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酿酒工艺范文1
0前言
山东青州云门酒业（集团）有限公司位于山东半岛中部北纬36度，东经118度。南依沂蒙山区北麓，北濒渤海，三面环山，山清水秀，四季分明；为温带海洋气候，年平均降雨量600~1000mm，山中有大小水库十几座，发源于沂蒙山区北麓的弥河、淄河、阳河等河流，流经市区及周边，形成了川字形河网。南部云门山、驼山等群峦山峰，海拔均在400m以上，青州城全年平均温度保持在13℃左右，正适宜于酿酒微生物的生存与繁衍。酿酒所需水源，来自地下120多米，纯净无污染的仰天山山脉水源，良好的地理位置、优良的水质、适宜的气候奠定了生产优质酱香酒的优越环境条件。云门陈酿酒是以高粱、小麦为原料，以纯小麦踩制之高温大曲为糖化发酵剂，经高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存、精心勾调而成。具有酱香突出、酒体醇厚丰满、幽雅细腻、香味协调、回味悠长、空杯留香持久等特点，深受广大消费者的喜爱。先后荣获省优、部优产品、山东省非物质文化遗产、山东老字号、中华老字号、国家地理保护产品。为了继承和发展酱香型大曲白酒的生产工艺，不断稳定和提高酱香酒质量，多年来，经过数代云门人的积极努力，在学习茅台酒生产工艺的基础上，根据北方地区的地理环境和气候特点，从制曲、酿酒、贮存、勾调等工艺技术方面不断探讨与创新，改进和提高了云门陈酿酒的质量，逐步形成了较为成熟的北方酱香云门陈酿酒生产工艺技术路线和产品特点。
1高温大曲的生产
1.1传统高温大曲的生产：为确保高温大曲的质量，从酱香酒生产初期，我们完全采用茅台传统制曲工艺，并从茅台酒厂买来母曲，由茅台酒厂老酒师来厂现场指导高温大曲的生产。当时生产的高温大曲的质量从感官和理化指标都接近茅台大曲，成品曲金黄色曲占50%，棕褐色曲占30%，白色曲占20%，酱香味较浓郁，香气较好，断面干燥过心，糖化力100~120mg/g•h。但由于受环境气候的影响，与南方大曲相比从酱香香气、颜色、微生物种类上还存在一定差距。
1.2采用微生物技术强化高温大曲的生产：大曲赋予白酒传统的风味，名优白酒多数是用大曲酿制的，在大曲白酒生产中，大曲既是糖化剂也是发酵剂又是增香剂，曲块是多种微生物的繁殖体和粗制的复合酶制剂，不仅可提供白酒发酵的多种酶系列，而且微生物与大曲原料的分解和发酵产物是白酒中许多复杂的微量成份的前体。因此，大曲质量的好坏直接决定着白酒的优劣。但是大曲的生产除少数加母曲以外，多数大曲发酵过程还需依赖制曲环境和制曲原料本身带入的微生物，其种属繁杂，有效菌类不易控制，再加上制曲温度高达60℃以上，个别种类的微生物因适应高温的能力不同在数量上相对减少，从不同程度上影响了大曲质量。为了弥补这部分损失，从上世纪九十年代，我们与山东大学微生物系合作，采用从茅台酒醅中分离筛选了具有代表性的生理活性强的有效菌种，嗜热芽孢菌、产酯酵母等共14株，进行了强化大曲试验，经试验，大曲糖化力提高（20~25）mg/g•h，制曲品温提高3℃~4℃，成品曲质量酱香味浓，断面颜色好，金黄色、褐色曲菌丝多，断面菌花心。该曲用于酱香酒生产有效地增加了酱香酒的酱香味，因此优质的高温大曲为北方酱香云门陈酿酒的酿造打下了良好的基础。
2酿造工艺
上世纪七、八十年代初期酱香白酒青州陈酿酒（云门陈酿前身）生产是采用一次投料，原料粉碎成3~4瓣，按1∶2比例配入热糟醅混蒸后加曲入池发酵，总用曲量80%，一次酒全回池发酵，四次蒸馏取酒，贮存一年，酿造工艺较简单，贮存期较短，从而造成产品的酱香不突出，酒体欠醇厚，香味欠协调丰满，风格不明显及口感不够稳定。从上世纪八十年代中期，在学习茅台工艺的基础上将云门陈酿酒酿造工艺调整为：12987酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期，2次投料，9次蒸馏，8次发酵，7次取酒，历经三十多年坚持生产。
2.1酿造原料
酱香型白酒生产是以高粱为原料，但南方是用糯高粱，糯高粱几乎全是支链淀粉，结构较松散；北方高粱为粳高粱，含直链淀粉高达27%，且具有角质率高，吸水量大，糊化温度高的特点；与南方生产用的糯高粱有一定差别，酒质香气较单薄，为增加酒体的醇厚感和丰满度，从上世纪九十年代开始，我们由单一高粱改为高粱、小麦两种复合原料，将小麦用于生产，酒质得到了明显提高，经过多年的生产实践，我们认为小麦用量为投料量的5%~10%比较合适。小麦中各种成分都很丰富，其中淀粉含量为60%~74%，粗蛋白含量为8%~12%，膳食纤维9%~10%，并富含磷、硫、钾、钙、镁等矿物质元素和维生素、氨基酸等，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中通过美拉德反应分解，形成前驱物质还原糖和氨基酸，形成醛类物质，在后续发酵中可氧化成相应的酸或还原成相应的化合物醇，同时，可与乙醇缩合生成缩醛类化合物，这些都是酒中的微量香气成分，能增加酒体陈香、绵长，对白酒具有香气幽雅、丰满细腻，圆润绵长起着很大作用。
2.2原辅料粉碎工艺及设备改进
酱香酒的投料分为下沙和糙沙二次，生产过程严格控制一、二轮次出酒的比例，以确保三、四、五轮次产酒，提高酱香酒的质量。经过多年的生产实践，我们确定北方酱香酒各轮次产酒率为，一轮次2.5%~3.5%，二轮次3.0%~5.0%，三轮次9.0%~10.0%，四轮次8.0%~9.0%，五轮次6.0%~7.0%，六轮次3.0%~3.5%，七轮次1.0%~1.5%，为确保以上产酒率，因此对原料和高温大曲的破碎度有较严格的要求。上世纪九十年代前原料粉碎为下沙二、八，糙沙三、七，因北方高粱为粳高粱，高粱水分10%~12%，水分小、颗粒大、皮厚硬度大，第一次润料时原料吸水慢，造成部分润料水损失，现调整为下沙粉碎：10%~15%，糙沙粉碎：20%~25%；大曲粉碎成粉状、无颗粒。对粉碎设备也进行了改进，原来采用简单的锥磨进行粉碎，粉碎度难以掌握控制，现采用现代化、智能化大型带自动除尘粉碎设备，粉碎好的原料和高温大曲即符合酿酒生产工艺粉碎标准要求，又改善了生产操作环境，提高了生产效率，降低了生产成本。
2.3高粱整粒浸泡润料工艺的应用
1988年公司生产技术人员去湖南武陵酒厂学习高粱整粒浸泡酱香酒生产工艺，并于1989年在一个班组试产。按照高粱与水1∶（1.4~1.5）的比例将水放入泡料罐中，用汽加热至65℃~70℃后加入高粱摊平浸泡10h后淋去余水蒸煮糊化，降温加母糟加酒尾加曲堆积发酵，待堆顶温度升至45℃~50℃时用手插入醅内，取出酒醅有香甜味和酒香味，即可入窖发酵，入窖发酵30d出池蒸酒。采用高粱整粒浸泡润料工艺，此工艺有助于减少高粱中的单宁，从而减少前三轮次淀粉消耗量，减少前三轮出酒率。但由于北方天气温度较低，当时未采取保温措施，浸泡水温不能保证，故未能够继续坚持下去。但采用该工艺，酱香酒质量得到了一定提高，减少了酒中酸涩味，酒质较干净，值得今后借鉴。
2.4发酵池的改进
发酵池是酱香酒生产的重要设备之一，是微生物糖化发酵的重要场所，是温度、湿度等各种工艺参数的综合体现地，所以，发酵池窖积的大小，发酵池表面的材质好坏都会直接影响到产品的质量，经过多年的生产实践证明，北方酱香酒的生产所用的发酵池以砖壁黄泥底和大理石条石壁黄泥底为好。容积大小由原来的25m3~28m3调整为16m3~18m3的小窖发酵，车间内采取保温措施，以确保冬季室内温度符合工艺要求，在不同材质发酵池内可分别用来生产酱香型基酒和酱香型调味酒。2.5蒸馏设备的改进酱香酒醅经每轮次发酵30天后，装甑蒸馏。传统甑桶是外层用以铁板，内壁以防酸水泥抹缝嵌合的石板或砖。长期使用，因酱香酒醅酸度较大，石板或砖被腐蚀，表面出现凹凸甚至脱落，上气不均匀，形成一定的阻力，容易打眼子，影响蒸馏效率和酒成份香味的提取。同时，这种甑的装料和出料仍依靠手工操作，劳动强度大，现改为夹层不锈钢活甑桶，蒸馏甑的有效容积1.5m3~1.8m3,这种甑桶蒸馏后由行车将甑桶吊至晾糟场地，将甑底下面固空结构放开卸料，非常方便，简单适用并上汽均匀，蒸馏效果好。
2.6分层蒸馏技术
酱香基酒按酱香、醇甜、窖底三种单体香入库，三种单体香酒分别产于发酵池上、中、下三个部位，酱香酒占全年产酒的20%~30%、醇甜酒占55%~65%、窖底酒占5%~10%，其酒的风格各不相同。酱香酒具有酱香突出，微带曲香，醇和丰满；醇甜酒具有香气浓厚，有酱香，入口绵甜；窖底酒具有窖香浓郁，有较明显的酱香；发酵池上部酒醅产生酱香，池底部产窖底香酒，醇甜酒大多产于窖池中下部。分层蒸馏是建立在搞好分层出池基础上进行的，即在出池时按一定的厚度平面出酒醅，集中出，出满一个甑容量酒醅后，再出第二甑的酒醅，这样可以保证池内上、中、下部酒醅分开蒸馏，取得较好的各种单体香原酒。因此，分层蒸馏技术是提高酱香酒质量的有效手段。
2.7高温复式堆积发酵堆
积发酵是酱香型白酒生产的一种生产工艺，较高温度的堆积是生产酱香物质的重要条件，由于大曲中没有酵母，发酵所需酵母要靠在凉堂上堆积网络，堆积不仅是扩大微生物数量，为入窖发酵制造条件的过程，也是制造酒香的过程，香醅在堆积过程中，微生物活动频繁，酶促反应速度加快，淀粉由糖化作用生成糖，同时还产生部分酒精和其他物质，温度也逐渐升高，酱香型白酒生产周期比较长，要经过9次堆积，经历春夏秋冬4个季节，环境差异大，受窖内温度，上堆温度、堆的大小及生产环境的溫、湿度等因素的影响，堆积发酵的升温幅度和升温是否均匀是不一样的，这在入池后会制约发酵池内发酵温度的高低，决定产品的质量。因北方气候与南方有一定差别，空气干燥、天气寒冷，为了确保升温均匀和避免堆积时间不起温，我们由单一一个大堆堆积，改为2~3个小堆堆积后再合并为一个大堆进行复式堆积高温发酵，在整个堆积过程中，堆积场地喷洒数次温水以保湿保潮，减少堆表层水分的挥发，通过生产实践，有效地解决了堆子遇堆积温度低不起温或起温不均匀，酒醅在堆积时因空气干燥水分挥发快等现象。同时，为了增加酒的表层酱香，堆积起温入池后在发酵池内自然下沉24h再封池发酵。
2.8酱香酒的洞藏贮存工艺
酱香新酒各轮次具有酸、涩、冲、糙、辣、糊、新酒味和香不足等特点，必须经过一段贮存期，会逐渐变的优雅圆润，口感柔和，醇厚细腻、味长，空杯留香持久。白酒的贮存根据其生产工艺和香型不同采用的贮存容器和工艺不一样，有陶坛、不锈钢罐、酒海等容器贮存，在室内、露天、地下等方式贮存，因受容器质量和天气温度变化，酒的损耗和酒质都不同程度的受到影响，我公司从2003年开始进行白酒洞藏工艺研究，在青州西南山区仰天山狮子峪天和、天人、天德山洞内陶坛贮存酱香原酒，洞内泉水常年不竭，空气纯净清新，负氧离子含量是平原地区的几十倍，一年四季的气温均保持在16℃~22℃之间。适宜的温度、湿度与微生物群落形成了优良的贮藏环境，对酒的老熟生香起到了不可替代的促进作用。酱香酒经过多年的恒温洞藏，酒分子与空气中的微生物相互作用，不仅挥发掉了酒中的有害物质，也促进了有益微生物的生长，让酒体更加细腻、丰满醇厚。公司经组织专业品酒人员品尝，其口感醇厚丰满，幽雅细腻，余香持久，空杯留香，逐渐形成了北方酱香酒酱香幽雅、丰满醇厚的特色。
2.9酱香酒的盘勾与酒体设计
酱香酒经八次发酵，七次蒸馏取酒后，分酱香、醇甜、窖底三种单体香型入陶坛中贮存。贮存是把一至七个轮次三个单体酒先分类、分型、分级贮存，贮存一年后，各单体香经品尝后按轮次及香型盘勾，第二年按香型进行盘勾，贮存三年后跨轮次、跨香型进行盘勾，盘勾后再贮存一年。酱香酒的基酒组合，是按照不同轮次、不同香型、不同酒度、不同风格、不同酒龄的原酒之间进行组合，不添加任何人工合成原料，组合完成后要根据情况添加不同调味酒，勾兑调味完成后还要贮存一段时间让酒体进一步的融合、老熟。北方酱香酒酒体设计的基本原则是，一轮次酒用量为2%~5%；二轮次酒用量5%~10%；三、四、五轮次酒用量65%~75%；六轮次酒10%~15%，七轮次酒用量3%~5%，各种调味酒用量1%~2%。根据以上比例先进行小样勾兑实验，经反复品评分析确定大样酒体设计方案后再放大样组合，然后勾调适量调味酒，放至一段时间取样品评分析合格后灌装。同时，多年来，公司非常重视各种调味酒的生产和在勾调过程中的应用，每年都生产一定数量的酱香老酒、醇甜老酒、窖底香调味酒、酒头调味酒、糙沙酒调味酒、追糟酒调味酒、及酸、麻味较重的调味酒等十几种调味酒，经贮存一段时间后用于酒体的调味。
3北方酱香酒与南方酱香酒的质量对比
3.1北方酱香酒与南方酱香酒从口感上有一定的差别：北方酱香酒普遍存在焦香味较重，酱味不足，酒体较粗糙欠细腻淡雅，绵柔柔和程度不足。
3.2北方酱香酒与南方酱香酒微量风味成份的差异：北方酱香云门陈酿酒风味特征与南方酱香型白酒存在一定差异，云门陈酿酒以正丙醇为代表的高级醇含量较高，己酸、己酸乙酯含量偏高，经检测的两款云门陈酿酒己酸乙酯含量比飞天茅台，分别高出22.5%和54.98%，同时，醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等风味偏低，这可能是造成北方酱香型白酒不同于南方酱香型白酒风味特征的主要原因。
3.3北方酱香酒正丙醇含量比南方酱香酒高的主要原因是：
（1）北方在酿造中用曲量比南方大，蛋白质含量相对高，高温制曲提供了丰富的酸性蛋白酶，其酶活力远大于中低温曲，这样，高温曲为氨基酸的代谢提供了基础，而正丙醇正是氨基酸的主要代谢产物之一。
（2）北方原料是粳高粱，直链淀粉比较多，在第一轮发酵中，粮食的蒸煮糊化存在一个过程，原料中可利用淀粉的溶出缓慢，缺少可供微生物能量的糖分，而在第七轮次发酵中溶出的可利用淀粉即将用完，同样缺少糖分，微生物为了自身生存和合成细胞进行繁殖，需要获得糖分和能量于是将氨基酸转化成糖。
（3）第一轮发酵中的高温和低酸的环境也为氨基酸的代谢提供了条件，因此导致北方酱香1、2轮次酒正丙醇含量高，其含量在1000mg/100mL~5000mg/100mL之间,而3、4、5轮次酒低,其含量在50mg/100mL~600mg/100mL之间.但高级醇是构成酱香型白酒的主要香味成分之一，是醇甜和助香剂的主要物质来源，大多数高级醇似酒精气味，正丙醇还呈水果香，微苦。正丙醇含量高的酒经贮存一定时间后，加入适量可提高酒体前香，增加酒的香气。
4总结
4.1北方酱香云门陈酿酒工艺特点是以纯小麦制高温大曲为糖化发酵剂，泥底石窖（或砖窖）小窖为发酵容器，以高粱原料为主，填加适当小麦，二次投料，多轮次发酵蒸酒，分酱香、醇甜、窖底三种单体香陶缸洞藏贮存，精心勾调而成，具有高温强化制曲、高温复式堆积、高温糖化发酵、高温分层馏酒、生产周期长、贮存时间长的工艺特点。
4.2北方酱香云门陈酿酒从感官上具有以下特点香气：具有大曲酱香型白酒舒适的酱香香气，略带焦香、糊香；味道：酱香味丰满醇厚，回味怡畅、悠长，酸味较少。空杯留香持久，柔雅细腻；风格突出，典型性好。
4.3北方酱香云门陈酿酒的生产经过几十年从原料、工艺、设备、贮存、勾调等方面的不断创新，工艺技术已比较完善和成熟，对形成北方柔雅酱香云门陈酿酒的风格起到了重要作用。今后，我们还要从微生物技术在酿酒生产过程中的应用及北方酱香酒主要微量成份的成因分析进行进一步的技术研究和工艺探讨，不断总结经验，提高北方酱香酒的质量。
[参考文献]
[1]韩兴林，潘学森，刘民万，等.云门酱香型白酒风味特征的分析研究[J].酿酒科技，2014（10）：6-8.
[2]吴天祥，田志强.品鉴贵州白酒[M].2014（6)：37-41.
酿酒工艺范文2
关键词 桑葚酒；家庭酿制；工艺流程；操作方法
中图分类号 TS262.7 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2016）13-0296-01
Abstract A preliminary study of the family brewing process of mulberry wine were explored，and the specific operation method were introduced，aiming at providing reference for promoting sericulture industry and deep processing.
Key words mulberry wine；family brewing；technological process；operational approach
桑葚是桑树的成熟果实，并有着极其丰富的营养价值和保健功能。用成熟的桑葚酿制的桑葚酒，其营养价值远远高于葡萄酒。桑葚酒、桑葚干红含有丰富的花色苷、白藜芦醇、氨基酸、维生素等生物活性成分，是一种无污染，富含多种营养成分的高档果酒。《本草纲目》曰：“治水肿不下则满，下之则虚。”《抗癌中药药理与应用》：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡。”由此可见，桑葚的功效并非空穴来风。桑葚性寒，而用桑葚来做酒，正好可以中和桑葚的寒性，使之适合越来越多的人饮用。
1 工艺流程与操作要点
1.1 工艺流程
原料验收破碎入缸配料第1次发酵分离第2次发酵第1次倒缸密封第2次倒缸密封澄清处理过滤装瓶成品。
1.2 操作要点
发酵：原材料入缸后，搅拌均匀，温度要控制好，通常在22～28 ℃开始发酵，每天搅拌2次，主发酵结束后立即进行渣汁分离。过滤分离：用纱布或其他不锈钢设备，使皮渣分离出发酵液和碎渣，榨汁与发酵液合并一起再进行后发酵。倒缸：发酵结束后进行二次倒缸，将上层酒液转入消毒后的缸中。
1.3 容器选择
容器必须选择陶瓷罐或玻璃器皿，可以加速酒的老熟，不能选择塑料和金属容器。塑料和金属容易溢出有毒物质或者产生毒害反应。玻璃和陶瓷容器不会产生上述情况。此外，不锈钢也是很好的选择。总之，无论使用哪种发酵容器，消毒工作必须到位，否则会影响以后的酒质。
2 具体操作方法
2.1 选料
桑葚分果桑和叶桑，选择果桑，选择果实成熟好、果粒饱满、颜色黑紫无变质的作为酿酒的原料。由于桑果果皮很薄，容易破损，在清洗桑葚时动作一定要轻，不能用手搓，清洗干净后的桑葚，一定要把水分晾干，果子上有生水，果液在发酵时会产生更多的细菌，后期酒质可能浑浊，也可能是酸的。把洗干净的桑葚平铺起来，等水分自然干燥后才能进入下一步程序。
2.2 碎果
方法有2种：机器碎果，果汁机、半自动豆浆机均可进行，适合小规模生产。手工碎果，可直接戴上消过毒的手套，用手将桑果捏碎挤压，尽可能将囊包打破，适度即可。切记不要加水，否则会影响桑葚酒的风味。渣汁一起入缸进行发酵。
2.3 配料
桑葚的果汁含糖量低，需要根据个人的口味加糖。添加量可自行掌握，如不加糖的话，发酵好的桑葚酒不仅会有中药味，还会苦涩难喝。可以按100 g桑葚加白糖或冰糖40～50 g，糖加好后，搅拌均匀，然后混合发酵，酵母可以使用安琪酵母。
2.4 发酵
2.4.1 封坛。前期酵母会大量繁殖，不能将坛口或者瓶口封死，发酵时会产生大量的二氧化碳气体，需要释放出来，酵母的生长需要氧气。等发酵劲稳定以后，再把坛口封死，以避免坛内染上杂菌的可能性。
2.4.2 过滤。第1次发酵是酒精转化过程，当主要发酵过程基本结束，容器内形成十分明显的分层现象之后，可进行分离。分离时采用纱布制作的袋子或消毒的丝袜，一同倒入袋子内，把袋子口扎紧，有条件的可以用压榨器，无条件的可以采用人工压榨。将过滤出来的酒液装入干净的坛中，可以添加一些糖（根据个人口味），然后密封。等酒液完全澄清后，桑葚酒就基本酿造好了，还有一点需要注意的是在酿制过程中注意遮光[1-2]。
2.5 装瓶
经过20～30 d的时间，发酵停止后，桑葚的初酒形成了，因为皮渣分离会产生沉淀物，可以再次过滤，然后装瓶。特别要注意的是如果酿制出来的酒浑浊又带有酸味，说明酿制失败，桑葚酒里面一定是杂质超标或桑葚清洗时未风干水分，不得饮用。
3 桑葚酒的功效
一是桑葚酒中的脂肪酸分解脂肪、降低血脂、防止动脉硬化、增强血管坚韧等，用于降低血压、降血糖、改善动脉硬化。二是桑葚酒含有乌发素，可以使头发乌黑亮丽，改善皮肤血液供应，营养肌肤，使皮肤细腻、乌发等，并能延缓衰老。三是桑葚酒主入肝肾，桑葚酒入肝肾，滋阴养血，润燥，适用于肝肾阴虚、津亏口渴血液紊乱、肠燥等症状。四是桑葚酒具有免疫促进作用，可以防癌抗癌，增强免疫力，有促进细胞再生、增加胃动力的作用[3-4]。
4 参考文献
[1] 黎梅，冉晓鸿.桑葚酒的酿制工艺[J].酿酒科技，2003（6）：98-99.
[2] 赵毅伟.桑葚保健酒的初步研究[J].河南农业，2015（17）：13.
酿酒工艺范文3
试验材料糯米、红曲、酒药、麦曲、米酒：购于超市；低聚异麦芽糖：保龄宝生物股份有限公司提供。试验方法：酿酒工艺流程原料挑选→浸米→蒸饭→冷却→加红曲、麦曲→主酵→加白酒（后酵）→压榨→煎酒→成品基本理化指标的测定总糖：廉-爱农法；酒精度：酒精计法；低聚异麦芽糖含量：柱前衍生-高效液相色谱法。稳定性试验采用模拟热强化实验对酒样进行强化破坏，在一定处理时间后进行透光率的测定。低聚异麦芽糖添加时间及其添加量的确定在不同发酵阶段分别添加相同浓度的低聚异麦芽糖，以成品酒的酒精度、总糖、感官评分及稳定性为指标，确定最适合的添加时间；在适合的添加时间添加不同量的低聚异麦芽糖，以成品酒的酒精度、总糖、IMO含量、感官评分及稳定性为指标，确定最适合的添加量。红曲用量及主酵温度的确定采用不同的红曲用量及不同的主酵温度，比较主酵结束后（7d）的酒样的总糖及酒精度，从而确定红曲用量及主酵温度。响应面优化试验根据单因素试验结果，选取低聚异麦芽糖添加量、主酵温度、红曲用量3个因素进行3因素3水平响应面优化试验，试验因素水平见表1(表略)。
结果与分析
单因素试验结果：IMO添加时间对成品酒质量的影响在主酵前添加IMO，其成品酒的酒精度相对最低，残糖量最高，感官评分最低，可能是因为IMO不被一般微生物所消耗，导致酒液初始渗透压过高，以致酵母的活力下降。在后酵前添加IMO，其酒精度、总糖含量适中，稳定性跟感官评分相对最高。IMO添加量对成品酒质量的影响成品酒的酒精度随IMO添加量的增加呈先增加后降低的趋势；总糖随IMO浓度的增加呈递增趋势；酒体的稳定性与IMO浓度呈负相关，3%添加量稳定相对较好；各成品酒中IMO含量随着其添加量的增多而增多。汪建国等[13]在研究开发高浓低醇低聚异麦芽糖黄酒时提出，最终产品酒中IMO的含量应为10g/L左右，对黄酒口感和人体保健都具有实际作用和效果。因此确定IMO添加量在1%~3%比较适宜。红曲添加量对发酵的影响随着红曲用量的增加，酒精度呈先增高后降低趋势，当红曲添加量为5%时酒精度最高，再增加红曲添加量，酒液中的酒精度反而下降，主要是因为红曲量过高，液化和糖化速度过快，大量的糖分导致酒液渗透压过高，影响酵母的生长和代谢，因此酒液中的酒精度较低，相应地会导致酒液残糖量高。可选择红曲用量为5%比较适宜。主酵温度对发酵的影响酵母的最适生长温度在28℃左右，温度较低（22℃、25℃）时，酵母繁殖和代谢较缓慢，酒精增加速度就较为缓慢、总糖相对较高；而温度过高时（发酵温度在31℃、34℃时），一开始可能酒精度的升高以及还原糖下降的速度较快，但是酒体很容易酸败，从而抑制酵母代谢，酒精度下降，而总糖相应升高。因此选取28℃作为主酵温度。
酿造工艺优化：综合单因素试验结果，确定低聚异麦芽糖添加时间在后酵前，将低聚异麦芽糖添加量、红曲添加量、主酵温度进行3因素3水平，以酒精度为评价指标，采用Box-BehnkenDesign响应面分析法对其进行优化。响应面因素水平、实验结果、预测值与实测值回归方程图及响应面方差分析结果见表2~表4（表略）。酒精度的总回归方程为酒精度=17.200+0.0875A+5.375B+0.3500C+0.0500A2-1.9500B2-1.3250C2-0.3000AB-0.1250AC-0.2390BC回归方程中各因素及其间交互作用等的显著性分析见表7、表8（表略）。响应面分析结果显示，回归方程的相关系数R2=0.9978，表明该方程对试验拟合程度好；此外从表3可以看出，回归模型的p值小于0.01，表明回归模型极显著，从另一方面说明采用响应曲面法进行客家娘酒工艺优化试验设计所得回归方程模型是可行的；因变量与自变量之间的线性关系以及平方、交互作用极显著（p<0.01）；失拟检验的p=0.473>0.05，说明失拟不显著（p>0.05），二次响应模型能很好的描述此组试验数据，可以用此模型对客家娘酒的酿造进行分析和预测。从表4回归系数显著性检验结果可知，模型中主酵温度、红曲添加量对酒精度的影响极显著（一次项及二次项p<0.01），IMO添加量与主酵温度、主酵温度与红曲添加量的交互作用极显著（p<0.01）。其中B、C对酒精度为正效应，B2、C2、AB、BC对酒精度为负效应。
因素交互作用结果分析：响应面图形是响应值对各因素所构成的三维空间的曲面图，为IMO添加量、主酵温度、主酵温度对酒精度两两交互作用的曲面图，见附图。从附图A可以看出，随着红曲添加量的升高，酒精度呈先上升后下降的趋势，IMO浓度对客家娘酒的酒精度影响不明显，表现为曲线呈平滑直线，IMO浓度与红曲添加量的交互作用不显著；附图B中酒精度随着主酵温度、红曲添加量的升高呈先升高后降低的趋势，主酵温度-红曲添加量的交互作用显著；附图C中酒精度随着IMO浓度的升高呈缓慢上升趋势，随着主酵温度升高呈先增加后降低趋势，二者交互作用显著。
响应面优化与验证：从酒精度的回归模型中求得最优工艺条件为IMO添加量为1.5%，主酵温度为28℃，红曲添加量为5.4%，酿造出的客家娘酒的酒精度理论值为18%vol。验证试验结果表明试验酒精度与预测值相符，模型的适用性很高。同时对试验成品酒中的低聚异麦芽糖的含量进行的测定，结果表明，添加的低聚异麦芽糖几乎全部转移到酒液中，而且浓度为11.23g/L~11.78g/L，成品酒的感官评分很高。
结论
酿酒工艺范文4
于七失败后，因这桩案件受牵连而被杀的人，以莱阳、栖霞两县为最多。有时，每天搜捕几百人，都被杀在演武场上。鲜血满地，尸骨纵横。有的官员发慈悲，给被杀者捐出一笔钱买棺材。于是，省城棺材铺里的棺材都被购买一空。那些被杀者大都埋葬在城南郊。康熙十三年，有个莱阳的书生来到济南。他的亲友中，有两三个人也在这里被杀。他买了些纸香祭品之类，来到城南郊累累荒坟之中，祭奠那些死者的魂灵。
晚间，就在荒坟旁的一座寺院中。租赁一间房子住下。第二天，莱阳生因有事进城去了，天很晚还没回来。忽然有一位少年来访，见莱阳生不在寓所，摘下帽子，鞋子也没有脱，就仰躺在床上。仆人问他是谁，那少年闭着眼也不回答。
当莱阳生回到寺院时，天已经很晚，夜色朦胧，什么也看不分明。他亲自到床边去问，那少年直瞪着两眼说：“我在等你的主人，你在一边絮絮叨叨追问什么？难道我是盗贼不成！”莱阳生笑着说：“主人就在这里。”少年听了，急忙起身，戴上帽子整整衣服，向莱阳生作揖礼拜，坐下与莱阳生殷勤地道寒暄。听他的口音，好似曾经相识。
急喊仆人拿来灯火，一看，原来是同乡好友朱生，他也因于七一案被杀了。莱阳生大吃一惊，不禁向后倒退，转身欲走。朱生向前拉住他，说：“我与你有文字之交，你怎么这样薄情？我虽然做了鬼，但朋友的情分，还是念念不忘的。如今对你有所冒犯，望你不要认为我是鬼就猜疑。”莱阳生坐下，问他有什么话要说。朱生说：“你的外甥女孤身独居，还没有婚配。我很想找个夫人，几次托人去求婚，她总以无长者作主而推辞了。
希望能得到你的帮助，把这件事办成。”原来，莱阳生确有一个外甥女，年幼时就失去了母亲，寄养在莱阳生家。十五岁那年她才回到自己父亲身边，后被官兵捕到济南。她听到父亲惨死的消息，又惊吓又哀痛，不久就死了。莱阳生听了朱生的请求说：“她有自已的父亲作主，求什么？”朱生说：“她父亲的灵柩，被侄儿迁走了，已不在这里。”莱阳生又问：“她过去都依靠谁呢？”朱生说：“与邻居的一位老太太住在一起。”莱阳生私下思虑，活人怎能给鬼做媒？
朱生说：“如果蒙您应允，还得请您走一趟。”说完站起来，拉住莱阳生的手。莱阳生坚决推辞说：“到哪里去？”朱生说：“你尽管跟我走就是。”莱阳生只好勉强跟他走了。向北大约走了一里多路，有一个很大的村庄，全村约有几百户人家。走到一座宅院前，朱生停下叩门。立刻有位老太太出来，敞开两扇门，问朱生有什么事。朱生说：“请您告诉姑娘，她舅舅来了。”老太太进去，不一会又返身出来，邀莱阳生进去，回头对朱生说：“两间屋子太狭窄，有烦公子在门外稍候片刻。”莱阳生跟随老太太进去，见半亩荒院中，有两间小屋。外甥女迎在门口哭泣，莱阳生也哭了。
酿酒工艺范文5
如果你问，这个镇子最懒的人是谁？他们会告诉你，是赵小帅。
如果你问，这个镇子上最会享受的人是谁？他们会告诉你，是赵小帅。
如果你问，这个镇子上最富有的的人是谁？他们会告诉你.，还是赵小帅。
当人们谈到赵小帅的时候，总是会表现会两种截然相反的情绪。他们感叹于他的“懒”，更惊叹于这样一个懒人的“成功”。在中国悠久的传统文化里，懒惰与成功的反差如此鲜明，而在赵小帅身上，这两者又是如此和谐。
那在这里面又有着怎样的渊源呢？赵小帅又是怎么懒出万贯身家的呢？故事还得从2006年说起。
小镇上的老赵家以酒营生，赵家有三个子女，赵小帅是老大。赵家的酒卖得还不错，为了改善家里的生活条件，父母自然是力求多酿、多卖。2006年初中毕业的赵小帅便留在了家里，给正缺人手的父母做起了帮手。
起初母亲让赵小帅帮着自己酿酒，父亲就挑着酒到集市上去卖。但是一段时间下来问题就出现了。当地人酿酒都比较传统，工艺很复杂，从粮食到酿出成品酒中间要经过初蒸、焖粮、复蒸、摊凉等等近十道工序，每天都要摸早贪黑。
按照当地人的说法，赵小帅从小就比较懒，如果没有人叫他起床，不睡到日上三竿他是不会醒来的，而且他一定要睡午觉。父母由于忙于生计，不自觉就在孩子的教育上分了心，十多年来这个懒惰的习惯就这样养成了。每天母亲要叫个五六次之后他才慢腾腾的起床。这样一来，赵小帅基本上就没体现出作用。
父母亲也发现了这个问题，商议过后就决定让赵小帅去卖酒，父母在家酿酒。从此一来，小镇的集市里就出现了这样一道独特的风景。每天早上最后一个来的，肯定是眯着朦胧睡眼的赵小帅，每天中午无论生意好坏总有一个睡意连天的，肯定也是赵小帅。刚开始还好，但一段时间之后，赵小帅就大有越去越晚、越睡越久之势。猜测赵小帅什么时候能来，慢慢就成了集市里小商贩们每天早上的热门话题，赵小帅的懒名在当地也逐渐无人能敌。
2006年7月，如往常一样，大家都在猜测着赵小帅的赶来的时间。然而事实出乎人们的意料，从早到傍晚，大家都开始收拾东西回去了，赵小帅还是没来。第二天赵小帅的父亲替代了赵小帅。从那以后，赵小帅就再也没有在集市出现过。人们纷纷打趣说：“这赵小帅是不是冬眠去了啊！”
赵小帅肯定不是在冬眠，他反而去了一个没有冬天的地方――广州。那这到底又是怎么一回事呢？这和赵小帅在饭店吃饭的经历有着莫大的关系。
集市里的小商贩中午吃的饭基本上都是从家里带的，赵小帅也一样，但是自己带的饭中午来吃的时候总有点凉了，于是赵小帅就隔三差五的往饭店跑，临近的人都说，还是“赵小懒”会享受。去得多了赵小帅就发现，吃饭的时候店老板总常常会问自己要不要酒，赵小帅一想，自己为什么不可以找店老板老代销自己的酒呢？这样就不用每天那么辛苦了。回到家赵小帅就把这个想法告诉了父母。但是父母的回答却给赵小帅浇了一盆冷水。原来父母早就想过这个问题，但是别人不会平白无故的给你卖酒，你得让利给人家。现在自己酿一斤酒的成本是3块，卖4块，也就赚一块钱。那些饭店代销的瓶装酒基本上都是卖一斤拿5角的回扣，这样还不如自己卖的强，更何况自己散装酒的品质也比不上人瓶装酒啊。
就在赵小帅一筹莫展之际，中央七台一则“新工艺酿酒技术”广告让他眼前一亮，于是他便去了广州，找到了新工艺酿酒技术的研发单位――一本机械。
由一本机械众多技术人员通过15年来的努力研发而出的新工艺酿酒技术，不但较之传统工艺高出20%-40%的产量，而且还拥有“一粮九酿”等多项专利技术。
在一本机械的技术实践中赵小帅发现，新工艺酿酒技术只要两三道工序就能出酒，而且一个人就能完成。赵小帅心里很激动，如果把家里的设备换成新工艺机械酿酒设备，就不用像以前那样起早贪黑了。特别是当赵小帅尝过自己用新工艺催陈技术催陈过的酒之后发现，催陈过的酒口味醇和、香气浓郁，比起当地那些饭馆代销的瓶装酒还要好喝，赵小帅越发觉得跟自己找代销商的想法更近了。
赵小帅在心里算了一笔账，如果用新工艺酿酒，每斤酒的成本只要2元，自己让利5角给代销店的同时，代销店每卖十斤酒就送一斤酒，就算这样，也比原来赚得多，而代销店也更是有利可图。再利用一本机械的“一粮九酿”技术将粮食发酵液做些饮料、酱油，用这种方法找商店代销自己的酒也很可行。
赵小帅的父母也觉得儿子这回找对了门路，2006年8月，赵小帅家里换上了一本机械的新工艺机械酿酒设备。
事实证明，赵小帅的决策完全正确。利用一本机械新工艺酿酒技术高产优质的优势，赵小帅不但找到了代销店，而且这一找就是10多家。赵小帅的新工艺酒不但有瓶装酒一样的品质，而且是散装酒一样的价格，在当地很受青睐。随着新工艺酒的知名度的提高，很多商家主动找到赵小帅，说愿意代销他的酒，赵小帅的代销店迅速发展到了40家。
由于新工艺酿酒技术工艺简单、上手快，赵小帅早已雇了人来酿酒。看着辛劳了半辈父母终于可以停下来，过上安逸舒适的生活，赵小帅也是倍感欣慰。
做了甩手掌柜的赵小帅又寻思着，懒的人肯定不止自己一个。就跟自己懒得担酒去卖一样，肯定有很多人懒得动身来买酒。于是他就印制了很多名片，上面印了电话以及自己酒的种类，建立了送酒上门的业务。只要一个电话，每十斤酒多加一块钱就帮你送到手上。很快镇上的居民就接受了这种买酒的方式。当然，送酒的人自然就是用那多出来的一块钱顾的。
据赵小帅保守估计，每个代销店平均每天卖30斤酒，一斤赚1.5元。四十个店就能获纯利1800元，再加电话订酒的100多斤，也就是近200元，赵小帅一天就进账2000元，一个月就是6万。
酿酒工艺范文6
绍兴有着上千年的酿酒历史，其精湛的酿制技艺就是通过一代又一代酿酒人口授心传，传承至今并发扬光大。胡志明表示，30年前，他从学校毕业，进入酿酒行业，师从李家寿、王阿牛和沈锡荣等黄酒名家家学习酿酒技术。他的成长离不开师傅们的悉心传授，今天，他也将竭尽全力将自己的酿酒技艺传授给弟子。
“吾越酒乡，天造地设，水禾精华，历代酒匠尊古遗六法，应时酝酿，识时知变；创制法之大成，得技艺之化境，酿二千五百多年之辉煌。于今政通人和，酒业兴旺；2006年，绍兴黄酒入国家非遗之保护，尔等酒业技工，应秉克勤克俭之遗风，承非物质文化之遗产，精业勤业，再接再厉，续写绍兴黄酒新华章。”胡志明郑重宣读师训。
钱斌代表弟子发言并表示，秉承师傅卓绝的酿酒技艺，努力回报社会，酿造国粹黄酒，传承百年非遗财富。
见证这一隆重的绍兴黄酒酿制技艺传承仪式暨古越龙山师带徒仪式，大家心情非常激动。古越龙山董事长傅建伟深情地说，“黄酒是中华民族的国粹和骄傲，绍兴酒是黄酒中的杰出代表，它是我们绍兴人民的骄傲。我们只有将绍兴黄酒酿制技艺代代相传、发扬光大，才不愧对祖先的这一笔宝贵遗产。当前，黄酒行业发展正面临着前所未有的历史机遇，古越龙山正向着做大做强、振兴绍兴黄酒产业的方向前进。”他希望各位师承人员，尊师重教，多学善思，努力提高黄酒酿造技能，早日成为振兴黄酒产业的栋梁之才!
