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餐饮行业的研究背景范文1
关键词 酒店 餐饮服务与管理 课程改革
中图分类号：G424 文献标识码：A
"Hotel Catering Services and Management" Curriculum Reform Research
Abstract This paper according to the direction of the hotel professional training， work process-oriented research path， as the carrier curriculum to improve teaching effectiveness as the goal， reform the curriculum content， structure and teaching methods for the hotel and catering services and management research， designed to make thiscourses in practice to be a specific implementation.
Key words hotel； catering services and management； curriculun reform
1 课程改革的背景
（1）国内酒店业发展背景。全国住宿餐饮企业近330万家，年营业收入超过2万亿，占当年GDP的5%左右。据国家统计局数据显示，2011年全国餐饮收入20543亿元，同比增长16.9%，从业人员2200多万人。中国酒店市场规模将在2025年超过美国，成为“全球表现最强劲”的市场。
（2）全国职业教育改革发展的背景。“工学交替、任务驱动、项目导向、课堂与实习地点一体化等行动导向”的教学模式正在成为许多职业院校教育改革发展方向的共识，这为本课程的建设与改革发展指明了方向。
2 课程改革的总体思路
2.1 课程设计理念
以“学生在课堂学习的内容就是今后工作的内容”的原则指导课程教学设计，按照酒店餐饮部的业务运行的前后流程安排教学内容，以“酒店餐饮工作对象、工作手段、工作载体”作为引导，学生能在餐饮业务运行的真实环境条件下完成教学过程，达到以下各项要求：
（1）职业道德要求。能正确处理好从业、敬业、爱业、乐业间的关系。
（2）专业知识要求。掌握餐饮业的现状及发展趋势、餐饮经营策划知识、餐厅设计与布局、菜单分析与设计、餐饮服务知识、菜点酒水及酒吧经营的相关知识等。
（3）能力与技能要求。培养具有较强的操作规范能力，通过餐厅服务国家技能职业鉴定；掌握酒店服务的基本技能，提供个性化服务；掌握餐厅布局的基本原理和方法；具有菜单设计的能力和餐厅营销策划的能力。
2.2 课程设计与改革思路
（1）科学性。课程内容源自国内外餐饮业的实践第一线，并经酒店专家、职业教育行家总结、概括、提炼后的切实可行的科学结晶。
（2）职业性。课程内容源自实践又紧密结合职业实际，紧紧围绕行业业务内容展开的实际情况，服从服务于行业的职业要求。
（3）实用（可操作）性。课程内容应是餐饮行业所需要的、实用的，学生毕业去酒店餐饮岗位工作时能够很方便地上手操作。
（4）开放性。课程教学资源全部上网，包括具体的教学大纲、课件、案例、习题（理论与实操）等。
3 课程教学内容的模块化改革
（1）教学内容的组织以酒店餐饮部营运的工作过程先后顺序为逻辑主线；（2）教学内容的安排以工作任务为引导，教、学、做融为一体；（3）教学内容的展开体现理论与实践的相结合（如表1）。
4 课程教学方法和手段的改革
4.1 课堂情景模拟教学法
课程组老师为学生创建真实餐厅环境，学生分小组模拟餐饮服务，一方面让学生更好地了解工作的流程，另一方面也在很大程度上调动了学生学习的主动性（如图1）。
4.2 餐饮服务与管理竞赛法
在课程实施过程中安排一些重点项目的竞赛，如“中餐宴会摆台大赛”、“西餐宴会摆台大赛”、“菜单设计大赛”和“美食节方案策划大赛”，大赛制定评比规则和评分标准并邀请课程组教师作为评委，极大地调动学习小组完成任务的积极性。
4.3 案例研论法
提供大量的来自真实餐饮企业服务与管理的案例供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，一方面培养了学生沟通与表达能力，另一方面也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。
4.4 企业调研法
为了提高学生对餐饮企业各方面的认知，在课程的学习过程中，带领学生深入到合作餐饮机构了解其餐厅、厨房的布局、设施，分散在隐蔽处观察餐厅员工的对客服务，并提交调研与学习报告。
4.5 视频资料教学法
采用多媒体教学技术手段和餐饮教学视频资料，引进餐饮管理信息系统包括餐饮点菜、收银、采购与库存、成本控制等，吸收国际国内酒店职业培训技术，“给你看、跟我学、你来做、检查”，系统训练和模拟操作，教、学、做、验一体化 。
5 结束语
通过酒店餐饮服务与管理课程的改革研究，我校将进一步学习、掌握、贯彻先进的职业教育教学理念。研究过程中，编者编写了基于工作过程的《酒店餐饮服务与管理实训教程》教材。 学校以此为契机加强双师型教师队伍建设，丰富实践服务与管理经验。建立、健全课程教学平台，大大提高课程教学的有效性，满足不同层次学生个性化需求 ；充分调动学生学习的积极性和主动性，提高学生的服务操作技能和基层管理能力，在国、市技能竞赛中获得好成绩，在实习和工作中得到用人单位的广泛好评。
参考文献
餐饮行业的研究背景范文2
由中国烹饪协会主办的2011年中国餐饮产业发展大会5月7-8日在北京展览馆成功召开。作为2011年商务部内贸领域引导支持的重点项目，大会以“‘十二五’期间餐饮业前景展望”为主题，与来自“官、产、学、研”等各方面的代表共同聚焦“餐饮业改革发展”的主题，从政府决策层面、行业引导层面以及企业自身经济转型等层面全方位、多角度、深层次地研究和探讨中国餐饮业的现状和未来的发展趋势。
“‘十二五’期间，包括餐饮业在内的服务业将迎来大发展的大好时机。中国经济结构调整，既是餐饮产业加快发展的重要动力，也为促进餐饮产业转型升级提供了机遇。”中国烹饪协会苏秋成会长认为，“一方面，政府将着力完善促进餐饮消费政策和优化餐饮消费环境，引导餐饮业满足多元化消费需求。同时，经济结构调整的压力正在转化为巨大的创新动力，促进餐饮业加快由传统手工服务业向现代生活服务业的转型升级，转变发展方式。”
2011年，是“十二五”规划的开局之年，着力完善促进餐饮消费政策和环境，引导餐饮业新兴消费方式，满足多元化餐饮消费需求是餐饮业扩大消费的重要举措。在这样的环境背景下，大会邀请了全国政协经济委员会张志刚副主任、商务部商贸服务司王德生副司长、国家食药局食品安全监管司徐景和司长、中国青年报社徐文新社长等多位专家分别对“十二五”期间宏观经济形势、餐饮服务业发展举措、餐饮业经济结构转型方式等进行了深度解读。与此同时，大会还邀请来自餐饮一线的企业家共同探讨当前我国餐饮服务业在通胀状态下的突围策略以及餐饮服务业的经济体制改革转型升级思路，就食品安全问题进行深层次剖析，从法规、道德、管理多角度关注食品安全与产业发展的密切关系。
大会权威了2010年度中国餐饮百强分析报告。报告统计分析显示，2010年度我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69%，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91%。2010年度我国餐饮百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
中国烹饪协会常务副会长杨柳博士表示，2010年餐饮百强营业额增速明显放缓，占社会餐饮收入比重提高，企业规模进一步提高，增幅及盈利能力分化明显。百强餐饮企业总体盈利能力偏弱，资金运营使用效率高，经营发展保持着持续增长的后劲，主营业务优势明显，运营能力有所提高，人员效率有所提升，但人员流失率依然较高。餐饮百强企业中，快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。
第二届全国餐饮业信息化大会同期举行，大会聚焦信息化浪潮中的传统餐饮业借力信息技术手段创新变革，在深入探讨信息技术与餐饮业管理流程再造、运营成本控制、物流仓储管控、财务数据挖掘等运营领域全面对接融合及应用的基础上，首次关注信息时代的整合营销，探索在微博、团购、网络订餐时代全面来袭的背景下，餐饮企业借力信息化手段进行整合营销和品牌推广，主动出击抓住消费市场先机，迎接时代挑战。
餐饮行业的研究背景范文3
【关键词】资源稀缺；消费者心理动因；饮食消费习惯；对策
一、饮食浪费问题凸显的现实背景
绿色消费作为一种全新的消费理念逐渐在社会上流行，有其存在的意义，这种理念的广泛推行不仅有助于国内人均资源的增加及有效利用，更有利于国家的长久发展，惠及子孙后辈。但是，饮食习惯的根深蒂固阻碍了该理念的实行，正因如此，研究民众的消费心理是必不可少的，心理影响行为，宣传正确消费心理能帮助餐桌文明文化的传递。
不同的民族地区有着不一样的就餐习惯，唯一类似的是随着时代的发展，人们越来越注重资源的可持续利用，也就开始注重餐桌文化。在国外，很多学者认为这与人们的价值观有关。Beatty和Kahle探讨以Rokeach理论为基础的价值观量表（list of value，LOV）在研究消费者行为上的适用性，认为LOV对消费者行为的预测能力比VALS好。Gutman探讨展品属性、消费结果与个人价值观之间关联的本质，研究了个人决策行为与价值观的关联情况。在国内，很多学者分析出出适度消费观代表的是一种全新消费伦理和价值观念，也有学者提出了生态消费观、绿色消费观、可持续消费观和科学消费观等。如郑红娥从社会学角度验证和考察了居民消费观念的现状及演变；韦信铭从社会学角度分析了各种消费观的历史变迁、历史作用及利与弊等。
二、我国消费行为影响因素分析
（一）我国传统家庭因素
在中国家庭中，年轻一代是被家庭关怀的重心。在家庭消费结构中，消费支出的大头也在年轻一代身上。无论是经济宽裕的家庭还是经济困难的家庭，父母认为对子女的爱就是在经济上尽全力地满足孩子。家长的溺爱在客观上助长了一部分非理性的消费行为，特别是在餐桌上也依然如此，让孩子自己随便点，结果造成了浪费，也造成了孩子错误的消费行为习惯。还有一些家庭习俗的因素，认为上桌的菜必须是双数或吉数，也造成了不必要的浪费。
（二） 当代社会风气因素
餐饮文化是社会文化的重要组成部分，受制于一定社会的物质生活基础。随着我国改革开放的发展，国民的物质生活水平不断提升，如今社会形态日益丰富，人们试图通过消费来实现自我和表达自我，把消费作为标榜对美好生活追求的一种方式，导致社会上出现以骄奢淫逸为荣的各种不良风气。受这种风气的影响，加上西方国家的文化渗透，使缺乏免疫力的部分消费者的人生观和价值观发生偏离，产生对享乐奢靡社会生活方式的渴望和追求。另外，正是因为不正确的消费观影响，部分人拿着公款吃喝，自认为不吃白不吃，心安理得地浪费粮食。
三、饮食消费浪费的对策
节约型社会是一种良性的价值诉求，也是社会可持续发展的必然逻辑。杜绝“餐桌浪费”现象是建设节约型社会的重要环节，民众饮食消费理念的改变是杜绝浪费的根本。
（一）消费者自我和社会约束
饮食消费是否浪费取决于消费者自身的主动性，消费者应该学会正确的消费观，拒绝盲从心理、攀比心理或者猎奇心理。餐桌上的浪费很大一部分并不是私人消费，而是公款消费。秉着饭局的费用由公司报销的规定，一些人假公济私，点菜的时候觉得不用自己掏腰包就没有节制，明明只有两个人却能吃到上千元。这种行为不仅造成浪费，也说明了国家的管制力度不够。因此，政府应该多宣扬“光盘行动”这种全民活动，逐渐让民众养成节约的好习惯。在公款吃喝的问题上政府也要重点关注，加大打击力度，这不仅能有效改善饮食浪费，也能使政治清明、减少贪污受贿。
（二）餐饮行业自身引导
自我的约束力毕竟有限，需要社会的正确引导。餐饮行业可以实行奖惩制度，像自助餐的剩余菜量超过多少需另附价额的规定就很合理，只是大多数店家的对此的管理力度不够，奖惩并没有落实到实处，所以应该注意要令行禁止，不能只是说说而已。另外，在客人点餐时做出正确指导，提醒客人按需求点菜，为客人控制好数量。比如有些饭店有专门的点菜员，能为客人点出一桌既体面营养又不浪费的席面，很值得有条件的店家效仿。或者在店里醒目处多贴一些鼓励打包的标语，使客人在潜意识里愿意打包，在客人用餐即将结束时，店员主动询问是否需要打包，让客人免于内心觉得打包有尴尬。
四、结语
近年来绿色消费的理念正以一种强劲的态势为广大社会公众所认可，而且也由原来的个别现象逐渐发展成为了一种值得令人关注的普遍现象，与此有关的活动也如火如荼地开展。我们要自觉做到绿色消费，调整好自己的心态，让餐桌饮食文化重新绽放光芒，实现社会真正意义上的经济发展。
基金项目：本文系江苏大学第15批学生科研课题立项一般项目“关于饮食消费和民众心理关系调查研究”（项目编号：Y15C167）研究成果。
作者简介：邱袁园（1995.6-），女，江苏启东人，本科，江苏大学京江学院公共事业管理（医疗保险）系，主要研究方向：公共事业管理。
参考文献：
[1]许世卫.中国食物消费与浪费分析[J].中国食物与营养，2005（11）.
[2]李建新，李祖成.餐饮浪费何时休？[N].孝感晚报，2005-08-19.
[3]陆文君.八成就餐点餐超量 亿万餐饮消费浪费多少[EB/OL].新华网，2006-05-08.
[4]Beatty S E，Kahle L R，Homer P， et al. Alternative measurement approaches to consumer values and the Rokeach value aurvey[J].Psychology & Marketing.1985（2）.
[5]陈秋萍，吴芸芸.餐桌浪费的消费者心理动因及其对策[J].甘肃科技，2007（09）.
[6]周忠民.饮食消费心理学[M].中国轻工业出版社，2008.
餐饮行业的研究背景范文4
关键词：禁忌 餐桌 礼仪 中西方
一、引 言
中西文化餐桌礼仪禁忌对我们日常生活影响较为深，有不少课题对此进行过探究，我们在前人的基础之上进行系统的概述与总结并探析背后的原因。我们调查后发现被调查者对中西餐桌礼仪文化的禁忌了解程度一般，而相当一部分人对此不了解。大家对于极少数禁忌了解比较深，但是却很少有几个人了解到其中的文化渊源，对于其它中西文化餐桌礼仪禁忌的了解有限，有待加强。我们系统的分析中西文化餐桌礼仪并究其根源，使大家能够加深了解。本文将主要从中西文化餐桌的入席离席这一方面对比并进行分析研究。
二、问卷的数据分析
通过对问卷进行发放，采访被调查者，我们了解到大家对中西方餐桌礼仪禁忌的认识很局限，并且极少数人对其后的文化背景进行过探析，下面是我们分析问卷的详细情况。下面是我们分析问卷的详细情况，通过分析问卷，我们可以得出被调查者中大二的较多，占有效百分比为44.7%；大一占22.9%，大三占21.3%，而大四的最少，占有效百分比为11.2%。被调查者中英语类所占比例为52.4%，非英语类占47.6%，英语类和非英语类所占比例几乎相当。但除此之外，大家对中西餐桌文化禁忌的了解途径较多：有从课堂、书籍、社交等途径获得的，但是大家从网络和娱乐生活获得信息更多一些。被访者多数认为我们的课题对平时的影响比较大，在某些场合起至关重要的作用。
具体分析问卷得出，大家对于极少数禁忌了解比较深，但是却很少有几个人了解到其中的文化渊源，对于其它中西文化餐桌礼仪禁忌的了解有限，有待加强。因此，我们系统的分析中西文化餐桌礼仪并究其根源，这一方面使得大家对其了解能够加深，另一方面丰富我们的课外生活。本文旨在介绍中西餐桌礼仪文化禁忌的差异，主要从入席与离席这一方面来比较中西文方餐桌礼仪禁忌的差异，并剖析这些差异背景。
三、正 文
“百里不同风，千里不同俗，万里不同食。”而在“食”中又以“坐”为先，中西方座次安排存在着很大不同，那么它们所对应的座次禁忌也不同。
（1）入席
在中国，上菜时多以顺时针为上菜方向，居右者因此比居左者优先受到照顾。“中座为尊，面门为上，观景为佳。”[1]
在西方， 通常，桌次地位的高低以距主桌位置的远近而定。以主人的桌为基准，右高、左低，近高，远低。就座次的高低而言，主要考虑以下几点：首先，以主人的座位为中心，如果女主人参加时，则“以主人和女主人为基准，近高远低，右上左下，依次排列”[2]。其次，通常要把主宾安排在最尊贵的位置，即主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人的右手位置。再次主人方面的陪客要尽可能与客人相互交叉，便于交谈交流，避免自己人坐在一起，冷落客人。如果碰上外宾，翻译一般都安排在主宾右侧。家宴的席次相对简单，主人与女主人一般相对或者交叉而坐，主人一般背对厅壁。
因此，中西餐的座次安排一旦和上面所述有很大差距，那么就餐者就会触犯禁忌。而这禁忌与其文化背景紧密相关。第一，中华民族儒家的传统思想主要强调“仁、义、礼、智、信”；道家主张“顺应自然”、“清净无为”。荀子《修身篇》言：“人无礼不生，事无礼不成，国无礼不宁。”而西方国家主张民主、自由、平等，宣扬个人的力量，看重个人的价值，注重个人主义。第二，孔子说过“唯女子与小人难养也”。中国的宴会或多或少地缺乏对女性的尊重。但是在西方，影响最大、渗透面最广的文化是基督文化。基督教认为基督耶稣是上帝派到人间的救世主，而玛丽亚（Mary）作为唯一生育、养育上帝之子耶稣（Jesus）的人，有着高贵、贞节的形象和慈爱、谦卑的品格，理应受到极大尊敬，被称为圣母。人们将基督教文化对圣母的虔诚、尊敬扩展和延伸，便产生了尊敬世间妇女的行为准则。“文艺复兴时期提出的平等、博爱思想也使尊重妇女的社会风尚发扬光大。”[3]第三，中国长期以来以农为本，而农业生产主要依靠经验，人越老经验越丰富，因而认为年长者是家与国稳定与繁荣的关键，很早便形成了“尚齿（年长）尊老”的社会风尚。中国人在社会交往中，在贵贱相等的前提下逐渐形成尊重老者，以老者为先的传统。但由于西方许多国家的畜牧业、工业较发达，更需强壮、易动和勇于冒险特点，而人越老越丧失这些特点，于是难以形成尊老社会风尚。
（2）离席
常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。“欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。”[4]西餐中途离开酒会现场，一定要向邀请你来的主人说明、致歉，不可一溜烟便不见了。
然而在中餐过程中，离席不是非常讲究。一般可以选择给主人说一声，也可以选择给身边的人说一声，让他或她给主人说一下情况。造成这种离席禁忌很大差异的原因主要是，不同的文化背景使得人对同一件事情的看法和思考方式不同。
参考文献：
[1]多晓萍.从饮食角度浅谈中西文化[N].兰州工业高等专科学校学报，2005.
[2]卞浩宇.论中西饮食文化的差异[N].南京林业大学学报（人文社会科学版），2004.
[3]胡文仲.跨文化交际学概论[M].背景：外语教学与研究社，1999.
[4]李明英.社会习俗与饮食文化[N].锦州师范学院学报，1997.
[5]蔡德贵，田辰山.三极世界文化差异（上）——筷子、手指和刀叉的视角[J].东方论坛，2007（02）.
[6]林美泳，吴晓芳，吴家铭.浅谈中西方饮食文化差异[J].2009（16）.
餐饮行业的研究背景范文5
【关键词】陈设；陈设艺术设计；餐饮空间特色；餐饮空间陈设
【中图分类号】TU584 【文献标识码】【文章编号】1674-3954（2011）03-0176-02
室内陈设艺术设计作为室内设计的重要分支，是制造空间灵魂的重要部分。当代餐饮陈设艺术设计已经渗透到了餐饮空间设计的各个方面。首先，其对于丰富餐饮空间环境，深化空间主题，例如烘托餐饮环境的气氛、格调、品味、意境等方面起到很大的作用。其次，作为室内陈设品，其本身就具有一定的审美取向，体现社会文化的同时又引领审美追求。不同的室内陈设可体现出不同的民族风格和地方色彩。世界各国各地区，由于自然环境和生活习俗不同、时代的不同，在室内陈设上形成了各自的特色，特别是现代餐饮空间的室内设计中往往强调这一点，以吸引宾客前来领略异国他乡的风土人情。第三，现代人把餐饮消费纳入为文化消费的一种，因此，现代的陈设艺术设计更多的倾向于在文化及现代人情感需求等方面的精神层面上的表达。餐饮环境借助特色的陈设艺术设计，让身临其中的消费者通过观察和联想，进入所期望的主题情境中去。譬如重温某段老时光，或者了解某一异域文化等。
可见陈设艺术设计在餐饮空间设计中具有极其重要的地位和作用。倘若室内空间中没有陈设品，就像没有山水的公园、像没有加盐的煲汤那样的令人索然无味。因此，就不难理解为什么人们在进行餐饮空间设计时会花费大量的精力和时间在陈设艺术设计上。
由于餐饮空间经营内容的多样化，根据民族、地域、文化背景差异或饮食习惯的不同，餐饮空间可分为以下几种类型：宴会厅、中式餐厅、西式餐厅、快餐厅、风味餐厅、酒吧、咖啡厅、茶室等。
文章这里所说的餐饮空间特色是指将现有的餐饮空间的类型依照各自独有的性格特点和经营内容，深入挖掘其背景涵义后再进行规划总结出的。下面就按照这重新规划出的五种餐饮空间的特色类型来研究陈设艺术设计到底在餐饮空间特色诠释中间发挥着什么样的作用。
一、文化特色（中、西餐厅）
室内陈设设计都有着深刻的历史文化渊源。所有的装饰风格的产生都有其相应的历史文化背景，正是由于不同的文化背景，导致了不同的审美情趣，人们对装饰行为的认知和认同程度也不尽相同。[1](20)接下来用实例来说明中餐厅与西餐厅怎样通过陈设符号来体现各自的文化特色。
近几年，中国传统室内陈设品再度被广泛应用到餐饮空间设计中，相对于20世纪八九十年代时期盛行的欧式风情的室内陈设讲，人们似乎更加钟情几千年的中国古典文化的东西。随着社会快速进步，符合现代人的审美情趣的新古典主义设计风格应运而生。新古典主义风格的陈设设计与中国传统陈设设计一样是以中国传统文化为基石，但是新古典主义风格的陈设设计是在现代工艺及材料的配合下，去演绎统文化之精髓，展现出端庄、大气的设计特点，带有明显的时代特征。图1中是一家具有显著中国新古典主义陈设设计风格的餐厅。整体空间以黄、深棕两色为主要基调，再点缀小面积红色装饰。由于空间尺度高大，深色的幕布和暖黄色围绕成圆柱形的织物一字排列不仅起到灵活分隔空间、迎合空间尺度的作用，还模拟出中国宫廷式建筑中城墙和高大立柱的效果。旧式的筒形宫灯经改良后魅力愈加突出，深色幕帘外立着体量高大的汉唐风格仕甬面容祥和，沉稳的棕红色的地毯上放置着单色素雅的用餐家具，宛如旧时宫中高雅的盛宴场景一般，低调中显大气，淡雅中显高贵，相信在这样的就餐环境中会让的人行为也不觉优雅绅士起来。这就是透过陈设艺术设计所烘托出的空间氛围。这些陈设并不一定具有实用功能，有些可能只是单纯性的文化符号载体，但它们所代表的象征意义提升了物质空间的品质，延展传递了文化的特质。
图1 图2
中、西餐厅虽然在餐饮文化、室内陈设内容及设计特点上有很大差异，但是其中陈设艺术设计在室内设计中所起的作用确是一致是，都是为了强化设计主题氛围和装饰效果。
图2是一家意大利餐厅。一进入餐厅就立即被具有浓烈意大利风格的绘画墙所吸引。餐厅以大幅壁画墙作为陈设设计的主体，让空间气氛立刻丰富、活跃起来。意大利位于地中海海岸，那里人们能歌善舞、热情奔放。这家意大利餐厅就是既保留意大利的浪漫情怀，也带着地中海的热情与缤纷。蓝天白云、沙滩美景、彩色的小屋、新鲜的水果以及令人垂涎三尺的美食美酒，餐厅陈设品完美融合了艺术美学和传统文化，给人们留下了难忘的印象。
可以发现，餐饮空间文化气氛的营造，越来越多的借助大量的符号来向受众传达信息，而作为符号载体的陈设，可以起到很好地强化餐饮空间的装饰效果和气氛，突出设计的文化主题与内涵的作用。
二、地域特色（风味餐厅）
地域特色亦是指地域文化，是用来指称某一地域内人们为了适应当地的自然、社会环境而创造的文化个体。从文化的产生来说，文化总是先在某一地域之内产生，然后逐渐传播。占据一定的空间范围。例如齐鲁文化、三晋文化、巴蜀文化、粤文化、楚文化、吴文化、客家文化、潮汕文化、徽州文化、闽南文化等等，这些地域文化单元各自相对独立，它们通常是分别形成的，而不是垂直衍生的。[2](27)
室内陈设设计中的地域性是指设计上吸收本地的、民族的、民俗的风格以及本区域历史所遗留的种种文化痕迹，并具有极强的可识别性。[3](27)
最能体现餐饮空间地域特色的餐厅类型要数风味餐厅。风味餐厅陈设设计根据菜品的地方特点，就餐形式进行合理设置。陈设艺术构思往往以当地特有的陈设品的摆放进行设置。因此，风味餐厅的陈设重点在于深入了解当地风土人情，利用当地绘画、图案、雕塑、器皿、趣味灯饰等进行大胆的夸张安排，使就餐者应接不暇，在品尝地方美食的同时进行地方文化的熏陶和文化之旅，以满足就餐者的心理需求。
图3
图3是极具个性的巴蜀文化特色风味餐厅一角。我们可以看到：有丰富图案设计感的布艺环形沙发中间放置着一张铺有鲜红色衬布的餐桌，桌上的餐具粗糙且略显笨拙。沙发周围是饰以竹席的墙面，墙面上挂着的是各色面具，在自下而上的灯光照射下映衬出神秘和诡异。整体空间通过特色陈设品设计，打造出原始质朴的就餐环境，体现出浓郁的地方文化气息以及人文特征。
三、时效特色（快餐厅）
在拥有快速生活节奏的今天，“时效性”早已成为现代人衡量事物重要标准之一。正因为讲求时效，所以自世界上出现“快餐”这种饮食方式时，快餐厅的数量就如雨后春笋般的发展壮大起来。
快餐厅反映的就是一个“快”字，用餐者不会停留很久，更不会对周围的景观多加欣赏和品位。因此快餐厅的陈设手法应带有粗大线条和明快色彩，以及简洁的色块装饰为佳。由于用餐人数在某段时间会集中，用餐人流动较多，因此一定要划分区域，利用矮隔断、墙壁装饰和家具式样限定人流的方向和集合。通过单纯的色彩对比、几何形体的空间塑造、整体环境层次的丰富来塑造快餐文化特有的就餐氛围，最终取得快餐环境应得的理想效果。如图4。
图4
图5
四、主题特色（主题餐厅）
所谓餐饮空间的主题特色就是指该餐厅设计时所选取的主题文化。这样以一种或多种主题文化为出发点，并贯通整体设计形式和内容的餐厅称之为主题餐厅。
主题餐厅的室内陈设艺术设计要贯穿餐厅设计的主题文化。借助有关餐厅主题设计的陈设品来强化主题文化也是十分必要的。如图5展现出一幅带有三十年代老上海格调的主题餐厅画面。画面中的墙面从上至下的挂满了旧时上海明星的黑白照片。房间整体色调走中性高雅风格，家具选择适宜，铺设的地毯简单中带着雅致，所有的一切都在温暖慵懒的灯光下透着低调的奢华感。当人置身其中时，仿佛真的回到了那个纸醉金迷的时代。
餐厅主题陈设艺术设计是餐厅品牌文化形象构筑的重要部分。只有主题餐厅的陈设设计融入到整个餐厅的主题设计时，才能带给前来消费的顾客更深刻、更完整的、更有价值的体验。可以看出，作为主题餐厅，应该运用多种手段和方式凸显所表现的主题，而做好餐厅中的陈设艺术设计是最简单直观的有效方法。一个优秀的餐厅陈设设计对于空间意境的营造和主题的表达都是点睛之笔。
五、生态特色（生态餐厅）
在今天“尊重自然，关注环境，生态优化”的生态环境原则的指导下，生态餐厅应运而生。因为生态温室餐厅是绿色餐饮和现代设施农业完美结合的产物，是一种以餐饮为主、景观为辅的大型温室类建筑，它将丰富多彩的自然生态景观“微缩化”和“艺术化”后融入到就餐环境中去。餐厅综合应用了包括建筑学、园艺学、园林学、生态学等多种相关类学科，为就餐者提供绿色、优美、舒适、宜人的就餐环境，安全的有机食品，并且采用节能、节水，残渣、废弃物循环再利用的可持续运作模式，摆脱了传统意义上温室的局限概念，使温室具有餐饮、休闲娱乐、观赏、绿色食品推广，以及节能环保等功能。
可见，生态餐厅室内环境的营造与当今社会的科技、经济、文化的发展是密不可分的。生态餐饮环境要在生态平衡系统中，才能保持人与自然健康协调地发展，室内陈设设计也应如此。这将是陈设艺术发展的必然趋势，它不仅体现一种人文情感上的关怀，更体现人们对生态环境的重视。
六、结语
我国当前社会的餐饮行业发展蓬勃，相应的对餐饮空间室内设计和餐饮空间中陈设艺术设计也提出更高、更新的要求，市场需求量大。不可否认，陈设艺术设计在现代餐饮空间中运用广泛。究其原因，是因为陈设艺术设计既容易满足现代人回归自然的心理需求，又迎合了现代世界装饰设计潮流理念，有着潜在的优势和光明的发展前景。它对餐饮空间色的塑造、整体餐饮环境形象的提升，以及对餐饮空间品牌经营的改善都有积极的影响。可谓是空间灵魂的缔造者，是创造与烘托空间氛围的有效手段，亦是空间特色最直接的体现。
注释：
[1]李飒.陈设设计（第一版）[M].北京：中国青年出版社，2007.
[2][3]李旭、李旋、蒲江.室内陈设设计（第一版）[M].合肥：合肥工业大学出版社，2007.
参考文献：
[1]潘吾华.室内陈设艺术设计[M].北京：中国建筑工业出版社，2006.
[2]李旭，李旋，蒲江.室内陈设设计[M].合肥：合肥工业大学出版社，2007.
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餐饮行业的研究背景范文6
关键词：体验设计；餐饮行业；品牌形象设计
0 引言
“体验设计”源于以人为本的经济时代，体验成为衡量各领域发展重要标准。在餐饮行业竞争加剧及餐饮市场逐渐成熟的背景下，餐饮品牌形象构建差异化的重要性也日趋凸显。笔者借助体验设计理论并结合品牌形象论，从拓宽感官体验、促进行为体验、增进情感体验、激发联想体验4个设计方法入手，分别对餐饮品牌形象的定位、基础系统、应用系统以及服务文化展开研究。
1 体验设计概述
体验设计作为新兴的设计观，是以消费者为中心，将消费者的体验融入设计中，旨在创造一个多维的体验氛围，让消费者在消费过程中感受到良好体验的设计观念。体验设计的实现是将角色转化的思维融入产品或环境的设计中，通过预先判断消费者在消费过程中可能产生的体验，并力图完善消费过程中各阶段的设计，让消费者收获到丰富优质的体验，满足情感需求和心理认知，进而将感情转移到品牌上，对品牌产生信赖感和满意度。
体验设计的目的主要是协调人―物―环境三者之间复杂的动态关系。以餐饮品牌为例：“人”指消费者，主要包括他们的生理、心理的真实需求和切身感受；“物”包括物质和非物质两类，如餐具设计、菜品口感、点菜方式、服务态度等；“环境”指使用服务时所处的情境，通常包括自然和社会文化等因素，如餐饮品牌里的主题包厢、导视系统、余兴节目等。随着国民精神追求日益增长，口感已不再是餐饮品牌的唯一武器，消费者在整个餐饮消费过程中的体验成为衡量餐饮品牌是否成功的核心标准。
2 体验设计的设计方法
2.1 拓展感官体验
人有五种感官：视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉。当多种感官同时发生作用时，能够更精准地认知事物，并留下最深刻的印象，得到最丰富的体验。消费者之所以会产生消费心理必然是受到感官刺激，多感官的同时刺激能让消费者受到吸引并强烈的兴趣。因此，一个品牌之所以可以占有一份市场，是它在消费者心目中情感价值的体现，拓展感官体验能够在增加体验度的同时刺激消费者对品牌的记忆，从而增强品牌忠诚度和信赖感。如一些餐厅会播放具特色的背景音乐、运用有质感的装饰材料、使用独特的香氛等。
2.2 促进行为体验
行为体验是指消费者以其自然尺度去参与的体验，诉求于消费者的肢体参与感。行为体验主要是由于产品或环境使消费者产生心理上的共鸣，使消费者主动参与到互动的体验方式，并受到消费者的生理感受、心理暗示或惯性思维的影响。以消费者参与度来区分，可分为单向和双向两种互动模式。单向互动模式如消费者与餐厅中的装饰陈设合影留念，拍摄餐桌上艺术摆盘的菜品等，在某种程度上反映了以艺术姿态出现的室内设计、食物设计能够唤起消费者的主动参与意识。如手工DIY制作餐品，具有双向反馈性，属于双向互动。
2.3 增进情感体验
从《心理学大辞典》中认为：“情感是人受客观事物影响所产生的态度和体验。”情感体验设计主要是指在物质和技术的支持下，使产品逐渐从过去的让人适应向主动去适应人转变，旨在为消费者创造美好的情感，使其产生强烈的兴趣、美好的体验、难忘的回忆等的一系列过程。在餐饮消费中，消费者是体验的主体，就餐氛围的好坏会直接使消费者的情感产生波动。因此，在餐饮氛围的营造、服务内容的安排等方面不仅要做到合理，还需考虑情感表达。
2.4 激发联想体验
“联想”是一种意识和思维活动，是指人由于受到一个具体的人、事或物的刺激而想到与之相似或相关的其他内容。因此联想需要有一客观存在的载体作为联想的本体，才能引发联想。如”法蕊”法式餐厅是以爱丽丝梦游仙境为主题，不论是精致的甜品单品，还是餐厅整体装饰氛围，都能联想到爱丽丝梦游仙境的剧情，仿佛置身于甜蜜的梦境之中，这样的环境特别适合女性和情侣。
3 基于体验设计的餐饮品牌形象设计构建
3.1 创意品牌定位
品牌的定位决定品牌的发展方向。精准的品牌定位能为品牌的发展奠定良好的基础。在竞争日趋激烈的餐饮领域，塑造一个具有差异化但又符合消费者情感利益的餐饮品牌形象的重要性日益突出。
主题餐厅提升新鲜度：主题餐厅是指餐厅围绕以一种或多种特殊的文化氛围来进行人、物与环境的渲染。因此，主题餐厅内的所有的内容，如特殊的角色设定，独特的用餐工具，反常的室内装修等。以各种方式来丰富主题的内容，渲染环境氛围，最终使主题成为消费者对餐厅的记忆度的载体。如“便所主题餐厅”，餐桌运用洗手池的元素，餐椅设计成马桶，所有的餐具都设计成浴室物品的外形。“便所主题餐厅”的这种设计主要是造成一种心理反差，将餐饮文化与观念中与之相悖的“便所”元素相结合，满足了消费者的好奇心与求异心理。
3.2 特色品牌基础系统
品牌基础系统是视觉识别的基础，是以品牌标志、标准字体、标准色、辅助图形等为主要内容的视觉系统。目的是将品牌各方面的内容进行抽象化、符号化，提炼出能代表品牌内涵且具有感染力的视觉元素。标准色在视觉上有着强力的识别效果。通过色彩的刺激，能够使观赏者产生相应的情绪反应、和联想体验。品牌标准字体的选择能确定品牌的风格和定位。如活泼可爱的、成熟稳重的、浪漫的、奢华的等等。如“爱顿・欧风”欧式餐厅的品牌形象设计。在品牌标准色上选用称为是纯洁之蓝的Tiffany蓝，是所有少女梦寐以求的梦之蓝。整个基础系统的设计让这家餐厅充满了浪漫的童话感，吸引了众多情侣以及闺蜜在此消费，Tiffany蓝也成为这家餐厅非常具有识别性与记忆度的标志。
3.3 趣味品牌应用系统
品牌应用系统建立在基础系统之上，目的是为了使品牌形象更广泛且规范地运用于相关产品或环境的使用上。内容包括包装设计、广告设计、导视设计、服装设计等。在各项实际应用中，除了考虑形象美观因素外，还应考虑到功能性及经济实用性。优秀的应用系统能充分传递品牌的特色，将品牌形象的魅力发挥到极致。如“女仆餐厅”的员工制服被设计成为女仆的装扮。在为消费者进行服务时，服务员也会以女仆的口吻称消费者为“主人”，让消费者全方位地感受到女仆餐厅的品牌文化精髓。再如“BILL’S”炸鸡餐厅的菜单设计将自身的视觉形象融入餐垫的设计中，将菜单与餐垫两者的功能合二为一，新颖独特，充满创意，给消费者留下了深刻印象。
3.4 优质品牌服务文化
在企业识别系统中，行为识别与理念识别更具精神性。以作为服务行业的餐饮业为例，行为识别包括员工的服务态度与服务质量，如基本礼仪、言语表达、行为动作等多方面。理念识别主要指驱动品牌发展的内在文化力量，属于意识形态、精神思想的范畴。主要都以企业的内在文化思想激发员工责任心，并以此来要求和约束员工行为。
特色烹饪加强互动感：按照传统的餐厅模式，餐厅的就餐区域与烹饪区域是分开的，这样主要是为了给消费者营造一个舒适、安静的就餐环境，防止厨房的油烟、噪音影响到消费者的就餐心情。具有独特品牌文化的长沙57°湘餐厅，将烹饪与就餐区域合二而一，以吧台的形式进行餐饮服务。运用高科技无烟烹饪设备，使得厨师在烹饪的时候不产生油烟。这样的设置使得消费者能够及时与厨师进行交流，定制属于自己专属的美味菜肴，又能欣赏厨师的烹饪过程。在烹饪过程中部分餐品可以进行DIY制作，这样既增添了互动性又提高了趣味性。
余兴节目增加趣味性：中国人自古就有“以乐侑食”的风俗，当人们获得了丰收后，常常设庆功喜宴，杀牛宰羊，并载歌载舞，以祈求祖先、天地、神灵保佑他们，风调雨顺，免除灾难。这种习惯流传至今虽然变换出了多种形式，但仍保存下来。如“秦皇食府”设有长嘴壶茶艺倒茶的服务，在用餐^程中每位消费者都能享受到长嘴壶的倒水服务，让消费者耳目一新。
4 结语
体验经济是随着时代应运而生的，它承载着多方面的需求，餐饮品牌只有不断适应新形势，进行创新才能适应时展，迎合消费者芳心。品牌形象设计本身就是多学科交叉的新型设计理念和设计方法，餐饮品牌得视觉形象的研究也是一个长期且循序渐进的过程。体验设计关注的是人的体验，随着时代的变迁和环境的变化，人的生理与心理需求也将变化，因此对于体验设计的研究也将不断拓宽和延伸。
参考文献：
[1] 解佳凡.平面设计中的互动体验研究[D].吉林艺术学院，2012.
[2] 曾庆抒.产品的情感设计研究[D].湖南大学，2005.
