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海煮清末范文1
海盐文化是传统行业文化与特定地域历史文化相融合形成的特色文化，是盐城文化的主体和精髓，是盐城人民在进行海盐生产、运销、使用和管理过程中所创造的物质层面上的历史遗存以及精神层面上的思想特质和行为规范的总和。盐城至今已有2100多年的产盐历史，是淮河下游和黄海之滨悠久盐文化的源头所在。盐城境内海岸线全长580多公里，680多万亩海滩，水域广阔、滩涂平坦，是海盐生产得天独厚的地区。最早的《史记•货殖列传》就记载盐城为东楚有海盐之饶，发展到清乾隆时期，盐城的海盐生意进入黄金时代。虽然清末民初，海岸线东扩，海水渐淡，由于“废灶兴垦”，海盐产业的主导地位也逐渐让位于农业，但至今盐城仍是我国重要的海盐生产基地之一。几千年的海盐生产史，在盐城留下了丰厚的物质及非物质海盐文化遗产，《汉书地理志》等大量书籍记载着盐城产盐工艺及改革历史，以吴嘉纪为代表的诗人、民间文学家也创作了大量反映盐民从事海盐生产、生活的诗歌，更有大量插图记载着盐民的产盐生活点滴，将盐民的艰苦朴素、团结合作、开放包容、不屈不挠精神表现无遗。
2盐城特色产品包装现状
盐城的特色产品在国内也小有名气，如何首乌、醉螺、醉蟹等，但在包装设计中存在几个突出问题:一、包装产品设计中很少使用盐城特色的海盐文化内容，如醉螺的包装，只在单一的色彩背景上放置一瓶醉螺图案，加上简单的产品文字说明，再附上大几号的“盐城特产”字样;二、包装设计文字排版粗糙，图案不精致，不能提升产品档次;三、包装结构低劣，未能考虑旅游商品必须具备的存储运输安全性，不具备旅游的社会效益。
3海盐文化在包装设计中的实际应用
海盐文化能向人们传达的知识及精神主要表现为:
(1)盐的生产过程:盐是人们生活中不可缺少的一份子，但对于盐的生产过程知者甚少。几千年的海盐生产，盐民不断改进生产工具及技术，海盐的生产方式经历了从最初的直接煮海水为盐到汉代以后的连卤煎盐，再到宋代的“晒海为盐”的演变历程。可以在包装上用剪短的言语加上小插图，向大家传递产盐知识点。
(2)盐的妙用:因盐建城，因盐得名的盐城，有权利也有义务传递盐的正确使用方法及盐的妙用之道。如早上喝一杯淡盐水，有助大便通畅;在盐水中煮过的玻璃杯或瓷碗不易破裂;用盐可以擦掉铜器上的黑点;想让花开得更鲜色，在花盆里浇一点点盐水即可;用盐水洗冻疮可止痒等。
(3)盐民的精神力量:可以通过插图的形式，在描绘产盐过程的同时，表达盐民的艰苦、团结、包容、坚强的精神力量，亦可以将群众喜闻乐见的产盐小故事结合插图印于包装上，以轻松愉悦的心情感受盐民的乐观勤俭的精神风貌。
(4)盐城旅游景点的推广:中国海盐宝物罐是我国第一座反应古老中国海盐历史和文化的专题博物馆，也是盐城有史以来第一个过的国家批转，带有“国”字号的重点建设工程，2008年11月18日在盐城建成并对外开放。白色盐晶造型的雕塑式建筑，让人领略先祖“煮海为盐”的历史文明，博物馆内采用蜡像、雕塑、沙盘等演示手法，展示古代“连卤为盐”、“晒海为盐”等海盐生产和盐民生活得多层文化场景，可在包装上进行适当推荐。
4结语
海煮清末范文2
中国是世界产盐历史最悠久的国家之一。相传炎帝时(约公元前4000年的新石器时代)风沙氏煮海为盐。最早起源于山东半岛胶州湾一带，是用火熬海水制盐之鼻祖；此法一直延续到明清之际，逐渐过渡到用滩晒法制海盐。湖盐的生产至少从3000多年前的商代就已开始，即用人工盐田晒制石盐的生产方法，春秋战国时代“肇始于山西解池”(即今运城盐湖)。殷商甲骨文中的“卤”字写作“”，是人工盐田晒卤制盐的象形文字。井盐的生产始于2000多年前的秦代，公元前256～前251年李冰为蜀守时已采用钻井汲卤煎盐方法开采利用今四川省双流、成都一带的卤水矿。这种钻井技术约在12世纪前传到西方各国，为世界文明作出了贡献。中国矿盐(亦称岩盐)的生产历史只有数百年，先是从地面或地下直接采出，清乾隆五十八年(1793年)云南省石羔井开始采用斜井开采，到清光绪十八年(1892年)四川省自贡钻出第一口岩盐井，注水溶解后汲卤制盐，为钻井水溶开采法的雏形，至1895年开创岩盐的自然连通开采工艺。另外，在芒康县、盐井县一带广泛出露盐泉，利用盐泉“汲卤熬盐”已有数百年历史。
中国是世界上开凿天然气井，并利用天然气煮盐最早的国家。
中国产盐历史悠久，但在旧中国，历代统治者为了扩大盐的税利收入，大都采用专卖形式，以严刑峻法控制着盐的产销，束缚了盐业的发展。从清末到北洋军阀统治时期，帝国主义者通过以盐税为抵押的巨额贷款，直接控制了中国的盐业管理大权，肆意榨取盐的税收；日本帝国主义者侵华时期，霸占了沿海大部分盐场，以血腥手段镇压盐工，掠夺盐产品；在统治时期，官僚资本家通过专卖、官运和运商登记等手段，全面强化对盐业产销的控制，低价收购产品，以垄断价格销售。总之，漫长的封建社会和半封建半殖民地社会制度的桎梏，加上帝国主义者的侵略和盘剥，使中国的制盐工业长期处于落后状态，盐矿资源不清，设备简陋陈旧，生产全靠手工操作。后，经过40多年的努力，盐矿的地质研究、普查、勘探事业以及制盐工业得到了飞速的发展。人民政府采取了一系列有效措施极大地调动了各方面的积极性。随着石油、天然气等矿产资源评价工作的深入开展，相继发现了一批盐矿产地。经过大量的地质研究和勘查工作，截至1996年底，我国探明NaCl保有储量达4 000余亿吨。第一个五年计划以来，制盐工业有计划地进行了基本建设和技术改造；新建、扩建、改建了南堡、羊口、复州湾、莺歌海、张家坝、吉兰泰等一批大中型盐场(厂)；湖南、江西、安徽、河南等省结束了不产盐的历史；湖北省云应地区形成新的井矿盐生产基地。1996年末全国盐的生产能力达到3 887万吨，比1950年末的300万吨增长了近12倍。采盐制盐技术显著进步：海盐区总结推广了新卤、适当深卤、适当长期结晶的新工艺，部分结晶池采用了塑料薄膜苫盖；盐田基本实现了扬水、制卤、结晶、集坨“四集中”要求；生产的机械化、半机械化程度大大提高。大中型湖盐场采用了联合采盐机或采盐船，结合管道水输或轻便铁轨运输，以机械化、半机械化生产代替了手工操作。地下卤水盐矿开采由单一提捞法采卤，发展为气举采卤、抽油机-深井泵采卤、电动潜卤泵采卤。对于古代岩盐矿床由旱采发展到水采，水采中的钻井水溶法又由单一提捞法改进为单井对流法、多井连通法；成功地采用了油垫法、气垫法和水力压裂法采盐；硐室水溶法代替旱采用于开采特低品位的岩盐矿床；用真空制盐法代替了圆锅、平锅煎盐；加之热压蒸发、闪急蒸发制盐的盐硝联产技术的引进，全面改变了盐业生产的面貌。在盐业战线上建立起一整套包括科研、教学、地质、采矿、设计、科技情报、钻井、采卤、标测、制盐、盐化工、发电、机械制造的工业体系，形成了一支技术力量雄厚的盐业科技队伍。
我国1996年生产原盐2 932.4万吨，其中海盐占70.95%、湖盐占7.85%、井矿盐占21.2%。生产海盐的省(市、区)有辽宁、天津、河北、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西、海南和台湾；主要生产企业单位有辽宁省的营口盐场、复州湾盐场、皮子窝化工厂和金州盐场、天津市的塘沽盐场和汉沽盐场、河北省的南堡盐场、黄骅盐场和大清河盐场、山东省的羊口盐场和埕口盐场、江苏省盐业公司、海南省莺歌海盐场等。生产湖盐的主要省(区)有内蒙古、山西、青海、新疆、等；主要生产企业单位有内蒙古的吉兰泰盐场和雅布赖盐场，青海的茶卡盐场和柯柯盐场，新疆的盐湖化工厂、七泉湖化工厂、七角井化工厂等。生产井矿盐的省份有江苏、江西、湖南、湖北、四川、云南等；主要生产企业单位有四川的五通桥盐厂、张家坝化工厂、自流井盐厂、邓关盐厂、大安盐厂、长山盐矿和贡井盐厂，云南一平浪盐厂，湖南湘澧盐矿和湘衡盐矿，湖北应城盐矿，江西的江西盐矿等；其中四川自贡盐业生产历史悠久，是全国规模最大的井矿盐工业生产基地，素有“盐都”之称。
海煮清末范文3
一张方桌子，中间挖洞子。
洞里生炉子，炉上摆锅子。
锅里熬汤子，食客动筷子。
或烫肉片子，或烫菜叶子。
吃上一肚子，香你一辈子。
——民谚
有副楹联云：“红浪泛银锅，水陆纷呈，荡气回肠香世界；碧云浮玉碟，素荤并举，沁脾爽口霭天庭。”没有任何一种饮食能像火锅这么准确地表达中国的文化精神，腥膻荤素酸甜苦辣融于一炉，然后再衍生出万千变化，即使同样的汤底，同样的涮料，却能品出不一样的味道，有如中国文化兼容并蓄，吸纳百家，最终积淀下博大精深的底蕴。
火锅，因下有火上有锅得名，古称暖锅；又叫骨董羹，是因投料沸水发出“咕咚”响声而冠名。广东叫涮锅，广西称打边炉。
火锅是中国烹调史上的一个独创，也是中国的传统炊器，多用陶或金属制作，尤以铜质称著。旧时的火锅是紫铜铸的，以木炭为燃料，后被小巧精致的搪瓷锅、不锈钢锅所代替，电或酒精替代了木炭。
打破火锅问到底
民间有句歇后语：“打破沙锅——问（ 璺） 到底”。我们不妨来个打破火锅问到底：火锅从何而来？
相传，早在黄帝时期，就有炊与食合一的陶鼎。专家学者有此一说：“火锅之源在广汉，不信请看三星堆。”三星堆出土的三足陶盉即火锅，距今已有4000 多年历史。不过，学术界较为一致的看法，其烹调方法约在3000 多年前的商周时期就已出现。《韩诗外传》说得很清楚，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎四周，将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，它也许是火锅的雏形吧！商初大臣伊尹本是莘氏家的一个厨师，因“负鼎操俎，调五味，而立为相”。已出土的商周文物中，有圆鼎为三足，方鼎为四足，足间空档是填柴烧火的地方。
出土的东汉文物中有一尊叫鐎斗的炊具。鐎，原是一种温酒器，青铜制，形状似盅，圆腹小口有喙，底部带三足。鐎斗体积比温酒用的鐎盅要大，有考古学者认为古时用于涮肉。
《三国志》记述曹丕称帝时，曾赐给相国钟繇一只“五熟釜”，釜分数格，中置火，四周汤沸，可同时煮数种食物很像现在的“五味火锅”。还有人说它是鸳鸯火锅的始祖。
大约在1400 多年前的南北朝时期，北齐的《魏书》中载：当时有一个称为獠的民族，“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。铜爨，底下有炉口，人们用以涮食或氽食羊、鸡等肉，当为使用“ 火锅”的开始。
唐时火锅已流行起来，官府和富豪人家中设宴都备火锅，以泥土筑炉，下盛炭火，上置砂锅，名曰“暖锅”。白居易在冬季请客所发帖上曾写有一首诗，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉；晚来天欲雪，能饮一杯无？”诗中“红泥小火炉”句即描写了火锅小灶的特色。
真正见于文字记载的是南宋火锅。当时有个叫林洪的秀才，在其《山家清供》中提到火锅涮兔肉的事。有一天，林洪前往武夷山拜访隐士止止师，止止师住在武夷山九曲第六曲仙掌峰。林洪快到仙掌峰时，突降大雪，一只受惊野兔飞奔而来，因岩石滑腻，摔伤涧中，被林洪顺手抓个正着。他问止止师兔肉如何做法才好吃，止止师介绍说：“我在山中吃兔子是这样的：在桌子置烧炭的小炉，炉架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调料，等汤烧开了，夹片在汤里涮上一会儿，再蘸着调料，觉得十分鲜美。倘若恰逢大雪纷飞的寒冬，与三五好友团聚，谈笑风生，随地取食，十分惬意。”林洪给这种烹调之器起了个美丽的名字，称作“拨霞供”。后有研究者认为，因在沸汤中烫熟的肉片色泽艳如彩霞，取意命名。林洪在书别注明，拨霞供涮“猪、羊肉皆可”。
1984 年，内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画，画中三个契丹人在穹庐中席地而坐，围着一只火锅，有一人在涮羊肉，描绘的是辽代火锅宴饮的情景。
清代，可以说是火锅史上的鼎盛时期。火锅由陶制砂锅发展为铜制。各种涮肉火锅从民间进入宫廷，并列于清宫膳食单之首。如其中的“野味火锅”，又称“野意火锅”，源于东北民间。它“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为火筒著炭。”汤沸时放进各种肉脯、鸡、鱼、雉、海鲜，其味别具。清兵进关时，它即随之而入，成为冬令宴客上品。
清末民初，火锅已传遍全国，而且品种繁多。《清稗类钞》云：“京师冬日，酒家沽饮，案辄一小釜，沃汤其中，炽火其下，盘置鸡、鱼、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之。” 清代《竹枝词》说得好：“忆京都，冬窗不透风，围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中。不似此间风满屋，热炭不嫌樱火毒。”
火热联姻
火锅与文人雅士之间的联姻，是一次与文化的亲密接触。不但见于经，引于传，著于诗，而且歌咏于诗人，杂出于小说。
周作人在《知堂谈吃》一书中称火锅叫暖锅，并忆起这样一件事：阴历正月“拜坟岁”，坐了二三小时的乌篷船，到了坟头在寒风中行了礼，返回船上饭和酒是热的，菜却是冰凉。好在桌上有一火锅，于是他把碟里的扣肉、扣鸡及芋艿、金针菜一咕脑倒入火锅里，咕嘟一会儿，又热又好吃，那阵儿他的最深感受是“比单独吃要好得多。”
重庆火锅真正兴起，大约在道光年间。它是四川人值得炫耀的一张城市名片，其中重庆毛肚火锅风味最为独特。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中写道：“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子的零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，既经济，又能增加热量。”当地火锅从担头移到桌上，是民国二十三年的事。 据报载，军统头子戴笠，就曾摆过500人的毛肚火锅，“围桌煮海翻红浪，举杯饮河卷白波”，大有与乾隆帝形效攀比之势。
海煮清末范文4
余东古称余庆，它的另一个名字叫“凤城”。它不像通常的中国古城有宽大的中轴线，对称的两厢布局。这条中心古道曲折蜿蜒，两厢大小不等，城内建筑呈分散状排列。在古城的西南和东北方向，曾各有一个用于躲避海潮侵袭的高大土墩，并有道路与古城相连。从高处俯瞰，古城布局犹如一只展翅的凤凰，因此，就有了“凤城”的来历。
张祖艺是住在余东的一名退休教师，祖父张兰轩是清末的秀才。张祖艺十年前就离开了她的小学教师岗位，现在与97岁的父亲还住着祖父当年留下的老房子里，每天早晨起来第一件事，就是去家后面的江海成大饼摊为父亲买早点。江海成，16岁开始学做大饼，到现在已经做了70年了，凌晨四点多，86岁的江海成就已经忙碌起来，一年四季，每天的这个时辰他都得准时起床，点火生炉，制作他家的传统早点：芝麻大饼。古镇上，多少人的早餐都是喝着白粥，就着江海成大饼。江海成说：“留在老街上的全是一些老人，因为房子太旧，年轻人都不愿住在这里了，饼店的生意也自然没有以前那门红火。”张祖艺说：“前些年，我也住到城外去了，现在要照顾父亲，才又回到老街上来，老街早就不是当年的样子了，越来越破旧。”
这个被称为老街的地方，是海门余东镇的一条明代古街，始建于明代洪武年间，至今仍保留着近一千米长的石板街道。两侧的建筑以明清时期的遗存为主，尚存400多间不同风格的古老房屋。有的建筑因年久失修，早已坍塌为一堆瓦砾，断垣残壁之上，已爬满了绿色的青藤。
上世纪八十年代，古镇上的一些居民开始对日渐破损的房屋进行修缮，因缺少专业的设计与规划，修缮以后的房屋成了古镇一道另类的风景。之后，当地政府和文化部门对居民的自行修复行为进行了干预，并对古城周边的建筑规划及时进行了调整，拟订了相应的保护措施。2006年，古镇成功申报了江苏省历史文化名镇，2008年已被批准为国家级历史文化名镇。
忽然，远处传来一阵粗犷豪放的歌声，问了才知道，这歌声在当地被称为“通东号子”，是旧时渔人出海捕捞时，在海上传递生命信号并相互鼓劲的劳动号子。而余东城离大海20多公里，为什么却存有海洋的记忆？
据史料记载，大约1300年以前，今天的海门一带仍是一片海洋，长江入海挟裹着大量泥沙，年复一年地将海岸向大海延伸，日久天长，沿海一带出现了陆地，余东便有了最早的土地。随着土地的滋长，它逐渐远离了大海，所以，今天的余东仍保留着当年从海上飘来的渔歌号子。
因拥有面积巨大的海滩，一个与海洋有关的古老产业——煮盐业，也在那个时代诞生了。远在唐代，这处滨海之地就是两淮盐业的重要盐场，至明清时期到达鼎盛，所产盐号称为“吴盐”。古时的盐业生产和盐税收入是一个王朝重要的经济支柱，这使得产盐区在那个年代扮演着一个非常特殊的角色。
盐业的迅速发展，使这里人丁兴旺，商贾云集，于是，一个早期的盐业集散地在此形成，至明代洪武年间，积攒了原始资本的盐商开始圈地造城。记载中，至明代中期，余东古城已初步形成规模，盐民和各路商人开始在城内定居。城外密布着数十口盐卤井灶，为盐产交易的配套设施已一应俱全。
徽商是最早进入余东的商人群体，最初，操纵着余东的盐产交易，随后，晋商、浙商等也相继介入，一时，规模不大的余东城内，拥有了上百个商号和数以百计的各种店铺。
范少卿是徽商中较有影响的人物，在余东建城以前，其祖上已移居此地经营盐业。此后，在他的悉心打理下，盐店生意十分红火。古街上现今还有一栋房子，是范少卿当年的私宅。
石板街道的两侧，很多古老的建筑都与盐的历史有关。钱粮房，是旧时官府设在产盐区的纳税机构。自明朝兴建盐场以后，地方官府开始在余东设立中心纳税场所。余东的钱粮房，前后存在了400多年，后来，虽几经迁址，却一直管辖着南黄海沿线近1300平方千米范围内的产盐区域。直至1929年，红十四军进驻余东，才被当地民众焚毁。
环绕古镇的一条运盐河，是古时余东的水上运输通道，开凿于公元905年，主河道全长30多千米。它最初的功能是用于盐的向外运输，后来，又成为吕四至南通的水上客运通道。它在流经余东时，古镇的东、西、北三面被运河环绕，因此也是古镇当年的护城河。始建于清代乾隆年间的盐码头，古称“余东盐埠”，尚存于运河南岸。昔日岸边忙碌的挑夫与运河中南来北往的舟楫，曾构成古老余东商业繁忙的一幅画图，而今，流水依旧在，运河岸边却只留下悠闲垂钓的渔翁了。
盐业的发达也带动了百业的兴起。根据记载，自明代以后，余东已确立了通东地区工商业中心的地位，除食盐交易以外，冶金、食品、纺织业都十分发达，城内各种商品琳琅满目，交易十分繁忙。据考证，南通地区著名的蓝印花布，其发源地就在余东。通东地区最早的出口贸易也是从余东开始的。古时，余东出产一种名叫“芙蓉布”的轻纺织品，它的制成品“芙蓉衫”和“芙蓉巾”，曾大量出口东南亚，很受当地人民的欢迎。
在岁月的长河里，谁也说不清古城中发生了多少的悲欢故事，许多古老的房屋，在岁月的更替中已几易其主，他们的主人最早的名字也已随东去的流水不知所踪，留给后人的只有一些依稀的传说。
古城中有两口明代时期的水井，临街相对，水质清澈甘甜，犹如古城一双明亮的眼睛。相传，在明代嘉靖年间，有两位不知姓名的姑娘，她们是某大户人家的一对女儿，嫁到城内后，分别打造了两口水井，供乡邻一起使用，后人称之为“姐妹井”。600多年过去了，古城内不知有多少人曾饮用过这里的井水，今天，“姐妹井”仍在滋润着他们的后人。关于古井来历的传说，正慢慢地演变为一个美丽的神话。
今天，古老的巷子里，生活着的都是到了人生暮年的老人，他们淡定、从容，就像这古城苍老的容颜。这些老人和古街一起构成了一道特别耐人寻味的风景。然而，也正如这小巷深处盛开的花朵一样，那些历尽了人间沧桑的人们始终都在追求着生活的和谐与完美。
海煮清末范文5
据专家研究，中国菜系的起源可以上溯到商代，已经有三千多年的发展历史。另一种意见认为，到秦汉时期，各地菜系才有明显的风味特色。如北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸。有人则认为，菜系的形成是在宋代的“南食”、“北食”、“川饭”之分，到明清时期才大体形成主要菜系的。
菜系是我国菜肴具有区域性与历史性的一种表述方式。是人类社会发展到一定历史阶段的产物。
人类的食物取决于生物资源、气候条件和地理条件。人的生理与心理的选择性，构成了一个地区的人的饮食习惯。川云贵人嗜辣是缘于当地气候潮湿。东北黑土地含镁量高，当地人爱吃咸是盐能化解镁的过量吸收等。人的饮食习惯一旦形成就有相对的稳定性，不易改变。一个地区的烹饪特征主要是为其饮食习惯服务的，因而才带有鲜明的区域性。
北京菜受历史的影响很大，从北京历史的变迁中就可以看到。女真人(金)、蒙古人(元)、汉人(明)、满人(清)曾先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁居于此，便形成了五方杂处、民族聚集的特殊人文环境，也催生了烤羊肉等一类菜肴。
明永乐皇帝迁都北京，大批官员北上。带来不少南方厨师，带来了北京之善于鱼菜以及著名的北京烤鸭。到了清代，满族的烧、燎、白煮三法以及火锅又传人北京。
对北京菜影响最大的莫过于山东菜。在北京，鲁菜经数百年的演变，已经创造出了许多名菜。大体上说。到了清末，宫廷菜、官府菜、清真菜和改进的山东菜已成为北京菜的四大支柱。
山东菜，又称鲁菜，是著名的中国地方菜之一。由济南、胶东(福山)为主的地方风味构成。原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的畜禽为主。技法多样，尤以爆炒见长。味型以咸鲜取胜。口味适中。其影响所及，包括黄河中下游及其以北广大地区。
河北菜又称冀菜。由冀中南、塞外和京东沿海三个区域菜构成。其味型以鲜成、醇香为主。早在殷商时代。饭铺、酒肆业已出现。从春秋战国到元、明、清。河北菜已由简到繁，由粗到细，到清代已经日臻成熟。形成了自己的特色。
山西菜又称晋菜。由晋中、晋北、晋南和上党四个支系的菜肴组成。山西为古唐国所在地，民俗淳厚，崇尚节俭。早在14000多年前的晋阳，餐饮业的规模已经相当可观。到了清代，随着晋商的崛起，一些地方的私家菜已经成为名肴。晋菜具有油大色重，火强味浓的特色，基本味型以咸香为主。甜酸为辅，调味灵活多变。
辽宁菜又称辽菜。由清朝宫廷菜、王(官)府菜、市肆菜和民间菜组成。辽宁烹饪文化已有三千年的历史。口味以咸鲜为主，甜为配。酸为辅。同南方菜相比，口味偏浓。奉菜讲究明油亮芡。大连菜则讲究原汁原味，清鲜脆嫩。
吉林菜以长春、吉林两地菜肴为主，延续满族习俗，吸取鲁菜之长而形成。吉林气候寒冷，菜肴向有“无辣不成味。一热顶三鲜”之说。
黑龙江菜，是由黑龙江传统菜以及清代以来吸收了鲁菜技法。且结合俄、英、法等国的烹饪技法融合的菜式。
陕西菜又称秦菜。由关中菜、陕南菜、陕北莱三大流派组成。陕西烹饪文化历史悠久，秦人早已总结出“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，成而不减。辛而不烈、淡而不薄、肥而不服”的菜肴标准。唐代又把烹饪文化推到一个高峰。陕西菜主要由宫廷官府菜、寺观菜、市肆菜和民间家常菜组成。口味以复合味居多，然每一菜均有一味出头，体现了古长安的传统遗风。
甘肃菜又称陇菜。有筵席菜、碟菜、四碗四盘菜、三蒸三炒菜和家庭菜等。口味特点是清淡醇厚并重，善用酸辣调味。具有味型适应性强，偏重浓、厚、重、艳等特征。
宁夏菜由民间家常菜、饮食市肆便餐菜、高档筵席菜等组成。因宁夏回族同胞集中，故其菜肴从用料到风习上，具有浓厚的地方民族特色。
青海菜，在牧区属于藏族风味体系，在农业区与半农半牧区，主要为汉族风味与回族风味。汉族与回族两种风味相互影响。并吸取了藏族烹调的某些特点，构成了青海菜风味的主体。
新疆菜以当地产的牛羊肉和瓜果蔬菜为主要原料，烹饪技法以烤、炸、蒸、煮见长，质地适应气候高寒、人体需热量大的要求，具有油大、味重、香辣兼备的特点。
菜。牧区以糌粑、奶茶为主。传统的待客筵席一般有奶茶、蕨蔗米饭、灌汤包子、手抓羊肉、大烩菜、酸奶等。在城市、农业区及半农半牧区，如的拉萨、日喀则等。具有民族地区特色的菜品较多。而居住在青海、甘肃、四川、云南等地区的藏族同胞则又各有其地方的特色菜肴。
江苏菜又称苏菜。是著名的中国地方菜之一。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味菜组成。原料以水产为主，注重鲜活。讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐。注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏烹饪文化历史悠久。《楚辞・天问》所载的雉羹，是见于典籍最早的江苏菜肴。旧时江苏菜是以甜出头，咸收口，浓油赤酱为特色，现代趋向于清鲜与低脂肪。
此外，江苏菜还有三类菜组合：一为苏州、南京、扬州的船宴、船点；二为素菜；三为全席，如全鱼席、全蟹席、全鸭席等。
安徽菜又称徽菜。包括筵菜、和菜、五规八碟+大碗菜、大众便菜、家常风味菜等一系列繁简结合、高中低档具备的徽味菜肴。徽菜起于南宋时期的古徽州。随着徽商流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。徽菜以烹制山珍野味、河鲜与讲究食补见长。具有选料严谨，火功独到，原汁原味，菜式多样，适应南北方人口味等主要特征。基本味型是成鲜微甜。
浙江菜又称浙菜。菜品具有醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色。口味从淡多变。讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产，常寓神奇于平凡，烹调精巧。善治河鲜海错，以清鲜味真见胜。
浙江先民早在七千多年前，就以稻米脱壳炊煮为主食，渔猎和采集动植物为辅助食源。到了宋代。南料北烹，成为“南食”的主要代表。
浙菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地区的菜肴组成，以杭州菜为主。主要特色为制作精细、清鲜脆爽、淡雅细腻，讲究原汁本味。
江西菜又称赣菜。包括制作精巧的筵席菜和品种较多的大众化菜肴。讲究味浓、油重，主料突
出，注意保持原汁原味，偏重鲜、香。兼有辣味，具有浓厚的地方色彩。江西的地理位置史称“吴头楚尾。粤户闽庭”，其菜在自身特点的基础上，又取八方精华，形成了独特风味的赣菜。
福建菜又称闽菜。以擅制山珍海味著称，巧烹海鲜见长，菜品淡雅、鲜嫩、和醇、隽永、质嫩味鲜，富有南国风味。闽菜分为福州、闽南、闽西三路地方菜别。福州菜的特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多，善于用糟。闽南菜讲究作料，善用香辣。闽西菜以烹制山珍野味见长，盛行于客家话地区。
台湾菜是继承了闽菜与粤菜的烹调手法，结合台湾的物产、气候与食俗而发展起来的菜肴。以海鲜、海味为主，兼及家禽。风味以清淡鲜美、香烂为主而略带酸辣。
海南菜属粤菜支系，取料立足于海南特产，鲜活为主，味以清鲜居首，重原汁原味，甜酸辣成兼备，讲究清淡，菜式多样。
河南菜又称豫菜。河南饮食文化历史悠久，商初大臣伊尹善烹调，被尊为“烹饪之圣”。豫菜原料以黄河中游盛产之鱼类及中原所产物料为主。基本烹法以烧烤、扒、抓炒见长。味型多样，以成鲜为主。
湖北菜又称楚菜、鄂菜。在《诗经》、《楚辞》中就有鄂菜记载。鄂菜以武汉菜为中心，包括荆南菜、襄阳菜、鄂州菜和汉沔菜。多以淡水鱼为主料，注意动植物的合理调配，擅长蒸、煨、炸、烧、炒，汁浓芡亮，口鲜味醇，以质取胜。
湖南菜又称湘菜。由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。在质感和味感上注重鲜香酥软；在制作上以炒、蒸、熘见长。特点是酸、辣、成、甜、焦、香、鲜、嫩为一体，而以酸、辣、鲜、嫩为主。
广东菜简称粤菜，为中国著名地方菜。由广州菜、潮州菜和东江菜三大流派组成。广州菜用料广博奇异，选料精细。风味清鲜，清而不淡，鲜而不俗。潮州菜以烹制海鲜见长，甜菜荤制更具特色。东江菜又称客家菜，多以家养禽畜入馔，有“无鸡不清，无鸭不香，无肉不鲜，无肘不浓”之说。
广西菜又称桂菜。主要由桂北菜、桂东南菜、滨海菜和民族菜组成。具有善于变化。注意味香、注重配菜、粗物细做等特征。
四川菜又称川菜。为中国著名地方菜。由成都菜(亦称上河邦)、重庆菜(亦称下河邦)和自贡菜(亦称小河邦)组成。原料以境内所产山珍、水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海干品原料，调辅料以本省井盐、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主。味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点，以“尚滋味、好辛香”著称。
贵州菜又称黔菜。由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜组成，具有浓郁的地方风味和中国西南民族饮食习尚特色。
云南菜又称滇菜。由昆明、滇南、滇西和滇东北四个区域菜构成。特点是酸辣适中，重油醇厚。鲜嫩回甜，讲究本味。
除了上述有浓厚地方色彩的代表菜之外。中国菜还包括清真菜、素菜、仿古菜、孔府菜等等。
菜系形成的原因是复杂的。我们日常所说的“四大菜系”也好，“菜系”也好，主要是指中国历史上中原地区以汉文化为主的餐饮文化。但是中华民族历史悠久，民族众多，国土幅员辽阔，仅仅以“四大”、“”来概括风格各异的饮食文化与烹饪文化成果，那是远远不够的。比如，东北菜算什么系?藏菜、蒙菜、苗菜、傣菜算什么系?上海菜、天津菜算什么系?
海煮清末范文6
【摘 要】餐饮民俗文化的表现方式有两种，分为有形和无形。有形文化即从感官上让消费者感受一家餐馆的民俗文化特色，无形文化则是从特殊寓意及精神寄托等角度提升餐厅的文化内涵或彰显特色。在全球化的浪潮下，“走出去”的中国餐厅不仅可以宣扬中华美食，还可从民俗餐饮角度将中国文化传播出去，在这一过程中要想更好地在异乡生存发展，还要注意中西方文化差异和翻译的技巧。
【关键词】中国餐饮业；民俗文化；有形文化；无形文化；走出去
餐饮行业作为服务业在我国国民经济中占有的比重越来越大，在面临国外餐饮抢占国内市场份额的情况下，本土餐饮业更要进行推陈出新，吸引顾客。与国外西餐、日韩泰式料理等相对应，中国本土餐馆从传统民俗文化入手，以最地道的全方位民俗文化餐饮体验来吸引顾客，成为中国餐饮业的亮点。像云海肴、南京大排档、湘粤情等民俗文化类的主题餐厅以服务之上，融入文化元素，唤醒顾客对传统文化的情怀。
一、有形的民俗文化
人们在具有民俗文化特色的餐厅用餐，不仅要品尝特色菜肴的色，香，味，还要体验纯正的地方民俗文化，体味其中的精髓。因此此类餐厅招徕顾客的方式不仅限于特色菜肴，还有独特的就餐环境，主要包括装潢布置，服务人员和烹饪方式，这三点可归结为餐厅的有形文化。随着社会的发展，人们对餐饮的环境要求越来越高，餐饮空间除了满足用餐的需要，它已成为人们休闲、享受、交往的场所，其精神功能已上升为主要需求，人们要求环境幽雅舒适、有文化品位、有个性特色，使人从中获得精神享受。在这一方面，南京大排档就为顾客打造了不一样的用餐体验，这里除了有地道的南京小食和家常烹煮，它的装潢布置更吸引眼球。南京大排档的招牌是一块刻有烫金大字的木匾，繁体字更显古典怀旧；室内装潢体现了江南古朴的风格，古色古香的木质桌椅，原木打造的游廊、台阶犹如南京的民居。灯笼是室内照明的唯一光源，屋顶悬挂着写有菜名的纸糊灯笼，更具小镇情缘。开放式的厨房设计成街边的小吃摊，厨师用南京话吆喝叫卖，场面热闹非凡。最具亮点的是在餐馆中心位置搭建的一个戏台，时常有艺人在此演奏琵琶，表演南京评弹，生动地再现了金陵的繁华。室内布置的细节也足以体现南京人的细致，比如每张桌下都放置一个藤制的背篓，供顾客放置随身物品，既有装饰性又有实用性。
其次，餐厅的服务质量是决定餐厅受欢迎程度的关键因素之一，而服务人员直接决定了服务质量的好坏。南京大排档为例的服务人员无论着装，还是服务态度都展现了清末明初南京酒馆的风格。迎客堂倌身着长袍，头戴圆帽，用南京话迎接每一位到来的客人；女服务生身穿蓝布大褂，笑容可掬；就连收银员都是一副民国的装扮，置身其中，犹如来到清末明初的南京市井。民俗文化的有形部分还体现在烹饪以及食用的方式上，如广为人知的兰州拉面，这里的厨师在开放的空间向顾客表演拉面的制作过程，以招徕顾客。又如北京烤鸭，其烹饪方式不仅考究还分为不同流派，主要有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭两大类。挂炉烤鸭的代表是全聚德，这一烹饪方式是从宫廷流传至民间；焖炉烤鸭则以便宜坊为代表，这一烹饪方法可追溯到明朝，发源于南京。烤鸭的吃法甚为讲究，以全聚德为例，在以前，顾客在选完鸭子后，要用蘸有红糖水的毛笔在鸭子上画一个记号以免混淆，这最后发展为全聚德的特色文化。另外，不同的地区得菜系以及独特的烹饪方式也是地方民俗的体现。各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。
二、无形的民俗文化
无形的餐饮民俗文化主要指餐厅内的看不见的蕴意有趣或深刻的饮食现象。无形文化主要体现在吉利美好的菜名，经典菜品的传统做法以及对传统手工艺制作的传承等。中国幅员辽阔，各地美食皆有其独特风味，甚至同一种食物在不同地区的叫法也不同，如云吞，馄饨和抄手。中国人喜欢点一些名字好听、吉祥的菜品，如年年有鱼、锦鲤跃塘（水煮鱼）、大珠小珠落玉盘（杂肉丸）。这些菜名的使用就比一些生硬的西餐名称有韵味的多，比如fish and chips（炸土豆条和鱼），pepper steak（黑椒牛排）。
掌握某些经典菜品的秘方是许多餐饮企业制胜的法宝，这一法宝也是一种无形文化的体现，与民俗文化密不可分的餐厅越来越注重这种非物质文化的传承。西贝莜面村花费600万巨资购买了《舌尖上的中国》第二季中中挂面爷爷张世新老人的空心挂面做法。大型纪录片《舌尖上的中国》创造的收视神话表明了国人对各地传统美食的期待和向往，西北莜面村的做法也轰动一时，吸引了很多食客。这就是运用无形民俗文化的一个成功案例。
除了菜名和秘方的传承之外，一些有历史渊源名菜肴也是无形文化的一大体现，比如过桥米线，它是云南滇南地区特有的汉族小吃，以其高热的盖有滚油的大骨汤为特色，以一段佳话传说为起源而闻名。传说清朝时在滇南蒙自市城外有一湖心小岛，有一秀才到岛上读书，他的娘子常常做了他爱吃的米线送去。但到了岛上是，米线已经不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖的厚厚的鸡油可以保持汤的温度。于是她把肥鸡、筒子骨等煮好成汤，其上覆有厚厚的鸡油；米线在家烫好，配料切成薄片，到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，众人纷纷效仿，因为到岛上要经过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世把它称作“过桥米线”。中国这样有渊源的名小吃不在少数，比如山西臊子面有庆祝及祝福长命之意；腊八粥的故事是为了教育后人勤俭节约；状元及第粥有好兆头等。民俗文化的无形部分在中国人心中形成了一种情结，是一种情感寄托，将这种美好的希冀融入到现代餐饮经营中不失为一种好的经营理念。
三、“走出去”的民俗文化
如今中国餐馆遍布全球各个角落，她不仅为生活在国外的中国同胞提供了家乡的味道，更让外国人体验了一把中国风味儿。国外的中国餐厅价位各不相同，菜品风味也存在巨大差异，随着上世纪以来的移民浪潮，中国社区成为国外越来越大的重要团体。从经济利益角度看，中国餐馆只需在企业经营中加入中国元素，菜品有中国特色，就可以吸引顾客；从文化角度看，餐饮的“走出去”也可以将中国文化带给世界人民。为了更好地宣扬历史悠久的中国饮食传统和理念，“走出去”的中国餐馆不妨将民俗文化融入到企业经营中，将地方特色展现给地球村的人们，让翻卷的中国浪潮更有韵味。在“走出去”的过程中，中国餐厅要十分注意中西方文化差异和翻译造成的文化传递失误。
从专业角度看，中餐比西餐品种多、口味丰富；中餐注重色香味形，以味为主，西餐重味重营养；中餐饭大于菜，而西餐菜多饭少，以副食的肉类为主。从文化角度看，中西方对一些动植物的文化意象不同，比如“龙”在中国代表着吉祥，而在西方则是罪恶的象征。另外，宗教或者其他因素也是导致饮食文化差异的渊源。在中国餐饮文化“走出去”的过程中，翻译又是一个难关和重要因素。中国菜品种类丰富，菜名也蕴意深刻，在一定意义上“寄寓了中国人的哲学思想、审美情趣、伦理理念和艺术理想”（林少雄：1997），比如“鸳鸯戏水”、“游龙戏凤”等。有些菜名如“狮子头”若翻译不当则会令人生疑，不仅无法通过“口碑”将饮食文化宣传出去，还会影响食欲（熊力游：2014：3）。因此，菜名翻译应遵循“信、达、雅”的原则，可从菜品原料、烹饪手法入手，或通过适当解释和图片来尽可能地传递菜名含义和历史渊源。
2013年湘粤情集团于澳大利亚第一大城市悉尼首开海外分店，为适应中外食客需求，该店集简餐茶点、专业中餐正餐出品、酒吧休闲于一体，是消费者就餐和社交的好去处。另外，该店实现了中西餐结合，传统的“宫廷烤鸭”由中国烹饪大师负责，选材和工艺都一丝不苟、恪守传统；特聘的新加坡厨师和悉尼本地厨师打造正宗的南洋风味和西餐。海外店在装修上十分注重中国元素，比如正餐区融合了中国北方胡同和南方弄堂的设计特点，辅以中国传统手工艺人的精湛技术。就餐者还可以亲眼看到道道食材的准备，饭菜的烹调，近距离观察厨房和手工垒砌的烤鸭炉。这恰恰体现了以上所说的餐饮业中的有形文化和无形文化。
四、结束语
餐饮业中的有形和无形民俗文化相辅相成，互相弥补，可以帮助中国传统餐饮企业在竞争中如虎添翼，站稳脚跟。出色的餐饮企业总是能通过菜品吸引顾客，通过服务留住顾客，民俗餐饮企业正是这样让顾客找到老家的感觉。“走出去”的中国餐饮企业还承担着文化传播的责任，若能适当地融入优秀的民俗文化元素，将有助于中国文化在世界落地生根。
参考文献：
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[4]林少雄.口腹之道[M].沈阳：沈阳出版社，1997，37-40.