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摘要:烘焙专业相关课程是实践性非常强的课程，其目的是通过学习相关的理论基础，在实践学习环节，培养学生具备一定的实践操作能力和分析问题的能力。烘焙实验室能够给学生提供一个学习实践的场所，但是由于实验室里面有设备、水、电、气等设施，如果管理不当，很容易造成伤害，因此加强实验室管理对教学实践的顺利开展非常重要。
关键词:烘焙;实验室;管理
烘焙实验室主要是为烘焙工艺学等课程的学习提供实践操作的场所，实践教学是学生将基础理论知识运用到生产环节中的重要途径，通过工艺实验操作提升学生技能水平和实践分析能力，但是由于实验室里面有相关设备、水、电、气等设施，如果管理不当，很容易对学生造成伤害，因此加强实验室管理对教学实践的顺利开展非常重要。
1烘焙实验室管理的几个要点
1.1设备管理
实验室设备管理是以教学目标为依据，通过一系列的要求、方法对设备进行合理化的管理过程，主要是能满足教学的需求。一般分为实验前管理、实验中管理和实验后管理。实验前管理是指上课前，实验室管理人员要对设备进行调试，清洁，能满足上课的需要。实验中管理，主要是上课教师和实验室管理人员能观察到学生的使用，防止不正确的操作导致设备的损坏。实验后的管理主要是课程结束后，检查设备是否关闭、损坏等。实验后的管理也是下一次课程实验前的管理。[5]烘焙实验室的设备主要包含了烤箱、发酵箱、和面机、多功能搅拌机、冷冻冰箱等大件设备。这些设备的管理最重要的一点就是安全操作。烤箱管理中的要点主要表现在烤箱按钮、温度调节、操作规范等方面。烤箱按钮主要是用来调节温度和时间，使用非常频繁，也容易损坏。温度调节主要是烤箱在不使用过程中，要降低温度或者关闭电源，防止长时间干烧，影响烤箱使用寿命。操作规范主要体现在开关烤箱门要轻开轻关，防止开关过程中失手。[6]发酵箱的管理要点主要是进水阀保持畅通或者水箱要有水，防止发酵箱干烧，损坏元件。和面机的管理要点主要体现在面团的最大搅拌量，如果搅拌太多，超过和面机的功率要求，损坏机器。多功能搅拌机的管理要点在于使用过程中要停机变速、单人操作。
1.2用具管理
烘焙实验室用具很多，用具的合理管理直接影响着使用寿命。电子秤的管理要点在于不能超过它的重量范围，更不能在称台上分割原料。奶油搅拌机的管理要点在于不能搅拌硬物，有些奶油搅拌机只带有一个球形搅拌器，也就是通常只能搅拌奶油等稀软的原料，有些奶油搅拌机配有三个搅拌器，其中有螺旋形的可以搅拌面团，只能搅拌稀软的面团，如果搅拌干硬面团，对机器损坏特别大，因此不建议使用奶油搅拌机搅拌面团。刀具的管理要点在于不能越过它的使用范围，比如有些同学用锯齿刀去切冷冻后的黄油，锯齿刀主要用于面包产品等韧性产品的切割。案板在使用后要及时清洗并且晾干使用，防止发霉变臭。因此对于小的用具管理主要是在使用过程中要合理使用。
1.3学生管理
学生是烘焙实验室最直接的使用者，学生管理的要点在于学生是否了解实验室的相关管理规定，是否熟悉设备器具的使用及注意事项，是否能认真遵守实验室管理规定及实验指导教师的操作要求。学生的规范操作直接影响着设备和用具使用寿命以及烘焙实验室安全的，但是由于学生需要在实践学习中去了解相关要求，因此实验指导教师和实验室管理人员，并不熟悉实验室的设备、用具等的操作。
1.4安全管理
安全管理包含了操作安全、食品安全、消防安全。操作安全主要体现在学生熟悉实验室水、电、气、设备、用具的使用流程，规范操作。食品安全在于实验室提供的食品原料新鲜无霉变，无毒无害，在实验操作环节能遵守操作要求，防止食物被污染。消防安全主要体现在用电、用气的安全，防止不正确的操作，导致安全事故的发生。同时实验室由于实验过程中会用到油、水，还要主要滑到摔伤。
1.5卫生管理
卫生管理主要体现在两个方面，一方面是食物安全卫生，学生在进行烘焙产品制作过程中，要严格按照操作要求，符合食品安全管理的要求，科学合理的操作。比如食材要清洗干净、生熟分开、加热过程中要充分熟透，产品冷却过程中要放在合理的位置，防止食物被污染。另一方面是实验结束后，要及时清理使用过的设备、用具，对食物残渣，垃圾桶、下水道、墙角等进行彻底清洁。
2烘焙实验室管理过程中的难点
2.1缺乏规范性
（1）原料发放。实验室原料发放通常都是在实验管理人员的指导下，借助勤工助学的学生来完成，如果学生在没有得到充分指导，都会影响实验教学的顺利开展，这是由于有很多是分装原料，如果学生对原料认识不够，就可能出现差错，比如将柠檬酸当成食盐，将车打芝士当成奶油芝士等等，同时分料过程中的称料、再包装，都可能出现错误，一旦这些错误出现，都会影响实验教学过程的顺利开展。（2）学生操作。学生操作前、操作中、操作后的每一个环节，都是实验教学过程中非常重要的环节。[9]由于学生刚开始不熟悉设备场地，因此很容易对设备用具造成损坏，比如烤箱按钮，灶台按钮等，学生在使用过程中用力扳扭、不规范操作都会导致损坏。实践过程中，学生如果没有遵守实验室相关规定，也会自己造成伤害。（3）管理人员职责规范。实验室管理老师是实验室管理的具体实施者和监督者，在实验室管理中，虽然有详细的管理制度和工作要求，但是有时落实不到位，一方面是因为工作过程中工作内容存在交叉，工作人员责任心不强，工作过程中存在推诿、推卸责任等现象。[10]另一方面是因为实验室管理工作比较繁琐、系统，需要工作人员要在熟悉实验室管理相关规定的基础上，灵活应变。
2.2随机性
烘焙实验室在使用过程中，主体是学生，一方面每年都会有新生进入实验室，新生进入实验室要经过至少一个学期的学习才能熟悉实验环境。另一方面每个学生的自律性不同，能否严格遵守实验管理规定成为实验过程管理的关键。因此这些方面都增大了实验室管理的难度。
3烘焙实验室管理中的对策思考
3.1加强学生的组织管理
（1）加强实验室管理制度的学习。学生在进入实验室之前要首先学习实验室的相关管理规定，在新生入学以后，首先要进行实验室的参观，要了解实验室的布局、要求，通过讲座和现场介绍，让新生对实验室有个初步的认识和了解。[11]定期开展实验室安全讲座，通过一定的具体案例让学生了解实验室使用过程中注意事项，加强安全意识及防范。在实验课程内容的设置上，要加入实验室相关管理制度的学习。（2）加强实验过程的监管。实验过程的监管包含了实验指导老师和实验室管理人员，实验指导老师是课堂管理主体，学生在实验学习过程中都要分组进行，因此要落实小组责任人。实验室管理人员是实验区域内除实验教室内部的整个区域的监管者，实验过程的巡视是必不可少的，只有通过动态巡视才能发现问题，真正将实验室管理规定和安全隐患的预防落在实处。
3.2合理布局
（1）实验室区域模块划分。学生进入实验实训场地，要经过实训室入口的检查，规范学生的着装及所带教学用具，有序进入实训场地。在实训过程中，要严格要求学生按照区域划分开展实验课程的学习。实验结束后，经过实验指导老师的和实验室管理人员的卫生检查，并按照规定的区域出口有序离开，因此实验室在区域模块划分的时候，要充分考虑整个实训教学流程的顺利开展。（2）实验室内部装修布局。实验室内部装修布局是否合理，直接影响着教学的进度，比如烤箱、和面机、发酵箱放置的位置最好要集中，面团搅拌好以后，要才操作台上整形操作，整形结束后进入发酵箱醒发，醒发好的面团要进入烤箱烘烤，因此设备的摆放要符合产品的工艺流程。起酥机的位置要稍微远离醒发箱，防止开酥过程中，油脂因为温度过高融化。操作台要合理分布，既不能过于集中，又不能过于分散。
3.3岗位职责
（1）加强管理人员的学习管理。实验室管理人员要认真学习实验室的规章制度，要充分领会管理的要点所在，并定期开展实验室管理的知识和技能考核。[12]要定期开展消防演练，对实验室楼层的管理要实行动态巡视，同时要成立安全工作管理小组。（2）将岗位职责纳入绩效考核中。要将岗位职责纳入绩效考核中，通过绩效考核调动管理人员的积极性和主动性，形成良好的工作局面。
4小结
烘焙实验室的管理要有合理的管理制度和明确的岗位职责，只有在学生、实验指导老师、实验室管理人员三方的共同努力下，按照管理制度和工作职责，加强学生在实验前、实验中、实验后的过程管理，才能取到一定的管理效果，更好的为教学服务。
作者:尤香玲 徐向波 单位:四川旅游学院