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摘要：目的了解鹤壁市医疗机构食堂安全状况，提高食堂食品安全管理水平。方法2018年在鹤壁市县（区）内采用分层多阶段抽样方法，抽取综合医院、妇幼保健院、乡（镇）卫生院及民营医院等共40所医疗卫生机构的58所食堂，随机抽取肉及肉制品、米面及其制品、乳与乳制品、豆制品、热菜及汤、中式凉拌菜等六类食品进行检测。结果869份样本，各项微生物监测指标均合格的样品有702份，合格率为80.78%。菌落总数、大肠埃希菌和致病菌的合格率分别为82.74%、89.07%、89.76%；肉及肉制品、米面及其制品、乳与乳制品、豆制品、热菜及汤、中式凉拌菜的整体合格率分别为93.10%、72.97%、94.83%、83.33%、85.26%和44.83%；按照食堂类型，在职工食堂采集157份样品，病人食堂采集316份样品，综合食堂采集396份样品，合格率分别为92.99%、77.85%、82.58%，整体合格率为82.74%，不同类型食堂的合格率差异有统计学意义（χ2=16.860，P<0.01）；按照医院类型，妇幼保健院的总合格率最高为89.26%，民营医院的总合格率最低为75.00%，综合医院、乡（镇）卫生院的总合格率分别为85.92%、77.08%。不同类型医院的微生物合格率总体差异有统计学意义（χ2=18.241，P<0.01）；第一季度的总合格率最高为91.67%，第三季度的总合格率最低为75.86%，第二季度的总合格率与第三季度相近为77.78%。不同季度间食品的微生物合格率总体差异有统计学意义（χ2=24.262，P<0.01）。结论鹤壁市医院食堂食品均存在不同程度的微生物污染问题，整体卫生安全状况不容乐观，应引起食品安全监督机构及医院管理部门的高度重视，保障全院职工、病人及其家属的健康安全。
关键词：食堂食品；安全状况；调查分析
随着人民生活水平的提高，食品污染的问题日益严峻，其引起的食物中毒事件已成为危害公众健康的公共安全问题［1］。医院是一个人流量较大的公共场所，也是一个特殊的公共服务机构，具有服务对象特殊、就餐人数多、人员密集等特点，在给病人提供医疗救治的同时，还为患者、家属及医护人员提供食物、餐饮等后勤保障［2］，因此，医院食堂食物的安全状况与医院职工、患者及其家属的生命健康安全密切相关，其食品污染造成的食源性疾病波及范围广，可造成大面积的暴发流行，应引起食品安全监管部门的高度重视，是食品安全监管部门的监管重点。了解鹤壁市医院食堂食物的卫生安全状况，评价其安全质量，对预防食物中毒的暴发流行，保障就诊的患者及其家属、医院职工的生命健康安全具有重要意义。
1材料与方法
1.1样品采集。2018年在鹤壁市县（区）内采用分层多阶段抽样方法，分层抽样抽取综合医院、妇幼保健院、乡（镇）安全院及民营医院等共40所医疗卫生机构的58个食堂，对医疗卫生机构食堂随机抽样肉及肉制品、米面及其制品、乳与乳制品、豆制品、热菜及汤、中式凉拌菜等六类食品共869份样品，采样时间段按季度共分为四个时间段。所有样品的采集及处理方法均按照GB4789.1-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》［3］进行。
1.2检测方法。检测方法按照国家《食源性疾病监测工作手册》中规定的相关方法进行实验室检测，各检测项目设阳性对照实验，其中阳性菌株由河南省疾病预防控制中心提供，所有分离出的阳性菌株均通过河南省疾病预防控制中心进行复核确认。
1.3监测指标。卫生安全指标菌：菌落总数、大肠埃希菌计数；食源性致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等。
1.4评价标准。肉及肉制品依据GB2726-2016《熟肉制品安全标准》[4]，米面制品、中式凉拌菜、热菜及汤等参考GB29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》[5]，乳制品参考GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》[6]，豆制品参考GB2712-2014《食品安全国家标准豆制品》[7]。
1.5统计学分析。数据采用Epdate3.1软件录入，使用SPSS20软件进行描述流行病学统计分析。计数资料采用百分数表示，检出率的比较采用χ2检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。
2结果
2.1不同种类食品微生物检测情况。869份样本中，各项微生物监测指标均合格的样品有702份，合格率为80.78%。菌落总数、大肠埃希菌和致病菌的合格率分别为82.74%、89.07%、89.76%；肉及肉制品、米面及其制品、乳与乳制品、豆制品、热菜及汤、中式凉拌菜的整体合格率分别为93.10%、72.97%、94.83%、83.33%、85.26%和44.83%，见表1。
2.2不同类型食堂的食品微生物检测情况。按照食堂类型，在职工食堂采集157份样品，病人食堂采集316份样品，综合食堂采集396份样品，合格率分别为92.99%、77.85%、82.58%，整体合格率为82.74%，不同类型食堂的合格率差异有统计学意义（χ2=16.860，P<0.01），见表2。
2.3不同类型医院的食品微生物检测情况。按照医院类型，妇幼保健院的总合格率最高为89.26%，民营医院的总合格率最低为75.00%，综合医院、乡（镇）卫生院的总合格率分别为85.92%、77.08%。不同类型医院的微生物合格率总体差异有统计学意义（χ2=18.241，P<0.01），见表3。
2.4不同采样时间食品微生物检测情况。2018年全年共采样869份，第一季度的总合格率最高为91.67%，第三季度的总合格率最低为75.86%，第二季度的总合格率与第三季度相近为77.78%。不同季度间食品的微生物合格率总体差异有统计学意义（χ2=24.262，P<0.01），见表4。
3讨论
2018年鹤壁市内医疗卫生机构食堂抽检食品中，各项微生物监测指标合格率为80.78%，合格率较低，菌落总数的合格率为82.74%，表明鹤壁市医院食堂的食品安全状况较差，安全管理仍有待加强。从食品种类来看，中式凉拌菜的整体合格率最低，说明其在生产加工过程中存在食品制作原材料受到污染、清洁不到位、未煮熟、交叉污染、温度和时间控制不当等问题，具有一定的食品安全隐患[8-9]。按照食堂类型分类，职工食堂的食品微生物合格率最高，为92.99%，病人食堂的合格率最低，为77.85%，可能与不同类型食堂的管理方法与严格程度不同有关，相比病人食堂与综合食堂，医院对职工食堂的基础设施和基本安全设施投入较多，检查、监督力度大，医院职工能及时的反馈问题，可有效进行整改，而病人及综合食堂往往采用外包管理，食品加工过程粗糙，就餐环境差，就餐时间长，食品易受到污染[10]。应加大对病人与综合食堂的管理，加大督查力度，改善病人及家属的就餐环境。根据医院类型分析，妇幼保健院的总合格率最高为89.26%，其次为综合医院，合格率为85.92%，民营医院的总合格率最低为75.00%，与乡（镇）卫生院相近（77.08%），这可能与医院规模有关，综合医院一般规模较大，就诊人数多，门诊量大，就餐人数较多，相应的食堂食品安全条件较好，工作人员素质较高，具有良好的食品安全意识，而由于妇幼保健院的主要服务对象是妇女和儿童，在中国医疗卫生领域中地位特殊[11]，食堂在对食品原材的运输、贮存及制作过程的管理较为严格，因此其食堂食品的微生物合格率较民营医院及乡（镇）卫生院等医疗机构高。从采样时间进行分析，总合格率第一季度最高为91.67%，第三季度最低为75.86%，第二季度的总合格率与第三季度相近为77.78%，表明第二、三季度医院食堂的食品安全状况较差，受微生物污染更为严重，可能与夏秋两季温度较高有关。提示高温季节的食物必须采购新鲜，冷藏保存，并缩短保存时间[12]，同时医院感控科及后勤相关部门应加强对第二、三季度食堂食品的管理[13]，重点督查食品制作的各项流程，防止食物中毒的暴发。综上所述，鹤壁市医院食堂食品均存在不同程度的微生物污染问题，整体食品安全状况不容乐观，应引起食品安全监管机构及医院管理部门的高度重视。食品安全监管机构应定时监测，加强督导检查力度，医院需加大对食堂基础安全设施、设备的投入，落实餐具消毒制度，规范食品制作过程的安全管理，提高食堂食品安全质量，保障全院职工、病人及其家属的健康安全。
作者:周新峰 单位:鹤壁市食品药品稽查支队食品稽查大队
