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餐饮业食品卫生管理办法范文1
餐饮业是食品和服务行业的重要组成部分，近年来呈高速发展的态势，对满足人们物质生活需求和国民经济健康发展发挥了重要作用。据统计，20*年全国的餐饮业数量(不含食堂)已达400万家，实现销售额约7500亿元，预计20*年将超过8*亿元。
由于我国地域辽阔，各地区居民的饮食习惯和经济发展水平差别巨大，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生条件、管理水平、经营品种、从业人员素质等方面也存在较大差距。一些餐饮单位因加工操作不当、食品贮存条件差、餐饮具消毒不合格等原因，导致餐饮单位和集体用餐单位食物中毒事故屡有发生，给人民群众身体健康构成严重危害。
为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品卫生安全监督管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》等法律法规规章，我部在广泛征求各界意见的基础上组织制定了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。规范由总则、加工经营场所的卫生条件、加工操作卫生要求、卫生管理、从业人员卫生要求及附则组成，共6章43条。
《规范》在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，全方位地对餐饮业的卫生管理提出具体的要求，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体，起草中注重可操作性和企业自身管理的实用性，方便餐饮业和集体用餐配送单位的组织实施和自我检查，也体现了公开透明的监督原则。
《规范》主要具备以下特点：
一是分类提出管理要求。考虑到餐饮业的种类繁多、规模相差悬殊，本《规范》在部分加工操作的硬件要求、专职管理员的配备、检验室的设置等方面，根据其不同种类、规模的情况，分类提出了管理要求。
二是基本要求和倡导要求相结合。我国地域辽阔，各地的饮食加工习惯和经济发展水平也有较大差别。本着抓住重点、兼顾一般的原则，《规范》将提出的要求分为基本要求（用词以“应”表示的内容）和倡导要求（用词以“宜”表示的内容）两种。用“应”表示的内容，作为卫生准入的必要条件和日常卫生监管的内容，凡不符合要求的，坚决不予核发卫生许可证，并对违法行为实施卫生行政处罚。
用词以“宜”表示的内容原则上要求大型、连锁、规模化的餐饮业和集体用餐配送单位也应该符合。
三是指导企业自身管理。本《规范》有附录7个，除附录A外的其余6个的内容则都是指导餐饮企业如何预防食物中毒、推荐的正确加工操作程序及如何开展自我检查等。这些内容对于指导餐饮企业（尤其是对广大中小企业）加强自身管理，有着十分重要的意义。
四是有助于餐饮消费者维护自身合法权益。《规范》对一些消费者关心的问题做出了相关规定，了解《规范》的有助于对于消费者在就餐消费过程中，对生产经营单位进行监督，更好地维护自己的合法权益。
如《规范》规定：加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上；加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场25米以上；从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩；(裱花操作卫生要求)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天使用等。
餐饮业食品卫生管理办法范文2
各部门经理为本部门食品卫生的第一责任人。对所管辖区域的环境卫生、食品卫生负有直接的责任，并有责任、有义务组织全体职工认真学习并执行本责任书所列条款。
一、保障食品质量安全
1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定，保证食品质量安全符合国家有关产品标准。
2、保证食品必须经检验合格后出售，未经检验及检验不合格的产品决不出售。
3、保证食品加工工艺流程科学、合理，生产加工过程严格、规范，对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定，不使用非食用性原辅材料加工食品。
4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全，保持清洁，对食品无污染。
5、、积极配合执法部门依法进行的产品质量监督检查和日常监管。
二、加强环境卫生管理，营造整洁、大方的就餐服务环境
按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，认真做好餐厅(食堂)的环境卫生工作，保持餐厅(食堂)地面、餐桌椅、灶台、服务台、收费机卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅(食堂)现有设施设备，保持餐饮用具洁净、消毒，符合国家有关卫生标准。
三、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训
餐厅(食堂)所有工作人员必须具有健康检查、卫生知识培训合格证，对新进人员，必须先办证后上岗;管理人员有责任对餐厅(食堂)工作人员进行健康监督，发现问题及时处理。
根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求，对餐厅(食堂)职工进行严格监督、管理。对不符合要求的个人，立即责令其整改，执意不改的或故意拖延时间的，可勒令其停止生产经营活动。
四、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理，防止食物中毒
严格验收、保管货品原材料，保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象;对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂，凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的，一律不得使用。
五、严格环境、食品卫生管理，做到制度化、责任化
对各餐厅(食堂)各岗位工作人员进行严格要求，培养其卫生习惯和卫生意识，真正做到各履其职，各负其责。
六、责任追究
本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则，对违反其中任何条款所造成的事故或责任，将追究本部门责任人和岗位负责人责任。
七、奖惩
对认真履行本责任书条款，确保全年无食品卫生安全事故和重大隐患的责任人，公司将给予适当的奖励。(以上内容将纳入年终考核评审)
八、本责任书一式二份，公司留存一份，各部门留存一份，自双方签字之日起生效。
公司(签字盖章)：部门：
(签字盖章)：
餐饮业食品卫生管理办法范文3
综合汇报
根据省、州部署的食品化妆品项整治、重点公共卫生监督检查、推进卫生综合执法、放射治疗管理、打击非法行医、行政执法责任追究等各项工作，为迎接省厅的检查，我所将2006年1月至7月初开展食品化妆品专项整治、重点公共卫生监督检查及打击非法行医等各项工作的进展情况作如下总结：
一、食品卫生监督
1、根据《XXX卫生局关于印发餐饮业卫生整治工作方案的通知》（X卫发［2006］22号）文件要求，我所于2006年2月底开始着手安排此项工作。依据《食品卫生法》、《XXX食品卫生条例》、《餐饮业卫生管理办法》、《食品卫生监督量化分级管理制度指南》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，深入餐饮经营单位、学校食堂及机关企事业单位食堂开展监督检查。
结合我县对餐饮业单位的上半年一次的日常监督此次监督检查前后共出动人员共53人次，共检查餐饮经营单位341家，其中餐饮经营单位291户次，企事业单位食堂3户次，学校食堂47户次。每到一个单位先结合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中“餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目”让各相关单位进行自查。在检查中，重点对经营单位的卫生许可证照、健康培训证的持证情况、经营加工场所、厨房、库房、冷藏设施、专间、餐饮具消毒设施及保洁设施、从业人员个人卫生健康情况、添加剂、包装材料的索证情况，等方面进行全面检查整治。共查出无证经营户5家，无健康培训证上岗13人，厨房、餐饮具消毒及保洁设施不合格58家。食品原料、添加剂不符合卫生标准或无合格证2家，共查获并销毁不合格食品123公斤。对无许可证进行经营5家进行限期办理卫生许可证，对查出无健康证上岗的人员立即责令办理健康培训证，厨房布局不合理、餐饮具消毒不合格、保洁设施不完善的处以行政警告，并均按《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中“推荐的各类餐饮业场所布局要求、推荐的餐饮具清洗消毒方法”拟出整改意见，限期改进。
2、根据《XXX卫生局转发省卫生厅关于开展食品生产加工业许可清理整治工作的通知》（X卫发［2006］20号）文件精神，我所结合上半年的常规监督于2006年3月底至4月初对辖区内所有已发放卫生许可证的食品生产加工企业逐一进行清理，监督检查不符合整治内容的问题，并向生产加工企业发出卫生监督意见。此次共检查食品生产加工经营单位及个体经营户56家，其中糕点副食加工店17家、米线饵丝加工店9家、豆制品加工3家、酒厂15家、农特产品加工6家、粮油加工店4家、调味品生产2家。共查出无卫生许可证经营的单位和个体经营户2家，其中粮油加工店1家、农特产品加工1家，责令其限期到卫生监督所补办卫生许可证；共查从业人员96人，其中持有效健康证83人、无健康证或健康证失效的13人，已责令限期到疾病预防控制中心办理健康证；查出生产场所不符合规范的3家，查获并销毁过期劣质食品3类共计130Kg。
3、根据《XXX卫生局关于印发〈XXX2006年开展食品专项整治工作实施方案〉的通知》（X卫发［2006］74号）文件精神，结合《食品卫生许可证管理办法》、《XXX食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定要求，以粮油、奶制品、豆制品、水产品、酒（散装酒）、盐、调味品、保健品、儿童食品等与人民群众生活息息相关的食品为整治与监管为重点，以农村地区为重点区域，重点抓好食品生产加工、流通及消费三个环节，严厉打击生产、销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法犯罪行为。
我所制定了重点打击保健品虚假夸大宣传，使用假标识、假包装、假商标等行为，重点严查保健食品标签、说明书内容是否宣传对疾病具有预防或治疗作用以及完全未经批准和特定保健功能，重点筛查调节血糖、减肥、抗疲劳3类保健食品。并明确了检查的统一时间：2006年3月至6月。保健品在我县销售形式多以药、专卖、及义诊等，结合我县实际确立了以打击“专卖”、“义诊”等非法销售为主的检查思路整治我县的保健品市场。并于3月中旬确定了各乡镇情报员，制定了相应的报告、收集、联络等制度及方案，从根本上保障了此次专项检查的完成。截至6月底我所共检查了36家药房（店），3次义诊、专卖，共查处了非法保健品4种300余盒，其中一起移交药品管理部门。
根据《食品卫生许可证管理办法》等有关法律法规规定，结合我县上半年的监督检查对婴幼儿食品、瓶（桶）装水、彭化食品、集体用餐配送单位的卫生许可开展专项整治。重点检查卫生许可证、工商营业执照、健康证。共检查婴幼儿食品、彭化食品经营单位15家，瓶（桶）装水经营单位3家，集体用餐配送单位13家，31家均有卫生许可证、工商营业执照，其中2家无健康证从业人员2人，责令限期到县疾病预防控制中心办理健康证明。
4、组织全所职工在所务会上学习并落实《XXX卫生局转发关于贯彻落实〈食品卫生许可证管理办法〉加强食品卫生许可证管理工作的通知》（X卫发［2006］94号）文件精神。根据文件要求我所于6月初征订了新的食品卫生许可证。进一步健全卫生许可证申请和发放审查制度，分别对从事食品生产加、经营和餐饮业、食堂经营的食品生产经营者规定了必须具备的申请条件；从食品卫生管理、生产经营场所卫生条件、卫生防护措施、从业人员健康状况等方面加强书面和现场审查，严格审查程序，严把发证关；全所职工通过对文件的学习树立“有权必有责、用权受监督、越权要追究、侵权要赔偿”的权责一致思想，建立健全岗位责任制，严格实行过错责任追究制度。并向社会分开投诉举报电话：4020708、设立举报箱，自觉接受广大食品生产者和消费者的社会监督，使食品卫生许可工作成为政府放心、群众满意的窗口工程；确保2007年6月1日前如期完成新的食品卫生许可证更换工作。
5、组织全所职工在所务会上学习《XXX卫生局大理州教育局关于转发〈XXX卫生厅XXX教育厅关于进一步加强学校食堂卫生工作的通知〉的通知》（X卫发［2006］61号）、《XXX卫生局转发〈XXX卫生厅关于开展学校学校食堂食品卫生专项整治月行动的通知〉的通知》（X卫发［2006］153号）文件精神，联合教育局各有关部门于2006年6月10日——6月30日对我县辖区内各类学校、幼托机构食堂33家进行一次专项监督检查，并对学校周边食品摊点进行了清理整顿。通过此次监督检查，明确了校长是学校食品安全的第一责任人，分管领导是直接责任人；各学校建立了仓库管理台账，购物索证、产品与实物相符；本次共检查全县各类学校、幼托机构食堂33家，其中持有卫生许可证33家，持证率100%；共查从业人员71人，其中持有效健康证65人，持有效健康证率91.54%。针对现场检查33家进行处理，其中责令停业整顿4家；责令限期改正6家；给予行政警告1家。对其它学校食堂存在不同程度的卫生问题提出批评指导。通过这次对学校食品卫生安全检查，按《食品卫生法》有关规定给予严厉的整治，使学校食品卫生安全有了新的改观。对学校周边食品摊点共检查45家，其中责令限期改进的食店8家，对食品摊户没收三无产品200kg，并予以当场销毁。严厉打击了学校周边三无食品摊点。一定程度上消除了食物中毒隐患，为学校饮食卫生创造了一个较为安全的环境。
二、公共卫生监督
1、组织学习并落实《XXX卫生局关于〈大理州2006开展化妆品专项整治工作实施方案〉的通知》（X卫发［2006］86号）文件精神，我所于2006年7月3日至7日共出动18人次,历时五天对我县化妆用品经营店7家,美容店、美发店52家，药店及超市18家进行清理整顿。重点对药店和化妆品专卖店等经营环节开展监督检查：经营化妆品标签、标识、说明书是否宣传疗效、是否使用医疗术语、是否注有适应症等。建立举报制度，向社会公布举报电话：4520708及设立举报箱。
2、根据《XXX卫生局关于转发〈云南省卫生厅关于印发〈2006年公共卫生重点监督检查方案〉的通知〉的通知》（大卫发［2006］113号）文件精神。于2006年5月中旬起着手安排此项工作。
（1）、此次检查宾馆旅店15家，共检查15家均持有效卫生许可证；查从业人员105人，其中持有效健康培训证103人；有卫生管理制度15家；有消毒设施15家；摆放单位数8家；无处罚户。通过此次专项检查，规范了公共场所卫生管理，促进了公共场所的进一步规范经营，特别是对无健康证从业人员责令限期进行健康体检，对宾馆旅店未放置安全套的要立即解决，要求落实好卫生管理制度；对公共场所经营客用化妆品的单位进行指导，进一步完善了公共场所的规范经营。
（2）、本次共监督检查我县所辖区内集中式供水有5家，其中自来水厂4家、集中式供水点2家。我县集中式供水单位共5家，其中持有效卫生许可证4家，无卫生许可证1家，共有制水人员46人，其中持有效健康证40人，无健康证6人。对无卫生许可证的集中式供水单位责令立即办理有关证件，无健康证的制水人员立即进行健康检查。对5家供水单位的水源水、水厂制水设施、消毒设施进行了全面检查，检查中发现对水源水环境保护较差有2家，对供水未进行消毒1家。对检查发现的问题进行责令限期改进，要求立即对水源水环境保护设施进行整改，对未进行消毒的供水单位予以行政警告并责令立即改正，确保饮用水消毒设施的建立。
三、卫生综合执法监督
依据《XXX卫生综合执法监督考核标准（试行）》进行自查考核。综合管理部分总分300分，自查得分258分；行政执法部分总分700分，自查得分665分。
四、职业卫生监督
根据《XXX卫生局关于转发〈XXX卫生厅关于印发〈2006年公共卫生重点监督检查方案〉的通知〉的通知》（X卫发［2006］113号）文件精神。按照《职业病防治法》的要求我所于2006年3月29日至6月中旬出动20人次共监督检查企业11家（合资1家、私营企业及个体工商户共10家），其中触尘企业8家，有毒有害化学品生产使用企业3家。在触尘企业中有2家建立职业卫生管理制度；有3家建立安全卫生操作规程，并正常执行；3家有岗前、岗中培训制度；2家建有主要防护设施；4家备有防尘口罩、工作服、手套等个人防护用品，并正常使用；1家有危害公害栏、警示标志及警示说明；1家建立粉尘浓度定期监测及评价制度（由州环保局定期监测），并有监测记录；3家有职业危害告知制度；8家均无职业健康监护；2家有合同告知；8家均无使用童工及安排未成年人、孕妇、哺乳期女职工从事粉尘作业；无可疑尘肺病人。使用有害化学品的3家中除1家建立安全卫生操作规程及有风扇、电动排气扇等防护设施外，其它的作业场所职业病危害因素控制制度及职业危害告知制度、职业健康监护工作和合同告知工作均未开展；3家均未发生过急性职业中毒事故。
五、放射卫生监督
根据《XXX卫生局转发省卫生厅关于贯彻实施〈放射诊疗管理规定〉加强放射卫生监督管理工作的通知》（X卫发［2006］181号）文件结合《XXX卫生局关于转发〈XXX卫生厅关于印发〈2006年公共卫生重点监督检查方案〉的通知〉的通知》（X卫发［2006］113号）文件精神，依据《放射诊疗管理规定》共检查开展放射诊断的医疗卫生机构10家，从业人员13人，均持有有效的放射性同位素及放射线装置许可。各医疗卫生机构的放射诊疗设备均按规定进行质量控制和放射防护检测，均设置有辐射警示标志，放射诊疗工作人员均持有放射防护培训证，有放射诊疗工作人员剂量监测记录。
六、医疗机构监督
1、打击非法行医:县卫生局、人口和计划生育局、公安局、工商行政管理局、监察局和食品药品监督管理局等职能部门联合行动，对医疗机构和医药服务市场开展执法检查，以卫生局卫生监督所为基础成立专项行动工作队，负责非法行医相关案件调查取证、行政处罚和监督管理工作。通过近一年来多次对医疗机构和医药服务市场的执法检查，查处了一批大案要案。至2006年7月，共出动监督检查人员329人次，车辆60台次，检查医疗机构252户次，其中县级医疗机构17户次，镇卫生院16户次，计划生育技术服务机构9户次，个体诊所23户次（含原个体医），村卫生所196户次。查处各类非法行医案件22起，给予警告2户，限期改正3户，取缔1户,罚款11起金额共24000元，没收用于非法行医的药品及医疗器械4箱（件），价值约1500元。查处医疗机构违法广告案件1起。
2、根据XXX卫生局X卫发（2006）第101号《2006年XXX医疗废物行政执法检查实施方案》文件精神，为进一步加强本县医疗废物管理工作，依据《医疗废物管理条例》，本县从2006年4月20日至7月10日对本县医疗机构医疗废物管理工作开展了专项检查。共检查17家县乡医疗机构，2家个人诊所、12家村卫生所，主要检查医疗废物内部管理情况、医疗废物暂存设施设备建设情况、医疗废物处置情况。内容包括查看记录和现场及从产生、收集、储存、转移，处置等各个环节的措施情况。在检查中可以看出这两年来，各医疗单位都对此项工作加强了管理，按照卫生主管部门和环保部门的要求，做到集中收集和焚烧处理。但也发现一定的问题，如：政府未制订过渡性处置场所;州级卫生环保部门曾经承诺塑料性一次性用品集中后有价回收未落实;有的医院医疗废物管理制度较简单，各部门责任规定不很明确,缺乏专人管理和处理；医疗废物暂存设施、设备，选址不符合要求，未能上锁、防盗、成封闭状态;记录不完整，储存时间长，未能做到当日处理;没有专项费用。针对这种情况，我们从两方面入手加强管理：一是做好宣传教育工作，使医疗单位领导充分认识医疗废物的危害性和一旦出现问题将对社会安定产生的不良影响，提高他们做好工作的积极性；二是健全和完善医疗废物管理制度，各个工作步骤都必须确定责任人，要对医护人员加强污染物管理的安全教育，重点工作要求量化，细化，设立每日记录台帐，出现问题要按责任轻重给予相应处罚。同时我执法人员也将采取不定期抽查的方式进行现场监察，防止医疗废物污染的扩散。
XXX卫生局卫生监督所
餐饮业食品卫生管理办法范文4
受托方：江西师范大学后勤产业发展有限公司（以下简称乙方）
为了进一步加强饮食服务工作，为全校师生提供质量上乘、环境优良、服务周到的饮食服务，根据我校后勤社会化改革的文件精神，经甲乙双方协商，特签订本协议。
一、服务范围
1．师生的膳食服务；
2．师生的开水供应服务；
3．师生的热水浴服务。
二、甲方的管理职责与权限
1．按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法规，对乙方的膳食管理工作进行监督和指导。
2．将饮食服务中心现有的房屋及其各种附属设施、锅炉及其辅机设备以零租赁的方式提供给乙方使用。
3．对师生员工提出的意见和建议，定期向乙方反馈．并对反映较多的问题共同协商解决。
4．负责对外有关环保、节能等职能部门工作的接洽与协调。帮助乙方协调与省市有关职能部门的关系。
5．经常督促校内有关职能部门采取措施，净化校园内餐饮市场，除了委托给乙方管理的餐饮项目外，严禁以任何方式出现的餐饮售卖点（外招、留学生楼除外）。
6．根据在校统招生实际人数及物价（指燃煤、柴油、用电量）等实际情况，及时核实并调整对乙方的燃煤补贴款额和用电指标。
7．根据学校实际和饮食服务工作运行状况。负责对饮食服务中心现有房屋中型以上的维修、锅炉及其辅机设备（单件在5000元以上）的添置、立项和报批。
三、乙方的管理职责与权限
1．认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》以及《餐饮业食品卫生管理办法》，并根据实际情况制订相应的配套制度和管理细则。
2．无偿使用（由学校投资建设的）饮食服务中心现有的房屋及各种附属设施。房屋内的各种设备，根据江西日经资产评估有限责任公司（XX年6月10日）的《关于江西师大后勤集团饮食服务中心资产价值评估报告书（正文）》的总价值为536，007元，也无偿使用。设备明细帐目详见《江西师范大学后勤集团饮食服务中心资产价值评估说明和资产评估明细表》，未列入评估明细表的设备作报废处理。已列入评估明细表设备，到了报废年限的，按正常程序报废。
餐饮业食品卫生管理办法范文5
饮从业人员食品安全行为的干预策略和措施。
1健康教育
几乎在任何行为干预项目中，对预人群开展健康教育都是最为主要的干预措施之一。WHO认为，相比其他干预措施，健康教育的花费更少，但却能够获得对健康相关行为的持久改变，因此具有很好的成本效益比［4］。上海市餐饮从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果显示，餐饮从业人员的食品安全行为现状不容乐观，从业人员对食品安全知识测试题总体回答正确率仅为67.4%，反映食品安全技能掌握状况的试题正确率更低；与此同时，从业人员对本人食品安全知识掌握程度评价为“非常好”或“基本可以”的为87.7%，对本人食品安全操作规范执行情况评价为“非常好”或“基本可以”的高达93.1%，两项指标均大大高于其实际水平。由于大大高估了自身食品安全知识和技能的水平，从业人员按照自认为正确而实际错误的方法进行操作，具有相当大的食品安全风险和食物中毒隐患。因此，系统和规范地对食品从业人员开展食品安全健康教育，使食品从业人员掌握正确的食品安全知识和操作技能，对于预防食物中毒具有十分重要的意义，具体可从政策和技术两方面保障食品从业人员健康教育的实施。
1.1政策保障
进一步健全完善食品生产经营人员食品卫生知识培训和考试的管理机制，制订和实施食品生产经营人员食品卫生培训和考试的法规，使食品从业人员培训和考试做到规范化，真正发挥提高食品从业人员食品安全守法意识、知识水平和操作技能的作用。在机制设计上，考虑从以下几方面对卫生部现行《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》［5］进行补充和完善：
①食品生产经营人员应经食品卫生知识培训、考试合格、领取培训合格证明后，方可从事相关食品生产经营活动。
②考虑到不同食品行业的特点及不同岗位、层次食品从业人员所应当掌握的知识侧重点、知识深度不同，在餐饮业开展的调查也表明，食品卫生管理员所掌握的知识水平也远高于普通从业人员。因此，可考虑将食品从业人员培训分为餐饮、流通、生产3类，在3大类的基础上又根据专职食品卫生管理员、企业负责人、普通从业人员等岗位差异再细分为等3个级别。各类、各级食品从业人员的培训时间、培训大纲和考试题目均不同。
③相比培训过程的形式，应更加突出强调培训所应达到的提高从业人员卫生知识水平的目标。从业人员可以选择参加本单位主管部门组织的培训、本单位组织的培训、食品卫生培训机构的培训3种方式中的任何一种，但培训大纲、考试要求、试题库和推荐培训教材由监管部门统一制订，食品从业人员也必须到监管部门指定的培训考核点参加全市统一的以在线方式进行的网上考核，合格后领取培训合格证明。
④为引入更多的社会资源参与食品从业人员的培训，只要具备相应的资质条件，均可申请成为食品从业人员指定培训考核机构。食品安全监管部门主要负责对培训机构以下两方面的监管：一是培训机构资质认定；二是监督培训机构严格按要求实施培训，并开展对培训质量的评价，不符要求的取消资质。食品安全监管部门不办培训机构，只管培训机构，有利于其腾出更多的精力对的食品从业人员培训工作进行管理，提高培训的水平。
⑤食品生产经营单位在从业人员均取得培训合格证后方可申请开业，食品安全监管部门对不具备上述条件的食品生产经营单位不予发放卫生许可证；食品安全监管部门在监督检查中，对食品从业人员是否持有培训合格证明进行检查，并对其食品卫生法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核；开展食品卫生等级评定的行业，培训情况检查结果与等级评定挂钩；对于发生食物中毒、受到停止生产经营处罚的严重违法行为，以及一次检查中食品生产经营人员试题回答正确率合计低于一定比例的，食品安全监管部门抽取部分食品从业人员限期重新参加考试，考试不合格者原培训证作废。
1.2技术保障
1.2.1用通俗方法传授知识和技能目前的科学技术已经充分揭示食物中毒产生的机制，如细菌如何繁殖、食品如何受污染、什么措施能够防止食物中毒的发生。但如果与食品行业的从业者缺乏良好的交流和沟通，了解这些知识的只能是科学家和专业人员，大部分从业人员仍主要是以自已或同行的经验来进行食品加工，而这些经验在一旦条件发生改变时，往往就不甚可靠。譬如，在食品加工数量大量增加时，操作时生熟交叉污染的概率会增加，食品保存时的温度和时间两个关键点的控制难度也会加大，使食品安全的风险上升；有相当部分的食物中毒是发生在宴会或假日便是很好的例证。发生中毒单位此时的食品加工负荷量往往急剧上升，有时甚至远远超过本身能够承担的最大数量。因此，需要用一种通俗的方法将科学的食品安全知识和技能传授给食品从业人员，在基于科学的基础上安全地进行食品的加工操作［4］。
1.2.2针对实际的操作技能培训食品加工实际的操作技能培训对于培训的效果至关重要，一些较为原则的法律法规条文和食品安全知识应结合操作的实例进行讲解。如有关法规规定，为防止细菌的繁殖，加工的盒饭在食用前必须始终将中心温度保持在60℃以上（3h之内食用），但由于盒饭在分装、运输、保存过程中都会散失大量热量，按照常规操作难以保证中心温度符合要求，因此在培训中就应有针对性地对这一重要操作技能进行指导。
1.2.3建立食物中毒可预防的信念由于绝大部分的食物中毒是可以预防的，这些方法都相当简便，如时间、温度等关键环节的控制等。因此，培训应使从业人员建立起“食物中毒可以预防，通过培训掌握正确的方法后，我完全有能力不让其发生”的信念。
1.2.4编写高质量的培训教材符合食品从业人员实际的教材是使其更易于接受食品安全知识的基础。因此，在培训教材的编写中应考虑到以下要求：①由于培训是按照食品行业和从业人员的职业分类开展，培训教材也应按照开展培训的类别分类编写；②各类教材的内容应涉及食品卫生法规、食品中的危害因素、食品微生物知识、各种常见食物中毒的机制及其预防原则，在此基础上对食品生产经营各环节应采取的措施作具体展开（由于此部分内容是关系到食品安全的操作技能，因此应作为教材的重点）。如餐饮业应包括采购、贮存、原料加工、烹调加工、冷菜和生食加工、备餐和配送、清洁和消毒、从业人员卫生、虫害控制、硬件设施等内容，管理人员的教材还应包括企业食品卫生自身管理的一些做法；③由于食品从业人员的知识水平不高，教材在形式上应尽量做到深入浅出、活泼多样，如配以一定量的插图、照片，不但可加深对从业人员对培训内容的理解和认识，并且可使其可以在工作中加以参照，按照正确的方法进行操作，如正确的配置消毒液、洗手消毒、储存食品的方法等；在教材中设案例和问题分析，则可加深从业人员对怎样是不安全的操作行为及可能导致后果的印象，有利于其避免在今后的工作中发生类似的问题。
2健康促进
健康促进包括健康教育及任何能促使行为和环境转变为有利于健康的有关组织、政策及经济干预的统一体，但它需要与健康教育相结合。没有健康教育，健康促进将成为徒有虚名的概念；另一方面，如果健康教育得不到有效的环境(包括政治、社会、经济、自然环境)支持，健康教育尽管能成功地帮助个体为改变某些行为作出努力，但明显是软弱无力的［6］。
WHO认为，知识固然十分重要，但有时仅有知识是不够的，食品安全的健康教育经常建立在“知识能导致正确的态度，然后产生安全健康的行为”这一假设的基础上，即知识－信念－行为的KAP模式。但很不幸这是一个错误的假设［4］。在许多发达国家，针对食品从业人员的食品安全知识培训已经开展多年，诸如便后要洗手，然而对从业人员食品操作行为的观察和食物中毒的报告表明，不良的卫生习惯仍存在于从业人员中。因此，要改变行为，理解行为背后的原因及其社会文化影响因素是十分重要的，要明白食品安全健康教育的目的并不仅仅是提供知识，而是要改变从业人员的食品安全行为［4］。只有给予充分的资源和适当的管理文化，食品安全规范才能得以较好执行［2］；应采用考虑社会和环境因素对食品安全影响的方法来使从业人员的不安全行为得以持久改变［3］。上海市餐饮业从业人员食物中毒相关行为及其影响因素的调查结果也表明，从业人员食品安全行为的影响因素除知识水平外，还包括个人特征、食品加工硬件设施、自身食品卫生管理等多方面。因此，以改变从业人员不良行为为目的的干预措施，除开展健康教育外，创造各种物质、管理等方面的支持性环境也是改变从业人员不安全行为的重要干预手段。
2.1物质环境
调查表明，从业人员食品安全行为食品加工硬件有关。食品安全的日常管理也表明，良好的支持性物质环境，使餐饮业从业人员采纳预防食物中毒行为客观可行，反之亦然。例如生熟分开是预防食物中毒的一项基本要求，要达到这一要求，除了从业人员掌握必要的操作知识以外，还必须有一定硬件设施的保证，如盛装生熟食品的容器应有明显的区分标志，生熟食品的加工操作区域应分开等，否则从业人员在操作中难以严格做到生熟分开。
我国目前已制订的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》［7］（《规范》），是我国第一部餐饮业卫生技术规范。其对餐饮业条件的要求都是围绕预防食物中毒而设定的，内容主要包括餐饮业在设计、设施、设备、用具等食品卫生的具体要求。《规范》为创造良好的支持性物质环境奠定了基础。在监督管理中，监管部门必须按照《规范》的要求，对每户餐饮单位逐项完善卫生设施，要达到此目的，一是要在卫生许可证的发证和定期换证中严格要求餐饮单位按照《规范》设置硬件设施，二是在日常监督检查中把与预防食物中毒有关的硬件设施的运转状况也作为检查内容，发现问题要求企业立即整改。
2.2管理环境
食品卫生自身管理是企业为保证食品安全采取的各种管理措施，有效的食品卫生管理体系是企业内部的食品安全监督和制约机制，是保证食品安全的关键。受到文化程度等因素的影响，餐饮单位从业人员的食品安全知识水平不高（尤其是技术含量较低的岗位），因此企业的自身管理对于预防从业人员的不安全操作行为尤为重要。
2.2.1要求和指导建立食品卫生管理体系一是制订餐饮业管理体系规范，强制要求企业建立管理体系，并在对企业负责人、食品卫生管理员的培训中加强企业对此项要求的认识；二是指导企业建立并实施有效的食品卫生自身管理体系，如按照《规范》中的6个指导开展自身管理的附录内容对企业开展加强自身管理的指导。
2.2.2教育企业管理层树立正确的态度调查表明，餐饮单位愿意在硬件、管理上为良好的食品安全行为创造支持性环境的不多，很多企业都认识到不发生食物中毒的重要性，但对于如何做到不发生重视不够，有的甚至在经济利益和食品安全发生冲突时，不以食品安全为首要。上海市曾有一家平时食品卫生相当不错的企业，在假日期间因超负荷供应，造成一起外籍游客的食物中毒。所以教育企业的管理层树立正确的态度十分重要，预防食物中毒必须从日常的各项工作着手，而不仅仅是希望不发生中毒。
2.2.3在了解障碍的基础上开展指导企业可针对本单位的特点和不同岗位从业人员的特点进行自身培训。研究表明，培训方法甚至比与培训内容更为重要［4-8］，采取综合性措施进行培训可取得较好的效果［9］。但开展培训工作可能存在许多障碍，如从业人员因劳动强度大、工作时间长，按照要求操作可能会增加工作量；或认为按原来的习惯进行操作从不出事，不愿改变；部分从业人员受教育的程度低，不能完全理解培训的要求，或者本身就有不良的卫生习惯等。因此，应指导企业在了解存在的这些障碍的基础上，采取能够达到最佳效果的手段对从业人员进行培训。
3参考文献
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［9］柯跃斌.不同健康教育方式对预防食物中毒知识、态度、行为的影响［J］.中国健康教育.2004,20(5):396-398.
(收稿日期：2007-02-06)
餐饮业食品卫生管理办法范文6
【关键词】 食品处理和加工；组织和管理；学生保健服务
【中图分类号】 R 179 G 478.5 【文献标识码】 B 【文章编号】 1000-9817(2008)03-0279-02
安徽财经大学后勤集团饮食服务中心(以下简称“中心”)共有4个食堂，向全校17 000余名师生供餐，在保证师生吃好、吃饱的前提下，探索出切实可行的食品安全自身监查管理办法，既合理配置了有限的人力资源，又提高了食品安全管理水平，受到了师生员工和社会的认可。2005年蚌埠市卫生局在全市第一批餐饮业食品卫生量化分级评定中，授予该校食堂“A级单位”称号，2006年5月被中国高校后勤协会安徽分会授予高校“十佳”食堂，2006年10月中国高校后勤协会授予全国高校“百佳”食堂。
1 建立食品安全管理组织
为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故的发生，保护师生身体健康，安徽财经大学成立了以校长为组长的食品安全领导小组，进行逐级明确分工，并签署《食品安全保障责任书》，对各层组织的人员配置采取公布岗位标准、自愿报名、群众推荐、组织批准、竞聘上岗。采购供应部、质量监控部、各食堂的经理必须具备20 a以上饮食工作经验、丰富的食品安全知识和商品流通基本常识，有较强的食品安全意识。由于组织健全、分工明确、责任到人，食堂食品安全工作有了组织保障。
1.1 采购供应部 “中心”实行安徽财经大学食品供应商准入制度，并建立电子档案，主、副食品原料全部实行集中招标采购，统一向各食堂配送。参与投标的供应商要提交完整的食品索证材料（营业执照、生产许可证、食品卫生许可证、食品检验合格化验报告、QS认证等及供货内容、名称、价格），采购供应部对供货商提供的样品价格、质量、感官性状进行比对筛选，必要时到供货企业生产现场，对生产工艺流程和可信度进行调查。符合准入条件的供应商方可进入“中心”准入档案，并签订食品卫生安全保证责任书，才能从事许可范围内的商品销售。采购供应部人员参与商品入库全过程的监管活动，负责验货、验证，保证了食品原料入库前的安全。
1.2 “中心”仓库 在商品入库时核对商品的名称、数量、生产日期、保质期，并对商品的变质、霉烂、异味、虫蛀等感观性状进行现场抽查，发现问题立即停止入库，“中心”仓库严格按规范保管商品，不准提供不符合要求的食品原料，不准拒绝各食堂退回的不符合质量要求已领用的食品原料。“中心”制定了将仓库、配送、食堂班组串联起来货随单走的物流管理程序，促使发、领、收环节认真验收，各负其责。领用、加工单位对不符合质量要求的物品有拒收权、退货权。商品入库后或在出库使用时发现商品质量与采购订单不相符合，或有掺杂掺假等伪劣商品，立即停止使用并退货。同时对该供应商建立不信任记录，撤消其向“中心”仓库供货的信用资格。
1.3 质量监控部 对各食堂食品加工、生产、经营全过程以及全体从业人员的卫生状况进行监查管理。要求全体从业人员一律佩证上岗，要领取上岗证必须先交验健康体检、卫生知识培训合格证。这就解决了目前一线服务人员流动性大、健康体检难管理的问题。为提高从业人员的素质，“中心”每年2次组织全体从业人员进行食品安全知识培训。凡未参加培训或培训测评不及格的不准上岗。为提高从业人员的操作技能，每学期组织1次业务技能比赛，分别设烹调技术、餐具清洗消毒保洁、冰箱冷库的使用及食品留样、餐厅卫生保洁等4组，对比赛获得先进的班组和个人给予奖励。参照餐饮业卫生量化评分内容，每周开展不少于1次的对各食堂加工场所和餐厅卫生、从业人员个人卫生、规范着装的卫生监查，发现问题，现场记录，现场解决，由当事人签名，并和当月奖金挂钩。质量监控部参与入库商品的全过程质量监查。
良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实安全管理制度的基础。
2 健全食品安全管理制度
2.1 加强食品生产经营单位卫生管理制度建设 食品安全水平的提高需要卫生监督部门、食品生产经营单位及消费者等各个方面的密切配合，尤其是食品生产经营单位的自律至关重要［1］。“中心”为提高全体人员食品安全意识和守法意识，以食品卫生监督量化评分为样本，制定食品安全领导小组工作制度和食物中毒事件应急工作预案，针对性地建立健全各项食品安全管理制度和操作规范，做到所有部门有制度，所有工序有规范，所有岗位有规定。同时把这些规章制度、操作规范张贴在相应的区域，让员工树立安全规范操作意识。坚持管理人员每周一例会、班组每天一小会的学习制度，反复宣讲食品卫生安全制度。为了认真实行自我监管，在餐厅设置值班经理和食品安全投诉电话，接待举报，使每个从业人员把食品安全放在心上、落实在工作中。
2.2 开展食品卫生安全知识培训 食品生产经营人员素质是保证食品安全的重要因素。食品生产人员除应健康状况合格外，更重要的是必须具备相应的食品卫生知识、食品营养知识以及相关法律知识［2］。为使食品从业人员自觉达到食品卫生的良好水平，每年安排全体员工培训2次，“中心”邀请食品卫生专家和卫生监督人员为从业人员讲授食品卫生法规、食品安全基本常识，从思想上牢固树立食品安全意识。
2.3 全方位开展食品安全自身监查管理 学校食品安全工作责任重大，尤其在高校更为敏感，在制度上着重对各个工序间关连点的控制，突出各个工序间关连点的制约关系。“中心”以《食品安全保障责任书》的形式，分别与供应商、监控部、中心仓库、各伙食单位建立食品安全保障责任关联体系。对食品保管、领料、加工、销售各环节，明确责任和处理权限，列出高额的奖罚措施和责任追究程序，使各个部门、各个环节认真履行验收程序，把制约机制落在实处。健全的管理制度和严格的执行措施，为安徽财经大学食堂食品安全构筑了牢固的第2道防线。
3 实施食品卫生量化分级管理
学校食品安全已成为全社会关注的焦点，学校食品安全涉及到学生的身体健康和生命安全，学校食品安全水平提高需要学校领导的高度重视以及食品从业人员卫生安全意识的提高和消费者的积极配合［3］，其中食品从业人员的自律至关重要。食品卫生量化分级管理是以现行的食品卫生法律、法规、标准和规范为依据，对食品加工、经营的全过程进行全程监督、量化评价、动态监督、公开透明、卫生安全的科学管理办法［4］。“中心”将食品卫生量化分级管理作为自我监管的办法，进行经常性的自我监管；同时，积极主动配合卫生执法部门的监督，推进食品安全工作。卫生监督部门的重视和支持是高校食堂落实食品安全工作的重要动力。该校食堂在实施量化分级管理过程中，卫生局卫生监督人员多次到现场检查，指导食堂建立分级管理细则和档案资料。
此外，“中心”还请消费者参与开展全方位的监查管理工作，选聘学生代表担任食品监管员，建立学生监管员和专职食堂监管员餐厅联席值班制度，共同负责副食品留样登记、食品安全投诉处理等工作；经常组织学生代表进入食堂后堂，参观食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹调技术比赛时，请学生代表做评委，对饭菜色、香、味、营养、价格等进行评分，并向他们阐述食堂执行食品卫生监督量化分级管理的原则。提高了学生代表对学校食堂食品安全管理的信任度，并通过他们把信息扩大反馈给全校学生，取得了消费者的理解和支持。
4 讨论
高校食堂食品安全关系到学生身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。食品卫生监督量化分级管理是高校食堂自我约束管理中可以借鉴的切实可行的办法。由于市场食品原料价格的不断上涨，高校食堂食品供应价格也相应提高，给学校的食品安全管理带来了一定的困难。因此，高校食堂建立食品安全管理长效机制，必须得到高校学生的主动配合和支持，也必须在师生的监管中进行。
5 参考文献
［1］ 孙献忠.内黄县1998年-2006年餐具消毒监测分析.河南预防医学杂志，2007，18(5)：385-386.
［2］ 顾聪，闫建民，李雨，等.浅谈餐饮业食品卫生监督量化分级管理.中国公共卫生管理，2007，23(5)：444-445.
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