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一、传统教学方式的不足
1.理论与实践脱节。烹饪原料初加工课程是一门实训课，传统的授课方式是教师演示某一种原料的初加工过程，在演示过程中讲解操作要点及注意事项，如果有相关的新鲜度鉴别、营养方面的知识，教师只是口头讲授，学生也只是围起来听着，并没有时间和条件记下理论要点。在练习时，学生也只是有样学样，回忆教师的操作流程，完成初加工工作，最后教师看到学生的初加工成品后给出本次课程的成绩。这种传统的授课方式弱化了理论知识的作用，在学生评价上也非常不重视过程性评价，单一地将初加工成品作为评判成绩的唯一标准。而学生只是机械地模仿操作，目标仅限于完成课堂任务。2.培养方式脱节。当前餐饮业需要的是具有扎实的烹饪专业知识、精湛的专业技能、良好的职业素养与创新精神的综合型人才，但技工院校在制订人才培养方案时却缺乏充足的调研数据，没有对企业的用人需求进行深度分析，企业专家虽然参与到人才培养方案制订的会议中，但实质上并没有参与到人才培养方案的制订中。这就导致中级工、高级工的培养只是在课程上存在差异，同一门课的授课内容的一致性却颇高。于是，中级工学生的学习内容有些“超纲”，知识面广，难度较高，教师在授课时会感觉困难重重，学生理解起来也比较费劲，进而影响学生的学习兴趣和教师的教学效果；高级工学生的学习内容非常多而杂，有的课程与岗位要求不符，使得学生的抵触情绪较大，师生矛盾较多。3.教学方法脱节。受传统教学模式的影响以及教师思想上的不先进、技术上的落后，大多教师仍旧采用填鸭式教学。三尺讲台，一本教材，一台多媒体设备，一遍一遍地讲理论知识点，一遍一遍地示范实操技能，这就是烹饪专业传统教学的常见方式。枯燥乏味的课堂会使学生丧失学习的主动性，教学模式也导致学生难以理解知识要点，无法将课堂知识带到实际工作中。比如在烹饪原料知识课程的理论教学中，教师会重点讲授鱼类的特点，学生能通过多媒体直观感受多种类型的鱼，但在烹饪原料加工技术课程的实训课中，学生领取原料时甚至辨别不出鱼的品种，这就是典型的理论与实践脱节。而在教师的示范过程中，学生只是兴致勃勃地观看与交流，最后自己一上手就漏洞百出，这就是典型的“眼睛会了手没会”。
二、一体化课程的开发与优势
烹饪原料初加工一体化课程是江苏省徐州技师学院烹饪专业首批课改的一门主干课程，也是必修课程。通过学习本课程，学生能够具备烹饪原料初加工的基础知识和基本技能，进入工作岗位后能够更快、更好地适应。在本课程的开发过程中，江苏省徐州技师学院烹饪专业抽取骨干教师组成课改团队，对不同层次的餐饮企业进行走访调研，亲自到餐饮企业厨房初加工岗位进行顶岗实习，并编写餐饮行业的调研报告。随后邀请10名酒店行政总厨作为企业实践专家，召开实践专家访谈会，对烹饪原料初加工课程进行认真的研究分析，提取典型工作任务，制订课程标准，确定学习任务。在课改团队所有成员的努力下，我们摒弃了传统教学的不足，将理论课与实践课进行重组，开发了烹饪原料初加工一体化课程。这门课程融合了烹饪原料知识、饪原料初加工技术、食品营养与安全等多门专业课程，借助学生工作页这一媒介，将理论知识和实践操作融为一体。采用“以学生为主体，以教师为主导，以任务为驱动，以行动为导向”的教学模式，通过任务情境的创设，不仅能带领学生进入到学习任务中，还能把课堂教学变成学生主动积极参与，既要动脑、动手又要动口的创造性学习活动。学生在发现问题、分析问题、解决问题、完成任务的过程中，逐步实现了自主学习、善于思考、团结协作、敢于实践，课后总结，举一反三，最终达到能力拓展的学习目标。烹饪原料初加工一体化课程开设在一年级的第一学期，也是唯一一门一体化课程，目的是让学生初步尝试这种新模式的课程，一方面打破传统教育的思想禁锢，另一方面为后续一体化课程的开展做好引导工作。另外，学生一旦进入到职业教育中，各种职业素养的培养即刻启动，因此，烹饪原料初加工一体化课程是一个将理论知识、专业技能、职业素养三大目标放在重要位置的课程，也是将学生的职业素养、综合能力放在重中之重的课程，更是脚踏实地培养一个个工匠、传承中国饮食文化、发扬工匠精神、用心锻造一个个匠魂的课程。
三、一体化教学的实施情况
1.齐全的一体化工作站。为了更好地促进烹饪原料初加工一体化课程的实施，江苏省徐州技师学院建设了初加工一体化工作站，站内设定三大主要区域，即资讯区、学习区、工作区。资讯区的设施为与互联网联接的多台计算机和书柜，书柜用来存放一体化课程教学辅助资料，比如教材，教具等，起到辅助学生学习的作用；学习区的设施由桌椅和多媒体教学设备组成，桌椅和多媒体采用分组设置的形式进行布局，主要是让学生进行生产性实训前的团队学习以及后期的自主学习，也方便教师后期进行观察巡视辅导；工作区由专业配置的多种类型的生产设备组成，能够满足课程的加工需求。2.新式的教学方式。烹饪原料初加工一体化课程总结传统教学方式的不足，结合餐饮企业的用人需求，改进了枯燥的讲授法、示范法，制订了新式的教学方式。学生以小组为单位，以任务驱动为导向，教师下发初加工任务，学生团队合作，组内分工，查阅资料，在教师的组织及引导下，完成相关理论知识的学习、加工方案的制定和加工难点的攻克。教师在整个过程中要辅助并引导学生开展活动，归纳、总结学生的学习成果，补充、完善各类知识点与技能点。工作页作为一种载体，将每节课的重难点、学生必须掌握的知识与技能点都以纸质形式保留下来，学生在书写或练习过程中能够加深印象，课后可以自行巩固，举一反三。3.全面的教学评价。烹饪原料初加工一体化课程的评价方式一改往常通过加工成品给出成绩的终结性评价方式，采用过程性评价，对学习任务的每一个环节（接受任务、明确任务，制定方案、加工准备，实施方案、过程控制，任务拓展、总结汇报)都进行学生自我评价、小组评价、教师评价，有利于激发和维持烹饪专业学生主动参与学习活动的内在动力，提高学生完成工作的积极性与创造性。评价细则包括学生的学风学貌、工作态度、团结协作、学习成果、语言表达、组织分配、相关技能、卫生习惯、创新意识、总结汇报等多项评价内容，从多方面来判断学生的学习效果、技能水平，职业素养，检验教学实施的有效性和学习目标的科学性。
四、一体化教学的改进方向
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关键词：烹饪教学 加工技术 改进提升 体会
一、从宏观上明确该课在整个烹饪中的地位和特点
此课是烹饪专业的一门必修专业技术课，它主要通过对各种烹饪原料的不同加工，使学生了解、掌握其基础知识、基本原理和基本技能，使学过的原料知识得到充分的应用，并为学习《烹调技术》奠定基础。因此，从教学环节上来看，它是继《烹饪原料知识》之后、《烹调技术》之前的一门专业课；从烹饪的整个过程来看，它是烹饪三步曲——选料、加工、烹调的重要环节，起着将选料与烹调有机结合起来的桥梁和纽带作用。因此我在第一节课时就向学生讲清了这一点，以引起学生重视，提高其学习本课的积极性。然而要想教好、讲活该课，不仅要精通本课的有关知识和技能，还要掌握许多相关学科的知识。为此我同时备好了《烹饪原料知识》、《烹调技术》、《营养卫生》等课程的主要内容，从而使我在教学中能旁征博引、得心应手。
二、从微观上熟练掌握各种加工技术
本课的最大特点之一就是它的技术性很强，教师能否熟练掌握各种原料加工技术，是讲授该课能否成功的关键所在。为此，我利用各种机会到校实验室、酒店反复操练了剔鸡、剔鱼、宰杀鳝鱼、宰杀甲鱼、整鱼出骨、整鸡出骨、花色拼盘等加工技术，并经常留心和学习其它行业的先进技术和技巧。如肉食店专门出售剔骨肉的师傅，其剔肉速度之快、质量之好，犹如庖丁解牛。为了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生动活泼，我除了向别人虚心求教外，还根据各种花卉的开放季节，到公园或画展上去观察各种花卉含苞待放、怒放到凋谢的不同形态，边观察，边写生或雕刻，在此过程中加以艺术提炼，去粗取精。我还到各地动物园观察各种鸟兽的运动形态、变化规律、颜色的搭配。
三、根据烹饪教学特点，将理论和实践紧密地联系起来
理论的基础是实践，又转过来为实践服务。烹饪原料加工技术本身就是一种技术，故加强实践教学就显得格外重要。因此我采取了一系列措施来强化实践教学。例如讲解猪肉剔骨及分档取料时，讲完理论后，马上带学生到实验室或餐厅演示上述内容，边示范，边讲解，讲清楚骨与骨、骨与肉之间的连接方式，特别是对较难出肉的部位进行重点讲解和反复演示，如前后蹄膀与棒子骨之间、前棒子骨与扇面股之间、尾巴骨与髋骨之间的连接等，然后将已取出的骨骼放回原处，让学生观察骨骼的形状及其连接方式，以加深印象，有条件的可让学生亲自操作。
回到课堂后，再加以归纳总结。
除上述方法外，还可利用课件、挂图、画图示意的方法。如在讲解牛羊、鸡鸭鹅的出肉和分档取料时，我采用了挂图教学。挂图可分为三种，第一种为主要骨骼结构图，第二种为主要肌肉、脂肪结构图，第三种为主要部位图，对照挂图逐一讲解。再如讲解原料经刀工处理后的各种形状、花刀及整鱼上的花刀时，我是在黑板上直接画出图来，使学生一目了然，并要求学生也要画图学习和记忆，学生普遍反映此法简单直观、易懂好记。
四、加强科学性和系统性教学，使学生触类旁通、举一反三
该课内容丰富，但讲授课时有限，若不加强系统性教学，学生会感到所学内容杂乱无章，无规律可循。因此，我在讲解猪牛羊、鸡鸭鹅的出肉和分档取料时，并非逐个详讲，而是重点讲清猪和鸡的相关内容，对其部位、性质、用途详讲，联系原料知识和烹调技术的有关内容，指出有些部位为何肉质较差而有些则较好、有些部位为何适合炸溜爆炒而有些则适合烧焖炖煨，进而将部位、性质、用途三者有机地联系在一起，即”部位决定性质，性质决定用途“。而对牛羊和鹅鸭的相关内容则略讲，因其结构类似，使学生既能举一反三、触类旁通，又能学有重点、傍及其他。
与此同时，还要加强科学性教学，若就事论事讲解，如在讲到干货原料的各种涨发方法时，先重点讲清各种涨发方法的基本原理和过程，然后将各种漲发方法根据性质加以归类，提出为何有些干料适合于水发而有些则适合于油发、碱发。这就要从各种干料的营养成分及性质和涨发方法的基本原理相结合来综合分析，使学生弄懂原理、掌握规律。
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问：农业部批准进口的三种转基因大豆属什么类型？
答：据农业部给出的信息，获批的三种大豆分别是巴斯夫农化有限公司申请的抗除草剂大豆CV127、孟山都远东有限公司申请的抗虫大豆MON87701和抗虫耐除草剂大豆MON87701×MON89788。农业部批准进口这三种大豆用作加工原料。
问：这三种转基因大豆与普通大豆有什么区别？目前在哪些国家种植？
答：据非营利组织国际农业生物工程应用技术采办管理局网站介绍，CV127剂耐受的转基因大豆，种植于阿根廷和巴西等国家。MON87701是抗鳞翅目昆虫的转基因大豆，种植于美国、加拿大和日本等国。MON87701×MON89788是抗鳞翅目昆虫兼对草甘膦类除草剂耐受的转基因大豆，种植于阿根廷、巴西、巴拉圭和乌拉圭等国。
问：这三个大豆品种在国际市场上的食用和加工情况如何？
答：国际农业生物工程应用技术采办管理局的信息显示，CV127大豆已获美国、阿根廷、巴西、墨西哥、和菲律宾等国批准，可直接食用或用于食品加工，美国、阿根廷、巴西、菲律宾和俄罗斯等国已批准这类大豆可直接用作饲料或饲料加工；MON87701大豆在美国、加拿大和墨西哥等国已批准直接食用或用于食品加工，美国、加拿大和日本等国批准直接用作饲料或用于饲料加工；MON87701×MON89788则在欧盟、巴西、墨西哥和巴拉圭等国获批直接食用或用于食品加工，欧盟、巴西和韩国等国批准直接用作饲料或用于饲料加工。
问：这三种转基因大豆安全吗？
答：就CV127大豆而言，美国食品和药物管理局2012年1月在其官网上公布的安全性评估报告显示，巴斯夫公司已提交相关信息给当局进行评估，该公司得出的结论是，除了有目的的修改外（指咪唑啉酮类除草剂耐受性），CV127大豆在其食品和饲料用途方面，与目前种植、销售和消费的其他大豆相比，在成分和其他相关参数上并无实质不同。对此，该机构目前没有发现任何需要进一步评估的安全问题，或与《联邦食品、药品和化妆品法案》有关的管理问题。
就MON87701大豆，美国药管局2010年8月在其官网上公布的安全性评估报告说，该局对孟山都公司提交信息评估后，得出的结论是，在这种大豆进入市场流通前，该机构没有发现它存在需进一步评估的安全性等问题。美国农业部在2011年给出的结论是：MON87701大豆不太可能存在植物病虫害风险。
对MON87701×MON89788大豆，记者在美国药管局和美国农业部等机构网站没有查询到相关信息。但欧洲食品安全局转基因生物委员会2012年2月在其网站上公布的评估结果说，对这种大豆进行的安全评审“已解决了成员国所提出的科学性评价问题，在有关人类和动物的健康以及环境方面，它与非转基因品种一样安全，可以用于食品和饲料等方面。”
问：作为转基因作物种植大国，美国如何消费相关产品？
答：美国的大部分转基因作物用于食品和动物饲料方面。美国药管局今年5月的一份声明说，转基因食品已在美国的食品供应体系中存在约20年。转基因棉花、大豆和玉米是美国种植最广泛的三种作物。美国农业部的数据显示，2012年，转基因棉花、大豆和玉米在美国的种植面积分别占总种植面积的94%、93%和88%。
链 接
转基因作物的全球商业化进程
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［关键词］食品加工企业；安全采购；综合激励；差异化抽检
［中图分类号］F252 ［文献标识码］A ［文章编号］1005-6432（2012）32-013-03
1 引 言
随着经济和生产的发展,人们生活水平不断提高,对食品关注的焦点已经从口味和营养转到食品安全上来。消费者对于食品安全、食品卫生等意识开始逐渐加强,而近期出现的双汇“瘦肉精”事件以及三大速冻品牌食品的细菌超标问题更是引起了社会的广泛关注。与其他行业相比,食品供应链存在着一定的特殊性,仅仅依靠供应链上的核心加工企业无法保证食品的安全健康,只有上游的供应商提供安全健康的食品加工原材料,食品加工企业才能生产出安全健康的产品。近几年，我国很多学者在食品安全问题方面做了大量的研究,这些研究主要从宏观体制和政策以及检测手段等方面探讨了食品安全问题,下面对相关研究进行综述：
加强食品安全相关法律的建设以及国家政策既可以规范食品加工企业的生产经营过程,也可以在发生食品安全事故以后为处罚相关企业提供依据。在加强食品安全立法建设方面,王艳林在文献中指出,我国现行的食品安全标准与国际现行标准有一定的差距,在制定相关食品安全标准时要依据相关国际标准甚至要高于国际标准；熊宇、贾靖在文献中提出了构建我国食品安全监管法律监督制度的措施,主要包括强对食品安全监管的立法监督、加强对食品安全监管的行政监督、建立食品安全监管公益行政诉讼制度,加强对食品安全监管部门的司法监督等几个方面；高耀兴在文献中指出了当前我国工商部门流通环节食品安全监管所面临的履职风险,这主要包括立法与现实脱节,造成体制性风险；标准比行业超前,造成行政许可风险、监管“缺位”、“错位”、“越位”,造成履职风险；软、硬件资源缺乏,造成技术性风险。
先进的检测技术和方法可以为相关的监督部门和食品加工企业提供更有效的检测支持。高思安在文献中利用委托—理论分析可追溯体系在保证食品安全中的作用,通过分析指出,可追溯体系的精确性、食品安全事件的成本、生产成本、来自委托人的转移支付等均会影响食品供应链中的道德风险。邵晖在文献中介绍了目前的生物芯片在食品安全领域中病原体检测、农药残留、抗生素残留、转基因食品等相关检测方面的最新应用情况。杨明等在文献中比较详细的介绍了免疫学检测技术在食品安全中的应用,主要包括免疫荧光技术在食品检测中的应用、酶联免疫检测技术在食品检测中的应用、放射免疫技术在食品检测中的应用、免疫胶体金检测技术在食品检测中的应用以及单克隆抗体技术在食品检测中的应用。郭源源在文献中介绍了无线传感技术在食品安全运输中的应用,主要包括无线传感网络和无线射频识别不同系统的最新进展和应用,以及基于 ZigBee 的无线传感网络和被动式、半被动式和主动式的射频识别技术。
2 食品加工企业原材料采购安全研究的必要性
通过以上综述可以看到,学者们在食品安全方面的研究还主要集中在政府监管、法律制度建设、企业检测程序以及社会监督等几方面,从企业采购的角度来研究原材料采购安全还是比较少的。原材料的安全问题是食品安全问题的源头,食品加工企业只有保证能够采购到安全的原材料才有可能加工出安全的食品。本文从食品加工企业原材料采购的角度切入研究,通过借鉴已有研究成果,以我国著名的食品加工企业双汇集团的原材料采购为例,分析我国食品加工企业在保证原材料采购安全方面所存在的问题,为我国食品加工企业原材料采购安全提出合理的建议,为从源头上确保我国食品安全提供合理的借鉴。
3 影响我国食品加工企业原材料采购安全的因素分析
影响食品加工企业原材料采购安全的因素有很多,结合我国食品加工企业原材料采购具体的实际情况分析,有以下几个因素对原材料采购安全具有重大的影响,这包括采购双方的交易模式、采购企业的抽检比例、对供应商的激励方式以及原材料采购追溯体系。
3.1 交易模式
不同的交易模式会影响企业对上游供应商的控制和监管,过多的流通环节以及过多小规模的供应商会降低企业对供应商的监管力度、增加企业的监管成本。在我国,食品加工企业与散户农民的交易之中一般都以经纪人为中介,这样可以方便大型食品加工企业与散户农民之间的交易,但这一模式会增加流通环节,使得交易双方的信息不对称,同时还增加了监管的难度。双汇集团每年需要3000万头生猪的供应量,而目前集团的自建养猪场一年出栏生猪约为30万头。这意味着自养比例仅为1%,因此双汇每年肉类加工所需的绝大多数原料都来源于对外收购。在双汇的供应商中,绝大多数为散户农民。为了双方交易方便就在产业链中产生了生猪经纪人这样一个交易中介。人们在购买冷鲜肉的过程中对瘦肉有一定的偏好,瘦肉的销售价格要比肥肉高,为了获得暴利,生猪经纪人就会诱导养殖户在饲养过程中添加瘦肉精。由于供应商过于分散,使得企业对生猪养殖的监管以及发现瘦肉精之后的责任追查难度很大。如下图所示：
双汇公司原材料采购模式
从上图可以看出,在整个生猪产业链中,供应方过于分散而且生猪经纪人的存在使得交易十分混乱,增加了监管以及责任追查的难度。
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**年我来到这个公司，被分到电子渠道中心工作，至今已有~~年了，其中我认真领会市公司电子渠道工作精神，认真学习市公司下发的有关电子渠道的各项文件，并将其中的各项工作要求细致的落实到工作中的各个层面。收到材料后我积极组织对全体员工进行电子渠道业务培训，并对重要内容进行考试，同时，开展一线人员“多说一句话”电子渠道推介活动，引导客户使用电子渠道办理业务和缴费等电子渠道功能。而在电子渠道的各项工作中，我也遇到不少的困难。
由于目前公司电子渠道部门就我一人，所以工作繁忙的时候或者接到客服投诉电话的时候，就会经常加班到晚上8-9点。公司业务量的增加，代表公司发展蒸蒸日上，工作在辛苦我亦无愿无悔。
记得在网上商城卖出到一张卡的时候，我兴奋的许久。这是我为公司出的第一份力量，我心里就想着要把这第一张卡亲自上门配送给客户，不仅可以得到客户最新的反馈信息，还可以让客户对我公司满意度大大增加，以提升公司形象。由于客户白天在岛外上班，只能等到晚上在能配送给客户，再加上对客户地址的不熟悉，做错公交车，走错路，一直在路上问了很多次才找到客户的地址，在晚上9点左右才将卡顺利送至客户手上。虽然那晚我为这事花费了很多时间，但我看到客户满意的样子，我心里十分开心。我相信，只要我能够做到“客户至上，诚信服务”，就一定能够赢得用户的信赖。
现在，由于电子渠道业务的繁忙，在加上我部人手比较紧张，我必须得加班守夜来配合总部及省公司的要求来完成测试，记得在号卡销售上线的时候，我经常加班至凌晨4点。在一些新的业务上线的时候，更要经常加班加点在网上营业厅销售后台盯着，防止出现任何问题可以及时处理并解决。那段时间，经常和家人碰不着面，他们醒着我睡着，他们睡着我醒着。由于我经常加班，虽然睡得少，却越来越熟悉工作流程，在卡号销售上线和一些新业务上面，我做得越来越得心应手。那段时间，除了对工作上面上手快外，我还学到了很多其他与我部相关联的工作经验。因为当时我还经常一人身兼数职，要做测试、日报、经营分析，以及日常的发文拟稿，给各县份部门下达任务指标。。。等等。使我在各方面经验都有所长进。
现在公司越做越大，尽管我努力在努力的工作，一个人还是忙不过来。还好在公司领导的重视下，目前人员配置有所增加。
在宣传上面，由于经费不足，很多宣传都有一定的阻力，空有好想法但是没有足够的经费来使我们把想法实现。在向各部门求助后，综合部主动联系媒体，利用媒体的散发力度，在海峡导报上刊登三分之一的版面硬广进行网上营业厅二季度的宣传，起到了非常好的效果。并向公司争取在机场户外广告和BRT各休息站点进行广告投放宣传。同时在公司印制的单页和卡套上印制网上营业厅的相关宣传页面。这是各部门联手出力，为公司推广做出绩效的有力表现。而今年的挂历首页就特向公司申请印制网上营业厅的页面进行宣传。并将挂历发到经销商，亲自上门送给友好用户及公司大客户。这样也可以使公司在宣传上面得到发展，深入市场。
公司的发展离不开领导的高瞻远瞩和员工的拼搏向上。在电子渠道上面，我找到了我部门问题所在，即在客户的满意度和知晓率宣传力度不够，在明白问题所在上，我和同事们探讨出来解决的办法，那就是多和营业厅班长多沟通，要求营业人员以“多说一句话”来宣传网上营业厅，让客户明白、了解什么是网上营业厅，使用网上营业厅有什么便处。让服务满意率得到了提升。
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摘要：近几年，烹饪实习教学蓬勃发展，各地各校百花齐放。鉴于此，根据多年理论教学和实习教学经验探讨技工学校烹饪实训教学中原料的初步加热和熟处理的教学过程，以及烹饪实训教学中烹调原料的初步加热和熟处理的三种烹饪技法，即焯水、过油和汽蒸。
关键词 ：技工教育烹饪实习教学初步加热和熟处理焯水过油汽蒸
技工学校烹饪实训教学是烹饪专业教学的一个重要环节，烹调原料的初步加热和熟处理，是菜肴正式烹调前的第一道工序。在教学过程中，教师必须要学生知道，一些菜肴的原料在烹调前需要进行一定处理，及处理得是否恰到好处直接影响菜肴成品的质量，让学生认识到要认真对待，准确掌握原料初步加热和熟处理的技术技巧，为正式烹调提供合格的原材料。
一、初步加热和熟处理的原则
由于初步加热和熟处理的原料品种繁多，形状性质各异，其要求往往也因菜肴不同而有区别，再加上传热介质的不同，故在具体操作中，要针对不同情况区别对待，为此应教会学生掌握如下原则。
1.根据原料大小、老嫩，掌握好加热时间
如：鸡、鸭、蹄筋、笋等，有大小、老嫩之别，因此在进行加热和熟处理时，投料应有先有后，或加热时间有长有短，以防止小的已熟透，而大的还不熟，通过投料的先后或不同的加热时间来达到其成熟度一致。掌握好加热的时间，使原料的初步熟处理的火候恰到好处，是原料初步加热和熟处理应遵循的原则之一。
2.根据制作的菜肴和切制成形的要求，掌握好原料的成熟度
烹制不同的菜肴对原料的初步加热和熟处理的火候要求是不同的，有的需经焯水去其原料的血污和异味；有的则必须加热至熟烂。如制作清蒸鸡、清蒸鸭，所用鸡、鸭的初步加热处理，入沸水焯去血污和异味即好；但制作锅烧鸡、锅烧鸭，则须将鸡或鸭煮至能剔去骨时为好。因此在进行原料的初步加热和熟处理时，应根据原料切制成形和菜肴制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，确保菜肴成品的质量不受影响。
3.根据原料的不同性质，分别进行处理
进行原料初步加热和熟处理时，不可将有异味的原料与没有异味的原料或有色原料和无色原料同锅进行处理，否则将会影响原料质量。如大肠、肚子、羊肉与鸡、鸭、蹄膀同锅处理，因大肠、肚子有较重的内脏气味，则会影响鸡、鸭、蹄膀的口味。胡萝卜、藕、冬笋则不可与绿色蔬菜同锅处理等。
二、初步熟处理的烹饪技法（焯水、过油、汽蒸）
1.焯水
又称水锅。焯水后再进行烹调的原料较广泛，大部分植物性原料及一些带有血污和腥、膻、臊等异味的原料，都要进行焯水。焯水的作用如下。
（1）可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩。经过焯水可使绿色蔬菜更加碧绿，红色蔬菜更加鲜艳。如油菜、芹菜、菠菜、青椒、胡萝卜等。同时还可以除去原料的涩味、苦味或辣味。如冬笋、萝卜、青椒、茨菇等。
（2）可使禽、畜类原料中的血污排除和去其膻腥气味。禽、畜等原料，经焯水后，可以排除原料中的血污和不良气味，以使菜肴的质量不受影响。
（3）可以缩短烹调的加工时间。原料经过焯水，可以大大缩短烹饪时间，使菜肴在极短的时间内成熟。可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时多种原料同时成熟、出锅，达到火候的一致。
（4）可使某些原料便于去皮。由于原料的性质不同，焯水又分为冷水初步热处理（冷水锅）和沸水初步热处理（沸水锅）两大类。
①冷水初步加热处理（冷水锅），就是锅中加入冷水的同时，放入原料加热至一定的成熟度。适应加工原料包括：蔬菜类、肉类，适应于异味重、血污多的原料。冷水逐渐加热，则可使原料内部的血污和异味得以充分的排出，因此需冷水下锅。
②沸水初步热处理（沸水锅），就是先将锅中的水加热至沸滚，再将原料下锅加热至一定的成熟度。沸水初步热处理，适应加工的范围，一是蔬菜类，适应需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料。如菠菜、油菜、芹菜、青椒、蒜薹、芸豆等。二是肉类，适用于血污少、异味小的原料。如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。此类原料在水沸时下锅，既可以排除血污和异味，又不使营养成分有较多的损失。
焯水，是原料初步热处理中最常用的方法之一。原料在水中加热时，会发生种种化学变化。有些变化是我们所要利用的，但焯水也有不利的变化，原料在焯水时，许多不稳定的可溶性营养成分会从原料内部溢出，造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等原料中的蛋白质和脂肪一部分会消散在汤中，当然，因汤还可利用，从整体看损失并不大。但焯水对蔬菜来说，影响就较大了。因新鲜蔬菜含有多种维生素，一些水溶性维生素，在焯水时则很容易溶解在水中，造成损失。特别是一些蔬菜在焯水后还要放入冷水中浸泡，其营养成分损失就更多。焯水时，如何既能保持我国传统菜肴的烹调方法和风味特点，又减少原料营养成分的损失，是需研究解决的课题。
2.过油
过油，是以油为传热介质，将已成形的原料放入一定温度的油中进行初步加热处理的过程。过油是烹调工作中一项很重要而且很普遍的初步加热处理方法，过油的好坏，对菜肴的质量影响极大。过油的主要作用如下。
（1）使菜肴口味滑嫩软润。
（2）保持和增加原料的鲜艳色泽。
（3）丰富菜肴的风味特色。
（4）去除其他异味。
过油是一项技术性很高的工作。油温的高低、火力的大小、投料数量与油量的比例，加热时间的长短等都要掌握的恰到好处。因此正确使用油锅和准确识别油温是过油的关键之一。油锅一般可分为温油锅、热油锅、旺油锅三类。其情况可见于下。
温油锅：油温90℃～120℃，习惯俗称三至四成热，油面没有青烟，没有响声，油面平静，原料入油后，周围出现少量的气泡。
热油锅：油温130℃～170℃，习惯俗称五至六成热，油面少有青烟，油从四面向中间翻动，原料入油后，周围出现大量气泡，无爆炸声响。
旺油锅：油温180℃～270℃，习惯俗称八至九成热，油面有青烟，油面比较平静，用手勺搅动有响声，原料入油后，周围有大量气泡出现，并伴有大量爆炸声。
3.汽蒸
汽蒸，又称蒸锅。就是把切配、分档、加工整理的原料放入笼内利用蒸汽加热是原料成熟的一种技法。汽蒸的作用如下。
（1）利用汽蒸对菜肴原材料进行半成品加工。
（2）用于干货原料的胀发。
凉菜中常用的各种颜色的蛋糕、卷尖、鱼糕，都需采用蒸锅先蒸制成熟，再切制拼摆；热菜中的扣肉、元宝肘子、红扒鸡、四喜丸子等均需先用蒸锅将原料蒸熟，再烹制完成的菜品；还有一些原料如干贝、鱼翅、熊掌、驼蹄、哈士蟆油、猴头蘑等，均需用蒸锅来胀发。
利用蒸锅对原料进行初步加热和熟处理要根据原料的不同性质，恰当地掌握好火力的大小和蒸制时间的长短。有的须用慢火蒸制，以成熟即好，火过则使形状破坏；有的则需长时间蒸制，以原料熟烂为止；还有一些口味要求鲜嫩的原料，则急需火短时间蒸制，以原料断生即好。总之，准确地使用火力和恰当地掌握出笼时间，是汽蒸熟处理的关键。
三、小结
