前言：中文期刊网精心挑选了酒店餐饮业范文供你参考和学习，希望我们的参考范文能激发你的文章创作灵感，欢迎阅读。
酒店餐饮业范文1
[关键词]酒店餐饮 开源节流 创新 特色
一、研究背景
最近十年,酒店行业飞速扩展。如何留住客源,获取利润是企业经营关注的焦点。餐饮是酒店的传统业务,并且客源不仅限于住店用户,更应该在酒店市场疲软的情况下引起经营者的重视,作为利润增长点以增加酒店的收入。在酒店业走向微利的今天,酒店管理者应该运用战略管理手段降低成本与费用,使企业在日益狭小的市场空间中树立竞争优势。同时也要不断创新,才能保持客源,获得更大的收益。本文主要讨论对于酒店本身的盈利部门-餐饮部门如何改善经营状况,做好开源节流的问题。
二、研究综述
对于酒店行业来说,巨大的利润在从客房方面减退。要创造利润,即需要开源节流。特别要提出对于酒店餐饮部门的重视。以下对各位学者就酒店餐饮业的成本控制与营销创新的观点进行集中阐述。
1.成本控制
经营成本及费用控制的好坏往往是决定企业利润大小的主要因素,有效地控制经营成本及费用是企业经营成功的必然要求。酒店成本及费用项目范围广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素,因而控制经营成本尤为重要(于洋,2008)。控制餐饮部门的成本,关键要给餐饮部的选择权,并且是实行科学管理,控制材料花费。数量以及质量,建立标准成本控制系统 (曾繁英,2001)。于洋(2008)则对酒店的成本控制的不同环节进行了研究,重点运用成本控制标准信息系统开展管理。
2.拓展客源
成本控制与营销手段有很多相互联系的地方,但是营销手段的使用更为灵活多样,也是酒店餐饮部门进行管理创新与扩大市场的有力措施。
研究热点之一即是客源转向。酒店餐饮部门一向秉承高端路线。但是在如今各种产品都有社会化大众化趋势,酒店的客源纳入社会大众也是不可避免的。社区服务是酒店本身的功能之一(廖卫华,2002),若能吸引住社区居民这个规模庞大的客源,将是保持饭店餐饮利润的有力途径。黄文波(1998) 提出走社会化、大众化道路,建立复合式多角经营方式,挖掘多种经营渠道,重视餐饮经营的社会效益。
就如何吸引社会客源的手段方面,不少酒店发掘了学生市场与富裕农民市场。如针对在校大学生的简易西餐,不仅吸纳了校园客源,而且培养了长期市场。针对农民市场则是以婚庆典礼为主,当然也不乏向这些富裕者、企业家宣传酒店的品位与高端客源市场。(都大明,2000)这样的创新不仅仅是为酒店赢得客源,同时也为酒店带来了更多的宣传效应。
3. 建立特色品牌
新时期酒店餐饮要提出多种营销策略。重点围绕着建立自己的特色与知名度,推出主题活动,加大宣传,推出特色菜肴,建立品牌,与独立餐饮相互竞争,吸引客源。(黄文波,1998;都大明,2000; 杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006)
除了建立餐饮特色,还要注重提高服务质量,提供超值服务。让顾客得到不只是一餐,还有酒店的文化、员工的热情和愉快的体验。如在服务人员在为顾客点餐时,提供一些膳食的营养搭配,就能够获得顾客的更多好评和深刻印象。增强自我竞争力,提高水平,是不可忽视的根本。(黄文波,1998;杨国堂、王宝刚,2005;刘文涛,2006;陈鸣,2006) 同时要注重监督制度对提高服务质量的促进作用。而毛姝菁(2009)通过对《梦粱录》的引述与研究,认为处于买方市场的酒店应该对于客人的要求充分满足,不厌其烦,保持态度良好。这是市场竞争对商家的服务态度提出的严格要求。
有些学者认为服务质量的提高或许会带来成本的上升,提倡有限服务。黄文波(1998)在服务方面,必要时减少步骤,定价合理,选择“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。这也是应对高峰时期的方法,这样能够更大限度的留住客源,获取最大效益。(廖卫华,2002;杨国堂、王宝刚,2005)
另外酒店的特色化、品牌化也引来了学者关于酒店餐饮规模化、连锁化经营的研究。餐饮部分特色突出,必然能够给酒店本身的特色与定位带来宣传效果和品质化的保障。(都大明,2000;杨国堂、王宝刚,2005)如此品牌化的餐厅可以考虑作为独立单元创造利润,如为客户上门制作菜肴或者外包宴席,时下兴起的无实体餐厅也是这样操作。酒店与连锁餐饮品牌的联合也是一种创新的连锁模式(刘文涛,2006)。但是独立餐饮与酒店本身的一致性、利润分配等也都需要进行很好的协调。无形中也增加了经营的复杂性,效果还有待观察。
4.营销创新
新时期的酒店面临了以往酒店不曾遇到的激烈竞争,这也促进了酒店的创新。创新的经营策略可谓层出不穷。刘文涛(2006)提出了文化创新、组织创新、产品创新、营销理念与传播方式创新等创新经营策略。宣传手段同样需要创新,如对于婚庆产品,酒店针对自己的服务开展婚庆展示活动,吸引了公众视线又让产品生动形象,深入人心,自然吸引客源。(都大明,2000)产品创新与联合营销同样能够给酒店带来更多的收获。如婚宴赠送蜜月套房一晚等,将酒店自身的有利条件与餐饮结合起来(陈铭,2006)同样,客房与餐饮的结合也是对客房的促销手段,餐饮本身不仅是收入来源,还具有吸引客房用户的功能,是酒店的竞争手段,也是重要辅助设施(廖卫华2002)与客房业务相辅相成,互相促进。
针对酒店的各方面,学者们也展开过不同方面的研究。毛姝菁(2009)表明名人字画,歌舞表演有助于烘托酒店的文化气氛。颜澄(2003)分析认为饭店星级、饭店餐饮人员储备情况、饭店产业组织形式、饭店战略导向、饭店地理位置、饭店性质是影响饭店餐饮经营方式选择自我经营还是外包经营的主要因素。丰富产品:酒吧,零食,快餐;电视,茶饮会议室,自助餐;特色饮品,KTV房,会场,婚庆,会议,商业人士的聚会等。对于残疾人等特殊人群的辅助设施。颁发荣誉奖励对知名度的积极作用。特色餐具的引入,连锁酒店的整体经营对餐厅的影响。餐厅主厨通过电视烹饪节目做宣传等这些在中西方的酒店餐饮业中都是受到关注的因素。
三、研究结论
酒店餐饮部门是酒店不能忽视的利润单位,在酒店的微利时期,对于餐饮的经营管理成为酒店创造利润的重要部分。由于产品的综合性与特殊性,酒店餐饮业的研究分析也具有重要的意义。本文对国内外学者关于酒店餐饮的研究综合分析,认为以下几个方面是关键部分。
1.成本控制。餐饮部门的独立核算,餐厅人员的充分授权有利于改善产品质量与服务质量。
2.客源社会化,大众化。吸引社区的稳定客源,薄利多销。关注新的市场,如在校大学生,富裕农民等。
3.培养特色,建立品牌。特色是餐饮的吸引力,不仅是对社会客源的大力开拓,更是对异地酒店客户需求的有效满足。建立品牌,宣传效果更为突出,并且利于培养忠诚客户。
4.保证质量,最大效益。质量的保障关系到产品的生命,也是争取回头客的重要手段。对客户进行超值服务,使客户满意而归;还是进行有限服务,降低成本都有论断。
5.连锁经营。酒店餐饮的品牌化延伸,或者与独立餐饮的联合方式都是连锁经营的方式。自我经营还是外包管理,对酒店体制与效益的影响不同。多种因素需要参考。
6.主题活动。酒店作为企业,也要重视公共关系与营销推广。酒店产品不断升级,丰富,注重宣传效果才有效益。抓住事件活动、主题活动,如:情人节、春节等节庆的宣传推广。
其他研究针对不同方面,各有侧重。创新、特色无疑是关键卖点。
四、研究探索
餐饮业与酒店都是热门行业,创新形式也层出不穷。不可能在此全面概括。诸多学者为我们做出了参考意见。笔者也将自己的想法阐述一下。要提高企业经营利润,就要开源节流。如今的成本控制研究相对完善,开源方面限制较少,可以诞生的无穷的奇思妙想。特立独行的构造,名家手笔的装潢,现代人标新立异的需求在餐饮方面也得以体现。
1.名人作品与文化氛围的构造。古代对高雅文化的仰慕与文人骚客的墨宝使得酒店可以培养文化气氛以凸显高档次。名家手笔的价值至今都为餐厅所尊崇。西方很多酒店具有悠久的历史,名人造访与名人真迹都是重要因素。但是中国的酒店对于名人字画更多是仿制品。真迹的安全性考虑与东西方文化差异都是原因。但是真迹为酒店带来的宣传效应不可忽略。
2.新鲜刺激的体验需求。不同氛围的形成,是与客户需求相联系的。古代酒店会为了吸引客户而设置歌舞曲艺的表演,那么今人的需求是什么呢?顾客体验的新鲜与刺激是一种趋势,餐厅的主题风格是否可以围绕顾客的感官形成刺激呢?引进对知名景点的视觉体验?也许是心中所愿,置于眼前的幻境?将酒店的餐厅打造成景点?这些点子虽然特立独行,付诸实施有诸多因素需要考虑,但是纳入视野也未为不可。
3.酒店的整合营销。发挥酒店不同于社会餐饮,独立餐饮的长处,是提高竞争力的有效方法。酒店有一系列的辅助设施与空间。很多酒店地理条件都很有利,往往处于CBD,商业圈,附近的写字楼白领同样是很大的客源市场。如与各公司签约,提供合适价位的自助式午餐,还可以提供不同档次的商务套餐,为高层管理者提供餐饮。这些白领阶层与平常百姓消费能力是不同的档次,酒店餐饮具有品质保障,又有地利优势,相比社会餐饮,价位较高也是可以接受的。此外酒店可以为会议餐饮、自助式会餐,名人沙龙等提供场所,还有完善的娱乐设施作为辅助,与社会餐饮相比,无疑具有更大的吸引力。抓住公司客源,可以说是重要目标了。并且酒店为我国企业的人际交往与社交活动提供场所,也是现代社会隐私保护的一个良好环境。
4.酒店的传承与特色的变迁。百年老店往往以特色著名,然而时代在变迁,特色也可能会落伍甚至变成累赘。酒店餐饮的发展也与之相关。并且酒店的传承必然要更换餐饮的主厨,风味的延续具有风险。酒店特色能否延续,是否有必要,也是我们可以研究的方面。
笔者认为餐饮社会化要考虑到酒店形象定位对客源的影响。如果一味要客源大而全,模糊了市场定位,也可能有害无益。汽车旅馆与星级酒店同样占据市场,酒店只要对细分市场进行全面了解,满足需求即可,趋于“流行”未必是高招。
参考文献
[1]颜澄.影响饭店选择餐饮经营方式的因素分析[D].浙江大学.2003.12
[2]于洋.大连良运大酒店餐饮成本控制的研究[D].大连理工大学. 2008.4
[3]曾繁英.新时期饭店餐饮成本控制的思考[J].《经济师》2001(11):283-284
[4]廖卫华.旅游饭店餐饮经营功能再定位及其策略选择[J].商业研究.2002(03):124-126
[5]黄文波.新时期旅游饭店餐饮经营策略探讨[J].天津商学院学报. 1998(4):29-33
[6]都大明.高档饭店餐饮态势及拓展内需趋向述评[J].中国烹饪研究2000(2):45-50
[7]杨国堂,王宝刚.剖析饭店业餐饮产品设计与开发[J].河南科技学院学报(自然科学版) 2005.25(3):73-77
[8]刘文涛.创新: 酒店餐饮业的发展策略[J].企业参考/价格月刊.2006(10):39-40
酒店餐饮业范文2
关键词：餐饮管理 C# 管理系统设计
1 使用C#设计餐饮管理系统的背景
中国加入世贸组织以来，经济飞速发展，与世界上其他国家间的联系也日益密切。经济一体化就像是一把双刃剑，给酒店餐饮业的发展带来了新的机遇，同时也给酒店餐饮业的发展带来了新的挑战。随着日趋激烈的竞争环境和不断攀升的客户期望，餐饮业人士试图通过扩大业务范围、提高餐饮服务质量、降低生产成本和提升客户满意度来增强企业的竞争力。应用先进的信息化技术去变革传统意义上的竞争方式和经营管理模式来赢得发展优势，应该算是最有效的手段之一。在这一趋势的推动下，近年来市场对餐饮管理信息系统也提出了越来越多的需求，使得开发酒店餐饮管理信息系统成为软件开发的热点领域[1].而C#作为一种开发语言，依据酒店餐饮业的需求，建立的系统平台，正是迎合了餐饮服务业管理的需求。
2 实施的可行性
无规矩不成方圆，餐饮管理系统是一个餐饮企业不可或缺的部分，它在企业决策和企业管理上起着十分重要的作用。因此，如何才能让信息的查询变得快捷和简单，应是餐饮管理系统应该考虑的首要问题。一直以来，人们所使用的餐饮管理系统均是以人为主体的，这在无形之中浪费了很多的人力、财力和物力，关键是效率不是很高，可能会出现一些不必要的失误，这些常规管理工作既繁琐又不利于分析企业的经营状况。C#作为计算机的应用程序之一，有其无可比拟的优越性。比如与传统的管理手段相比而言，它的统计结账需要的时间短、且安全保密性好、可靠性高、存储量大、寿命长、成本低。诸如此类的优点能够极大地提高餐饮管理的效率，增强企业的竞争力，同时也是企业的科学化、正规化管理，与世界接轨的重要条件。
3 所含模块
酒店餐饮管理系统涉及到酒店餐饮企业的各个单位、部门以及网络互联技术等。其中酒店餐饮业的网络平台如图1所示：
通过局域网将各部门、各楼层的服务器相联，如此而来便可以设置自动服务功能，顾客可以在获取菜单信息时自动进行结帐服务。除此之外，该系统是以餐饮业务为基础，突出了酒店餐饮业的前台服务管理，重视对经营所得数据的分析，这样做可以为餐饮管理提供有效的依据。
系统平台网络图只是粗略地描述了一个酒店餐饮业务系统的体系结构及其硬件环境。为了将目标的达成更加清晰的表现出来，又根据系统的总目标和功能将整个系统合理划分成若干个功能模块，定义各个模块的内部结构等，提出了C#的系统架构设计。构成这一系统各模块实现起来比较复杂，在软件设计和实现时按自顶向下、逐步细化的方法将整体功能主要划分为前台服务模块、后台服务模块、辅助工具模块、系统管理模块等模块。
3.1 前台服务模块
前台服务模块主要包含了该企业的菜单信息、台桌信息、服务员信息、智能获取菜品以及自动结账功能。自动化的点菜是餐饮企业管理的首要功能，因此，方便顾客是设计系统时应首要考虑的问题；有的时候顾客的订单比较多，而服务员的人手有限，那么自动结账手段就很有必要了，利用该手段使顾客消费后结账更加方便快捷；台桌信息是为了方便顾客查询可用的台桌信息，这是点菜系统和结帐系统的基础，因为只有顾客查询了空桌信息，才会进行点菜和结帐等活动。因此，台桌信息管理在整个系统中非常重要。整个前台服务的流程如图所示：
3.2 后台服务模块
后台服务模块主要有菜品信息管理、台桌信息管理、服务员信息管理和结账报表管理等部分组成。菜品信息管理可以让顾客在不同的时节和不同的菜式之间进行选择；台桌信息管理可以让顾客及时了解和订购台桌；服务员信息可以为顾客提供服务，同时也能根据服务员变更情况增删修改服务员信息；结账报表是管理系统不可缺少的部分，使用餐饮管理系统记账功能，就可以节省下很多的人力，同时也能避免漏记、错记等不必要的麻烦，避免了不应有的失误。
3.3 辅助工具模块和系统管理模块
辅助工具模块是为方便用户操作而设计的，包括日历、计算器和记事本。系统管理模块包括账号权限管理、系统锁定设置、系统备份和系统恢复等，通过这些功能的设置，总体而言就是能为顾客和餐饮企业带来便捷。那么这些设计如何运用到实际当中呢？接下来笔者将简要分析该系统的具体设计与实现。
4 具体设计与实现
4.1 系统开台管理模块
开台管理是酒店餐饮业务系统的核心功能模块之一，在整个系统中起着非常重要的作用。例如在顾客前来消费时，总台服务员先要查询有无空余的台桌信息，如果没有空余的台桌信息，那么顾客还想消费的话就需要等待，服务员可将需等待的时间告知顾客；如果查询到有空余的台桌信息，那么就可以为顾客选择台桌号进行开台服务。当顾客开台后，就可以为顾客提供点菜服务与结账服务了。在开台管理模块实现时，需要注意两方面的技术：一是将服务器与台桌数据相联；二顾客人数需大于0，否则会产生乱开台，造成系统台桌信息管理混乱。
4.2 系统点菜管理模块
点菜管理是酒店餐饮业务系统另一核心功能模块，主要是满足顾客点菜的需求和管理系统的菜品信息。点菜管理模块由以下三部分构成：菜品类别的选择、顾客点菜所需要的信息操作部分、显示为顾客已经点过的菜品信息记录。
点菜管理模块主窗体界面点菜管理模块在实现上需要注意以下四点：顾客只有在开台后才能点菜；所点菜品与系统生成菜品相符；顾客消费菜品数量大于1；保证菜品信息正确。
4.3 系统结账管理模块
结账功能主要在客户消费完成后起作用，顾客开台信息、点菜信息和消费信息都已和台桌号相绑定，因此结账时，首先应当链接数据库，检索出顾客消费清单。结账管理的实现需注意以下四点：保证结账账目符合顾客的消费；打折系数符合系统预设；结账时顾客支付的金额必须大于或等于顾客消费的总金额；系统能自动显示余额。
4.4 数据恢复
计算机应用系统在运行时有可能会遇到某些意外，如断电或自动重启，那么为了让数据不丢失，有必要设置数据恢复命令。经过分析设计，我们开发系统时在数据库中针对每个台桌都设计了一个用于标识此台桌当前状态的字段：#*？状态表示当前该台桌已经开台正在使用，#0？状态表示该台桌没有被使用，即#待用？状态.每次进入系统时，都会从数据库中检索出每一个台桌的状态，然后根据原来标识的状态为每一个台桌添加数据库信息，保证消费数据的正确性。如此一来，所有的信息在意外的状况下也得意保存，从而避免了餐饮企业的损失。
5 综述
通过C#管理餐饮系统有其独特的便捷和效率，既可以为餐饮企业带来便利，减少餐饮企业在人、财、物等方面的投入，同时也给消费者带来了便利，他们可以通过智能手段检索出台桌信心，不必再像以前一样漫无目标的等待可用台桌，同时他们也能根据一些菜品信息，快速地搜集符合他们需要的菜品信息。可以说使用C#进行餐饮管理是今后餐饮业管理与发展的总趋势。
参考文献：
[1]黄华芳.酒店管理有效措施研究分析.价值工程.2011-11-18.
酒店餐饮业范文3
【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施
餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的 企业 、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。 科学 地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的 经济 效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。
餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。
一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本
原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。
(一)建立原材料采购计划和审批流程
1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。
2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。
(二)建立严格的采购询价报价体系
财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。
(三)建立严格的采购验货制度
1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。
2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。
3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。
(四)建立严格的出入库及领用制度
制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。
(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度
对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。
二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系
(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度
餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。
(二)合理制订本酒店的毛利率
餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。
(三)定期进行 科学 而准确的成本分析
财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量 计算 出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。
三、其他影响餐饮直接成本的因素分析
除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关, 自然 应严加督导。
(一)菜单的设计
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。
(二)餐饮的制作
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。
(三)服务的方法
没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。
可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定 发展 ,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到 经济 效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。
【 参考 文献 】
酒店餐饮业范文4
关键词：酒店业；餐饮部；成本控制
中图分类号：F23
文献标识码：A
文章编号：1672―3198（2014）10―0122―03
酒店的有效经营与长期发展，需要获得较好的经营业绩和尽可能多的营业收入，成本控制是必不可少的手段，而在酒店所有部门中，餐饮部门的盈利效果举足轻重，自然其成本控制也是重中之重。酒店餐饮的经营程序复杂多样，只有了解餐饮经营的各环节，才能制定出合理有效的餐饮成本控制方案，为酒店带来最佳经济效益，使酒店餐饮部成为酒店经营发展中的顶梁柱。
1酒店餐饮成本控制概述
1.1酒店餐饮成本控制的涵义
所谓酒店餐饮成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效措施及时纠正偏差，使经营的耗费和支出在限定范围内，以确保酒店实现降低成本的目标。
1.2酒店餐饮成本控制的意义
酒店餐饮成本控制有利于资源的合理利用，实现酒店的有效经营，从而实现餐饮经营活动的利润最大化，其重要意义主要体现在四个方面。
（1）成本控制是做好餐饮工作的必要条件。
酒店餐饮成本控制包含了酒店餐饮产品的方方面面，如酒店餐饮产品的规格、质量和市场价格。酒店餐饮产品成本和毛利率计算结果决定了酒店产品的市场价格，所以，做好酒店餐饮成本控制是实现酒店餐饮利润最大化的重要因素。
（2）酒店餐饮成本控制有利于顾客需要得到最大限度满足，有利于顾客利益得到充分保证。
随着时代的发展，经济水平日益提高，顾客的餐饮消费不仅为享用美味佳肴，更为了享受酒店优雅的就餐环境、服务人员的热情款待及无微不至的服务。物美价廉的餐饮产品更是吸引顾客进行消费的主要动因，为此，酒店进行餐饮成本控制是必要之举。
（3）酒店餐饮部门的营业收入和利润与其成本控制有着密切联系。
酒店是一个营利性的公司组织，因此餐饮部门除为顾客提供各种各样服务外，还肩负着为酒店完成各项营收的使命。失控的成本必然减少餐饮净利润，甚至使酒店餐饮营业业绩出现亏损，使酒店经营陷入危机。因此，为了保证酒店餐饮的既得利益，成本控制不可或缺。
（4）酒店餐饮的经营管理离不开成本控制。
酒店餐饮成本控制的好坏取决于酒店经营管理水平的高低。经营管理水平越高，餐饮成本控制就越好，反之，经营管理水平越低，成本控制会出现失控现象。因此，互为充分必要条件的酒店餐饮成本控制和酒店经营管理水平，二者缺一不可。
1.3酒店餐饮成本控制的方法
（1）制定严格规范的采购制度和控制采购制度。
酒店餐饮产品的好坏与原材料采购有着紧密联系，采购量的控制又保证了酒店食品不会因为长期积压而损坏变质，有组织、有计划的采购能够有效防止损失及浪费，主要措施如下：
①建立原材料采购计划和审批流程。
酒店餐饮负责人应根据日实际食材需求量及储备量填写采购单据，向采购部申请采购。采购部门在严格监督了解餐饮采购需要的基础上制定采购计划报送财务汇报经理，最后通知供货商发货。
②建立严格的采购询价报价体系。
酒店财务部应设立专项物价员，定期对常用食材开展市场价格调查，坚持货比多家，对采购部的报价进行分析与反馈。一旦发现与调查结果有出入应及时督促纠正。根据市场行情每半月进行一次公开报价，定时定期召开定价例会，参与人员应由餐饮部门负责人、采购员、财务经理、物价员以及库管员等组成，对供货商提供的货物价格和质量开展综合考评，尤其对新增的大件物资与紧急采购的小件零星物资必须有经理批准的采购单才能进行账单申报。
③建立严格的采购验货制度。
库存管理人员应对所采购物资的数量、质量、标准与计划及报价等进行严格的验收制度把关。对于量过于求的超量部分、假冒劣质、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品可以行使拒绝接受的权利，对于与供货商送来的货品与采购单不符的应该及时纠正。库存管理人员应填写好验收单，并将货物分类存放好各位置。如果是海鲜产品，应放入海鲜池并由海鲜池管理人员进行二次验货，认真做好记录。对于鲜活海鲜供应商，应制定退货或活转死折价收购协议，以保障鲜活海鲜在进入海鲜池第一夜发生死损时酒店切实利益的回收。一旦发生此类事故，必须在第一时间由库存及海鲜池双方签字确认送报财务部。
④建立严格的报损报丢制度。
酒店应该为常用食材、容易腐坏变质的食品、过期烟酒产品等制定严格的报损报丢制度及合理报损率，部门主管将报损上报财务库管，按规定填写报损单，由采购部经理鉴定分析，签字报损。报损单需每天呈报经理，超过报损率的需阐明原因。
⑤严格控制采购物资的库存量。
根据酒店经营的实际情况，设置库存量范围。推行计算机自动化管理，一旦库存不足，计算机自动报警。对于销量不好的菜品，运用计算机算出数据，减少库存或直接停止采购，避免不必要的成本损耗。
⑥建立严格的出入库及领用制度。
制定严格的出入库管理制度及原材料领用制度，原材料的出入库需认真填写出入库手续，不同的出入库材料都需填写不同的领用单并由部门主管签字生效，因领用不当造成的损失应严格追责相关人员。
（2）利用先进计算机系统，实现工业化、标准化的酒店餐饮核算体系。
①制定切实可行的成本核算和成本控制制度。
由于餐饮产品的复杂性和特殊性，很难对其进行实际能耗核算，厨师合理制定菜单标准，财务根据厨师出示的投料数量定额标准制作成本标准卡。
②合理制定符合本酒店的毛利率。
酒店餐饮产品的价格与毛利率密切相关，应根据自身条件合理制定本酒店餐饮产品的毛利率。为此，酒店需认真研究顾客的消费心理，考虑顾客是否认为付出的价格物超所值以及酒店所需获得的合理利润。
③定期进行科学准确的成本分析。
月末，财务部召开成本分析会，对酒店餐饮各环节的成本与实现的收入进行对比分析，制作成本日报表和成本分析报告书，以此发现问题并及时纠正，从而获得长足发展。
2酒店餐饮成本控制存在的问题
2.1成本控制程度低
酒店的部门繁多，工作人员繁杂且文化水平也参差不齐，虽然酒店大力倡导成本控制，但并非各部门都能积极落实，部分工作人员的节约意识尚未完全树立，造成整个酒店的成本控制执行力度低，从而导致成本控制程度低下。
2.2餐饮各环节成本控制不力
酒店餐饮的经营环节繁多，只要一个环节出现问题就将导致整个酒店餐饮成本上升，冗杂的从业人员也是餐饮成本控制不力的重要因素，主要体现在以下几个方面。
（1）采购。
酒店餐饮采购工作中，厨师扮演着重要角色。他们需要根据日常消耗菜品量提出合理的菜品用料采购计划并向采购部递交申请书。采购部需根据送交的申请书进行认真核查，制定合理的采购方案呈交财务部经理审批，最后通知供货商发货。然而，酒店的厨师们并没有担负起这个角色所应承担的责任，往往抱着“大概”、“差不多”的态度制定采购计划。产品供货商们也以次充好，将不好的产品夹杂在好的产品中妄图蒙混过关，因此，这一系列人员的工作态度必然导致酒店餐饮成本的控制效果。
（2）验收。
酒店库存管理人员应对采购超量部分、质量差、规格不合标准及未经批准擅自采购的产品拒绝接收，对于采购单不符的货品应该及时指出。在验收合格后认真填写验收单，鲜活海鲜还需由海鲜池进行二次验收。然而，往往在利益面前容易出现内外勾结的现象，库存管理人员对于产品验收马虎了事，对于不符合规定的产品睁一只眼闭一只眼，从而导致问题产品入库，造成了极大浪费。
（3）保管。
库存人员应该认真保管仓库储藏商品，利用先进的计算机核算系统及时统计数据，对存储不足的货品按时补货，对滞销菜品减少储存或直接停止存储，对出入库的货品认真填写出入库手续。目前，不少酒店在实际操作中并没有用到先进的计算机管理技术，而是以人力看管为主，难免出现疏漏，容易造成仓库产品在管理人员不知情的情况下被领用。而且，所有仓储产品都由管理人员盘清，这也是一种人力资源的消耗，更不利于提高工作效率。
（4）领用。
领用任何货品都需填写货品领用单并由部门主管签字生效，领用不当产生的任何损失须由相关人员负责。内部的产品调运需要填写内部产品转移单，然而由于图方便省事，往往忽略此步骤操作，造成各部门产品出入不清，不便于管理，进行清算时也造成了大量的人力劳动成本。
2.3成本控制主动性差
成本控制的两个重要方面是制度和行为，多数酒店的餐饮成本控制意识已经形成，并积极出善成本控制的制度，赏罚并重的酒店成本控制制度已初现成效。但在酒店宏观政策调控中，员工的成本控制意识尚显不足，仍有不少人无法积极主动地从小事做起，从工作中的点点滴滴做起，致使餐饮节约成本达不到聚沙成塔的效果。
2.4管理方法因循守旧
经营很长时间的某些酒店餐饮部会形成不同程度的思维定势，沿用比较传统的管理方式与生产方式，在与新兴餐饮企业的竞争中无法实现突破和创新，以致面临物价上涨压力和竞争对手的强势夺利时显得慌乱。
2.5生产成本增长给酒店餐饮带来的压力
原料价格节节攀升、能耗、人力资本支出是酒店餐饮部经营成本的制高点，除面临投入高、产出低，社会竞争压力大外，经营成本居高不下对餐饮企业的压力更大更具体。其中原料成本增加、能耗、人力资本支出是酒店经营成本的三个难以攻克的制高点。
2.6理念得不到及时更新
很大一部分酒店认为成本控制就是成本节省，没有意识到现代意义上的成本控制不仅仅意味着成本的节省，也在于成本的避免，这种理念上的陈旧使得酒店餐饮的成本控制变得异常艰难。
3对酒店餐饮成本控制的建议
3.1加强餐饮各环节的成本控制力度
为加强酒店餐饮部门的成本控制力度，首先应该制定严格的成本控制制度，其次需要加强宣传教育，使员工主观上提高对成本控制的认识，严抓酒店餐饮的生产环节。
3.2运用激励机制，实施奖惩制度
对成本控制良好的部门颁发优秀部门奖并发放奖金，对于认真做好直接岗位成本控制的员工进行全酒店通报表扬，授予优秀员工奖并给予奖金或其它福利内容。反之，对于浪费严重的部门通报批评，对于成本控制意识差的员工扣除相应的浮动工资。
同时，建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。各项指标分解到区域和班组，在考核基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。
3.3强化成本差异分析，实施科学管理
酒店餐饮部应时时做好成本差异分析的工作，每月每季度每年都开展成本差异分析：认真做好酒店餐饮计划成本与实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析；本期实际成本与上期实际成本的差异分析以及本期实际成本与历史先进成本水平及同行先进成本水平的差异。强化分析，找出问题及时解决，努力做好酒店餐饮成本的控制。
3.4开发员工潜力，提高职工素质
人力资源开发在现代企业得到了越来越多的应用，其在实现企业目标上的巨大功效已经得到显现。训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。酒店必须对所有员工进行系统管理，科学定编，动态用人，合理地定制定编定岗使用各类型人员，并根据经营季节动态使用人员，合理控制人力成本。制定专门的员工教育月、学习日等，为他们讲解成本控制常识，长期强化成本控制责任意识，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。
3.5建立成本控制信息系统，科学核算餐饮成本
有效利用现今强大的计算机网络技术建立科学标准的核算体系，即建立酒店餐饮产品采购、验收、保管以及领用的组织构架。使各环节通过计算机实现相互联系，从而完善一体化构架。在此一体化构架下，酒店方可制定切实可行的成本核算和成本控制制度；合理制定符合本酒店的毛利率；定期进行科学准确的成本分析。
3.6开展销售排行榜分析
定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮销售。建议酒店每季度或每两个月进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨提高利润；而对利润低、受欢迎程度低的品种则应进行调整或淘汰。
4结语
酒店餐饮成本控制是实现酒店有效经营的重要因素，对其达成酒店餐饮营销的业绩目标十分重要。餐饮成本的控制是酒店餐饮经营的重要环节，因为酒店餐饮的成本直接影响着酒店餐饮的价格，而酒店餐饮的价格又直接决定了酒店的顾客群体与餐饮营收。只有做好酒店餐饮成本控制，才能提高酒店竞争力，让企业在竞争中拥有绝对优势。
参考文献
[1]苏亚梅.酒店业餐饮成本控制研究[J].财经界（学术版），2010.
[2]赵怡琳.酒店业成本控制问题研究[J].财会研究，2007.
[3]张蓉.酒店及餐饮企业财务管理的8堂必修课[M].北京：中国纺织出版社，2009.
酒店餐饮业范文5
一、餐饮连锁企业中级发展阶段概述
目前，国内大部分餐饮连锁企业已经渡过了萌芽及前期构建的初级发展阶段，如庆丰包子铺等企业已经在本埠发展足具规模，向外埠的连锁扩张逐渐提升到核心战略地位，迈入中级阶段势在必行。
中级阶段是指企业在本埠发展饱和，并且已经形成一套初步管理运营体系后，转而向外埠深入发展的过程。对许多餐饮企业来讲，行业的整合已经初步到位，业务基本熟悉，供应链不断延伸，中层管理逐渐成型，门店管理较规范，各种流程与制度较大程度提升，同时具备标准化的管理手册作为约束，品牌在一定范围内存在知名度。核心内容就是对外扩张模式的探索，但这一阶段仅局限于国内扩张。
二、餐饮连锁企业中级发展阶段特点
（一）生产运营方面
1、发展年数：6-10年。本埠发展饱和后，转而向外埠大规模扩张，基本上需要逐个区域扩张，这种探索过程存在巨大的风险和回报，扩张过程随时都可能失败，扩张从始至终全部由管理总部亲自执行。
2、店铺数量：无法进行统一的估量，超过几千家都存在可能。店铺对外扩张成功，每个区域都可以逐渐向饱和程度发展，店铺的数量必定呈现极速增长态势，最终实现该餐饮企业在当前国家达到饱和的状态。相反扩张失败的企业，有可能损失惨重，回缩到本埠，甚至本埠原有的店铺都会出现缩水，企业可能由此走向下坡路。
3、店铺位置：逐渐向外埠发展，仅局限于当前国家内，有可能是路径式从一片区域到其相连的另一片区域慢慢扩张，也有可能直接分散到一系列大区域中各自独立发展。
4、店铺运营标准化：店铺运营标准化优化的过程，外埠发展的经验将推动店铺运营管理的完善，产品挑选与菜单设计、设施设备选用、店铺布局与装饰设计、生产服务流程设计、岗位与管理设计等内容在大市场的磨砺中形成一个固定的范式。
5、产品生产和物流配送：外埠的中央厨房和物流体系的建立，一定是外埠连锁已经初具规模后才会筹备建立。像路径式扩张模式，会选择交通通达性最佳的地区着手建立，每个工厂都至少能供给3个区域的日常产品消耗。与某一家或几家大型物流企业建立长期合作伙伴关系，物流配送体系因各地的工厂位置而规划调整。对于其他日备品，从初级阶段中甄选值得信赖的供货商开展固定的长期合作项目，也可以自行建厂来供应这些日备品。
（二）管理支持方面
1、企业制度与流程：整改初级阶段遗留的管理问题，对制度与流程进行再完善的过程。总部的采购体系、运营体系、物流体系、职能体系的流程与制度相对完善，公司的运转完全依照流程操作。
2、职能部门健全：运营部、采购部、物流部、人力资源部、企划部、信息部、开发（工程）部、财务部等连锁公司的常设职能部门全面建立。企业对各部门进行系统性评估，确保各职能部门分工合理。横向沟通与协作会成为公司管理的一个重要问题。
3、管理手册：企业管理手册进行第二版修正，将初级阶段中发现的问题全部修改，并重点制定对外扩张管理手册，指导企业在外埠的连锁经营，修订完成版将基本作为企业永久的管理手册。
4、人力资源管理：在一定程度上发挥人力资源部的全部职能，有自己的核心人才库，同时具备相对成熟的绩效考核机制。公司的企业文化会随标准化的建设进行整合、提炼，逐渐形成一定的文化凝聚力。
5、培训体系搭建：培训体系全面搭建并相对完善，不同岗位的培训、不同层次的培训都基本建立，培训手册也逐步建立，总部与各加盟商、各店管理人员的相互支持明显增加。
6、信息系统：在行业软件的基础上对信息系统进行升级，或寻找更高级的软件系统支持。信息系统开始引导决策，企业依托数据运营，同时各岗位都会依赖信息系统进行管理。企业必须对所有数据实现量化的控制，健全的软件系统是公司收集各方面数据强有力的技术支持。
（三）连锁相关方面
1、连锁经营模式：直营连锁所占比重越来越小，特许加盟连锁模式广泛开展，有可能在各核心区域成立分公司或子公司，它们将在总公司的规范下实现自主管理。区域特许经营是公司外埠连锁经营发展到较高层次时的一种模式。
2、加盟金和条件的固定：加盟金会因各地区差异做出因地适宜的调整，但总体态势一定是比初级阶段高。加盟条件基本永久固定。加盟商的选择上会依靠初级阶段经验中总结出的一套加盟商评估方法进行系统性甄选。
3、品牌：在某个城市或某个地区，品牌知名度非常高。依托设计公司的调整，VI已经基本成熟，无需调整。SI也已经基本完善，各种招牌、灯箱、货架、陈列柜已基本定型。标准色与辅助色应用成熟。会有VIS手册，以便开店使用，有些公司会有装修手册、SI手册和开店手册。企业投入大量成本通过网络、广告或某些特殊事件进行品牌宣传，力求提高企业的知名度。企业的口号也从初级阶段向中级阶段转变中进行调整。朗朗上口，深入人心是企业口号成功的关键。
酒店餐饮业范文6
【论文摘要】本着满足企业需求，实现学生顺利就业的职业教育理念，笔者在从事酒店管理专业课程教学过程中认真分析研究学生的特点和市场需求，对高职酒店管理系列专业课程的教学方法进行了有益的探索和尝试．并对这些方法及实践经验加以总结，提出了职业化教学法，同时在教学实践中运用推广。
职业教育的目的在于为社会培养应用型技术人才．其最直接的体现就是实现被教育对象的顺利就业。这就要求职业教育的受教育者在学习期间能够掌握所学领域比较实用的操作技能，并能在实践中加以运用。如何让受教育者达到行业要求。就成了职业教育工作者的重要课题。而目前大多数高职人才的培养都沿用本科教学模式．学生学习的主动性不能被充分调动。毕业时既没有技能优势，在理论上也远不如本科生，无法满足行业对人才的需求，导致高职生的社会认可度不高。
在从事高职酒店管理专业教学中．笔者发现要解决上面的问题，教师在教学过程中就必须充分调动学生的学习热情和积极性，切实落实以学生为中心的教学理念。运用恰当的教学方法．使学生既能掌握专业技能．又乐于主动学习专业理论知识，做一个标准的职业化酒店人员。笔者在教学实践中不断探索，总结了一套方法，并在运用时取得了较好的效果，笔者将其定义为职业化教学法。下面以《餐饮服务与管理》课程教学为例，对职业化教学方法的实施加以阐述。
一、设定教学目标
《餐饮服务与管理》课程的教学目标就是要使学生在学习完本课程后具有餐饮服务的常识(中、西菜点知识，酒水知识等)，具备对客服务的意识(重视服务的价值，即笔者曾提过的“服务为王”的价值观)。掌握餐饮服务的基本操作技能(例如。托盘、斟酒、折花、摆台、接受预定、引领入座、点菜、上菜、分菜及结账等)，能处理餐饮管理中的基本问题(例如，餐前小会、分工及处理顾客投诉等)，拥有餐饮服务者的气质(站姿、走姿、谈吐及基本的肢体语言等)。在毕业时，能够顺利实现在东部沿海的中高级涉外酒店餐饮部门就业。并具备一定的成长空间。
这些目标中有些需要在课堂上着重强化．有些则要求学生课后的自我巩固；有些需要教师利用案例加以诠释，有些则要求学生亲身体会。因此，在围绕教学目标的同时，要对每一个教学环节进行精心的设计．根据知识技能的特点运用相应的教学方式，充分体现职业化能力的培养。
二、几种传统教学方法的弊端分析
(一)课堂以教师为中心，满堂灌输理论知识
这种方式目前仍为最普遍的方式。学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识．使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。据了解，采取这种教学方式的教师有两大原因：一是自身不具备专业实践技能，因而无法传授给学生：二是学校缺乏实训条件，也只好做无米之炊。
(二)盲目使用多媒体，大量地填充影像资料
最近几年．多媒体教学被认为是提高学生积极性和推动教学互动的有效教学手段，于是不少教师和学校对多媒体教学趋之若鹜，不根据专业及课程的实际情况，想方设法地使用多媒体教学。有些教师多媒体课件仅仅是把原来的文字榜书内容敲上去。有些则填充大量图片，还有的干脆成了电影欣赏课。当然，也不乏运用成功的例子，但更多的还是流于表象。
(三)机械运用案例分析，像在培养阅读能力
目前，高职院校的双师教师非常缺乏，有不少教师是从学校到学校，而学校又没有相应的教师培训计划，在从事教学时只好从理论到理论。特别是在运用案例进行教学时，由于缺乏实际经验，教师分析案例空洞无力，学生听起来索然无味。主要表现为案例教学针对性不强，无法体现具体工作岗位的工作要求和过程，教师仅对案例文字进行分析，不能延伸到具体的岗位工作中去，尤其在案例中事件的处理上，仅凭想当然的分析。这种乌托邦式的职业教育方式无法培养学生的核心职业能力．尤其是对应变能力的增强没有发挥作用。有些教师甚至把案例当堂拿出来让学生阅读分析．俨然成了阅读课．浪费了宝贵的课堂时间。
三、职业化教学法的运用
(一)讲解知识要领，演示服务技能
按照“理论够用”和“理论指导实践”的原则，先讲解基本理论知识，然后演示服务技能。例如，在讲到西餐摆台操作技能时，教师先讲解西餐服务与中餐服务的异同，然后把西餐摆台所需的餐具展示给学生．并告知每种餐具的摆放位置、先后顺序及相关要求，接着由教师亲自演示两遍给学生观看(其中，第一遍会按照标准操作摆台，并逐一解说要领，当学生完全看清楚后．第二遍则会有选择地在某几个操作上出现偏差，让学生找出问题)，最后再总结摆台的要领．并编成口诀，使学生能够理解并记牢。
(二)练习操作技能，逐个纠偏达标
当讲解完一项操作技能后，要求学生课后去体会，在下一次课堂上，学生需要在教师面前练习操作。练习一定时间后，教师逐一审核，指出不足的地方，讲解纠正的方法，并挑出其中几位较为优秀的学生．让他们帮助不达标的学生提高技能水平(这种方式在实际运用中很受学生的欢迎。一方面．学生之间的交流使他们都处在比较放松的状态，更容易纠正提高；另一方面，对于较优秀的学生，则可以培养其基层督导的沟通能力)，每一项操作技能结束练习之前。教师再逐一审核，并考评打分。计入平时成绩，以督促学生端正态度，认真练习，确保每位学生都能达标。
(三)分组模拟演练。融汇职业精神
模拟演练是酒店职业教育中的一个重要的环节．通过模拟，可以使学生更好地领悟酒店职业精神。在《餐饮服务与管理》课程的各个教学环节中，将学生分成若干个小组。在该项目结束后告知学生下次课堂演练的内容及相关要求，并安排各组学生提前到附近酒店参观考察。各小组利用课余时间进行讨论并练习。演练课上，每组学生就是该项目的一个团队，共同完成该项目的全部流程。这样既有分工，又有合作，有利于学生职业精神的培养。例如，在讲解餐饮对客服务过程时，小组中的成员分别扮演迎宾、服务员、收银员、基层督导员等角色，由另一小组成员扮演顾客，如此循环。表演结束后，请各小组代表分别提出提出本小组的优点及存在的问题。最后，由教师进行总结点评。
(四)案例讨论分析，培育管理思维
案例分析教学可以提升学生能力，尤其是对统筹管理能力的培养有重要作用。《餐饮服务与管理》课程的特点要求教学中必须遵循从基础理论到实践，再从实践到理论的循环过程。在前面基础知识讲解和大量技能实训基础上，科学地安排案例教学能够激发学生学习的热情，挖掘学生的管理能力，从而更好地实现教学目标。案例可以是文字资料。也可以是视频资料。案例分析课上，将学生分成若干小组。小组成员讨论并总结出本小组的意见，由其中一位代表发言。各小组发言结束，教师解答学生提问(主要是解答学生在讨论中存在疑惑的问题)。最后，根据学生的发言和提问．教师引导学生回顾所学的理论知识和实践技能。并加以综合分析，从而使学生学会“从实践中来．到实践中去”的分析问题方式，懂得如何用理论指导实践。在教学实践运用中很受学生的欢迎。
实施案例教学有两个问题要注意：一是教师要提前至少一周将文字案例印发给学生，或提前一周将视频资料给学生观看：二是案例的内容应该与前一阶段的教学内容相符。
(五)专项技能竞赛，重点突破提高
从某种意义上讲，《餐饮服务与管理》是一门经验学科．对操作技能的要求高，学生在毕业上岗前必须拥有扎实的基本功。在课程教学中，必须不断巩固学习成果。
