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就餐礼仪范文1
饭店的预约
在西方，去饭店吃饭一般都要事先预约，在预约时，有几点要特别注意说清楚，首先要说明人数和时间，其次要表明是否要吸烟区或视野良好的座位。如果是生日或其他特别的日子，可以告知宴会的目的和预算。在预定时间到达，是基本的礼貌。再昂贵的休闲服，也不能随意穿着上餐厅吃饭时穿着得体是欧美人的常识。去高档的餐厅，男士要穿整洁；女士要穿套装和有跟的鞋子。如果指定穿正式的服装的话，男士必须打领带,进入餐厅时，男士应先开门，请女士进入。应请女士走在前面。入座、餐点端来时，都应让女士优先。特别是团体活动，更别忘了让女士们走在前面。
入座有讲究
最得体的入座方式是从左侧入座。当椅子被拉开后，身体在几乎要碰到桌子的距离站直，领位者会把椅子推进来，腿弯碰到后面的椅子时，就可以坐下来了。用餐时，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两叉的坐姿最好避免。
点酒的学问
在高级餐厅里，会有精于品酒的调酒师拿酒单来。对酒不太了解的人，最好告诉他自己挑选的菜色、预算、喜爱的酒类口味，主调酒师帮忙挑选。主菜若是肉类应搭配红酒，鱼类则搭配白色。上菜之前，不妨来杯香槟、雪利酒或吉尔酒等较淡的酒
上菜的次序
正式的全套西餐上菜顺序是：①前菜和汤②鱼③水果④肉类⑤乳酪⑥甜点和咖啡⑦水果，还有餐前酒和餐酒。没有必要全部都点，点太多却吃不完反而失礼。稍有水准的餐厅都欢迎只点前菜的客人。前菜、主菜（鱼或肉择其一）加甜点是最恰当的组合。点菜并不是由前菜开始点，而是先选一样最想吃的主菜，再配上适合主菜的汤。
如何使用餐巾
点完菜后，在前菜送来前的这段时间把餐巾打开，往内摺三分之一，让三分之二平铺在腿上，盖住膝盖以上的双腿部分。最好不要把餐巾塞入领口。
饮酒与食物的搭配
饮酒时应该搭配食用什么食物，时常困绕着人们，几百年来，饮酒时选择适当的食品似乎已经形成了一条条的规律。但是，随着现代的社会中新食品和新型酒类的不断涌现，这些规矩显得陈旧，越来越不适用了。
饮酒如何搭配食物首先应该明白一点，生活因个人喜好不同，饮酒和食物搭配毫无疑问的也应该随个人品味随意搭配。你可以按自己口味点叫酒和食物，即使是规则中不允许的，或者与你同桌用餐的朋友坚决反对的话，也不用害羞或不好意思。生活中有许多看起来不宜搭配的事物组成在一起，还是显得那样和谐。然而，晚饭时应该用什么酒，你还是拿不定主意时，该怎么办？是不是求助于那些规则搭配呢？多年来，我积累了些经验，可以解决你遇到的难题。这些所谓的“原则”不是告诉你喝酒时吃些什么，只是说明食物与酒类之间如何影响，相互作用的。饮酒时搭配食物重要的是根据口味而定。食物和酒类可以分为四种口味，这也就界定了酒和食物搭配的范围，即：酸，甜，苦和咸味。
酸味：你可能听说过酒不能和沙拉搭配，
如有淋上调味酱的料理了，也可以利用刀子刮取调味酱，再以汤匙或调味酱用汤匙将料理与资料一起送入口中。如以叉子叉住，再用汤匙淋上调味酱后食用，则是错误的动作，因为这样一来，在料理送往口中时，酱料会滴滴答答落得到处都是，搞得一团糟。以叉子舀起料理时，以左手持用叉子，将食物置于叉子正面的叉腹上送入口中。在与朋友聚餐的轻松场合，如果不须用到刀子，可以用右手拿叉子进餐。饭应以正面叉腹而非叉子背面舀起，这样可以比较容易食用，而且也较优雅自然。当盘子内的细碎食物聚集时，可利用刀子挡着，再以叉子靠近舀起。利用汤匙代替刀子也是可以的。以叉子将料理聚集到汤匙上，再以汤匙将食物送入口中。调味酱用汤匙与一般汤匙的用法是一样的。应利用叉子将料理推到调味酱汤匙上食用，而非以叉子叉住料理再以调味酱用汤匙淋上酱料，因为后者是违反礼节的。
如何摆置刀与叉
用餐中为八字形，如果在用餐中途暂时休息片刻，可将刀叉分话盘中，刀头与叉尖相对成”一”字形或”八”字形，刀叉朝向自己，表示还是继续吃。如是是谈话，可以拿着刀叉，无须放下，但若需是作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃。应当注意，不管任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端放在桌上。
刀与叉除了将料理切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用。刀叉的摆置方式传达出“用餐中”或是“结束用餐”之讯息。而服务生是利用这种方式，判断客人的用餐情形，以及是否收拾餐具准备接下来的服务等等，所以希望积闰能够记住正的的餐具摆置方式。特别要注意的是刀刃侧必须面向自己。用餐结束的摆置方式有两种：用餐结束后中，可将叉子的下面向上，刀子的刀刃侧向内与叉子并拢，平行放置于餐盘上。接下来的摆置方式又分为英国式与法国式，不论哪种方式都可以，但最常用的是法国式。尽量将柄放入餐盘内，这样可以避免因碰触而掉落，服务生也较容易收拾。出席结婚餐宴时，不论怎么将餐具摆成“用餐中”的位置，只要主要宾客用餐结束，就应立即把所有的料理收起。所以宴会时，切记皆以主要宾客为中心进行。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，对摆在面前的刀叉，是从外侧依次向内取用，因为刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。中途需是谈话或休息时，应该将刀叉呈八字形平架在盘子两边。反之，刀叉柄朝向自己并列放在盘子里，则表示这一道菜已经用好了，服务员就会把盘子撤去。前菜或是甜点等，如果是可以直接用叉子叉起食用的料理，没有必要刻意地一定使用刀子。在家庭内的餐会或是与朋友之间的轻松聚餐，像沙拉或是蛋包饭之类较软的料理也可以只使用叉子的进餐。但是在正式的宴席上使用刀叉，能给人较为优雅利落的感觉。另外，在欧洲等地，常可看见有人右手拿叉子，左手则拿着面包用餐。不管吃得怎么利落优雅，这样用餐也只能在家庭或大众化的店中，在高级餐厅内是绝对行不通的。没用过的刀子，就这样放在桌上即可，服务生会自动将它收走。
虽说将刀与叉放在餐盘上并拢是代表结束用餐的讯息，但是没有必要把干净刀子特地放入弄脏的餐盘内。没有用过的餐具保持原状放在原处即可，硬要追求形式的规则反而显得奇怪。随机应变，依当时的状况处理事物才是最正确的。即使掉了也不算出丑，但是自己弯下腰去捡就满丢脸的。所以东西掉了的时候最好请服务生过来替你捡起。服务生随时都在注意客人的情况，所以会很快地再拿新的餐具过来，万一服务生没有注意到，可以面向服务生稍微地将手抬高一下，尽量不要引起其他人侧目注视。
服务生的工作是为了使客人能更愉快地用餐，所以尽可向他们提出要求。
如何用手拿着吃
如果你不知道该不该用手拿着吃，就跟着主人做。记住：食物用浅盘上来时，吃前先放入自己的盘子。下面是一些可以用手拿着吃的食物：带芯的玉米，肋骨，带壳的蛤蚌和牡蛎，龙虾，三明治，干蛋糕，小甜饼，某些水果。脆熏肉，蛙腿，鸡翅和排骨（非正式场合），土豆条或炸薯片，小萝卜，橄榄和芹菜等。
三明治
要记住，小的三明治和烤面包是用手拿着吃的，大点的吃前先切开。配卤汁吃的热三明治需要用刀和叉。通过拿面包的方式，可以测试出一个人是否是个有修养的人。不过只要你记住在吃面包或蛋卷时，往上抹黄油之前，先把其切成两半或小块的话，你就可以轻松得通过测试。小饼干用不着弄碎。使用你盘中的黄油刀，抹油应在盘子里或盘子上部进行。把黄油刀稍靠右边放。刀柄放在盘边外面以保持清洁。热土司和小面包要马上抹油。不必把面包条掰碎，可在其一面抹黄油。把丹麦糕点（甜蛋卷）切成两半或四半。随抹随吃。
熏肉
吃法很简单，吃带肥肉的熏肉要使用刀和叉，如果熏肉很脆，则先用叉子将肉叉碎，再用手拿着吃。
如何吃水果
苹果，梨
在宴席上，要用手拿取苹果或梨，放在盘里。你可以用螺旋式将其削皮。如果说样做很难的话，就水果放在盘上，先切成两半，再去核切块，然后用叉或水果刀食用。如果场合更加随便点的话，你可以用手拿着吃。
鳄梨
带壳的鳄梨需要用勺来吃，如果切成片装在盘子里或拌在色拉里，要用叉子吃。
香蕉
如果是在餐桌上吃香蕉，要先剥皮，再用刀切成段，然后用叉子叉着吃。在非正式场合如野餐，海滩等，要把香蕉剥出一半，然后向猴子一样吃。
无花果
鲜无花果作为开胃品与五香火腿一起吃时，要用刀叉连皮一起吃下。若上面有硬杆，用刀切下（否则会嚼不动）。作为饭后甜食吃时，要先把无花果切成四半，在桔汁或奶油中浸泡后，用刀叉食用。
柚子（橙子，桔子）
吃柚子时，要先把它切成两半，然后用茶匙或尖柚子匙挖出食用。在非正式场合，可以把柚子汁小心地挤到茶匙中。剥橙子皮有两种方法，两者都要使用尖刀。方法一：螺旋式剥皮。方法二：先用刀切去两端的皮，再竖直将皮一片片切掉。剥皮后，可以把橙肉掰下来。如果掰下的部分不大，可一口吃掉。如果太大，要使用甜食刀叉先切开，后食用。如果橙子是切好的，也可以象吃柚子那样使用柚子匙或茶匙挖着吃。吃桔子要先用手剥去皮，再一片一片地吃。你可能要剥皮并去除白色覆盖膜，尤其是膜很厚的时候。
葡萄
对于无籽葡萄没什么讲究，一粒粒地吃就行。
若葡萄有籽，林把葡萄放入口中嚼吸食肉质，然后把籽吐到手中。要想容易地剥去葡萄皮，则要持其茎部放在嘴边，用中指和食纸将肉汁挤入口中。最后把剩在手中的葡萄皮放在盘里。
芒果，木瓜
整个芒果，要先用锋利的水果刀纵向切成两半，然后再切成四分之一半。用叉子将每一块放入盘中，皮面朝上，并剥掉芒果皮。你也可以象吃鳄梨那样用勺挖着吃。如把芒果切成两半，挖食核肉，保留皮壳。吃木瓜象吃鳄梨和小西瓜一样，先切成两半，抠出籽，然后用勺挖着吃。
桃李
将桃李先切成二分之一半，再切成四分之一半，用刀去核。皮可以剥下来，但如果带着皮切成小块，用甜食刀叉食用也是不错的。
柿子
吃柿子有两种方法：一是先切成两半，然后用勺挖出柿肉；二是将柿子竖直放在盘中，柄部朝下，切成四块，然后再借助刀叉切成适当大的小块。食用时将柿核吐在勺中，放到你的盘子的一边。不要吃柿子皮，因为太苦太涩。
菠萝（果肉）
很简单，吃鲜菠萝片时，始终使用刀和叉。
草莓
大草莓可以用手柄部，蘸着白砂糖（自己盘中的）整个吃。然后将草莓柄放入自己的盘里。如果草莓是拌在奶油里的，当然要使用勺子。
西瓜
切成块的西瓜一般用刀和叉来吃，吃进嘴里的西瓜籽要及时清理，并吐在紧凹的手中，然后放入自己的盘子。
浆果，樱桃
吃法很多，你可视情况而定，一般来说，吃浆果时，不管有无奶油，都要用勺子；吃樱桃要用手拿，将樱桃核文雅地吐在紧凹的手中，然后放入自己的盘子。
如何吃蔬菜
芦笋如果要吃的芦笋菜中有汤汁，先切成小块，再用刀叉食物。如果芦笋很大而且需要蘸汁，先把头切下，然后分开来食物以防滴汁和掉渣。也可以用手拿着茎柄，蘸汁吃。对于小的芦笋完全可以用手拿着蘸汁食用。
西红柿除做色拉吃以外，西红柿都可以用手拿着吃。挑个小点的，正好放入嘴中，不要张嘴咀嚼，因为这样汁液会溅出来，要把嘴唇闭紧。如果盘中只有一个大的西红柿，用牙轻轻将皮剥掉，先咬交下一半，慢慢吃完再吃另一半。
玉米棒鲜玉米棒大多是在非正式场合吃的，可以先把它掰成两半，以便好拿，值得注意的是，在上面一次不要沫撒太多的黄油或调料。横着吃还是转圈吃，自己选取，两种方法都行。先集中数排或一部分抹黄油，撒盐。吃完后再换地方，这样你的手和面部就不会过多粘染调料。
土豆土豆片和土豆条是用手拿着吃的。除外土豆条里有汁，那样的话要使用叉子。小土豆条也可拿着吃。但用叉会更好。如果土豆条太大，不好取用，就用叉子叉开，不要挂在叉上咬着吃。把番茄酱放在盘子边上，用手拿或用叉子叉着小块蘸汁吃。
烤土豆在食用时往往已被切开。如果没有用刀从上部切入，用手或叉子将土豆掰开一点，加入奶油或酸奶，奶油和小青葱，盐和胡椒粉，每次加一点。你可以带皮食用。
装饰配料
当装饰配料上到你面前时，用餐匙取一部分放到自己的黄油盘里。如果没有黄油盘，就放在自己的主食盘里。永远不要把装饰配料直接放入口中。如果你想在上面加盐，就在盘中配料旁边撒一点。用手拿着配料蘸着吃。橄榄吃进嘴里时，把核先吐进凹紧的手中，再放入盘子里。腌泡菜配三明治吃时用手拿，配肉吃时用刀和叉。莳萝，欧芹和水芹作为餐食的一部分是要用叉食用的。它们也可以用手拿着吃，但如果上面盖有色拉配料或酱汁的话，就不要用手拿了。薄柠檬片是做装饰用的；柠檬角或柠檬半要挤出汁来。用叉轻轻地扎刺肉质。将汁挤入需要调味的食物中，（有些饭店用乳酪布将柠檬半罩住，以防汁液四溅）。
调味品
食用马萝卜酱，薄荷胶，葡萄干胶，芥末，苹果酱，酸果萝酱时，要先用汤匙将其舀入盘子里。然后用叉子叉肉抹油食用。液体酱汁如薄荷，樱桃或杏鸭酱，要直接浇到肉上面。浇的最好要少些，这亲不会影响肉的整体的味道。吃蛋卷和饼干用的果胶，果酱和蜜饯要用汤匙舀到黄油盘子的一边，然后用刀平抹在面包或蛋卷小块上。如果没有汤匙，用刀取果胶前，先在盘子边上擦一擦。吃咖喱菜时，可把花生，椰子，酸辣酱等调料放到盘子里混合后配咖喱食用。酸辣酱也可作为配菜吃，不用混合。
盐和胡椒粉先品尝食物，后加盐和胡椒粉。先放盐或胡椒粉是对厨师不礼貌的表现。如果桌上有盐罐，使用里面的盐匙，如果没有，就用干净的刀尖取用。蘸过盐的食物要放在自己的黄油盘里或餐盘里的一边。如果为你提供一个专人盐罐，你可以用手捏取。
色拉接照传统，色拉要用叉子来吃，但是如果色拉的块太大，就应切开以免从叉子上掉下来。以前吃色拉和水果用的钢刀又锈又黑。现在不锈钢刀的使用改变了这种状况。吃冰山莴苣一般要使用刀和叉。当色拉作为主食吃的时候，不要把它放在餐盘里。要放在自己的黄油盘里，靠在主盘旁。通常用一块面包或蛋卷把叉子上的色拉推在盘子里。
黄油往面包，蛋卷，饼干或土司上抹黄油要用刀，而且小块面包只能抹少量的黄油。不要往蔬菜上抹黄油。因为这被认为是对厨师的污辱。
甜点吃法
冰淇淋吃冰淇淋一般使用小勺。当和蛋糕或馅饼一起吃或作为主餐的一部分时，要使用一把甜点叉和一把甜点勺。
馅饼吃水果馅饼通常要使用叉子。但如果主人为你提供一把叉子和一把甜点勺的话，那么就用叉子固定馅饼，用勺挖着吃。吃馅饼是要用叉子的，除非馅饼是带冰淇淋的，这种情况下，叉、勺都要使用。如果吃的是奶油馅饼，最好用叉而不要用手。以防止馅料从另一头漏出。
煮梨使用勺和叉。用叉竖直把梨固定，用勺把梨挖成方便食用的小块。叉子还可用来旋转煮梨，以使挖食梨肉。如果只有一把勺子，就用手旋转盘子，把梨核留在盘里，用勺把糖汁舀出。
果汁冰糕如果作为肉食的配餐食用可以用叉，如果是作为甜点食用，使用勺子。
炖制水果吃炖制水果要使用勺子，不过你可以用叉子来稳住大块水果。把樱桃、梅干、李脯的核体面地吐到勺里，放在盘边。
如何取食带骨食物
鸟类先把翅膀和腿切下，然后借助刀和叉来吃身体部分。你可以把翅膀和腿用手拿着吃，但不能拿身体部分。
鸡肉先吃鸡的一半。把鸡腿和鸡翅用刀叉从连结处分开。然后用叉稳住鸡腿（鸡脯或鸡翅），用刀把肉切成适当大小的片。每次只切两三片。如果场合很正式，不能使和刀叉取用的，干脆别动。如果是在非正式场合，你可以用手拿取小块骨头，但中能使用一只手。
肉排用叉子或尖刀插入牛肉，猪肉或羊肉排的中心。如果排骨上有纸袖，你可用手抓住，来切骨头上的肉，而这样就不会使手油腻。在正式场合或者在饭店就餐时即使包有纸袖也不能用手拿着骨头啃着吃。这些多余的东西基本上是用来作装饰的，而没有让你暴吃一顿的意思。另外，在非正式场合，只有骨头上没有汤时才可以拿起来啃着吃。
鱼鱼肉极嫩易碎，因此餐厅常不备餐刀而备专用的汤匙。这种汤匙比一般喝汤用的稍大而且较平，不但可切分菜肴，还能将菜和调味汁一起舀起来吃。若要吃其他混合的青菜类食物，还是使用叉子为好。对于鱼骨头，首先用刀在鱼鳃附近刺一条直线，刀尖不要刺透，刺入一半即可。将鱼的上半身挑开后，从头开始，将刀放在骨下方，往鱼尾方向划开。把骨剔掉并挪到盘子的一角。最后再把鱼尾切掉。
先用刀叉把鱼头和鱼尾割下，放在盘边。然后用刀尖顺着鱼骨把鱼从头到尾劈开。这时你有三种选择：
1、将鱼骨滑出
2、将鱼平着分开，取出鱼骨
3、揭去上面一片，吃完后再去骨
如果嘴里吃进了小骨头，用姆指和食指捏出，爱吃鱼的人会连小鱼头吃掉，而吃到鱼的脸颊是很幸运的事。
面包的吃法
先用两手撕成小块，再用左手拿来吃是原则。吃硬面包时，用手撕不但费力而且面包屑会掉满地，此时可用刀先切成两半，再用手撕成块来吃。避免像用锯子似的害是非曲直包，应先把刀刺入中央部分，往靠近自己身体的部分切下，再将面包转过来切断另一半。切时可用将面包固定，避免发出声响。
喝酒的姿势与方法
酒类服务通常是由服务员负责将少量倒入洒杯中，让客人鉴别一不品质是否有误，只须把它经当成一种形式，喝一小口并回答GOOD。接着，侍者会来倒酒，这时，不要动手去拿酒杯，而应把放在桌上由待者去倒。正确的握标姿势是用手指握杯脚。为避免手的温度使酒温增高。应用大拇指、中指和食指握住杯脚，小指放在杯子的底台固定。喝酒时绝对不能吸着喝而是倾斜酒杯，像是将酒放在舌头上似的喝。轻轻摇动酒杯让酒与空气接触以增加酒味的醇香，但不要猛烈摇晃杯子。此外，一饮而尽、边喝边透过洒杯看人、拿着酒杯边说话边喝酒、吃东西时喝酒、口红印在酒杯沿上等，都是失礼的行为。不要用手指擦杯沿上的口红印，用面巾纸擦较好。
就餐礼仪范文2
摘要：当前，随着我国对于学前教育重视程度的不断提高，幼儿饮食问题也开始进入社会民众的视野。在《全国卫生与健康大会》上提出“没有全民健康，就没有全面小康”，“健康中国”首次被上升为中国优先发展的国策。幼儿教育是国家的基础教育，健康教育更应从幼儿抓起。由于国内教育机构和家庭对食育这一观念的关注度不足，使得许多幼儿在学前教育阶段就没有得到完整的食育，存在大量不良的饮食习惯。同时，健康教育不仅旨在饮食健康，更应该有良好的就餐礼仪。本文即是在分析思考我国当代社会部分幼儿园幼儿食育现状之基础上，结合笔者目前幼儿园的日常工作中幼儿就餐礼仪培养经验，对幼儿园幼儿食育工作提出合理化建议。
关键词：幼儿饮食；食育活动；幼儿就餐礼仪
随着我国经济发展，生活条件改善，让我们有注重孩子高品质的膳食结构、营养搭配的机会。尽管由于物质条件匮乏所带来的儿童营养不良等问题逐渐改善，但其他儿童营养问题，如能量过剩、嗜食垃圾食品、饮食行为不良等问题却日趋突出。同时，在家庭教育中，一些家长在幼儿身心健康和良好生活习惯的引导上出现偏差，甚至以身示范地养育着一个“小皇帝”、“小公主”，让孩子成为了礼貌修养的“绝缘体”，持续影响着孩子的健康成长，令人担忧。因此，我国儿童营养状况和饮食行为礼仪不容乐观，亟需有效的措施予以改善。
一、幼儿就餐习惯培养的原则
幼儿就餐习惯的培养是一个学校、家庭和幼儿共同参与和提高的过程。教师和家长们捧到餐桌上给孩子享用的不应只是美味的食材，更应把优雅的餐桌礼仪，中国的传统文化传递给孩子，让优雅的进餐礼仪成为孩子展现自我的一张明信片。幼儿时期正是养成教育，礼仪培养的关键期，良好的就餐习惯和就餐礼仪，将对幼儿的身心发展，尤其是社会性发展产生积极的重要影响。若能在幼儿时就习得良好的礼仪教育，未来孩子也将终身受益。
为了指导幼儿食育工作，中华人民共和国共和国教育部于2012年制定和颁布了《3-6岁儿童学习与发展指南》，该指南在健康教育领域中提出应帮助幼儿养成良好的生活与卫生习惯，形成使其受益终生的生活能力和生活方式。笔者所在单位在实际工作中，即采用该指南提出的基本原则来指导实际工作，具体来说，一方面应注意让幼儿保持有规律的生活，养成良好的作息习惯。如：早睡早起、每天午睡、按时进餐、吃好早餐等。另一方面要帮助幼儿养成良好的饮食习惯。如：合理安排餐点，帮助幼儿养成定点、定时、定量进餐的习惯。在此基础上帮助幼儿了解食物的营养价值，引导他们不偏食不挑食、少吃或不吃不利于健康的食品；多喝白开水，少喝饮料。吃饭时不过分催促，提醒幼儿细嚼慢咽，不要边吃边玩等。掌握这些基本原则，可显著提升幼儿饮食习惯教育的质量，帮助幼儿身心健康成长。
二、幼儿就餐礼仪培养要求
英国一位家庭教育家说“教育始于餐桌”，我园在开设食育活动中，就把餐桌充分利用起来，不仅关注幼儿健康饮食习惯的培养，更进一步具体开展了大量就餐礼仪的培育工作。教育始于餐桌，就餐礼仪在这里开始。笔者归纳整理了我园实际工作中采用的就餐礼仪培养方式，其中对幼儿的实际要求具体如下：
（一）餐前礼仪
1.用餐前，要洗手，手洗干净后要在水池内轻轻甩手，然后双手互握去拿毛巾擦手。2.致感恩词，感谢小值日生为我们发碗、发勺子、拉椅子。3.就坐时走到椅子右侧坐下然后缓缓转身面向餐桌。
（二）进餐礼仪
1.师长说完“请用餐”，方可进餐。2.食不言，进餐时不交谈。3.播放古典轻音乐，随音乐优雅的进餐。4.一手扶碗一手拿勺。5.吃饭时细嚼慢咽，勺子和碗不发出叮叮咣咣的声音。6.打喷嚏不对准食物或人，大臂内侧掩住口鼻。7.不浪费食物。8.添饭时，保证自己碗里和嘴巴里吃完了方可，不能占有食物。9.餐中保持桌面整洁，餐后人走桌净。
（三）餐后整理
1.餐后自主送餐具，椅子归位。2.用擦嘴巾以正确的方式擦嘴（方巾亲亲小嘴巴，两手相中挤一下，方巾变成长方形的啦！两手拿起再擦擦。）3.取适量水漱口，而后水杯轻放回原处。
三、幼儿就餐礼仪培养策略
在实际工作中，笔者总结实际经验，提出一些在幼儿园的幼儿就餐礼仪培养中的具体可行的策略。主要包括以下五个方面：
（一）餐具选用助力就餐礼仪培养
选用瓷碗作为进餐工具。瓷碗本身特点易碎、有重量感，这就使幼儿不自觉地轻拿轻放、小心翼翼，进餐时精力集中。
（二）创设优雅的进餐环境
环境是一个绝佳的隐形教育资源。餐桌上摆放典雅的瓶花，瓷制洁白的杂物盘，小抹布等，给孩子营造一个VIP的就餐环境。我们给孩子一个尊重、优雅、高品质的环境，孩子在这里学到的也将是高雅的文明。
（三）教师榜样示范引导幼儿
喜欢模仿是幼儿的特点。崇拜自己的老师更是幼儿期孩子的心理特点，教师有意无意的言行就可能引发孩子的模仿。如果我们教师抓住幼儿这一特点发挥自身的榜样示范作用影响幼儿，那么我们孩子将在不知不觉中学得良好的餐桌礼仪。
（四）在食育活动中，调动幼儿的积极性
要想孩子悦纳刻板的礼仪规则，就要让孩子参与到礼仪的制定中来，变被动为主动充分发挥幼儿的自主性。而在食育主题活动中孩子从头参与食物的择、洗、切、制作、摆盘、上桌等，引发食物就是幼儿“小宝宝”的爱护情结，从而自发的思考爱惜粮食；餐具的摆放及对一切美好的人事物表达爱的方法。
（五）家园共育―家长进课堂
在幼儿教育中常常有“五天小于两天”的问题，在进行就餐礼仪教育中，如果家园规范不一致，就会出现教育断层现象。所以幼儿养成良好的就餐礼仪离不开家园观念方法一致。
邀请家长以小组形式进课堂，在教授孩子制作简单的食物的同时，家长也在和孩子共同学习进餐的礼仪，从而让家长把我们幼儿园良好的礼仪氛围带到家里去，家园一致帮助孩子养成良好的就餐礼仪。
“罗马不是一日建成的”，在食育活动中我们的孩子在改变，就餐礼仪的教育已悄然渗透到孩子的心里，u渐成为常态化的生活。值得欣慰的是，我国教育部门认识到食育对于我国国民的重要性并已经逐渐开始推广各年龄段学生的食育课程，家长也逐渐认识到幼儿饮食礼仪的培养的重要性并给予高度的支持。相信在不久的将来，每所幼儿园都会有一整套完整的幼儿食育体系及活动，来帮助幼儿更好更健康的成长，促进幼儿身心发展，为培养完满的人而奠定基础。
【参考文献】
[1]中华人民共和国共和国教育部制定.3～6岁儿童学习与发展指南[M].北京：首都师范大学出版社，2012.
就餐礼仪范文3
在香港，Petrus餐厅曾一再举办名酒的WineDinner，一顿饭每客的费用达二万余元！其中不说九成甚至以上是买酒的价钱！这种酒宴，说是以酒佐餐，不如说是以餐佐酒。不过，不论一瓶酒如何昂贵，总有此酒"应佐"的食物。比如：CH.Latour是佐红肉的，CH.d‘Yquem是佐甜品或鹅肝酱的，总是有点"规矩"的。
美酒与佳肴(或普通酒与粗菜)匹配，其实不应说何者是“主”，以酒佐餐为目的，一方面固然是想增加享受，一方面也要藉着餐?quot;使食物更好吃。“辅以美食”来饮好酒，你对品酒的乐趣也会大有增益。
碰到一顿饭开许多瓶酒来配不同的菜的情况，有什么要守的规则呢？你对品酒的乐趣也会大有增益。
第一，先开白酒后开红酒，这也与吃西餐"先鱼后肉"的规矩配合。
第二，如果开两瓶或更多瓶的红酒，应先饮新酒后饮陈酒，愈陈的酒愈迟饮。
第三，如果开两瓶或更多瓶的白酒，应先饮较“干”的，再顺次饮“甜”的。
第四，一般而言，红酒宜佐红肉，白酒宜佐鱼或白肉(例如鸡肉)。
第五，即使单是"红酒佐红肉"也有讲究。
如果你用两瓶不同的红酒，佐两道不同的红肉菜式，那便应以酒身比较醇和的红酒，佐食味比较淡的肉。比方说，吃“焖”和“炖”的肉，宜选布根地红酒或比较柔顺的波都酒(如St.Emilion或Pomerol)。吃野味和调浓味稠汁的肉，宜选酒身(boby)够而浓郁的红酒，例如Rhone或成熟的Medoc，或意大利红酒王BrunellodiMotalcino。
这些都是所谓的“规矩”。只是规矩虽多，例外也一样多。有时许多这些例外，使你觉得“尽信规矩不如没有规矩”。
例外的形成，许多时候是因为烹饪的方法。打个比方说，吃白汁焖鸡，也许可以佐以Chardonny白酒，但法国名菜CoqauVin(红酒焖鸡)则宜佐以红酒，最好是饮用来焖鸡的同一种红酒。
原因很简单，这个菜的红酒浓汁，可使鸡味变成浓郁如红肉。
关键是一道菜的汁酱是什么。现在高级烹饪有许多创新之处，即使是烹制海鲜，也有用肉汁或红酒汁去做的。
汁酱“怎样配酒”很重要的一个因素，这个因素的重要性，不逊于“红肉白肉”的考虑。
家禽类可用不同的汁酱去炮制，从汁酱去考虑配酒，有时红酒白酒皆宜。
就餐礼仪范文4
如何敬酒? 敬酒可以随时在饮酒的过程中进行。要是致正式祝酒词，就应在特定的时间进行，并不能因此影响来宾的用餐。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。
在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。
有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做样子。将酒杯举到眼睛高度，说完干杯后，将酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，这个过程就算结束。
在中餐里，干杯前，可以象征性地和对方碰一下酒杯;碰杯的时候，应该让自己的酒杯低于对方的酒杯，表示你对对方的尊敬。用酒杯杯底轻碰桌面，也可以表示和对方碰杯。当你离对方比较远时，完全可以用这种方式代劳。如果主人亲自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。
一般情况下，敬酒应以年龄大孝职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号，避免出现尴尬或伤感情。既使你有求于席上的某位客人，对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人，也要先给尊长者敬酒，不然会使大家很难为情。
如果因为生活习惯或健康等原因不适合饮酒，也可以委托亲友、部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。作为敬酒人，应充分体谅对方，在对方请人代酒或用饮料代替时，不要非让对方喝酒不可，也不应该好奇地打破砂锅问到底。要知道，别人没主动说明原因就表示对方认为这是他的隐私。
在西餐里，祝酒干杯只用香槟酒，并且不能越过身边的人而和其他人祝酒干杯。
商务用餐怎么敬酒 从操作流程的角度来说，敬酒要注意四个方面：
1、怎么斟酒
敬酒之前需要斟酒。按照规范来说，除主人和服务人员外，其他宾客一般不要自行给别人斟酒。如果主人亲自斟酒，应该用本次宴会上最好的酒斟，宾客要端起酒杯致谢，必要的时候应该起身站立。
如果是作为大型的商务用餐来说，都应该是服务人员来斟酒。斟酒一般要从位高者开始，然后顺时针斟。如果不需要酒了，可以把手挡在酒杯上，说声不用了，谢谢就可以了。这时候，斟酒者就没有必要非得一再要求斟酒。
中餐里，别人斟酒的时候，也可以回敬以叩指礼。特别是自己的身份比主人高的时候。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面表示对斟酒的感谢。
酒倒多少才合适呢?白酒和啤酒可以斟满，而其他洋酒就不用斟满。
2、什么时候敬酒?
敬酒应该在特定的时间进行，并以不影响来宾用餐为首要考虑。
敬酒分为正式敬酒和普通敬酒。正式的敬酒，一般是在宾主入席后、用餐前开始就可以敬，一般都是主人来敬，同时还要说规范的视酒词。而普通敬酒，只要是在正式敬酒之后就可以开始了。但要注意是在对方方便的时候，比如他当时没有和其他人敬酒，嘴里不在咀嚼，认为对方可能愿意接受你的敬酒。而且，如果向同一个人敬酒，应该等身份比自己高的人敬过之后再敬。
3、敬酒的顺序
敬酒按什么顺序呢?一般情况下应按年龄大孝职位高低、宾主身份为序，敬酒前一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次，避免出现尴尬的情况。即使你分不清或职位、身份高低不明确，也要按统一的顺序敬酒，比如先从自己身边按顺时针方向开始敬酒，或是从左到右、从右到左进行敬酒等。
4、敬酒的举止要求
敬酒分为正式敬酒和普通敬酒。正式敬酒是指宴会一开始的时候，主人先向大家集体敬酒，并同时说标准的祝酒词。这种祝酒词内容可以稍长一点，但也就是在五分钟之内讲完。
无论是主人还是来宾，如果是在自己的座位上向集体敬酒，就要求首先站起身来，面含微笑，手拿酒杯，面朝大家。
当主人向集体敬酒、说祝酒词的时候，所有人应该一律停止用餐或喝酒。主人提议干杯的时候，所有人都要端起酒杯站起来，互相碰一碰。按国际通行的做法，敬酒不一定要喝干。但即使平时滴酒不沾的人，也要拿起酒杯抿上一口装装样子，以示对主人的尊重。
除了主人向集体敬酒，来宾也可以向集体敬酒。来宾的祝酒词可以说得更简短，甚至一两句话都可以。比如：各位，为了以后我们的合作愉快，干杯!
平时涉及礼仪规范内容更多的还是普通敬酒。普通敬酒就是在主人正式敬酒之后，各个来宾和主人之间或者来宾之间可以互相敬酒，同时说一两句简单的祝酒词或劝酒词。
别人向你敬酒的时候，要手举酒杯到双眼高度，在对方说了祝酒词或干杯之后，再喝。喝完后，还要手拿酒杯和对方对视一下，这一过程才结束。
对我国来说，敬酒的时候还要特别注意。敬酒无论是敬的一方还是接受的一方，都要注意因地制宜、入乡随俗。我们大部分地区特别是东北、内蒙古等北方地区，敬酒的时候往往讲究端起即干。在他们看来，这种方式才能表达诚意、敬意。所以，在具体的应对上就应注意，自己酒量欠佳应该事先诚恳说明，不要看似豪爽地端着酒去敬对方，而对方一口干了，你却只是意思意思，往往会引起对方的不快。另外，对于敬酒的来说，如果对方确实酒量不济，没有必要去强求。喝酒的最高境界应该是喝好而不是喝倒。
就餐礼仪范文5
一份精美的西餐菜肴在装饰上应具有以下特点：
1、酱汁多元
在菜肴中酱汁的量不宜多，但品种可以多元。除了菜肴本身的酱汁之外，在颜色上可以辅以深黑的黑醋汁和翠绿的pesto；在质地上，可以添加凝固的少司和滴状的橄榄油；在形态上，可以线条状、对称图案或几何形状。
2、颜色多样
一份西餐菜肴通常至少要有三種以上不同的顏色，如果主菜、配菜和淀粉类都是同一色系的時候，就要在醬汁和装饰的颜色上给予丰富，如果每項产品都已经拥有各自的颜色，加上醬汁和装饰的另外两种不同颜色，将会有五种以上的顏色出現在盘中。
3、呈现立体
装盘时，要采取堆叠等手法，使菜肴具有一定的高度，从而在视觉上达到立体的效果，也使菜肴呈现丰满的感觉。
4、有流动感
流动感是以主菜为中心，通过与酱汁的配合而呈现出来的视觉效果，往往通过同心圆、放射性、线条、三角形区域等方法得到体现。
二、西餐菜肴装饰艺术
西餐菜肴的装饰艺术主要是通过主菜的装盘、配菜的摆排、少司的添彩、装饰物的选用、盛器的搭配等途径来呈现的，使菜肴展示或古典或新潮、或简约或华丽等艺术特色。
1、主菜的装盘艺术
西餐主菜多用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鱼类、虾类等动物性原料制作，通过卷、捆、酿、穿、裹皮等成形手法，采取烤、炸、煎、煮等烹饪技法完成菜肴的制作，并以丰富的造型呈现于餐盘之中。第一，拼摆造型法。拼摆造型法是主菜装盘最常用的手法，多适用于主菜为单一、大型原料的，装盘时将主菜置于餐盘的中心位置，配菜则拼摆在主菜一侧或多侧，显示盘中菜肴的丰富。如“煎西冷牛排黑胡椒少司”，主菜西冷牛排位于餐盘中心，配菜西兰花、土豆、蘑菇等放在一侧。第二，叠拼造型法。一般适用于两种食材组成或可以切割成2－3份的主菜，装盘时将主菜叠拼在一起，突出菜肴的立体感。如“鹅肝煎羊排”是将鹅肝叠于羊排之上“；煎鱼柳莎莎汁”是将完整的一片鱼柳置于底下，而切成两份的另一片鱼柳叠在上面。第三，放射造型法。一般适用于主菜是柱形的菜肴，即主菜是通过卷的手法成型的，配菜放置在主菜周围呈放射状，摆盘时注意食材间的色彩搭配。如“法式海鲜卷”“、煎牛肉卷配松茸”等菜肴即采取这种造型手法。
2、配菜的运用技巧
配菜在西餐菜肴中能起到提高菜肴营养、丰富菜肴质感和增加菜肴美感等作用，一般可分为土豆类、蔬菜类和谷物类。传统的配菜有3种形式，一是单独使用一种土豆制品，二是以土豆和两种不同颜色的蔬菜组配，三是单独以米饭或面食为配菜。随着客人审美意识的不断提高，菜肴的可欣赏性越来越强，配菜的运用也需要越来越多的技巧。第一，品种选择的多元化。新原料的出现和传统食材的不断挖掘，使配菜可选择的品种越来越丰富，装饰菜肴时尽量选用形态各异、质感多样、地域特色鲜明的原料。同时，对配菜原料的再加工，也可以使品种更多元，如对番茄、蘑菇、朝鲜蓟等进行酿馅处理。第二，食材搭配的多色化。丰富的色彩有助于美化菜肴，西餐注重利用食材自有的色彩，配菜要选择至少2种不同颜色的食材，可以避免因颜色单调而使菜肴显得呆板。颜色的组合要遵循配色的规律，以协调的色系或强烈反差的色系来展示，会取得较好的效果，可以避免因颜色过多而产生的杂乱无章的弊端。多色化的食材搭配还可以体现菜肴的地域特色，如意大利菜肴多选用红、绿、白三色的食材，象征着意大利的国旗颜色。第三，熟制方法的多样化。为了突出主菜的本位，配合主菜的质地，配菜应选用不同的熟制方法。如蔬菜汤中配以黄油蒜蓉面包，煎牛排配焗土豆泥，煮鱼卷配煮橄榄土豆等。第四，空间布局的适度化。餐盘内食物的空间布局如绘画，要适当留白，即配菜与主菜之间应保持适度的空间，每种食物都应用单独空间，不可杂乱堆砌，从而达到最佳的视觉效果。
3、少司的使用技巧
少司与菜肴分开制作是西餐烹调的一大特点。少司是经厨师专门制作的调味汁，被西方人比作菜肴的灵魂。在美化菜肴方面，少司具有画龙点睛的作用。第一，融合美术元素。少司如画家笔下的颜料，运用绘画的技巧，可以增添菜肴的整体美感。比如，将少司画成多种形态的线形可以使菜肴产生延伸感，可以将主配菜进行巧妙的串联；将少司以散装的圆点形展示，可以突出菜肴的局部美感。第二，运用多种少司。一般情况下一款菜肴只有一种对应的少司，如果在一个餐盘中出现多种少司会取得很好的美感。如黑亮的黑醋汁、翠绿的pesto与菜肴自身的少司相搭配，既能使整体色彩更多元、更亮丽，又可以多种的质感丰富菜肴的整体造型。第三，结合菜肴用途。菜肴不仅出现在提供给客人品尝的餐厅，也经常出现在展示技艺的比赛展厅，根据菜肴出现的不同场合，少司在应用上也需要适当的变化。客人品尝菜肴时，少司主要为了蘸食菜肴，需要有一定的流动感；用于展示，少司主要是为了美化菜肴，则应迅速定型，少司需要更稠浓、更有光泽。
4、装饰物的选用技巧
主菜、配菜与少司的艺术结合可以使菜肴产生美感，选用合适的装饰物可以锦上添花。可用作装饰的食材可以说包罗万象，如新鲜的香草、小巧的果仁、粉状的香料、炸制后定型的意大利面、烘烤后坚硬的水果片等等。
5、盛器的搭配技巧
就餐礼仪范文6
关键词:农业产业链;参与成员;利益分配;Shapley值法;修正模型
中图分类号:F304.8;F224.32文献标识码:A文章编号:0439-8114(2014)10-2453-04
Profit Distribution between Participants of Agricultural Industrial Chain
WANG Yong-lianga,WEI Ling-linga,SUN Hui-boa,LI Wan-mingb
(a.The School of Economics and Management;b.The Research Centre of Oasis Development,Shihezi University,Shihezi832000,Xinjiang,China)
Abstract:The profit distribution model by Shapley model was analyzed, based on 3 factors including risks, technology innovation ability and the degree of cooperation during the the process of agricultural industrial chain running. The correction factor was introduced to modify the Shapley model, so the profit allocation could be more fair and reasonable, which would effectively guide the practice.
Key words:agricultural industrial chain; participants; profits distribution; Shapley model; modifying model
基金项目:新疆生产建设兵团社科基金项目(10BTYB09);新疆维吾尔自治区高校人文社科研究基地重点项目(XJEDUO2O212BO1)
随着农业和农村经济的发展,农业产业链的构建对于促进农业产业化、市场化进程,农民增收、农业增效及农村进步都发挥着关键作用。傅国华[1]最早提出农业产业链的概念,认为农业产业链是种植业、加工业、运输业、销售业围绕某一“拳头产品”,依托市场资源,集中土地、劳动力、资金等生产要素,并以攻克农产品的保鲜、加工、储运技术为动力,转动优势农产品“产、运、销”或“产、加、运、销”的产业链,规模化经营,链状转动。左两军等[2]认为农业产业链包括农业产前环节、产中环节、产后加工环节、流通环节和消费环节,即农产品从种苗培育到大田管理、农畜产品加工保鲜,直至流通、市场销售等所有环节和整个流程。农业产业链是涵盖农产品生产、加工、销售、运输等诸多环节,涉及农业产前、产中、产后的各个部门和组织机构,把价值链、信息链、物流链、组织链结合在一起的有机整体。
在经济运行的过程中,农业产业链的参与主体为适应市场变化、完成统一的战略目标而分工协作,从而形成一种战略同盟的关系,以市场为导向,以效益为中心,依靠科技进步和龙头带动,对农业和农村经济实行区域化布局、专业化生产、一体化经营、社会化服务和企业化管理,逐步形成产加销一条龙、贸工农一体化的农业生产经营机制[3]。这种战略同盟能够把分散成员所拥有的优势资源整合起来,发挥各自的比较优势;能够提升产业链的运作效率,增加收益,降低风险。同时,稳定的战略同盟关系,能够促使农业产业链更加稳定和规范,克服农业产业链的松散和脆弱性,确保各参与主体的利益得以实现;并能够拓展和延伸产业链,使农业产业链的功能得以增强。而维系与巩固这种战略同盟关系的关键是在产业链各参与主体之间合理的分配因合作所增加的利益,但在这种农业生产机制下各组织成员都是理性的经济人,各自追求利润最大化,势必会产生利益上的冲突,从而导致同盟关系的破裂,出现产业链条的断裂和脱节。只有参与各成员在合作博弈下得到合理公平的利益分配,使合作双方达到双赢,才能形成稳固的同盟关系。Shapley提出了一种解决n人合作对策问题的Shapley值法,是解决合作博弈下农业产业链中参与主体的利益分配问题的一种有效方法。这种基于Shapley值法的利益分配方式既不是利润的平均分配,也不是按投资成本的比例分配,而是基于各参与主体在参与生产过程中的边际贡献程度进行分配的一种分配方式,该方法具有一定的合理性[4]。
1Shapley值法利益分配模型
农业产业链中参与主体之间是合作博弈的关系,Shapley值法正是一种在合作博弈下用于解决多人合作对策问题的数学方法。当有n个人从事某项经济活动时,其中若干人组合的每一种合作形式都会得到一定的效益,当人们之间的利益活动属非对抗性时,合作中人数的增加不会引起效益的减少,这样,全体n个人的合作将带来最大效益,Shapley值法是分配这个最大效益的一种方案[5]。
1.1Shapley值法模型概述
设集合R={1,2,,3,…,n},R的任意子集X(表示在n个人集合中的任意组合)存在一个实值函数U(X)与其对应,若满足U(∮)=0,U(Xi∩Xj)≥U(Xi)+U(Xj),Xi∩Xj=∮,(Xi∈R,Xj∈R),则称[R,U]为多人合作对策,U为其特征函数,U(X)表示合作同盟X的收益值。
用Pi表示R中成员i从合作获得的最大效益U(R)中所得到的收入,在合作R的基础下,用P=(P1,P2,P3,…,Pn)表示合作对策的分配策略。显然,要保证成员之间的合作,必须具有以下两个特征:①Pi=U(R);②Pi≥U(i),i=1,2,3,…n。其中U(i)是成员之间不结盟时的收益。在Shapley值法中,合作R下的参与主体所得利益分配值称为Shapley值,可以记作Φ(U)=[P1(U),P2(U),P3(U),…Pi(U)],其中Pi(U)表示合作成员i的所得分配利益。并且Shapley值满足以下3个公理。
1)对称性。设φi(U)是Pφ(U)=Pi(U)的一个排列,则R是其自身的对应,若φi是i的对应,φX是X(X∩R)的对应,记U(φX)=V(S),则对于任意的i=1,2,3,…,n都有Pφ(U)=Pi(U)。也就是说,每个成员分配利益的大小与其被赋予的序号i无关,即各成员之间的关系是平等的。
2)有效性。如果对所有的包含i的子集X都有Pi(U+V)=Pi(U)+Pi(V),则Pi(U)=0,并且Pi(U)=U(R)。这表示如果参与合作的成员对全体合作收益没有贡献,则从中分配到的收益为零,并且各参与成员分配到的收益之和与全体合作的收益相等。
3)可加性。对于任意两个定义在R上的特征函数U和V,则有Pi(U+V)=Pi(U)+Pi(V),其中i=1,2,3,…,n。这说明当多人同时进行两项合作时,每人所得的收益应该是两项合作所分配收益之和。
Shapley值对于任意的n人合作博弈对策是惟一存在的,在合作R中,第i个参与成员所分配到的利益Pi(U)可以用下面的公式计算:
Pi(U)=w(|X|)[U(X)-U(X-i)],i=1,2,3,…,n
w(|X|)=
式中,Xi是R中包含i的所有子集,|X|是子集X中所含有元素的个数,w(|X|)表示概率,其总和为1,可以看作加权因子,U(X)-U(X-i)表示参与者加盟所带来的收益,即参与者i的边际贡献。
1.2Shapley值法在农业产业链利润分配中的应用
为了更好地运用和理解Shapley值法,假设有甲、乙、丙3家企业(可以是农户、协会、基地、加工企业、物流等的任意3家),甲、乙、丙3家企业单独经营,分别可以获得利润10万元;甲和乙合作可以获利50万元;甲和丙合作可以获利70万元;乙和丙合作可以获利40万元;3家企业合作可以获得100万元利润。如果把3家企业合作所得的100万元利润平均分配,则每家可以分得33.3万元,虽然大于单独经营时所得的利润,但这很难调动某些参与者的积极性。如,甲和丙的利润之和小于二者合作时所得的收益70万元,甲和丙就不可能加入到三者合作当中。Shapley值法就可以解决这个问题,按照Shapley值法参与者甲的分配利益P1(U)计算,如表1所示。
根据公式把表中最后一行相加,则可得甲的利益分配为:P1(U)=++10+20=40(万元);同理,可以算出乙的利益分配为:P2(U)=++5+10=25(万元),丙的利益分配为:P3(U)=+10+5+=35(万元)。经验证,甲、乙、丙三方的利益分配之和等于其合作的收益,即P1(U)+P2(U)+P3(U)=100(万元),且P1(U)、P2(U)、P3(U)都大于单独经营的收益10万元;P1(U)+P2(U)>50万元,P1(U)+P3(U)>70万元,P2(U)+P3(U)>40万元。所以,按照Shapley值法的利益分配,使3家合作企业所得到的收益超过了一家单独经营或任意两家合作所得到的收益,这样3家企业都有参加合作的动力,保证了联盟的稳定性。
2Shapley值法的修正
通过以上分析可以看出,Shapley值法充分考虑到了农业产业链的各参与主体对于合作的不同贡献程度,有利于调动成员参与合作的积极性。但是,Shapley值法并没有综合考虑参与成员的风险承担能力、技术创新能力和合作程度等因素,这些因素都会对利益的分配产生影响,因此需要对Shapley值法的利益分配额进行调整,使其更加合理。
2.1考虑风险因素
农业生产是一种自然再生产过程,受自然条件影响明显,而且生产周期较长,产量也具有不确定性,同时,生产决策也是建立在对于未来市场预测的基础之上的,人们往往很难做出科学准确的预测。在农业产业链运作的过程中,参与成员总会面临环境风险、决策风险、市场风险等不确定因素,而且各参与成员所面对的风险大小也是不同的。而在Shapley值法中,参与成员承担的风险被看作是相同的,均为1/n,进行利益分配时忽略了风险大小的差异,这必然会导致利益分配与承担风险程度的不匹配。因此,按照风险共担原则,对承担风险大的参与成员应该相应增加其利益分配,而对承担风险小的参与成员应减少其利益分配。在对风险进行评价时,可以采用模糊综合评判法、层次分析法、相对风险分配法等方法,用Ri表示风险系数,进行归一化处理,风险因素可表示为ai=Ri /Ri。
2.2考虑技术创新能力
在农业产业链中采用先进的工艺水平、关键技术,能够提升整条产业链的综合竞争力。面对复杂多变的市场环境,新产品的开发、新技术的引进和农业产业链中某个环节的技术创新都会对整个产业链条产生影响,增加整体的合作收益。因此,农业产业链要具有核心竞争力,技术创新是至关重要的因素。在利益分配时就需要把技术创新能力考虑进来,对有引进新技术或技术创新的参与成员给予奖励,对缺少新技术引进或技术创新的参与成员进行适当的惩罚。这就需要综合考虑参与成员在整个产业链中技术创新能力的地位和在整个合作中处于什么水平,以及参与成员的技术创新对整体合作收益增加的贡献。可以用Wi表示由于成员i技术创新所增加的价值,对Wi进行单一化处理,可以得到各参与成员对技术创新所作贡献的比例Si:
Si=Wi /Wi,其中i=1,2,3,…,n。
2.3考虑合作程度
合作成员可能在参与合作的过程中表现出不同的积极性和努力水平,或者有可能随时退出合作,这势必会影响到合作的稳定性,给整个农业产业链造成很大的损失。在进行利益分配时,要尽量保证合作的稳定性,对于参与合作积极性和努力水平高的成员给予适当奖励,对于积极性和努力水平低的成员进行适当惩罚。可以从成员的投入情况、信息公开度、信任程度等方面进行评价,并对评价结果进行定量分析,对各个成员的合作程度进行评分。用fi(i=1,2,3,…,n)表示对成员的合作程度的评价结果,通过归一化处理可以得到bi=fi /fi,可以作为合作程度的影响系数。
2.4修正模型
以上3个因素在合作收益的分配中起不同的作用,可以通过科学合理的方法赋予一定的权重,根据农业产业链的参与成员所起的作用不同,通过德尔菲法设定权重,3个因素的权重可以用c=(c1,c2,c3)表示,则修正模型可以表示为:
Pi(U)′=Pi(U)+U(R)×(di-),di=(ai,si,bi)c1c2c3
其中Pi(U)为修正后第i个成员的利益分配值;di为参与成员修正因素综合评价值,di-表示成员i的实际影响因素与理论均摊因子的差值,若其大于0,则表示考虑综合因素后,参与成员表现比较好,应调高利益分配额,若其小于0,则表示参与成员表现水平小于产业链上参与成员的平均水平,应调低利益分配额;U(R)×(di-)表示其利润分配的补偿值。经验证,修正后的成员i的实际利益分配仍符合要求,即:
Pi(U)′=[Pi(U)+U(R)×(di-)]
=U(R)+U(R)×(di-),
由于(di-)=0,故Pi(U)=U(R)。
运用修正模型对上述案例进行修正,设ai=(0.4,0.3,0.3),si=(0.3,0.4,0.3),bi=(0.3,0.5,0.2),3个因素的权重分别为Ci=(0.4,0.4,0.2),综合这3个因素后的综合因子为:
di=0.4 0.3 0.30.3 0.4 0.50.3 0.3 0.20.40.40.2=0.340.380.28
结合“1.2节”计算的数值,可以得到调整后甲、乙、丙的利益分配额为:
P1(U)′=40+100×(0.34-)=41(万元)
P2(U)′=25+100×(0.38-)=29.7(万元)
P3(U)′=35+100×(0.28-)=29.7(万元)
经过调整后甲乙所得分配的利益增加了,而丙的利益减少,这是综合考虑风险因素、技术创新能力、参与合作程度3个影响因素的结果,利益分配更加公平。
3结论
农业产业链的利益分配机制是影响产业链稳定的重要因素。各参与成员之间为了共同利益,相互影响,相互合作,组成战略联盟,最终形成一条完整的链条。合作成员参与到农业产业链中最根本的目的是依靠合作创造更大的整体利益,同时追求自身利益的最大化。各成员追求自身利益最大化的本性必定会使其关注相互间的利益分配,利益分配如果不合理,则会影响各成员参与合作的积极性,进而影响整个链条的整体利益创造,甚至会导致产业链条的断裂。因此,合理的利益分配是农业产业链稳定运行的保证。
在这种合作博弈的关系中,Shapley值法运用公理化的方法为合作成员之间的利益分配提供了合理的分配策略。本研究在Shapley值法的基础上,综合考虑了农业产业链参与成员所面临的风险因素、技术创新能力以及参与合作程度,对Shapley模型进行了修正,使其在利益分配策略中更加兼顾效益和公平,并使风险和效益更加匹配。总之,Shapley值法为农业产业链参与成员之间的利益分配提供了一个理论上可行且对实践也有重要指导意义的利益分配方案,能够减少利益分配中的不合理因素,为合作的稳定和持续发展打下坚实的基础。
参考文献:
[1] 傅国华.运转农产品产业链提高农业系统效益[J].中国农垦经济,1996(11):24-25.
[2] 左两军,张丽娟.农产品超市经营对农业产业链的影响分析[J].农村经济,2003(3):31-32.
[3] 赵绪福,王雅鹏.农业产业链、产业化、产业体系的区别与联系[J].农村经济,2004(6):44-45.