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普洱茶的功效范文1
2、熟普洱茶里含有黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质，适合中老年人，茶多酚叶绿素维生素C等多种有效成分综合作用形成的（云南茶产区大茶树的茶多酚含量均达到30-34%，儿茶素总量达到18-24%，且其耐泡，茶浸出物达46-50%）
3、含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶,在进入人体后不会对胃产生刺激作为，而且能够在胃的表层形成附着膜，对胃不好的人有保护作用，经常饮用可以起到养胃和护胃的功效。
4、现已有很多医学实验表明，持久喝普洱茶熟茶可以把血脂下降30%左右，而饮用其他茶水在同样的时间却没有相同的效果，足可以证明普洱茶熟茶这个降血脂的功效。
普洱茶的功效范文2
2、这些物质会提高人体免疫系统功能发挥重要的作用。
3、熟普洱茶里含有黄酮苷具有维生素P的作用，是防止人体血管硬化的重要物质，适合中老年人。
4、茶多酚是叶绿素维生素C等多种有效成分综合作用形成的。
5、儿茶素总量达到百分之18到24，且耐泡，茶浸出物达百分之46到50。
6、含有丰富有益菌群的发酵熟普洱茶不会对胃产生刺激作用，并且能在胃表层形成附着膜对胃不起保护作用。
7、每餐后一杯普洱茶生茶，能有效的刺激新陈代谢，加速脂肪分解从而达到减肥的作用。
8、未转化的生茶和绿茶一样，对胃都有一定刺激作用，有较多活性成分能清理肠道，对于便秘有好疗效。
普洱茶的功效范文3
普洱茶闻名中外，主要产地区域在中国云南省思茅市、西双版纳州思普区，人称普洱茶乡。《思茅厅采访》云：普洱茶“帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。”普洱茶的这些茶性，非常适合清宫贵族们的生活需要。
清皇朝满族祖先是中国东北地区的游牧民族，以肉食为主，进入北京成为帝王贵族后，养尊处优，饮食珍馐每所不极，需要一种消化功力大的茶叶饮料，而普洱茶正是这种特性，于是上贡的普洱茶、女儿茶、普洱茶膏，深得帝王、后妃及吃皇粮的贵族们的特别赏识，宫中以饮普洱茶为时尚，有用于泡饮的，有用于熬奶茶的，尤其每年冬季北方气候干燥，按惯例多饮普洱茶。
清朝末代皇帝溥仪也证实，云南普洱茶是清朝皇室成员心目中的宠物，拥有普洱茶是衡量皇室成员显贵的标志，皇帝每年都不放过品茗普洱头贡茶的良机。
上有所好，下必效焉，于是普洱茶在清代北京名声大噪。
保健功效得到科学研究证实
普洱茶能生津止渴、解暑
是因为茶中含有清凉、解热、生津等的有效成分，这些成分是经过科学研究后知道的，有咖啡碱、多酚类物质和多种芳香物质。
普洱茶能助消化
是因为茶汤中的咖啡碱有兴奋中枢神经系统的功能，饮茶后可提高胃液分泌量，促进脂肪食物的代谢，可达到帮助消化，增进食欲的效果。
普洱茶能解毒
首先是由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用，其次是茶中酚类衍生物能沉淀生物碱和重金属盐，再就是茶中的含硫化合物，对于一些作用于硫基的毒物如砷、汞等具有解毒作用。
普洱茶可利尿，防坏血病
原因是茶中含有丰富的维生素C，茶汤中的芸香素又可帮助机体对维生素C的吸收，增强微血管的坚韧性。
普洱茶能明目、清目
治疗眼科疾病。茶中的维生素B2可防治眼部与黏膜交界处的病变，如角膜炎；维生素C可提高机体对传染病的抵抗力，对预防白内障和水晶体混浊有作用。
普洱茶可防治高血压、冠心病
这是茶中多种化学成分综合作用的结果，其中茶多酚作用最主要。茶多酚能改善微血管壁的渗透性能，能有效地增强心肌和血管壁的弹性，还可降低血液中的脂肪和胆固醇。
普洱茶能防治放射病
国内外大量实验证明，茶有良好的“抗辐射”效应，茶中含有能抗辐射损伤的多种儿茶素、谷胱甘肽、脂多糖及维生素C等。
普洱茶杀灭癌细胞的作用最为强烈
昆明天然药物研究所的医学家梁明达、胡美英两位教授用体外培养的人癌细胞在显微镜下观察到了这种功效。在普洱茶作用后，癌细胞发生了一系列变化，由变性趋向死亡。产普洱茶的思普区民众，患恶性肿瘤的较少，除这里的土壤气候因素外，与出产特殊茶叶品种，以及民众长期饮用这种茶叶有关。
普洱茶有降脂作用
法国巴黎安东尼医学院临床教授米乐・卡罗比医师实验证明，凡饮用云南普洱茶的40％以上病例有不同程度的体重减轻，年龄在40岁至50岁的病例效果更显著，对降低人体所含脂类化合物效果好的占37％，效果中等的占33％。对降低人体所含三酸甘油酯、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用。
普洱茶能防龋
湖南医科大学曹进教授对普洱茶抑制变形球菌附着进行了实验研究，证实了普洱茶具有抗菌斑形成的作用。
普洱茶还能抗衰老
这是茶中含有的维生素E和多种氨基酸等化学成分共同作用的结果。
民间流传的普洱茶药方
关于诸葛亮以茶疗伤的传说
自古以来，思普区流传着诸葛亮南征，以茶治瘟疫、治哑症、治眼病的传说，这反映出古代滇川军旅和民间以茶治病，以茶疗伤运用甚广的事实。以茶内服外敷可愈伤病，主要在于普洱茶中含有大量茶单宁，又称之为茶多酚、茶鞣酸或茶鞣质。科学化验表明，茶单宁与单细胞的细菌结合，能凝固其蛋白质，将细菌杀死。
藏族地区的藏胞常饮酥油茶，其民间处方是：用鲜乳提炼而成的奶油即酥油三两，用普洱砖茶适量，精盐适量，牛奶一杯。用法是：先把酥油二两，盐约五钱和牛奶一杯倒入干净的茶桶内，再倒入约二公斤熬好的茶水，然后用细木棍上下抽打五分钟，放进一两酥油。再抽打两分钟，打好后，倒进茶壶内加热一分钟左右即可。倒茶饮用时轻轻摇匀，使水、乳、茶、油交融。其功效有提神、滋补之功，病后体弱者常饮酥油茶，可增强食欲，增强体质，加快康复。老人常饮，可增加活力。产妇多饮，可增乳汁，补身体。
被收入《药茶》一书中的普洱茶民间药茶较多。其中常用的有：
治疗高血压、高血脂、肥胖、头眩头痛的药茶方：用普洱茶、、罗汉果各等份，把三味共研成粗末，分装20袋，每袋10克，每服1袋，用沸水冲沏，代茶饮服，有降压、减肥、消脂的功效。
普洱茶的功效范文4
关键词： 普洱茶; 降血脂; 他汀类化合物
云南普洱茶的独特品质和悠久历史，是我国茶文化的重要组成部分。普洱茶是以云南普洱地区所产的云南大叶种茶晒青毛茶为原料，经过后发酵（或人工后发酵）形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。普洱茶的降血脂功效近年来越来越受到各界人士的关注。
早在清朝年间就曾有过对普洱茶降血脂功效的记载，清・方以智稿，其子中通、中履等编《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”清・赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一；消食化痰，清胃生津。普雨茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泄。”清・吴大勋《滇南闻见录》云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物［1］。”
历史的茶效记载，往往是凭感官、感受和经验而得，多数只知其然而不知其所以然。而时至今日，现代医学科学的发展，新的分析手段的应用，茶叶理化成分的科学研究正向前发展，既知其然，也必知其所以然。普洱茶的类别和茶性不同，广泛引起了国内外专家、学者的特别关注。到目前为止，许多学者对于普洱茶降血脂的功效非常关注并且开展了广泛的探讨,特别是北京利康绿色医药生物技术研究所对普洱熟茶的降血脂功效在生理效应及病理干预和药理药化等方面进行了深入地研究。
日本学者I・Tomita等用中国云南生产的普洱茶和日本绿茶进行动物试验，观察对血清脂质代谢的影响，结果发现喂饲茶叶提取物6～8周后，血浆胆固醇脂类明显降低，而且连续喂饲普洱茶可以促进脂肪组织中甘油三酯分解。王旭华等对云南沱茶降低血清血脂进行动物试验，沱茶煎剂（40％）每鼠2ml灌胃，结果发现20～40h后血清血脂（胆固醇、磷脂质和甘油三脂）开始明显降低［2］。
法国的一家医院临床实验证明，饮用云南普洱茶对脂肪代谢作用明显，血脂的含量可下降13%（一个月中每日喝三碗），云南普洱沱茶还能加速降低血液中酒精含量［3］。巴黎圣安东尼医学系临床教学主任爱米乐・卡罗比医师实验证明，普洱茶对脂肪的代谢有意想不到的良好效果，凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例有不同程度的体重减轻，年龄在40至50的病例效果更显著；对降低人体所含脂类化合物效果好的占34％，效果中等的占33％对降低人体所含甘油三脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用，有30％的人降低了胆固醇［3］。
法国国立健康和医学研究所80年代以来的临床试验表明，普洱沱茶可降血脂，使20名血脂含量很高的病人，两个月内血脂下降22％［2］。巴黎亨利伦多医院贝纳尔贾可托教授，在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人一天喝三碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了四分之一［3］。
何国藩等对茶叶降血脂效应的研究认为，普洱茶对高脂模型兔有降低胆固醇、甘油三酯含量的效应；此外，饮普洱茶后能引起人的血管舒张、血压下降、心率减慢和脑部血流量减少等生理效应，故对老年人和高血压与动脉硬化患者，均有良好作用［2］。
昆明医学院临床试验证明：使用云南普洱沱茶医治高脂血症55例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的31例对比，云南普洱茶的疗效高于安妥明，其降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用［3］。
巴黎大学营养生理学试验室主任吕通教授，在奥尔赛营养生理学试验室用两组白鼠进行实验，一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇物喂养，两组都同时加入云南沱茶茶汁。9个月，血液化验结果，第一组脂肪降低10％，第二组脂肪降低30％。吕通教授说：“云南沱茶中有一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、降低胆固醇的作用。”［3］
是什么物质在普洱茶中发挥如此之好的降血脂的功效呢？这个问题一直困惑着国内外的专家们。尽管有研究表明, 红茶或绿茶提取物茶多酚（绿茶主要为儿茶素，红茶主要为茶色素）可以使血浆LDL-C的水平发生大幅度的下降［4］。茶及茶多酚类化合物还能通过抑制胆固醇生物合成的限速酶?鲨烯环氧酶, 上调低密度脂蛋白受体以及减少载脂蛋白ApoB100的分泌来实现降血脂作用［5］。但是要达到可以使血浆胆固醇下降的多酚类化合物的血浆浓度, 人们必须每天饮用超出生理耐受量的茶, 这是不可能的，而且它的远期安全性和有效剂量也不是很清楚。因此, 对于多酚类化合物能否影响血脂水平, 仍不能得出确切的结论。从普洱茶当前所发现的理化成分中茶褐素、茶红素、儿茶素、寡糖、多糖以及茶多酚都不足以有力地说明普洱茶的卓越降血脂功效。
北京利康绿色医药生物技术研究所于2003年首次从普洱熟茶中检测出他汀类物质，其中洛伐他汀含量为61.8mg/kg。从存放5年以上的普洱熟茶浸出液分离出相同的他汀类化合物120.2mg/kg，从陈年普洱碎茶末浓缩液中分离出的他汀类化合物为260.1mg/kg，命名为谢氏普洱他汀（化合物），其提取工艺和产品(制剂)申请了国家发明专利。他汀类物质是一类组织选择性羟甲基戊二酰辅酶A(HMG2CoA) 还原酶抑制剂,能竟争性地抑制胆固醇的生物合成,致细胞内胆固醇减少,反馈调节细胞表面低密度脂蛋白(LDL) 受体的活力,促进血浆中LDL -C水平下降。这就为普洱茶的降脂功效找到了确切有力的证据，从而解决了多年来国内外业内人士对普洱茶降血脂功效的疑问。
根据我们的推测，普洱茶中含量丰富的他汀类物质很可能来源于普洱茶后发酵过程中产生的优势菌群。普洱茶由生茶发酵为熟茶的过程中，主要优势菌群为：黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属等。这些菌属在适当的湿度、温度、和气候土质等特定环境下可以产生他汀类物质。在20 世纪70 年代,Brown 等首次将Compactin（美伐他汀）作为细菌代谢物由Penicillium brevicom pactin（短密青霉） 中提取出来［6］。
随后Endo 等报道由Penicillium citrinum （桔青霉）菌株提取出了ML - 236A ,ML - 236B (Compactin) 和ML - 236C ,并研究了这几种物质的降胆固醇活性［7］。 不久,Endo 等又报道了来自Monascusrubber(红曲霉菌) 的Monacolin K ( 洛伐他汀)［8］。另外, Alberts等也由Aspergillum terreus（土曲霉） 提取出相同的化合物,并命名为Mevinolin (洛伐他汀)。 在同一培养液中同时分离出4α, 5 二氢Mevinolin［9］。
普洱茶在中国已有1700 多年历史,深受日本、新加坡、韩国、香港、台湾、澳门等国家和地区广大消费者青睐,畅销国内外市场,被公认为绿色保健食品饮料。在经济和科技高度发展的现代，普洱茶产业面临国内外强烈的市场竞争。普洱茶产业想要进一步发展，势必要依靠科技进步，进行普洱茶的深加工。目前，心脑血管疾病已成为全球人类死亡的主要原因。 在欧美等发达国家,该病的死亡率居各种疾病之首,占死亡总人数的40 %～50 %。 在我国,其死亡率仅次于恶性肿瘤,居第二位。 缺血性心脑血管病的病理基础是动脉粥样硬化(atherosclerosis) ,其病理核心是胆固醇在动脉壁的沉着,几乎所有的脂蛋白均涉及此过程,诸如极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL) 、低密度脂蛋白胆固醇(LDL) 、中间密度脂蛋白胆固醇( IDL) 以及三酰甘油( TG) 等。凡血浆中VLDL , IDL ,LDL 及载脂蛋白B (apoB) 浓度高于正常值为高脂蛋白血症,易导致动脉粥样硬化。他汀类药物的问世使降脂药获得了突破性的进展，它在高血脂症方面的应用也是一次新的革命。中华医学会心血管病学分会主任委员高润森教授指出，在目前临床上还没有非常有效升高“好胆固醇”的药物的情况下，预防心肌梗死和脑梗死的关键还是使用他汀类降低“坏胆固醇”。国际心血管专家把他汀防治心肌梗死比喻为青霉素治疗感染，是心血管疾病防治的突破。而普洱茶中存在的降血脂的有效成分?他汀类化合物的新发现为普洱茶药理药化及新药的研发提供了新思路，也无疑为普洱茶深加工开辟了一个崭新的天地，具有一定的商业价值。普洱茶对人体独特的保健功效和它蕴涵的清醇优雅、独具特色的民族文化，必将增强普洱茶产品在国际市场上的感染力和吸引力。这一切都将推动普洱茶及其深加工产业走向全世界，造福全人类。
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普洱茶的功效范文5
关键词：普洱茶；浮沉；思考
中图分类号：F326.1 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2016）03-0073-02
普洱茶是云南“地理标志”产品，于2007年7月1日获国家工商总局正式批准“普洱茶地理标志证明商标”。在此之前普洱茶由于独特的香气、滋味、越陈越香的存储方式，以及对人体具有减肥、降脂、降压、抗衰老和抗癌、抗毒等功效，受到国内外饮茶人的欢迎[1]。作为云南的一种商品，它的受众群体是会喝它的人，但在几年之间，它逐渐被商家和买家追捧，不少人热衷于收藏，不少人积极炒作，市场呈现种种乱象。2006年下半年至2007年初，普洱茶市场前所未有的炙手可热，被中央电视台等媒体称之为“疯狂的普洱茶”。2007年上半年迅速崩盘，直至今天一直处于低迷趋于缓慢回升状态。普洱茶浮沉现象有其背后的原因，带给人们诸多的思考。
一、普洱茶浮沉现象的原因
（一）炒作导致违背价格规律，制造普洱茶市场泡沫
炒家实行类似“炒楼”的模式，打造概念、囤积筹码、拉高价格等，各路投资者蜂拥而进，高位抛出，抽身而退，盲目跟风的人血本无归。炒作方式大致由一级经销商买断某品牌的产品，二级商取得经销权后放货。把产品投放市场，再由类似“托儿”的利益共同体，以高价将这些产品回购[2]。造成普洱茶行情暴涨，许多不懂茶且投资心态浓郁的普通投资者盲目跟进。最终因违背商品价值规律，炒作泡沫逐步被挤压，价格暴跌，割肉清仓。
（二）产品宣传销售夸大作用，导致公众反感
普洱茶的一些功效，如减肥、降血脂、暖胃等得到一定的验证，但有些销售宣传嘘头很大，称“世界各国医学证明普洱茶十一大功效”，包括降脂、减肥、降压、抗动脉硬化、抗衰老等，甚至能防癌、抗癌等[3]。一些人深信不疑，一些人半信半疑，但由此同时，关于普洱茶中残农超标等报道引发人们对这类特殊食品安全的怀疑和关注。有时甚至引发公众的反感，认为产品宣传不实，影响购买欲。
（三）投机行为破坏产品质量，扰乱市场秩序
云南省颁布普洱茶行业规范，但部分企业尽管达不到市场准入条件，仍滥用古树茶、茶王茶、野生茶等概念，谎称“陈年普洱”。民间通过“形、色、味、汤”来识别茶质的好坏。很多投机者昧着良心做假，甚至仿冒知名品牌，编造生产年份，扰乱市场，使得合法权益受到损害的消费者出现以偏概全的认识，全盘否定普洱茶。投机行为使一些规模较大，生产规范的企业因市场混乱而削弱竞争力[3]。
二、对普洱茶浮沉现象的思考
（一）把好质量关，打造龙头企业和知名品牌
在政府的质量监管下，普洱茶质量逐年在提高。对云南11个地州（市）的701个企业的1 260个普洱茶样品数据分析表明：不合格率仅为4.9%，合格率从80%～100%，7个产区合格率在90%以上[4]。有学者建议引入食品安全管理体系“危害分析和关键控制点”等国际先进品质控制体系，使普洱茶卫生品质向国际标准靠拢[5]。同时，关于普洱茶的相关科学研究也在有序进行着。普洱茶品牌众多，目前市场占有率较高的品牌为“大益”等，期待整合资源，打造普洱茶龙头企业，将普洱茶这一云南特产打造成“云茶”，与“云烟”“云花”“云药”齐名。
（二）茶界与媒体端正普洱茶营销传播态度
从云南主流媒体对普洱茶宣传报道来看[6]，媒体在普及普洱茶相关知识同时参与茶界炒作。媒体报道马帮贡茶万里行、普洱茶遨游太空、百年贡茶回归云南、普洱茶拍卖出高价等营销事件，起到提高普洱茶知名度的作用。但多数关注产业利好消息，较少对将普洱茶炒作为投资品、产品质量等负面信息的深度关注。期望媒体本着客观公正态度进行报道，发挥好舆论宣传和导向作用。希望茶界遵循商品价值规律，还原商品本质，本着持续发展理念销售产品。 （三）注重文化符号特性宣传，开发“普洱茶系列”市场
在建设云南文化产业大省的工作中，要将普洱茶这个具有文化性的产品充分挖掘其特性。注重宣传云南的民族文化、茶文化、茶马古道等，增加茶叶产品的文化附加值[6]。合力培育良好的心态，注重突出普洱茶调和身心系统、中庸和谐的养生保健性，饮茶是一种恬淡、和谐的生活方式[7]。
关于普洱茶系列产品的研发也在积极开展，如普洱茶牙膏等。在西双版纳种植普洱茶主要地区勐海镇的中茶、高顶、雨林古茶坊等大企业带动了一批茶农的积极性。大益集团的各地区分店也改变了以前除了他们的茶不允许销售任何商品的做法，现在可以连带销售野生蜂蜜、石斛、手工红糖、板栗、核桃等农特产品。
另外，加强标准化生产，提高普洱茶产品质量。遵循价值规律，还原商品本质，使价格符合大众消费。政府发挥主导作用，提高产业化程度等都有助于普洱茶生产、消费的理性回归。
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普洱茶的功效范文6
研究表明，在普洱茶的品质形成中微生物起了重要作用。可以这么说，没有微生物就没有普洱茶。我们知道，有益的微生物对人体的作用表现在普洱茶上主要有两方面：第一是形成普洱茶良好品质的特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二是代谢有益物质于普洱茶中增强普洱茶保健功效，形成茶类中的特色茶。在这里，让我们一起像探寻茶马古道一样，走进微生物的世界重新认识云南的普洱茶。
云南普洱茶渥堆过程中的主要微生物有黑曲霉、青霉属、根霉属、灰绿曲霉、酵母属、细菌类。细菌数目极少，没有发现有致病细菌。这些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉属在不同的环境条件下或加工过程中优势地位交替变化，由于优势菌群在不同阶段的作用，最终形成了目前现行厂家不同的多样性的普洱茶。
黑曲霉与普洱茶
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期及其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
青霉属与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
根霉菌与普洱茶
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
灰绿曲霉与普洱茶
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。
酵母属与普洱茶
酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时，表现在感官上所谓的“甘”。茶叶中所含蛋白质占物质量的15%-30%，经加工后分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反映产生萜烯醇化合物，并表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，发酵后形成的茶色素，赋予茶汤独特的颜色以及普洱茶古朴的红褐叶底色泽。
由此可见，酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
细菌与普洱茶
在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。有的微生物自始至终对普洱茶品质形成发挥着重要的作用，有的微生物是在普洱茶加工的某一阶段发挥着形成普洱茶独特风格的作用，有的微生物则不利于普洱茶品质的形成。因此，在普洱茶加工过程中从原料入手，研究普洱茶品质形成的水热条件，分析普洱茶渥堆过程中微生物的生理特性是揭示普洱茶品质形成机理的核心内容。
