂效果，要求学生要进行课前预习，老师要充分利用Email、BBS、讨论区、QQ、MSN等方式进行沟通管理，小组讨论和思想碰撞，这是个老师控制难却又很关键的过程，要老师做好引导，进行良好的分组，选择负责任的组长等；课堂讨论的过程中小组要结合多媒体的方式，同时演讲与讨论的传统方式也是课堂效果的保证，教师要加强指导；最后，教师要注重总结评述，总结过程注重突出重点，明确所教学的原理。
⑶加强校企合作，实现学校与业界的全程互动
校企合作不能只局限于实习环节，那样只能带来校企的脱节，而应该是贯穿于整个教学过程，通过各种途径实施。以本校的饭店管理专业为例，利用上海高星级饭店多的地利条件，选择了多家饭店建立了校企合作基地，邀请这些酒店参与到我们教学的各个环节中来。比如，饭店管理课程开始之初，有饭店参观认知活动，使得饭店的工作流程环节有大体认识和了解；结合饭店前厅等业务部门的管理内容，聘请饭店部门经理主管以及业务精英参与教学，让学生对于饭店管理有更直接和真实的认知；结合饭店人力资源管理等课程，进行饭店传奇人士发展讲座，也聘请已毕业的师兄师姐进行现身说法，让学生对在饭店职业生涯的发展有正确的认识。同时，饭店有活动也邀请学生参与兼职或者各种饭店员工活动等，让学生尽早感知到饭店的工作氛围，便于其进行适合的职业发展规划。
⑷加强师资培养，鼓励教师多途径提升
首先，教师自身加强学习，不仅要具备深厚专业功底和完备的专业知识体系，还要时时关注行业发展的最新动向，紧贴行业发展的实际。其次，教学必须了解学生的学习规律，也要鼓励教师通过座谈、答疑、社交媒体等各种方式了解学生学习需求与学习情况，这样才能因材施教，提升教学水平。再次，前进的路上有明灯指导往往事半功倍，对于年轻老师可通过老教师带教的形式帮助他们迅速提升成长。另外，科研是帮教师提升学术功底的必备途径，要鼓励教师通过科研提升饭店专业理论修养与研究能力。最后，可以鼓励教师适当通过挂职或科研的形式接触饭店实际工作，掌握饭店工作的一手资料。
参考文献
[1] 宋振春.大学本科饭店管理课程教学体系的构想.旅游学刊【J】，2005.1
[2] 严宽荣、樊春梅、史术光.地方型高校专业多媒体课件教学实践的探讨——以饭店管理为例，考试周刊【J】，2007年第43期
[3] 罗君.饭店管理概论.课程实践教学探析.职业技术【J】，2007.24
