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面点厨师总结范文1
来自澳大利亚的Shaun Langdon先生，天性积极乐观，外向豁达，现任职于三亚文华东方酒店，负责运营最为特色的海角轩海鲜餐厅。因为出生于酷爱垂钓和烹饪的家庭，Shaun自幼就跟随长辈出海垂钓，在13岁的时候便拥有属于自己的小船。成长经历让这位自称大胃王的人不单对海洋倾注了特殊的情感，尤其对海鲜更是有着独到敏锐的感知。
拥有超过12年专业烹饪经验的Shaun，在厨师烹饪领域的第一位导师是意大利名厨Danny Russo。跟随师父的3年时间中，除了专业创新的烹饪手法，Shaun还明确了自己的人生方向与目标。在加入三亚文华东方酒店工作之前，他曾于澳大利亚“厨师帽”评级餐厅Surry Hills bistro Bird Cow Fish餐厅任职，与名厨Alex Herbert一起工作。得益于多国的工作经历，让Shaun精通了各种菜式和食材的特性，以及当地独特的文化色彩，从而形成了其独到的烹饪之道。
运用时下最为流行的烹饪方式，Shaun的菜肴不仅注重各种新鲜食材的原汁原味，清新的搭配和别致的摆盘更是充满了艺术的视觉享受。他自言喜欢创造具有味觉反差的菜肴。以甜点为例，其中某个成分太甜，就需以微酸或者苦味来作舒缓中和，进而达到最佳口感。Shaun十分推荐餐厅中的那道主食材源自南中国海的油浸本地马鲛鱼，搭配蘑菇、上汤鲍鱼和野菠菜。一反常规的食材搭配，辅以各种不同香料的击撞，演绎出别样的飨食之味。
对于Shaun来说，作为一名厨师，必须宏观掌控餐饮流程和厨房运作模式，诸如饼房、面点房、肉库和调料，以及一些鲜为人知的细枝末节。他喜欢储备各式各样烹调知识，且乐于跟团队员工交流。譬如如何品鉴橄榄油的精良，Shaun说，“一般海拔高于海平面以上，生长于小树林和农场的橄榄属于上乘。”而积累这些见地与洞察力，亦是厨师寻找烹饪灵感与摆盘艺术的关键捷径。
面点厨师总结范文2
蟹黄汤包不仅鲜美独特，还有一段典故：据史料记载，清朝道光皇帝南巡，来到淮安古城，吃了蟹黄汤包后龙颜大悦，夸道：“真乃人间第一鲜哪！”淮安的蟹黄汤包由此驰名京都，官员富商到淮安必尝此美味佳肴。
家乡人很好客，如有贵客临门，总要请客品尝蟹黄汤包。从外观上看，蟹黄汤包有两绝：一绝是皮薄如纸，透亮透明；二绝是汤包晶莹透明而不破，口张汤满而不溢。每一个包子平放在盘子里，端起盘子晃动，汤汁也随之晃动，你想象不出面点师靠什么本领把这汤包从笼子里完整地拿出而丝毫不破。
面对晶莹剔透、香气扑鼻的汤包，怎么品尝也很有讲究。有人总结说：轻轻提，慢慢移，先喝汤，后吃皮。如果用吸管，是吃不出那份感觉和滋味的。先用筷子在包子上戳个洞，俯身吸食，吮吸汤汁是一种享受，细细品尝，那鲜美的感觉妙不可言。汤汁吸光后，再将蟹黄、蟹肉等馅和包子皮吃光。
但凡吃过蟹黄汤包的人，总会好奇地打听制作方法。这一大包汤汁是怎么包进薄如纸的面皮中的呢？面点师告诉我们：做汤包的工艺要求高，要选用螃蟹的蟹黄蟹肉，加上肥母鸡和五花肉熬成脂膏，经冷冻后做馅，有的还加上虾仁、海参丁、鱼皮等，用上等白面擀成极薄的皮，捏成包子，入笼蒸制，一气呵成。蒸熟后，包馅变成汤水，故名汤包。汤包出笼时，把它从笼子里取出放入碟中可不容易，拇指、食指、中指轻轻一撮一提一放，劲道和速度要恰到好处，非技艺高超的厨师是不能保证汤包完美无缺的。
蟹黄汤包被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。我们在用这样绝品美味招待客人的时候，心中充满自豪，很敬佩前辈们能做出如此精美并驰名天下的食品，这难道不是智慧吗？
题目直截了当，直指习作的主角，易记诱人。
开头用“人杰地灵、物产丰富、名闻遐迩、风味独特”一组词语既表达对家乡感情，又为作者精心选材埋下伏笔。
面点厨师总结范文3
同一个厨师经常犯同一类错误，问题何在？在于处罚的方法不科学。香味楼的行政总厨吕为财设计的“连环扣罚制”其核心是：一次出错要少扣，连续出错要猛扣。如此一来，他控制的不仅是一个点，更是一条线；他的处罚不仅针对一件事，更是针对一个过程，这在实际操作过程中就能很好地杜绝同一个人犯同样错误的情况。
江西萍乡的“香味楼中华名小吃”采用菜品专人负责制，发现某道菜品出现问题，很快能找到责任人，对此人的处罚，分别在问题发生时和月底结算时进行，这就叫连环扣罚，具体规定如下；1、如果某一厨师的菜品出现了客人投诉或退菜的情况，则对责任人按菜价高低进行罚款。当菜价低于18元，处以5元罚款，当菜价超过18元(包括18元)，处以10元的罚款。2、月底核算时，如一道菜当月投诉数和退菜数之和超过销售数的3％，除每次处以5元或10元的罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的60％扣除退菜金额。如当月投诉数和退菜数之和超过销售数的5％，除每次处以5元或10元罚款外，还要从该名厨师当月工资中按售价的100％扣除退菜金额。3、当月某厨师负责的菜品没有一道受到顾客投诉的，可获嘉奖50元。
以该店招牌菜“茶香口水鱼”为例：该菜售价为38元／份，在月底核算时，如“茶香口水鱼”这道菜总共有3人退菜、7人投诉，假设当月销售数为300份，那么销售数的3％即为300×3％=9，投诉数和退菜数之和即为7+3=10，超过了销售数的3％，那么除每次扣罚负责该菜的厨师10元罚款外(因为菜价38元超过了18元的处罚标准，10次共罚款100元)，再从工资中扣除所退菜品售价的60％(按照退菜份数算)，即为38元×60％×3份=68.4元。假设此人工资为3000元，那么，他月底的工资为3000元－100元(10次扣罚款的总数)－68.4元(月底核算扣的钱)=2831.6元。
由于一般3、4名炒菜的厨师均由一位厨师长管理，为了保证厨师长对自己的手下真正负责，也需要制定奖励和处罚机制，“香味楼”针对这一情况规定：同一厨师烹调的菜肴当月被投诉量超过销售量的3％，扣罚其分管厨师长20元。如果厨师长对质量问题提出修正方案，而烹调该菜的厨师不予以接受改进，再处以该厨师20元罚款。正因为这种双向处罚不仅针对产生问题的责任人，还会让各位厨师长“肉疼”，使厨师长在以后的工作中更能发挥监管作用。
日照天成大酒店诸葛福金：保温工作台防止菜品变冷
为了保证每道热菜上桌时都保持热度，我们专门订制了可以保温的案台，花费约3600元。菜品出锅前先把盘子放在保温台上，使它变热，可以避免凉盘子吸收菜的热度。菜品做好后放到可保温的区域内，转动下方的按钮来调节温度，使菜品保持热度。而且案台里放菜的隔板都是带孔的，这样如果汤汁溢出来，直接漏到下面，不会将隔板弄脏，忙完后再打扫就可以了。
东营宾馆刘新华：成本控制八小招
厨房常用物品控制四招：
1、厨帽定期发放。以前管理不注重细节，致使一次性纸帽任意拿，浪费非常严重，为此我们制定了厨帽严格定时发放制。规定每人每周只能领一个一次性纸帽，而且要在帽子里面写上领用人的名字和领用日期，如果在规定更换期间无故丢失，要自己拿钱买，如果到更换日期纸帽依然洁白整形，可获得袋洗衣粉或两包洗发水的奖励。这样一个月下来可以节约近200元，还可以带动大家积极节约的好习惯。
2、抹布绣上“+”号。以前厨房里不管有多少抹布都不够用，经常是旧了就换、黑了就扔，而且配菜也用打荷的抹布，打荷也用炒锅的抹布，非常不卫生。为此，我们制定了专人专布、按期发放、定时消毒、统一存储的制度。并且炒锅的抹布绣有3个“+”号，配菜绣有2个“+”号，打荷绣有1个“+”号，每个人的又通过不同颜色区分开，这样就很少有丢失，而且从来不乱。
3、常用原料单列采购单。以前报采购单时，零点、宴会、凉菜，早餐、面点等各档口各自报各自的，厨师长每天晚上都要整理、合计、填写总采购单，伤神费时，而且由于单子多，字型、字迹不同难免漏掉或辨认不清，造成采购上的失误。后来，厨师长对厨房常用原料按规格制定一张统一的采购单，再报采购时各档口只需在这张采购单上填写数量及规格即可，最后由厨师长统一合计数字，简单明了，还节省纸张，不会形成漏单现象。
4、日常用品以旧换新。以前厨房在使用清洁用品上存在使用不彻底现象，比如洗洁精没用完又要领新的；拖把每个档口七八个还要再领，既浪费又不利于存放。后来我们建立了物品以旧换新制度：84消毒液、杀虫剂、洗洁精要拿空瓶领取新的实物；拖把、扫帚同样以不能再用的换取新的，并做好登记，这样就可以节约很大一笔开支。
原料加工及下脚料使用四法：
1、相互切配法。例如切配张某要配“香辣酥炒蚕蛹”中的青红椒块，而李某则要配“干煸鳝丝”中的青红椒丝，两人都需要用青红椒时则由一个人来完成。再如切配赵某要配“酸辣土豆丝”中的土豆丝，而孙某则要配“土豆烧牛腩”中的土豆块，这样则由赵某先将土豆边角切下留给孙某，好的土豆块用来切丝。这样的好处是避免多人同时干同一种工作、争抢原料、剩余下脚料，可以合理使用原料；但实施起来需要有个前提，就是要两人相互了解所需配料的标准、形状、规格，由主配引导并相互监督。
2、连环出菜法。例如早餐自助所剩的油条给凉菜组，加上黄瓜、粉皮做成“将军菜”，可以作为午餐自助；早餐剩余的煮鸡蛋交给烧脂组，经卤制成“卤熏鸡子”，可以外卖；打荷插花所剩的心里美萝卜皮交给凉菜组，加入蜇头做成“凉拌双脆”。这样可以把各种剩余菜品充分利用，把损失降到最低。不过各档口必须巧妙搭配、优化组合，才能顺利完成交接。
3、集中操作法。例如A师傅开餐前需要“滑牛柳”、“炸鱼块”，“汆西芹”，而B师傅需要“氽四季豆”，“炸刀鱼”、“汆菜芯”，这样就由B师傅负责水汆，A师傅负责油炸，可以避免重复、省油、省气，便于节约；前提是需要厨师长做好协调工作。
4、高档菜肴汤汁自助法。以前经常有这样的情况高档宴会上的“清汤鲍鱼”、“浓汤四宝”、“鲍汁扣辽参”等高档菜中的汤汁客人根本不用，最后都被服务员倒掉非常浪费。现在我们店对这些高档原料做的菜上桌时汤汁只放一半，另一半则由服务员根据客人需要分配。如果食客不再需要，这些汤汁就可以回收再利用，可以节约很多成本。前提是需要向食客解释清楚。
北京冠榕大酒店杨子
上班第一个10分钟
所有厨房人员每天早上八点半起床
做操是雷打不动的，但上班的第一个10分钟，即9：00-9：10之间，我不要求员工马上进入工作状态，这10分钟内可以聊聊天，也可以去吸烟区抽根烟，放松一下。我觉得上班以后大家夜没见，也许有些私话需要交流，比如看完世界杯也需要评论一下，或者要泡杯茶、要处理一些个人的事情，而开始工作以后就不好串岗了，与其偷偷摸摸、一整天都分心，不如索性让大家开心10分钟，在正式开始工作后注意力格外集中。
投诉罚款 自行分配
对于客人投诉罚款，不管直接责任人是谁，我都要承担罚款总额的50％，剩余的一半由责任人(一条线上所有参与这个出品的人)自行开会划分责任，开会时我不参加，只等结果。以前我是让责任人将罚款分摊，但后来发现这种面对面分析责任的方式效果更好：如果均摊，有人会背地里嘀咕，觉得自己不该摊这么多，而大家商量出来不管是什么结果，起码是每个人都参与了意见，而且通过开会分析，找到问题出在哪里，以后也会减少这方面出错的几率。
分数考核 工资越高罚得越狠
我在工资考核中最得力的方法就是用“分”考核。
如果在硬性指标方面犯错(如卫生、纪律、成本问题等)，所有人都要受罚，不论岗位如何，都要扣分。每个人的日工资除以五，每份为分，一天5分，例如月工资2600元的，日工资就是100(除去四天休息日)，100除以5，那么每分20元，如当天犯了错误，根据情节扣罚1－5分。例如灶台不干净，按惯例都是扣1分，如果责任人是主管，这1分对应的钱就是20块，如果是普通师傅，这1分对应的可能就是10块，所以，用这种处罚方式体现出来，就是拿钱多的人责任也大，就要更加严格要求自己。我扣分的依据就是公司的员工手册，通过对员工手册的创造性执行，让员工心服口服，主要目的只是让大家知道我稳定局面的决心和铁腕手段。我来这里的前半年过失单满天飞，后来用过失单把大家的好习惯培养起来后，就轻易不用了，现在这类事件发生的几率很小。
成本分析 细化到档口
成本问题不能眉毛胡子一把抓，而应当细化到每个档口。每个档口我会给出不同的毛利任务：上杂50，热菜厨房65，海鲜45，面点75，冷菜75，每个部门的销售额都不一样，海鲜销售额最多，其次是热菜、上杂、冷菜、面点，保证最后整个厨房的综合毛利控制在百分之五十左右就可以了。每个月底盘点时，对照财务报表将各档口的实际毛利率与这个基本点数作对比，如果差别不大那就不追究了，如果过高或过低，差到5个点以上，那么在成本控制上都存在问题，我就要查找原因。我分析的依据是各种单据每天库房和收银的报表、菜品点击率的统计、进货单价的记录、贵重原料的加工记录(这个记录由上杂人员来做，内容包括来货、涨发、出成率等)等等。毛利过高，要分析出有没有充分的理由，比如确实推出了利润高又受客人欢迎的菜品，这种菜品销售得好，毛利高就算正常；如果不能拿出合理的解释，那肯定是从分量或者质量上坑人了，比如在冬季，原料价格普遍偏高，酒店也没搞什么活动，毛利忽然高上去了，就不正常，很可能是配菜的时候分量少了或者使用了次品。
北京春晖园温泉度假村行政总厨 林弟先
硬件管理：把设备尽量分到人
中餐厨房因提供的菜品较多，所需要的设备设施，以及用具用品就相对较多，冰箱、炉灶、炉、微波炉、排风机、抽风机、调理台、案板、油笠、炒锅、炒勺、片刀、桑刀、砍刀、剪刀，数不胜数。以我们厨房为例，大大小小的设备就有500多件，要管好这么多东西，首先要将管理责任分解到人。
厨房的所有设备，本着“谁使用，谁保管”、“谁维护，谁负责”的两项原则，将各档口的设备进行详细分工，建立起设备设施管理责任表和设备设施检查表。
以上图表一由直接责任人保存，作为维护依据，图表二由中厨资产总负责人(由总厨委托)保存，并作为检查依据。
检查分两种方式进行，一种是由总厨、分管厨师长、资产负责人不定期进行联合大检查，每次会针对不同的设备，比如这次集中抽查炉灶，下次可能就是餐具；另一种是责任人的自查，每月月底将自查表上交给分管厨师长。如果联合抽查时发现设备带病工作，而自查表上又没有检查记录，对他的处罚就会比较严厉。
处罚的方式也有两种，一种是经济处罚，最高不超过200元，另一种比较常用的是通报批评，每个部门会有个公告栏，每次抽查过后，都会将处理结果在上面曝光。
卫生管理：开业前先军训
在多年的管理工作中，我逐渐摸索出一套有效易行的卫生管理方法，那就是借鉴“军事化”管理。我每新到一个酒店，特别是新开业的酒店，在前期的培训工作中，“军训”必不可少。比较大的酒店一般都有保安，军训教师一般就由保安部负责人担任(有条件的可请现役军人培训)，保安部负责人一般都由退伍军人担任，综合素质较高。在培训内容中，卫生习惯的养成是重要一环。我们对个人卫生、工作环境卫生讲究得近乎于苛刻被子要叠得见棱见角，像豆腐块，刷牙缸要成一条直线，裤线要烫得笔直，连站立行走都有统一模式，不管冬天夏天，风纪扣都得扣好。地板得由人趴着用抹布擦，检查卫生要戴白手套检查。而且，军训还有一个更绝的规定：管你大工小工一律平等，绝不搞特殊化。这样一来，大家就容易将这些规定形成习惯，习惯成自然，开档以后，搞好卫生工作、形成平等协作的风气就顺理成章了。
如果酒店中没有保安部，也可与当地片区的消防中队或者武警中队直接联系，找到他们连以上的干部，将情况讲清楚，就说是酒店开张，要给员工培训一下，请他们派个班长来就可以了。请军训老师的成本不高，一般每天50元补贴，酒店负责伙食即可。
餐具管理：管家牵头，全家参与
餐具管理是一件让总厨头疼的事儿，我的办法是“管家牵头，全员参与”。用好一个管家，能给老板省很多钱，而且总厨自己也省了很多心。
管家牵头
任命一位有责任心的厨师为“餐具管理负责人”(或称“管家”)，全面负责餐具管理工作。我每到一个地方，都和老板讲好，管理餐具的负责人奖金是双倍的，他的工作只要到位，不但老板省钱、省心，中厨人员在每月的餐具赔偿上也省下一笔钱。管家在餐具管理工作中有绝对权威，洗碗工也归其管辖。
管家全盘接手管理后，将中厨餐具按管理难易程度相互搭配，分配给各位员工(称为托管负责人)，管家手里有本总明细账，包括类别，数量、报赔、报损、申请免赔等项，并且要为每位托管负责人建立一本分账(如下表)，并负责对他们进行培训，将个人分到的餐具种类及目前使用状况交待得一清二楚。管家手中的明细账，财务
将不定期抽查，凡破损餐具，必须在24小时内进行处理(报损或者申请免赔)，否则一律按“报赔”计，而餐具破损鉴定、申请补仓工作全由“管家”搞定，他要随时对某个品种餐具进行盘点，每月督促整个中厨盘点，且需和库房随时沟通，互通信息。
全员参与
中厨全体员工(含洗碗间，但一般是指有机会接触餐具的人，洗菜的阿姨和海鲜养殖人员不包括在内)在餐具管理上是个“利益共同体”，可谓“一荣俱荣，一损俱损”。如托管负责人自己发现少了三个碟子，第一时间报告给“管家”，这种情况下，不会立即处罚，而是给他三天的时间，由分管厨师长带头去整个厨房寻找盘子或者弄丢盘子的人，最后实在找不到的，由托管负责人负30％责任，其余70％责任，大家平摊。如果管家抽查时发现餐具少了、破损了，而托管负责人自己还不知道，则托管负责人负70％责任，余下30％大家平摊。如果托管负责人能够指认出是谁打破的餐具，那么他只需报告给管家就没有任何责任了，只要打破餐具的人不是恶意的，那就按照餐具进价下浮20％来赔偿(进价10元的盘子只要赔8元)。如果是工作中间煲烧裂、盘子蒸裂等属于正常损坏的，则报告管家办理报损，但报损时要将残片交出。这样一来，整个厨房员工都会积极协助管理餐具，并且互相监督，如洗碗间在发现前厅撤下的餐具有破损时会拒收，并找相关责任人签认(如找不到则由前厅负责人签字)并报管家，这就不属于厨房的责任了；打荷在搬餐具时如发现破损餐具，会立刻找洗碗间师傅签认并报告管家；若发现破损不报而被检举，则由托管负责人全赔。
报损的餐具是块“宝”
因为饭店档次高，所以瓷器稍有磕边、掉瓷、小黄斑，我们为了“不掉价”，就必须“忍痛”报损，停止使用。那这些餐具就跟垃圾没两样，怎么办？拿去卖!有很多小餐厅、面馆，特别是河北一些开饭馆的，经常来北京大点的酒店“淘金”――收购这些淘汰瓷器和半旧的酒店用品，高档酒店的东西，一般质量可靠，原价180元一个的南韩瓷窝盘，他20元就能拿走，不就掉点儿瓷吗？又没破，拿回去使用一年没问题。我出门有事没事儿，就问收破烂的小贩们收不收二手餐具，看谁出的价高，我就和仓库一起合计，报公司审批，然后卖给他，尽量为公司节约成本。
厨师长管人有几招
北京林弟先：表扬摆平阿水
作为一个厨房几十个兄弟的“老大”，总厨与属下的沟通尤其重要，在烟熏火燎的厨房，若沟通不畅，极易引发纠纷和混乱，而现在新入行的小厨工，动不动讲个性，你批评他，若没有充足理由和友善的态度，他们还真不买账：大不了我不干了，五六百元的工作哪儿找不到啊!
记得我刚接手袼龙大酒店的时候，就遇到这么几个厨师，特别是一个叫阿水的年轻人，凡事都得摆个“爷”派，加上老板爱吃他炒的几个菜，更是目中无人，在我接手以前，已先后气走了三个厨师长，我接手后，总经理第件事就是告诉我“让着点阿水，工作较为好做”。
这阿水果然不是等闲之辈，准点上班，准点下班，从不迟到早退，但无论你有多忙，该下班时准点走，一分钟不多呆，除了老板的几个菜认真做，其他的菜是毹推就推，能不炒尽量不炒，但他的灶空着，却不让任何人动，开会时你讲得慷慨激昂，他却环顾左右而言其他，一哥不屑一顾的厌恶状，下班之后到宿舍，第一件事就是开牌局，搞得大家都休息不好。
我一定要“摆平”这个阿水!
通过详细观察，我发现一个重要情况，这陋。水爱听奉承话，他高兴，就会请人喝酒，而且一喝就醉，三杯下肚和你称兄道弟亲密无间了。有了这个发现，我心里有底了，只要老板说他的菜好吃，我在开会时就当众表扬他，人前人后我也刻意说“阿水手艺好!做菜真的好吃，生活不拘小节，为人豪爽，是个爷们!”并表示，只要哪个厨师炒菜在一礼拜内无投诉，将获得我奖励的精美杂志一套，因阿水炒菜极少，所以很轻易地从我这里得到一套精美杂志，当我在中厨大会上郑重表扬他时，我明显看到他有点不好意思。
接下来一切顺畅，阿水主动请我喝酒，酒酣之后，促膝谈心，我才知道他因家境原因，外表极度自傲而内心极度自卑，很需要得到别人认可与尊重。从那以后，我不仅经常与他沟通想法，还常常带他出去看看比赛，参加些厨艺交流活动，他眼界开阔了，也得到别人尊重了，工作起来顿时不一样，工作量比平时多出三倍还多，而且主动要求加班，还帮我管理以前那批老员工。这就是“摆平一个，胜杀三干”。
东营韩晓宁：武力“镇压”李嫂
我来这个店之前李嫂已经闻名全店，她是靠我们老板的关系进到厨房，40多岁的年龄，毫无厨艺，却特别专横，安排什么活都不想干，而且从来不服管，想来就来想走就走，没有一点纪律意识，前任厨师长拿她没办法，只好睁一只眼闭一只眼；店里的员工也都尽量躲着她，免得招惹麻烦。
我来第一天，老员工提醒我：对李嫂客气点，以后工作好开展。
我就不信这个邪!
见到李嫂后，发现她的专横一部分原因是仗着老板的势力_一部分原因是其他员工长期迁就，造成她的肆无忌惮还有一个最主要的原因是厨师长缺乏强硬的手段来管理这类员工。找到原因，办法我已胸有成竹。
我到任后开全体员工大会，老板也在场，我在上面讲话李嫂却左顾右盼，要么跟旁边人说话，要么乱搞小动作，我马上停止讲话，把李嫂拉出队列，一把把她推到墙角，直接把她的专横压了下去。然后我当众跟老板说，如果要我在这里干，不能有任何人特殊，否则我无法树立威信。老板权衡利弊，决定支持我。李嫂看到老板不再偏袒她，顿时气焰消了下去。有我做后盾，其他员工也都不再迁就她，大家相互监督，从此再也没有出现李嫂式的员工。
赵洪国：苦口婆心劝告
对于小厨工，一旦犯了错误实在不忍心罚他们钱，因为他们工资本来就非常少，再罚钱会打击他们的工作积极性。我的做法是规劝，让他们从心里意识到什么是正确的，什么是错误的。
比如有一阵打荷小王上班老是迟到，查明原因是他觉得太苦，消极怠工。小王来自农村，家庭条件不好，在我店工作一年多，一直干得很好，于是我开始做他的思想工作。
我避开迟到不谈，先问他如果离开这里有什么打算，他摇头，我说“最近你的工作是比较累，但是这也说明咱们的生意好，生意好了就有机会给你们涨工资，而且现在人手比较紧缺，你业务这么熟练，很有希望得到提拔。他只是低着头，我又说“你能有一技之长是你的幸运，现在工资虽然不高，但总比在老家种地赚得多；而且你好好干以后会更好，还可以自己开店，到时候就不用这么辛苦了。”他开始有点动心，我感觉快要成功了，又说“原则上不应该勉强你，你可以选择其他的酒店试一下，这里的厨房你随时都可以再来。”他以为我要把他辞掉，有点紧张，说“我没觉得累，这几天我的闹钟坏了，以后不会再迟到了。”发现他已经意识到错误，我顺水推舟说“今天放你半天假去修闹钟，以后闹钟再坏要及时修好。”他连连点头，一直说“谢谢”，从此以后他干得非常卖力。
面点厨师总结范文4
对一直以北京市场为主的金路易企业来说，这是一场关乎生死存亡的战争。昔日“地头蛇”，今逢“过江龙”，大战似乎一触即发。 盘点市场，两大问题凸显
咨询公司接受金路易企业的委托后，立即深入市场一线展开详细调研，细细盘点后，发现金路易确实不容乐观，其中最为根本的问题有两个。
首先，金路易长期以来严重忽视了品牌建设和品牌积淀。
速冻食品行业由于技术门槛并不高，自1995年起，速冻食品市场已经从“风平浪静”的无竞争状态陆续过度到产品战、价格战、销售战以及今天各行业都深陷其中的如火如荼的广告战中，象一线市场的品牌大多十分注意知名度的打造，在老百姓心目中已经有了相当的地位。而金路易在多年的市场操作中，却没有形成有效的品牌沉淀，典型的表现就是产品影响力大，但品牌影响力却相当之小。调查发现，即使多次吃过金路易产品的消费者（占近50%的比例），也有很多称没听说过“金路易”这个品牌。分析认为，造成这一现象的主要原因是金路易多年来几乎没有注重过品牌宣传，即使有市场活动也纯粹是为了促销产品，大多与品牌毫无关联。
在该企业的管理层中，重销售，轻品牌的思想也比较明显。一个有代表性的例子就是，尽管其年销售额在北京当地企业中已是排名第一，但公司几乎没有专职的市场人员，绝大多数都是市场一线的销售经理和促销人员。
其次，在激烈的竞争中，金路易的比较竞争优势已然不再。
经过十多年残酷的优胜劣汰、你争我夺，速冻行业的产业竞争格局已呈雏形：“三全”、“思念”、“龙凤”占据三甲的位置，并均以超过10％的市场占有率雄居第一集团。而一直占据高端位置的湾仔码头则因有通用磨房这样的跨国巨头作为背景，近年来在一线市场发展势头迅猛，具有较高的品牌影响力。
这些强势品牌的优势产品都是十分突出，“三全”是汤圆老大，“思念”为饺子巨子，湾仔则一直占据高端饺子市场。相比之下，金路易虽拥有3大系列，上百种产品，产品线够长够宽，但是产品结构多而杂，销售份额难分伯仲。
最为可惜的是，在最具市场规模和市场发展潜力的饺子产品上，金路易却毫无优势可言：销售比例偏低；产品缺乏特点；品牌缺乏有效认知。而且由于金路易饺子一直以散装形式销售，在消费者心目中已经形成了低档的形象，产品一些缺点所造成的负面口碑也累积在“金路易”品牌上，给品牌造成了很深的伤害。
根据金路易近5年来的销售数据分析，像速冻汤圆等其他面点类产品销售比例都很低，而且市场需求有效，难以成长为主力产品；虽然拥有火锅类速冻产品，但一是受到季节限制，二是行业的市场空间比较狭窄，增长缓慢，更是难以形成气候。也是金路易最不擅长的品类，销售比例也是最低的。 巧定战略，“扬长”还须“补短”
峰回路转，柳暗花明
虽然在传统面点产品，该企业并无突出特色，但咨询公司经过市场走访，缜密分析金路易销售额构成及产品线，仍然发现了一款长期以来支撑企业销售半壁江山、却不受重视甚至差点打入“冷宫”的潜力产品――西式速冻调理食品“无骨鸡柳”。
我们发现，这是一款典型的“无心插柳柳成荫”的好产品，而且在无意中形成了金路易独特的生存之道。
2001年，金路易的产品开发负责人潜心研究肯德基的鸡柳产品，而研发出独具“金路易”特色的速冻型无骨鸡柳，是北京第一家推出此类产品的企业。因其口味独特，还可以自己在家加工调制，一直受到相当一部分忠实消费者的厚爱，在市场上一直独领，有着很不错的市场口碑。
尽管鸡柳只有很少几款产品，但在金路易公司的销售中，却占据着将近40%的利润份额，甚至可以说，正是鸡柳产品的利润支撑着金路易近几年的发展，当饺子等产品屡屡爆发价格战的时候，金路易却是“失之桑榆，得之东隅”，顽强地存活了下来。
调理类产品无疑是金路易相对最有优势的品类，无论是鸡柳还是炸鲜奶、鱼柳等西式产品，都有相当大的特色，并且在北京市场甚至在整个速冻行业都处于领先位置。我们认为，随着中国越来越明显的国际化趋势，中国受西式饮食的影响已经越来越大，西式美食正越来越成为一种时尚，受到广大消费者尤其是年轻人的喜爱，西式餐饮在中国的迅猛发展和广受欢迎就是最好的证明。而在调研中，同样发现，以时尚为特点的西式调理类产品正成为速冻行业的新贵，每年以27%的增长速度持续走强，是整个速冻行业发展最快的板块，发展潜力相当突出。
当然，金路易的鸡柳产品现在也遇到了发展瓶颈。调查数据显示，由于品牌集中度不够，金路易鸡柳目前的主要购买者是中老年人，在年轻群体中对该产品并无太多共鸣。咨询公司市场人员研究后认为，必须让企业充分发挥自身优势，利用自己的核心“长板”优势，才能有效帮助企业站稳脚跟。对于鸡柳市场来说，只要金路易能够把新一代的年轻人群激发出来，就能继续扩大市场份额。
与此同时，我们认为，虽然金路易在面点类产品上缺乏优势，但是由于面点是中国传统食品，市场空间很大，而且每年还在以12%的速度在急剧增长，尤其是速冻饺子，2005年的消费比例占面点产品的63%，是绝对长盛不衰的主流产品。金路易如果想做大，这块阵地是坚决不能丢失的。要扩大饺子等面点市场的占有率，金路易企业必须拥有自己的特色品种，并且摆脱长期在中低档市场徘徊的局面，一方面要提升自己的利润空间，一方面还要在品牌塑造上形成与主要竞争对手完全不同的差异化，方能避免“以卵击石”的悲剧。
谋篇布局，双剑合壁
经过全面透视和科学而严谨的诊断，咨询公司的思路越来越清晰。
金路易如果想迅速壮大，必须打破常规，实施“扬长补短”的品牌战略，即除了在自己的优势产品上实施有效扩张，进一步将市场做大，建立较强的竞争优势之外，同时还必须有效地补上自己的短板，在面点市场上有所作为。
因此，金路易必须收缩战线，优化产品结构，集中优势兵力于以“饺子”为突破口的面点产品和以“鸡柳”为突破口的调理类产品。前者是企业的规模型产品，支持企业做大；后者是企业的利润型产品，支持企业做强。需要突破常规认识的是，我们认为在速冻行业中，“做大”和“做强”并不矛盾，它是驱动企业实现良性发展的两大动力；反之，速冻食品企业如果不能同时具备规模优势和发展后劲，将必然在新一轮的市场竞争中陷于覆灭。
“把金路易发展成行业中唯一一家中西合璧的速冻食品企业！”
这个想法既大胆新颖，却完全不是空中楼阁。未来的“金路易”只有成为中西合璧的代表，完美融合传统主流食品和西式新颖产品，比其他企业可以为消费者提供更好、更多、更全的美食，才可以从战略上胜出“三全”、“思念”等传统企业。
纵观整个速冻行业，敢有如此发展目标和发展条件的只有金路易一家，其他各企业要么只专注于中国传统食品，要么只专注于西式食品，只有金路易一家既有中式产品的基础又有西式产品的优势，它不但可以以饺子为自己的“左手”，塑造中式速冻食品领先品牌，也可以以鸡柳等西式食品为自己的“右手”，抢占西式速冻食品第一品牌的有利地势，左右两手互搏互援，足可以让企业立于不败之地！
“收缩战线，扬长补短，突出品牌，优化产品”，这就是金路易营销战略中的 “十六字真经”。 品牌分设，双剑出击
在盘点金路易企业的品牌资产后，咨询公司认为，虽然原来鸡柳和饺子都是以“金路易”命名，但留给消费者的印象却是截然不同的，“金路易饺子”留给消费者的大多是负面形象，而“金路易鸡柳”却是相当高的满意度，因此，我们在品牌使用上，必须考虑市场中的实际情况，采取品牌分设的方法，实现轻装上阵。
调理类产品保留原品牌，尽显西式原味
由于“金路易”品牌在西式调理类产品的正面影响比较大，90%以上的消费者认为“金路易”品牌名字像一个泊来品的品牌，很欧化，时尚、洋气，和鸡柳等调理类产品的西式化气质比较符合，可以继续支撑西式产品的销售。因此，“金路易”将作为企业品牌和调理产品的品牌存在。同时，作为调理类产品的品牌，咨询公司力主把“金路易”调理类产品线定位为“西式料理专家”，更突出其专业性和权威性。
传统面点产品创造新品，展现典雅气质
面点类产品由于有历史包袱，决定实施副品牌策略。
以饺子为代表的面点类是中国传统食品，品牌名必然要与传统文化气质相符。据考证，“北京”是现代形状的“饺子”的发祥地所在，如果饺子的品牌名能和北京文化相融合，当是上上之选。
在对金路易企业已经注册过的十多个商标进行逐一分析后，“京华食苑”一跃而出，让我们眼前一亮。 “京华食苑”本是金路易旗下的一个餐饮品牌，在北京有着悠久的历史，属于老字号，以经营正宗的宫廷菜、官府菜为主，完全是老北京源远流长、豪华富贵的饮食文化。
“京华食苑”的名字京味十足，古朴典雅，具有很浓的传统文化味道，和中式产品的气质非常符合，品牌的精致感和高贵感可以充分支撑产品的高端品质；而且，如果饺子等面食产品以“京华食苑”为品牌，在北京全面上市后，也可以反哺餐饮业务，拉动酒楼的消费。
考虑到现在速冻面点产品向高端发展的趋势及利润的需要，我们把“京华食苑”饺子定位在和“湾仔码头”一样的高端市场，把“京华食苑”打造成中国最正宗的饺子的代表。
用“十八般武艺”为饺子助威
什么样的饺子才是中华饺子的代表，才是真正的好口味？
同类产品都是把“手工”作为“正宗”、“好吃”的标志，但是，仅仅是“手工”就能代表博大精深的中华饺子文化吗？而且现在“手工”的同质化诉求太严重了，几乎所有的速冻企业都在做如此宣传，甚至思念专门有一款正在大力推广的高端产品取名为“手打天下”，已把“手工”发挥到了极至。如果“京华食苑”不能跳出“手工”的包围圈，则无疑是走进了一片惨烈的红海。
深挖历史，好功夫才能做出好饺子
咨询公司决定深度挖掘饺子的传统历史。饺子作为中华传统美食，拥有悠久的历史，只有从传统制作经验中总结、提炼、继承并发扬，才是最正宗、最地道的好饺子。一个简单的“手工”只能是做做表面文章，必须有更厚重的工艺才能真正代表饺子的内涵，也才能真正打动消费者。
史料记载，饺子虽起源于民间已有数百年，但真正得到大力发扬却是在康熙年间进入皇宫御膳房之的事。当时御膳房的一个御厨，把民间的美食――饺子引入宫廷后，用御膳标准精心研究出十八道工序而制成“御膳饺子”献于康熙。自从，饺子才真正登上了中华饮食的大雅之堂。
当年的十八道御膳工艺究竟是哪十八道呢？标准答案早已失传于历史的背影之中，但咨询公司根据史料和现代饺子的制作讲究，重新总结提炼出了京华食苑饺子的“十八般武艺”―――“搅、揉、饧、挑、剁、调、拌、煨、揪、掩、搓、切、转、擀、舀、捏、挤、沾”，完全不同的十八个字，淋漓尽致地展现了传统饺子的制作特色，也彰显了企业的技术实力。
现在，这款曾经征服过皇帝的饺子，就叫“京华食苑·降龙十八饺”。
对接传统文化，打造“文化饺子”
咨询公司又继续深入挖掘饺子传统文化，对接消费者内心深处对中华饺子的理解和情感需求，和中国传统文化、传统习惯、健康理念三大观念完美对接，把“京华食苑”打造成真正中华美食的代表。
熟悉中国文化的人肯定知道，饺子文化其实也是一部养生文化，饺子不仅无所不包，浓缩了中华美华，更反映了中华传统的养生文化，常常是应四时之需配合不同的馅料，在荤素肥瘦搭配等方面都很讲究健康养生之道。
京华食苑正是从这些传统的养生文化里提炼出“三荤七素，四时五补”的全新产品理念，即:三肥七瘦肉三分，时令健康菜七分，强调“春升补、夏清补、长夏淡补、秋平补、冬温补”，顺应四时节气之变等传统饮食养生观。除此之外，京华食苑还把中国人饺子习俗和吃饺子的一些讲究嫁接到饺子上，用于京华食苑全年的宣传主题，传播“京华食苑”出身的正统，以及做饺子之用心。如“冬至饺子——喜事盈门；头伏饺子——元宝藏福”等。有了这样丰富的文化背景，我们相信，在终端，一个促销员哪怕讲一句讨巧的提示，一句好彩头的话，都可能引起消费者的极大的兴趣。
先地面后空中，快速普及新概念
再好的产品概念也需要教育和推广。我们为金路易量身定做的策略是推广前期，选择重点终端，使用成本低而有效的地面活动启动市场，在市场升温后，则开始动用电视、广播等多媒体力量。
“京华食苑”最大的亮点是“降龙十八饺”的“十八般武艺”，怎样才能用最低的成本以最快的速度让消费者记住降龙十八饺呢？咨询公司专门为京华食苑设计了“饺子版绝对挑战”活动，在终端，消费者可以转动“比武大转盘”，从指针所指的字开始念，对能够顺利读完“十八般武艺”每个字的消费者，将获得京华食苑饺子礼品装。卖场同时播放童声的“十八般武艺”歌谣和电视广告片，十八个稚气可爱的儿童，用清脆的声音嘹亮的唱起“十八般武艺”，真切打动消费者，让产品信息深入人心。
此活动巧妙借用央视“绝对挑战”节目的名称和形式，把宣传活动娱乐化，对消费者有很强的吸引力和亲切感。这也是速冻企业第一次采取与消费者互动的推广活动，顺利实现传播与销售既相互分离又相互配合的推广效果。形式新颖的活动，将卖点与个性巧妙地融入活动中；简单易操作；消费者参与性强，通过和消费者互动，消除消费者对新品牌的陌生感，拉近与消费者的距离。配合后期电视广告的宣传，“降龙十八饺”的“好功夫”在北京不胫而走。
用品牌故事缔造美食传奇
借势西方背景，介绍美食传奇
虽然鸡柳产品市场基础较好，但在鸡柳产品的品牌塑造上，也同样需要颇费思量。
西式调理类速冻产品与中式面点产品有着本质上的不同。金路易鸡柳本身即是西式快餐文化的产物，消费者在追求方便的同时，也讲究营养、美味、健康。而在西方，饮食的集大成者莫过于法国了。
法国饮食闻名天下，“太阳王”路易十四时代则是法国厨艺发展最为兴盛的时期。为推选“全法第一名厨”，身为美食家的路易十四特意举办厨师大赛——泉蓝带奖（法国厨艺界最高奖项，现今仍存）。
传说某一年泉蓝带大赛，路易十四遍尝各种珍馐美味却难以选择，于是令名厨们再展厨艺以分高下。一名厨师灵机一动决定烹制精巧美食，以期与厚味珍馔抗衡。
他选用极嫩鸡柳，以秘制香料入味，稍加烹炸而成。路易十四尝到此菜大加赞赏。鸡柳不仅保留了鲜嫩原味，更添奇香迷人，故从如云美食中脱颖而出。这味鸡柳因路易十四的青睐而大为流行，所用秘制香料更得名“太阳王”香料。
六百年后的今天，美食品牌金路易遍寻环球美味，将神奇的法国太阳王香料带回中国。神秘香料融入上等鸡胸肉中，香美入味，让您轻松享用绝妙滋味。
咨询公司为金路易鸡柳挖掘了这样一个吸引人的品牌故事，将金路易鸡柳的专家形象提升到前所未有的高度。
提倡DIY生活理念，娱乐时尚新生活
鸡柳是一款非常时尚的产品，调查中也发现主要要吸引的消费者应该是年轻人。
在生活节奏越来越快的今天，简单、快捷的美食越来越受到年轻人的欢迎，但是鸡柳需要烹炸，虽然只需要短短的5分钟，对于现在的年轻人来说还是会嫌麻烦，怎样解决这个问题呢，咨询公司在这方面下了不少的功夫，最后采用了一种简单有效的方法:宣扬DIY。DIY是现代年轻人普遍推崇的一种时尚生活方式，在亲自动手的过程中，他们享受的是乐趣，向他们传播DIY的烹制乐趣理念，打消麻烦的顾虑，把生活娱乐化。把“美食DIY，乐享我滋味”的理念诉求深植消费者内心。
步步为营，巧施推广连环计
“金路易”是一个有市场基础的品牌，在推广计划中一方面要巩固老的消费群体，让老消费者对金路易有更深层次的认识，并能够很快唤起再次购买热潮；同时还要注意吸引更多新的消费者，让新消费者对金路易有更多的认知，强化对金路易品牌的熟悉度，先认知，然后购买。
推广之初，针对主要的年轻群体，我们把刚推出的四种新口味作为宣传重点。为鸡柳设计了“开心寻宝”活动。消费者首先对鸡柳进行试吃，并猜测是哪种口味，根据口味在金路易寻宝图上找出相对应的地理位置，无论消费者成功与否，都将得到金路易的礼物。
面点厨师总结范文5
对外经贸公司在主管局和各有关部门的指导与大力支持下，贸易公司综合财务工作总结综合财务工作总结外经贸企业综合财务工作总结某某公司200年财务工作总结200年。按照“一开四促，三外并举，劳务为主，外资为重，经贸结合，全面发展”总目标，努力开拓经营，积极组织创汇，实现营业收万元，实现净利润万元，全面完成了原定的各项经济指标，取得了较好的经济效益，本年度我所以能取得如此好的财务成果，主要是公司上下齐心合力狠抓以下几个方面的工作：
面对国际、国内经贸市场竞争激烈的新形势，一、坚持“三外并举”全力开拓经营一年来。公司上下进一步树立主动出击、积极进取的观念，坚持“三外并举，全面发展”方针，全力开拓经贸业务，取得了良好的效益。
扩大新的创收门路1、广开渠道。
一方面利用出国洽谈、国内接待、信函往来等方式及时同客户沟通信息，200年。广泛征求客户意见和要求，妥善解决同国外客户在以往合作中出现的各种问题，进一步巩固与国公司等一些老客户在合作关系；另一方面又采取走访、联谊等方式，接待个新的外商团组，同近名外商进行了经贸洽谈，并主动加强同省、市各对外窗口单位的联系与合作，发展结识了一批新客户，多方开拓了信息渠道和合作渠道，为进一步开展对外经贸工作，扩大创收，奠定了良好的基础。
努力增加创汇一年来，2、进一步开拓市场和项目。通过市外经委、市总工会、市侨办等十几个单位以及目前在国外工作、学习的同志的联系、介绍，继续探索扩展国外市场，特别是加强了同美国、日本、阿联酋、韩国、匈牙利等国家和地方扩展劳务业务及经贸业务的合作，行业工种上除向海外继续增派厨师、面点师、服务员外，还同日本学校达成了外派美容、美发、建筑开修生的使用合作，组织我市饮食服务业管理人员赴日本、美国考察项目。全年共向海外增援劳务人员人，派出考察研修人员名，创汇万美元，比上年增加万美元，增长％。
年初我投资万元与方客户合资合资建设了会社，3、加强了海外投资设点工作为适应继续在国开拓市场的需要。并派驻专人作为商务人员，从而为继续扩展同国的合作提供了便利条件。全年达成外贸业务万元，并达成了项新的劳务输出意向。
继续扩展国内贸易4、认真总结经验教育。
及时处理遗留问题之外，今年除重点抓好对去年各项贸易的收尾工作。还认真总结经验教训，搞好市场调查、解市场行情的基础上，开展了粮油外贸供货业务，实现了销售收入万元，获利万元。
加强对全局外向型经济工作的指导二。
公司在搞好自身实体经营的同时，本年。还积极承担了饮食服务系统的对外招商、办理涉外手续及传递外经贸信息等项工作。先后为宾馆、饭店、学校等家企业联系招商引资事宜，并为宾馆等家企业办理了出国考察、洽谈劳务输出业务的手续。并组织家企业参加了市联谊会”由本公司参与指导、筹办的中合作餐饮有限公司”项目也于月日正式签约，由方投资的万元也已经全部到位，预计明年年初即可运行营业。此外，还按主管局的要求，深入调查研究的基础上，编制了年引进外资扩展大中型饮食服务企业的规划》为进一步发展饮食服务系统外身型经济提出了具体的构想和意向。
进一步完善了承包经营责任制年，三、深化企业改革中。深化公司内部三项制度改革中，本着“承包到部、责任到人”总原则，进一步完成了承包经营责任制，与劳务部了以“包死原有项目，确保利润基数，开拓新上项目，创收净利分成，实行责任抵押，事故差错扣补”为主要内容的承包合同，同贸易部签订了包死基数，保证上缴，超额分成”为主要内容的承包合同，同时与办公室等综合部门签订目标责任状，进一步明确公司与各部门、各部门与每一名职工的责、权、利的划分，有利地调动和激发了公司干部职工的积极性、主动性和创造性。四、建立和完善了各项财务制度，加强了会计基础工作规范化的管理。
强化企业财务账目、资金、外币、现金管理的同时，年。起草通过了财务部工作职责》出纳员岗位责任制》会计人员岗位责任制》医药费报销制度》等，进一步完善和理顺了财务管理体制。虽然在各项工作中取得了一定成绩，但从总体上讲，仍存在着工作抓得不实、不细、不深的问题，突出表现在
还有相当一部分同志没有真正形成一切以市场为中心的观念，1、思想观念转变上。危机感不强，纪律松懈。
面点厨师总结范文6
述职报告是指各级各类机关工作人员，一般为业务部门陈述以主要业绩业务为主，少有职能和管理部门陈述。下面就让小编带你去看看公司厨师个人工作述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!
公司厨师个人述职报告1伴随着公司六周岁生日之际，20____年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
20____年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。
一、全年厨房营业数据情况说明
在20____年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房改造的影响较大。20____年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%，同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。
二、我们所做的努力
科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。
依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。
产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去，协调各分部门做好出品供应工作，要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录，交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。
在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。
这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。
在这一年中我们厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽员冉衔榷ǎ惫ち鞫 4蟆⒅凶ㄑ诔孔髡急壤仓鸾ピ龃螅一挂艘慌际跄芰Ρ冉虾玫氖Ω担咳嗽闭逅刂实玫教岣撸菜得髁宋颐窃惫ざ怨镜娜峡桑衔谡庋姆瘴Ю锕ぷ髂芴逑肿约旱募壑怠M痹诠纠砟睢疤嵘晕摇⒊械T鹑巍币约袄钭芴岢龅摹叭蟾倭臁⑽逑钚形荚颉敝敢挛颐亲⒅丶忧慷栽惫さ乃枷搿⑺刂?a href='//xuexila.com/news/jiaoyu/' target='_blank'>教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。
通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。
它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20____年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。
注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。
让整体素质再提升一步。
6、在产品标准化方面多下工夫。
20____年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20____年我将竭尽所能和公司共进退。
公司厨师个人述职报告2大家好!首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首过去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
公司厨师个人述职报告3承蒙领导信任，我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力，作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义，制定较好的出品经营计划，为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下，各位同事给予了我支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了____年工作。下面将____年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一、中餐营业收入及成本率。
____年总计营业收入18.329851。完成指标1660万的110%，出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。____年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率____比____下降2。2%，由成本控制多创利润403200。
二、经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划。
1、根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。
4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。
2、5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。
增加了卖点。
4、9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻会，公司领导对菜品比较认可。
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。
5、11月初考察了庄河，宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。
11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施，在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。
三、出品质量及创新。
1、所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。
2、认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。
如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。
3、有关菜品创新：
A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。
C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。
E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。
有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
四、成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。
1s：清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。
2s：分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费
3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的'家。
如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。
4s：立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。
5s：保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会下午16：40例会晚8：30培训。
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：
1、月1020月底考察市场，调整进货价格。
2、1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况。
促使每位员工都要树立成本概念。
3、研制脱式菜品(无成本菜品)，将主菜的剩余原料做成托式菜品。
如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。
4、研制造型菜式。
如金丝大虾。
5、营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6、数字化管理。
每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7、周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。
五、管理方面。
1、每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。
2、组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。
每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3、经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。
部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。
总上所述，____年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。
____年设想：在____年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
____年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。
____年每月计划有的不是特别实际，____年一定多考虑计划的实用性。
随着周边酒楼和饭店的增加，____年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20____。
最后送领导和各位同事各三千万，不是MONEY而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。
公司厨师个人述职报告4一、经营：我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如：顾客的消费生理，推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方，推出特价菜。等等。
二、办理：以人为本，我员工情况素质教诲，每天都对员工有性的厨艺培训，并经常激励把工作看作是的事业。努力，员工整体素质得以，如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在，了、优质、高效、创新的团队。
三、质量：菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长，我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单，做菜时标准，每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中改进;还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，回头客每次都可以尝到新口味。
4、卫生：《食品卫生安全法》，抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。
按规定，每个员工都对各自的卫生区，，由我不查抄;，规定食品原料分类存放，分别，厨房器具也存固定位置;，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力，食品卫生安全，防止顾客食物中毒，不须要的后果。
五、成本：在菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，是追求的。厨师长，我也总结出降低成本的新方法。如：库存状态，坚决"先进先出"原则，把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，就把成本控制到每个员工身上，使所有厨房员工都成本，从而效益最大化。
公司厨师个人述职报告5我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下，
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。
三、管理方面
我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。