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餐饮服务与管理范文1
中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）04（a）-0153-02
餐饮服务是服务业重要组成部分，餐饮服务与管理岗位是餐饮企业的信息中心，通过收集餐饮企业所有的信息，进行综合的处理，对服务信息进行统一的接收、传递，确保服务能及时提供给客户。通过餐饮服务与管理专业教学实践创新探讨，使得学生对于餐饮服务与管理以及服务有着较强的认识，从而不断提高学生餐饮服务与管理能力。
1 案例教学在“餐饮与管理”教学中的意义
由于我国长期以来在服务类专业上采用的是传统的课堂授课的方式，再加上现有的教学条件的限制，在教学内容上主要以理论教学为主。这就使得这些专业存在着重理论、轻实践的现象，弱化了学校教学与企业的实际学求之间的联系，这就使得餐饮服务与管理专业学生对于社会的适应性较差。同时由于实训场地、实训设备、教学模式与方法、实训教师自身条件等多方因素的限制，使得餐饮服务与管理专业一些实践性较强的课程无法正常展开，在教学中极少将理论和实训有机结合起来，直接影响了学生学习的效果和质量。其次在教学理念上，传统的教学模式侧重于学生的单一技能培训，忽视了对于学生的工作过应变能力以及实践创新能力的培养，学生缺乏灵活多变的学习方式就导致了教学质量降低。
案例教学实践是指通过将大量的真实事例作为分析的对象和内容引入到实际教学活动中，让学生利用自己学习到的知识去分析研究教学案例，进而锤炼自己餐饮服务与管理能力。通过案例教学可以打破传统的填鸭式教学，在保证老师能够将知识传授给学生的前提之下，充分调动学生们的思考能力以及实践能力，提高学生理论结合实践的能力。尤其是对于餐饮与管理课程这门实践性比较强的课程来说，通过案例教学，可以将学生带入到具体的餐饮工作环境中去，将学生当作案例中的主人公，让学生能够对案例进行自我思考。同时案例教学可以克服实训场地、实训设备、教学模式与方法等因素对于实践教学的影响，将理论教学与实践教学有机地结合起来，促进学生掌握餐饮与管理这门课的精髓。
2 “餐饮服务与管理”案例教学实践研究
下面以《餐饮服务与管理》第二章《餐饮服务人员》为例，通过案例教学实践让学生了解一名合格的餐饮服务人员应该具备的素质。
师：同学们，通过前面《餐饮服务与管理》学习，我们基本了解了餐饮服务与管理的基本流程与相关知识。那么如何能够应对餐饮服务管理中遇到的各种问题，做好一个合格的餐饮服务人员？下面我将扮演G餐厅的一名顾客，而A同学则扮演这家餐厅的服务员，让我们来模拟一下服务员的服务过程。
A同学：欢迎观临，请问有什么要为您服务的吗？
老师：你把菜谱给我，我自己来点菜。
A同学把菜谱递给老师扮演的顾客，顾客进行选菜。
老师：这个红烧茄子、香辣虾都不错，给我来一份。
A同学：好的，请您稍等。吃香辣虾配啤酒不错，您要不要啤酒助兴。
老师：你们这都有什么牌子的啤酒？
A同学：我们这有雪花、燕京、青岛等众多啤酒类型，且价格和外面零售价差不多。（A同学把酒单拿过来递给顾客）
老师：我喜欢喝燕京啤酒，那就给我来两瓶燕京啤酒。
A同学扮演的服务员拿来两瓶啤酒，并且打开给顾客满上。服务员上菜的时候不小心把油水撒到顾客的衣服上了。
老师：你这人怎么搞的，没长眼睛吗？我这身名牌衣服被你弄湿了，你说怎么办吧。
A同学：老板对不起，都是我的错。咱餐馆附近就有家干洗店，您把衣服脱了我拿去给您干洗，最多半个小时就可以洗完。
老师：算了吧，我吃完饭还有事呢，这点油污也没有太大影响。小伙子，以后干活注意点啊。
A同学：谢谢老板。
（案例片段结束）
老师：A同学总体做的还不错，已经具备一个服务员基本的素养。但是仍然有所欠缺，应该主动把菜单主动给顾客而不是要等到顾客主动要。下面我们将场景切换到酒店餐饮服务，下面请B同学和我一起进行角色扮演。（开始酒店餐饮服务角色扮演）
3 案例反思
在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，案例的选择以及在后续的实践教学中的安排都需要老师进行详细策划，想要做好案例教学就需要从以下几点入手。
3.1 收集并提炼案例
教师在进行前期案例收集的时候要充分关注餐饮行业的新动态，收集能够代表餐饮行业要求的典型案例，并对于这些案例进行整合处理，使之能够适应实际教学活动。同时老师也要收集有关服务案例的书籍，保证收集到的案例较新较全。通过对收集的按理资料进行删减，保证采用的案例具有代表性、实用性和技巧性。
3.2 做好案例教学的组织工作
案例教学的组织工作是保证教学活动有序进行的基本工作，也是达到案例教学目标的基本方法。在开展案例教学的时候，老师和学生不仅仅是传统教学中的教与学主题，而且是整个案例教学活动的参与者。对于老师来说，要根据实际教学要求选择出适当的教学案例，如果收集到的案例不能满足教学要求，还需要进行案例的编撰与修改。而对于学生来说要根据教师提供的案例材料进行分析，充分利用自己所学的知识去思考、去总结。只有充分调动师生的教学主动性，才能够充分发挥案例教学的作用。
3.3 案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合
很多老师没有正确把握案例教学的度量，缺少对于案例分析课堂教学的控制。如果课堂教学抓的过紧，那么学生就不能够畅所欲言，降低案例教学的实际教学效果；而如果案例教学课堂抓的较松的时候，学生就会将案例教学当作活动课，一笑了之，不能够充分理解案例教学中涉及到的餐饮服务与管理知识。因此案例教学课堂要实现严肃与活泼相结合，才能给学生留下深刻的印象，才能促进教学工作的顺利开展。
3.4 实施具体的案例教学
案例教学不是单纯的理论课，也不是单纯的实践课，而是理论结合时间的教学课。在案例教学中，老师要把握住实践教学的要点，将整个案例片段分析控制在教学范围之内。在充分调动学生思考能力的同时，保证教学计划顺利实施。
4 结语
为了适应现代社会对于能将理论结合实践的人才的需求形势，培养学生的实践能力是学校餐饮服务与管理专业教学的重要任务。餐饮服务与管理专业作为实践性较强的专业，对于学生的综合素质提出了较高的要求，老师在做好本职工作的基础上，积极引导学生进行自主思考，才能不断提高学生的餐饮服务与管理的能力，才能为学生以后走向餐饮服务与管理岗位打下坚实的基础。
参考文献
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[3] 袁淑香.职业院校餐饮服务教学模式改革的探索与实践[J].价值工程，2011（6）：283-284.
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[5] 薛秀芬，杨慧敏，董海沙.饭店管理专业本科课程体系存在的问题及改革思路[J].科技信息（科学教研），2008（13）：199.
[6] 冯颖，李悦铮，李君明，等.中日旅游专业本科课程体系比较研究―― 以南开大学和立教大学为例[J].旅游学刊，2008（12）：82-87.
餐饮服务与管理范文2
关键词：餐饮服务与管理；教学改革；课程建设
中图分类号：G71 文献标识码：A
高职教育是以培养高技能应用型人才为目标的教育，要求学生掌握一定的职业技能，具备较强的动手操作能力与后续发展能力。高职精品课程的建设，要求充分体现现代高职教育思想，要切实从提高学生实践技能为出发点，改革教学手段和教学方法，按基于工作过程的项目教学来达到应用技能型人才的培养，创造出一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教学教材和一流的教学管理。
《餐饮服务与管理》课程，是酒店管理专业的必修课程，是一门培养并强化“餐饮服务与管理核心技能”的专业必修课。在课程建设上，要搞好师资队伍建设；要按照“以就业为导向，以培养职业能力为核心”的要求，结合高职生动手能力较强特点，紧扣以高星级酒店餐饮服务员、领班（主管）、一线管理者为主，兼及酒店中高层管理者的培养目标而设置教学内容；要通过项目课程内容设计和教学方法改革以及实训室建设，来综合强化学生餐饮服务的基本操作和餐饮部门基层的管理方面的专业技能。
一、建设一流的师资队伍
教师团队的水平直接影响着课程建设任务的实现。教师是实现高职教育改革的主体，在教学中起着主导作用。因此，建立一支有一定理论体系又具备丰富实践经验的“双师”素质的教师队伍是教改的关键，师资结构可以突破原有的结构框架，聘请企业的高层管理人员与专家兼任教学主任或专业教师，学校的专业主任和专业教师也可以到企业任中高级管理员，通过交织互动、半工半教的办学模式，扬长避短，资源共享。
（一）精品课程建设内容的繁重性要求有一支合作团队。国家精品课程建设项目是一个系统工程综合工程，整个课程建设包含：教学内容、教学方法与手段、教学队伍、实践教学、教学效果、特色及政策支持。由于精品课程建设头绪多、任务重，只靠某个人很难完成任务，只有组织一支队伍，且长期坚持不懈，协同奋战，不断开展课程建设工作，才有可能将这门课程建设成为精品课程。
（二）高水平的教师团队是建设精品课程的根本保证。教师水平包括教师水准和风范：教师水准是指教学和学术水平，教师必须具有较高的学术造诣、深厚的理论功底和精辟的见解；必须具有精湛的教学艺术、丰富的教学经验和扎实的教学能力。教师风范是指教师严谨治学的精神、高尚的师德风范和独特的人格魅力。
（三）打造高水平的教师团队。以我校《餐饮服务与管理》课程为例，具体措施：
1、大力提高教师使用现代教育技术的能力。鼓励和支持教师使用计算机辅助教学、模拟教学、多媒体教学、网上教学等手段，提高教学质量与效率。
2、实施在职教师学历提上计划。到2010年硕士学位教师已达到100%。
3、加强“双师结构”教师队伍建设。“双师型”教师团队具有较高的专业理论知识和学习能力，具有传授专业理论知识和专业实践技能的教育教学能力，具有从事专业实际工作的经验，具有与社会经济技术服务更新同步的专业实践能力。聘请酒店餐饮部经理担任兼职教师，高职课程的突出特点是理论与实践并重，强调“职业性”和技术的“应用性”，充分体现工学结合教学模式，团队组成中应有企业管理和技术人员，这也是高职精品课程突出的一个特点；强化任课教师的技能训练，提高教师实践教学能力，到2008年，获取职业资格证书，达到双师型教师的专职教师比例已达到100%。
4、提高教师的实践能力和科研水平。每年专职教师进行不少于2个月的酒店实地挂职锻炼，及时了解企业行业的新技术、新经验、新管理模式，积累实际工作的经验，及时应用于教学之中。课程组每年至少参与一项院级课题研究，2011年还参与了一项省级课题研究，2012年正在参与教育部教职委的课题研究。
二、构建以职业能力为核心的课程设置
酒店管理专业应根据职业岗位所需要的能力模块，以岗位技能及标准、行业规范及标准的训练为主要内容，校企联合开发、设计和整合课程，建成具有工学结合特色的课程体系。
课程设计的理念与思路：“以职业能力分析为基础，以工作过程为导向”的课程设计理念指导下，提出“以工作过程为能力主线，以职业能力为课程核心，以职业标准为课程内容，以教学模块为课程结构”的课程设计思路。
课程教学模式突出实用性、自主性、发展性、综合性、开放性和评价性，设计的学习情境和学习工作任务中都有明确的凝练于真实过程的教学项目，注重“真枪实弹”式的演练，由此激发学生学习的兴趣和积极性，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。学生在完成工作任务的实践过程中，明确未来的职业内涵与需求，理解和掌握餐饮业的知识和技能，体验创新的艰辛和乐趣，培养分析问题和解决问题的能力及团队精神和合作精神。
（一）以职业能力为核心，教学内容职业化。请进来（企业专家现场指导），走出去（深入企业征询企业专家意见）。一是由专业教师与企业技术专家一起对该课程所对应的职业岗位 （群）进行分析，以某种岗位或岗位群设定培养目标；以岗位或岗位群必须达到的职业能力作为培养的基本要求。二是教学内容与国家职业标准相结合，与国家职业资格认证相结合，将餐饮服务的国家职业标准内容贯穿到讲课内容之中，使学生在学校课堂上所学到的知识真正能与今后所从事的职业岗位要求接轨。三是在开展实践教学时，校内实践环节强调仿真性，从场所布置、设施设备、实操着装、职业语言、操作流程、时间控制等方面都要尽量模仿行业和企业经营的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性。
（二）以工作过程为导向，教学内容务实化。以工作过程为导向，以能力训练为主，教学过程与相关职业领域的行动过程，即与职业的工作过程一致。采用以项目教学、任务教学为主体课程模式，以工作岗位、工作任务为导向设计项目教学，把工作过程设计成项目学习过程，以工作任务负载知识，通过基础理论、技能操作、仿真模拟、角色扮演、创设情境、创新设计、案例分析、情景教学、小组合作等多种教学模式，在工作情境或模拟情境中开展餐饮服务的工作过程学习。
（三）以岗位分析为依据，教学内容模块化。按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块；根据企业管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。
（四）以能力培养为目标，实践教学多元化。以服务为宗旨，以就业为导向，以职业为标准精心设计《餐饮服务与管理》课程的实践教学形式。采用从课堂到饭店、从校内到校外、从模拟到仿真再到顶岗实战层层递进的实践教学形式，达到既培养操作技能，又增强学生的知识应用能力、职业适应能力的目的。
三、课程教学内容建设
（一）依托岗位（群）标准和工作要求，科学整合课程内容。由于高职课程强调实用性和针对性，因此，课程内容严格按照岗位标准和工作要求来组织，做到“学有所用”，尽量避免理论与实践的脱节。
（二）“岗位导向、任务驱动”课程体系构建课程内容设置。高职酒店管理专业的学生毕业后在餐饮业面向的主要职业岗位为涉外饭店或独立经营的餐饮企业的中、西餐厅高级服务员、领班、主管、餐厅经理、宴会部经理等，因而我们把这些岗位主要餐饮业务活动的工作内容、工作程序、工作方法以及进行这些职业活动的国家职业标准转化为课程教学内容。（表1）
（三）以能力为本位的实训课业
1、实训课业设计。本课程在教学中，注重了学生实训课业的训练，学生通过听取老师解析问题，社会实践，校内实训和阅读辅助教材，查阅专业资料，了解相关链接知识，以团队或个人形式完成如下课程设计：中餐厅环境设计、餐厅菜单设计、命题宴会菜单拟定、餐饮产品营销设计。
2、安排学生在校内实训基地，进行模拟实战训练，把学习的内容转变成工作的过程，从而让学生获得“工作过程知识”，并在完成各个设定的工作任务的过程中培养、锻炼学生胜任工作的综合职业能力。到校外实训基地顶岗实习，实现教、学、做一体化，强化学生能力的培养，通过实际服务体验，培养学生发现问题、分析问题和解决问题的能力。
四、创新教学模式、教学方法与教学手段建设
（一）实施“教、学、做、验”一体化教学模式。采用灵活多样的教学手段针对不同对象、不同层次、不同要求，采用多元化的教学手段，渗透职业教育的新观念、新方法，不断优化教学内容与教学方法是精品课程建设的核心内容。
1、实施“任务驱动”、“项目引导”教学模式，增强学生的综合职业能力。在教学组织上采用以生产任务或实际项目为驱动的教学模式，以“任务单”的形式组织教学。将教学模块分成若干个任务，以小组合作学习的形式来完成工作任务，培养了学生的合作精神、交流能力，增强了学生的综合职业能力。
2、校企共同参与课程建设，注重教学过程的开放性和职业性。在课程建设过程中，注重教学过程的开放性和职业性，吸纳企业人员实质性参与课程建设。聘请企业技术人员担任实习指导教师。依托校外实训基地开展工学交替、顶岗实习、各类培训等活动，实现育人与用人的对接。
3、从企业实际需求出发开展“工学交替”。为了使学生在真实的环境中进行实践锻炼，该课程主要围绕教学实际需要开展工学结合，结合本课程的教学内容及进程，组织学生到实习基地实地参观学习、认识实习和顶岗实习，使学生对酒店餐饮部的运作规程和管理要求有更深的体验，并为就业积累工作经验。使学生在实训过程中将所学的理论知识运用到实习过程中，达到理论与实践相结合的目的。
（二）教学方法上。要处理好以充分调动学生学习积极性和参与性为目的的传统教学手段与现代教育技术协调应用的关系；要恰当地处理传授知识和培养能力的关系，把讲授的重点由单纯讲知识本身转向同时讲授获得知识的方法和思维方法，注重“双语教学”应用；强调理论教学与实践教学并重，重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。
《餐饮服务与管理》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。采用讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、模拟训练法、讲练结合理论与实践一体化教学法、项目教学法、双语教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
五、实训实习基地建设
良好的实习实训条件是高职应用型人才培养的基本保障。酒店管理专业要在研究分析岗位技能的基础上，统筹安排，合理规划，建设相应的校内实训室及校外实习基地，满足学生实践教学与顶岗实习的需要，保证实践教学的顺利进行。
（一）实训室建设是课程实施的基础。我校建设有餐饮综合实训室、模拟西餐实训室、大堂吧、模拟中西餐厅、模拟酒吧实训室、模拟茶艺实训室等。满足和确保了学生餐饮服务与管理校内实践性教学，取得了良好的教学效果。
（二）实习基地建设。本校酒店管理专业校外实训基地不仅地域分布广泛，而且极具代表性，我们已与上海、苏州、北京、石家庄等地20余家四、五星级高星级酒店签订协议，作为校外实习实训基地。我们建设有上海兴国宾馆、古象大酒店；苏州胥城大厦、雅戈尔大酒店；北京蟒山度假酒店、中意鹏奥大酒店；石家庄金圆大厦、维多利亚皇冠大酒店等综合实习基地多个，实施产学合作，为学生服务性与基层管理性实习提供了全真的实践环境。良好的实习实训条件为高职应用型人才培养提供了基本保障，保证了实践教学的顺利进行。
主要参考文献：
[1]邹茵.高职精品课建设探究[J].黑龙江教育学院学报，2011.2.
餐饮服务与管理范文3
一、《餐饮服务与管理》项目课程开发的理论依据
(一)项目课程的涵义
项目课程是以培养学生职业能力为课程的目标,在课程内容的选择和教学实施上以岗位需求为依据,以工作结构为框架,以工作过程为基础,突出“任务中心 ”和“情境中心”。项目课程的开发应是在人才培养模式下进行设计,具体是以职业岗位群的需要为基础划分职业岗位,分析确定岗位的典型工作任务和职业能力;再将“工作任务”转化为课程的教学项目,每个教学项目要以“工作任务和职业能力”选取、整合设计相关的操作和理论知识等课程内容,加强课程内容和工作之间的联系。在项目课程的实施中,要突出体现以学生为导向的教学方法和模式,使学生在仿真工作情境中进行学习,提高学生的综合职业能力和职业素养。
(二)《餐饮服务与管理》课程开发与人才培养模式的构建
课程的开发与实施依附于人才培养模式的构建,“工学结合、半工半读”的人才培养模式以能力本位为指导,以培养学生职业人格素质为长期目标,适应了高职院校高素质高技能应用性专门人才的培养目标。项目课程开发要以就业为导向,以能力为本位,以岗位需要和标准为依据,满足学生职业生涯发展的需求,适应社会经济发展和科技进步的需要。因此,在正确的人才培养模式框架下以“基于工作过程”的理念为依据进行项目课程开发,是《餐饮服务与管理》项目课程开发与实施的突破口。
济源职业技术学院旅游管理专业根据高职教育的目标和专业的特点,以及“工学结合、半工半读”的理念,构建了工学结合、半工半读 “T”型人才培养模式,以学生可持续发展能力为核心,职业能力为重点,教、学、做结合,理论与实践一体化,突出体现了师生、校企、生企之间的互动与交流,很好的兼顾了学校、学生、企业、行业之间的针对性和适应性。《餐饮服务与管理》课程是该专业的核心课程,该课程应以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮企业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进一步给于课程准确定位和课程体系开发,不断地进行了教学改革和创新,设置适合岗位需求的教学模块,融理论和实践为一体,满足社会发展和学生个体发展两种需求,同时将高等职业教育教学要求、企业岗位实际要求、国家职业标准三者相结合,形成了具有高职特色的“一二三”的课程开发模式。
二、《餐饮服务与管理》项目课程的设计
1、课程项目的设计
《餐饮服务与管理》课程目标是培养高素质的中、高级餐饮服务员和初、中级餐饮企业管理人员,具体岗位为餐厅服务员、餐厅领班、餐厅经理,并依据高职学生从业后职业生涯的发展,以及用人单位的实际需求,职业岗位呈现由服务员到管理者的递进或跳跃式发展。根据上述课程开发思路、方法和依据,对该课程所对应的职业岗位分别进行岗位分析,确定了本课程主要岗位职责和工作任务,并以此分析典型工作任务和典型职业技能,具体见图二、。依据工作过程和典型工作任务来确定课程项目的设置,使课程教学与实际岗位接轨,学生与企业工作接轨,极大的提高了学生学习兴趣,有利于学生在实际工作中理论与实践的高效结合与运用,加速学生向职业人的转变。
同时,确定课程教学项目和内容时,不能单纯考虑工作过程和典型工作任务。一方面由于教学环境、职业教育制度和企业利益等多方因素的限制,完全实现是有相当的难度;另一方面,“工作任务”的完成将改变学生和教师的关系,使学生成为教学的主体,教师则是教学的辅助,这对学生多年来养成的学习惯性也是一种极大的挑战,能否自觉、主动、积极的学训,成为教师们关心的问题。因此,在具体实施时,还应要结合教学规律和学生学习规律来界定教学项目和内容。
《餐饮服务与管理》课程根据餐厅服务员、领班和经理的工作任务与特点,将其岗位划分为服务岗位和管理岗位,并以此划分课程结构为服务和管理两个模块。各模块依据岗位分析又各有侧重,服务模块依据服务员入职技能培训和实际岗位工作来设计教学项目,该模块主要是服务技能的训练,整个模块的学训全部在校内中、西餐学训室完成;管理模块根据餐饮企业组建和营运过程安排教学项目,针对管理岗位多为管理能力的锻炼,同时,顺应国家提倡大学生自主创业,帮助学生就业的的潮流和目的,该模块融入了对学生创业能力的塑造。在课程教学中,尽量为学生安排一些教学模拟任务,给予学生明确的工作任务,提高教学效果。本课程共84学时,具体课程设置与安排见图四和图五。
2、项目课程教学模式
围绕 “T”型人才培养模式进行教学模式的改革,本课程与《前厅、客房服务与管理》课程并列开设,在此相关课程教学完成后,我校旅游管理专业将进行工学结合、半工半读的实习。因此,在课程的教学中加强本课程与后续实习环节的知识、技能、素质等塑造的连贯性,融课程培养目的与专业培养目标为一体,提高教学质量和高职教育对人才培养的有效性。
服务模块的教学内容以服务技能的训练为主,目的是造就学生良好的职业技能,以加强学生就业的岗位针对性。依托T型中的横向三类实践:课程实验、专业训练、工学结合齐上,设定该模块的日常教学以“课程实验+专业训练”为主,让学生在训中学、学中训,使学生技能得到提升,养成良好职业习惯。管理模块则依据T型中的纵向理论,在该模块的日常教学中主要以“课堂教学+课外活动”的模式实施,利用课程教学、课外活动和后续半工半读三个课程联动,以培养学生创业和管理能力,并重在以可持续发展能力为核心。
三、项目课程教学的具体实施
(一)教学方法与手段
项目课程要注重教学方法与手段的改革,采用项目导向、任务驱动、辩论法、情景教学、案例教学等交互性的教学方法,尽量为学生设计一些模拟任务和教学活动,充分利用课内外时间,让学生以团队(根据餐饮企业员工排班工作情分考虑学生的知识、技能和素质,颠覆传统的一张试卷定结果,采取过程考核和成果考核相结合的方法。过程考核从学生团队合作能力、工作态度和每个项目、任务的完成情况进行考核,成果考核以学生考取中高级技能证、技师证来衡量,将课程考核与行业资格认证相结合。
综合所述,本课程建设以职业能力培养为核心,从旅游饭店餐饮业的职业岗位分析入手,基于实际岗位工作过程进行课程体系开发,设置适合“餐饮服务”和“餐厅管理”岗位需求的两大教学模块,以及依据两类岗位分析的典型工作任务和学生认知规律、职业能力培养规律设计教学项目、教学任务、教学内容、教学程序等,形成以“以课堂活动为载体”、“以任务完成为目标”、“以项目线索为导向”三个阶段逐层引领课程学习的“教、学、做、练”为一体的“三段四体”式课程体系。
况,设定6-8人为一组,各组组长为领班,创建工作团队)的形式在做中学、学中做。具体在实施时,要根据每个项目的特点设计不同的教学方法,如客人投诉的处理,可采取情景教学法,让学生在仿真工作情境中感受、分析、处理问题。
(二)教学环境
在校内,可建立仿真学训室,把课堂由原有的普通式教室搬至学训室,为学生提供仿真工作环境;在校外,建立校企合作单位,形成良好长期合作关系,为学生提供认知实习、工学结合实习等环境。整个课程的实施要充分利用一切可利用的资源,进行教、学、训。
餐饮服务与管理范文4
（长春市公共关系学校，吉林长春130052） 摘要：高星级饭店运营与管理专业是我校市级示范专业。职业学校的专业课要重视学生实用技能的培养，为了使教学真正为学生将来的就业服务，让他们能够学以致用，胜任日后的工作，笔者从以下三个方面对高星级饭店运营与管理专业的核心课程——餐饮服务与管理如何创新与改进教学进行了思考。
关键词 ：中职；餐饮服务与管理专业；教学改革；教学方法
DOI:10.16083/j. cnki. 22 - 1296/g4 2015. 08. 049
中图分类号：G71 文献标识码：A 文章编号：1671-1580(2015)08-0105-02
餐饮服务与管理是一门专业性、知识性较强的综合训练课，其特点在于实践性。作为教学的主导者，为了避免填鸭式教学，对于每一节课，教师都需要认真准备，认真设计，以活跃课堂气氛，调动学生学习的积极性。
一、激发学习兴趣
培养兴趣是激发学习动机的重要手段，兴趣是学习入门的先导。心理学研究表明，成功的教学所需要的绝不是强制，而是乐学。能使学生在愉悦的气氛中学习，唤起学生强烈的求知欲望，是教学成功的关键。课堂教学的优劣在很大程度上取决于师生的情感互动，学生是先接受教师，喜欢这位教师，才喜欢上他的课。在课堂上，教师通过实物创设教学情景，这是技能训练的最佳选择，可达到掌握知识技能的目的。教师对每一节课的设计都应以调动学生的学习兴趣为出发点，例如一个别开生面的导人、一段精彩的演练等。因此，教师要留意身边的素材，让餐饮服务与管理这门课更贴近生活，与学生产生共鸣，让学生领略生活中的美好与和谐。例如：在“菜单设计”的教学中，笔者把高年级学生设计的优秀菜单拿出来展示，立即引发了学生的学习兴趣，很多学生看后很感兴趣，想亲自设计。在学生兴趣盎然的状态下，教师与学生共同学习菜单的内容、菜单的设计步骤、菜单的种类等，从而激发学生学习的兴趣。另外，教师还要以饱满的热情和充沛的精力来感染学生，增强语言感染力，做到抑扬顿挫、通俗亲切、生动幽默，达到活跃课堂气氛、放松学生心理的目的。
成立兴趣小组是我校高星级饭店运营与管理专业的教学特色之一，采用自愿报名和选拔相结合的方式。学生的动手能力比较强，经过强化训练都能成为班级的操作能手，也是参加技能大赛的后备力量。在省市、国家级中职学生酒店技能大赛中，我校成绩名列前茅，也有力地证明了这一措施的有效性。
二、整合教学内容
餐饮部往往是学生日后接触较多的一个部门，为了更好地上好这门专业课，完成教学任务，我校专业教师进行了酒店业调研，了解餐饮部的地位、工作流程、发展趋势以及学生需要掌握的实用知识及技能，在此基础上更新教学内容。根据调研，整合出适合我校的课程教学模块，结合中职生的特点，结合我校的人才培养目标，制定餐饮服务与管理课程的三个教学目标：一是良好服务意识的养成，二是熟练掌握餐饮服务操作技能，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等，三是培养餐饮管理能力，如怎样处理客人投诉、个性化服务等，为学生后续职业发展奠定基础。我们有针对性地把教学内容整合为三大模块、六个项目和22个子任务。
三、改革教学方法
（一）小组合作法
小组合作属于动手型的教学方法。按照“组内异质，组间同质”的原则，科学合理地划分合作学习小组。小组中每个成员都有自己的责任，小组的成功也取决于所有的成员。例如“斟酒”练习，要求学生以小组为单位轮流进行训练。在训练过程中，有人负责查找斟酒的动作要领，有人负责动作示范，有人负责监督审查，各尽其责，然后轮流练习。在学习过程中遇到问题时，向组员求助，促进大家合作学习。教师作为督学者，当学生在训练中出现思路障碍时，要及时给予帮助和鼓励。在教学过程中，教师要向学生传授一定的合作技能，比如懂得尊重、学会倾听、学会沟通、学会思考等。小组合作训练法不仅对学生熟练掌握操作技能有帮助，还有利于培养其团队意识及与他人合作的精神。
（二）任务驱动法
任务驱动法属于综合型的教学方法，其最根本的特点就是“以任务为主线，教师为主导，学生为主体”。在教学过程中，学生以小组为单位，明确项目任务，制订计划，进行成果展示，完整地完成操作的所有环节，在此基础上，教师进行讲解、指导和总结。任务设计是任务教学法的关键环节。如“餐巾折花”的教学，在前期，教师可以让学生对照课本上的图谱自行练习折叠：在后期，教师可以设计一个“主题生日宴”餐台花型设计的任务让学生分组完成，让其自主设计出符合生日宴主题的新花型，并以小组为单位集思广益，进行展示和竞赛，让学生进行自评和互评，动手进行实战演习。发挥团队中每个人的特长，分工协作，完成任务。这样，学生小组协作，全员参与，从而更好地运用了专业基本技能。
（三）情境体验法
情境体验属于情感性的教学方法。情境教学法的核心在于激发学生的职业情感，即在教学过程中，教师通过描述，借助实训操作场所，有目的地创设职业氛围、岗位工作场景或者问题情境，学生通过小组讨论提出对策，解决问题，使学生的心理机制能得到发展的教学方法。例如：在进行“上菜与分菜”这节课的教学时，学生分角色扮演客人和服务员、领班、传菜员，并互换角色来模拟上菜与分菜的服务程序，让学生置身于管理角色和服务角色之中。当学生充当服务员的时候，要注意操作动作、服务时机、服务语言等。当充当客人的时候，应该去感受服务员如何服务能让自己更满意、更舒服。在“真实的”丁作情境中进行学习，通过角色的转化，学生了解每个角色的不同职责，知道操作过程中会出现的问题，自己哪里做得不够好。扮演客人的学生也能更加深刻地体验客人的心理感受，认识到自己的不足，从而提高自己分析和解决问题的能力。这样可以保证课堂上学习的知识更加形象化，也给学生提供了创造问题的机会，拓展了他们的思维空间。
（四）多媒体教学法
餐饮服务与管理范文5
关键词：中职院校；餐饮服务与管理；教学方法
中图分类号：G710 文献标识码：A 文章编号：1003-2851（2013）-06-0147-01
《餐饮服务与管理》课程是中职院校酒店管理专业的专业主干课之一，其课程教学质量的好坏直接影响着学生的就业问题。因此，采取恰当的教学方法，提高教学质量，是当前中职院校的主要任务之一。
职业教育的理论与实践教学采用的教学方法是多种多样，结合中职学校酒店管理专业人才培养目标和《餐饮服务与管理》课程的特点，在教学中对理论、实践两大模块内容可分别采取以下教学方法：
一、《餐饮服务与管理》理论课教学方法
1.讲授法：毫无疑问是以教师为中心的教学方法，该方法是以班级作为对象，教师作为知识传授的主体，根据教学计划的安排与设计而进行讲授知识的过程，其优点是使学生在短时期内能够掌握更多的理论知识。
2.互动式教学法：就是让师生共同参与教学活动，一起完成教学任务。具体就是说，教师作为课堂教学的主导，在讲授理论或示范课时，利用提问式、启发式等教学方法，采取让学生个人发言或小组讨论的形式，让学生积极地参与到课堂教学中，这样，既能充分调动学生学习的兴趣，同时也能发挥学生学习的主体地位。
3.“头脑风暴”教学法：该教学法是学生就某一问题自由发表意见，而不需要为自己的观点陈述原因，它是一种可在最短的时间里获得最多的思想、观点的方法。学生通过“头脑风暴”法讨论、收集解决实际问题的意见，通过集体讨论，集思广益，能促使学生对某一教学问题产生自己的意见，通过同学之间的相互激励引发连锁反应，从而获得大量的构想。
4.案例教学法：在课堂上，教师将酒店餐厅对顾客服务的各种案例贯穿于教学中，可以让学生把酒店案例与课堂理论知识融为一体，帮助学生理解教学内容。
二、《餐饮服务与管理》实训课教学方法
1.分组教学法：分组教学法是以小组为教学单位开展教学活动的一种教学方法和形式，也是最能体现团队合作精神的形式之一，有利于培养小组成员在能力锻炼中形成耐心和虚心等良好的团队合作品质和能力。例如，教师在讲授中餐宴会摆台、斟酒时，将学生分成不同小组，让他们观看教师的示范，各个小组集中讨论各自的操作要领，教师展示正确的操作方法并要求各组学生在小组内练习，教师巡回指导。
2.角色扮演教学法：教师采用该教学法是让学生在假设环境中按某一角色身份进行活动，借以达到教学目标。要根据教学要求设计一个逼真的工作情境。例如在讲授客房送餐服务这一节内容时，可以采用这一方法：学生扮演情境中的客人和服务员两个相应的角色，按照设定岗位的职能及服务内容，让学生尝试客房送餐服务这一工作内容。通过角色的扮演和互换，既可以活跃气氛，又能引起学生兴趣，更能让学生明白不同身份、不同角色的要求。
3.项目教学法：项目教学法是师生通过共同实施一个完整的工作“项目”而进行的教学活动。其指导思想是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交给学生独立完成。在餐饮服务与管理课程教学中，适合采用项目教学法的内容很多，如餐巾折花、宴会摆台、上菜分菜等内容，都可以作为单独的一个项目进行教学。项目教学法的使用程序一般可按照下面几个教学阶段进行，即确定项目任务、制定计划、实施计划、检查评估、结果应用等。整个过程都由学生具体操作和负责，教师只起咨询、指导、解答疑难等作用。
4.创新教学法
（1）教学内容创新。例如：在讲授中餐宴会摆台这一内容时，摆台不再是只摆传统的餐具，还包括宴会插花的内容；餐巾折花也不再是传统的杯花、盘花，而是向环花的方向发展等等。这就要求教师要随时与行业保持紧密联系，了解行业服务管理的发展变化，贯穿于教学内容中。同时，在教学中教师要注意学生创新能力的培养。例如：在餐巾折花中，教师要求学生自创2-3个不同的品种，取出花名，写出寓意，并在班上讲解花的寓意，然后在全班推广。通过这种方法，激发了学生的学习兴趣，提高了学习的积极性，培养了学生的创新能力。
（2）评价方法创新。评价学生不能单凭一张试卷统领全局，而应该从多个方面考评学生，这样更为全面。酒店管理人才是要具有较强的复合型和实务型，既要具有酒店管理专业的相关理论，又要具有管理、营销、策划、沟通、应变等的实务技能。针对专业实践性要求较高的特点，在对学生的评价和考核中，要强调学生综合素质和知识整合、创新能力的培养，有针对性地加强学生多种能力的培养，改变原有的单一理论或操作考核。
这些能力的培养通过教学并不好体现，同时也是一个不小的挑战。这就需要老师在讲课时，运用多种教学方法来使学生融会贯通。作为一名教餐饮管理的教师，就应当在教学中考虑学生判断力、表现力、应变力、创造力等多能力的培养。综上所述，针对中职学校这一特殊的教学群体，只有通过教师自身的不断努力，采取形式多样的教学方法，深入浅出地讲解，循循善诱地启发，耐心细致地指导，再加上学生认真刻苦地学习和训练，才能使《餐饮服务与管理》课程教学质量稳步提高，取得显著的教学效果。
参考文献
[1]叶俊.职业教育教学方法的浅析[J].湖南农机，2007，（09）.
餐饮服务与管理范文6
关键词：分析；改革；渗透式教学；职业高校
1.实践的改革
所谓“渗透式”教学，即在教学上不能仅仅局限于课堂理论，而是要将其延伸至课外，将理论知识转换为生活实践以培养学生技能的一种教学过程。“渗透式”教学模式所需具备的要求如下：
（1）培养和提高学生的兴趣。实践教学是建立在课堂教学的基础上的，在课堂上建立基础知识构架，让学生了解课程的重点，激发学生在课堂上的兴趣，确保“渗透式”教学顺利开展。
（2）提高实践教学的质量。不断加强和完善“渗透式”教学教育，促使餐饮服务业迅速发展。随着人们生活品质的不断提高，餐饮服务业和管理企业的要求也不断提高。高职餐饮服务与管理专业课程是高校里面实践性比较强的课程，只有通过实践教学培养学生的服务管理能力，才能使学生适应社会对于餐饮服务管理行业的需求。
（3）培养学生良好的职业素养。餐饮服务与管理是一门注重实践的课程，可以通过“渗透式”实训教学法来加强学生的实际操作能力。在实训课程中，营造餐厅氛围有利于学生养成良好的职业素养与习惯，加强礼仪训练以及对餐饮服务职业的积极感悟等。通过实践教学培训来训练学生养成良好的职业素养，是一件非常重要的事情，对餐饮服务业的发展起着重要作用。
2.“渗透式”教学在餐饮服务与管理课程教学中的应用
在“渗透式”实训教学模式中，学校教学活动的趣味性得到了增强，学生学习的积极性和主动性也得到了提高，不但提升了餐饮服务与管理专业的教学质量及水平，还能对高职院校中该专业的就业率产生一定的影响。要实现“渗透式”实训教学模式在高职餐饮服务管理专业中的应用，可以从以下几点入手。
（1）增加课程内容。任何一门专业对于技能型教师都是有需求的，餐饮服务与管理教学亦不例外。学校应当注重诚聘技能型教师，对其进行教师素质培训，以此来充实学校教师队伍。学校还应增加课程内容和时间，包括硬件设备的实训内容，适当缩减不必要的内容、重复的内容等。遵循“少而精”的原则。
（2）给学生进行操作示范。在许多实践中，老师需要进行亲自示范。老师必须要标准、规范地完成示范，以便于学生也能够标准规范地完成操作。只有亲自实践操作了，才能更好地去发现自己的不足，并加以改正。
（3）注重学生的素质培养。对于餐饮服务管理专业来说，实训是个必不可少的课程，在实训过程中，应该强调情景模式，让学生置身于餐厅的气氛中，投入到实训中去，在此氛围中培养出学生良好的职业素养与习惯。严格要求学生的仪容和着装，可以聘请社会上专业的人员对学生进行指导，让学生不断完善自身条件，提高职业素养。
（4）运用多样化教学方法。传统的教学方法只局限在课本上，并且其教学活动非常单一、枯燥，无法引起学生的学习兴趣。教师在该课程运用多样化的教学方法，可以起到引导学生积极参与课堂的作用。如，对于某一门课的讲授，可以表现独特一点，要求学生统一着装，模仿餐厅对客服务时的迎宾、推销特色菜肴以及上菜动作等。独具特色与多样化的教学方法有利于让学生随时保持对该专业的热情。
（5）建设一支强有力的师资队伍。餐饮服务与管理“渗透式”实训教学需要在教师的指引下进行。自古以来教师起着引导学生学习的重要作用，故教师的水平也是极其重要的。学校在诚聘该门专业的教师时，应当着重考虑筛选一批理论知识强、实践经验丰富的师资队伍。这样能够让学生在课程上学到更丰富的知识，并且一定程度上来说，还能够有效提升餐饮服务职业岗位的就业率。
（6）完善鼓励与考核机制。餐饮服务与管理专业教学中，可以采取鼓励的方式来进行教学。比如，班级中表现优秀的学生，可以对其进行特训，或是当有相关比赛时，鼓励其参与比赛，以其作为榜样激励其他学生学习。此外，对餐饮服务与管理专业的考核方式已经不能沿用传统的考核方式，应当引入“渗透式”教学来要求学校对其考核制度进行改革，将其纳入考核范围，以此来提升学生的实践技能水平。
3.结语
“渗透式”教学在餐饮服务与管理专业中的使用，对提高学生的学习兴趣，还有学生对专业知识的认识和理解，有着极其重要的意义。这不仅能加强学生的实践能力，还能培养学生的职业素养。要想“渗透式”教学能够实现，就必须不断加强完善设备硬件、课程内容和教学方式。
参考文献：
[1]韦 飞.高职“餐饮服务与管理”课程实践教学改革探究[J].教育与职业，2008（33）.
[2]王 毅.渗透式实训教学模式在餐饮服务与管理课程中的应用[J].教师，2013（11）.
