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蔬菜加工范文1
一、蔬菜产业的基本现状
(一)户带村、村带乡，蔬菜种植面积逐年扩大，规模种植初步形成。
小二台乡是一个农业大乡，共有21个行政村，耕地面积8.27万亩。近年来种植业结构不断优化，从2003年开始，我乡蔬菜种植面积逐年增加。主要分布在小二台、德胜、化稍营等几个行政村，以大白萝卜、大白菜、圆白菜3个品种为主导蔬菜产业。2010年全乡蔬菜种植面积达0.8万亩，实现产量5.85万吨，产值3500万元，蔬菜产值占农业产值的比例较高，平均可为群众增加收入2000元。全乡蔬菜种植规模初步形成，并成为全乡农民增收致富的一条重要途径。目前，我乡无设施蔬菜、精特细蔬菜。2010年成立的蔬菜合作社筹资建成恒温库，恒温库的建成推动了蔬菜加工，以粗加工为主，提高了蔬菜的经济效益。2011年，我乡将全力规划设施大棚的建设，培树品牌蔬菜建设，争取通过品牌打造实力蔬菜产业。
(二)比较效益优势显现，带动农民增收效果显著
蔬菜生产具有明显的效益比较优势，其单位土地面积的产出率和创造的利润高于其他作物，是农业优势产业之一。根据近年来小二台、德胜等行政村菜农的反映，蔬菜纯利润是其他粮食作物的2—5倍。然而，蔬菜生产若遇自然灾害经济效益会很低。因此，若能进一步提高设施和特色蔬菜比重，支持、鼓励农户大力发展优质精细类蔬菜生产，则比较效益优势会更加明显。
二、蔬菜产业有何特点
（一）市场竞争逐渐显激烈。近几年，无论是大城市郊区还是边远山区，蔬菜生产均呈现大发展的态势，目前蔬菜生产势头仍有增无减，致使好多地方蔬菜供求开始出现过剩现象。导致我国蔬菜的平均价格稳定极其不稳定，使蔬菜产业大发展的风险进一步加大。
（二）蔬菜商品化质量要求高。随着我国经济快速增长和居民生活水平的提高，国内市场的消费趋势进入了以“优质、营养、安全、方便”为标志的营养型阶段，蔬菜经营由前几年的“卖方市场”已变为“买方市场”，消费者由原来“种什么吃什么”变为“想吃什么买什么”，由原来习惯于到市场上买普通的“大路菜”变为买“精细菜”甚至到超市里买“净菜”，这就要求蔬菜的生产和流通必须及时作出相应调整。
三、发展蔬菜产业的基本经验
（一）积极拓展市场，全力促进销售
蔬菜产业能不能持续发展，重要的环节是要把种出来的蔬菜产品卖出去，产生显著的经济效益。因此，必须对基地主推种类品种，什么季节卖，卖给谁，运销成本如何做到心中有数。为此，主要采取了以下措施，保证产品销售。一是考察，调研市场，掌握目标市场消费特点、消费习惯，摸清夏秋各主要市场销售品种、销售量、销售价格等重要信息，制成曲线图，指导、安排基地种类品种生产，做到有的放矢。二是与相关市场和公司合作，采取预订或订单方式，签订产销合同。三是引进种植大户，利用大户带动促进产品销售。四是组建和完善蔬菜合作社。目前，夏秋反季节蔬菜基本形成了生产有基地，流通有渠道，销售有市场的良好局面。
（二）认真落实关键技术措施，踏实搞好综合配套服务
蔬菜生产对于科技的需求具有绝对性，提高蔬菜的产量、质量和效益，最有效的途径只能是不断提高科技水平。引进蔬菜技术人员打起背包进村入户，蹲点指导，吃住在山乡农村，工作在田间地头，示范到基地农户，顶烈日忍劳苦，采取多项措施提高技术到位率。一是采取以会代训，专题培训，现场指导，实地考察等形式，培训农民，印发主要种类、品种栽培集规范农户栽培管理行为。二是对农户难于克服的配套技术，重点集中解决。如统一供种统一调配农地膜、农药、微肥；集中育苗等。正是由于各项试验设置在规模化的示范基地，农民看得见，摸得着，很快转化为生产力，工作效果突出。
（三）构筑蔬菜产业发展的保障体系
1、重点实施了农业节水、保护性耕作等措施，在利用农业资源的同时，有效的防止了农业污染，保护和改善了蔬菜生产区的生态环境。
2、在巩固现有农产品品种的基础上，按绿色食品的生产要求，因地制宜，着力引进培育时差蔬菜、专用农产品等品种，实施单一化种植，形成了蔬菜产业的规模优势。
3、根据国家绿色食品标准，制定完善蔬菜生产质量细则，建立健全监督检测网络，对质量问题进行源头追溯，形成了蔬菜生产的保障体系。
四、蔬菜产业存在哪些问题
通过近几年蔬菜产业的发展，小二台乡的蔬菜产业无论从种植面积、产量和产值上，都取得了很大的成绩，有了长足进步。但当前全乡蔬菜业仍面临着一些不容忽视的新情况、新问题：
(一)经营粗放，科技含量不高。
蔬菜的生产、流通依然处于粗放型的发展阶段，仍在按照数量规模型的发展模式增长。品种上以“大路”菜、低档菜比重较大。蔬菜生产科技含量较低，新品种、新技术、新材料的应用推广较差，大部分菜农以传统耕作为主，管理粗放，产量低，抵御自然灾害能力差。同时菜农素质不高，劳动生产率较低，严重影响蔬菜产品质量，商品价值上不去。
(二)安全生产意识欠佳
目前，我乡在蔬菜生产上施用农药不慎，化学肥料使用过量等现象仍然存在，严重破坏了蔬菜品质，不仅对消费者的健康和安全造成了极大的隐患，还将会对蔬菜外销带来不利影响。
(三)市场信息服务滞后，营销力度不够。
蔬菜是时鲜产品，市场价格瞬息多变，供求矛盾转化快，只有及时地收集、整理、产销价格和供求信息，才能实现对蔬菜生产的宏观指导。蔬菜的外销仍以个体商贩上门收购为主，与国内大市场衔接不紧，市场对生产的引导作用难以充分发挥。蔬菜产区尚未建立批发市场，基本上是以“马路市场”、“田头市场”销售为主。菜农由于缺乏供求信息的引导，难以预测蔬菜产销趋势，信息不灵，渠道不畅，导致盲目扩大生产规模，不仅影响了菜农的经济效益，也造成生产资料及劳动力资源的浪费。
(四)经营主体多而分散，产业化程度不高。
实施土地延包30年不变的政策后，土地调整成为蔬菜产业发展规模化的一大难题。目前小二台乡蔬菜生产仍以单家独户生产经营为主，难以保证市场蔬菜商品的一致性，也难以创出名牌产品。同时，各家各户的蔬菜产品直接进入市场，相对增加了交易成本，难以形成规模效益。蔬菜生产、加工、销售一体化水平低，产前、产中、产后衔接不够紧密。在一定程度上限制了我乡蔬菜产业的升级。
(五)管理不到位，扶持力度不够
对蔬菜产业发展的重视力度不够，在蔬菜规划布局、蔬菜技术服务指导等方面缺乏有效措施。发展蔬菜生产的一次性成本较高，特别是附加值高的设施农业对群众来说“门槛”更高，而受乡、村两级财力所限，优惠政策、资金扶持的到位举步维艰，直接影响了蔬菜产业的发展。
五、推进蔬菜产业发展的措施和建议
面对蔬菜产业发展的新趋势和蔬菜“大生产、大市场、大流通”的新格局，要保持我乡蔬菜产业健康发展的好形势，必须下决心抓调整、抓提高，充分挖掘蔬菜产业在结构调整、农民增收上的巨大潜力。从科技推广、市场运销等多方面采取措施，进一步推进蔬菜产业发展。
(一)加强领导，提高认识，提高对蔬菜产业发展的宏观指导
要进一步增强对蔬菜产业发展重要性的认识，真正将蔬菜作为一个大产业来发展。针对蔬菜产业易受自然风险和市场风险双重制约的特性，在资金、技术、信息等诸多方面对蔬菜业的发展予以更大地倾斜，充分调动蔬菜重点产区的领导和广大农民的积极性，认真研究制定蔬菜产业发展规划,使蔬菜业有明确的方向和可行的发展目标。深入调查研究，针对全乡蔬菜发展中的问题提出指导性意见，如蔬菜种多大面积，种什么种类和品种，向何处运销、卖什么价钱等，都及时向农民具体的预测性建议，保证我乡蔬菜生产稳步发展，少走弯路。
(二)加大科技兴菜力度
加强新品种、新技术的推广力度。优良品种是先进科技的重要载体，要有针对性地引进国内外蔬菜新品种，加快蔬菜品种的更新换代，以抗病虫为重点，提高优种覆盖率，并尽快筛选出适合我乡的新品种，形成地方特色菜。全面提高蔬菜产品质量。开展多层次、多形式的技术培训和服务活动，加强对菜农的技术培训，提高蔬菜种植水平。
蔬菜加工范文2
【关键词】加工工艺；蔬菜；农药；残留；影响
在蔬菜加工的过程中，首先要对蔬菜进行前期处理，包括清洗、去壳或削皮。之后就要对其进行加工处理，包括脱水干燥、发酵加工、灭菌加工以及其他加工等方式，最后成为能够食用的蔬菜成品。在这个加工过程中，任何一个环节处理不当，都会造成蔬菜农药残留，影响到蔬菜食品的安全性。为此，必须要对这些加工环节的处理方法进行深入研究，确保蔬菜食品安全。
1.前期处理工艺对蔬菜农药残留的影响
1.1清洗环节
清洗是蔬菜制品加工链中的第一步，也是去除农药残留极为关键的一步，其作用强弱与农药的残留部位、残留时间、农药的理化性质及洗涤的强度等密切相关。
首先，可使用Kow值来解释农残在清洗液和瓜果蔬菜中的分配和转移，比单纯用农药的水溶性或脂溶性要合适Kow值（辛醇/水分配系数）指化合物在正辛醇中的溶解度与其在水中的溶解度之比，Kow值越低，表示该化合物越亲水；Kow值数值越大，化合物在有机相中溶解度也越大，即在水中溶解度越小如果农药Kow值较低，且残留在蔬菜的表面，通过清洗可去除大部分农药，对于Kow值较高的农药，农药容易进入农产品表面的蜡质层，清洗时不易溶解在清洗液中被去除。
其次，洗涤效果随温度的升高而加强，高温有助于农药的扩散及挥发，温度高对于热稳定性差的农药去除效果更为显著，所以热水和烫漂出来比冷水洗涤效果更显著。
第三，清洗的方式、强度以及清洗液的种类、pH等对农残的去除率有重要的影响。一般来说，流水冲洗可能比静态浸泡的效果好。在清洗过程中如果添加不同的清洗剂，能够加速农药的分解或增强农药残留的去除效果，并且一定范围内清洗剂的浓度越高，效果越好。在清洗液中加入次氯酸盐、臭氧和过氧乙酸等物质能增强对农药残留的去除效果，机理可能是氧化剂可以穿过细胞壁与一些残留的农药发生反应，生成相应的酸、醇、胺或其他产物，这类小分子化合物易溶于水，因此可以通过洗涤去除。
1.2去壳或削皮环节
大多数农药残留在农产品的表皮上，因此通过去壳削皮很容易降低其残留。去皮对农药残留的去除效果与农药的自身性质有关。一般来说，直接施于水果、蔬菜的脂溶性农药由于在表皮蜡质层中的移动或渗透作用极其有限，其残留基本固定在表皮蜡质层中，易通过去皮的方式去除。但是对于内吸性农药来说，由于其可以内渗进入到果肉中，去皮去除的效果则差些。在生产中去皮的方式主要有4种，化学去皮（如碱液去皮）、机械去皮、蒸汽去皮和冷冻去皮。不同去皮方式对农药残留的去除效果也不尽不同。
2.加工过程对蔬菜中农药残留的影响
2.1脱水干燥
脱水干燥过程中由于水分降低，从理论上讲残留的农药富集浓缩，农残的浓度会增加。实际研究结果表明，干燥过程中由于高温、光照等原因导致农药分解，可能降低产品中部分农药残留含量。干燥过程中农残的迁移变化主要取决于农药的蒸汽压，蒸汽压越高，加热干燥加工越容易使农药挥发。另外，不同的干燥方式对农残的影响也不尽不同。
2.2发酵加
发酵微生物或某些发酵代谢产物会促进某些农药的降解，因此发酵加工处理对农残有一定的去除效果。目前发酵对农药残留影响的研究多集中在葡萄酒及啤酒酿造过程中，结果发现，发酵能降低多种农药的含量，但对有些农药，如甲硫威及一些有机磷农药如毒死蟀、哇硫磷和甲基对硫磷等去除效果不明显。
2.3灭菌加工
生产加工过程中为控制其有害微生物需要进行灭菌处理。生产中一般采用加热的灭菌方式，如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、蒸汽杀菌和微波杀菌，在杀菌的同时还能降解一部分热稳定性较差的农药，但是加热杀菌过程会造成一定的水分散失，也可能会引起一些热稳定性高的农药残留的富集。
2.4其他加工方式
水煮、速冻、盐渍等加工过程对农药残留的影响随农药食品的种类而异，残存在农产品中的农药经过加工后可能发生挥发分解从而浓度降低，但也可能因水分含量的降低使浓度升高甚至产生毒性更强的代谢产物。盐渍加工对农药残留也有明显的影响，原因可能在于腌渍加盐后压重，菜体内水分溢出，干物质浓度增加，因而导致药残浓度相对升高。
3.关于加工过程对蔬菜农残影响的几点认识
农药残留在加工过程中变化是一个十分复杂的过程，单凭如上所述是不可能进行全面阐述的，因为在实际生活中对产品的加工或家庭制备过程是作常连续的，由于消费者对无农残食品的呼声越来越激烈，国际有关方面曾就市场上的蔬菜、水果进行了抽样调查并进行了加工处理，发现大多数含有农药残留的蔬菜或水果经过加工处理后，农药残留水平非常低，远低于MRL。在诸多的影响因素中，最为本质的影响因素是由农药决定的，可以说农药的理化性质决定农药的去向，就上述相关因素不难得出以下结论：
3.1农药本身
农药的水溶性是比较重要的一个因子，水溶性强的农药趋于集中在果汁或附着在农产品的表皮中，可以通过水洗而去掉；而脂溶性的农药则趋于集中在果皮、果渣和作物的表皮（糠、麸等），容易发生内渗，可以通过削皮、离心沉淀、澄清等方式来降低农药残留。
3.2农药的蒸气压
蒸气压高的，易在干燥中挥发；蒸气压低的，不易在干燥中挥发。
3.3外在因素（加工单元）
贮存温度或水洗温度是比较有影响的因子，不管对哪类农药来说，温度高时，农药残留降解快、易挥发、易水洗；温度低，农药降解慢，蒸气压变低，不易挥发，水溶性降低，不易水洗。
3.4削皮
对大多数农产品来说是极为重要的一个加工单元，不管脂溶性的还是非脂溶性的农药，削皮可以除掉大部分农药残留。
3.5干燥
干燥过程的农药残留降解方面起了双重效应，一方面它可以浓缩农药残留（仅考虑浓缩因子的话），使农残有升高的趋势；另一方面，它有可能降低农药残留浓度，使农药发生分解，降低农药残留浓度，但也有可能使农药降解为更为毒性的代谢物，这因农药种类而异。
3.6分配系数
分配系数同农药的水溶性密切相关，一般说来，分配系数高的农药容易在作物的表皮、果皮或果渣中富集；分配系数低的农药容易在果汁、果肉中富集。
4.结语
总之，蔬菜在加工的过程中，通过前期处理和加工工艺，可以将其中所残留的农药大大消除掉，但是若加工处理方式使用不当也可能会增大农残量。在今后的研究工作中，一定要注意这些问题，进一步提升农药残留处理工艺水平，保证人们的食用安全。
【参考文献】
[1]韦凤栖，莫静波.食品中农药残留检测的样品前处理技术进展[J].中国卫生检验杂志，2012（03）.
[2]方涛.食品农药残留研究[J].职业，2011（23）.
蔬菜加工范文3
面积减少价格涨。因2011年全国蔬菜行情较差，菜农普遍增产不增收，生产积极性受挫。今年州、市农业部门引导农民理智调整种植结构，面积减少至4.9万亩，预计总产量25万吨，较上年减少0.8万亩，3.5万吨，减幅为14%和12.3%。
今年洋葱于2月27日上市，田间收购价0.20元/斤，随后价格陆续上升，4月9日上升到0.3元/斤， 4月18日为0.37元/斤， 4月24日为0.43元/斤，5月2日达到最高收购价0.5元/斤，随后又回落到0.45元/斤。据经验预测，后期价格应在0.45元/斤左右徘徊，呈现前期小幅增长、后期趋于平稳的总体态势。
葱农收益有保障。按均价800 元/吨计算，亩收入约 4000 元，扣除亩成本1304元，亩纯收入约2696 元。洋葱总销售收入可达2亿元，葱农可实现纯收入1.3亿元，较上年增加1.12亿元（见下表）。
政府服务加强。为确保洋葱顺利外销，切实助农增收，西昌市人民政府及早下发文件，就做好2012年蔬菜外销工作作出安排部署，明确要求规范使用“西昌洋葱”地理标志产品标识，统一包装，统一标识，加强宣传。强化安全检查，严把质量关，及时解决突发问题。积极贯彻国务院七部委《全国高效率鲜活农产品流通“绿色通道”建设实施方案》，开通“绿色通道”，落实减免有关费用的各项政策。在蔬菜外销期间，市农业、质监、蔬菜等部门组成检查组，加强督查工作，发现问题及时处理，努力营造良好购销环境。
蔬菜加工范文4
[关键词]大白菜盐渍泡菜酱渍
1 盐渍
又称腌渍盐渍是利用食盐的防腐能力及应用“回生原理”及“不完全生机原理”，在腌制过程中要发生一系列的生物化学变化及微生物的发酵作用，来进行蔬菜加工和保存，通过盐渍，达到保存蔬菜和使蔬菜品味转化和提高的目的。盐渍菜不仅可以直接食用，也还是制作酱菜和其加工菜的半成品。
1.1 腌白菜的制作 腌白菜要求：保持原色，质地脆嫩。一般以立冬后收获的色白、无青叶、包心紧的大白菜10kg、盐，1.2kg、水0.6kg。先将大白菜洗干净，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4～6瓣，保持根部相连不散棵。然后放入缸内，一层菜放一层盐，每层淋少量水(最好是无菌水如冷开水等)促使溶化。每天翻缸一次，上下翻动。食盐全部溶化后，即为成品，封存备用。
1.2 北京冬菜的腌制 北京冬菜为金黄色或褐黄色，质柔味鲜，具香甜味且咸淡适口。主要是利用北京产的大白菜作为原料，于每年10月下旬～11月下旬加工制成的一种蔬菜胞制品。冬季收获的优质大白菜10kg、盐0.15～0.24kg蒜泥0.12～0.24kg。先将大白菜外部老叶除去，菜叶先切成宽约1cm的细条，再横切成方形或菱形，铺在席上晒干。每10kg鲜菜在整理后晾干，脱水到1.2～2kg，即为菜坯，这时含水量为60％～70％。再加入食盐并充分搓揉，装入缸内，随装随压务求压紧，面上再撤薄薄一层盐，其后将缸口封闭。2～3天后，将菜取出，按比例再加入蒜泥，如前法装入瓷坛内，并密封缸口。然后置于室内任其自然后熟，第二年春天即可成熟。若进行加温促使其后熟，即可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜称为“荤冬菜”，未加蒜泥者则称为“素冬莱”。
2 泡菜的制作
泡菜是将新鲜蔬菜浸泡在一定浓度的盐水中进行乳酸发酵而制成的一种比较特殊的(泡熟即可食用)盐渍菜。
2.1 盐水的配制 一般按水量加入食盐6％～8％。为了增加色、香、味，还可以加入2.5％黄酒，0.5％白酒，1％米酒，3％白糖或红糖，3％～5％鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0.05％～0.1％加入，或按喜好加入，香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放人，为了增加盐水的硬度还加入0.5％CaCl2。
2.2 泡白菜帮 将大白菜帮洗净，晒干水汽，即可泡入配制的盐水中。如在夏季气温较高，经3～5天即可取食；而冬天则需延长一倍时间。白菜帮不宜久泡，时间过久，味太咸不便食用。有的地方取一些陈泡菜盐水加入新配制盐水中，放入另外的容器中，专供泡制大白菜帮，这种短期用盐水泡制的泡菜又称跳水泡菜。
3 大白菜的酱渍
酱渍是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜胚内，也就是菜坯、酱料各物质的渗透平衡的过程。酱菜的质量决定于酱料的好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。盐腌的菜坯食盐含量较高，必须取出用清水进行脱盐处理后才能进行酱渍。最好是将菜坯用流动的清水浸泡，这样脱盐的效果较快。夏季浸泡2～4小时，冬季浸泡6～7小时，这样并不是把菜坯中的食盐全部脱除干净，而是脱去绝大部分的食盐而保留小部分的食盐，用口能尝到少许咸味而不太显著即达到脱盐标准，这时含盐量大约在2％～2.5％。
3.1 酱白菜的制作 酱白菜色浅红褐，质地脆嫩，带有酱香。一般选择腌白菜10kg、黄酱6kg。洗净大白菜，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4～6瓣，保持根部相连不散棵。然后腌制好，再取出沥干表面水分，装入酱袋(一种用粗布做成的袋)，放入酱缸内酱制，每天翻动2次，4天取出放一次风，即将缸中捞出的酱袋内的酱菜倒出，翻和平均，同时把酱袋清洗干净，然后再将菜装入酱袋入缸，使其着色均匀。经10天即为成品。
蔬菜加工范文5
摘要：浙江磐安野生蕨菜资源丰富，从山区实际出发因地制宜、发挥优势，对野生资源合理开发、有效利用，通过加工延长产业链，提高经济效益，做到经济、生态效益兼顾，既增加了农民收入，又保护了生态环境。霜降前后当蕨菜地面茎叶枯死后至翌年2月之前，可将地下根茎挖出加工淀粉；开春清明节之际，可采摘嫩蕨芽进行腌渍和干制，重点对蕨芽和蕨根的简易加工技术进行介绍。
关键词：蕨菜；综合利用；加工技术
磐安地处浙江中部，素有“群山之祖，诸水之源”之称，是钱塘江、欧江、灵江的发源地，是国家级生态示范县，山高林密，无“三废”污染，空气新鲜，山青水秀，野生资源丰富，全县有维管束植物193科827属1 629种。进入21世纪以来，随着经济的发展，人们的生活需求和饮食结构产生新的变化，世界范围内兴起一股野菜热，品尝“自然野味”成为一种潮流，昔日用以度荒的野菜资源，如今已成为餐桌上的美味佳肴，这为开发野菜资源，发展野菜生产、加工提供了契机。
野菜天然无污染，营养丰富，含有人体所必需的蛋白质、糖类、无机盐、微量元素和食物纤维，特别是所含的淀粉、胡萝卜素和各类维生素均高于常规蔬菜。野菜有一股清香的野味，风味远非普通蔬菜可比，同时野菜还能防病治病，对人体有良好的保健功能，被誉为“绿色保健食品”。磐安县开发的可食用野菜有100多种，不少风味独特、品质优良，蕨菜就是其中之一。霜降前后当蕨菜地面茎叶枯死后至翌年2月之前，可将其地下根茎挖出加工淀粉，开春清明节之际，可采摘嫩蕨芽进行腌渍和干制。做好蕨菜的开发利用，不但可以满足城市人民的生活需求，还可以出口创汇，大大增加农民收入。
笔者在做好市场调查，收集各类淀粉、蕨菜加工技术信息的基础上，撰写了野蕨菜加工生产技术方案，并与加工试验户一起实践探索，总结出一套工艺简单、简便易学的操作技术规程，如能应用推广，将对提高山区农民收入起到一定作用。
1 蕨粉制作技术
1.1 清洗
将蕨根集中浸入水池中，洗净泥土，晾干。
1.2 粉碎
将蕨根用铡刀切成10 cm的小段，放入磨碎机中粉碎磨浆。
1.3 初过滤
将磨好的蕨粉糊用40目以上的筛子进行筛分，再用水淋洗，在容器内静置18 h左右，然后将上层清水、少量淀粉混合液撇出，除去底部泥沙，取出底层淀粉，加水搅拌成淀粉液。
1.4 再过滤
将撇浆后的淀粉用120目的细筛进行筛分，筛上之物为杂质弃去，筛下之物为淀粉。
1.5 撇缸
将淀粉液静置24 h，由于秋后初冬天气较冷，坐缸发酵必须发透，在此发酵过程中适当搅拌，以促进发酵完成，发酵完毕后淀粉沉淀。
1.6 脱（吸）水
将上层清水、蛋白质、纤维素和少量淀粉撇出，在留在底层的淀粉上铺两层洁净的白棉布吸收水分，棉布上放置干净、干燥的砖头，使含水量降至40%以下。
1.7 干燥和包装
将脱（吸）水后的淀粉进行干燥，使其水分含量降至10%～18%，在农村一般采用日晒的方式，碰到雨天则采用木炭烘干的方式。最后用聚乙烯塑料袋按每袋500 g的规格进行包装。
2 蕨芽加工制作技术
2.1 蕨芽采摘标准
蕨芽的采摘时间性强，不可过晚或过早，过早采摘蕨芽柔嫩，过晚则老化不能食用。一般于每年4-5月，当蕨菜出土20 cm以上、羽状小叶尚未展开而呈抱拳状时采摘最为适宜。要选择长势好，鲜嫩，蕨叶颜色为青、紫色的植株，从地上鲜嫩部分采下，整齐地放到筐内，上面用布覆盖，防止日晒，不要挤、碰、压，以防止蕨芽摩擦变色、老化变质。
2.2 加工制作技术
2.2.1 盐腌
按7份蕨芽、3份盐的比例备料，先在容器内撒层底盐，随后一层芽、一层盐放均匀，最后用盐封顶，压10 d出池。
2.2.2 脱盐
将浸腌的蕨芽投入水池中清洗6 h，然后换水再次清洗3～4 h。为缩短脱盐时间，可适当搅拌，但要避免蕨芽破碎。
2.2.3 复绿
取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65～70 ℃，硫酸铜添加量以ph达到6左右为宜。复绿过的蕨芽基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2遍，使粘附在蕨芽上的铜的残留量不超过10 mg/kg。
2.2.4 脆作
将复绿过的蕨芽浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封的容器中进行抽真空脆化处理，真空保持压力0.08 mpa，温度50～55 ℃，时间20 min。因蕨芽内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而保持脆性。
2.2.5 装袋杀菌
汤汁以3.5%的食盐溶液为主，适当添加其他调味料后用柠檬酸将ph调至6左右，按每100 g蕨芽加汤汁14～15 ml装袋，热压密封，随即在105 ℃的高压蒸气锅中杀菌20 min，最后得到100 g包装成品。
2.2.6 冷却入库
将装袋好的蕨菜打上生产日期后装箱入库。
3 干蕨菜加工技术
3.1 杀青
蕨菜采摘后要马上进行处理，以防止老化。先摘掉卷头蕨花，剪去基部老硬部分，清洗干净，然后投入沸水中烫5～6 min，热水中需加入0.3%～0.5%的柠檬酸和0.2%的焦亚硫酸钠，或加入1%的食盐，烫至蕨菜熟透，卷而不断为宜。蕨菜与热烫液的比例为1∶（1.5～2），热烫过程中应不断翻动，以使杀青均匀。
3.2 漂洗
杀青后的蕨菜要马上放在流动的清水中漂洗，沥干水分后烘干或晒干。
3.3 烘烤
有条件的地方最好用无烟烘房进行烘烤，但不能用明火烤。烘烤时要控制好温度，开始低、中间高、最后低，开始为30～35 ℃，待蕨菜水分降到50%时开始升温，保持温度在50～60 ℃，当蕨菜水分降至10%时开始降温。烘烤过程中，当蕨菜水分降到40%时开始揉搓，揉搓时用力要先轻后重，用力方向一致，整个过程中要揉搓8～11次，每次20 min。
3.4 筛选
将烘烤、揉搓好、水分为3%～5%的干蕨菜除杂、剪去梗部后，选择5～15 cm长的合格成品，用食品袋包装上市。
4 改进推广方法，帮助示范户拓展市场
笔者与试验户一起于2011年11月中旬挖出鲜蕨根500 kg，生产干蕨粉45 kg；于2012年3月下旬采摘蕨芽150 kg，生产l00 g包装800包，扣除各项成本，共获利6 100元。由此可见，在广大山区大力推广蕨粉加工和蕨菜保鲜加工技术，市场潜力巨大。
蔬菜加工范文6
核桃适时采收非常重要，采收过早，青皮不易剥离、种仁不饱满、出仁率和出油率低，且不耐储藏；采收过晚，果实易脱落，同时，青皮开裂后停留在树上的时间过长，会增加受霉菌感染的机会，导致坚果品质下降。
核桃果实成熟的外观形态特征是：青果皮由绿变黄，部分青果皮侧面开裂，青果皮易剥离。此时的内部特征是：种仁饱满，幼胚成熟，子叶变硬，风味浓香。这时才是果实采收的最佳时期。大的核桃园品种较多，要按不同品种分期进行采收，采完一个品种再采另一个品种，不要所有品种一齐采收。目前，生产中多数采收偏早，应予以注意。
二、采收方法
人工采收法。在产业化规模生产的情况下，在果实成熟时，为了便于机械化脱青皮处理，要采用单个果实手工采摘的方法，也可用采收剪剪取果实，不能损伤青皮。而在单个农户小规模经营人工脱青皮时，可用带铁钩的竹竿或木杆钩取果实。其要点是：从上至下、从内向外顺枝进行，以免损伤枝芽，影响翌年产量。
机械震动采收法。采收前10～20天，在树上喷洒浓度为500～2000毫克/公斤的乙烯利催熟，然后用机械震动树干，将果实震落到地面。此法的优点是：青皮容易剥离、果面污染轻。但用乙烯利催熟，往往会造成叶片大量早期脱落而削弱树势，另外，还容易使芽当年萌发并影响下年产量和树体安全过冬。此方法国内运用较少。
三、核桃脱青皮和晾晒
1．脱青皮：
堆沤脱皮法。果实采收后及时运到室外阴凉处或室内，切忌在阳光下暴晒，然后按50厘米左右的厚度堆成堆（堆积过厚易腐烂）。若在果堆上加一层10厘米左右厚的干草或干树叶，则可提高堆内温度，促进果实后熟，加快脱皮速度。一般堆沤3～5天，当青果皮离壳或开裂达50%以上时，即可用棍敲击脱皮。对未脱皮的可再堆沤数日，直到全部脱皮为止。堆沤时切勿使青皮变黑，甚至腐烂，以免污液渗入壳内污染种仁。
药剂脱皮法。果实采收后，在浓度0.3%～0.5％的乙烯利溶液中浸蘸约30秒钟，再按50厘米左右的厚度堆在室外阴凉处或室内，在温度30℃、相对湿度80%～95％的条件下，经5天左右，离皮率可高达95％以上。
机械脱青皮。采用5TD-01型核桃青皮剥离机等脱皮。
2．坚果冲洗：将脱皮后的坚果装筐，把筐放在水池中，用竹扫帚搅洗，采用流水式或增加冲洗次数效果更好。薄皮核桃不进行漂白处理，以保持原有风味。作种子用的坚果，脱皮后不必洗涤和漂白，可直接晾干后储藏备用。
3．晾晒：
自然晾晒法。洗好的坚果可在竹箔或高粱秸箔上阴干半天，待大部分水分蒸发后再摊放在芦席或竹箔上晾晒，切不可在阳光下暴晒，以免核壳破裂、核仁变质。坚果摊放厚度不应超过2层果，以免种仁背光面变为黄色。注意避免雨淋和晚上受潮，一般晒5～7天即可。判断干燥的标准是：坚果碰敲声音脆响，横隔膜容易用手搓碎，种仁皮色由乳白色变为淡黄褐色，种仁的含水率不超过8%。
火炕烘干法。秋雨连绵时，可用火炕烘干。坚果的摊放厚度以不超过15厘米为宜，过厚不便于翻动，烘烤也不均匀，易出现上湿下焦；过薄易烧焦或裂果。烘烤温度：烤房温度以25～30℃为宜，打开天窗，排出水蒸气；当烤到四五成干时，关闭天窗，将温度升至35～40℃；待到七八成干时，将温度降至30℃左右；最后用文火烤干为止。翻动适度：果实上炕到大量水蒸气排出前，不宜翻动果实；经烘烤10小时左右，壳面无水时才可翻动，越接近干燥时越要勤翻动。最后阶段每隔2小时翻动1次。
