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合理膳食与食品安全范文1
1 对象与方法
1.1 对象
现场调查对象为上海黄浦江上向乘客消费者提供餐饮的33艘游船，包括普通客船、邮轮和游艇。
1.2 方法
制作统一调查表,由调查人员现场对11家游船管理公司食品安全管理、33艘游船供餐卫生条件，以及6个相关区县食品药品监督(食药监)管理部门游船餐饮服务许可和监督管理情况进行调查，统一进行整理分析。
2 结果
2.1 游船管理公司情况
33艘游船分属11家游船管理公司。这些游船管理公司都在船舶登记机关登记注册，对船舶拥有所有权，并承担食品安全管理职责。11家游船管理公司均配置了1名以上食品安全管理人员，有9家公司建立了食品安全管理制度。
2.2 游船餐饮服务许可情况
2010年4月1日起，上海游船餐饮服务食品安全监管工作由港务部门调整为食药监部门。33艘游船供餐全部持有《餐饮服务许可证》,其中有12艘因游船停靠码头变换，经营性停靠码头已从发证食药监部门所在区县变换到其他行政辖区，占总数的36.36％。因此，按照“谁发证谁监管”原则，造成发证区县食药监分局无法对正在经营的游船供餐实施监管。
2.3 游船膳食加工条件
33艘游船中，配有厨房能自行加工烹饪的有19艘，而其余14游船仅有备餐间，只能进行简单加热膳食或依靠陆上餐饮单位外送。
2.4 游船供餐委托承办经营情况
33艘游船中，由游船自行经营餐饮服务的有14艘，委托陆上固定餐饮单位承办的有12艘，而可由团体消费者自行选择陆上餐饮单位供餐的游船有7艘。
2.5 食品安全监管情况
游船经营旺季为4—10月，且基本上为夜间经营。在淡季时，食品安全监督检查往往只能看到现场硬件设备，无法检查到供餐时的卫生状况；而在旺季期间，则游船全天在黄浦江中运行，食药监部门必须随船航行进行监督检查，而且安排在夜间供餐高峰。2011年度全市对游船监管频次仅为1.44户次／年，低于全市餐饮服务单位的监管频次3.6户次／年。
3 讨论
3.1 游船供餐存在行政监管缺位风险
根据上海市餐饮服务许可办法，客运游船由主要停泊地区县食药监分局负责许可监管。调查表明，33艘游船中，有12艘的经营性停靠码头所在区县与游船许可证发放区县不同。此外，从2011年相关区县的监督检查档案看，全市对游船的监管频次仅为1.44户次／年，远低于其他高风险餐饮单位，因此游船供餐存在行政监管缺位风险。食药监部门应重新划定游船供餐监管职责。第一方案是，可以通过市局重新根据游船实际供餐单位或经营性停靠码头指定区县食药监分局许可和监管，将“发证后管理”转向“经营性停靠码头区县管理”模式；第二种方案是，可将所有游船供餐统一归由市食药监管理局实施许可和监管，这种监管模式可以统一调度各区县监管资源，把游船船体上供餐与委托承办餐饮单位作为一体化进行许可和监管，避免因游船供餐单位与委托承办餐饮单位分属不同区县而造成的监管缺位。
3.2 造船前期介入餐饮许可审核
游船建造过程较特殊，完工下水后其内部结构和设施多无法改动，设计中存在的缺陷将导致审批《餐饮服务许可证》时主管部门两难境地。因此，针对船上厨房餐厅的不合理结构、布局较陆上饭店难以改动,食药监部门应前期介入,要求所有供餐船单位,在新建、改建和扩建时必须经食药监部门审核,从而避免建成后结构和布局上调整难度的增加。
3.3 对游船供餐应实施分级监督
本文结果可见，游船供餐方式有多种多样，各种方式食品安全风险也不同，特别是19艘餐饮服务委托承办的游船供餐，其食品安全风险是很高的。因此，食药监部门应对游船餐饮服务许可进行重新审核，对游船餐饮服务许可划分为三类：第一类为饭店，可细分为仅使用半成品原料和含粗加工2小类。第二类为单纯供应盒饭或团体膳食外卖，可细分为现场加热和现场不加热2小类，且游船单位应与膳食送餐单位签定合同并向食药监部门备案。第三类为简单加热散客膳食。食药监部门可以根据上述供餐方式和规模，判别食品安全风险大小，对游船供餐进行分级监督管理，确定不同监督频次和方式，合理配置监督资源。
3.4 采用科技手段进行风险管理和控制
采用温度实时监控对外送团体膳食进行全过程温度监控，确保膳食中心温度避开危险温度带或膳食从烧制到食用不超过4 h，一旦温度达不到要求，实现自动报警。
采用远程视频实时监控系统对游船供餐加工场所的关键场所进行监控，不仅对企业和食品从业人员起到一定威慑作用，同时可以实时查看从业人员是否按照规定要求操作，有助于及时发现违反操作规范等行为，并在最短时间内消除安全隐患。
运用餐饮服务食品安全溯源系统对游船供餐食品原料来源、供餐形式、就餐人数、经营性停靠码头、原料上船码头等信息进行实时信息管理，食药监部门可对相关信息进行核查和检查，调整监管重点和执法力量。
3.5 鼓励设立游船供餐中央厨房
游船管理公司应充分利用陆地相对价格便宜的资源, 在经营性停靠码头辅助区域内自设为游船提供膳食加工、配送的中央厨房。中央厨房可以同时给多艘游船提供膳食成品、半成品,为旅游船餐饮优质服务提供后勤保障。一是就近加工，大大缩短运输的路程及时间,在最短的时间内将烹调后熟食品送上餐桌,有效控制膳食从烧熟到食用的时间，从而减少细菌繁殖时间, 保证食品安全。二是有厨房设施的游船,也可向配送中心预定成品、半成品, 然后在船上厨房加工后再供应。三是通过原料统一采购，统一加工配送，避免远程运输，有利于游船公司减少供餐营运成本。
3.6 根据经营高峰进行针对性检查
合理膳食与食品安全范文2
一、基本情况
我区是农村义务教育学生营养改善计划实施国家试点县，共有义务教育阶段学校61所，学生32277名，其中，实施营养改善计划的义务教育阶段学校61所，食堂供餐全覆盖，受益学生31258名。
我区逐步探索从企业供餐到食堂供餐，从食材自行采购到政府统一招标采购，从2018年开始，学校食堂供餐全覆盖，执行“4+3”模式（中央财政补助4元，学生自筹3元），每人每天两荤一素一汤一米饭，财政补助4元全部用于大宗食材米、油、肉招标采购。2019年秋学期，公办学校“4+3”全部用于食材招标采购。2020年秋学期开始，公民办学校“4+3”全部用于食材招标采购。
二、主要做法及成效
（一）强化领导机制。高规格成立区学生营养改善计划领导小组，由区委、区政府主要负责人任组长，分管领导任副组长，区财政局、区市监局、卫健委、区农业农村局等相关职能部门主要负责人为成员。建立健全主要领导亲自抓，部门协调会商机制；明确了相关成员单位的工作职责，形成了教育部门全力以赴，领导组成员单位、乡镇街、学校齐抓共管的工作机制；构建了“教育主管、部门联动、学校主体、校长负责”的管理体系。
（二）加强源头把控。针对学校点多面广，食品采购渠道多、乱、杂，食品质量、安全、运输等环节管控困难，从安全保障、便于管理的实际出发，学生营养改善计划所有食材全部统一招标采购，实行“统招、统购、统配、统送”的四统一模式，切实降低采购成本，实现溯源管理。建立教师轮流参与食材验收制度。建立食材定期不定期抽检机制，食材抽检纳入市场局抽检计划，其检测经费由中标企业承担。确保全区学校食堂食品安全和师生健康。
（三）强化资金管理。建立国库集中支付。所有学校（含民办）学生、教职工自缴餐费全部缴存财政专户，实行国库统一管理、统一支出，严格执行收支两条线，杜绝学校坐收坐支，严守资金红线。建立食堂用工劳务派遣制。全区营养改善计划实施学校食堂用工全部实行劳务派遣制，合理规避相关责任。
（四）强化供餐管理。实行食品安全校长负责制。校长是学校食堂食品安全主要负责人，分管校长是食品安全具体负责人，建立由校长领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理，明确工作职责。着力打造“云监管”平台。全区各学段公民办学校一体化，全部建设“互联网+明厨亮灶”。打造“透明厨房”，开启“视频厨房”模式，后厨“阳光操作”，建立手机APP，实现食堂食品安全全面化、网络化、动态化监管全覆盖。全力打造师生“舌尖上的安全”。
（五）规范操作管理。一是狠抓环节管控。严格落实食品原料采购索票索证和查验制度。食材出入库、教师陪餐、食品留样，餐饮用具清洗消毒等溯源追查。二是严格从业人员管理，建立健康档案，对无健康证的坚决清退，做到安全上岗。三是严把校园、食堂入口关，严审资质，严明公开招标程序，阳光操作。四是严格食堂卫生管理,食堂25米范围内无垃圾堆放、无污水、无异味；就餐大厅和操作间空中无蛛网，地面整洁,操作间及保管室防鼠、防蟑螂、防苍蝇和其它有害昆虫防护措施到位。四是成立膳食委员会。成立由教师、家长、学生组成的膳食委员会，学校定期举办“学校食堂开放日”活动，邀请膳食委员会成员对学校食堂进行实地考察、体验、评议；建立由区领导、教育局相关负责人、学校校长组成的微信、QQ群，要求学校在群里上传每天中午的菜品，接受教师、家长、学生和社会的全面监督，形成“政府统一领导、营养办综合协调、学校各司其职、社会公众积极参与”的食品安全网络，切实保障学校食堂食品安全。
（六）突显督查检查。一是学校严格落实“每日一检查、每周一小结”的食品安全检查制度，认真开展自查自纠。二是区教育局按照局领导联系学校工作制度，每年不少于4次入校开展食品安全检查。三是联合区市监局、区卫健委每学期定时不定时地对校园周边环境、食堂和超市进行食品安全检查，发现问题，立即下发整改意见书，督查限期整改到位。
（七）加强宣传教育。一是开展厉行勤俭节约、反对铺张浪费主题实践、爱粮节粮、感恩教育等活动，办节约食堂、树光盘典范，弘扬勤俭节约、艰苦奋斗传统。二是大力加强中小学生优良习惯养成教育，每年3月、9月养成教育活动月期间，集中组织开展“讲卫生、保安全”专题食品卫生安全教育。三是通过邀请专家上食品安全课、召开主题班队会、发放宣传活页、致学生家长一封信等多种形式，宣传食品安全法律法规和防护知识。
（八）强化业务培训。每学期举行一期全区学校校长（幼儿园园长）、食堂分管校长、食堂财务管理人员培训会，安排部署食堂相关工作，开展食品安全和财务等相关知识培训，增强从业人员食品安全和资金安全意识，切实提高全区学校食堂管理水平，保障师生舌尖上的安全。
三、典型经验与做法
一是食材统一公开招标采购。我区学生营养改善计划坚持公民办一体化管理，执行“4+3”模式（中央财政补助4元，学生自筹3元），各校（含民办）营养餐所有食材全部政府统一招标采购，实行“统招、统购、统配、统送”的四统一模式，切实降低采购成本，实现溯源管理。2018年以来，统一招标采购：大米2519955.25公斤，油315312.7升，猪肉约1123621.75公斤，鸡肉约506769.05公斤，牛肉约395312.7公斤，禽蛋+蔬菜每生每天250克。
二是建立食堂用工劳务派遣制。全区营养改善计划实施学校食堂用工全部实行劳务派遣制，由食堂工人和劳务公司签订用人合同，合理规避相关责任。
三是创新宣传方式。跟联通公司合作，利用大数据微信数睿广告在微信朋友圈推送区教育民生宣传简报，累计曝光106196次，收到良好效果。
四是明确学生营养改善计划公办学校食堂教师看护费用。以实际在校就餐学生数为依据，午餐看护费按每人每天15元（含午间餐费）计算。该项经费列入民生工程配套预算。
五是全区“互联网+明厨亮灶”各学段公民办学校全覆盖。
四、工作建议
一是明确机构及编制。我区学生营养办挂靠在学生资助中心，无编制无人员，工作人员均为兼职担任。建议强化顶层设计，明确学生营养办机构及人员编制。
二是定期调整膳食补助标准。受经济发展和肺炎疫情影响，食材价格上涨飞快，国家补助4元标准低，学生吃得饱但吃不好。建议每两年提高一次中央膳食补助标准，每次提升一元，保障学生吃得好、吃得营养。
三是合理分担地方财政压力。实施学生营养改善计划的均为贫困地区，加之食堂工人工资等相关配套经费纳入地方财政预算，使得地方财政更是捉襟见肘。建议将营养膳食补助滚存结余资金由地方政府重新安排，专项用于学生营养改善计划支出，减轻地方财政压力。
五、下一步工作打算
一是确保食品安全。继续狠抓食堂供餐环境、餐具消毒关、采购索证关、验收入库关、烹饪加工关、留样试尝关、废弃油脂去向关；加强餐供饭菜质量、营养搭配等环节的监管；全力推进净菜集中加工配送中心建设，减少中间环节，降低采购成本，确保采购质量，从源头和过程中做好食品安全监管；严格执行供餐“黑名单”制，完善供餐、食品原材料供应企业（单位）准入和退出机制；发挥膳食委员会作用，确保膳食委员会有效运转。
二是确保资金安全。加强营养改善计划实名制学生信息管理系统的勾选工作，实现对学生人数、补助标准、实际受益学生人数等情况的动态监管，高标准推进学生营养改善计划在阳光下运行。让学生们饮食更加丰富，营养搭配更加合理，确保学生们“舌尖上的安全”。进一步强化宣传，实施“营养改善”，而不是“免费午餐”。
三是强化培训。联合区市监局、卫健委等举办由各校校长、分管校长及食堂工作人员参加的全区学生营养改善计划食品安全及财务管理工作培训班，增强学校食堂“两个安全”管理水平，提高从业人员业务能力，推动学校食堂健康有序发展。
四是做好宣传。加强节粮爱粮宣传，持续开展光盘行动，培养学会节粮爱粮意识；加强“食育”文化教育，继续开展“光盘行动，我在行动”的主题教育活动；开展学生营养改善计划“一月一主题”活动，调动学校积极性；拓展宣传载体，通过网络、电视、微信、QQ等多种形式宣传学生营养改善计划，营造良好社会氛围，切实提高社会满意度。
合理膳食与食品安全范文3
关键词：预包装食品；营养标签
近30年来食品工业和国际食品贸易的发展对我国的食品种类和人民的饮食消费习惯都产生了巨大影响，其中，预包装食品日益成为居民膳食的主要组成，对居民健康的影响起着重要的作用。美国、英国、日本、德国、新西兰、加拿大等国家非常重视食物成分数据的收集、分析和利用，在他们的食物成分数据库中30%～70%的数据来源于包装食品生产企业提供的信息，而我国食物成分数据库对数据的分析和利用与市场繁多的包装食品相比还有相当差距[1]。
近几年，我国围绕食品的营养标签开展了大量的工作、制定了一系列法规和标准。2008年《食品营养标签管理规范》的颁布实施，2009年6月1日《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，使食品营养标签成为食品安全标准的一部分。为遵照《食品安全法》并配合其实施，2010年2月，卫生部委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所将《食品营养标签管理规范》转为国家标准，并于2011年10月12日国家卫生部了GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》，规定于2013年1月1日实施。该标准的实施，明确了我国预包装食品营养标签的标注范围、标注内容、营养声称和营养成分功能声称等要求。本文就我国预包装食品（不包括保健食品和特殊膳食用食品）的营养标签法律法规及标准的要求，结合工作实践，对营养标签如何正确标示进行阐述。
营养标签是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
2.1 营养成分表的标示
预包装食品标签上强制标示的内容包括能量、核心营养素，营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、
用。例如食品标签有营养声称时，声称的营养素含量必须符合标准要求。
（2）食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。
（3）食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。
合理膳食与食品安全范文4
关键词：运动员餐厅；膳食；营养分析；运动营养师
中图分类号：G804.32 文献标识码：A 文章编 号：1007-3612(2011)11-0051-04
Investigation and Analysis on the Nutritional Status of Foods Su pplied by Sports Dining Halls from
Different National Training Bases in Beijin g
WANG Qirong, YI Muqing, ZHOU Lili, GAO Hong, LI Weijun, L OU Wang, FANG Zilong,
XU Baohua, SHAO Jing, FU Jinde, LI Juntao
（National Institute of Sports Medicine，Beijing 100029，China ）
Abstract: Objective: The purpose of this research is to investigate the nutritional status of food supplied for Chinese athletes preparing for 2008 Olympic Games at diffe rent national training bases and optimize the dietary pattern provided by these sports dining halls.Methods: Athletes，research personnels and coaches living in different training bases were surveyed respectively by questionnaire，and the provision percentage of foods from these dining halls was figured out by using weighing method.Results:The percentage of provisions of staple food，coarse ce reals，dairy products and fruits were appropriate; the athletes’ dietary imbala nce mainly resulted from excessive oil and meat supply，no sports dietitians pro vided for sports teams and athletes have developed into a bad habit of taking li ttle snacks，which are not supplied by the dining hall during training sessions .
Key words: sports dining hall；diet；nutritional analysis；sports dietit ian
膳食营养是保证运动员营养素需要和维持体能的最重要的物质基础，与膳食营养在竞技 体育中重要位置不相适应的是运动员膳食的不平衡现象普遍存在，长期和无形地影响训练的 效果和训练后的恢复，也阻碍了运动成绩的提高。 运动员的膳食营养存在着各种问题。但是，由于膳食改善的难度，运动员营养保障的注 意力常常被分散到营养品方面，甚至有以运动营养品完全替代运动营养工作内容的倾向。尽 管运动员应用很多营养品，但是他们的营养需求仍旧主要来源于膳食。解决我国运动员存在 的膳食营养不合理问题，关键不在于科学技术的限制，而在于各有关人员对运动员合理营养 的科学认识上的不足和组织、管理、实施上的滞后。因此，改善运动员的膳食条件和水平是 一项非常艰难的工作，需要管理部门、炊事人员、科研人员、队医、教练员和运动员的配合 ，采用综合措施，才能使运动员不合理的膳食状况得到改善并加以维持。由于运动员餐厅与 其它餐饮行业相比，就餐人群相对固定，且就餐史较长，可持续几年，膳食中的营养素平衡 状况直接影响到运动员的生长、发育、健康、训练、比赛等各个方面。因此，在运动员餐厅 工作中，合理膳食，均衡营养有着极其重要的意义［1］。针对历届奥运会备战中大 规模、系 统地对国家队训练基地运动员餐厅膳食合理化情况的调研评估鲜见的情况，为了提高我国优 秀运动员备战奥运会的训练科学化和有效性，我们拟对北京地区国家队训练基地 运动员餐厅的膳食供应情况展开调研。
1 研究对象与方法
1.1 研究对象 备战北京奥运会的冲刺阶段，为了保障国家 队运动员的训练有效性和科学性， 为运动员能在奥运会上取得优异成绩在营养膳食和体能恢复方面做到保驾护航，于2007年10 月至11月历时两个月对北京地区的四个国家队训练基地（训练局、奥林匹克体育中心、自行车击剑中心和射击射箭中心）的运动员餐厅的 膳食情况进行了现场调研。
1.2 研究方法
1.2.1 问卷调查法 采用自行设计的问卷（附后）对在上述四个基地进行集训的国家队运动员及教练员与科 研人员两个群体随机抽取进行调查，其中运动员53人、教练员与科研人员26人，涉及的项目 包括体操、田径、射击、射箭、自行车、击剑、手球、柔道、垒球等。问卷内容包括以下内 容：1)就餐环境；2)卫生状况；3)对餐厅提出伙食方面建议后的答复与改进（简称意见反馈 ）；4)餐厅所提供菜谱的口味；5)伙食是否能满足训练和恢复之需求；6)菜品（油量、油炸 食物、肉食、素菜、豆制品、主食、奶制品、水果及杂粮）的供应比例情况；7)食物的新鲜 度；8)运动员的膳食营养合理状况；9)三餐分配情况；10)对加餐的需求；11)运动员对餐厅 是否需要配备营养师的需求；12)伙食标准的高低。
1.2.2 餐厅现场调查 对训练局、奥体中心和射击射箭中心的餐厅进行实地调查，采用称重法［2］对以下 食物 种类的消耗量进行称量并记录：粮食类、肉类、水产类、水果、蔬菜、奶制品、蛋类、豆类 、油脂、盐、糖和饮料。
2 结果与分析
2.1 运动员餐厅就餐环境 认为就餐环境较 好以上的人数占总调查人数的81.01%，没有人认为就餐环境差，说明餐厅的就餐环境得到 了运动员和教练员的认可(表1)。
表1 运动员餐厅就餐环境调查结果运动员餐厅就餐环境很好 较好 一般 比较差运动员（n=53）1726100教练员与科研人员（n=26）12950总计（n=79）2935150占总人数的比例/%36.7144.3018.990 2.2 运动员餐厅卫生状况 认为餐厅卫生状况较好以上的人数占总调查人数的83.55%，仅有2.53%的人认为餐厅卫生 较差，其原因可能与打饭菜过程中有些运动员将饭菜洒在餐桌上后，没有得到餐厅管理人员 的及时清理所致(表2)。
表2 运动员餐厅卫生状况调查结果运动员餐厅卫生状况很好 较好 一般 比较差运动员（n=53）222092教练员与科研人员（n=26）121220总计（n=79）3432112占总人数的比例/%43.0440.5113.922.53 2.3 餐厅所提供菜谱的口味 在菜品口味上，我们的基地餐 厅需要下更大的功夫做进一步改进，认为基本适合和不适合运动员口味的人数占到近50%(表 3)。
表3 餐厅所提供菜谱的口味调查结果餐厅提供菜品是否适合运动员口味的情况非常合适 较合适 基本合适 不合适运动员（n=53）1016198教练员与科研人员（n=26）311120总计（n=79）1327318占总人数的比例/%16.4534.1839.2410.13 2.4 膳食供应与训练和体能恢复能量需求之间的关系 从这项数据来看，进一步支持了第四项数据的调查结果，由于菜 品口味的问题影响了运动员的进食情况，因此有近40%的人认为运动员餐厅提供的膳食基本 或不能满足运动员训练和恢复时对能量的需求(表4)。
表4 餐厅供应膳食与训练和体能恢复能量需求之间关系的
调查结果 餐厅提供的膳食是否满足运动员训练和恢复的需求非常满足 较好满足 一般 不能满足运动员（n=53）1319165教练员与科研人员（n=26）41273总计（n=79）1731238占总人数的比例/%21.5239.2429.1110.13 2.5 菜品的供应比例情况 由图1可以看出，运动员、教练员以及科研人员从主观上认为炒菜用油及油炸食物过多 的分别占到54%和27%，这其中有相当一部分运动员和教练员已经意识到烹调用油摄入过多会 影响训练和恢复，但是长期以来的饮食习惯导致他们经常（尤其是早餐）摄入较多的油炸食 物，而我们的运动员餐厅在这个问题上向运动员和教练员进行妥协，这也就是他们认为炒菜 用油过多，而认为油炸食物供应过多的比例下降了十几个百分点的主要原因。此外，在膳食 供应结构上还存在三个问题，一是认为肉食供应过多的人数接近30%，二是认为素菜供应过 少的人占总调查人数的44%，三是具有豆制品供应过少的观点的人数高达58%。其余，在主食 、杂粮、奶制品和水果方面，大家一致认为餐厅供应的数量或比例比较适宜。
图1 菜品的供应比例情况 2.6 食物的新鲜度情况 从这项数据来看，大多数人认 为餐厅提供的食物是新鲜的，但是仍然有近14%的人认为有些食物不新鲜，这要引起相关部 门的高度关注，该现象涉及到了食品安全的问题，非常重要，后面我们还要专门提到这一问 题(表5)。 表5 餐厅供应食物新鲜度的调查结果餐厅提供的食物的新鲜度新鲜 不新鲜 变质运动员（n=53）43100教练员与科研人员（n=26）2510总计（n=79）68110占总人数的比例/%86.0813.920 在备战奥运会的紧要关头，食品安全在运动员的食品卫生和反兴奋剂领域的重要程度， 需要我们的有关部门对此重视起来。在本次调查中，有近14%的运动员和教练员认为餐厅提 供的食物不够新鲜，这一数字相当惊人！食物不新鲜或变质可能会引起运动员的胃肠道疾病 ，进而可能会引起大面积的传染，在训练期间会使运动员的训练效果散失殆尽，在赛时会导 致非战斗减员；食物的来源如果不是经过有关职能部门检验的正规渠道，运动员使用后有可 能食物中的残留药物会引起尿检阳性。 为了避免以上等等严重问题的出现，需要我们的领导部门和餐厅管理人员做到：食物来 源必须统一采购，必须经过北京市疾病预防控制中心兴奋剂检测中心的检验；餐厅配备相关 食品安全的简易、快速的检测仪器；餐厅对每天的食物样品用合格的包装进行留样，以备应 对突发事件的检验，在责任上也是对自己的一种保护。
2.7 运动员的膳食营养合理状况 运 动员、教练员和科研人员认为自己的膳食营养状况一般和不合理的人数高达64.56%，造成 这一结果的因素是多方面的，究其原因主要表现在餐厅提供的食物的比例不合理、烹调用油 及肉食过多、没有专业的运动营养师指导运动员和教练员如何进行合理的膳食摄入等等(表6 )。
表6 运动员对膳食营养合理状况主观看法的调查结果运动员主观对自己膳食营养是否合理的看法合理 一般 不合理运动员（n=53）17306教练员与科研人员（n=26）11141总计（n=79）28447占总人数的比例/%35.4455.708.86 2.8 三餐分配情况 从这一数据可以看出，还是有相当一部 分人（26.58%）的晚餐摄入量过多，这样会导致早餐和中餐 摄入量不足，影响训练时机体对能量的需求；此外，晚餐能量摄入过多，会增加消化系统的 负担，延长消化时间，从而影响运动员的休息（睡眠）质量，不利于恢复(表7)。
表7 运动员对三餐摄入量主观看法的调查结果运动员主观认为三餐中某一餐的摄入量较多早餐 中餐 晚餐运动员（n=53）92519教练员与科研人员（n=26）7172总计（n=79）164221占总人数的比例/%20.2553.1626.58 2.9 训练期间对加餐的需求情况数据显示，将近70%的人 在训练期间没有加餐的习惯，造成这一现象的原因主要有两方面。一个是我们的运动员在这 方面的意识薄弱，这也反映了营养知识的宣传教育没有跟上以及专业运动营养时得匮乏；另 一方面是我们的运动员餐厅在这方面做得不够好，没有提供加餐的习惯(表8)。
表8 运动员训练期间对加餐需求情况的调查结果训练期间对加餐的需求情况有加餐习惯 无加餐习惯运动员（n=53）1241教练员与科研人员（n=26）1313总计（n=79）2554占总人数的比例/%31.6568.35 2.10 对运动员餐厅配备营养师的需求的调查结果 由此看 来，超过90%的人认为运动员餐厅需要配备专业营养师，这也对前面的一些调查结果提供了 进一步的佐证(表9)。表9 餐厅对营养师配备需求的调查结果餐厅是否需要配备营养师非常需要 需要 不需要 无所谓运动员（n=53）262241教练员与科研人员（n=26）16901总计（n=79）423142占总人数的比例/%53.1639.245.062.53 我们再次回顾一下对运动员和教练员的问卷调查和意见反馈结果，50%的人认为餐厅提 供的菜品口味不太适合；40%的人觉得伙食基本或不能满足训练和恢复对能量的需求；认为 膳食营养搭配一般或不合理的人占65%；三餐中晚餐进食过多的人有将近30%；在训练期间没 有加餐习惯的人占到近70%等等。实际的膳食调查结果也显示，餐厅的食物供给比例和数量 也存在较大的问题。以上种种结果表明，国家队训练基地的餐厅非常有必要配备专业的运动 营养师。由于餐厅和各支运动队均没有配备营养师，所以长期以来仅靠几名运动营养研究中 心的科研人员不定期的下队对运动员进行的营养知识的宣传教育，其效果可想而知，在刚刚 学习后的短期时间内，运动员在实践中执行得还不错；随着时间的延长，在膳食营养的操作 上就又回到了原来的轨道上，而队里的科研人员或队医并非专业人员所起的作用也是有限的 ；同时由于运动员有关膳食营养知识的匮乏或膳食原则的不坚持，在很大程度上也就左右了 餐厅管理人员和烹调师傅的意志，从而导致食物供应数量或比例的不合理，最终的结果就是 运动员的机体得不到充足的能量供应，营养结构不合理，体能得不到及时的恢复，训练效果 得不到保障，运动成绩不理想。这些结果对我们即将参加奥运会的中国运动员们来说是最不 愿意看到的。
2.11 运动员的伙食标准的高低情况（调查对象仅对教练员和科研人员） 共有61.54%的教练员和科研人员认为运动员的伙食标准一般和不够，这需要 引起有关部门的注意(表10)。 表10 对运动员伙食标准水平看法的调查结果运动员的伙食标准太高 较高 一般 不高教练员与科研人员（n=26）010106占总人数的比例/%038.4638.4623.08 一般来说，现有国家队训练基地的餐厅硬件设施基本能满足国家队集训期间的餐饮要求 ，餐厅管理人员会根据经验和本地的市场供应情况购买食物原料，随着季节的变化可以保证 一些时令蔬菜和水产品的供应。但是，有时为了给运动员提供新鲜的海产品，一些餐厅通过 物流固定从外省市采购，使得成本相应较高；再加上近一年来国内的CPI指数上升，各类物 价上涨比较多，也增加了餐厅的采购成本；同时有些硬件设备更新的费用较高，更进一步提 高了餐厅管理的成本。这也与前面对教练员和科研人员的调查所得结果，有62%的人认为运 动员的伙食标准一般或不够相符合。希望相关领导部门在国家队运动员的伙食标准上给予适 当的提高。
2.12 训练基地运动员餐厅伙食情况的实际调查结果 我们对以上运动员餐厅的食品消耗进行了实际测量(表11)。 表11 运动员餐厅食品实际消耗量的调查结果人均消耗量/g粮食类 肉类 水产类 水果 蔬菜 奶 制品 蛋类 豆类 油脂 盐 糖 饮料训练局餐厅（n=445）410.1393.3468.5701.1676.6494.8 202.20.079.912.132.40.0射运中心餐厅（n=53）1009.4594.3238.7768.91138.7471 .7122.647. 296.222.636.70.0奥体中心餐厅（n=200）685.0947.5412.5850.01277.5502 .0200.0300.082.54.50.0757.5 由表11可见，运动员餐厅一 日三餐的食物供给品种和食物类别涵盖了“推荐的中国运动员膳食营养素和食物适宜摄入量 ”［3］所要求的各类食物。但是以每人每天蔬菜、水果、奶各500 g，豆腐和豆制品 50～100 g、食用油脂50 g、蛋1个为基本配餐原则，三个餐厅在以下几方面食品的供应比例 上仍存在问题：1）训练局餐厅：在肉类、水产类、蛋类和油脂的供应上超过了人均合理供给量；但 是豆类食物的供给量竟然没有。2）射运中心餐厅：在粮食类、肉类、水产类、油脂和盐的供给上超过人均合理供应 量；豆类和奶制品稍微欠缺一点儿，基本接近合理供应量。3）奥体中心餐厅：在肉类、水产类、蛋类、豆类和油脂的提供上超过了人均合理供 应量。 结合上述调查结果，可以看出实际情况与前面的调查问卷中有关运动员对菜品供应比例 的看法基本一致。
2.13 餐厅对运动员、科研人员及教练的意见反馈 数据显 示，在这方面我们的国家队训练基地的运动员餐厅需要做出及时改进，有将近40%的运动员 和教练员认为餐厅管理人员对他们提出的膳食改进建议没有得到有效的答复及改进，这样会 使运动员在主观上对餐厅所提供的膳食产生厌烦情绪，影响其进食程度，进而影响训练和恢 复(表12)。
表12 餐厅对意见的反馈情况调查结果餐厅对意见的反馈情况及时得到答复和改进 未及时得到答复和改进运动员（n=53）3221教练员与科研人员（n=26）1610总计（n=79）4831占总人数的比例（%）60.7639.24
3 结论与建议
3.1 结论 1)国家队训练基地运动员餐厅就餐环境及卫生状 况良好，能满足运动队的需求。2)运动员餐厅对运动队的意见反馈尚有不足，近四成未能做到及时有效的改进，可能会对 运动员的进食程度产生影响。3)运动员餐厅在主食、杂粮、奶制品及水果方面供应数量比例适宜，但烹调用油及肉食供 应仍显过多。4)造成运动员膳食营养不均衡的主要原因是餐厅供应食物的比例不合理、烹调用油及肉食 过多、无专业运动营养师进行指导等。5)运动员在训练期间无加餐习惯，主要是因为运动员匮乏相应的运动营养知识及其运动员 餐厅无加餐的供应习惯。
3.2 建议
3.2.1 运动员伙食标准的问题 一般来说，现有国家队训练基地的餐厅硬件设施基本能满足国家队集训期间的餐饮要求 ，餐厅管理人员会根据经验和本地的市场供应情况购买食物原料，随着季节的变化可以保证 一些时令蔬菜和水产品的供应。希望在伙食标准上给予适当的提高。
3.2.2 食品安全的问题 食物来源必须统一采购，保证食品的 各类安全；并在餐厅等场地配备相关食品安全的简易、快速的检测仪器；餐厅对每天的食物 样品用合格的包装进行留样，以备应对突发事件的检验。
3.2.3 专业运动营养师的配备问题 国家队和运动员餐厅应配备运动营养师，这也与调查中有超过92%的人认为餐厅和运 动队需要专业营养师的结果相一致。
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投稿日期：2011-02-10
合理膳食与食品安全范文5
关键词：养生粥 市场研究 网络问卷调查 研究分析
中图分类号：R473 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2015）10（c）-0204-03
“药食同源”是中国传统医学的观点，这一观念深入中国的饮食文化。在《黄帝内经》《神农本草经》等经典医书早有记载[1]。养生粥是药食同源的概念的体现，养生粥概念的历史也同样是源远流长。在《史记・扁鹊仓公列传》载有用“火齐粥”治齐王病;汉代医圣张仲景《伤寒论》述：桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力，便是有力例证。该文通过对养生鲜粥店的市场研究分析，了解养生鲜粥店的市场前景，为投资者研究市场定位、产品定价、营销模式、销售网络和企业发展提供了科学决策依据。
1 对象与方法
1.1 研究对象
以广东省内的大学生与上班族为主要调查对象，累计调查172人，有效为152人。其中男性64人，女性88人。
1.2 调查内容和方法
采用自制问卷对调查对象进行网络问卷的调查，并对完成调查问卷的调查对象予以抽奖奖励的机制。调查内容包括：（1）调查对象的基本情况;（2）受调查者对养生鲜粥店的接受度;（3）受调查者对配有专业营养师坐镇的鲜粥店的态度。
1.3 统计学分析
将调查结果录入Excel2003做数据库，采用SPSS 13.0软件对数据进行统计分析。主要统计方法为描述性统计分析、卡方检验，该次分析以P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 受调查者的基本情况
受调查者主要为18～40岁的来自于广东省的一般上班族，其中男性64人占42.1%，女性88人占57.9%，男女比例基本持平，学历以大专或大学本科以上为主，月收入范围主要在2000～6000元范围内的人群。（见表1）
2.2 受调查者对养生鲜粥店的接受度
2.2.1 关于食疗对健康积极作用的看法
关于食疗对身体健康的积极作用，64.47%（98/152）的人相信，32.24%（49/152）的人对食疗的作用持一般态度，仅有3.29%（2/152）不相信食疗的作用。
2.2.2 受调查者对配有专业营养师坐镇的鲜粥店的态度
对于配有营养师坐镇的鲜粥店，88.8%的被调查者对此表现出不同程度的欢迎。其中分别有31.6%受调查者表示“非常需要，如果可靠，会经常去。”，33.6%的受调查者表示“刚开始一两次会去尝鲜”。仅有11.2%的受调查者表示完全不需要。
此外，该次调查发现，对配有营养师坐镇的鲜粥店的态度与受调查者“是否相信食疗”有关，与工资水平、性别因素无关。（见表2）
2.3 养生鲜粥店的市场定位调查
2.3.1 受调查者对养生粥的功效的选择偏向
该次调查发现，不同养生功效的养生粥受支持程度不同。其中，最受欢迎的功效依次为“调理脾胃”“美容养颜”“益寿养生”。不同性别在不同养生功效除了“美容养颜”有统计学意义外，其他功效（“调理脾胃”“益寿养生”“安神减压”）在不同性别没有统计学意义差异。（见表3）
2.3.2 受调查者选择保鲜粥店考虑的因素
调查发现“环境卫生”“味道”“食材新鲜”“保健功能”对受调查者在养生鲜粥店的选择均有较大的影响。对“安全”“味道”“功效”“价格”四个因素进行重要性排序分析发现“味道”“安全”是受调查者最关注的因素。（见图1）
2.3.3 养生粥的进餐时段及价格接受范围
调查发现，较多人选择喝粥的时段是早餐时间，此外宵夜时间及胃口不佳或医嘱需要也是较多人选择喝粥的时段（见图2）。价格方面，36.8%受调查者认为养生鲜粥的价格在10元以内较为合适，53.3%受调查者认为20元以内合适，仅有9.9%的人可以接受更高价格。
3 讨论
该研究采用网络问卷调查的方式进行市场调研，并采取适当的激励机制[2]以提高受调查者参与。
该次调查发现，影响受调查者对养生鲜粥店的态度主要因素为受调查者对食疗的认可度，而与其工资等级、性别等因素无关。在养生功效方面，“调理脾胃”“美容养颜”“益寿养生”的功效最受调查者青睐，其中美容养颜的功效在男性与女性之间的受青睐程度有明显的差异，这与女性比男性更注重美容养颜的普遍认识相符。而在影响养生鲜粥店的选择因素中，安全与味道是受调查者最关注的因素，而养生粥的功效的关注度则相对靠后。考虑由于近年来食品安全问题频频出现在公众视野[4]，引起百姓对食品安全问题的重视程度提高;同时由于近年来营养保健食品行业鱼龙混杂，不少打着“保健”“养生”的口号的虚假宣传频频曝光[3]，使得消费者对“养生”“保健”的信任度和热情度下降所致。此外，该调查还发现，而受调查者通常选择早餐时间喝粥，其次则为胃口不佳或医嘱需要及晚餐时间，选择午餐时间喝粥的比重最少。考虑常见的粥所提供的热量较低，不能满足人们的日常生活中的工作学习要求，同时也与膳食宝塔的能量供应要求中的早晚能量摄入较午餐少的要求相符[5-6]。
通过该次调研，对开展养生鲜粥店业务有以下几点建议。
首先，加强食疗概念的推广，提升消费者对养生鲜粥的消费动力。在推广养生鲜粥店的过程中，应该加强食疗概念的推广，加强消费者对膳食营养重要性的认识，让消费者清楚养生鲜粥对身体的益处，从而提升消费者对养生鲜粥的消费动力。
其次，注重营养师专业知识的提升[7]，重点关注调理脾胃功效的养生粥的研发，注意消费人群定位的重点。在研发阶段，应重点关注调理脾胃功效的养生粥的研发，同时加强对养生粥口味的改良，并保证养生粥的安全性。此外，还应根据男性与女性关注的养生功效的不同重点，结合男性与女性的营养需求的差异，研发适合不同消费人群的养生粥产品。
再次是注重养生鲜粥店的食品安全管理制度[8]。制定食品安全管理制度，严格实行食品安全责任制度，定期对食材及产品抽样检查，尽量做到产品材料可溯源制度。
最后要根据市场接受程度，制定合理价格，灵活调整营销战略。该次调查发现，20元以内是大部分消费者认为较为合理的价格，根据市场接受价格，合理控制成本，推出符合大众接受度的养生粥产品。
参考文献
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合理膳食与食品安全范文6
马 东
华通联食品安全服务技术有限公司总经理，合伙人；食品安全管理专家，IRCA ISO9000主任审核员，ISO22000主任审核员，BRC审核员。在大学从事食品教学多年并参与多项食品科研工作，拥有11年跨国食品企业质量管理工作经验。
看过由罗伯特？肯纳导演的美国纪录片《食品公司》（英文名称《Food，Inc.》）之后，让我开始重新审视食品安全问题。以往所关注的食品安全问题，主要是在技术层面，即如何避免生物、物理、化学等3种危害，在生产过程中污染食品，并导致不安全食品的产生。致病菌、金属污染和农药残留，这些常见的食品安全性问题，在电影《食品公司》中算是小巫见大巫。食品产业巨头为了商业利益，进行食品新技术开发，才是造成人类食品安全问题的最大隐患。
前一段时间，国内关于速生鸡的讨论，究其根源则是当人类进入汽车时代，大大加快了生活节奏，快餐业随即产生。快餐业对肉鸡标准化要求很高。而肉鸡标准化，则导致了速生鸡的技术开发。让传统70多天出栏的肉鸡，变成43天就可以进入加工厂，而体重却比传统70天才能出栏的肉鸡，多出三分之一。速生鸡满足了人类对蛋白质的需求，但如果没有药物维持，按照传统的生长规律，速生鸡是很难存活的。药物进入养殖产业，是社会经济高速发展的孪生兄弟。进入工业化的人类社会，将面临人口持续增长与资源有限之间的冲突，是人类社会发展躲不开的一道坎。
反式脂肪酸是德国化学家威罕？诺门将食用油进行氢化处理，可以把液态油，转变为熔点更高的固态脂。这项发明于1902年取得专利，随后被广泛使用在蛋糕、糕点、冰淇淋等产品上。但随着科学技术的发展，人类开始了解到反式脂肪酸，与某些疾病呈正相关系。反式脂肪是人体不必要的营养素，会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
用天然奶油制作蛋糕，成本非常高。而用含有反式脂肪酸的氢化油代替奶油，则可以大大降低成本，让普通人也能品尝道美味的蛋糕，而觉察不到两种油脂的区别。当威罕？诺门申请氢化油发明专利，并被允许使用到蛋糕加工的时候。可能不会有人能够想到，几十年之后，它成为了“现代病”的罪魁祸首。食品新技术，在被大规模推广的时候，往往只看到它所带来的利益，但它可能造成的食品安全风险，则需要很长时间才能显现。这就是在文章开始提到的，为什么食品新技术对食品安全性造成的风险，远远比致病菌、金属污染和农药要大得多。它所包含的风险，包括，政治、法律、经济、技术，甚至还有加上漫长的时间。
从经济学意义来讲，所谓食品安全，就是消费者有钱买得起安全的食品。这里所说的安全食品有两层含义，一层是，生产企业需要为付钱的消费者提供安全的食品。另一层是，当食品新技术推广，并得到当局认可时，需要让消费者有所选择。就如同香烟，明明科学证明是有害的，但当局并没有禁止销售，那就要在香烟盒上写明“吸烟有害健康”的字样。因此，应当进一步完善《食品标签法》，当有某些食物已经证明对健康有害，但法律并没有完全阻止其销售的时候，就需要将配料表写得清楚些，并向消费者提示。这样，至少给消费者一个选择的权利。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估
国家食品安全风险评估中心专家
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的、采用理事会决策监督管理模式的公共卫生事业单位。评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
反式脂肪酸是什么，来源于哪里？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是来源于植物加工，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
食品加工中为何要使用氢化植物油？
植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。
氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加。此外，它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
氢化植物油就是反式脂肪酸吗？
植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低，当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。
反式脂肪酸有哪些健康影响？
过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。还有部分研究显示天然反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸对健康的作用类似。
我国采取了哪些控制反式脂肪酸的相关管理措施？
在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府相关部门做出多项明确的规定，如规定婴儿食品中不得使用氢化油。2013年1月开始实施的食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量。GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。同时，还开展了多种形式的风险交流和知识普及。政府鼓励和支持食品工业界努力改进工艺，降低加工食品和烹调用油中反式脂肪酸含量。
国际上如何管理反式脂肪酸？
各国均根据本国国情制定了反式脂肪酸的相应管理措施。大致可以分为以下3种手段：一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。三是个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估结果如何？
自2011年开始，国家食品安全风险评估中心开展了我国5大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。
评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，显著低于西方发达国家居民的摄入量。评估还发现，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注。
如何避免过多摄入反式脂肪酸？
首先，鉴于（精炼）植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南（2007）建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
如何通过标签配料表和营养标签看反式脂肪酸？
氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。
我国反式脂肪酸基本情况及存在问题
李 慧
北京林业大学包装工程专业学士，国家初级注册检验员。任职于国际食品包装协会质监部，担任食品包装QS生产许可服务咨询及产品检测咨询服务工作。
何为反式脂肪酸？它有哪些危害？
反式脂肪酸多是不饱和脂肪酸发生氢化反应产生的，氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软。
其危害包括：降低记忆力；导致动脉硬化，降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，比饱和脂肪酸更有害；有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，导致血栓形成；反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，从而影响生长发育。
国际上对反式脂肪酸的应用要求及规定如何？
（1）国际组织：联合国粮农组织和世界卫生组织建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取总热量的1%，大约相当于2克。
（2）欧美地区：美国食品药物局要求食品包装上列清楚反式脂肪成分。由于越来越多研究指出反式脂肪有害健康，美国、加拿大、英国等食品店、超市、政府纷纷开始要求在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。
（3）亚洲地区：亚洲地区仍未有高度关注反式脂肪禁用立法事宜。卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。
日常生活中常见的一些食品与反式脂肪酸有什么关系？
（1）奶油，俗称牛油，根据强制性国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB 19646-2010），其定义为“奶油（黄油）：以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。”（2）植物奶油，也称植脂黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的奶油代替品，在一般场合下都可以代替奶油使用。（3）植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型混合类产品。该产品是一种现代食品，虽然能改善食品的口感，但是极有可能含有对人体有害的反式脂肪酸。（4）氢化植物油：是一种人工油脂，常见于为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。由于某些氢化工艺的缺陷，使天然植物油中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里。
如何辨别植物奶油和动物奶油？
由于市场上销售的植物奶油和动物奶油大多为液态，消费者要辨别这两种物质，可从其外观形态出发。
（1）动物奶油呈自然的乳白色，植物奶油是人为合成，其颜色大多呈现刺眼的亮白色，比动物奶油颜色更白。（2）由于动物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化。将动物奶油、植物奶油分别涂于掌心进行揉搓可以发现，动物奶油很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂；而揉搓植物奶油时，发现随着揉搓时间的加长，植物奶油甚至会在掌心成形。（3）由于植物奶油比较容易成型，而动物奶油不易成型、易化，可据此对其进行加热试验。微波炉中加热1分钟后，植物奶油呈泡沫状，体积迅速变大，而动物奶油却变成了液态。（4）将等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，动物奶油漂浮在水面上。
我国反式脂肪酸的市场现状及问题如何？
（1）国家标准不完善，奶茶“反式脂肪酸”标注不符合国标要求。
中华人民共和国卫生部于2011年10月12日了强制性国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011），并于2013年1月1日正式施行。其中规定反式脂肪酸的“0”界限值为0.3g，且在该表中明确规定“当某营养成分含量数值≤‘0’界限值时，其含量应标示为‘0’；使用‘份’的计量单位时，也要同时符合每100g或100mL的‘0’界限值的规定。该标准D.4.2条规定“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。”据此，国际食品包装协会质监部对市场上销售的奶茶产品进行了简单调查，这4个品牌的奶茶产品营养成分表中对营养成分的标注单位均为“份”，因此其营养成分表中反式脂肪酸的含量为“0”是针对每份来说的，以其中一个样品为例，一份为72g，那么其表达的含量意义即为“每72品中反式脂肪酸的含量为0”。但根据GB 28050，当“使用‘份’的计量单位时，要同时符合每100g或100mL的‘0’界限值的规定。”那么，“72g中反式脂肪酸含量为0”是否就意味着“100g中含量为0”呢？产品标签上并未找到相关说明。建议生产企业在以“份”为单位时，最好同时在产品标签上标明其“每100g或100mL反式脂肪酸的含量为0”。
（2）市场混乱，植物奶油成本低。
