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屠宰加工企业可追溯系统与企业原有生产管理系统进行了有效结合，将溯源标签条码与ERP数据相对应，实现每一头猪的原料来源(原料地区、客户)、加工过程(白条、红条或分割品)和相对应的数字流向(宰前均质量、宰后级别、胴体质量、白条质量、红条质量、分割前质量)相统一，加工后产品的入库、出库、流向均有可追溯信息。屠宰加工企业在实施可追溯的一个特点是，受制于技术实施的影响，对于某一产品，如猪胴体，如果实施了可追溯，则生产的所有该类产品都具有可追溯性，并且具有相同的深度、广度和精确度等可追溯性能，不存在“一厂两制”、对某一产品选择性实施可追溯的现象。企业实施可追溯的收益类别与可追溯的三大性能的要求如表3所示。
1食品安全风险管理
1.1责任定位可追溯系统具有向前追溯性，对于生产过程中所检测出的不合格产品，可以有效地追溯到原料来源。屠宰加工企业L生产中，生产与品质检测同步进行，但是，部分理化检测指标，如莱克多巴胺、盐酸克伦特罗采用酶标仪检测，取样送检90min后才能出结果，进行检测同时，生产线上的猪肉胴体，继续加工，待检测完成后，若有疑似不合格产品，则快速找到相对应的猪胴体，进行复检并进行相应的处理措施。在产品出厂后的流通过程中，通过行车记录仪和相关的温度控制措施和数据收集设备，也能够有效地对物流所产生的责任进行定位，保障产品的品质。
1.2产品召回可追溯系统同时具有向后追踪性，一旦不合格的产品流入市场，企业能够利用可追溯系统将不合格产品快速予以召回，确保不合格的食品较少进入消费环节和尽可能减少产生的危害，召回速度和精确性是影响食品安全风险发生时的危机应对和处理成效的主要因素，快速的应对可减小赔偿的损失，以及其他连带的责任，召回对可追溯信息的深度和精度要求较高，对宽度要求较小。
1.3品质预测可追溯系统已经从食品出现问题时通过查询追溯信息定位，发展到通过系统建模、预测食品品质等。食品品质预测对于数据的连续性和可追溯宽度要求较高，目前企业实施可追溯处于初级阶段，只能在有限范围内实现品质预测功能。在大数据发展的趋势之下，通过企业实际生产中所产生的全数据，构建供应链动态条件下的品质预测模型，更好地防患于未然，控制食品安全风险的产生，实现食品供应链过程中品质预测与控制，提高食品安全水平与供应链透明度，主要货架期预测模型所示。
2生产加工过程管理
2.1原料结算目前屠宰企业普遍采用宰后结算法，屠宰企业L的生猪原料宰后检测合格、等级认定完毕，方可财务结算。结算所需要的数据包括猪胴体、猪头、猪皮的质量，以及相应的质量指标，如猪胴体的评级。这就要求生产线上连续作业的过程中，能够有效地区分每一批次或每一独立供应商的原料，其中由于猪胴体由于涉及评级，其可追溯精度为0.5头猪。质检完成后，企业对合格的原料进行结算，对不合格的产品进行相应的处理，如对瘦肉精检测超标的猪进行销毁，可追溯体系与公司信息化管理的融合，实现了生产过程监控、宰后结算依据等功能。
2.2生产测算产品出率和生产过程损耗是企业生产测算的两个重要的方面，产品出率是衡量投入产出比的重要指标，在屠宰企业L中往往用均重进行衡量，由于不同的品种的原料，对产品的出率产生一定的影响，为实现供给与原料采购的平衡，这个环节必须靠生产测算中的产品出率来保证，例如4号肉的出率、板油的出率等。生产测算中的另一个重要部分是损耗测定，例如红条修割过程中的损耗、碎肉的产生等，以及在加工过程中的损耗，包括预冷损耗、库存损耗、物流损耗，都需要依靠可追溯所产生的信息进行测算和分析。
2.3物流管理生鲜猪肉经过物流运送才能达到销售地点。在物流运送过程中，物流车厢温度波动、运送的距离都会对产品的品质产生一定的影响。可追溯对物流过程中的温控措施，结合GPS定位，达到物流过程中的控制，在可追溯的进一步的发展中，可追溯系统将把产品的环境因素更好地结合到物流管理中，达到对产品的全面管理。
2.4库存管理由于生鲜类产品库存过程中损耗较大，猪胴体损耗约为0.6%/d，因此库存量的多少直接影响企业的利润，屠宰企业根据订单确定原料收购的种类和数量，按照订单生产相应的白条、红条和分割产品，产品又分为鲜品和冻品，可追溯的性能越高越能够保障生产过程中的原料和产品的对应性相对较高，尽可能地减少库存的数量和库存的时间，最大程度地减少损耗，同时库存量和库存时间的减少也能够保障产品在最短的时间内到达消费者，从而保障产品的质量。
3技术创新与经营决策
3.1产品研发企业只有不断创新才能生存，不同的加工工艺对产品的出率和质量都产生较大的影响，企业内部的可追溯系统和生产管理系统的结合，对产品的生产过程中进行了有效的管控和数据积累，对于不同的操作方法能够有效的分析，通过可追溯系统获取的市场数据研发新产品、对原有的产品加工方法进行工艺改进，优化生产方案。
3.2市场分析不同的销售地区、不同的市场渠道，如商超、批发市场和专卖店等，所销售的产品的种类和数量具有差异性，三大市场渠道由于所针对的消费群体不同，对产品的需求具有偏好性，通过可追溯系统可以深入分析在时间序列上分析不同地区、不同市场需求，进而达到优化生产配置提高订单量的作用，同时根据不同市场的需求，反馈产品信息。
3.3利润测算
由于价格的波动，不同产品组合对企业的整体利润产生较大的影响，价格的波动包括原料价格的波动和产品价格的波动，原料价格的波动又包括各产地的不同价格和不同品种生猪的价格，合理的原料组合能够有效提高企业的利润，这就需要提供相对完备的不同原料品种的出率数据库，和现场生产实时数据，进一步比较两者的匹配度，导入价格后达到有效预测利润。
二、结论与建议
研究表明，企业建立可追溯系统不仅能够通过事后追查与召回、事前预测与控制降低食品安全风险。同时能够有效推动企业内部的数字化管理，在生产加工过程管理、技术创新与经营决策等方面均有潜在的收益。可追溯的数字化管理对可追溯的精确度要求较高，随着科技的不断进步，可追溯系统功能由最初的食品信息记录查询逐步转向集成多种人工智能、数据挖掘等技术，这对可追溯宽度亦提出更高的要求，通过大数据技术，可追溯系统能够为质量安全管理人员与监管部门提供辅助性决策支持，可追溯系统功能从简单信息记录向数字化管理、智能化决策支持拓展是其发展趋势。基于以上分析提出如下建议：
(1)政府部门应大力支持企业建立可追溯体系，并通过可追溯体系实现企业内部安全管理、外部社会监督和政府监管。
(2)企业建立可追溯体系应充分考虑其在数字化管理方面的作用，系统设计时应充分与企业的实际生产相结合，做好整体性的规划。
(3)可追溯系统所产生的大量数据需嵌入型更高、挖掘能力更强的数据分析技术，可追溯才能进一步由数字化推向智能化。
作者：李清光 吴林海 余忠 单位：江苏省食品安全研究基地 食品安全与营养协同创新中心 江南大学商学院