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餐饮企业范文1
据统计,在中国每天有10%的餐饮企业开业,但同时也有10%的餐饮企业关门,那么问题到底出在哪里呢?我个人的观点,究其根源,选址的失策就是这些企业的一大杀手。那么了解餐饮业选址规律,为餐饮企业选择一个合适的位置就尤为重要了。
首先,要确定餐饮企业的营业区域。
一、影响餐饮企业区域确定的因素
影响餐饮企业区域确定的因素主要包括以下几个方面:
1.地区经济一个地区的经济直接影响到人们的收入,只有这个地区的消费者富裕了,人们才有可能将闲余的资金用于消费,而餐饮行业则是他们消费不可缺少的部分,这样才能带动餐饮市场的繁荣,从而带动这个地区的经济发展进入良性循环,带动这个区域的经济增长。
2.区域规划区域规划对于餐饮企业也是至关重要的。目前,国家大力开发城市周边地区,经济开发区也是餐饮行业应该重点把握区域。既然是经济开发区,自然就会有企业进驻,有企业进驻,就需要员工和合作伙伴,同时一些相关的服务措施也会陆续建立。可能有些大型的餐饮企业不会着眼于一些刚开发的经济开发区,因为经济开发区在短时间可能不会有太大的收入,这与他们追求资本再生和最大限度地循环利用背道而驰。但是不妨想想,当经济开发区有所发展时,相关的餐饮企业争相进驻,租用的成本也会随之增加,同行业的竞争也就会激烈了,而提前进驻的企业就相对占有优势,因为租用的成本大大降低,从而使之在市场竞争中处于不败之势。
3.文化环境一个地区的文化环境同样会给餐饮企业带来生机。扬州是淮扬菜系发源地之一,给扬州带来了无限商机。一个企业的文化也同样可以给企业带来商机。“全聚德”,“全而无缺、聚而不散、仁德至上”这是当年为全聚德进行的最好诠释。
4.竞争状况无论是餐饮企业还是其他行业,只有处于良好的市场竞争环境中才能使企业平稳发展下去。企业不但要反对恶性竞争,还要严格要求自己不搞恶性竞争,这样才能保证市场对于任何一个企业来说是平等的。
5.经济成本对于一个餐饮企业来说,成本尤为重要,但是对于一些商业中心来说,房价租用成本昂贵,那为什么就不能换位思考一下,把餐厅开在一些离商业中心较近的地方呢?这样既降低了成本,又不会失去这部分客源,实为一举两得。
6.社区服务随着市场经济的发展,在家里办公已是非常平凡的事了,但是针对这类人群的饮食却没有人重视,为什么我们就不能将餐厅开到社区呢?当然这类餐厅店面不会太大,但是如果每个社区都开的话,我想这也是一个良好的机会。
二、餐饮企业营业区域的确定
1.人口的构成主要包括固定人口和流动人口。我们要做到尽最大可能把握住固定人口,但也要尽可能的吸引流动人口。
2.餐饮企业营业区域的客流量客流量决定着餐饮企业可能接待的散客数量,从另一面来讲,也就是说,只有从餐厅经过的人越多,客人才会越多。
3.消费者与餐饮企业之间的距离餐饮商圈的大小也决定着吸引顾客多少,当然,餐饮商圈越大,吸引的顾客也就越多,反之则越少。
4.交通状况即餐饮企业营业区域的可进入性和停车场的状况。现在,停车位的大小已成为人们到餐饮去消费又一大制约因素。
5.与之竞争餐饮企业的选址、数量和规模餐饮企业多的区域对市场的影响大,吸引外来餐饮企业的可能性就越大,对自身的威胁就越大,但是往往这类地区为人们所熟悉,是众多餐饮企业争取的区域。
6.平均消费水平一个地区的平均消费水平影响着餐饮企业经营的档次,消费水平越高,餐饮企业的档次也越高,反之则越低。
其次,要了解餐饮企业经营的地点特征。
1.快餐厅当今社会,生活节奏越来越快,人们对于快餐厅的需求是越来越多了,但是快餐厅应该分布在哪些地方呢?据统计,快餐厅最理想的位置是靠近商业中心和主要街道,如商贸中心、百货店、车站码头、机场出入口等。
2.正餐厅对于企业和机关人员来说,解决他们的饮食也是一大问题,而正餐厅主要的消费对象也正是这类人群,所以正餐厅通常设在机关或公司集中的地方,步行或乘车十几分钟即可到达,方便而又快捷,具有良好的市场前景。
3.特色餐馆和豪华餐馆这类餐厅的规模一般都比较大,建在比较僻静、环境优雅、交通方便的地方、有停车场的二类街道或其他地方,或者设在高星级宾馆或饭店的附近。
4.商业中心的餐饮店这类餐厅因为是位于商业中心,最好设在顶楼,这样不但迎合了顾客逛街后的心情,同时也为顾客准备良好的观赏平台。
餐饮企业范文2
本标准规定了餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面的要求。
本标准适用于各种经济类型的餐饮企业，包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆、餐厅（含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅）、小吃店、快餐店、饮品店，以及集体用餐配送企业。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
JGJ64—89《饮食建筑设计规范》
GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
GB5749《生活饮用水卫生标准》
GB8978《污水综合排放标准》
GB10001《公共信息标志用图形符号》
GB14881《食品企业通用卫生规范》
GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》
GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》
GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》
GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(中华人民共和国卫生部，2005年10月1日实施)
3要求
3.1基本要求
3.1.1餐饮企业应按照相关行政法规要求办理营业证照，持证合法经营。
3.1.2严格遵守国家有关的食品、卫生、防疫、环保、节约、消防、安全、规划等有关法律法规的要求。
3.1.3保证各种设施设备符合国家有关规定，采购并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。
3.1.4应采购并使用有合格凭证的原材料，确保各种原料、辅料、调料的质量符合国家标准的有关规定和要求。
3.1.5有健全的生产经营组织结构和规章制度。
3.1.6符合所在区域餐饮业网点规划的设置要求。
3.1.7企业应对员工进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位技术素质要求，信守职业道德。
3.1.8企业负责人应具有餐饮业职业经理人资格。
3.2经营场地
3.2.1场地建筑符合JGJ64—89《饮食建筑设计规范》的规定。
3.2.2房屋结构坚固安全、布局合理，通风良好、光线充足、温度适宜。
3.2.3总面积在30平米以上，厨房面积应达到营业面积的三分之一，采用中央厨房和集中配送经营的企业厨房与营业面积要适宜；小于30平米的小吃店、快餐店、饮品店等应实行连锁经营，采取统一配送；开设8000平米以上的餐饮企业，应征求当地行业组织的意见。
3.2.4有与经营规模、接待能力相适应的加工、就餐、库房等场地。
3.2.5店堂内外干净明亮，门面装饰美观大方。
3.2.6应在店堂醒目位置公示和悬挂《营业执照》、《卫生许可证》、《食品卫生监督量化分级管理标牌》等证件。
3.2.7就餐场所设有醒目、规范的公共标识，公共标识符合GB10001《公共信息标志用图形符号》的规定，清真餐馆应悬挂规定的清真标志。
3.2.8油烟排放口位置应距离居民住宅、医院或者学校10米以上，油烟排放符合GB18483《饮食业油烟排放标准（试行）》的规定。
3.2.9上下水设施齐备，污水排放符合GB8978《污水综合排放标准》的规定。
3.3设备设施
3.3.1加工食品的工具、用具、灶具等设备设施齐全。
3.3.2有专用的洗刷、消毒设备，洗刷消毒用的洗涤剂、消毒剂要符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》的规定。
3.3.3冷冻、冷藏、冷菜加工设施齐备。
3.3.4有供客人就餐的设施，与餐厅规模相配套。
3.3.5经营面积100平米以上的就餐场所应备有洗手间，并添置洗涤用品。
3.3.6有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施，垃圾桶要设盖。
3.3.7有符合环保要求的排污、消音、除尘设备。
3.3.8消防设施设备齐全。
3.4规章制度
3.4.1有完善规范的经营管理制度。
3.4.2遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税。
3.4.3有完善的岗位责任制和服务操作规范。
3.4.4应向购买其食品或者接受其服务的消费者出具合法凭证。
3.4.5有食品制作加工成本记录。
3.4.6减少提供一次性筷子。
3.4.7须明示营业时间、供应品种、服务项目的收费标准及其他特殊规定，销售的食品应当明码标价，并严格按照标价执行，提供的服务内容和费用应当符合与消费者的约定。
3.4.8上岗人员应穿工作服，着装整洁并佩带服务标志。
3.4.9文明经营、热情服务，不得强行拉客，不得侵害消费者的人格尊严和危害消费者的人身、财产安全。
3.4.10在经营过程中不得擅自改变登记注册的主要登记事项，不得转让、出借、出卖、出租、涂改营业执照。
3.5卫生安全
3.5.1卫生标准符合GB16153《饭馆（餐厅）卫生标准》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。
3.5.2有健全的卫生管理制度，加工经营场所面积在1500平米以上的餐饮企业及集体用餐配送企业应设专职食品卫生管理员，其他企业及单位的食品卫生管理员可以兼职，但不能由生产加工环节的工作人员兼任。
3.5.3与食品接触的工作人员必须持有健康合格证，冷菜制作人员须戴口罩、手套上岗，销售直接入口食品时必须使用售货工具。
3.5.4要保持店内的餐桌、餐椅、墙面、地面等环境设施的消毒清洁，保持室内空气流通，防止污染。
3.5.5洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。
3.5.6贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具必须安全无害，保持清洁，防止食品污染。
3.5.7为就餐者提供符合卫生要求的餐具，提倡实行分餐制。
3.5.8用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
3.5.9餐饮企业制作、销售食品时，不得有下列行为：
a)使用变质的、被污染的，或者可能对人体健康有害的原料制作食品；
b)使用非食品原料，或者加入非食品用化学物质制作食品；
c)在食品中加入药物，但按照传统既是食品又是药品的药物作为原料、调料或者营养强化剂的除外；
d)使用国家或者地方重点保护野生动物及其产品制作食品；
e)其他法律法规禁止的行为。
3.5.10食品添加剂的品种和使用量符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
3.5.11餐饮企业不得出售下列食品：
a)有毒、有害的食品；
b)掺杂、使假、以假充真、以次充好的食品；
c)应当检验、检疫而未检验、检疫的食品或者检验、检疫不合格的食品；
d)过期、失效、变质的食品；
e)不符合强制性国家标准或行业标准的食品；
f)其他法律法规禁止出售的食品。
3.5.12使用转基因原料及其制品制作的食品，须明示。
3.6后续处理
餐饮企业范文3
一、要抓好餐饮企业经营的关键――正确的市场定位
影响一个餐饮企业经营成功和失败的因素固然很多，但其中最关键的因素就是正确的市场定位。餐饮企业的市场定位必须从本餐饮场所所处的地理位置、经营环境、消费群体出发，在进行广泛市场调查分析的基础上，根据市场、消费者的需求和竞争对手的特点、优势等综合考察，做出符合本企业可行的定位，做到企业产品、服务的定位和消费者的要求相吻合，几个定位和消费水平基本一致，就餐环境和宾客要求的水平相吻合，同时在市场定位上要突破单一性，力求多层次，既要有主导性的定位，也要有非主导性的定位。企业在选择主要目标市场的同时，还要从实际出发选择多个细分市场作为企业的可争夺市场，尽可能地满足几个消费群体的需求。
另外市场的定位应该是动态的，要改变传统的一成不变的定位，制造随机应变、随市场而变、随行就市、经营灵活的市场氛围。并且要根据市场变化及时地、果断地重新研究和确定新的定位，开拓视野，不断调整客源结构，主动调整市场结构，主动抢占市场，不断推陈出新，推出新款式、新品种、新服务、新特色，增加抢占市场的份额。
二、餐饮企业经营的根本出路――形成自己的特色
把餐饮办出特色，才能在买方市场中有竞争力，才能生存和发展。这个特色既包含饮食产品特色、服务的特色、产品和服务组合的特色，也包含就餐环境氛围的特色。在各种档次餐饮场所林立的今天，墨守成规的服务，一成不变的产品，没有自己的餐饮品牌和特色，就必然在竞争中被淘汰出局。形成自己的餐饮特色是为了满足和适应消费者的求新选异的心理。如果我们的餐饮产品、服务、就餐环境、餐具、设施设备、氛围都有自己的特色，宾客就会慕名而来。
三、重视口碑效应，坚持不懈地抓好产品质量和服务质量
由于成本费用的原因，中小型的餐饮企业和资本不是太雄厚的饭店一般不会作电视广告或者大型的报刊广告，一些大的餐馆有时作部分广告。我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。因此餐饮的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员极为关心的问题。客源是餐饮企业的衣食父母，如何让宾客、大众对企业有良好的印象，并且保持这种良好的印象关系到企业的生存和发展。虽然广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对餐饮企业的经营更是十分重要的，餐饮企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧邦”，如果餐饮企业在消费者的口碑中是好的，你的餐饮企业就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑，餐饮企业的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。
餐饮企业范文4
关键词：小型餐饮企业；成本控制；强化要项
中图分类号：F275.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）06-0-01
一、工作简化
工作简化是餐饮企业管理人员的管理工具，协助自己了解组织中的各项问题，应用有系统的技术及科学方法，逐步剖析现行的复杂工作流程，找出缺点，寻求更经济有效的方法与程序，以增进工作效率、降低成本及争取利润[1]。
工作简化可以应用如下方法：运用信息系统及现代化机器代替人工（如传真机、网络查询）；调整工作场所的布置，以提高作业效率；实施分层负责，缩短作业流程。工作简化的基本精神，在于做“对”的事，并且要做“快”、“好”及“安全”，以期达到“消除无效工作”、“简并相关工作”、“改善工作地点、程序与方法”等目标，以缩短作业流程、减少人力、物力与时间的浪费、减少延误、降低成本，使工作效率提高。基本看来，工作简化类别有：电脑作业方面、文书作业方面、作业流程方面、操作程序改进及设施改进五大类，不仅改善餐饮企业管理，提高工作效率与服务品质，同时达到省人、省钱、省时、省力的目的，对餐饮企业的成本控制有巨大贡献。
二、工作改进
餐饮企业员工平日工作过程中，有许多员工活动可以经由改革工作计划或管理策略来提高工作品质及降低成本。科学的工作专案可以提供很好的改进工作方法，科学的工作专案是以逻辑思考、科学方法，针对工作环境中的缺失寻求有效的措施以进行改善，达到提升品质及降低餐饮成本的目的。
餐饮企业成本浪费的原因如下：餐饮企业员工缺乏成本概念；技术差，重做率高导致的浪费；漏记账；材料进价和选择不当。本文建议应该加强餐饮企业员工成本观念，以提升其参与度，并且修正作业流程来减少漏账及浪费[2]。此外，推广质量控制循环（Quality Control Circle）活动可以有效提升餐饮服务品质及降低成本。由上述证明，餐饮企业科学的工作专案可以针对问题，提出科学的解决方法来改进餐饮企业员工工作的流程与方法，不仅提升工作品质，又可防治浪费和降低成本。
三、资材管理
资材成本占餐饮企业营运成本的30%～50%之间，因此资材管理的好坏，对餐饮企业营运也有关键性的影响。资材存放过多，将使营运资金减少，而且存放过程中，易因管理不良而有陈旧废弃或过期变质等损失；如果资材存量过少，再额外采购也会增加运费，所以资材存货管理的问题必须加以正视。即时存货（Just in time）及零存货管理（Stockless）在生产管理方面早已经成为风尚，餐饮机构可以参考此种作业方式，以达到更有效率的资材管理。如何申领与管理，做到经济、合理、适时、适地、适价、适质、适量，是餐饮企业员工未来可以改进的方面。
四、防治漏溢账
餐饮材料管理及正确记账可以避免流失及浪费，餐饮企业员工可以借助下列方法来杜绝漏溢账。
一是了解餐饮企业收费的政策，记账程序及落实成本控制的观念，制定防治餐饮费用漏收办法，如需给予新进员工介绍材料使用登记、按照各科目列出记账明细表及查阅于册。餐饮企业员工工作后需自我查核是否确实记账，设立查核办法，定期派人负责抽查查核以改善记账完整性，并针对问题改进[3]。
二是认识给付标准及餐饮企业员工技术收费标准、记账项目，确立记账须知、记账方式，以正确记账及查核。四是认识各项器材、原材料的单价成本，养成不浪费的习惯及共识。将各项耗材均附上收费条码，使用前将条码撕下贴在相应的账单上，由行政助理输入电脑，既简便又可减少漏记账的机率。安排专门的行政助理，主要负责输账，并加强其记账须知。如果行政助理能清楚记账标准，在输账时可立即补上漏收项目或更正错误账目，减少漏账率及日后被剔退或罚款的情形。
三是加强餐饮企业所有员工对成本及记账的观念，使其深刻了解漏、溢账对餐饮企业营收的冲击，以及对个人绩效奖金的影响，这可以加强其对成本及记账、输账的责任感，共同为餐饮企业成本及收益努力。
四是设计电脑化自动滚账的功能：目前大部分餐饮企业都已经实施电脑计价，但在材料费及技术费方面仍需人工每日输账，尚无法做到每日自动滚账的功能，如果可以设计电脑计价滚账功能，可以防治餐饮企业员工漏记账。另外，简化目前记账收费的项目，改以组套方式将材料费及技术费合并[4]。
最后，还需要设计完善的绩效奖励制度。绩效奖励制度是以具体的方法来鼓励、表扬员工，可以依用人费率、按件计酬、工作负荷率或控制成本费率的绩效成果给予奖励；也可以针对员工所提的改善方案，经公平合理的审核后，依其得分高低发给考核奖金或提案奖金鼓励。
参考文献：
[1]张楠，徐兴权.简析企业成本控制的对策[J].理论探讨，2006（09）.
[2]陈敏.略论商贸企业成本控制[J].中国市场，2012（10）.
餐饮企业范文5
一、企业文化的功能对企业的影响
（一）企业精神层文化对企业导向和增强凝聚力的功能
精神文化在企业文化中处文化体系当中最核心的层面，它是深层次的企业文化，是企业的灵魂，它主要包括企业的经营理念、企业的核心价值观、企业的经营目标、企业道德等。
（二）企业制度层文化对企业所起到的约束功能
制度文化处于企业文化的中间层，也称企业文化制度，是企业根据自身条件制定出的以规范职工道德和行为准则为目的的总称。它主要由三个方面构成，一是管理层体制、二是企业的人员框架结构、三是企业管理制度，在这三个方面中最能够起到管理作用的是企业的管理制度。企业要想做大做强，实现战略目标就一定要建立企业制度文化，文化制度通过对员工行为的约束，使生产工作有条不紊的进行，在生产效率提高的同时、使员工的活动及行为具有统一和规范的共性。
（三）企业行为层文化对企业所起到的激励功能
行为文化处于企业文化中的浅层部分，是企业文化向外界动态的展现自己的部分。行为文化所起到的激励功能是使企业员工被企业行为和其它员工行为所带动，由内自外的产生一种与企业和企业其他成员同步的激励效应。这种激励效应体现于企业的人际关系、经营作风、精神面貌所带来的积极向上的思想观念，因此企业家要以身作则规范自身行为、要树立企业模范人物的行为，将典范行为成为员工行为的方向，是典范成为员工对自身衡量的一把标尺，让员工冲着方向努力奋斗。使其企业员工中产生群体效应，从而促使员工自我激励、互相激励。
二、餐饮企业企业环境――消费者对餐饮产品文化的要求提高
现代顾客就餐心理要求已不再是填饱肚子的底层需要，消费者需要的是更多个性化的餐饮产品和人性化的餐饮服务。品位和层次的提高，生理和心理的享受在就餐过程中已经成为了最为重要的内容，这就促使我们在新的消费者需求形势下对顾客做出准确的分析和判断。当今的消费者对于产品的要求已经不单单是从产品本身的用途出发来购买产品了，对于来到饭店的顾客也不再是单纯以寻找食物或是单纯的为填饱肚子为目的了，更多的人去饭店的目的成为了寻找快乐，享受生活，享受产品所具有的浓郁的高层次的文化。
三、餐饮企业企业文化存在的问题
（一）管理者制订的精神层企业文化不能得到全体员工认同
企业文化应该是被整个企业，上到管理层，下到普通员工甚至企业卫生清洁人员所接受的文化。但在餐饮企业里，企业文化却成为了一种营销手段，而并非是企业自上至下都在遵从和接受的自然形成的企业文化。这其中缘由有总经理个人经历和个性的因素，但不能用总经理的个性倾向与个性心理特征创建企业文化，这样会偏离企业文化本质上的意义，也会在公司长远的发展上留下阴霾。
（二）企业文化的制度层建设不完善且执行力不强
餐饮企业企业文化研究还处在发展的初级阶段，缺少系统完整的企业文化理论和构建企业文化的过程中起着关键作用的制度基础。这主要表现在管理层对制度建设的认知程度上，如：有些管理层人员对企业文化的认识失之过宽，认为餐饮企业建设企业文化是可望不可及的东西，认为员工的流动性过大导致企业文化不宜推广；有些管理层人员对企业文化的认识又失之过窄，认为企业文化制度建设无非就是企业制度，与企业文化没有任何关系，对于两者之间的关系不能联系到一起。
四、餐饮企业企业文化建设改进的原则
（一）理论联系实际的原则
企业的文化理念是在长期的生产经营发展过程日积月累逐步形成的，企业在经过不断探索新路，不断消化外部优良因素，不断总结自身失败经验，不断吸取教训，不断萌发新的创意，最终产生出的属于企业自身的价值理念。这些理念经过提炼和总结，又反过来指导企业的实践，并在实践中经受检验，得以发展。总之，企业文化理念不能脱离企业实践而存在。然而，来自实践的企业文化理念还有待升华，要有所超越，不断将理论与实践相结合向前发展。
（二）全员参与和高层推动相结合的原则
餐饮公司应当成立企业文化建设实施委员会，公司董事长任主任，公司总经理委副主任，各部门领导为委员，各部门另推选一名员工作为公司和部门的企业文化建设实施的文化联络推广员，协助公司和部门负责人建设实施公司企业文化。人力资源部是企业文化建设实施的第一管理推行部门，牵头建设实施公司的企业文化工作。
（三）激励与奖惩相结合的原则
餐饮企业应建立全面激励和奖惩系统，以此为基础进行人力资源管理，通过调动员工的积极性、能动性建设企业文化的各个层面，发挥企业文化功能.
四、结论
餐饮企业范文6
[关键词]餐饮业；员工流失；影响因素
[DOI]1013939/jcnkizgsc201711166
1餐饮企业员工流失的相关研究综述
企业员工流失问题在20世纪初引得国内外大量学者开始对其进行深入研究。而餐饮业是服务行业的用工大户，从国家统计官网的数据可看出2013年和2014年年末餐饮从业人数分别为2467693人和2345474人，到2015年年末餐饮从业人数为2220780人，[1]分别每年下降了49%和53%，而餐饮营业额呈递增状态。国内外学者也进行了高度的关注。于志伟（2010）[2]用案例站在微观角度对餐饮业员工流失问题进行了具体情况分析；韩娟（2011）[3]认为餐饮业只有在员工的薪资待遇、选人标准及岗前培训等方面进行一定改变，才能有所遏制餐饮业员工流失；罗旭华（2004）[4]站在餐饮业内部的角度深入研究了知识型员工的流失情况，并给予相关改善建议；黄蔚艳（2005）[5]考虑到现今经济市场的人才流动是难以避免的，而餐饮业要控制员工流失可由被动局面转换为主动控制，从而有效降低餐饮业员工流失度。邓善治（2013）[6]调查得知餐饮企业员工流失率高达20%，并呈现出规律性。谢军（2015）[7]从餐饮从业人员缺乏职业稳定感角度分析了餐饮企业晋级体系不健全带来的影响。Mccormick（1988）[8]认为作为劳动力需求较强的餐饮业，其员工离职的影响情况更为普遍，而员工离职与失业率在总体上呈现出负相关指数；Richard（2001）[9]站在餐饮行业角度对员工流失问题进行深入剖析后表示餐饮企业的员工流失、离职的主要原因与员工对工作及生活的满意度均有直接或间接性影响。
结合国内外学者的相关研究，可知道作为传统劳动密集型的餐饮业的员工流失问题比较显著，而国内的餐饮业发展到今天，更多的是靠持续稳定的服务质量来赢得市场。因此，本文将从影响餐饮业员工流失的各类因素出发对其进行分析，并提出降低员工流失率的合理建议。
2餐饮企业员工的岗位职责分
21管理类员工
在餐饮企业中，管理类员工主要从事一定的管理工作，一般为大堂经理、部门经理及以上管理岗位的员工。大堂经理主要是对大堂内服务人员的组织管理及接待工作等进行全面的管理实施；部门经理对隶属于本部门的工作人员进行全面指挥管理；而总经理等管理岗位，则是为整个企业的中长远发展进行战略管理、实施战略计划等。
22技能类员工
餐饮企业的技能类员工主要指烹饪厨师（冷、热菜）、面点师、二厨等具有烹饪操作技能的员工。作为餐饮企业的核心技术人员，厨师技能是最为重要的，其影响着企业的盈利情况；与之形成辅助关系的面点师、二厨等则是为菜肴进行锦上添花，力求将菜肴的美观感做到更优质。
23服务类员工
餐饮业为服务行业，而服务类员工相对较多较细化，如餐厅服务员、迎宾人员、泊车人员、前台人员、安保人员等。服务类员工时刻本着“顾客就是上帝”的工作原则，从顾客进店起就开始全心全意为其服务。
24勤杂类员工
餐饮业的勤杂类员工相对单一，主要指清洁人员、洗碗工等。多处于后勤岗位，只需将分内工作做好，与顾客接触少，无须太多技术或服务型知识，但影响到企业安全卫生等重要环节。
3餐饮企业员工流失的影响因素分析
31社会环境
311区域性市场经济不平衡
区域性经济市场长期处于不平衡状态。大多经济发展企业都驻扎在沿海、华东、珠海三角洲等沿海地区，大量就业岗位、高薪待遇、良好发展持续不断地吸引着内地人才的踊跃尝试。相比之下，沿海等经济发达地区的餐饮业发展比内地或偏远地区更好，从而难免会存在内地餐饮业员工大量流失至沿海地区。
312餐饮行业蓬勃发展需求大量从业人员
作为与人们生活密切相关的餐饮业，只要是人流量较为集中的地方均会存在多家店铺经营，并且同地区餐饮企业所提供的薪酬条件差异不大，于员工而言自由性更大。从国家统计局数据可看出，随着餐饮业的发展，餐饮业从业人员薪酬在逐年上涨，[1]餐饮从业人员没有过多的失业成本也是导致流失率高的原因之一。
313餐饮企业从业门槛普遍偏低
属于便民生活的餐饮行业，入行门槛较低，其经营时间较长且辛苦，其社会地位相对偏低。其中也不乏大街小巷的街边摊等。从工作内容和技能要求来划分的四类岗位中占一半的岗位都是“人人都能做”的基础服务性岗位，但这部分岗位工作相对会更辛苦、薪酬更低，因此也出现“人人不愿意做”的局面。
314餐饮企业发展过快，员工培训没有及时匹配
餐饮行业中不乏已具有一定品牌效应、受大众消费喜爱的知名餐饮企业，为保持或提升企业品牌效应，企业对员工的服务要求更严格，但由于企业培训不及时和员工自身修养和学习能力高低不一，仍存在影响餐饮企业服务质量的事故发生，而此时的企业管理往往以简单粗暴的手段解决。因此又增加了部分员工流失的概率。
32企业组织
321招聘条件相对简单
由于餐饮企业多数岗位属于基层服务类，要求较低，在招聘过程中较为简单随意，对面试者进行简单的个人情况询问后便会根据企业情况其决定是否录用，而对其教育背景、生活环境、性格特征等都不够重视，从而为后期企业发展缓慢、员工依然流失等情况的发生埋下祸根。
322薪资待遇普遍较低
餐饮业的勤杂和服务类员工薪酬待遇都普遍较低。大多餐饮业员工的基本工资难与全国平均工资水平持平。餐饮业员工的薪酬构成相对简单，大多都只存在固定工资，无奖金福利，长期薪资待遇低是直接导致员工大量流失的因素。
323企业文化不浓厚
企业文化是企业的灵魂，对其生存发展具有举足轻重的作用。大多数餐饮企业均是依靠自身独特而浓厚的企业文化将各岗位员工不同的理想信念与企业的整体信念积极融入，从而形成整个企业员工上下一心的美好局面。但也不乏少数餐饮企业过度重视营业额、利润的增长，对自身的企业文化重视过于薄弱，难以带动员工与企业形成一致的价值观，而员工个人信念和企业理念的长期差距难免会导致员工脱离企业，从而离职。
33工作性质
331晋升空间较小
多数以店面经营的餐饮企业均是单个管理岗位，多个基层职位，晋升空间小，且难度和竞争偏大。餐饮基层员工在考虑后期个人发展时，若遇到晋升空间较小，难度太大，难以以自身能力在众多竞争者中成功晋升时，难免会犹豫，斟酌是否继续进行基层工作或另寻广阔天地。因此，餐饮企业晋升空间较小的现实情况也易导致员工流失。
332工作强度偏大
餐饮企业的工作本着服务的态度，一直是“他人下班我上班，他人就餐我服务”的工作原理。员工不仅需要笑脸相迎，谨慎细心，更需要强健的体魄来应对长时间高强度的工作状态。而员工长期的高强度、长时间工作，也是餐饮企业导致员工流失的原因之一。
333工作内容单一
餐饮企业的工作缺乏挑战性和创新性，工作内容单一，员工自我价值难以体现。由于工作单一，服务类、勤杂类员工难以从工作中学习到更多知识技能或创新行为，从而极易丧失工作热情，产生职业倦怠；技能类员工若长时间无法看到工作性质、烹饪技术创新或改善，则有可能导致员工流失，选择更好的创新型工作。
34员工个体
由于餐饮企业员工流失率高，故会长期处于招聘时期。暂时寻求不到更好工作的求职者会选择餐饮行业从事基层服务，将其作为过渡期，待有更好发展前景时或有明确职业规划后则会选择离职，果断离去。
4结论
第一，淞⑵笠灯放疲打造良好形象。面对经济市场中同行竞争的激烈局面，餐饮企业应建立自身品牌，在广大消费群体中树立良好形象，并对自身拥有的产品不断推陈出新，从而吸引更多的新老顾客继续光临，以期达到推动企业自身良好发展，留住更多人才的目的。
第二，进行定期培训，增进员工交流。餐饮企业不仅应重视对新入职员工的岗前培训，也要定期对全体员工进行系统性、全面性的专业知识和技能培训，及对员工个人的言行谈吐等进行专业指导。同时，应多举行集体性活动等，建立员工文化活动增进员工之间的沟通交流，从而有效凝聚员工信念等。
第三，提升薪酬待遇，保障员工利益。建议餐饮企业提高员工的薪酬待遇，有效保障员工自身利益，从而促使员工为企业创造更大的利益价值。为基层员工尤其是服务、技能类员工购买基本的社会保险，增强员工对企业的安全感，从而减少员工流失。
第四，实行弹性工作，降低工作强度。建议餐饮企业对员工实行弹性工作制，换班制，员工连续工作时间不超过六小时，并在保证员工身体健康的情况下对工作强度进行改善，尽量降低，将员工的健康与利益放在第一位，从而增强员工对企业的认同感。
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