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海绵蛋糕范文1
2、鸡蛋，玉米油备用，白糖和低筋面粉称重。
3、把鸡蛋全部打入到容器中，全蛋打发。
4、加入白糖用电动打蛋器打发蛋液，把蛋液充分的打发膨胀到大约2倍大。
5、直到打发好，提起打蛋器，滴落的蛋液不会马上消失就可以了。蛋液的打发要充分的打发到位，这样做出的蛋糕不用添加剂也可以很蓬松很松软。
6、这时加入玉米油拌匀，再筛入低筋面粉翻拌均匀，成为蛋糕糊，把蔓越莓切碎放入拌匀。
7、方形烤盘洗净，铺上油纸，把拌好的蛋糕糊倒上，震几下，这样可以蛋糕糊中大的气泡震出，可以让蛋糕更细腻。
8、烤箱上下火200度预热5分钟，改成180度，放进烤盘烤制25分钟，熟透即可拿出。
海绵蛋糕范文2
2、将3个鸡蛋的蛋白及蛋黄分别打入两个干净无油无水的盆中。一滴水一滴油都不可以。
3、蛋白用电动打蛋器打至蛋白表面布满鱼眼状气泡，加入1/3细砂糖，继续打至泡沫消失蛋白变光滑再加入1/3细砂糖，待出现纹路并保持不消失加入剩余细砂糖，继续打至提前打蛋器出现小尖角时即可。
4、将蛋黄加入，继续搅打，提起打蛋器滑落的蛋液保持不变不消失时蛋液搅打完成。
5、提起打蛋器滑落的蛋液保持不变不消失时蛋液搅打完成。
6、将牛奶与黄油混合隔热水加热至化为液态。
7、分两次往黄油液中筛入可可粉，搅拌均匀备用。
8、向蛋液中筛入低筋面粉。
9、采用从下往上翻拌的方式搅拌均匀，看不到干粉为止。
10、将晾到温凉的可可液均匀洒入面糊中，翻拌均匀。
11、将拌好的面糊倒入模具中，震3-4次，震出气泡。放入预热到170度的烤箱下层，烤制35分钟左右，插入牙签无面糊带出即烤好。
海绵蛋糕范文3
关键词：蛋糕预混合粉；最佳配方；感官评价
中图分类号：TS213．23 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2011）09－1874-04
Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality
XING Hong－wei，MA Wen－yan
（Environmental and Biological Engineering Institute，Chongqing Technology and Business University， Chongqing 400067，China）
Abstract： The effect of egg flour ratio， water， sugar， emulsifiers and salad oil on the sponge cake quality was studied to determine the optimal dosage． Five single－factor experiments were conducted to determine the 4 most significant factors on cake quality； and then orthogonal test was taken to determine the optimized condition， egg flour ratio， 2.0∶1.0（m／m）； water adding to flour， 10％（m／m）； sugar content of flour， 110％（m／m）； emulsifiers for the flour， 6％（m／m）．
Key words： cake premixed flour； optimal formula； sensory evaluation
预混合粉是面粉与各种辅料（脂肪、糖、香料、改良剂、疏松剂、营养强化剂等）的混合物。传统的蛋糕制作技术是将鸡蛋和白砂糖等混和在一起快速搅拌，待鸡蛋蛋白起泡完全后将蛋糕粉加入其中慢速搅拌均匀，同时缓慢加入油脂和水，最后将面糊灌模并放入烘箱烘烤。此技术的最大不足之处就是蛋糕制作工序麻烦，技术要求高，操作费时费力，给家庭蛋糕的制作造成很大的困难。基于此，研究简化蛋糕制作流程，制得一种只需加水的预混合粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出质量好的海绵蛋糕，不仅使用方便，节省时间，而且可以降低食品制作的技术要求［1］。在制作预混合粉中蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化剂用量、色拉油用量等因素是影响蛋糕后期制作的关键。本研究通过单因素与正交试验初步确定鸡蛋、水、白砂糖、乳化剂、色拉油的添加量，再经过蛋糕制品的比容和感官评价，得出预混合粉制作的最佳工艺条件［2］。
1材料与方法
1．1主要原料与仪器设备
制作蛋糕的主要原料见表1，主要仪器设备见表2。
1．2试验方法和步骤［3］
蛋糕烘焙工艺：鸡蛋、白砂糖、水搅拌溶糖加入乳化剂、泡打粉快速搅打加入面粉等调糊入模烘烤冷却脱模成品。
1．2．1单因素平行试验分别从蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化剂用量、色拉油用量5个因素对海绵蛋糕品质影响进行平行试验。
1．2．2正交试验四因素三水平正交试验设计见表3。
1．2．3指标测定方法及感官评价参数
1）蛋糕比容。蛋糕烘烤完毕，待冷却后称其重量。并用菜子替代法（AACC――美国国际谷物协会的标准方法），按公式计算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的体积（cm3）／成品蛋糕的重量（g）。
2）蛋糕的感官评价［4］。蛋糕的感官评价，由5位具有一定专业知识的实验室人员按各指标进行评分。感官评价标准见表4。
2结果及分析
2．1单因素平行试验结果及分析
2．1．1蛋粉比对蛋糕品质的影响通过表5可看出，随着蛋粉比的加大，蛋糕的比容是呈上升趋势的。当蛋粉比为1．0∶1．0和1．5∶1．0时蛋糕的香味较淡并且色泽较淡，没有蛋糕特有的香味和金黄色。当蛋粉比为2．5∶1．0和3．0∶1．0时蛋味稍重，虽然比容呈升高趋势，但是从感官和经济考虑蛋粉比在2．0∶1．0时是最佳量。
2．1．2加水量对蛋糕品质的影响由表6可看出蛋糕的比容随着加水量的增加而呈减小趋势。当加水量为20％时，各项感官评价是最好的。当加水量为10％时，蛋糕有些干硬，并且有些崩顶，周围有些干裂，当加水量为30％以上时蛋糕会有些粘牙，并且有粘连模具的现象，稍有塌顶。
2．1．3白砂糖用量对蛋糕品质的影响从表7可以看出蛋糕的比容随着白砂糖用量的增加而呈上升趋势，当白砂糖用量为110％时比容最大，蛋糕的甜度最浓，但是太甜了会使蛋糕口感偏腻，而且当110％时有粘连模具的现象。当白砂糖用量为70％、80％、90％时蛋糕的比容明显偏小，且甜度不够，没有蛋糕特有的甜。当白砂糖用量为100％时为最佳。
2．1．4乳化剂用量对蛋糕品质的影响从表8中可以看出，蛋糕的比容随着乳化剂用量的增加而呈上升趋势，从6％开始上升的较为缓慢，趋势趋于平缓。并且当乳化剂用量为8％时，蛋糕有较为明显的塌顶，因为当乳化剂偏多时在搅拌的过程中膨胀过大，空气较多，当蛋糕出炉后冷却时，较易出现塌顶，且较为明显。
2．1．5色拉油用量对蛋糕品质的影响由表9中可以看出，蛋糕的比容在色拉油用量在20％以内时，随着色拉油用量变化，蛋糕的比容以及其他各感官指标变化都不明显。在色拉油用量高于20％时，其对蛋糕品质有影响，但是考虑到用油量太大，不经济，不予考虑。
由以上几组数据可以看出，白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化剂用量、色拉油用量对蛋糕品质都有影响，色拉油用量对蛋糕品质的影响最小，故选择白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化剂用量做正交试验。
2．2正交试验结果及分析［4］
根据正交试验结果和正交比容计算结果表10、11可以看出，影响蛋糕比容的各因素主次顺序为：白砂糖用量＞加水量＞蛋粉比＞乳化剂用量［5］。最佳工艺为A2B1C2D3。
对蛋糕色泽影响的主次顺序为：蛋粉比＞乳化剂用量＞加水量＞白砂糖用量（表12），蛋粉比对蛋糕的色泽影响最大，蛋粉比越高，蛋糕的颜色越鲜亮。最佳工艺为A3B1C3D2。
对蛋糕外观影响的先后顺序为：加水量＞蛋粉比＞乳化剂用量＞白砂糖用量（表12），加水量对蛋糕的外观影响最大，最佳工艺为A3B1C2D2。
对蛋糕内部结构影响的主次顺序为：蛋粉比＞白砂糖用量＞加水量＞乳化剂用量（表12），蛋粉比对蛋糕内部结构影响最大，鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定［6］。最佳工艺为A3B1C3D2。
对蛋糕弹韧性影响的主次顺序为：白砂糖用量＞乳化剂用量＞蛋粉比＞加水量（表12），白砂糖用量对蛋糕弹韧性的影响最大，白砂糖有填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。最佳工艺为A3B2C3D3。
对蛋糕气味滋味影响的主次顺序为：乳化剂用量＞蛋粉比白砂糖用量＞加水量（表12），乳化剂用量对蛋糕的气味滋味影响最大。最佳工艺为A2B1C3D2。
综合以上结果，最终以A3B1C3D2为最佳工艺。即蛋粉比为2．0∶1．0，加水量为面粉质量的10％，白砂糖用量为面粉质量的110％，乳化剂用量为面粉质量的6％。
3讨论
本试验主要研究了蛋粉比、加水量、白砂糖用量和乳化剂用量等因素对海绵蛋糕品质的影响，并分析得出了海绵蛋糕的适宜配方为蛋粉比为2．0∶1．0，加水量为面粉质量的10％，白砂糖用量为面粉质量的110％，乳化剂用量为面粉质量的6％。该研究结果对蛋糕制作者在拟定蛋糕配方、确定工艺条件方面具有一定的指导意义和参考价值。
参考文献：
［1］ 时忠烈． 蛋糕预混合粉的研制［J］． 食品工业，2006（6）：30－31．
［2］ 肖崇俊． 海绵蛋糕膨松的关键［J］． 中国食品，2000（14）：30．
［3］ 李云雁，胡传荣． 实验设计与数据处理［M］． 北京：化学工业出版社，2005．
［4］ 李里特，江正强． 焙烤粮油加工工艺学［M］． 北京：中国轻工业出版社，2004．
［5］ 叶明芬．原料配比对乳化海绵蛋糕生产工艺及品质影响的研究［J］． 食品工业科技，2002，23（7）：42－44．
海绵蛋糕范文4
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：
海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：
是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
3、泡芙蛋糕(Puff Cake)：
是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。
4、重油蛋糕(Pound Cake)：
也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：
音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
奶酪蛋糕又分为以下几种：(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。(2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。(3)冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
海绵蛋糕范文5
2、将200克草莓对切放入锅中，加2大匙水，开小火煮，等到出水放入糖。一直煮到草莓已经完全变软，像草莓酱一样就可以了。将吉利丁片放入煮好的草莓酱中搅拌，一直到吉利丁片完全溶化，放在一边放凉。
3、将一片海绵蛋糕放入慕斯圈底部，适量的草莓切成薄片贴在模了里面。在海绵蛋糕片上也排一些草莓片。
4、将250克鲜奶油打发（只需打到湿性发泡），加入放凉的草莓酱，拌匀。倒入一半到慕斯圈里，再放上一片蛋糕片，接着倒入剩下的奶油，上面抹平。放入冰箱冷藏一夜到凝固。
海绵蛋糕范文6
它们都是草莓好搭挡
只要我们为它们找对“搭挡”，本身就甜甜蜜蜜的草莓，一遇到了它们，口感更不俗，如果你还懂得一些造型装盘，这一份不用烤箱、不用冰箱的甜点，就会更加象模象样。
巧克力
将草莓放入热巧克力中，稍冷却，待巧克力凝固后即有“新品”出炉。也可以把巧克力酱淋在草莓上，酸甜又略带苦味，口感层次很丰富。
酸奶
把草莓和酸奶一起放进料理机里，几分钟后，原味酸奶就变成了草莓酸奶。因为酸奶的酸度不低，需选用甜度较高的草莓品种。
香槟
草莓上轻撒一层细密的糖霜，一杯香槟，一小块草莓甜品，把甜蜜进行到底。
吐司
切掉吐司的边，把草莓切片铺在吐司上，加上适量果酱，盖上一片吐司，再铺一层芝士片和蔬菜叶，最后再盖一片吐司，然后从对角线把面包切成一半，华丽丽的草莓三明治完工！
草莓还有“副”甜品
草莓如此美好，我们这样爱它，所以有更多的方法来把美味留住。
草莓酱
草莓洗净后沥干水分，加糖拌匀，静置一小时后，连草莓带水都一起倒入锅内慢慢熬煮。然后加入适量柠檬汁和一盒麦芽糖继续煮，煮至粘稠状态就好。可以选择硬度比较小的章姬，容易煮烂。
草莓果酒
选购时，要买即将成熟的草莓，洗净后沥干水分；桔子剥去皮，切成圆片；将草莓放入酒器中，加入细砂糖和桔片，加盖浸泡，约三周后，草莓脱色，取出草莓和桔片，即可饮用。
关掉烤箱电源后，别立即打开烤箱门。让饼留在烤箱里降温，直到完全冷却。
草莓马卡龙
松脆的蛋白饼，夹有一层一层软滑草莓慕斯、酸甜草莓酱及新鲜红莓，层次感及立体感十足。做出后要立马吃，否则下层蛋白饼会变湿软。
原料：鸡蛋清3个、冷水3大匙、细砂糖200克、苹果醋1大匙、香草精1大匙、细玉米粉3大匙、草莓慕斯和草莓酱各适量，红莓5~8粒
做法：
预热烤箱至150摄氏度。
将鸡蛋清用搅蛋器快速搅打，直到蛋清都变成白色固定的泡沫。再加冷水继续搅打，一边打一边慢慢加糖进去。
慢速继续搅打，一边打一边逐步加入醋、香草精和玉米粉。
将烤蛋糕盘内衬上一层烤箱专用纸，把混合糊倒进烤盘，放入预热的烤箱烘烤45分钟。
取出蛋白饼，将草莓慕斯、草莓酱及新鲜红莓一层层摆放好，再盖一片蛋白饼即可。
草莓栗子慕斯
看上去以为是栗子蛋糕，实质上层是香滑的栗子蓉，下层是混有粒粒草莓肉的栗子慕斯，草莓的酸香，令栗子蓉吃起来一点也不腻。
原料： 牛奶50克、细砂糖25克、吉利丁片4片、栗子蓉220克、无盐黄油15克、鲜奶油250克、朗姆酒适量、饼干1块、草莓若干
做法：
将牛奶和糖加热煮至糖化。
吉利丁片放冷水浸泡至软，挤干水分，隔热水融化后加入做法1的溶液中。
黄油加热溶化和粟蓉拌匀再加入做法2的容器中拌匀。
再加入打发好的鲜奶油和朗姆酒，搅拌成粟子慕斯馅。
取一些草莓用料理机打碎，加入一半的栗子慕斯馅，切拌均匀。
铺一块饼干作底，放上做法5的草莓肉栗子慕斯，用刮板整平。
将另一半栗子慕斯放入裱花袋中，挤在最上面。草莓切块，用以点缀。
最后入冰箱冷藏使其稍稍凝固。
草莓挞
草莓跟杏仁很合拍，底层的挞底以杏仁淡奶油及黄油做成，杏仁味很浓香实在，跟上面大小匀称的草莓口感和谐。
原料： （挞底）无盐黄油40克、糖粉20克、低筋面粉80克、蛋黄1/2个、牛奶10毫升；（杏仁淡奶油）无盐黄油40克、糖粉30克、杏仁粉40克、全蛋1/2个、白兰地酒1小匙；（装饰）新鲜原个草莓5~7颗
做法：
无盐黄油和糖粉打发至顺滑，加入蛋黄和牛奶搅拌均匀，筛入低筋面粉拌匀。
揉成面团后，用保鲜膜包住，放入冰箱冷藏1~2小时。
取出面团，稍稍回温，用擀面杖擀成面皮。
面皮铺入模具中，周围用手指贴合好模具内壁。用叉子扎上小孔，松弛30分钟左右。
烤箱预热180摄氏度，烤至派皮金黄即可，冷却备用。
杏仁奶油：无盐黄油和糖粉搅打顺滑。蛋液和粉类交替加入拌匀，然后加白兰地拌匀。装进裱花袋，以绕圈的方式挤在派皮上。
烤箱180摄氏度烘烤20分钟左右后取出，最后点缀洗净的新鲜草莓即可。
草莓慕斯
相间的是草莓慕斯及海绵蛋糕，细滑慕斯有草莓的清新，入口甘而不腻。
原料： 草莓200克、淡奶油150克、冷水80毫升、柠檬汁10克、细砂糖60克、吉利丁片1片、海绵蛋糕1块
做法：
海绵蛋糕分成2片。取少量草莓榨汁，过滤一下，将少许草莓汁与细砂糖混合。
取150克鲜草莓，加40毫升冷水和刚才做的糖汁入料理机打碎，加入10克柠檬汁拌匀，即成草莓果泥。
吉利丁片掰成小片，用剩下的40毫升水浸泡5分钟，变软后连水隔热水加热并不断搅拌成液态后倒入草莓果泥里拌匀。
草莓果泥分成两份，一份35克留着备用，另一份入冰箱冷藏至粘稠。
淡奶油打至软性发泡，倒入冷藏的果泥拌匀成慕斯。
模具底部铺一片蛋糕片并倒入一半的慕斯。再铺一片蛋糕片，倒入另一半慕斯。入冰箱冷藏过夜，取出用热毛巾在模具周围捂一下便可脱模。
取事先留作备用的35克草莓果泥隔热水加热到浓稠状态淋到慕斯顶部，再放1颗切半的鲜草莓做装饰。
草莓芝士蛋糕
迷你松软的海绵蛋糕，上下都有新鲜草莓与淡淡奶油，口感软滑，充满新鲜草莓的香味。
原料： 消化饼干50克、无盐奶油20克、奶油奶酪100克、酸奶油50克、鲜奶油50毫升、蛋黄1个、炼乳3大匙、细砂糖2小匙、玉米淀粉2小匙、草莓3~5颗、草莓果酱2大匙、柠檬汁1/2小匙、朗姆酒少许
做法：
奶油奶酪室温软化，模具内铺好油纸备用。
将消化饼干压碎，无盐奶油隔水融化后与饼干碎拌匀，均匀铺入模具底层，压实后放在冷藏室备用。
将奶油奶酪拌到顺滑后加入酸奶油拌匀，再加入糖，用打蛋器拌匀。
再依次加入蛋黄、炼乳、鲜奶油、玉米淀粉，每加入一样东西都必须搅拌均匀后再加下一样。最后倒入铺好饼底的烤模内。
烤箱预热180摄氏度，烤25分钟，出炉后5分钟脱模，待冷却后备用。
芝士蛋糕切成3~4等份，草莓切成果粒，与奶油搅拌均匀后，以一层蛋糕一层奶油的形式铺好，最上面点缀新鲜草莓，放入冰箱冷藏1~2小时。
草莓奶油蛋糕
甜品店常见的经典蛋糕，以海绵蛋糕、鲜奶油及草莓做成。一块蛋糕足有三粒草莓份量，淡奶油很香滑，蛋糕松软。
原料：海绵蛋糕1块、草莓3-4颗、鲜奶油300克、细砂糖35克
做法：
方形海绵蛋糕一个分开两层备用。
放一片蛋糕片放在底部，将2个草莓切片。
在蛋糕上挤上一层奶油，铺入草莓片，再抹上一层奶油，抹平。