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休闲食品范文1
海洋休闲食品项目
二、建设单位
该项目由龙口昇誉有限公司投资建设，该公司于2018年1月正式注册成立，是一家集水产品养殖、收购、销售、加工海洋冷冻水产品、休闲食品以及进出口贸易为一体的大型高新技术企业。开发风琴鱿鱼片、碳烤黄金鱿鱼丝、烧烤味鱼豆腐等特色海产品20余种，注册商标为“宝丰源”。
三、项目概况
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走进商场、超市或便利店，就会看到干果，膨化食品，糖果，肉制食品等大类中的薯片、薯条、虾条、雪饼、果脯、话梅、花生、松子、杏仁、开心果、鱼片、肉干、五香炸肉等休闲食品。
目前，我国休闲食品市场呈现出如下特点：休闲食品企业众多，呈现小而散的局面；行业集中度较低；在生产技术、新产品开发以及渠道建设等方面，本土企业均落后于外资品牌，无法跟上市场的发展步伐，多集中在低端休闲食品市场；中高端休闲食品市场一直被外资垄断，外资、合资企业占据了休闲食品市场的绝对优势。
那么，休闲食品为何能够融入“主流社会”，成为人们休闲过程中必不可少的佐餐食品呢？
市场潜力大、空间广
休闲食品是具有旺盛生命力的产品，有着广阔的市场和巨大的发展潜力。近年来，休闲食品市场规模呈几何级的速度增长，高出食品市场平均增长率20个百分点。
伴随着人均可支配收入的提高、人们消费结构的升级，人们越来越注重生活品质，大量城市人口的增加为休闲食品行业的发展提供更为广阔的市场空间。
由于食品行业已经进入完全竞争阶段，企业利润日趋平均化，行业整合、市场细分即将完成。相对细分的市场，国内品牌表现可圈可点。
比如包装类葵花子市场中的洽洽，在这个细分的领域内占有率高达20%；在蜂蜜市场上，汪氏也是一枝独秀，其专卖店遍布全国；在水果和功能糖果类，金丝猴、雅客、大白兔奶糖独领；蛋糕、月饼等市场上，好利来无人能及。
中粮旗下的金帝目前已经成为仅次于德芙的巧克力品牌；其他如麦氏威尔、乐天、益达、盼盼、嘉顿、亲亲、好时、蓝罐曲奇、达利园、康元、康师傅等大量的品牌都有着非常好的市场表现，都具备和一线品牌直面竞争的实力。虽然有排名上的名次之分，实际上和一线品牌优势并不十分明显，几乎都为伯仲之间。
休闲食品过去一直处于地域化、小而散的格局，消费者要么通过路边小摊寻求产品货源，要么通过大卖场、超市购买。而最近在各大中城市，各种休闲食品连锁专卖店如雨后春笋般冒出。
在各种休闲食品中，一半以上的家庭曾经购买膨化食品，其次是饼干类和蜜饯、肉制品等食品。除此之外，口香糖和干果类休闲食品受到各类家庭的喜爱。
同时，由于干果食品具有悠久的食用历史和丰富的营养，也受到了许多家庭的喜爱。它们不再是孩子们的专利，成人尤其是年轻女性已成为主流消费人群。
不同消费群的“引领”
休闲食品消费是多种多样的，有不同场合的消费，如家庭消费、餐饮消费、酒店消费、车站消费等；有不同年龄层的消费，休闲食品的主流消费人群当然是18-24岁的女性消费者，但25-35岁的女性消费、儿童消费也是有的，而且潜力很大。
儿童“童趣”引领：因为青少年儿童属于纯粹的消费群体，这类人群最大的特点是对新奇的、刺激性的东西特别感兴趣，而且乐于、勇于尝试，而对“健康”则没有任何概念。
所以，休闲食品企业针对这一目标人群的在提升视觉冲击力，如小熊饼干、如好多鱼、鬼脸嘟嘟、奥利奥等，要么是形状可爱，要么是名字怪异，抑或者是充满童趣的吃法，这对目标消费者的吸引力是巨大的，一旦挑拨起孩子的欲望，父母基本很难拒绝。
青年“概念”打造：处于25-34岁之间的消费者对休闲食品的消费比例最高，这是一个被“品牌概念”熏陶长大的消费群体，而且也是目前社会中最忙碌的一类人。
所以更讲究品牌，更在意包装精致，对价格不是太敏感。于是就有了如补充维生素的雅克V9、针对电脑一族的网络饭饭、闲趣。此外，还有美容、护眼、瘦身、抗疲劳、低脂等多种细分要求。
老人“实用”满足：休闲食品厂商根据老年人形式上更实用，更喜欢酥软的东西，传统、中式食品更让他们青睐的特点，开发出如稻香村糕点，如各种现场烘焙蛋糕、酥饼等，而且老年人也有他们特殊的营养需求。尽管他们选择得少，但消费总量依然可观。
渠道发展的多元化
优秀的休闲食品企业大多实行多通路并举，传统经销通路、KA通路和车站等特殊通路多有覆盖，以多渠道销售提升产品的市场覆盖率，提升产品销量。
异军突起的休闲食品连锁已经进入“白热化”竞争，湖北的良品铺子、广州的优之良品、南京的座上客、北京的金果园老农、河南的来两份，几乎在每一个省都有几家类似“来伊份”的休闲食品连锁专卖店在跑马圈地。
休闲食品厂商也没闲着，盼盼食品连锁事业部开始全国布局，徐福记早就有了自建终端的盘算，还有各种社会资本纷纷投入休闲食品连锁专卖这股热潮。
零售渠道变革驱动：休闲食品专卖店一般开设在城市的各个商圈以及其他人流量比较大的街道，方便了消费者就近购买。
目前主要有渠道品牌和产品品牌两种模式，未来也许会出现一站式的休闲食品专卖店，消费者在店里可以买到类休闲食品的所有知名品牌的产品，店中也有散货区，类似于日用品的屈臣氏模式。
呈现多元商业模式：除了直营连锁和特许加盟连锁外，还有一种自愿加盟的连锁模式。从现实来看，很多连锁店都采用加盟的方式，如伊味儿、果来仁等，就连行业的龙头老大“来伊份”也在开发加盟，以求更快地把地盘给圈了。
产业价值链驱动：在由厂商、经销商和渠道商构成的休闲食品产业链中，最强势的是渠道商。于是，厂商有了自建销售终端的欲望和理由，既可以做品牌形象广告，也可以做产品销售。
江苏的味罗天下、深圳的牛厨就是由食品经销商创办的休闲食品连锁专卖品牌。而休闲食品专卖店在产品选择上，基本上是品种丰富，包装新颖时尚，既抓住了年轻一代的眼，也抓住了他们的胃，不火都难。
区域板块效应明显
休闲食品的生产与农业资源紧密相连，而中国疆域辽阔，农业资源东西南北的差异巨大。不同的地域有着截然不同的农业资源，产业集中度较高，由此形成了众多优势独特的休闲食品版块，引领中国休闲食品的发展潮流。
随着近十年来社会进步、人口流动性的加强，东西南北中人员的相互交融，来自不同区域的人们饮食习惯也相互融合，相互接纳。
这就为各地的休闲食品走向全国创造了先天条件。在未来的几年，代表地方风味的休闲食品将是食品领域里的一个新的亮点。
目前，我国各地休闲食品市场已经开始呈现出风生水起之势，如福建军团、安徽炒货军团、湖南辣食品、河南速冻食品军团等一大批优秀的休闲食品企业。
就拿福建军团来说，是公认的休闲食品行业中迅速“蹿红”的黑马，他们通过在央视广告上的集体发力、明星代言、概念打造和发挥区位优势等运作方式，使雅客、奇客、亲亲、银鹭等一跃成为国内一线品牌，逐渐有了向外扩张的野心和快速打造品牌的需求，成为本土迅速崛起的新兴品牌。
目前，福建军团已经成为我国休闲食品产业的生力军，尤以糖果和膨化食品突出，均已获得全国最大的市场份额。而且近两年来，福建军团还在膨化食品上，成功树立起“可比克”、“好吃点”“达利园”、“盼盼”法式小面包等都多个全国性知名品牌。
中国休闲食品的竞争将越来越趋向与不同区域版块间实力的较量，版块胜则休闲食品企业胜。依托当地农业资源发展休闲食品，已经成为各个市场发展的主旋律。
同时，由于各级政府也愿意看到当地农业能够与食品工业形成有效互动，所以很多地方政府都在着力打造这个产业，以完善经济结构，保证可持续性发展。
品牌个性化驱动
休闲食品的消费越来越个性化，消费者对品牌的个性越来越关注，越来越倾向于选择“能够表达自己个性的品牌”。
一个休闲食品品牌，只有有了感觉，品牌才能活起来。虽然产品的物质利益点非常重要，但是，一个产品的感觉，同样是不可或缺的。
如果说物质利益点是弦的话，那么品牌感觉就是拨弦的颤音；如果说物质利益点是咖啡的话，那么品牌感觉就是咖啡的香气。没有颤音，弦拨不出音乐；没有香气，咖啡不成其为咖啡。
优秀的休闲食品厂家大多有自己的品牌个性，有以表达快乐为重的“艾比利薯片”，有以表现产业链品质的“中粮”品牌，有以表现海洋特质的“獐子岛渔业”，品牌个性与消费者需求相呼应，相得益彰。
并且，现在的休闲食品传播是“全方位”的，线上线下的整合传播越来越多，多方面协同已成市场运作趋势。
以电视产品广告宣传为主的平面媒体推广，结合广播媒介、终端POP设计张贴，更结合短信互动、网络游戏植入互动等操作，整合式推广呼之欲出，优秀厂家大多擅长多方面整合推广，以求得市场快速突破。
并且通过大量的媒体调研和监测得知，休闲食品前20名全部都有广告投入，分别占企业产值的3-10%不等，其中大约70%用于电视广告，15%用于网络，3%用于公关，10%用于平面媒体，2%用于新媒体等其他媒介。
与此同时，休闲食品厂家大多注重明星代言推广，以明星的号召力提升消费者关注度，吸聚行业目光，在“明星”影响力的带动下快速提升产品知名度，强化企业关注度，引领休闲食品消费风潮。
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行业专注和聚焦是品牌与技术积累的基础。但凡成功企业，往往都非常专注和专业，在某一细分领域做深做透后才会考虑延伸发展。做好市场细分可以逐渐形成自己的竞争优势，建立阻止竞争对手进入的壁垒。另外，专注某一细分领域能明确企业的研发创新方向，容易形成技术积淀，减少企业因盲目多元化而带来的潜在损失。在某些细分领域，某品牌即代表某类产品已经在消费者心中形成了固定概念，充分占据了消费者心智。比如一提到饼干就会联想到奥利奥、蛋黄派就是好丽友等，这就是专注带来的价值。国内也有小部分企业因为聚焦某一细分领域而做得比较好，但大部分还处于跟风阶段，只要知名企业一推出新产品，他们往往能在最短的时间内在市场上推出同类产品。
研发创新是企业的核心竞争力。休闲食品行业产品更新速度快，市场对创新类产品接受程度高，时尚化趋势强，消费群体普遍年轻，以儿童和青年人为主，青年人中尤以女性居多。这就决定了企业必须随市场而动，紧跟市场的潮流，加快产品的研发和推广速度。另外，随着食品安全形势的日益严峻，更多消费者已将关注点放在了营养和健康方面，开发安全、低热量、低脂肪、低糖的健康型食品将是休闲食品开发的主要方向。国内休闲食品企业不应该因为缺乏资金或者舍不得研发投入而不去做产品创新，否则难以形成企业的核心竞争力，无法真正和国外企业竞争或者守住自己的一亩三分地。
趣味性营销是一大创新。在时尚、潮流化市场环境下，体验式营销更易受到消费者的欢迎。休闲食品一般是人们在休闲娱乐时才吃的，如果休闲食品本身加入一些娱乐趣味性卖点的话，更容易吸引人们的关注和喜爱。比如卡夫在营销策略创新上，开吃饼干带有趣味性的先河，发明了吃奥利奥必须“扭一扭、舔一舔、泡一泡”的吃法，这一吃法风靡大江南北。趣味性是企业营销的一大创新，它能让消费者产生特有的联想，占领消费者心智，因为趣味性容易提升产品的亲和力，拉近与消费者的距离。不过产品是否健康安全、能否满足消费者味蕾需求是消费者认可其产品品牌的前提。
行业加快集中。目前国内休闲食品行业进入门槛低，规模小，发展参差不齐，生产经营高度分散，规模大的年销售额几十亿元，规模小的如个体店、街边摊，总体而言，缺乏在全国享有盛誉和具有主导地位的著名品牌。国外品牌依靠几十年甚至上百年的口碑和技术积累，在市场竞争中形成了强势地位，形成了少数几家寡头独大的竞争格局，这是欧洲和美日韩等发达国家的市场特征。未来，随着市场竞争加剧，国内休闲食品行业也将加快集中，小品、弱品会逐步被淘汰。优势企业可以抓住机会跳出产品同质化的圈子，实施差异化战略，用差异化特征来提高消费者的消费意识，用产品的特色及其优越性吸引消费者，通过创新产品、建设品牌和拓展市场从竞争中胜出。
品牌是企业制胜的关键。随着生活水平的提高，以及层出不穷的食品安全问题，让消费者越来越注重食品质量。品牌经历过市场长期考验，无论在质量安全还是口味需求上都有一定保障。因而消费者在选择休闲食品的时候，品牌是其第一考虑因素，同时也是企业在市场竞争中胜出的关键要素。小品牌或不知名品牌因为难以给消费者树立品质有保障的信心，很难得到消费者的青睐，在市场竞争中将逐渐被淘汰。另外，休闲食品很容易被模仿，但品牌却具有唯一性，在产品同质化的情况下，品牌可以作为产品识别的重要手段。
中国休闲食品市场现状
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生产条件
场地：需20平方米房间；设备：家用锅灶即可，原料：大米、玉米、小麦等农作物，人工：雇用工人或自己加工，流动资金：600～1800元，技术要求：熟练掌握操作技术、产品原料配方以及相关知识，产品特点：低投入。
新型特色休闲食品可加工的品种多达十几种，现仅选其中味道最佳、利润最大的产品做一介绍：
一、脆香酥：一种老年人最喜爱的食品，有谷黄、乳白、棕红等色，块形整齐、香甜酥脆可口、余味清香、油而不腻。以花生、玉米为主原料，不需油炸。
二、玉金香：以玉米为主原料制作而成的一种小食品，颜色如黄金，是适合大众口味的食品。
三、雪米酥：一种味道很好的儿童休闲食品，口感松软、大米奶香味浓郁，号称米制食品王中之王。原料以颗粒大米为主，不破坏营养素，不需碾成面粉加工，无任何色素、添加剂等。
四、福贵塔：一种风味独特、形态美观、回味悠长的小食品。以面粉为主原料，加工技术简单、利润高。
五、茄味酥：一种味道奇佳的混合型休闲小食品。口感香脆，具有浓厚的蕃茄味道，让人越吃越想吃，适合各类人群食用。原料以原汁原味的大米为主，辅以蕃茄等制成。
其余的如：龙眼酥、软糖枣、怪味花生、原薯脆片、孜然薯片、萨其马、金丝南瓜、芝麻薄饼、冬瓜糖、锅巴等休闲食品的特色不一一而述。
效益分析
脆香酥：每人每天可加工50公斤，成本价为3.60元每公斤，售价为7.00～9.00元每公斤。
玉金香：每人每天可生产200块，成本价为0.30元每块，售价为0.6～0.8元每块。
雪米酥：每人每天可加工1000袋，成本价为0.2元每袋，售价为1元每袋。
福贵塔：每人每天可加工600袋，成本价为0.35元每袋，售价为0.8元每袋。
茄味酥：每人每天可加工2000袋，成本价为0.15元每袋，售价为0.5元每袋。
所在地人口按最少4000人计算，儿童及大人休闲食品消费者共占10％左右，每人日消费1元，那么每日便有400元的毛收入，按其利润最少对半计算，再扣除各种杂费，每人每天最低收入170元以上，
经营策略
一、在集贸市场、车站、学校、商场等人流量大的地方销售或现做现卖。
二、小食品做出大市场，合伙经营、加工制作，以批发店、食品店、集市、小超市为销售渠道，其利润可观。
三、应聘于食品加工企业做技术员。
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休闲类食品是从大食品中分割出来的一个品类，本身具有食品的基本特征；但是发展至今主食类食品和休闲类食品的产品特征具有了明显的差异化特征。例如主食类食品主要以营养成分和产品形态进行区分；而休闲类食品则主要以食材、味道、口感进行区分。
休闲类食品的重度消费人群是儿童和青少年等未从事工作、或工作时间未久的人群，他们更加关注趣味性的生活方式。这种需求，推动了休闲食品的趣味化发展路径，例如：卡夫的奥利奥饼干，重点推介玩耍、开心的趣味性情景生活方式，以吸引小孩和家长学习、效仿。
黄飞红麻辣花生米是欣和食品充分利用山东的花生产地资源优势，结合四川的麻椒、辣椒精妙炒制而成。这仅仅是从基础物理层面的口味变革，让黄飞红麻辣花生米口感迷人，诱人尝试；从口感和味道方面来说黄飞红麻辣花生米已经具备了休闲食品的味道和口感特征。但是仅仅有这些特征还不足以引导黄飞红走向流行。
经过几年的运作，黄飞红始终未能被年轻消费群体所接受，人们仍然习惯上认为花生米是下酒菜。黄飞红麻辣花生走向休闲化的关键是产品食用指南中的食用技巧，食用前的摇匀，食用中的轻嚼，食用后的调味应用，深得年轻白领阶层的喜爱。把黄飞红麻辣花生由下酒菜转变为休闲食品，并通过品类创新的营销思路走向了休闲时尚和流行。
无论是卡夫的奥利奥饼干、魔法士的干脆面，还是欣和的黄飞红麻辣花生米，只要是休闲食品，走向流行的不二法门就是“趣味化”的发展路径。
二、单一要素的趣味化竞争促使休闲食品行业过度成熟
早期的休闲食品以地方特产的形式遍布于全国各地，例如：沿海的鱿鱼片、鱿鱼丝；内蒙、甘肃的牛肉干，四川的泡脚凤爪，华东的卤制豆干，北京的宫廷小食，天津的驴打滚，山东的花生米，安徽的馓子和麻叶等。随着包装化、品牌化、连锁化等现代营销工具的快速成形，地方特产的休闲化势头发展迅猛，休闲食品的阵营得到了空前的发展壮大；并在市场经济的优化配置下，很快推动了全国休闲市场需求的饱和。
从2003年2012年中国的休闲食品经历了快速成长期，行业整体发展迅速，每年以超过20%的速度高速成长，经过近十年的快速发展，休闲食品行业已具有5000亿的规模 ，并逐渐走向成熟；这一阶段，休闲食品整个行业经历了量价齐升的黄金时期。从12年开始中国休闲食品行业成长缓慢，开始进入了以缓慢增长为特征的成熟期。
由于先期探索型企业卡夫、玛氏、华丰、康师傅等，研究并践行了趣味化的正确发展路径；后起企业纷纷效仿，并大多通过单一过度开发趣味功能而逐渐弱化了休闲食品的营养特征和安全属性，致使休闲食品本末倒置，并逐渐成为消费者的诟病所在。这也同时为休闲品类的发展设定了天花板，并在很大程度上制约了休闲品类的持续成长和发展。
在休闲品类的干脆面市场，虽然各大方便面企业都有各自的干脆面产品线，但连续多年未能突破20个亿的销售规模；主要在于该产品的核心目标消费群体的自主消费能力有限，同时油炸类食品的低营养、高危害的普遍认知特征致使家长有意抑制孩子消费该类产品。
不管是魔法士、小浣熊，还是康师傅的小虎队，基本上都是在口感、趣味性上下功夫；但是由于其天然的营养性缺失，致使该品类难以取得长足的发展。同时，随着人口的自然下滑以及消费水平的普遍提升，家长对孩子的营养、健康需求更加关注，该类休闲食品的市场规模终将持续下滑。
2000年前后逐渐兴起的武汉鸭脖连锁店和从华东兴起的以“ 来伊份”为代表的休闲小食连锁店在一定程度上延展了休闲食品的成长周期，进一步推动了休闲食品行业的快速发展，但是由于其主营产品过度追求趣味性食用和本身的天然营养性缺失以及复合成分过多而导致该类产品消费信息缺失，致使该类产品的非必要性消费理由更加充分。
随着同质化的趣味路径在休闲食品行业的普遍应用，休闲食品行业逐渐进入了成熟期，该时期以结构化调整和竞争性增长为主要特征。从08年开始休闲食品的总量供给趋向饱和，行业进入了包装化、品牌化发展时期，该段时期销售金额的增长主要体现在包装化、品牌形象化、连锁专营化等所带来的休闲食品价值的提升。
随着2013年的到来，通过战术层面所构建的休闲化竞争优势已广为熟知，原有的差异化竞争优势已难以持续。单一、过度的趣味化发展路径给休闲食品行业所带来的障碍越来越大。
过度追求趣味化发展路径，一方面加速了休闲食品行业的快速成熟，成为了休闲食品同质化竞争的瓶颈所在；另一方面也成为休闲食品缺乏实际价值被人诟病之所在，成为该行业规模化发展的天花板。
三、中国经济的快速发展与消费需求的变化新趋势
1、以三产转移为中心的中国经济发展路线，将会催动中产阶级的崛起
从2003年开始中国进入了三产结构调整的第二个时期，在这一个15年期间，是服务业发展壮大的关键时期，规模庞大的中产阶层将会在这一时期基本成型。
2、中国经济的快速发展和市场化进程的加快，促使消费者购物的关注要素从早期的价格第一，逐渐转变为以品牌为背书的安全、营养第一
随着国家加大食品安全的监管力度和互联网等现代媒体的快速发展，以及国内消费者素质的不断提高，人们对休闲食品选择判断的信息路径发生了很大的变化，由早期以口口相传的信息作为判断的主要依据，转变为以网络搜寻所获取的信息作为主要参考依据。
消费者获取信息的路径越来越多，专业信息也越来越丰富，消费者购买休闲食品由早期的冲动性价格选择逐渐转变为理性和感性相结合的复合性选择；以品牌为背书的安全、营养等物理特征逐渐成为消费者选择休闲食品的必要条件。
四、未来休闲食品的四化发展方向
1、健康营养化
健康、营养逐渐成为消费者的第一需求；改革开放进入第三个十年后，中国经济快速发展，社会急剧分化；中国人的可支配消费能力得到了很大提升，孩子的零花钱逐渐充裕；这十年大部分的孩子是缺少教育的十年，大部分的家长忙于挣钱，避免被社会发展所拉下。而对孩子的弥补只有通过增加零花钱来解决。
长期以来中国处于物质匮乏时期，对食品的选择意识缺乏。而作为休闲食品的两大主力消费群体：儿童和青少年；随着社会发展的渐趋平稳，休闲食品的高度饱和，人们逐渐走向平衡发展。
再加上网络等新媒体的快速发展，信息获取成本越来越低，网络的学习型消费模式逐渐成为大家日常生活的一部分。因此，营养化将成为快消品的第一生命力，逐渐成为消费者选择的第一关注要素。
华丰的魔法士虽然是干脆面行业的绝对老大，但其发展的瓶颈是长期以来家长对油炸类食品非健康、非营养的固有认知。华丰食品近期做出了调整，在干脆面的营养用油方面，其率先打出了“采用橄榄油”的热门话题。作为行业领头羊，华丰魔法士逐渐把干脆面行业引向了“趣味化营养健康”的正确发展路径。
2、味道口感化
休闲食品，顾名思义，作为特定时间段、特定消费场合的产物，除了具有诱人的“香”、“辣”、“咸”等基本味道特征外，其产品还须具备明显的、高吸引力的口感特征，尤其要具有典型的“耐嚼磨”特征。
休闲食品要有嚼劲、耐消磨，这样才能符合消费者在无聊的时间段和消磨时间的特定场合能够从休闲食品中寻找到乐趣，并打发掉多余的时光。因此休闲食品要具备美味和耐嚼磨的双重特征，这样才能够满足消费者挑剔的味蕾和消磨时光的特定需求。
3、品类创新化
休闲食品市场伴随着中国经济的快速发展而渐趋饱和，休闲食品行业整体经过了高速增长的规模化发展时期，进入了结构化调整和竞争性增长阶段。在此阶段，基础趣味化需求基本得到满足，以品类创新和品类主导为核心的品类营销是解决未来发展的有利武器。
我们以方便面为例，来说明这个问题。从2007年起，世界方便面市场已经趋于饱和，平均每年全球销量在1000亿包上下徘徊，中国国内维持在450亿包―500亿包左右，市场高度集中，康师傅、统一、华龙、白象这四家的市场占有率超过了80%。
在方便面基本上处在这样一个“零和”的竞争阶段时，华龙、白象、统一三个企业轮番采用“品类创新”的战略手法，不断调整着方便面市场的竞争格局。
华龙首先发力，通过品类分化的策略，从方便面市场中分化出一批对口感嚼劲要求比较强列的消费群体，并针对性设计出“弹面”这一口感比较韧性的速食面新品类；
白象提出了“营养面”的概念，并推出了一个全新的“营养面”新概念――“白象大骨面，大骨里面有营养”，通过这一品类的创建，迅速打破了行业原有的竞争格局；
统一曾一度在国内市场跌到了第四的位置，从2009年开始重点打造了“老坛酸菜”这一新品类，并在短期内单品销售突破三十亿元的销售规模，迅速改变了方便面市场的的竞争格局，重新回到了江湖第二的位置。
相似的，香飘飘把台湾珍珠奶茶装进杯中，创造了一年销售十多亿杯、空杯连起来可绕地球三周的传奇式成功，是休闲食品行业灵活运用“品类创新”的经典案例。
4、路径趣味化
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关键词：牡蛎；即食；调味
牡蛎（Oyster），也称蚝、生蚝、蛎黄、海蛎子等，属于软体动物门，牡蛎科（Oystreidae），在世界范围内的养殖价值和经济价值都处在较高水平，也是当前我国的重要经济养殖贝类。2011年和2012年我国的牡蛎产量分别达到375.6万t和394.9万t，占我国贝类养殖总量的30%[1-2]。牡蛎的营养价值很高，除了含有丰富微量元素之外，还富含不饱和脂肪酸以及多种酶类，是一种营养、风味俱佳的优质水产品，被国家列为第一批既是药材又是保健品的疗效食品[3]。然而，牡蛎的水分含量较高，富含高活性的组织蛋白酶，再加上组织十分脆嫩，给保鲜工作增加了难度，一般情况下只能够储存一周左右，无法满足长时间和跨多地域运输的要求。牡蛎的保鲜难问题为新鲜牡蛎的销售以及相关产业的开发和发展带来了严峻的挑战[4-7]。在我国经济发展水平逐步提升的社会背景下，人们的生活水平也获得了极大程度的提高，但同时也导致生活节奏越来越快，人们对于即时休闲产品的需求逐步增多，即时休闲产品的开发和相关产业的发展已经成为当前的重要趋势。因此，浙江三门县产牡蛎为原料，进行即食休闲牡蛎食品的研究开发，有效解决了鲜活牡蛎销售以及产业经营当中的诸多问题，为广大消费者提供优质满意和食用便捷的牡蛎产品，推动销售范围和数量的扩大，保障牡蛎产业持续健康发展，将具有十分显著的经济价值和社会效益。
1材料与方法
1.1材料
牡蛎肉：购于浙江省台州市水产市场。
其他辅料：酱油、食醋、白砂糖、黄酒、生姜等。
1.2主要设备
电磁炉、热风式烘干机、水分活度计、真空包装机、高压灭菌锅。
1.3工艺流程
新鲜牡蛎肉漂洗烫煮调味烘干装袋封口杀菌成品。
1.4主要工艺步骤
1.4.1原料预处理
用清水充分冲洗新鲜牡蛎肉，注意清洗的细节，特别注意将夹藏在肉中的杂质清除。
1.4.2烫煮处理
将牡蛎肉置于沸水中烫煮1min，按牡蛎肉与水的比例为1∶4，水中加入3%～5%的食盐及适量生姜，至牡蛎肉漂浮起即可。汤汁澄清过滤后用于调味浸泡液的配制。
1.4.3调味配方的确定
以产品的色、香、味为考察对象，采用正交试验法，选择酱油（A），糖（B），食醋（C），黄酒（D）四个因素进行调味，每个因素确定3个水平，以L9（34）正交表设计9个试验组，见表1。严格筛选上述调味料的使用量，准确得到不同调味料在整个配方中所占的比例，精确地给出产品调味浸泡液配方的组成，将热烫后的牡蛎浸入调味汁中浸泡入味。
1.4.4烘干
利用热风式烘干机烘干牡蛎，确保烘干后的水含量水平在40%～50%。
1.4.5装袋、真空封口
每80～90g装好一袋，并利用真空封口机完成封口，封口时真空度要低于0.06MPa，从而为产品检验和进一步的保存提供便利。
1.4.6杀菌
在100℃沸水中杀菌30min[8-9]。
1.5产品评价方法
选择5名专业工作人员组成品评小组，重点从产品的色香味以及口感方面进行评价。评价划分成四个等级，分别是差、一般、較好、最好，对应的用数字为1、2、3、4[10]。
2结果与讨论
2.1配方的确定
对于风味食品而言，保证口感是最为主要以及基础的要求，但同时还需要从色香味方面对产品质量进行评估。为得到最佳的调味配方，此次研究选用正交试验法以L9（34）正交表设计9个试验组，见表2，筛选主要调味料用量，确定合理比例，最终得到调味配方组成。
从表2可知，第6号试验的综合分为各试验中最高，效果最好。按色、香、味及综合评价指标分别计算各自的K1、K2、K3以及极差R，见表3。
从表3可知，每个因素最高级位是A2B3C1D2，与实验6号各因素的最佳组合A2B3C1D2相同，证明直接比较和计算结果一致，6号试验中所设置的比例是最佳配方构成。另外，通过分析K1、K2、K3及R能够发现糖在色中极差最大（R色=5、R味=4），在调味料的色中起着决定性的作用，酱油（R=4）是调味料中香成分的关键，而糖和食醋（R=4）在味的形成中起到主要作用。综上所述，即食牡蛎调味料最佳配比构成为：以调味汤汁为100g，其中添加酱油10.0g，糖9.0g，食醋10.0g，黄酒4.0g，其余以煮制汤汁补充。
2.2干燥温度和干燥时间的确定
在完成4h的调味之后，将调味牡蛎放在烘箱中烘烤，用5组不同温度以及时间段烘烤，并由专门的评审小组对5组产品品质进行评定，具体结果见表4。
由表4可知，产品品质和烘烤温度以及时间有着密不可分的关系，直接影响产品口感以及色香味，而二段温度烘烤优于单一温度烘烤。第1组产品烘烤时温度设置较低，所以产品口感较软。第3组则温度设置较高，导致产品口感硬，颜色较深。第5组选用的是二段烘烤方法，口感适中，香味扑鼻。综上，二段温度烘烤方法对于得到优质调味牡蛎意义重大。
根据干燥试验，确定最后的干燥条件为：将調味后的样品摊开，在60℃下同时伴以热风烘烤2h，过夜回软，使水分分布均匀，以免局部过硬，然后在70℃条件下烘烤1h，至成品含水量达到40%～50%。
2.3保藏试验
色、香、味、营养价值等因素是食品加工当中必须要考虑的，而针对即食产品来说，保质期也是其中的关键。在保藏试验中要注意以下几个问题：①在调味渗透时添加了食醋，使终产品的pH值为4.8～5.5的偏酸性，pH值水平较低会抑制残留细菌生长，削弱其他微生物的耐热性[11]。②在加工时需要烘烤牡蛎，使其的水分含量控制在40%～50%，极大降低了水分活跃度，所以能够起到抑菌作用[12]。③持续沸水杀菌30min可以杀死绝大多数的细菌以及非芽孢，另外还能够确保口感、风味、颜色以及整体的品质[13]。④利用真空封口方法不仅能够抑制需氧性微生物生长繁殖，还能够避免牡蛎肉氧化变质。制品经37℃保温培养后，进行菌落总数测定，参照标准，结果未见变质现象发生。
3结论
本研究以牡蛎为原料，经烫煮、调味、干制、真空包装和杀菌等工序研制而成即食调味牡蛎休闲食品。试验结果表明，即食牡蛎休闲软罐头食品最适调味配方为：酱油10.0%，糖9.0%，食醋10.0%，黄酒4.0%。本产品保留了牡蛎原有的营养成分和其特有的海鲜风味，营养丰富，口感舒适，食用方便，市场竞争力强，具有较好的经济效益和市场前景。
作者：徐海菊
参考文献：
[1]农业部渔业局.2012中国渔业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，2012.
[2]农业部渔业局.2013中国渔业统计年鉴[M].北京：中国农业出版社，2013.
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