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酒店餐饮管理知识范文1
关键词：餐饮服务与管理；课程；教学改革
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0053-02
《餐饮服务与管理》课程是旅游管理和酒店管理专业的专业必修课程，该课程以岗位需求为出发点，对餐饮服务基本技能，餐饮服务程序，餐饮原料采购，餐饮产品生产、销售、服务管理等内容进行阐述，使学生掌握餐饮服务与管理工作必备的基本理论知识和专业技能，目的在于提高学生餐饮服务技能与团队协作、创新、应变等职业能力，培养学生良好的行业素养、职业道德和敬业精神，使学生适应餐饮服务与管理各个岗位的要求，为毕业后从事餐饮行业工作奠定基础。
一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题
1.理论教学比例大，理论与实践缺乏良好的衔接。《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程，许多理论知识需要学生通过实践来加深理解，通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主，尤其是餐饮管理部分，教师注重对基本理论知识的讲解，缺乏实际操作和训练，学生只是识记课堂上教师讲的内容，参加期末考试，考试结束后将知识抛诸脑后，很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗，甚至需要重新学习相关知识。
2.教学方法传统、单一。《餐饮服务与管理》课程有两部分内容，餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法，但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法，以教师满堂讲授为主，学生被动接受，结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解，而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。
3.实训、实习场所较少，缺少实践训练平台。校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所，也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题，该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题，实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本，却没有办法真正地经营管理以致盈利，所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。
4.缺乏“双师型”教学人才。《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程，作为讲授这门课程的教师，不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法，还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野，更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作，缺乏实践教学经验和行业工作经历，所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。
二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施
1.增加实践教学比例，注重理论与实践的结合。增加实践教学比例，在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学，按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅，学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式，加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时，可适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解把握企业自身运行的规律和特点，加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，切实掌握所学的专业知识，又能了解企业的实际运作情况，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。
2.采用灵活多样的教学方法，改革教学手段。要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性，进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等，如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法，授课教师可在讲课后布置某个项目课题，如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等，提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学，借助典型图片、视频资料，激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控，以更好地掌握餐饮管理的各个环节。
3.建立稳定的实习实训基地，为实践教学搭建平台。建立校内实训基地，包括模拟餐厅和实体酒店，模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练，包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等，将行业工作标准引入到训练过程中，使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店，该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理，在盈利的基础上，为应届学生实训创造条件，在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地，选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业，构建与企业的沟通机制，实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度，由任课教师直接带队，指导、解决实习过程中出现的问题。
4.培养“双师型”师资队伍。《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程，所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底，又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来，采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养，通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式，使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外，要求教师从事餐饮服务与管理实践活动，可根据课程安排情况确定时间，最好在半年至一年之间，这样既能丰富教师的实践知识，又能使教师了解到行业发展的现状和趋势，提高其教学能力。
5.举办专业技能大赛，改革教学考核评价方式。定期举办专业技能比赛，包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，邀请行业专家或者企业管理人员做评委，使学生不断提升服务技巧和能力。
改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式，不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况，而且要评价学习的态度、学习的能力等，所以考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。
参考文献：
[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社，2010.6
[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1
[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济・培训教育2010.7
酒店餐饮管理知识范文2
办学特色关系到高职教育的目标能否实现，特色是高职的生命。走一条有别于学科型人才培养的新路，办有特色的专业，培养有特色的学生，是酒店管理专业发展的必由之路，基于这一理念，要把高职酒店管理专业的目标定位更加具体化和特色化，要面对酒店、餐饮业人才需求变化，牢牢把握“变”的精髓，紧紧盯住市场的需求并在培养模式、课程体系、人才质量等方面得以具体体现。
1.1 与本科教育相比，高职酒店管理专业要突出应用性，突出职业能力的培养。能力培养是职业教育的核心，缺乏酒店管理的实践经验和专业能力，学生就无法在工作岗位上立足。
1.2 强调由服务层向管理层的联结、渗透能力。从专业知识方面的要求来看，不仅要掌握餐饮、客房各项服务的基本特点、基本服务程序，而且要具备价格管理、设备管理、劳动管理、财务管理、市场营销等方面的管理知识；从技能要求上来看，不仅仅停留于一般的服务技艺与技能的掌握，而是在掌握基本技能、技巧的基础上，重点培养公关能力、组织能力、成本核算能力、酒店产品推销能力、服务人员的培训与管理能力等。最终的落脚点要放在服务层面与管理层面的联结点上。
1.3 在掌握初级服务技能的基础上，进一步提升技能训练的层次。高职人才处于社会人才中的较高层次，而他们活动的领域更贴近实践，又有比较高的技术含量，因而教育类型既不同于普通高等教育，也不同于中等职业技术教育。其服务技能按照有关职业技能鉴定标准，应定位于中、高级服务员的技能水平。特别是随着酒店管理越来越多的使用现代化手段，酒店对人才层次的要求也越来越高，科技手段已广泛运用于酒店服务和管理的各项业务中，一些科技含量高的专业技能必须加以强化。
1.4 强调知识和职业能力的综合性。高职酒店管理专业毕业生不仅仅是一般的“侍应者”，而是兼策划、培训、营销、管理等多种职能。他们既要掌握一般酒店服务业的知识和技能，还要了解宗教、建筑、卫生、营养、餐饮业发展的历史、各地民俗等多方面的知识。要进行充分的见习和演习，以便形成实际的业务能力，并对酒店业务和服务的深刻理解。
1.5 适当注重理论知识层次的深入性。高职教育毕竟是高等教育，要求学生具有相当的理论水平，不能将其定位于一般的中等教育层次。因此，要求学生在掌握基本理论知识的基础上，要在一定程度上掌握酒店业的发展趋势、中西方酒店管理比较、酒店人力资源开发与培训，酒店管理经济学、酒店财务与收入控制、酒店星级质量标准等较为深入的理论知识。
2、高职酒店管理专业课程体系方案
高等职业教育是在中等教育的基础上进行的专业教育，要求在总体上与普通高等院校相同，专业水平一致，同时还要注意培养学生的职业技能。酒店管理专业课程体系建立的目的无非是使学生形成一个合理的知识和能力结构，以便使学生能在今后不同的工作岗位上发挥自己的潜能。
2.1 以管理为主的课程体系，注重培养学生经营管理的能力，尤其注重酒店管理能力培养。酒店管理的主干学科是管理学，但又区别于普通管理类专业。因此，开设现代酒店管理、酒店市场营销、餐饮管理、酒店会计等课程，使专业管理与管理学科有机地结合，熟悉酒店各部门、各环节管理方法模式，既培养了学生扎实的管理理论基础，又培养了学生运用理论分析解决具体问题的能力。
2.2 以技能为本的课程体系，注重培养学生的动手能力。高职教育目标中要求学生既要拥有较高的理论基础，又要具备娴熟的专业技能。这就是要求我们在注重管理教学的基础上加强学生的技能培养，突出高职自身特色。按照这种方法建立起来的新的课程体系完全是动态的。这里说的动态是具有以下两方面的含义：其一，针对人才市场变化的要求，课程体系结构中相关的部分可以随时进行调整；其二，针对学生的不同情况，课程体系的总体结构可以被“解构”，其主要表现形式是基于工作过程的模块教学，酒店管理专业教学按不同的功能可以分三个模块：（1）基础模块。除大学英语、计算机等公共课程外，主要包括经济法与酒店管理法规、酒店心理学、酒店概论、酒店文化学等；（2）扩展模块。主要包括餐饮管理、客房管理、酒店管理、酒店服务技能等；（3）专题模块。主要包括菜点与酒水、食品营养与卫生等。
3、酒店管理专业在教学实施中的问题和对策
3.1 在方案的实施中产生的第一个问题是教学内容。酒店管理专业教材版本虽然不少，但是缺实用性教材。这就要根据教学目标的要求，以学生必须掌握的知识点和智能点为基准，来选取具体的知识和技能，积极开发和编写出反映现代科技成就并具有职业教育特色的课程和教材是先决条件。
3.2 教学方法。广泛采用案例教学、情景教学、实物教学、课堂提问、分组讨论、多媒体教学、开列课外阅读书目、社会调查等方式，启发他们进行思考，从而彻底摆脱“满堂灌”的传统的教学方式，增强学生的感性认识和应变能力。
酒店餐饮管理知识范文3
我院酒店管理专业在教育教学过程中存在的不足
·教学内容与工作内容脱节
根据毕业生的反映，学校的理论知识和专业技能在实际的工作岗位中很难用到，酒店管理人员也反映很多学生对一些基本的管理业务都不熟悉。而学生在学校训练的一些基本服务技能，如餐厅摆台、客房预订、房间服务等，也与酒店的要求不一致。这一现象说明目前很多专业课教学内容与酒店实际工作内容脱节。
·教学方法有待进一步改进
通过对我院酒店管理学生的调查，目前的教学缺乏对学生自我管理能力的培养和创新思维的引导。尽管很多专业课程采用了案例分析、小组讨论等教学方法，并辅以电子课件等教学手段，但学生自主学习的机会相对较少；而且很多学校课程安排太满，留给学生的自由学习时间非常有限。这恰好与酒店对于毕业生创新能力的重视相矛盾。
·考核方式单一
在实际工作中，酒店常要求学生具备综合运用各门课程知识与各项技能的能力，但我校的专业课程核方式不利于学生形成综合能力。主要表现为考核模式单一，尤其是理论课程考核以笔试为主，考核内容强调对知识的记忆，各项技能与专业知识之间、各门专业课程之间缺少联系。
·师资队伍建设亟待加强
我专业大部分专业教师缺乏酒店行业工作经历，职业经验不足。同时，来自企业的兼职教师大多缺乏相应的理论基础知识。餐饮管理专业培训经验和培训资格，也制约了工学结合模式的推广与发展。而在德国，要在职业技术学院从事专业教学，一般要求至少有5年以上相关行业工作经验，技术工人则必须经过师傅学院正规培训并取得相关专业的师傅资格证后，能在企业里承担指导学生实习的任务。因此，加强师资队伍的建设刻不容缓。
教学改革的途径
·教学内容的改革
1、以职业岗位工作任务要求为出发点选取教学内容
按照酒店的职业岗位来设计课程内容。一线管理岗位强调的是解决实际问题，所以我们在课程内容的设计上不能选取太多的管理知识，而是紧密切合工作的实际需要。比如《宴席设计》课程中的“酒店宴会部门组织管理”内容，并没有过多的讲授组织设计与管理的系统理论，而是将教学重点放在酒店宴会部门的组织结构与人员配置设计方面，重点培养酒店基层管理人员必须了解和掌握的知识能力。
2、以真实的工作任务及工作过程为依据整合、序化教学内容
酒店管理专业的教学内容的选取与组织，重点考量企业中的实际工作任务，并以工作过程来序化课程。比如本专业的《餐饮服务与管理》是以酒店餐厅基层管理职能与工作流程为主线，以一线员工管理和酒店服务质量标准、管理标准为主要学习对象，因此贯穿整个课程内容的一条主线是酒店餐饮部门服务流程。
·教学方法的改革
1、采用更丰富的课堂的教学方式
通过角色扮演的方式，改变传统满堂灌的课堂教学方式，让学生成为课堂的主人。通过模拟营业现场的情景，让学生感受酒店管理理论和方法的实际应用。通过组成学习小组，让学生就某一专题进行课前查阅资料，准备课件，在课堂上做发言，积极地参与到教学中来。比如《酒店管理概论》等课程实行分组竞赛，进行团队学习的模式。
2、进行体验式的职业化教学
专业教学中，推进体验式职业化教学，学生上课统一酒店职业装，按酒店的职业规范进行管理，在课程教学中通过团队组建、角色扮演、现场模拟等方式，让学生感受职场氛围。比如《餐饮服务与管理》等课程实行模拟企业班组的形式进行学习，按照酒店餐饮部组成学习团队，按酒店组织结构定岗定人，每次上课召开班组例会、实行企业层级管理、实行班组绩效考核等。
3、开展灵活的实践性教学
在入学教育时，通过安排学生去酒店观摩学习，听取酒店经理的讲课，使学生接触酒店运作实际，形成对酒店的基本认知。在教学过程中，通过理论与实践的紧密结合，采用校内实训、企业见习、假期实践等实践教学方式，比如为了全面体验酒店工作和巩固所学的知识，我们安排同学们在大二的寒假实行为期两个月的酒店相关课程实习。
·加强师资队伍建设
酒店餐饮管理知识范文4
企业全程参与酒店管理专业学习领域的开发
专业调研分析的内容包括企业调研方案，企业人才需求调查问卷，企业工作流程、部门与岗位情况调查表，核心岗位（群）职业能力和工作任务调查表，行业调研报告等。从调研资料的整理分析可知，酒店职业岗位按其成长规律可分为五个阶段，依次为基层服务员、资深服务员、基层管理人员（领班、主管）、中层管理人员（部门经理）和高层管理人员（总监以上）；按毕业生就业部门的不同，各个阶段具体岗位也不同。各部门不同阶段的具体岗位及应考取的职业资格证书如表1所示。作任务及职业能力基于认知规律和能力进阶规律，合作企业的每位实践专家（主管或部门经理）认真回顾自己从新手———合格———骨干的职业历程，采用头脑风暴法列出每个阶段从事过的3~4个代表性工作任务，并对其进行了分析、梳理、归类合并，确定出该专业的17项典型工作任务，包括客房预订、总机服务、礼宾服务、前台服务、商务服务、前厅管理、楼层服务、客房中心服务、客房管理、中餐服务、西餐服务、宴会服务、迎宾服务、餐饮管理、酒吧服务、酒店营销、酒店管理；最后按前厅、客房、餐饮三个部门分小组对典型工作任务进行职业能力分析。根据合作企业实践专家和专任教师组成的课程开发团队对各岗位工作任务及职业能力的分析论证，归类出了7个行动领域，并将其转换成7门对应的学习领域课程。
参与基于工作过程系统化的课程体系的构建
合作企业根据校企合作协议及企业自身的情况对酒店管理专业学生的培养方案提出了自己的看法，认为专业目标必须以培养综合职业能力为本位，而不能单纯强调职业技能的训练。所谓职业能力不单是从事某项职业活动时的操作或动手能力，而应该是指综合的、称职的从业能力，包括为完成职业任务所需要的知识、技能、经验、态度等全部内容[4]。课程设置应具有职业针对性，如基本素质模块应开设职业生涯规划、企业文化、服务意识、职业素养与职业心态等课程；服务岗位操作模块和中基层管理岗位模块应突出职业的成长性和岗位工作过程；职业拓展模块可开设饮食文化、食品营养与卫生等与专业有关的或有利于学生能力拓展的课程。因此，在设置外语课程时，可以减少甚至不开一般的大学英语，而代之以酒店英语；旅游公共关系课程以酒店公关课程来代替。以此确定构建基于职业成长性和岗位工作过程的酒店管理专业课程体系。该课程体系针对实际工作任务需要，以职业成长性为主线，以岗位工作过程为干线，以培养职业能力为本位[5]，突出“工学结合和校企合作”，职业岗位特色鲜明，充分体现高等职业教育的特点。该课程体系中的四门课程已由企业实践专家和学院旅游系专业教师共同编写出版了教材，企业实践专家主要提供与所编教材内容有关的实际任务或项目。校企共同编写的以实际任务或项目为载体的教材突出以能力为本位，以学生为主体，实现知识、理论和实践一体化，使学生在学习过程中提前感受到合作企业的经营理念、文化、价值观。
共建师资队伍，企业全程参与教学及评价
酒店餐饮管理知识范文5
关键词：旅游管理专业 本科课程 评价 模糊综合评判模型
一、旅游管理专业本科课程模糊综合评判模型的建立
1.评价要素的设置
评价要素的设置，是对旅游管理本科课程体系进行综合评价的前提。由于评价对象为课程体系目标实际达成程度，因此选取课程体系目标作为评价要素。考虑到课程体系目标主要在于提高学生在旅游行业就业的能力，因此可以参照旅游企业对人才的能力需求来选择评价要素。温卫宁等认为酒店业人才应具备的能力包括逻辑思维能力、沟通和人际交往的能力、与人合作的能力、酒店的经营管理能力、获取并利用信息的能力、灵活运用各种知识创造性解决问题的能力、适应职业生涯及职业发展的能力、应变能力和外语交际能力。丁雨莲等指出旅游企业对人才的选用多基于专业性、工作经验、语言能力和个人素养等方面。
综合以上观点，本文认为旅游管理专业本科课程体系目标主要包括增强学生的专业基础知识、经营管理知识、实际操作知识和专业外语知识四个方面。其中每个目标的实现与否又取决于各门课程目标的实现程度，这样就构成了旅游管理专业本科课程体系的评价要素。评价要素集合为：
u={u1，u2 ，u3，u4}（1）
ui={uik}（i=1,2,3,4;k=1,2, …,nk） （2）
（1）式中，ui代表u的子集，为各单要素。其中，u1 代表专业基础知识，u2代表经营管理知识，u3代表实际操作知识，u4代表专业外语知识。
（2）式表示子集ui 中含有nk个评判因素，uik代表各门课程。各单要素具体包括哪些课程，取决于高校开设的旅游管理专业本科课程。
2.评语集合及评价要素权重子集的确定
在对要素开展评价时，主要通过衡量课程对学生的帮助程度来判断课程目标实际达成程度。根据评价决策的实际需要，将评价等级标准划分为“非常有帮助”、“较有帮助”、“有些帮助”和“几乎没什么帮助”四个等级。即评语集合为：v={非常有帮助，较有帮助，有些帮助，几乎没什么帮助}（3）
为了衡量要素的相对重要性，需要确定其权重系数。在确定各子集ui权重（一级权重）的过程中，考虑到学生是学习的主体，因此主要依据学生对各子集的重要性判断来确定权重。在重要性判断中，采用李克特量表法，分为5，4，3，2，1共5个等级标度，5代表非常重要，4代表较重要，3代表一般，2代表较不重要，1代表不重要。在学生做出重要性判断后，计算各子集重要性得分的均值，然后进行总和标准化，得出各子集权重。在确定各子集中要素的权重（二级权重）时，将各门课程对增强该类知识的客观作用视为相同，因此1/nk即为子集中各要素权重。
3.评判的实施
在模型评判的过程中，首先对子集ui中的各门课程目标实际达成程度的评价结果，分别求出其对各个评价等级的隶属程度，构成评判决策矩阵ri，如果ui中各门课程的权重集为ai，则第i个子集ui的综合评判结果为：bi=airi=[bi1，bi2，bi3，bi4] （i=1，2，3，4）（4）
然后对4个子集ui（i=1，2，3，4）进行综合评判，其评判决策矩阵r为： （5）
如果各子集的权数分配为a，则可得综合评判结果：b=ar（6）
最后依照评语集合，根据最大隶属度原则对综合评判结果进行判断，得出课程体系目标实际达成程度的评价结果。
二、旅游管理专业本科课程模糊综合评判模型的应用
1.问卷调查概况
为了获取评价要素权重子集和评判决策矩阵，我们选取南京财经大学旅游管理专业06级本科生开展问卷调查。问卷发放50份，有效回收45份，问卷回收率为90%。其中女生占88.9%，男生占11.1%。
2.问卷内容设计
问卷内容主要分为各项知识重要性和课程对学生的帮助程度判断两大部分。其中知识重要性判断依照前述的5个等级，对专业基础知识、经营管理知识、实际操作知识和专业外语知识进行判断。
课程对学生的帮助程度判断则依照评语集所确定的四个等级来评价。在具体操作时，首先，依据各门课程所侧重的目标，将所有课程分为四类，结果如表1所示。然后请学生评价每门课程对其帮助程度。
表1专业课程分类
类别 课程
专业基础知识 旅游学概论旅游经济学旅游法规旅游客源国概况旅游心理学 中国旅游文化
旅游美学
经营管理知识 现代饭店管理前厅与客房管理旅行社经营管理餐饮管理旅游市场营销旅游开发与规划
实际操作知识 旅游管理信息系统导游业务旅游礼仪
专业外语知识 实用旅游英语
3.信度分析
所谓信度指的是一份量表所测分数的可信度。同一群被调查者在同一份问卷上多次填写的答案如果具有一致性，则表示信度高。衡量信度的方法中，以cronbach α 系数应用较多。根据美国统计学家黑尔、安德森、泰萨姆和布莱克的研究，计量尺度的cronbachα值大于0.7时，表明数据可靠性较高，当计量尺度中的项目数小于6个时，cronbachα值大于0.6，表明数据是可靠的。此处我们对各类课程对学生帮助程度的评价结果进行信度分析，结果如表2所示。
表2信度分析结果
课程所属类别 项目数 cronbachα
专业基础知识 7 0.8225
实际操作知识 3 0.6760
经营管理知识 6 0.8417
（说明：由于专业外语知识方面，仅有《实用旅游英语》一门课程，故未做信度分析）
从信度分析结果来看，专业基础知识、经营管理知识和实际操作知识部分各门课程帮助程度判断的数据可靠性均较高，其中，实际操作知识方面的数据可信度虽然低于0.7，但由于其项目数为3，因此数据仍为可靠的。
4.评价要素权重子集确定
在一级权重确定过程中，依据学生的重要性判断结果，得出专业基础知识、实际操作知识、经营管理知识和专业外语知识重要性得分的均值，然后进行总和标准化，得出一级权重子集a为：a=[0.2496，0.2480，0.2480，0.2544]（7）
由于此处将各门课程对对增强该类知识的客观作用视为相同，因此二级权重子集a1中各门课程权重约为0.143（1/7），a2中课程权重为1（1/1），a3中各门课程权重约为0.333（1/3），a4中各门课程权重约为0.166（1/6）。
5.综合评判
综合评判过程中，由学生依照评价等级标准对各门课程进行评价，根据评价结果对各个评价等级的隶属程度，确定各子集中单要素的评判决策矩阵ri（i=1，2，3，4）为：
（8）
对二级权重子集ai和评判决策矩阵ri进行合成运算，即可得到基于单要素的模糊综合评判结果bi（i=1，2，3，4），然后得出u中各子集的综合评价决策矩阵r。对一级权重子集a与综合评价决策矩阵r进行合成运算，得出课程体系
目标实际达成程度的模糊综合评价结果b。
（9）
（10）
对照评语集，根据最大隶属度原则判断，该校旅游管理专业本科课程总体上对学生较有帮助，因此课程体系目标实际达成程度较好。但评价结果同时也说明课程设置还有待完善。
三、课程体系完善建议
1.重视经营管理课程设置
在各项知识的重要性判断中，学生普遍认为经营管理知识重要性高于其他知识，其权重在四项知识中相对较高，为0.2544。这一结果的形成，与学生对自身发展方向的认识是密切联系的。在问卷调查中，笔者还调查了学生对旅游管理专业本科教学目标的判断，调查结果显示，95.6%的学生选择了中高层旅游管理人才。相对于中高层旅游管理人才的知识要求，现阶段经营管理课程门数较少，因此建议在教学计划中增加专业经营管理课程，如可以围绕旅游业中的某一行业（如酒店业）来设置相关的课程，着重培养该行业的专业人才。
2.适当增加操作技能课程
从学生对操作技能课程的评判来看，大多数认为此类课程非常有帮助。一般来说，学生进入旅游企业后，需要先从基层做起，然后再逐渐升至管理人员。另一方面，从人才市场现状来看，高职院校学生由于操作能力较强，受到旅游企业的青睐，本科生则往往由于操作能力欠缺，竞争力相对较弱。因此在继续重视理论学习的同时，应适当增加操作技能课程，这样既有助于本科生就业竞争力的提升，同时也有助于其就业后较快地融入企业。
3.少量开设研究型课程
在对旅游管理专业本科教学目标的判断中，有33.3%的学生认为培养研究型人才也是培养目标之一。企业的管理和专业的发展都需要研究型人才。从企业管理的角度来说，企业需要研究型人才去深入分析企业经营管理中的问题并提供解决方案；从专业发展的角度来说，尤其需要研究型人才来加强旅游管理专业的理论建设。综合来说，旅游行业理论和实践的发展都需要人才具有一定的研究素养，这种素养的培养取决于多个方面，其中研究型课程的学习是必不可少的环节。
参考文献：
酒店餐饮管理知识范文6
关键词：旅游一线人员 旅游管理教学 参与
1.引言
近年来，中国旅游教育事业蓬勃发展。现阶段，我国现有旅游院校1336所，在校生56.65万人。其中，中等职业学校643所，在校生25.81万人；旅游高等院校693所，在校生30.85万人；硕士研究生培养单位75所，在校生1256人；博士研究生培养单位16所，在校生100余人。旅游高等教育用了近30余年的时间，构建了由专科、本科、硕士、博士完整的高等教育体系。
虽然中国旅游教育发展速度快，规模庞大，但是尚有许多问题需要研究解决。其中最突出的问题就是旅游理论教学与旅游实践相结合的问题。本论文就此问题分四步进行了研究，第一步对国内外同类工作现状进行调研，总结其经验和教训；第二步对旅游相关院系学生进行调研，调研同学们对教学现状的意见和建议，以及对聘请相关旅游一线从业人员进行授课（讲座）的建议；第三步综合第一步和第二步调研情况设置课程（授课、讲座题目内容，方式方法等），并聘请旅游相关政府及企业人员进校授课；第四步对旅游系学生进行调研，就相关人员授课效果等情况进行评估，根据评估效果构建旅游一线人员参与旅游管理教学的路径模式。wWw.lw881.com
2.国内外相关理论与实践
2.1国外研究情况
项目负责人查阅了欧美、日本的相关资料，欧美、日本旅游管理教育历史悠久，在旅游管理人才培养方面研究成果很多，其旅游管理人才培养能做到理论与实践紧密结合，培养的人才能适应旅游业的发展。在日本，日本大学在旅游管理教学中都能采取社会和企业合作教学的学生教育培养模式。著名的日本立教大学，旅游管理学生从本科到硕士、博士，培养门类齐全，发展很好，其各个层次的旅游管理专业毕业生都供不应求，最主要的原因就是因为其旅游管理教学采取了这种培养模式，培养的学生不但理论知识丰富，而且有着极强的社会适应能力。立教大学聘请了日本国土交通部（日本政府旅游主管部门）相关官员以及日本交通公社、日本近畿国际旅行社、日本旅行等多家日本大中型旅游相关企业的一线从业人员，上至领导，下至普通员工担任本科生的教学指导老师，还挑选了一些特别出色的一线人员组成专家组，建立专家库，担任研究生、博士生导师，参与旅游管理的理论教学及实习指导工作，这些一线人员处在旅游业一线，触摸着旅游业发展的脉搏，深知现时的旅游业发展状况，可以根据旅游业实际情况，很快更新旅游书本理论知识。另外他们在一线旅游管理教学过程中，可以发现旅游管理高端人才，录用人才，为自己所在的旅游企业发展储备足够的合格人才，使企业发展长久兴盛不衰。这些也极大的提高了高校旅游管理学生的就业率，为学校旅游管理专业的发展带来了机遇。欧美一些国家也采取这种教学培养模式，使旅游管理学校教学和社会实际紧密联结，取得了丰硕的成果。
2.2国内研究情况
在旅游管理专业人才培养方面，旅游、教育等相关专家学者进行了很多的研究，在知网进行相关论文搜索，共有此类论文160余篇。这些研究成果偏重两个方面，一方面在旅游理论教育强化方面，一方面在强化旅游实习基地建设等实践教学方面。但在研究中把旅游一线从业人员引入旅游管理教学中并使之常态化的学者还很少，虽有十数篇此类研究论文，但其可操作性和实用性比较差，在实际应用中不能很好的指导旅游管理教学的实际工作。旅游管理专业培养通识教育与专业技能的矛盾、理论紧密联系实际的问题始终没有得到很好的解决，与宽口径、厚基础的高等旅游管理教育要求，与实践操作技能的行业需求差距等等问题也没有得到很好的解决，这些问题一直困扰着旅游管理专业的教育工作者。旅游教学工作中的这些不足之处导致许多科班旅游专业毕业生没有成为旅游行业的主流人才和管理精英，旅游行业的管理骨干仍然由其他途径进入或者替换，要解决好这个问题，聘请旅游一线人员参与旅游教学是一种很好的途径。
3.调研情况
本论文研究的基础数据，一是总结分析以往的教学实践数据，二是发放问卷，实地调查。通过广泛的同学、同行关系获得，通过各地协作人员、网络等手段调查获取。
3.1调研对象
本论文实际调查选取西安财经学院商学院旅游系、西安外国语大学旅游学院、西北大学经管学院旅游系、陕西师范大学旅游与环境学院等本地大专院校旅游相关院系的学生和老师进行调研，对日本立教大学、香港理工大学、南开大学、中山大学等旅游专业较强的国内大学进行电话访谈、网络交流等形式进行调研，另外对陕西省、西安市政府旅游管理部门管理人员、旅游相关企业一线从业人员、旅游相关专家学者等方面人士进行访谈，然后综合各个方面的考察调研结果得出科学实用的结论。以便使旅游专业学生的旅游理论教育能和社会实际紧密结合，能够培养出理论功底扎实、实际操作经验丰富的、能够充分就业的社会急需的旅游人才，提高旅游专业学生就业率。
3.2存在的问题
在国内外聘请旅游相关政府企业一线人员参与旅游管理教学的过程中，存在着一些问题，例如聘请的授课者没有经过正式的授课培训和学习，对学生的心理、知识的接受能力等方面不能很好的把握，另外由于身份和年龄等的差距，与学生之间有一些距离障碍，在课时、课程、模式、方式方法上存在较多问题，这些问题严重降低了教学效果，有时甚至会产生一些不良的影响。另外对于没有授课经验的一线人员来说，其备课和讲课也是一种新的尝试和挑战，学校如何协助他们克服这些困难，以取得效果最大化，也是一件非常重要的问题，须认真对待。
西安财经学院在以往的旅游管理教学工作中，在导游实务、餐饮管理、酒店管理、旅游资源开发等课程教学中，安排了多次实践课程，带领学生前往曲江宾馆、城堡大酒店、德发长饺子馆、汉阳陵等地参观实习，也安排学生听他们的讲座，另外还聘请曲江宾馆、城堡大酒店等酒店营销部、客服部总监来校做讲座，和同学们互动探讨一些问题，取得了一定的效果，但是还是存在着诸如面窄，内容不多、时间短、次数少等情况，需要研究解决。
在本论文研究中，为了检验学生对外聘旅游一线相关政府企业人员的讲课兴趣及其效果，在对学生进行先期调研的基础上，确定讲座课题和内容，在2010-2011学年第二学期进行一些旅游专题讲座，另外配合课表中已有的实习课程，带领学生到旅游相关政府企业参观学习，边参观边听讲解。讲座和实习课程结束后，笔者进行了认真研究，总结了经验教训，最后综合对比，得出一些结论。
在对西安5所相关大学本科旅游相关专业学生进行调研时发现：76%的学生认为，就当前旅游专业教育本身而言，应积极采取措施，改变旅游教育中理论与实践脱节的情况，要加强和旅游业内联系，充分了解旅游业最新信息和行业发展现状。在充分征求学生意见的基础上，在2010-2011学年第二学期，为旅游系学生聘请了旅游行政管理机关及酒店人力资源部、国际旅行社一线外联人员进行了五次讲座，题目分别为“陕西旅游业发展现状及趋势”、“酒店从业人员知识技能要求”、“旅游产品设计与营销”，学生外出赴西安君乐城堡酒店、德发长饺子馆聆听一线从业人员讲解酒店与餐饮管理知识。在校参加讲座学生没有限定在某一年级，三次听讲座人数较多，每次都在110人以上，讲座以后，对听讲座的学生进行口头访谈，对讲座的满意度达到了68%以上，出外现场观摩学习，学习效果满意度更高，达到了76%，两种教学模式都取得了良好的效果，但是学生也对五次讲座和现场观摩提出了意见和建议，特别是在聘请人员、讲座频率、讲座涵盖面、讲座时间等提出了较多建议。
4.建议与对策
4.1聘请参与教学一线人员的职业选择
通过调研得知，聘请一线人员参加理论与实践教学是非常必要的，但是在具体操作中应该认真思考，以取得事半功倍的效果。
从调研数据可以看出，学生期望聘请以下方面的人员：旅游行政管理人员；旅行社从业人员，应涵盖国际旅行社、国内旅行社、中外合资旅行社、外资独资旅行社从业人员；酒店从业人员，应涵盖不同星级宾馆酒店、国内外连锁宾馆酒店的从业人员；景区管理人员，应涵盖历史人文景区、自然风景名胜景区、人造景区等从业人员等。这里边没有学生提出来需要旅游业三大支柱产业的旅游交通从业人员来做讲座。
4.2聘请参与教学一线人员的学历与职称选择
在2010-2011学年第二学期学校进行的三次讲座实践中，所聘请的一线人员1人为硕士，2人为本科，2人为大专，从教学效果来看，在旅游局工作的本科人员效果最好，据分析，有两个原因，一是在旅游行政主管部门工作，手头有大量的一手资料聊，讲课的实质内容丰富，说服力很强，二是其具有良好的教育背景，讲课的语言逻辑性、组织性、生动性也很强，讲座的实际效果非常好。相对来说，大专毕业的从业人员，讲课的组织性和逻辑性就比较差一些。所以在聘请一线人员参与教学时，以本科以上学历为宜。
4.3聘请一线人员参加教学项目设计
从调研数据可以看出，学生对以下教学内容感兴趣：旅游业发展现状及趋势；旅游专业学生就业前景；酒店从业人员知识技能要求；旅游产品设计与营销；世界遗产深度之旅—从兵马俑谈起；导游服务中的常见问题及对策分析；论旅行社集团化经营管理；文化与旅游；生态旅游；试论旅游企业员工心理与领导策略；旅游企业员工流失现象剖析及对策研究；提高我国旅游从业人员心理素质的途径分析等等。参考学生意见，应进行所列举题目的相关讲座。
4.4聘请一线人员参加教学时间选择
从调研得知，聘请一线人员参与旅游专业教学，应从大一第一学期开始。旅游管理专业学生从接到大学录取通知书起就想迫切知道自己将要学习的知识以及将来努力发展的方向，所以从学生进入校门起就开始做一点旅游相关的专门讲座，有利于学生了解本专业的情况，有利于学生坚强学习信心，找准学习目标，提前考虑要优先掌握的知识，做好导游证等旅游从业人员应具备证件的考试工作，以便做好将来的职业规划，为将来就业打下坚实基础。
4.5聘请一线人员参加教学地点选择
聘请一线人员参与旅游管理专业教学，可选择地点有两处，一处是在学校教室进行，一处是在室外进行，室外的地点可选择旅行社、酒店、景区等地，边看边讲。选择教室做讲座，主要内容是关于理论方面的，比如旅游业发展现状及趋势、旅游政策法规例解等等，选择室外，主要是相关一些技能方面的，比如旅行社营销、导游接待、宾馆酒店工作流程、餐饮接待、景区规划等等，这方面如果能边看边听一线从业人员讲解，不但能改变理论与实际脱节的问题，而且能提高学生的学习兴趣，必将取得非常好的教学效果。西安财经学院旅游系有6个教学实习基地，学校和实习基地相处关系融洽，其工作人员可为我校旅游系开设系列讲座。
5.结语
本文就聘请旅游相关政府、企业人员参与旅游管理的教学，就其参与教学的身份、教学内容、教学课程课时设置、教学模式（方法方式）、教学地点、参与人员在行业内的分布状况等进行了研究。探索了旅游管理专业由单纯理论知识的掌握转向能力的培养，探索了培养学生各种能力的有效方法和途径，利于旅游创新性人才的培养，能普遍提高旅游系大学生的人文素质、科学素质、创新精神和实践能力，增强社会竞争力和提高就业率。有利于拓宽实践教学思路，提升实践教学水平。
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