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食品添加剂范文1
防腐剂
为防止食品腐败变质，延长食品的保存期，人们常往食品中加入一定量的防腐剂。如方便面、蛋糕、火腿肠等食品中都加有防腐剂。防腐剂的种类很多。目前，我国批准使用的有32种，其中最常用的是苯甲酸(或苯甲酸钠)、山梨酸、柠檬酸等几种。苯甲酸(或苯甲酸钠)常用于方便面、酱油、醋、汽水等食品或饮品的防腐。柠檬酸加入食品中，不仅能防腐抑茵。而且它还是一种酸味剂，能使食品或饮料具有独特的酸味。
抗氧化剂食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂，氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。常用的抗氧化剂有维c、异维c等。
着色剂着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素；食用合成色素大多数是从煤焦油中提炼出来的，它或多或少具有一定的毒性。我们在选择食品时，不要被食品的颜色所迷惑，应尽量少食带颜色的食品。
甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的一种食品添加剂。一般来说，为降低甜味食品的成本，增加食品的甜度，人们在许多甜味食品里加入的不是糖类，而是一些高甜度的甜味剂。用作甜味剂的物质很多。除红糖、白糖外，最常用的甜味剂是糖精、甘草醣等。
增白剂 过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害。自2011年5月1日起，我国禁止在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，同时设置两个月的合理过渡期。
增稠剂和稳定剂
增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观细腻。它们能使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
酸味剂
酸味剂能使食品具有酸味。常用的酸味剂有柠檬酸、乙酸等。工厂里在制作汽水、果冻、水果罐头、雪糕及柠檬汁、可乐饮料时，常用柠檬酸来作酸味剂。
营养强化剂
营养强化剂可增强和补充食品的某些营养成分，如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。婴儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。如各种口味的巧克力，生产过程中广泛添加了各种香料，使其具有各种独特的口味。
链接：食品添加剂≠违法添加物
食品添加剂范文2
作为我国食品行业里唯一的院士，也是中国工程院环境与轻纺工程学部最年轻的院士，孙宝国的这两句话最近在网络上被广为流传。今年51岁的他，研究了28年食品添加剂，获得国务院特殊津贴、国家技术发明奖等荣誉数不胜数，在这一领域里的权威性毋庸置疑。“在这个食品添加剂近乎被‘妖魔化’的时代，人们对它的误解越来越深，我觉得自己有责任出来为它说两句话。”孙宝国说。
从2010年到今天，围绕食品添加剂，他已在全国做了100多场科普报告，最近更是主编了《躲不开的食品添加剂》一书，以他为首的9名教授兢兢业业回答了“进口食品中的食品添加剂更安全吗”、“没有添加剂的食品更安全吗”等118个老百姓对于食品添加剂最想知道的问题。7月28日，孙院士接受了记者专访，将食品添加剂的“真实面目”展现在众人面前。
“一个国家越发达，食品添加剂才越多”
“1984年我大学毕业时，老百姓对食品添加剂可没这么关心，那时候都很少有人知道这个名词，我出去一般对人说自己是做香料的。”在孙院士印象里，食品添加剂一下子吸引了公众的眼球，大概是2008年的“三聚氰胺”事件。那时就有媒体或专家说，“三聚氰胺不是一种好的食品添加剂”。“这真是冤枉，三聚氰胺压根就不是食品添加剂，是一种非法添加物。从此以讹传讹，又出了苏丹红、瘦肉精，这些非法添加物被一些人误认为是食品添加剂，食品添加剂就这么背上了黑锅，怎么也甩不掉，而且越抹越黑。”
提起食品添加剂和非法添加物的区别，就要说到我国食品添加剂许可制度。孙院士解释，1981年中国出台了第一个食品添加剂许可制名单——“食品添加剂使用卫生标准（GB2760）”，采用的是国际惯例，名单上的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。在这之前，中国没有食品添加剂方面的国家标准，只要安全可靠、加工制作食品时需要就可以用。在这之后，中国的食品添加剂快速发展，到2012年允许使用的食品添加剂已经有2500多种。“三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精从来就没有进入过这份名单，根本就不是食品添加剂，而是非法添加物。”
“有人可能觉得2500多种已经很多，但实际上，美国有5000多种食品添加剂，全球至少有1万多种。就是我国这2500多种里，绝大部分也是从西方学来的，具有原始自主知识产权的不过百分之一二。”孙院士说，很少有人知道，食品添加剂的发展水平，是一个国家发展水平的重要标志之一。越是发达国家，食品添加剂品种越多，人均使用量越大，比如美国就是世界上食品添加剂人均消费量最大的国家。
“然而在我国，公众和舆论对食品添加剂的误解和一些不理性的对待，终将对这个产业的发展造成不利影响。”他几乎是一字一顿地告诉记者，不管是食品添加剂许可制建立的前后，还是现在，中国还从来没有发现过合法使用食品添加剂对人体健康造成危害的食品安全事件。“这话是陈君石院士说的，他的团队调研了很长时间，没有发现一例这样的事。”食品添加剂在今天几乎到了谈“添”色变的地步，“这种误解，在全世界任何一个国家都没有过，只是在中国发生了。”
“如果生活中没有食品添加剂，那会是什么样？”
中国人对食品添加剂的误解有多深？孙院士说，这从满大街的“零添加”、“纯天然”广告中就能窥得一斑。“且不说这些广告是否真实，让我们假设一下，如果生活中没有食品添加剂，那会是什么样？”
“首先，商店里卖的和饭店里制作的食物，你都吃不上了，因为那里面几乎都有食品添加剂。面包、饼干里有膨松剂；巧克力、冰激凌里有乳化剂；火腿肠里有护色剂和防腐剂；可乐里有着色剂和酸味调节剂；啤酒里有防腐剂二氧化碳；干红里有防腐剂二氧化硫；豆腐里有卤水，主要成分是氯化镁，是食物凝固剂；油条里有明矾，是膨松剂；口香糖里有甜味剂和胶姆糖基础剂；味精学名叫谷氨酸钠，是增味剂；鸡精里除了谷氨酸钠，还有肌苷酸钠、鸟苷酸钠、鸡肉香精，这些都是食品添加剂……如果你觉得在家做饭就能远离食品添加剂，更是大错特错。大米中有防腐剂；面粉中有抗结剂和防腐剂；油要用到脱色剂和抗氧化剂；盐里有抗结剂；酱油和醋里都有防腐剂；发馒头要用到膨松剂……就算是水果，你也只能吃本地生产的，因为外地运来的或反季节水果都要用上保鲜剂和防腐剂。”
离开了食品添加剂，大概人们只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始时代。国外有一位专家说过这样一句话，“使用食品添加剂是人类与动物的主要区别之一”。孙院士说，在一个食品添加剂无处不在的现代文明社会里，坦然接受食品添加剂、努力做好食品添加剂、合法使用食品添加剂才是正确的选择。以为天然的东西就一定安全，化学的东西就肯定不好，这是人们对食品添加剂的另一个误区。
“有时候，食品添加剂的化学品和天然品之间，消费者很难区分。薄荷味口香糖里要用到薄荷脑这种食品添加剂，你知道它是天然的还是合成的？中国目前生产的薄荷脑都是天然的，是从薄荷油里冷冻分离出来的，而日本已经实现了薄荷脑的大规模人工合成，这是高科技的产品。这两者之间在分子结构和安全性上没有任何区别。全世界都想用合成薄荷脑来代替天然薄荷，但只有日本有这项高新技术，这恰恰说明了科技发达为生活带来的便利。”同薄荷脑一样，几乎每类食品添加剂里，都既有天然的，也有化学合成的。化学合成的食品添加剂，许多是在搞清了天然物质的化学结构后，再人工合成的。比如牛肉香精、鸡肉香精等各种肉味香精，作为它们的发明者，孙院士笑言，那几乎就是把牛肉、鸡肉炖成像汤一样后，提炼出的食品添加剂。不过，这不是像家里那样放在小火上炖，而是用生物酶解技术把肉里面的蛋白质分解成了多肽和氨基酸，再与洋葱汁、细香葱汁、大蒜汁、糖等一起炖煮，和家里煲汤炖肉没什么区别，可以用在各种各样需要肉香味的食品中，如鸡粉、方便面调料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等。
“我今年在讲课时，遇到一个70多岁的老太太追着我问，味精到底能不能吃，它是不是安全的啊？”孙院士说，味精是用玉米等粮食发酵做出来的，是谷氨酸单钠盐，玉米你可以吃，为什么要害怕味精呢？有人传言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人发现的，他们现在味精的人均消费量也大大高于我们。网上还有流言说味精有毒，所有食品添加剂都有毒。事实上，世界上任何食品中都含有毒有害物质，有毒无毒与有毒物质的含量及食用量有关。食盐、红糖是无毒的，但一下子吃半碗，照样会中毒。为什么要规定食品添加剂的最大使用量？只要在限量范围内使用，肯定是安全的。这个量的界定，是建立在安全性评价基础上的，并且留了很大余地，即使你天天吃100种食品，其中的食品添加剂加在一起也不会对你的健康造成危害，因为你吃的东西总量是有限的。
“违法的人，就应该罚得他们倾家荡产”
有太多食品添加剂的知识需要向百姓普及，但孙院士认为，不能把所有人都变成专家，人们应该不必操太多的心，就能过上安全、放心的生活。“有些人买食品喜欢看着标签里的食品添加剂名称琢磨半天，希望能看出让自己放心的食品来。”孙院士说，自己在买食物时，绝对是个最省心的人，只看两样东西，一是有没有过保质期，二是自己有糖尿病，看看食物里有没有加糖等。
食品添加剂范文3
首先，我们要搞清楚什么是食品添加剂。
按照我国《食品卫生法(试行)》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质”。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不是食品原料本身所固有的，而是为了食品在生产、贮存、包装、使用等过程达到某一目的而添加的物质。
目前世界上使用的食品添加剂达14000种以上，按食品添加剂在食品加工、运输、储存等环节中的功能不同可分为六大类：
防止食品腐败变质的食品添加剂，有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂。
改善食品感官性状的食品添加剂，如鲜味剂、甜味剂、色素、香料等。
保持和提高食品质量的添加剂，如组织改良剂、面粉面团质量膨松剂等。
改善和提高食品营养的添加剂，如维生素、氨基酸和无机盐等。
便于食品加工制造的添加剂，如消泡剂，净化剂等。
其他功能的添加剂，如胶姆糖基质剂、酶制剂等。
从以上食品添加剂的分类中我们就可以看到添加剂的使用有着明确的目的，即如何更好地服务于我们的饮食，而不是损害我们的健康，所以大家要正确认识食品添加剂。
下面，我们来谈谈大家较关心的防腐剂。
所谓防腐剂是指防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加物。也就是说，防腐剂首先是可以食用的，在一定剂量内是很安全的。它和一般的食品添加剂一样，一般都有着很宽的安全界限，大多数有危害的食品添加剂，在食品中的使用量是危险使用量的1％水平。也就是说，我们所摄入的食品添加剂(防腐剂)的量是用实验证明的最大安全剂量的1％，所以我们有理由相信，合理范围内使用的防腐剂还是很安全的。其实，防腐剂的使用目的是更加积极的，它是为了防止食物的腐败、变质而进行的有针对性地处理手段，这才是真正的为了健康考虑。食物安全的评价应该从是否含有有害化学物质和是否有病原微生物对食品污染两方面来综合考虑，试设想一下，如果没有了防腐剂，我们日常所购买的食物中将会布满各种各样的微生物，这样的食品吃起来安全性将会如何?!
食物不添加防腐剂就等于给种类繁多的微生物的生存大开绿灯，食物成了很多病原微生物生活的乐土!为此你很可能要付出生命的代价!我国《食品卫生法》中规定，使用的食品防腐剂都是低毒、安全性高的添加剂，正如前面已经提到过的，使用时有着较高的安全范围。
因此，不添加防腐剂的食物反倒是不安全的(除一些特殊制品外，如罐头)，合理添加防腐剂是食物更安全的标志!美国一位食品科学家指出：“储存好我们生产的东西，比耗费能源和资源去生产更多的东西，给我们带来的效益更大”。
在《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》中，明确指出了各种食品添加剂的使用产品和剂量范围。几乎所有的需要较长时间存储的食品都含有防腐剂，但是不同食物中添加剂的种类和剂量有所不同。凡事过犹不及，防腐剂虽然能够延长食品的货架期，但也不能肆意加大它的使用剂量，尤其是化学防腐剂。事实上有一些商品为了能较长时间的保证其质量，提高它的使用寿命，就可能存在防腐剂超标的问题。
以下，介绍几种常见的防腐剂。
苯甲酸(又称“安息香酸”)是一种常用的食品防腐剂。由于它既能抑制多种微生物的繁殖，又具有很好的杀菌作用，被广泛用于罐头、果酱、酱油、食醋、汽水以及各类肉食品中。当苯甲酸进入人体后，会与人体内的氨基乙酸(甘氨酸)和葡萄糖醛酸分别反应生成马尿酸和葡萄糖苷酸，后者通过肾脏会随尿排出体外，所以每日摄取少量苯甲酸不会对人体形成危害。而摄入过量的苯甲酸，会增加肝肾的代谢负担，严重的会对人体肝肾造成损害，所以肝肾功能不全的人要特别注意，尽量减少食用含有苯甲酸的食品。
山梨酸(及其钾盐)，又称花楸酸，是使用最多的防腐剂，大多数国家的很多产品都在使用它。我们日常食用的酱油，醋，果汁，人造奶油、琼脂奶糖、鱼干、豆乳制品，豆制素食品、糕点馅、酱菜、蜜饯、山楂糕，果味露、罐头，汽水等产品中都含有它。山梨酸及其钾盐作为防腐剂的毒性要比苯甲酸低得多，所以很多国家已逐渐用山梨酸取代苯甲酸。山梨酸其实是一种不饱和脂肪酸，它进入人体后遵循一般脂肪酸的代谢，在人体主要代谢为二氧化碳和水，毒性很小。只有那些有严重肝肾疾病的患者需要注意食物中不要摄入过多，宜选择含有其他天然防腐剂的食物为宜。
生活中，常常会遇到一些儿童出现性早熟的现象。究其原因，一部分就是因为在孩子喜欢吃的食物中，含有对动植物有生长促进作用的激素类残留物质。
这种促生长剂的重要代表就是性激素及其化合物，性激素类残留的毒性主要表现为：致癌，发育毒性(女性化或男性化等)，即前面提到的儿童性早熟，就与经常食用含这种激素的食物有关。而另一大类促生长剂就是大家听到过的很有名的“瘦肉精”―β―兴奋剂，也叫做克伦特罗。这是一种临床用来治疗休克和支气管痉挛的药物，当它用到动物体内后可提高饲料转化率和增加瘦肉率。其不良反应有：
急性中毒。有心悸、面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立。可出现头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐等症状。
高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者更加危险，容易导致意外，心脏猝死发生的机会大大增加。
长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。
食品添加剂范文4
中国农业大学食品科学与营养工程学院的何计国副教授在他的实验室里接受了《新知客》的专访。
F：何教授，婴幼儿奶粉添加三聚氰胺导致婴孩肾结石甚至死亡的事情，重新将食品安全问题摆在了公众面前。与之前的苏丹红、吊白块事件一样，这一系列食品问题的矛头都指向了食品安全，您如何来看待这些事件呢？
H：三聚氰胺和苏丹红、吊白块都是化学物品，不属于食品添加剂，而是非法添加物。它们在国家GB2760 中并不被允许使用。现在很多人是将食品添加剂和非法添加物混淆，将非法添加物的罪责转移到食品添加剂身上了。我国允许使用的食品添加剂有1500 多种，渗透到了任何一种食品中。其实，只要符合国家规定的量和范围，食品添加剂一般是安全的，没必要妖魔化它。
F：常常可以见到，在促销活动中为了标榜是健康食品，会打出“绝对不添加任何食品添加剂”的招牌，这可信吗？
H：应该来说，绝对不添加任何食品添加剂的食品几乎没有了。为了怕被氧化，加入抗氧化剂，为了怕腐烂，加入防腐剂，为了让味道更突出，加入香精，都是很常见的事情。事实上，食品添加剂并不如人们说的华而不实，比如加入防腐剂，让食物的保质期更长，避免了浪费。
食品添加剂分为天然和化工合成两种，目前的趋势是尽量用天然添加剂，但化工合成的通过了严格的测定，有规定使用的范围和量，可以放心使用。任何物质超过一定的摄入量时，都可能表现出毒性作用，反之，在一定的剂量下又不会表现毒性。这就是“过量即毒物”原则。我们不反对使用食品添加剂，但反对滥用，更反对隐瞒添加剂的使用。
F：您刚才提到使用的量与范围，那么怎么来控制这个量和范围呢？食品添加剂可以改变食物的色香味，甚至掩饰某些食品的缺陷，消费者选购时要注意什么呢？
H：食品添加剂的使用主要是在食品的制作和加工过程中，除了检测机构的严格检测以保证食品进入市场安全性之外，生产和制作厂家本身的自我约束也很重要。可以说，使用非法添加物或者不合要求地使用食品添加剂，主要是受了利益的驱使，这种眼光是短浅的，后果难以想象。目前研究领域的热点是食品添加剂的致癌、致畸与致突变作用，有的添加剂可在使用过程中，与食品中的存在成分发生作用转化为致癌物质，如亚硝酸盐与肉制品的腐败变质产物季胺类化合物结合形成亚硝胺。
由于尚不清楚随同食物摄入的食品添加剂的潜在危害因素是否存在协同作用，所以在食品的包装说明上应该要有食品添加剂标识及残留量，以供消费者在选 .食物时避免摄入过多的食品添加剂。还有一条，尽量避免高密度地购买使用同一种添加剂的食品，保持食品的多样性，均衡饮食。
Tips：
种类繁多的添加剂
食品添加剂范文5
其实早在2013年年初，原卫生部就已经向社会各界征求意见，准备调整含铝食品添加剂的使用规定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以说是“重大调整”，是因为我国食品添加剂中含铝的品种除铝色淀以外最常见的有5种，其中3种被禁用，两种被限制使用范围。
为什么要限制含铝添加剂？
之所以要对含铝食品添加剂“动刀子”，是因为中国人吃进去的铝已经偏多了。铝是人体非必需的微量元素，虽然它是地壳里最多的金属元素，但大多数天然食品中的铝含量并不高，人们吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。在我国，含铝食品添加剂常常出现在面粉、馒头、面条、油条、油饼、麻花、炸糕、粉条、面包、膨化食品、海蜇等食品中。硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）是使用最多的含铝食品添加剂，主要作为膨松剂用于面制品。
有一些人认为铝吃多了易得老年痴呆症，在学术界确实也有研究发现铝的摄入与老年痴呆有相关性，但这一点还并未形成科学界的共识。目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月将铝的“暂定每周耐受摄入量”确定为每周每千克体重2毫克，这相当于一个60千克的成年人每周吃120毫克铝依然是安全的。然而，中国有不少人的铝摄入量已经超过这个数值。
以前的标准太宽松？
这次“重大调整”是否能说明中国过去的食品添加剂标准过于宽松了呢？其实也未必。如果能严格执行原标准，大多数消费者的健康还是有保障的。但在实际生活中，超量、超范围使用的情况太多，导致总的摄入量偏高，所以不得不进一步加以限制。例如，原卫生部在2009年的一份函件中明确指出，根据国家标准的规定，硫酸铝钾或硫酸铝铵的使用范围不包括粉条，因此不能用于粉条生产加工。但现实中监管部门却经常可以发现这种超范围使用的情况，比如前不久北京市食药监局通报的“迁安合金粉丝厂”，其粉条产品中的铝含量达到了每千克400多毫克，即使允许使用也已经超过标准值上限近4倍。所以控制铝摄入量最关键的一点是严格执行法规与标准。
如何有效控制食品中的铝含量
打蛇要打七寸，控制食品中铝的含量也要抓对重点，这就需要科学家进行全面、系统的风险评估。比如我国风险评估结果显示，膨化食品是儿童铝摄入的主要来源之一，而且年龄越小的孩子相对摄入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含铝食品添加剂，对保护儿童身体健康很有帮助。此外风险评估结果还显示，中国人的常见主食面食中铝含量偏高，且面粉、馒头、油条是我们最主要的铝摄入来源，于是政府也决定大幅削减明矾在面制品中的使用范围。
食品工业界会受影响吗？
这次的调整对食品工业界会不会带来冲击呢？应该说影响是有的，但并不影响正常生产。比如禁用的3种含铝食品添加剂，它们都可以用具有相同功能的其他食品添加剂替代。膨化食品中可以使用其他色素替代铝色淀，工业化生产的发酵面制品（比如馒头）主要用酵母、发酵粉和复合膨松剂即可，不需要用明矾。
避免铝摄入过量，我们该注意什么？
尽管已经做出针对性的调整，但由于存在海量的难以监管的小作坊、路边摊甚至黑作坊，超量、超范围使用含铝食品添加剂（尤其是明矾）的情况依然会存在。对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个问题：
首先，北方人吃面食居多，所以铝摄入量远多于南方居民。建议北方居民面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。
其次，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶尔吃吃无妨。也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。
食品添加剂范文6
所谓食品添加剂，是指为了改善食品质量、保证营养价值，在加工和储藏过程中添加的少量天然或合成物质。通过这个定义我们知道，食品添加剂的作用主要在于防止食品腐败变质，改善食品的色、香、味，使之更受消费者欢迎，而且必须是“少量添加”。因此食品添加剂本身并没有“原罪”，抵制它的观点大也可不必。因为只要深入了解大家就会发现，除了真正天然的食品外，添加剂在我们的饮食中几乎无处不在。有了它，我们的餐桌才会变得更加丰富。那么食品添加剂究竟有多少种，它们都起什么作用呢？
根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂总共分为22类，包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂，共1700余种。这里只能是择其常见的数种来介绍。
防腐剂
如苯甲酸钠、山梨酸钾
首先说说食品添加剂中的老大哥：防腐剂。这可能是人类使用最早的一类添加剂。因为人们发现，生产出来的食物如果没有很快都吃掉，剩下的很容易腐败变质，只能想办法延长食物的保存时间。传统的食物保存方法有三种：干制、灭菌、高渗。其中干制是降低食物中的水分含量，使微生物无法生长，比如风干肉和饼干，这类食物不添加防腐剂也很少会腐败变质；灭菌更简单，将食物密封后杀菌，里面的细菌被杀死，外面的细菌进不来，自然能保存很久，最多可达一两年时间，罐头食品就是这样做的；高渗则是向食物中添加大量的糖或盐，产生较高的渗透压，使微生物难以存活，蜜饯和腌菜腌肉能长期保存的奥妙正是如此。但是这样一来食物虽然能保存更长时间，风味却丧失了不少。顿顿都吃肉干、罐头、咸菜谁也不乐意。为了迎合消费者的需求，各种防腐败的添加剂就应运而生了。
加工食品中常见的防腐剂包括：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、亚硝酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌等。它们有的可以使腐败菌蛋白质变性，有的是抑制腐败菌的酶活性，有的则可以破坏腐败菌的细胞结构，总之可以通过多种方式来抑制腐败菌的生长，延长食物的保存时间。各种加工食品几乎无一例外添加了防腐剂，比如酱油中必须加入苯甲酸钠，否则它太容易滋生霉菌。苯甲酸钠的毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害，是国际上通用的防腐剂。酱菜、果酱、调味品和饮料中一般会加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以经人体代谢排出。面包和豆制品中常常添加丙酸钙，它可以保证面包在保质期内不长发霉，而丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是一种常见脂肪酸成分，钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。总的来说，国家批准使用的防腐败添加剂都是安全的，只要按照规定的量使用，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必排斥防腐剂。
抗氧化剂
如羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯
如果说防腐剂是从防止细菌增长的角度来保存食品，那么食品抗氧化剂则是从化学的角度延长食品保存期的一类添加剂。它能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。“氧化”是一个有害的过程，人体细胞氧化了，人就会衰老、生病，同样的，食品中的油脂、维生素等成分氧化了，食品就会变质，食物的感官质量和营养价值都会下降。我们常说的油放久了产生哈味，就是氧化的结果。“自由基”这个名词可能很多人都听说过，它就是造成氧化的“元凶”。市面上常见用到抗氧化剂的主要是含油脂较多的食品，如食用油、油炸食品（包括方便面）、罐头、婴儿食品等。常用到的抗氧化剂包括羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、抗坏血酸（异抗坏血酸）及其钠盐等。它们都能够防止自由基与食品中的易氧化成分反应，从而达到抗氧化的效果。然而抗氧化剂也不是越多越好，有研究表明，它本身被氧化后可能会变成一个新的氧化性更强的自由基，从而对身体产生危害。但在国家规定的最大使用限量以下，对健康并不会带来不利影响的。
着色剂
如胭脂红、苋菜红
下面再说一下添加剂家族的另一位成员――着色剂，又称为食品色素。因为天然食品所拥有的色泽在加工过程中很容易褪色或变色，为了改善这一状况，人们常常在加工食品的过程中添加一些食用色素，以改善食品的感官性质。常用的天然着色剂有红曲红、胭脂虫红、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、可可色素、焦糖色素等等；合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。从名字就可以看出它们的作用：赋予食品鲜艳诱人的色泽。相比而言，合成色素比天然色素着色能力更强，色泽更鲜艳，而且价格便宜，因此食品工业中合成色素的使用越来越广泛。但是，合成色素几乎不能给人提供任何营养，某些色素甚至会危害人的健康，比如致泻、致癌等。因此，世界各国在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，许多合成色素已被禁止或严格限量使用。我国规定，所有食品类别中，只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用食品色素，用量不得超过1/10000。目前我国批准使用的合成色素有6种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然这6种色素的危害尚无科学定论，但是许多黑心制造商和小作坊在利益驱使下，不顾使用种类和限量的要求，随意超标使用各种色素，给人们的健康带来巨大隐患。消费者在购买时应多加注意，尽量少吃含各种合成色素的食品。特别要提到的是，前几年闹得沸沸扬扬的“苏丹红”，本身作为一种工业染料，并不是食品添加剂，是不允许添加到食品中的。“红心鸭蛋”即是由苏丹红引起，而非食用色素引起的，黑心商家把它加入食品原料中，就是一种犯罪行为。但消费者若因此而将“有毒”的大帽子一并扣到食用色素的头上，实在是冤枉。
发色剂
如亚硝酸盐
与之作用类似的，还有“发色剂”，这类添加剂本身不含颜色，但可以与食品中某些成分作用，使食物呈现良好的色泽。最常用的发色剂就是亚硝酸盐。作为全世界都在肉制品中添加的发色剂，亚硝酸盐对于改善肉制品色泽做出了巨大的贡献。因为新鲜的肉类在存放一段时间后会颜色变暗、失去光泽，让人提不起食欲。但亚硝酸盐可以让肉制品呈现良好的肉红色，更受消费者欢迎。虽然它本身具有毒性，超标添加是有害的，但如果添加工艺合理，绝大部分亚硝酸盐会分解，实际残留量很少。同时，亚硝酸盐可以作为防腐剂，防止肉类腐败。可以说，亚硝酸盐就是肉类食品工业的“功勋元老”。因此不能说加了它的食品就是有毒食品。您可以看一下手边的肉制品包装袋，是不是所有配料表里都有“亚硝酸钠”？不用担心，正是它使您餐桌上的肉制品得以保存这么长时间，还能拥有诱人的颜色。当然，我们也不能忽视过多摄入亚硝酸盐带来的中毒、致癌等危害。因为许多小作坊在加工肉制品时无法保证用量，可能会出现超标使用的现象，如果消费者因此而健康受到威胁，那就后悔莫及了。大家在购买肉制品时还应尽量选择正规厂家生产的放心产品。
香料
如食用香精
下面再说一说香料。与花椒、大料等香料不同，这里特指的是食用香精。它并不是一种单一的成分，而由各种香料和许可使用的化学成分调合而成。千万不要小看它，因为在调香师的手中，它可以像变魔术一样变化出各种天然食物的香味，比如瓜果的清甜、肉类的香醇、茶叶的淡雅、咖啡的浓郁。也许您正在喝的一瓶果味饮料中，一点水果的天然成分也没有，所有果香口味完全是一小滴水果香精的“功劳”。然而正如香水洒多了会让人不舒服一样，香精用多了也会产生适得其反的效果。因此各种食物中香精的用量是极少的，一般都在0.1%到0.6%。只要是符合我国标准使用的香精，在日常食品中的含量很难给健康带来危害。
甜味剂
如甜蜜素、安赛蜜
同样用来优化食物口味的还有甜味剂，这也是最常见的添加剂之一。不信您可以看一看手边的食物包装袋，几乎各种带有甜味的加工食品中都能找到甜味剂的踪影，有的还不止一种，比如甜蜜素、安赛蜜、木糖醇、阿斯巴甜、糖精等。这些人工合成的甜味剂由于热量少，甜度高，成本低，不升高血糖，被广泛应用于食品工业，特别是饮料工业中，代替蔗糖、果糖等传统甜味剂。但是这几种常见甜味剂的安全性至今在国际上仍有争论。比如使用最多的糖精，其甜度是蔗糖的300倍，但美国食品药物管理局（FDA）曾因其潜在的致癌性而使用禁令。而联合国粮农组织、世卫组织联合食品添加剂国际专家委员会研究相关资料后则认为糖精无诱变毒性，并规定了其在食品中的使用限量。我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定糖精可以使用，但有明确的限量。只要生产厂家严格按照国家规定的标准使用，并在食品标签上正确标注，对消费者的健康就不会造成危害。但如果超量使用，或者消费者混用糖精和食糖，短时间内大量摄入，则会导致急性中毒，甚至危及生命。
凝固剂、疏松剂、增稠剂、抗结剂
至于凝固剂、疏松剂、增稠剂、抗结剂等食品添加剂，则都是用来改善食品质地的。它们或者使原料凝固成型，或者使原料疏松多孔，或者使原料质地更加厚重粘稠，吃起来更加富有质感。以增稠剂为例，它可以改善和增加食品的粘稠度，保持半流态食品、胶冻食品的稳定性，并使食品有适口的感觉。举个例子，超市卖的酸奶中都要用到增稠剂，这是为什么呢？在家自制过酸奶的朋友都有经验，刚发酵好的酸奶呈凝冻状，视觉效果和口感都非常好，但经过搅动就会变成稀薄的流态。而酸奶从厂家生产出来后，在运输过程中经过振动和摇晃产生的剪切力作用，也会变得非常稀薄，如果没有增稠剂，消费者恐怕不会喜欢这种液态的酸奶。目前我国批准使用的增稠剂有39种，主要用在果汁、果肉型饮料、乳制品、调味品、粥类食品等。酸奶中用到的增稠剂一般是明胶和果胶，它们本身就是天然成分。其中明胶是从动物骨头、皮中提取的一种蛋白质，果胶则是从植物中提取的一种多糖，它们在正常的食用量下自然不会危害健康。
乳化剂
再来说一下乳化剂，这肯定是消费者最近关注度比较高的一种添加剂。因为近期台湾部分食品检出塑化剂，使我们对食品安全的信心再受打击。媒体上说来说去，可到底什么是塑化剂，什么是起云剂？这里有必要把几个名词解释清楚。何谓乳化？简单地说，就是把原本互不相溶的水和油均匀分散到一起。炖过鱼汤的朋友都会发现，在炖的过程中，沸腾的鱼汤慢慢由清澈变成乳白色，这就是生活中最常见的一个乳化过程，其中起到乳化作用的成分就是鱼的蛋白质。在食品加工中，特别是饮料加工中，为了使液体成分分散均匀，果肉不发生沉淀，常常需要加入一些成分来促进乳化作用，称为乳化剂，在台湾就叫做起云剂。加入食品的少量乳化剂本来对健康不会产生任何影响，但一些黑心生产商为了减少成本，违法将工业上用的塑化剂（化学名称邻苯二甲酸酯）添加到乳化剂中，导致一些使用了该商家生产的乳化剂的食品间接受到污染。该事件给消费者带来极大危害，引起了世卫组织以及我国政府的高度重视。目前国家质检总局已经采取行动阻止这些有毒食品继续流通，并且对一些食品进行召回。严格意义上讲，塑化剂并不是一种食品添加剂，是一种工业原料，与苏丹红、三聚氰胺、吊白块等化学制剂一样，都不能添加到食品中。所有这些危害消费者的违法行为必将受到法律的严惩。
还有营养强化剂，顾名思义，是强化食品营养成分的一种添加剂。因为一些天然的食物可能在营养成分上有所欠缺，或者在加工过程中营养成分损失较大，为了使食物中的营养成分趋于均衡，更有利于人体吸收，就需要向食物原料中对应地添加一些营养强化剂，如蛋白质、维生素C、维生素D等。无论天然的还是人工合成的，它本身就属于营养素的范围，只要添加不超标，对人的健康可以说只有利没有害。
